Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay, cuộc sống hiện đại khiến con ng ười trở nên bận rộn, vất vả vì mưu sinh, người ta không còn đủ thời gian để thưởng trà nữa. Vì thế mà nhu cầu đòi hỏi có những loại nước uống đóng chai tiện dụng từ tr à vừa có tác dụng giải khát, lại vừa có chức năng chữa bệnh là vô cùng cần thiết.
i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian tháng vừa qua em đ ã thực đồ án Ph ịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm Khoa Chế biến, với nỗ lực v cố gắng thân với giúp đỡ quý báu từ phía Thầy giáo, bạn b è em hồn thành đồ án Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy TS Vũ Duy Đô đ ã trực tiếp hướng dẫn tận tình em suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Đồng thời, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường, Thầy cô giáo Khoa Chế biến, Thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm nh các cán Phịng thí nghiệm dạy dỗ, giúp đỡ em suốt q trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đồ án Sau cùng, em xin cảm ơn sâu sắc tới gia đình hết lịng tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ để em yên tâm học tập làm tốt đồ án Cùng tất bạn bè đóng góp cho tơi nhiều ý kiến hay, bổ ích suốt tr ình thực đồ án Nha Trang, tháng năm 2010 Sinh viện thực Trịnh Hoàng Phương Thảo ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TS: Tiến sĩ GS: Giáo sư CNTP: Công nghệ thực phẩm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KL: Khối lượng t0C: Nhiệt độ : Thời gian Bx: độ Brix NXB: Nhà xuất STT: Số thứ tự TL: Trọng lượng KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử TB: Trung bình NL: Nguyên liệu SX: Sản xuất QT: Quy trình iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v DANH MỤC CÁC HÌNH LỜI NĨI ĐẦU Trà loại thức uống phổ biến Việt Nam nh nhiều nước giới Nước trà cung cấp chất chứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm v chất khống Ngồi ra, số loại trà cịn có vai trị loại thực phẩm chức Thưởng thức trà từ xa xưa vốn nét đẹp văn hoá ng ười Việt, hương trà vào vần thơ:“ Chén trà sen sắc thắm lộc xuân Hương trà thơm ấm môi lữ khách” Trà văn hóa Việt quan niệm khái niệm triết học: tao nhã, tinh tế, hướng đến giao hòa với thiên nhiên người… Uống trà thú vui bậc nho sỹ, cao nhân m trà Việt sâu vào đời sống người dân lao động, trở thành nét văn hóa cộng đồng khơng thể thiếu dân tộc Ngồi b ên nhân nhi chén trà, ng ắm hoa, thưởng nguyệt hay luận bàn việc hình ảnh thường thấy văn học cổ Nay, gia đình, bạn bè thân thiết ngồi uống trà đàm đạo, nói vài câu chuyện phiếm góp phần l àm cho tình cảm gia đình, tình làng nghĩa xóm thêm thân thiết gắn bó Khách quý đến nhà, có chén trà ngon đ ể đãi khách Ngày nay, sống đại khiến ng ười trở nên bận rộn, vất vả mưu sinh, người ta khơng cịn đủ thời gian để thưởng trà Vì mà nhu cầu địi hỏi có loại nước uống đóng chai tiện dụng từ tr vừa có tác dụng giải khát, lại vừa có chức chữa bệnh vô cần thiết Do mà đề tài em sản xuất thử nghiệm loại sản phẩm từ tr “Trà vối hương chanh” Với dược tính tốt mà Trà vối mang lại hi vọng làm hài lòng thị hiếu ngày cao người tiêu dùng đại ngày nay, đồng thời đa dạng hóa nâng cao vị sản phẩm từ trà thị trường trong, nước Đề tài gồm số nội dung quan trọng sau: Xác định tỷ lệ nguyên liệu nụ vối Xác định thời gian chiết số lần chiết nụ vối Xác định tỷ lệ nguyên liệu nụ vối nguyên liệu phụ cỏ Xác định tỷ lệ phối chế nước trà vối với chất phụ gia Xác định chế độ trùng Hồn thiện quy trình sản xuất sản phẩm Trà vối hương chanh Xác định pH, hàm lượng chất khô sản phẩm Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm Tr vối hương chanh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ [13] Trà khám phá Trung Quốc khoảng 500 năm tr ước, sau phổ biến khắp Châu Âu Ng ày nay, trà loại đồ uống thơng dụng tr ên tồn giới Có loại chè chủ yếu: chè xanh, chè đen chè Olong Trong đó, chè đen sử dụng rộng rãi Châu Âu, chè xanh Olong Châu Á, ngồi chè xanh phổ biến Mỹ Hiện đ ã xuất thêm nhiều loại sản phẩm từ chè sản phẩm dạng trà Phổ biến trà thảo dược vừa có tác dụng giải khát trị bệnh tốt Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh tác dụng giải nhiệt, ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tai biến mạch máu n ão trà Ngoài ra, phụ nữ uống cốc trà/1 ngày vịng nh ất tháng giảm 27% nguy bị sỏi mật; giảm 44% nguy c ung thư túi mật ung thư tuyến mật 35% Ở nam giới, uống trà có tác dụng tương tự Ngày nay, với nhu cầu tiêu dùng đòi hỏi ngày cao người như: tiện dụng, an tồn tốt cho sức khỏe Vì có nhiều sản phẩm khác tr à: trà túi lọc, trà hịa tan, trà đóng chai đóng lon Trà túi lọc phát minh Mỹ tổ chức xuất tr Thomassullivan đứng đầu vào năm 1908, sau trà túi l ọc thương mại hóa Mỹ năm 1920, năm 1960 vương quốc Anh Sau trà túi lọc sử dụng phổ biến nước châu Mỹ, Canada Ở Việt Nam gần tr túi lọc đưa vào sản xuất, sử dụng rộng rãi người dân ưa chuộng Trên thị trường nước giải khát nay, sản phẩm trà đóng chai dần chiếm lĩnh như: trà xanh 0, trà Barley, trà bí đao…Bên cạnh đó, cịn có loại trà thảo mộc như: trà thảo mộc Dr Thanh, trà khổ qua, trà sâm Olong, trà tim sen, trà gừng, trà actiso… 1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUY ÊN LIỆU 1.2.1 Giới thiệu vối Hình 1.1: Cây vối 1.2.1.1 Khái quát họ Sim Myrtaceae [13] Cây vối có tên khoa học Cleistocalyx operculatus Roxb , thuộc chi Cleistocalyx, họ Sim Mytaceae Các thuộc họ Sim thường mọc xen lẫn với gỗ khác thành đai rừng nhiệt đới, mọc loại Họ Sim phân bố vùng rừng nhiệt đới Á nhiệt đới, chủ yếu châu Mỹ châu Úc Họ Sim họ lớn gồm 90 chi 3000 loài, thuộc họ Sim có đặc điểm thực vật sau: Cây gỗ lớn, nhỡ bụi Lá đ ơn, mép có khía răng, th ường mọc đối có tuyến mỡ Hoa mọc thành cụm nách hay đầu cành, có hình xim hình chùm Hoa lưỡng tính Đài hình ống dính hồn tồn vào bầu hay dính Lá đài gồm 4-5 cánh xếp lợp vào nhau, có ống dài nguyên Nhị xếp thành hay nhiều dãy rời hồn tồn dính gốc thành ống ngăn : bao phấn đính l ưng hay gốc Đĩa mật khơng có hay có th ì hình vành khăn, che kín phía gốc vịi Bầu hồn tồn hạ hay hạ phần, có 4-5 hay nhiều hơn; vịi đơn kéo dài, đầu trịn, chia 3-4 thuỳ; bầu nỗn xếp thành hai hay nhiều dãy Quả nang thịt, có sợi v thường bọc kín ống đài Trong thường có hạt, hạt có nội nhũ, phôi thẳng hay cong, nạc với hai mầm khơng xa Cây vối vừa có tác dụng cho bóng mát, nụ v lại thứ nước dân dã nhiều người yêu thích Cây vối cỡ vừa, cao - 6m, có Cành tr ịn hay hình cạnh, nhẵn Cuống dài 1- 1,5cm Phiến dai, cứng, bầu dục hay trái xoan ngược, hình trứng rộng, giảm nhọn gốc, có m ũi nhọn ngắn, mặt màu nhạt có đốm màu nâu, dài - 9cm, rộng - 5cm Hoa gần không cuống, màu lục nhạt, trắng Cụm hoa hình tháp, trải kẽ rụng Quả hình cầu hay hình trứng, đường kính - 12 mm, nháp, có dịch Tồn lá, cành non nụ có mùi thơm dễ chịu đặc biệt vối Vối mọc hoang trồng Vối nếp cho nước ngon thơm nhiều Cây vối to cho nụ mùa xuân Đợi tới nụ hạt đậu người ta hái xuống phơi khô bảo quản làm quà biếu uống dần 1.2.1.2 Tổng quan chi Cleistocalyx [4] Chi Cleistocalyx chi tương đối lớn họ Sim Ngoài đặc điểm chung họ sim, loài thuộc chi Cleistocalyx cịn có đặc điểm thực vật riêng : nạc, chín khơng nở V ịi khơng có lơng, khơng có vách ngang chia thành ô nhỏ, ống đài nguyên hay rách bất định, đài nguyên thành mũ, mập có hạt Cụm hoa xim hay chuỳ Sau giới thiệu số đại diện thuộc chi Cleistocalyx th ường thấy Việt Nam: Cleistocalyx circumcissa Tên Việt Nam Trâm Ô Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc cao 15m, nhánh mảnh, có phiến xoan thon, dài 4-7cm, chót có mũ, có đốm gân phụ, mảnh, nụ cao 13mm, rộng 3mm, phần đài cánh hoa làm thành m ột lớp rụng sớm với nhị, no ãn gồm buồng, mập Phân bố : rừng Biên Hoà Cleistocalyx nigrans Tên Việt Nam : Trâm đen Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh v àng đỏ Lá có phiến bầu dục, màu nâu đen mặt lúc khô, gân phụ cách -3mm, cuống dài 1cm Chùm tụ tán cao 6cm nhánh, hoa trắng, nụ dài 5mm, hoa cánh rụng lượt, tiểu nhị nhiều Quả mập trịn, lúc khơ đen, to 1cm, hạt Phân bố : rừng Bình Dương, Thủ Đức Cleistocalys nervosum Tên Việt Nam : Trâm nấp vối Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc trung, nhánh non dẹp, khơng lơng Lá có phiến bầu dục thon, dài 12-13cm, có đốm nâu, gân phụ vào 10 cặp, gân cách bìa 35mm Phát hoa nách rụng, cao 5-8cm, đài hình đĩa đứng, nắp cao; hoa có cánh, cao 3mm, có nhiều tiểu nhụy Phì trịn hay dài, to 7-14mm, đỏ đỏ đen chói, nạc ngọt, hạt Phân bố : rừng Bắc Trung Nam Cleistocalyx rehnervinus Tên Việt Nam : Vối gân mạng Đặc điểm thực vật : Cây đại mộc nhỏ, nhánh tr òn xám, to 2-3mm Lá có phiến bầu dục đến trái xoan, to -14x5.5-7cm chót rộng, đáy trịn gân phụ mịn, cách 4-8mm, gân cách bìa 2-3mm Phát hoa Hoa không cọng, cao 7mm, đài rụng thành chóp, tiểu nhụy nhiều Trái trịn, to 1.5mm, lùm bụi Cleistocalyx consperipuactatus Tên Việt Nam : Vối nước Đặc điểm thực vật : Cây gỗ th ường xanh, cao 20-25m Vỏ dày 6-8mm, màu xám trắng hay nâu đen nhạt C ành non màu nâu xám, hình vng, lúc già hình c ột trịn Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục dạng trứng ngược dài 6-12cm, rộng 2.5-5.5cm, đầu tròn tù Hoa mọc cụm, sinh đầu cành Hoa lưỡng tính, đài đính thành thể dạng mũ, lúc nở hoa rụng dạng v òng Nhiều nhị, rời nhau, lúc chồi hoa cong v Hàm lượng ẩm nguyên liệu theo công thức: X G1 G2 x100 G1 G Trong đó: X: độ ẩm thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) G: khối lượng cốc sấy (g) Xác định hàm lượng tro theo phương pháp tro tồn phần a Dụng cụ, hóa chất Chén nung sứ kim loại Đèn cồn hay bếp điện Lò nung điều chỉnh nhiệt độ (550 ÷ 600 oC) Cân phân tích Bình hút ẩm, phía để chất hút ẩm H2O2 10 thể tích HNO đậm đặc b Tiến hành Nung chén sứ chén kim loại rửa lị nong tới 550 ÷ 600 oC đến trọng lượng không đổi, để nguội b ình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4g Cho vào chén khoảng ÷ 5(g) chất thử, cân tất cân phân tích Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 ÷ 600 oC, nung tro trắng nghĩa loại hết chất hữu thơng thường khoảng ÷ giờ, để nguội bình hút ẩm cân Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân Lặp lặp lại thao tác đến khối l ượng không đổi (kết khơng cách q 0,0005g) c Tính kết quả: Hàm lượng khống ngun liệu theo cơng thức: X G1 G2 x100 (%) G1 G Trong đó: X: độ ẩm thực phẩm (%) G1: khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) G: khối lượng cốc sấy (g) Xác định hàm lượng tanin nguyên liệu nụ vối phương pháp permanganat (lowental) Nguyên lý dựa phản ứng permanganat oxy ho tanin với thị màu Indigocacmin a Dụng cụ hố chất sứ dung tích 1000ml Pipet Buret Ống đong 1000ml KMnO4 0,1N Dung dịch Indigocacmin 0,1%: Ho tan 1g Indigocacmin 5ml H2SO4 đậm đặc (có d = 1,84 ) cho v bình định mức 1000ml thêm nước đến vạch Dung dịch H 2SO4 ¼: Hồ tan phần axit H 2SO4 đậm đặc phần nước cất b Tiến hành Cân 3,4(g) trà nguyên liệu cho vào 150ml nước đun sôi, chiết thời gian Lấy 10ml nước trà cho vào bát sứ trắng tích 1lít, th êm vào 750ml nước cất 10ml dung dich Indigocacmin 0,1% 10ml dung d ịch H 2SO4 ¼ chuẩn độ dung dịch KMnO 0,1N chuẩn độ phải lắc mạnh, chuẩn độ với tốc độ giọt/ giây đến xuất m àu xanh vàng Màu hỗn hợp chuyển từ xanh qua xanh xám qua xanh ng Chuẩn độ mẫu trắng với thuốc thử nh thay 10ml dung d ịch nước chè 10ml nước cất c Kết quả: X (a b) * 0,00487 * 100 (%) V1 * w X: Phần trăm hàm lượng tanin a: Thể tích KMnO 0,1N dùng chuẩn độ mẫu trà (ml) b: Thể tích KMnO 0,1N dùng chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2: Dung tích bình định mức chứa dung dịch n ước trà (ml) V1: Thể tích trà đem chuẩn độ (ml) 0,00487: Số gam tanin trà tương ứng với 1ml KMnO 0,1N W: Khối lượng nguyên liệu trà (g) Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp sử dụng Iot a Dụng cụ, hóa chất ống đong pipet cốc thủy tinh thiết bị chuẩn độ cốc sứ bếp điện bình định mức dung dịch HCl 5% nước cất dung dịch hồ tinh bột dung dịch iot 0,01N b Nguyên lý Vitamin C khử dung dịch iot Dựa vào lượng iot bị khử vitamin C có mẫu suy hàm lượng vitamin C c Tiến hành Lấy 5ml mẫu cho vào bình định mức 50ml, tiếp cho v 5ml dung dịch HCl nồng độ 5% Sau bổ sung th êm nước cất vào vạch định mức Lấy 20ml dịch từ bình định mức vào cốc thủy tinh tích 50ml, sau nhỏ 10 giọt hồ tinh bột vào đem chuẩn độ dung dịch iot nồng độ 0,01N Khi dung dịch xuất màu xanh bền dừng lại đọc thể tích iơt chuẩn độ c Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C có sản phẩm là: X V * V1 * 0,00088 * 100 (%) V2 * m Trong đó: V: số ml dung dịch iot 0,01N d ùng để chuẩn độ V1: thể tích mẫu thí nghiệm (50ml) V2: thể tích mẫu lấy đem chuẩn độ (20ml) m: khối lượng mẫu ban đầu 0,00088 số gam vitamin C ứng với 1ml dung dịch iot 0,01N Phương pháp xác định tỷ lệ chất khơ q tr ình chiết sản phẩm Dùng Brix kế đo nồng độ chất khô dịch chiết v sản phẩm Lấy kết đo nhân với khối lượng dịch ta có khối lượng chất khơ Tỷ lệ chất khô đ ược xác định công thức: Tỷ lệ chất khô = Khối lượng chất khô/Khối lượng mẫu ban đầu PHỤ LỤC Bảng sở cho điểm cảm quan dịch chiết vối: STT Tên tiêu Điểm Màu sắc Màu nâu đỏ đặc trưng nước vối, sáng đẹp Màu nâu đỏ đặc trưng nước vối, sáng Màu nâu đỏ đặc trưng nước vối, sáng Màu nâu đậm hay vàng nâu Màu vàng nhạt hay tối sẫm Màu vàng nhạt hay tối Mùi thơm ngai ngái đặc trưng vối Mùi thơm ngai ngái đặc trưng vối Mùi thơm ngái đặc trưng vối Mùi thơm ngái vối nặng mùi Khơng có mùi thơm đặc trưng vối Mùi ngái vối mạnh gây khó chịu Vị đắng nhẹ đặc trưng vối Vị đắng nhẹ đặc trưng vối Vị đắng nhẹ đặc trưng vối Vị đắng nhẹ đặc trưng vối Vị đắng không đặc trưng vối Vị đắng mạnh vối Rất sáng đẹp Trong sáng, đẹp Hơi trong, lẫn bụi nguyên liệu Kém trong, lẫn nhiều bụi nguyên liệu Không trong, lẫn nhiều bụi nguyên liệu Lẫn nhiều bụi nguy ên liệu Mùi (hương) Vị Trạng thái Yêu cầu Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng số lần chiết trà vối: Mẫu Số lần Thời gian Điểm Điểm Điểm Điểm Tổng điểm chiết (phút) màu sắc mùi vị trạng thái TB có TL 1 10 16 15 18 17 12,98 2 10 18 17 19 18 14,44 3 10 23 22 20 16 16,48 4 10 14 15 14 14 10,12 Bảng tỷ lệ chất khô theo số lần chiết vối: Mẫu Số lần chiết Tỷ lệ chất khô (%) 1 4,1 2 2,5 3 1,3 4 0,2 PHỤ LỤC Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng nước vối theo tỷ lệ nước chiết thời gian chiết: Mẫu Tỷ lệ Thời gian Điểm Điểm Điểm Điểm Tổng điểm nước (phút) màu sắc mùi vị trạng thái TB có TL chiết 30/1 16 15 19 16 13,16 30/1 10 17 21 21 16 15,2 30/1 15 14 14 18 15 12,17 50/1 17 16 20 18 14,32 50/1 10 21 22 19 18 16,12 50/1 15 20 20 19 15 15,0 70/1 13 14 14 14 10,12 70/1 10 15 14 17 16 12,5 70/1 15 16 14 15 15 11,09 Bảng tỷ lệ chất khô theo tỷ lệ n ước thời gian chiết vối: Mẫu Tỷ lệ nước chiết Thời gian chiết Tỷ lệ chất khô (phút) (%) 30/1 0,8 30/1 10 30/1 15 2,6 50/1 3,3 50/1 10 50/1 15 5,2 70/1 3,5 70/1 10 4,7 70/1 15 5,5 PHỤ LỤC Bảng sở cho điểm cảm quan dịch chiết cỏ ngọt: STT Tên tiêu Điểm Màu sắc Màu vàng rơm đặc trưng nước cỏ Màu vàng rơm đặc trưng nước cỏ Màu vàng rơm đặc trưng, sáng Màu vàng rơm nhạt, đặc trưng Màu vàng rơm nhạt, không đặc trưng Màu vàng nhạt đậm Mùi thơm ngai ngái đặc trưng cỏ Mùi thơm ngai ngái đặc trưng cỏ Mùi thơm ngái đ ặc trưng cỏ Mùi thơm ngái cỏ nặng mùi Khơng có mùi ngái đặc trưng cỏ Mùi ngái cỏ mạnh gây khó chịu Vị lợ đặc trưng cỏ Vị lợ đặc trưng cỏ Vị lợ đặc trưng cỏ Vị lợ nhẹ đặc trưng cỏ Vị lợ mạnh cỏ Vị lợ nhẹ cỏ Rất sáng đẹp Trong sáng, đẹp Hơi trong, lẫn bụi nguyên liệu Kém trong, lẫn nhiều bụi nguyên liệu Không trong, lẫn nhiều bụi nguyên liệu Lẫn nhiều bụi nguy ên liệu Mùi (hương) Vị Trạng thái Yêu cầu Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng dịch chiết cỏ theo số lần chiết: Mẫu Số lần Thời gian Điểm Điểm Điểm Điểm Tổng điểm chiết (phút) màu sắc mùi vị trạng thái TB có TL 1 10 19 20 18 18 15,04 2 10 22 18 22 21 16,64 3 10 15 15 16 14 12,52 4 10 13 13 12 12 10,04 Bảng tỷ lệ chất khô theo số lần chiết cỏ ngọt: Mẫu Số lần chiết Tỷ lệ chất khô (%) 1 3,5 2 1,8 3 0,7 4 0,1 PHỤ LỤC Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng dịch chiết cỏ theo tỷ lệ n ước chiết thời gian chiết: Mẫu Tỷ lệ Thời gian Điểm Điểm Điểm Điểm Tổng điểm nước (phút) màu sắc mùi vị trạng thái TB có TL chiết 100/1 17 15 18 18 13,56 100/1 10 18 16 17 21 14,28 100/1 15 16 14 15 17 12,36 120/1 15 16 17 15 12,6 120/1 10 21 22 19 20 16,44 120/1 15 20 19 20 18 15,48 140/1 14 15 14 14 10,15 140/1 10 19 20 18 19 14,36 140/1 15 15 17 16 16 12,07 Bảng tỷ lệ chất khô theo tỷ lệ n ước thời gian chiết cỏ ngọt: Mẫu Tỷ lệ nước chiết Thời gian chiết Tỷ lệ chất khô (phút) (%) 100/1 0,2 100/1 10 0,85 100/1 15 120/1 3,1 120/1 10 120/1 15 5,2 140/1 3,5 140/1 10 140/1 15 6,3 PHỤ LỤC Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng tỷ lệ phối trộn n ước cỏ ngọt/nước vối: Mẫu Tỷ lệ nước cỏ Điểm Điểm Điểm Điểm Tổng điểm ngọt/nước vối màu sắc mùi vị trạng thái TB có TL (%) 16 18 17 16 12,13 18 20 18 17 14,64 21 22 21 20 16,84 10 17 19 18 16 14,04 12 13 14 13 13 10,29 PHỤ LỤC Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng tỷ lệ phối trộn đ ường/nước vối: Mẫu Tỷ lệ Điểm Điểm Điểm Điểm Tổng điểm đường/nước màu sắc mùi vị trạng thái TB có TL vối (%) 19 16 17 19 14,2 19 18 20 18 15,04 21 20 21 18 16,12 10 16 17 16 16 13,0 11 14 13 13 14 10,39 PHỤ LỤC Bảng điểm cảm quan có trọng l ượng tỷ lệ phối trộn acid citric/n ước vối: Mẫu Tỷ lệ acid Điểm Điểm Điểm Điểm Tổng điểm citric/nước vối màu sắc mùi vị trạng thái TB có TL (%) 0,08 16 18 15 17 13,0 0,085 18 17 16 21 14,28 0,09 22 20 20 21 16,64 0,095 17 16 18 20 14,08 0,1 12 15 13 11 10,52 PHỤ LỤC 10 Hình sản phẩm Trà vối hương chanh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI ÊN HƯỚNG DẪN ... trình sản xuất sản phẩm ? ?Trà vối hương chanh? ?? đóng chai Xác định pH, hàm lượng chất khô sản phẩm Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm ? ?Trà vối hương chanh? ?? đóng chai 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN... ổn định pH cho sản phẩm Hương chanh tự nhiên Tinh dầu chanh sử dụng dạng n ước Tác dụng: tạo hương thơm đặc trưng tự nhiên cho sản phẩm Trà vối hương chanh Nước Nước sử dụng sản xuất đảm bảo chất... thưởng trà Vì mà nhu cầu địi hỏi có loại nước uống đóng chai tiện dụng từ tr vừa có tác dụng giải khát, lại vừa có chức chữa bệnh vô cần thiết Do mà đề tài em sản xuất thử nghiệm loại sản phẩm