Báo cáo thực hành công nghệ chế biến bánh kẹo: Nhóm bánh trên nền cơ bản Choux pastry

3 Trần Vũ Trường Cân nguyên liệu làm vỏ4 Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cân nguyên liệu làm nhân CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1.1 Đặc điểm về bánh su kem 1.1.1 Đặc điểm  Cảm quan: Bánh su k

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO THỰC HÀNH

Môn học:

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

Choux pastry Dạng: 3

GVHD : Th.S Hồ Xuân Hương LỚP : ĐHTP10A_N1_TỔ 1

SVTH: 1 Trần Vũ Trường 4 Hồ Thị Tuyết Nhi

2 Võ Thị Như 5 Phan Thanh Phúc

3 Nguyễn Ngọc Minh Trâm 6 Cao Đình Nguyên

TP Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017

MỤC LỤC

BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3

1.1 Đặc điểm về bánh su kem 3

1.2 Đặc điểm nguyên liệu 4

1.2.1 Bột mì 4

1.2.2 Bơ 4

1.2.3 Sữa tươi 4

1.2.4 Sữa bột 5

1.2.5 Bột bắp 5

1.2.6 Trứng gà 5

1.2.7 Đường 5

1.2.8 Muối 6

1.2.9 Chanh dây 6

1.2.10 Bột trà xanh 6

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 7

2.1 Bánh su kem nhân truyền thống và nhân chocolate 7

2.1.1 Phần vỏ: 7

2.1.2 Phần nhân: kem truyền thống 10

2.1.3 Phần nhân: kem chocolate 12

2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây 14

2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột và nước bằng sữa tươi 14

2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây 16

2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh 18

2.3.1 Mai rùa 18

2.3.2 Phần vỏ 20

2.3.3 Phần nhân: kem trà xanh 23

2.4 Bánh su kem mai rùa chocolate 25

2.4.1 Mai rùa 25

2.4.2 Phần nhân: kem chocolate (làm lại) 25

2.5 Bánh su mặn nhân bánh bao 27

2.5.1 Phần vỏ 27

2.5.2 Nhân bánh bao 28

2.6 Bánh su nhân gà xé 30

2.6.1 Nhân gà xé: 30

2.7 Bánh su chiên 32

2.7.1 Phần vỏ: 32

2.7.2 Phần nhân kem truyền thống 35

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35

3.1 Kết luận 35

3.2 Kiến nghị 35

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 36

BẢNG KẾ HOẠCH LÀM VIỆC

Tên bài thực hành

Bánh su kem nhân chocolate

Buổi 2 Bánh su kem vỏ thay nước + sữa bột = sữa tươi, nhân chanh dây

Bánh su kem chiên giòn

Bánh su kem mặn nhân bánh bao

Bánh su kem mai rùa chocolate

Bánh su kem nhân chanh dây

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Buổi 1

T

T

4 Nguyễn Ngọc Minh Trâm Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ

Buổi 2

T

4 Nguyễn Ngọc Minh Trâm Tạo hình vỏ để nướng

5 Cao Đình Nguyên Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ

Buổi 3

T

T

2 Hồ Thị Tuyết Nhi Cân nguyên liệu làm nhân

6 Phan Thanh Phúc Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ

Buổi 4

T

T

1 Võ Thị Như Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ

Buổi 5

T

2 Hồ Thị Tuyết Nhi Bật lò nướng, Rửa dụng cụ, chuẩn bị dụng cụ

3 Trần Vũ Trường Cân nguyên liệu làm vỏ

4 Nguyễn Ngọc Minh Trâm Cân nguyên liệu làm nhân

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1.1 Đặc điểm về bánh su kem

1.1.1 Đặc điểm

 Cảm quan: Bánh su kem với lớp vỏ ngoài giòn phía trong bánh có cấu trúc rỗng

để có thể bơm nhân kem ngọt mát, thơm lừng, dẻo mịn, không đặc bột bên trong nhưgiúp lấy lại cân bằng cho lớp vỏ có vị hơi nhạt

 Kĩ thuật: Không sử dụng bột nở hay đánh bông trứng, vỏ bánh phồng to nhờvào một thành phần đặc biệt hơn nhiều: hơi nước Chính lượng nước trong nước lọc,

bơ, trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi, từ đó “đẩy” bánh phồng to

và tạo ra phần ruột rỗng bên trong Đồng thời, phần protein ở bột mì và trứng sẽ giúplớp thành bên ngoài cứng cáp dần tạo nên hình dáng cho bánh

1.1.2 Xu hướng mới:

 Nhân bánh ngoài nhân kem sữa cơ bản, có thể biến tấu thành các loại khên khácnhư kem tươi (whipped cream), chocolate hoặc thêm chút bột trà xanh, sự kết hợptuyệt vời từ quả anh đào và quả hồ trăn, vani và dâu tây Đôi khi nhân bánh su cũngđược thay thế bằng những hương vị như phô mai hoặc cá ngừ và được dùng như một

custard, kem custard vị rượu Rhum, hạnh nhân, hạt dẻ nhuyễn hoặc trái cây (Hình 3)

Tháp croquembouches- vài chục bánh Su kem tròn đều như nhau, xếp thành từng

tầng và bọc bằng một lớp caramel óng ánh như tơ bên ngoài (Hình 4)

Paris Brest- với hình dáng như một chiếc nhẫn lớn, với bên trêm được trang tríhạnh nhân và đường bột và tất nhiên bên trong vẫn phủ đầy whipped cream ngọt ngào

Paris Brest cũng là một biến thể của bánh su kem truyền thống (Hình 5)

1.2 Đặc điểm nguyên liệu

1.2.1 Bột mì

- Tên sản phẩm: Bột mì Đa Dụng Bakers’ Choice Số 8 (Hình 6)

- Mô tả: Bột mì Bakers’ Choice Số 8 là loại bột mì cao cấp chuyên dùng để làm

các loại bánh bông lan, cake bơ, cookies và dùng để chiên tẩm như các món gà rán,tôm lăn bột, cá chiên xù…

- Quy cách đóng gói: Gói có khối lượng tịnh 1 kg

- Nhà sản xuất: Công Ty Interflour Việt Nam

- Nơi mua: Cửa hàng Châu Út Muội Địa chỉ: 22 Tân Canh, phường 1, quận Tân

Bình

- Giá: 22000 đồng/ kg

- Yêu cầu nguyên liệu (TCVN4359:2008)

1.2.2 Bơ

- Tên sản phẩm: Bơ nhạt Anchor (Hình.7)

- Mô tả: Bơ nhạt Anchor là bơ động vật được sử dụng nhiều trong làm bánh.

Hàm lượng chất béo cao, ngậy thơm ngon là thành phần cơ bản để làm cốt bánhgatauex, bánh bông lan, bánh cuộn, bánh quy Ngoài ra bơ còn được dùng đểđánh trang trí kem bơ cho bánh gato, sắc nét và ngậy kem Màu sắc: vàng nhạt,hương vị kem tươi có vị béo ngậy

- Quy cách đóng gói: Gói 227 gram

- Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand

- Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1.

- Giá: 70000 đồng/miếng 227gr

1.2.3 Sữa tươi

- Tên sản phẩm: Sữa tươi không đường Vinamilk (Hình 8)

- Mô tả: Bổ sung vitamin A, D3 và Canxi giúp cả nhà tăng cường thị lực và có

một hệ xương thật chắc khỏe

- Quy cách đóng gói: Gói 220 ml

- Nhà sản xuất: Công ty cổ phần Sữa Việt Nam

- Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí

Minh

- Giá: 6000 đồng/bịch 220 ml

1.2.4 Sữa bột

- Tên sản phẩm: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan (Hình 9)

- Mô tả: Sữa bột béo lạt Tân Tây Lan được nhập khẩu từ New Zealand về đại lý

độc quyền Lan Chinh đóng gói Dùng làm thức ăn bồi bổ cơ thể

- Quy cách đóng gói: Gói 400gram

- Nhà sản xuất: Fonterra Limited - 9 Princes Street, Auckland, New Zealand

- Nơi mua: Cửa hàng Lan Chinh Địa chỉ: 52 Hàm Nghi, quận 1.

- Giá: 50000đồng/gói

1.2.5 Bột bắp

- Tên sản phẩm: Bột bắp Tài Ký (Hình 10)

- Mô tả: Là nguyên liệu không thể thiếu cho các tín đồ tự làm bánh, kem chè, tại

gia Từ bánh tươi như bánh Gato (còn gọi là bông lan), cupcake hay bánh khô như cácloại cookies, bánh dừa, bạn có thể thay 10-20% bột mì bằng tinh bột bắp giúp sảnphẩm có độ thơm hơn, giòn hơn

- Quy cách đóng gói: Gói 150 gram

- Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Bột Thực Phẩm Tài Ký

- Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm,Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

- Giá: 8000 đồng/ gói 150gr

1.2.6 Trứng gà

- Tên sản phẩm: Trứng gà Ba Huân (Hình 11)

- Mô tả: Trứng gà tươi được thu mua từ các trại nuôi lớn có nguồn gốc từ các

tỉnh: An Giang, Tiền Giang, Kiên Giang Được thú y địa phương kiểm tra chặtchẽ trước khi vận chuyển về nhà máy công ty Ba Huân

- Quy cách đóng gói: 1 vỉ 10 quả Mỗi quả có KLT 60g

- Nhà sản xuất: Công ty trách nhiệm hữu hạn Ba Huân

- Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

- Giá: 24000 đồng/ 10 quả

1.2.7 Đường

- Tên sản phẩm: Đường tinh luyện Biên Hòa Pure (Hình 12)

- Mô tả: Là loại đường tinh khiết cao cấp sản xuất từ giống mía tốt nhất, thôngqua quá trình tỉnh lọc tự nhiên không sử dụng hóa chất tẩy trắng.

- Quy cách đóng gói: Gói 1 kg

- Nhà sản xuất: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.

- Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí

Minh

- Giá: 21000 đồng/kg

1.2.8 Muối

- Tên sản phẩm: Muối sấy tinh I-ốt (Hình 13)

- Mô tả: Là một loại gia vị phổ biến trong chế biến hực phẩm, gồm chủ yếu làchất vô cơ có công thứchóa học là NaCl, một phần KCl và các khoáng chất khác.Muối ăn có thể được khai thác từ biển, hoặc đôi khi từ mỏ muối

- Quy cách đóng gói: Gói 400gram

- Nhà sản xuất: Công ty TNHH Quang Thái

- Nơi mua: Siêu thị BigC Địa chỉ: 792, Nguyễn Kiệm, Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

- Giá: 3000 đồng/gói

- Quy cách đóng gói: mua lẻ

- Nơi mua: Nguyên liệu làm bánh Quế Lan, chợ Gò Vấp

- Giá: 75.000đ/100gam

Nguyên liệu 1

Đun sôi

Hồ hóaLàm nguội

Nguyên liệu 2

Rây

Trộn bột nhãoTạo hình

Nguyên liệu 3

t=1phút 40sto= 98oC

t= 5phút to= 40oC 

Hình trònd= 2.5 cm 

 

t=25phút to= 170oC 

 

t= 56 s 

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM2.1 Bánh su kem nhân truyền thống và nhân chocolate

2.1.1.3 Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật

ST

T

thuật

1 Chuẩn bị Chuẩn bị khay và lò nướng, bật lò nướng

chỉnh nhiệt độ và đặt đồng hồ nhiệt độ vào lò

Nhiệt độ hiệuchỉnh lò nướng

Thời gian: 1phút 40s

Nhiệt độ: 98°C

4 Hồ hóa Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều tay Đảo

bột cho đến khi khối bột đồng nhất

Thời gian: 56s

5 Làm nguội Làm nguội bằng cách trải mỏng bột trên

thành nồi

Thời gian: 5phút

7 Tạo hình Dùng bao tam giác và chuôi tạo hình trên

khây nhôm có trải giấy nến

Nặn hình trònd=2,5cm Cáchnhau 3cm

8 Nướng Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho

bánh vào nướng bắt đầu canh thời gian,trong thời gian nướng phải mở lò để trởngược khây bánh để đảm bảo bánh chín đều(Hình 18)

Thời gian: 25phút

2.1.1.4 Mô tả kết quả từng công đoạn

Đun sôi Hỗn hợp nguyên liệu như bột sữa, đường muối, bơ sẽ tan trong nước

hỗn hợp khi đạt nhiệt độ sôi, lớp bơ tan thành lớp màu vàng nổi trên hỗn hợp,

dung dịch có màu vàng trạng thái lỏng

Hồ hóa Dung dịch trên sau khi cho bột mì vào thì bắt đầu đặc lại, khối bột

màu vàng, cấu trúc rời rạt nhau nhưng không có óc trâu

Làm nguội Dùng muỗng nén từng khối bột dính vào nhau và trải mỏng trên trên

thành nồiTrộn bột

nhão

Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với trứngnhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột khôngcòn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn, đồng nhất,dẻo, hơi chảy Khối bột có màu vàng (Hình 15)

Tạo hình Tạo hình bằng bao tam giác vào chui bắt kem Bắt kem từ ngoài vào

trong tạo thành hình tròn sau đó nối tiếp lên tạo thêm một vòng phíatrên như đường đi của lò xo (Hình 16)

2.1.1.5 Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Chỉnh nhiệt độ xuốngthấp hơn Cần có thờigian khuấy trộn bột lâuhơn để bánh có độ bóngđẹp đạt yêu cầu Tạohình cần lớn hơn nữa

Đã thựchiện lại

thời gian khuấy trộn bộtlâu hơn để bánh có độbóng đẹp đạt yêu cầu

Đã thựchiện lại

Nguyên liệu 1

Hòa tanĐun cách thủy

Để nguộiLàm lạnh

Nguyên liệu 2

Trộn đều

NhânKem

Bơ

t=10 phút to= 75oC 

t=7 phút to= 38oC 

- Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường

- Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp, lòng đỏ

2.1.2.3 Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo chống

3 Hòa tan Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi và

khuấy đến khi tan đường

4 Trộn đều Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại với bột

bắp và lước rây vào nồi nấu (HÌnh 17)

5 Đun cách

thủy

Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại Cho bơ vào

và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều

Thời gian: 10 phútNhiệt độ: 75°C

6 Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc tam

giác

Thời gian :7 phútNhiệt độ: 38oC

7 Làm lạnh Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su và

2.1.2.4 Mô tả kết quả từng công đoạn

Hòa tan Hòa tan đường trong sữa cho đến khi dưới đáy dung dịch không còn

Làm nguội Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh không còn nóng nữa, trạng thái

và màu sắc vẫn giữ nguyên giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy

Làm lạnh Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên

giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy

2.1.2.5 Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Nhân kem đồng nhất, mịn, trạng thái đặc

nhưng hơi chảy để dễ dàng bơm nhân

vào bánh, nhân có màu trắng ngà, ngọt

và béo vị sữa, mát lạnh, kem có độ bóng

Nguyên liệu 1

Hòa tanĐun cách thủy

Để nguộiLàm lạnh

Nguyên liệu 2

Trộn đều

NhânKem

Bột ChocolateBơ

t=13 phút to= 80oC 

t=9 phút to= 40oC 

t°= 15 oC

2.1.3.2 Quy trình công nghệ

2.1.3.3 Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo

3 Hòa tan Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi

và khuấy đến khi tan đường

4 Trộn đều Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại

với bột bắp và lước rây vào nồi nấu

5 Đun cách

thủy

Nấu lửa nhỏ cho đến khi đặc lại Cho bơvào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều Chobột chocolate vào hỗn hợp nguyên liệutrộn cho đến khi đồng nhất

Thời gian: 13 phútNhiệt độ: 80°C

6 Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc

tam giác

Thời gian :9 phútNhiệt độ: 40oC

7 Làm lạnh Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su

2.1.3.4 Mô tả kết quả từng công đoạn (Hoà tan và trộn đều giống với nhân kem truyền thống)

Đun cách

thủy

Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặclại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệthơi chảy Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và sau khicho chocolate vào khối kem chuyển sang màu nâu đen, khối kemđồng nhất không có óc trâu, khôi kem đặc không chảy được

Làm nguội Nhiệt độ khối kem giảm xuống chậm do khối kem quá đặc, trạng thái

và màu nâu chocolate bị bạc màu ở công đoạn này

Làm lạnh Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên

giống bán thành phẩm ở công đoạn đun cách thủy

2.1.3.5 Biện luận kết quả

Chất kem đồng nhất, vị

ngọt vừa phải, nhưng chất

kem quá đặc, màu nâu

chocolate bị bạc màu

Thời gian khuấytrên bếp quá lâunên bị đặc

Giảm thời giankhuấy trên bếp hoặccho ít bột bắp lại

Đã thực hiện lại trong phần bánh mai rùa chocolate

2.2 Bánh su kem que nhân chanh dây

2.2.1 Vỏ bánh: Thay sữa bột và nước bằng sữa tươi

Nguyên liệu 1

Đun sôi

Hồ hóaLàm nguội

Nguyên liệu 2

Rây

Trộn bột nhãoTạo hình

Nguyên liệu 3

t1=1phút 40s; t1o= 98oCt2=1phút 45s; t2o= 99oC

t1o= 97oC 

Hình tròn:d=2.5 cmHình que: l= 6 cm 

 

t1= 1 phút 32 st2= 1 phút 30 s 

 

t1=5phút; t1o= 40oCt2=6phút 28s; t2o= 39oC 

t1o= 97oC 

1 Đun sôi hỗn hợp Cho đường, muối, nước, sữa tươi và

bơ vào nồi Bắc lên bếp khuấy đềuđến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để

đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp chobột bột mì đã ray vào liền

t1=1phút 40s; t1o= 98oCt2=1phút 45s; t2o= 99oC

2 Hồ hóa Cho bột mì và bột nổi vào trộn đều

tay Đảo bột cho đến khi khối bột

t1= 1 phút 32 st2= 1 phút 30 s

đồng nhất.

3 Làm nguội Làm nguội bằng cách trải mỏng bột

trên thành nồi

t1=5phút; t1o= 40oCt2=6phút 28s; t2o=39oC

4 Tạo hình Dùng bao tam giác và chuôi tạo

hình trên khây nhôm có trải giấynến

Hình tròn:d=2.5 cmHình que: l= 6 cmCách nhau 3cm

5 Nướng Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi

cho bánh vào nướng bắt đầu canhthời gian, trong thời gian nướngphải mở lò để trở ngược khây bánh

để đảm bảo bánh chín đều

t1=17phút ; t1o= 170oCt2=19phút; t2o= 170oC

2.2.1.4 Mô tả kết quả từng công đoạn (chỉ mô tả công đoạn có sự khác biệt so với quy trình làm vỏ bằng sữa bột)

Trộn bột nhão Cho từng quả trứng vào bột ban đầu thấy bột không kết dính với

trứng nhưng cứ trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bộtkhông còn rời rạt nhau, dính lại với nhau thì một khối bột mịn,đồng nhất, dẻo, hơi chảy Khối bột có màu vàng

2.2.1.5 Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường

Bánh su tròn: độ nở tốt, mặt trên bánh có

màu vàng hơi nâu, phần dưới bánh có

màu vàng và bánh không cháy, có vết

nứt trên bề mặt bánh Mặc dù đã thay

nước và sữa bột bằng sữa tươi nhưng khi

ăn vào hương vị cũng không khác gì so

với vỏ bánh su truyền thống

Đạt

Bánh su que có vết nứt trên bề mặt tuy

nhiên độ nở kém ngoài ra thì về mùi vị

màu sắc giống bánh su tròn

(Hình 21)

Cách tạo hình khôngtạo ra khoảng khônggian chứa nhiều thểtích khí nên bánh nởkém

Thay đổi cáchtạo hình

Đã thực hiện lại

2.2.2 Phần nhân: kem chanh dây

2.2.2.1 Công thức

Nguyên liệu 1

Hòa tanĐun cách thủy

Để nguộiLàm lạnh

Nguyên liệu 2

Trộn đều

NhânKem

Bơ

t= 12phút to= 78oC 

t=11 phút to= 38oC 

Thời gian: 12 phútNhiệt độ: 78°C

2 Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho vào bọc

tam giác

Thời gian :11 phútNhiệt độ: 38oC

2.2.2.4 Mô tả kết quả từng công đoạn

17

Ghi chú:

- Nguyên liệu 1: 50% sữa, đường

- Nguyên liệu 2: 50% sữa, bột bắp,

Đun cách

thủy

Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặclại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt.Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn và cho nước cốt chanhdây vào cùng lúc với bơ ngày khi vừa tắt bếp và khối kem còn nóng,khối kem chuyển sang màu vàng nhạt, đồng nhất không có óc trâu,khôi kem đặc nhưng vẫn ở trạng thái hơi chảy

Làm nguội Nhiệt độ khối kem giảm xuống nhanh do khối kem không quá đặc,

trạng thái và màu sắc không thay đổi so với bán thành phẩm tại ởcuối công đoạn đun cách thủy

2.2.2 5 Biện luận kết quả

Chất kem đồng

nhất, vị ngọt thơm

của sữa và vị chua

của chanh dây,

bóng đẹp nhưng

mùi chanh dây bị

nhạt bớt.

Do bổ sung nước cốtchanh dây vàonguyên liệu khi cònnóng nên mùi bị ảnhhưởng bởi nhiệt độ vàbiến đổi

Cho chanh dây vào côngđoạn sau khi làm nguội

và lưu ý cần đun cáchthủy cho khối kem vớithời gian kéo dài hơnkhối keo phải đặc hơn đểcho nước chanh dây vàokhông làm khối kem hóalỏng

Đã thựchiện lại

2.3 Bánh su kem mai rùa trà xanh