ATP tiếp tục đc tạo ra từ glucose nhưng ko nhìu như hô hấp hiếu khí Thu đc 2 phân tử ATP VSV phát triển trên sp thực phẩm tùy thuộc vào đk thì nó có lợi hay có hại Tuy nhiên co rất nhìu loại thực phẩm đa dạng trong đó hoạy động của vsv là 1 trong các yếu tố thiết yếu trong quy trình sx tp đó Thực phẩm lên men dc tìm thấy khi con người chưa có những kiến thức về vsv và ảnh hưởng do hoạt động của vsv . Nó chỉ đơn giản là 1 quan sát thực tế rằng những cách thức nhất định để bảo quản là làm thay đổi theo mong muốn những đặc tính bên trong của sp
HƠ HÁP HIẾU KHÍ a/SV nhân sơ Diễn bên nguyên sinh chất mặt bên màng nguyên sinh chất b/Sv nhân thực Diễn bên ti thể HƠ HẤP KỊ KHÍ Lên men Thu lượng từ glucose mà ko cần có oxi Có loại lên men • Lên men rượu • Lên men acid lactic ATP tiếp tục đc tạo từ glucose ko nhìu hơ hấp hiếu khí Thu đc phân tử ATP VSV phát triển sp thực phẩm tùy thuộc vào đk có lợi hay có hại Tuy nhiên co nhìu loại thực phẩm đa dạng hoạy động vsv yếu tố thiết yếu quy trình sx Thực phẩm lên men dc tìm thấy người chưa có kiến thức vsv ảnh hưởng hoạt động vsv Nó đơn giản quan sát thực tế cách thức định để bảo quản làm thay đổi theo mong muốn đặc tính bên sp Trong qt lên men thực phẩm đk xử lý bảo quản tạo môi trường để vsv định phát triển chúng có lợi sptp làm hư hỏng Đa phần lên men thường đc sx hoạy động acid lactic, vk, nấm , chủ yếu phạm vi nhỏ hơn, nấm mốc NẤM MEN Saccharomyces cerevisiae loại nấm men thường gặp thức uống lên men sp từ rau Tất chủng lên men glucose lên men thực vật khác lên men carbohydrate sucrose, maltose, raffinose ko lên men đc đường lactose động vật Schizosaccharomyces pombe loại nấm men thường xuất sp đồ uống lên men truyền thống mà qt lên men diễn tự nhiên Kluyveromyces marxianus có khả sinh enzyme thủy phân đường lactose sau lên men đường đơn galactose Zygosaccharomyces rouxii loại nấm men phast triển hoạt độ nước thấp, nồng độ muối đường cao Hansenula anomala Debaromyces hansenii phát triển nồng độ muối vừa phải 1.1 Lên men ethanol Lên men từ chất đường Mục đích: thu lượng ko nhìu hơ hấp hiếu khí phân tử glucose tạo phân tử ethanol phân tử ethanol =… kcal Đem đường glucose đốt cháy (oxh hồn tồn) thu lượng cao Sự tạo thành ethanol: Nấm men, vi khuẩn Ethanol (sp chính) + sp phụ CO2 Nấm men (thường đc sử dụng) • Saccharomyces cerevisiae Lên men rượu vang, bia • Saccharomyces ceresvisiae • Saccharomyces carlsbergenis • Schizosaccharomyces pombe • Kluyveromyces Saccharomyces • Tế bào dạng hình trứng • Chủ yếu sinh sản hình thức nảy chồi Ảnh hưởng oxy • QT lên men ko cần oxy • Nếu có mặt oxy, số loại nấm men (như Kluysaccharomyces lipotica) oxh acid pyruvate hoàn toàn tạo CO2 nước, qt gọi hô hấp tế bào, dẫn đến ko lên men lên men ít, loại nấm men tạo ethanol mơi trường kị khí (ko có qt hơ hấp tế bào) • Nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae, nấm men sinh sản cách nhân đôi Schizosaccharomyces pombe loại nấm men ưu tiên lên men hô hấp tế bào Những loại nấm men tạo ethanol đk có khơng khí, chúng cung cấp loại chất dinh dưỡng để lên men VI KHUẨN ACID LACTIC Xét mặt phân loại học ko có đặc trưng riêng để phân loại thành nhóm riêng Chúng có đặc trưng phổ biến: vk Gram dương, hình que cầu ko sinh bào tử; vk kị khí hiếu khí, chúng ko có cytochrome porphyrin ko có enzyme catalase oxidase Quá trình lên men carbohydrate chuyển thành acid lactic qua hai đường : • Những vk lactic lên men đồng hình, lên men glucose thành acid lactic thơng qua đường EMP • Lên men dị hình qt lên men ngồi acid lactic đc sinh cịn tạo sp khác ethanol, CO2, acid acetic • Phân biệt lên men dị hình đồng hình thí nghiệm ni cấy mơi trường chứa glucose, sinh khí CO2 lên men dị hình Vk lactic acid (LAB) hay họ Lactobacillales • Họ: tự xem • Gram + • Ko sinh bào tử • Ko di động • Sống mơi trường vi hiếu khí đến kị khí • Yêu cầu dinh dưỡng: cần vitamin amino acid, ko sinh trưởng mơi trường có glucose muối amoni 2.1 Khả chống lại vsv vk LAB Có thể ức chế loại vsv khác, thơng qua cải thiện chất lượng, an tồn sp thực phẩm Các yếu tố giúp ức chế vsv khác: • Ức chế vsv cách giảm ph • Sản sinh chất kháng khuẩn Nisin Nisin chất kháng khuẩn đc ứng dụng ngành công nhệ thực phẩm (đc tạo từ chủng Lactococcus Zactis) • Nisin sp thương mại đc sử dụng phụ gia có nguồn gốc tự nhiên vsv sinh LAB lên men dị hình ngồi việc sinh acid lactic sinh ethanol, kháng sinh khác đc thiết lập Nó đóng góp vào ức chế vsv, nồng độ sản phẩm lên men acid lactic thường thấp Có số yếu tố khác ethanol, cho LAB lợi có chọn lọc vài trường hợp Tuy nhiên hầu hết trường hợp đóng góp xem ko đáng kể, cụ thể so sánh với khả sản sinh acid lactic LAB với số lượng khoảng 100 milimol ph khoảng ba chấm năm đến bốn chấm năm 2.2 Những hiệu cải thiện sức khỏe LAB • Hoạt tính kháng khuẩn vk LAB sp ức chế nhóm vk đường ruột • Cải thiện giá trị dinh dưỡng kết qt lên men acid lactic, cách làm tăng amino acid thiết yếu • Lên men sp thực vật làm giảm mức độ yếu tố kháng dinh dưỡng (là thành phần làm giảm khả hấp thu chất dinh dưỡng), chứa cyanogenic glycosides phytic acid • Sự lên men sữa giúp tăng cường giá trị hiệu dụng sinh học chất khống Bảng 9.6 Tóm tắt lợi ích LAB • Cải thiện giá trị dinh dưỡng • Ức chế vk gây bệnh đường ruột • Giảm cholesterol máu • Khả chống ung thư • Tăng cường hệ miễn dịch • Khi ăn vk LAB vào bảo vệ quần thể vsv đường ruột • Yoghurt ức chế sinh trưởng phát triển nhóm vi khuẩn coliform (là nhóm vsv thị vsv ko tốt cho sức khỏe) dày tá tràng lợn sử dụng yoghurt giúp mau lành bệnh tiêu chảy PROBIOTICS (LỢI KHUẨN) • Cung cấp, đưa vsv cịn sống (có lợi) đến hệ sinh thái đường ruột người động vật • Trong prebiotic (chất xơ hịa tan) carbohydrate ko tiêu hóa để làm chất lên men cho vi khuẩn đc chọn • Phần lớn LAB lợi khuẩn (LAB có loại nấm men thuộc vsv nhân sơ Saccharomyces bonlardi) • Có loại lợi khuẩn thường đc đề cập đến Lactobacillus Bifidobacterium, đc nghiên cứu kỹ lưỡng • Hầu hết lợi khuẩn thuộc giống Lactobacillus • Lợi khuẩn hiệu loại bệnh liên quan đến tiêu chảy, tiêu chảy du lịch, tiêu chảy trẻ em, bệnh viêm ruột hội chứng ruột kích thích • Trong tương lai, lợi khuẩn đc sử dụng loại bệnh liên quan đến dày – ruột non, bệnh nhiễm khuẩn âm đạo, vắc xin, globulin miễn dịch liệu pháp khác 2.3 Sp lên men từ sữa– YOGHURT • Các loại sp lên men từ sữa bao gồm sữa chua, sữa nước, váng sữa, nấm sữa kefir khác với phơ mai ko sử dụng men dịch vị (là enzyme thủy phân protein lấy dày bò dùng làm cho đặc sữa chế biến mát) sản phẩm sữa trở nên đặc q trình axit hóa vi khuẩn lactic • Xử lí nhiệt sữa tươi sau làm nguội đến nhiệt độ 40-43 độ C phối hợp tối ưu cho hai vk làm giống Strep Thermophilus (39 độ C) Lb delbruceckiisubsp Bulgaricus (4hermophilus (39 độ C) Lb delbruceckiisubsp Bulgaricus (45 độ C) Lượng giống cho vào chiếm 2% thể tích nồng độ ban đầu khoảng 10^6-10^7 cfu/ml gồm có hai vsv với số lượng gần Sự lên men đc tiến hành túi đựng sản phẩm để bán giúp hình thành nên khối đơng tụ cứng, đặc, thường đc ứng dụng để sx sữa chua đặc; tiến hành lên men thùng chứa lớn để sx sữa chua khuấy, với loại sữa chua cấu trúc thể keo bị phá vỡ trình phối trộn với thành phần khác q trình bơm vào túi • Vk lactic phát triển sữa chua làm ph giảm làm casein sữa đơng tụ lại hình thành nên sữa chua Quá trình lên men khoảng 4h, vk làm giống lên men đường lactose thành acid lactic làm ph ban đầu giảm xuống 6.3-6.5 Acid lactic giúp hòa tan ion Ca ion phosphate làm ổn định phức chất casein micelle biến tính protein bột whey • Khi ph đạt đến 4.6 – 4.7, ph đẳng điện casein, hạt micelle tập hợp lại tạo khối gel đặc mà tất thành phần đc giữ lại với lượng nhỏ no wheying off 2.4 Sp lên men từ sữa – loại sp lên men từ sữa khác • Kefir loại sữa lên men đặc biệt sản xuất hỗn hợp vi khuẩn lên men acid lactic nấm men lên men rượu • Kefir có độ axit khoảng 0.8% hàm lượng cồn ko ổn định nằm 0.01% - 1% • Kefir đc phân biệt 2.5 Cheese (pho mát) • Cheese định nghĩa sữa đông chất rắn sữa chất béo sữa bị giữ lại đông tụ casein Không giống sữa lên men, đặc tính vật lý mát khác biệt so với loại sp lên men từ sữa khác Bảng 9.7: Bảng phân loại phô mai Phô mai mềm (độ ẩm 50-80%) Phô mai mềm (độ ẩm 39 – 50 %) Phô mai cứng (độ ẩm