Thí nghiệm vi sinh thực phẩm HCMUTE

Tạo vết bôi: làm khô tế bào vi khuẩn trên phiến kính, cố định vi khuẩn vào mặt sau của vùng đã đánh dấu trên phiến kính và bị giết chết mà không làm biến dạng tế bào. Nhuộm đơn: tạo sự tương phản giữa vi khuẩn và cảnh nền. Phương pháp này dùng để thu thập thông tin về hình dạng, kích thước và sự sắp xếp của tế bào.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP VI SINH THỰC PHẨM GVHD: TS TRỊNH KHÁNH SƠN Lớp: 173PFMI222950 Thứ 3, 5, Tiết 1-5 NHĨM THỰC HIỆN: Nhóm NĂM HỌC: 2017-2018 TP Hồ Chí Minh – 7/2018 Nhóm 4: Phạm Thị Quỳnh Anh Nguyễn Vương Thảo Nguyên Trần Lê Tri Đỗ Duy Tùng Nguyễn Ngọc Minh Giao Nguyễn Thành Nghĩa Nguyễn Hoàng Minh 16116205 16116159 16116186 16116191 ĐIỂM 16116209 16116155 16116211 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… …………………………………………………………………… MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH Bài TẠO VẾT BÔI VÀ NHUỘM ĐƠN 1 Mục đích Kết Nhận xét giải thích Tranh luận sau thí nghiệm Bài NHUỘM GRAM Mục đích Kết Nhận xét giải thích Bàn luận sau thí nghiệm Bài NHUỘM BÀO TỬ Mục đích .8 Kết Tranh luận sau thí nghiệm Bài TIÊU BẢN GIỌT TREO – TIÊU BẢN GIỌT ÉP QUAN SÁT SỰ DI ĐỘNG CỦA VI KHUẨN 10 Mục đích 10 Một số lưu ý tiến hành 10 Kết .10 Nhận xét giải thích 10 Tranh luận sau thí nghiệm .11 Bài PHÒNG ẨM 13 Mục đích 13 Kết .13 Nhận xét .14 Bài CẤY RIA ĐĨA PETRI 15 Lưu ý 15 Kết .15 Nhận xét giải thích 16 Bài 7: ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MPN .17 Mục đích 17 Kết .17 Nhận xét giải thích 20 Bài THẠCH ĐỨNG, THẠCH NGHIÊNG .21 Mục đích 21 Lưu ý tiến hành 21 Kết .22 Kết luận 26 Bàn luận sau thí nghiệm .26 Bài ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ NẤM MEN VÀ NẤM MỐC 28 Mục đích 28 Kết .28 Nhận xét giải thích 30 Bàn luận sau thí nghiệm .30 Bài 10 TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 33 Mục đích .33 Kết .33 Nhận xét giải thích 34 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Vi khuẩn Lactic nhuộm Crystal violet Hình 2: Được phóng đại rõ nét từ hình 1.1 .2 Hình 1: Kết nhuộm bào tử từ nước thịt thối Hình 1: Mẫu phịng ẩm sau cấy 13 Hình 2: Nấm sợi quan sát .13 Hình 3: Tiêu nấm sợi quan sát vật kính 14 Hình Tiêu hệ sợi quan sát vật kính .14 Hình 1: Hình kết cấy ria lần 15 Hình 2: Hình kết cấy ria lần 16 Hình 1: ống LSB dương tính với độ pha lỗng 10-1 17 Hình 2: ống LSB với độ pha loãng 10-2 .18 Hình 3: : Kết BGBL .18 Hình 4: : ống BGBL với độ pha loãng 10-1 18 Hình 5: ống BGBL với độ pha lỗng 10-2 19 Hình 1: A Ống môi trường thạch nghiêng trước cấy .22 Hình 2: A Kết cấy thạch đứng lần ( mẫu men bánh mì) 23 Hình 3: Kết cấy thạch đứng ( mẫu yakult) .24 Hình 4: A Kết cấy thạch nghiêng lần ( mẫu men bánh mì) .25 Hình 5: A Kết cấy thạch nghiêng lần ( mẫu yakult) 26 Hình 1: Kết đỗ đĩa lần với độ pha lỗng 10-2 28 Hình 2: Kết đỗ đĩa lần với độ pha lỗng 10-3 28 Hình 3: Kết đỗ đĩa lần với độ pha loãng 10-4 29 Hình 4: Kết đỗ đĩa lần với độ pha loãng 10-5 29 Hình 5: Kết đỗ đĩa lần với độ pha loãng 10-6 29 Hình 10 1: Kết trải đĩa lần với độ pha lỗng 10-1 33 Hình 10 2: Kết trải đĩa lần với độ pha lỗng 10-2 33 Hình 10 3: Kết trải đĩa lần với độ pha loãng 10-3 34 Hình 10 4: Kết trải đĩa lần với độ pha loãng 10-4 34 Hình 10 5: Kết trải đĩa lần với độ pha loãng 10-5 34 DANH MỤC BẢNG Bảng 7.1: Kết số ống dương tính………………………………… 21 Bảng 7.2: Bảng TCVN nước sinh hoạt………………………………22 Bảng 1: Số khuẩn lạc đếm đĩa 30 Bảng 10 1: Số khuẩn lạc đĩa .35 Bài TẠO VẾT BÔI VÀ NHUỘM ĐƠN Mục đích Tạo vết bơi: làm khơ tế bào vi khuẩn phiến kính, cố định vi khuẩn vào mặt sau vùng đánh dấu phiến kính bị giết chết mà khơng làm biến dạng tế bào Nhuộm đơn: tạo tương phản vi khuẩn cảnh Phương pháp dùng để thu thập thơng tin hình dạng, kích thước xếp tế bào Kết Hình 1: Vi khuẩn Lactic nhuộm Crystal violet Hình 1.2: Được phóng đại rõ nét từ hình 1.1 Nhận xét giải thích Các tế bào vi khuẩn lactic bắt màu với thuốc nhuộm Crystal violet (phẩm nhuộm trung tính) rõ ràng Vì tế bào vi khuẩn có nhiều ribonucleic acid nên bắt màu tốt với phẩm nhuộm trung tínhthể màu sắc để dẽ dàng quan sát Trong trình tạo vết bôi sử dụng lượng sinh khối vừa đủ trải giúp cho tế bào phân tán không chồng lên tăng khả quan sát Nhờ phương pháp tạo vết bôi nhuộm đơn mà ta quan sát hình dạng, kích thước xếp tế bào Vi khuẩn lactic nước dưa chua có dạng hình que, dạng tế bào riêng lẻ, dạng que ngắn đến dài; có xuất dạng cặp nối tiếp hay đứng thành chuỗi dài Những vi khuẩn hình que tồn dạng đơn cặp nối tiếp gọi diplobacilli, xếp thành chuỗi dài gọi streptobacilli Tranh luận sau thí nghiệm a/ Mục đích việc cố định vi khuẩn nhiệt: vi khuẩn cố định gắn chặt vào phiến kính bị giết chết mà không làm biến dạng tế bào b/ Mục đích việc nhuộm đơn: tạo tương phản vi khuẩn cảnh Phương pháp dùng để thu thập thơng tin hình dạng, kích thước xếp tế bào c/ Phẩm nhuộm trung tính (basic) cho kết nhuộm tốt phẩm nhuộm acid vì: tế bào vi khuẩn có nhiều ribonucleic acid phẩm nhuộm trung tính bắt màu tốt d/ Thời gian yếu tố quan trọng quy trình nhuộm đơn vì: quản thời gian để tế bào bắt màu phẩm nhuộm mà chưa đủ việc quan sát khó khăn e/ Để chuẩn bị vết bơi cách thì: bước thực bao gồm: vi khuẩn trải lên phiến kính cho tế bào nằm thành lớp mỏng, tế bào vi khuẩn khơng bị rửa trơi q trình nhuộm vi khuẩn không bị biến dạng Bài THẠCH ĐỨNG, THẠCH NGHIÊNG Mục đích Phát có mặt vi sinh vật nguyên liệu vật phẩm cần nghiêng cứu Tiến hành việc nhân giống vi sinh vật cách nhanh chóng Bảo tồn giống vi sinh vật cần thiết Nghiêng cứu đặc tính sinh học phát triển loại vi sinh vật Lưu ý tiến hành Trong suốt q trình cấy, miệng ống nghiệm ln gần lửa để tránh nhiễm vi sinh vật từ khơng khí vào Tránh tỳ que cấy q mạnh để tránh làm vỡ mặt thạch Mơi trường đặc phải có bề mặt khô, phẳng Nếu ống nghiệm chứa môi trường cịn đọng nước phải dựng ống cấy vào giá ống nghiệm tránh để nước làm hoen vết cấy Khi đâm que cấy thẳng vào môi trường thạch đứng không mạnh để tránh gây vỡ thạch 24 Kết A B Hình 8.1: A Ống môi trường thạch nghiêng trước cấy B Ống môi trường thạch đứng trước cấy 25 A B Hình 8.2: A Kết cấy thạch đứng lần ( mẫu men bánh mì) B Kết cấy thạch đứng lần ( mẫu men bánh mì) Nhận xét: Ống nghiệm hình A phát nấm men khơng làm biến đổi hình dạng mơi trường, lượng sinh khối cấy truyền vào ít, phát triển chậm Ống nghiệm B phát triển nấm men làm cho hình dạng mơi trường ống nghiện bị đứt di chuyển lên trên, trình phát triển nấm men sinh khí tăng áp vị trí nấm men phát triển mạnh mơi trường  Xảy tượng hình 8.2B 26 Hình 8.3: Kết cấy thạch đứng (mẫu yakult) Nhận xét: Vi khuẩn lactic mẫu yakult phát triển dọc theo đường cấy xuống sâu thạch đứng Vi khuẩn phát triển nhiều đáy vi khuẩn kị khí 27 B A Hình 4: A Kết cấy thạch nghiêng lần ( mẫu men bánh mì) B Kết cấy thạch nghiêng lần ( mẫu men bánh mì) Nhận xét: Sau 24h ủ nhiệt độ phịng ta thấy phát triển nấm men bánh mì rõ rệt đường ria bề mặt thạch nghiêng Tuy nhiên hình 8.4 B có nh (lan rộng) so với hình 8.4A Ngun nhân đọng thành ống thạch nhiều sau rơi xuống đường cấy  nên gây tượng lan vết cấy 28 A B Hình 5: A Kết cấy thạch nghiêng lần ( mẫu yakult) B Kết cấy thạch nghiêng lần ( mẫu yakult) Nhận xét: Sau 24h ủ bề điều nhiệt (370C) ta thấy phát triển nấm men yakult rõ rệt đường ria bề mặt thạch nghiêng mảnh đường ria mẫu men bánh mì hình 8.4 Kết luận Vi khuẩn yakult nấm men bánh mì cấy môi tr ường thạch nghiêng sinh trưởng tạo nên vệt mặt thạch dọc theo đường cấy, có màu trắng đục (đối với nấm men bánh mì) có màu trắng (đối với vi khuẩn yakult) Vi khuẩn yakult nấm men cấy môi trường thạch đứng phát triển đáy cột môi trường dọc theo đường cấy Bàn luận sau thí nghiệm a Khi cấy truyền vi sinh vật ống thạch nghiêng, giải thích phải ria que cấy ngược từ đáy ống nghiệm lên phía trên? Phải ria que cấy ngược từ đáy ống nghiệm lên phía vì: 29 Nếu ria từ xuống khó thao tác dễ làm rách thạch Ria từ lên, quê cấy theo chiều từ lên khỏi ống nghiệm mà di chuyển qua đường cấy, tránh tình trạng vsv mọc lan khỏi đường cấy Khi môi trường chuẩn bị xong có giọi nước đáy ống nghiệm, thao tác thường dùng que cấy hòa vào giọt nước bắt đầu ria, vsv mọc đường cấy b/ Đĩa petri sau cấy vsv nên đặt úp hay đặt ngửa mặt thạch? Giải thích? Nên đặt úp mặt thạch vì: Tránh đổ vỡ sử dụng đĩa sau Khi đặt úp mặt thạch tránh tình trạng nhiễm vsv khơng mong muốn Thông thường sau cấy vsv, đĩa petri bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng tủ ấm, điều sinh nước Nếu đặt ngửa mặt thạch, nước bốc lên gặp nắp đĩa petri rơi xuống trở lại môi trường, làm ảnh hưởng đến kết cấy, vsv mọc lan khỏi đường cấy bị nhiễm 30 Bài ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ NẤM MEN VÀ NẤM MỐC Mục đích Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc từ thơng qua số lượng nấm men nấm mốc đếm để xác định, đánh giá chất lượng mẫu, nguy hư hỏng, thời hạn bảo quản mức độ vệ sinh trình chế biến bảo quản thực phẩm, đồng thời quan sát hình thái, cấu trúc nấm men nấm mốc Kết Hình 9.1: Kết đỗ đĩa lần với độ pha lỗng 10-3 Hình 9.2: Kết đỗ đĩa lần với độ pha loãng 10-2 31 Hình 9.3: Kết đỗ đĩa lần với độ pha lỗng 10-4 Hình 9.4: Kết đỗ đĩa lần với độ pha lỗng 10-5 Hình 9.5: Kết đỗ đĩa lần với độ pha loãng 10-6 Nồng độ 10-2 10-3 10-4 32 10-5 10-6 Đĩa thứ Đĩa thứ Đĩa thứ 48 82 10 56 11 2 Bảng 9.1: Số khuẩn lạc đếm đĩa 0 Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn số đĩa có số đếm khoảng 10-150 để tính kết Mật độ tổng số nấm men nấm mốc tính sau Tính toán kết quả: Số khuẩn lạc 1ml mẫu: N = = = 6.3x103 (CFU/ml) Nhận xét giải thích Các đĩa có nồng độ pha lỗng cao xuất nhiều khuẩn lạc Khuẩn lạc xuất nhiều đĩa có nồng độ pha lỗng 10-2 Ở đĩa có nồng độ pha lỗng 10-6 khơng thấy khuẩn lạc xuất Ngồi ta thấy chênh lệch số lượng khuẩn lạc đĩa có nồng độ pha lỗng Ngun nhân gây nên chênh lệch mẫu pha lỗng chưa lắc nước đọng thành đĩa thạch rơi vào môi trường ảnh hưởng đến kết đĩa Khuẩn lạc tế bào đơn lẻ, hình oval hình trịn, màu trắng đục, nhơ lên trung tâm Bàn luận sau thí nghiệm b/ Định lượng tổng số nấm men nấm mốc dựa vào phương pháp định lượng gián tiếp So sánh định lượng trực tiếp định lượng gián tiếp: Định lượng trực Nguyên lý Định lượng gián tiếp tiếp Là phương pháp Là phương pháp 33 đếm trực tiếp số tế định lượng thơng qua bào vi sinh vật có mơi trường tiêu làm từ cách gieo cấy mẫu lượng định mẫu lên môi trường thích hợp, ni cấy nhiệt độ thích hợp, sau đếm tổng số Ưu điểm Nhược điểm Cho kết khuẩn lạc Cho kết nhanh chóng xác Khơng phân biệt Mất nhiều chi phí tế bào sống hay để làm môi trường chết Mất nhiều thời gian b/ Định lượng tổng số nấm men nấm mốc sử dụng phương pháp đổ đĩa trải đĩa So sánh phương pháp đổ đĩa phương pháp trải đĩa: Trải đĩa Định lượng Ưu điểm Đổ đĩa Cấy thể tích vi sinh vật nhạy mẫu lớn nhiệt Mật độ khuẩn lạc Độ đồng cao cao khuẩn lạc mọc nên dễ nhận dạng khuẩn lạc đặc trưng 34 Thao tác nhanh, dễ dàng Nhược điểm Chỉ cấy thể Khơng định lượng tích mẫu nhỏ so vi sinh vật với phương pháp đổ nhạy nhiệt đĩa Không xác định Đếm số lượng hình dạng khuẩn khuẩn lạc Thời gian trải lâu dễ nhiễm 35 lạc định Khó đếm khuẩn lạc chồng lặp Bài 10 TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ Mục đích Tổng số vi khuẩn hiếu khí tiêu vi sinh thực phẩm Dựa vào tiêu này, người ta đánh giá khái qt tình trạng vệ sinh thực phẩm dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm Số khuẩn lạc nhóm vi khuẩn hiếu khí có 1g 1ml thực phẩm cao chứng tỏ điều kiện vệ sinh sản xuất thời gian sản phẩm ngắn Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà giá trị tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép có mặt sản phẩm thay đổi Kết Mẫu thực hiện: Trãi đĩa với mẫu nước ao hồ Hình 10.1: Kết trải đĩa lần với độ pha lỗng 10-1 Hình 10.2: Kết trải đĩa lần với độ pha lỗng 10-2 36 Hình 10.3: Kết trải đĩa lần với độ pha lỗng 10-3 Hình 10.4: Kết trải đĩa lần với độ pha lỗng 10-4 Hình 10.5: Kết trải đĩa lần với độ pha loãng 10-5 Nhận xét giải thích Hình dạng: khuẩn lạc hình trịn Màu sắc: trắng đục Vị trí: mọc bề mặt mơi trường (do thực phương pháp trãi đĩa), phân tán 37 Bảng 10.1: Số khuẩn lạc đĩa Nồng độ 10-1 Đĩa 160 Đĩa 156 Đĩa 163 Qua quan sát đếm số 10-2 10-3 30 26 27 30 15 12 khuẩn lạc, số khuẩn lạc 10-4 17 đĩa có 10-5 nồng độ 10-1 nhiều Ở đĩa nồng độ 10 -5 khuẩn lạc (có đĩa khơng có khuẩn lạc) Nồng độ cáng cao lượng vi sinh vật nhiễm nhiều Số khuẩn lạc xem sinh khối tế bào diện mẫu nước ao hồ ban đầu.` Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn số đĩa có số đếm khoảng 25-250 để tính kết Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí tính sau Tính tốn kết quả: Số khuẩn lạc 1ml mẫu: ==1.8x103 (cfu/ml) 38 ... đích Tổng số vi khuẩn hiếu khí tiêu vi sinh thực phẩm Dựa vào tiêu này, người ta đánh giá khái quát tình trạng vệ sinh thực phẩm dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm Số khuẩn lạc nhóm vi khuẩn hiếu... 1ml thực phẩm cao chứng tỏ điều kiện vệ sinh sản xuất thời gian sản phẩm ngắn Tùy thuộc vào loại thực phẩm mà giá trị tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép có mặt sản phẩm thay đổi Kết Mẫu thực. .. nguồn nước đảm bảo vệ sinh, sử dụng sinh hoạt 23 Bài THẠCH ĐỨNG, THẠCH NGHIÊNG Mục đích Phát có mặt vi sinh vật nguyên liệu vật phẩm cần nghiêng cứu Tiến hành vi? ??c nhân giống vi sinh vật cách nhanh