2.4.1 Mai rùa (Tương tự mai rùa trà xanh, thay 3.15g bột trà xanh bằng 7g bộtchocolate, trang 18) (Hình 28, 29) chocolate, trang 18) (Hình 28, 29)
2.4.1.1. Công thức
2.4.1.2. Quy trình công nghệ
2.4.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật 2.4.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
2.4.1.5. Biện luận kết quả và so sánh với sản phẩm trên thị trường
Sản phẩm Nguyên nhân Biện pháp Ghi chú
Lớp mai rùa: Giòn,nâu đen, thơm mùi sữa không ngửi được mùi chocolate, Lớp mai rùa dày không bám dính vào bánh nên dễ bị rớt ra khi cầm lên.Màu chocolate bị bạc màu nên nhìn bánh không hấp dẫn (Hình 30) Cán lớp mai rùa chocolate mỏng hơn. Chưa thực hiện lại vì không có thời gian
2.4.2 Phần nhân: kem chocolate (thử nghiệm khắc phục từ bài trước,xem trang 12, giảm thời gian đun cách thuỷ từ 13 phút -> 10 phút)
2.4.2.1. Công thức
2.4.2.2. Quy trình công nghệ
2.4.2.3. Thuyết minh quy trình và thông số
STT Công đoạn Cách làm Thông số kỹ thuật
1 Chuẩn bị Chuẩn bị nguyên liệu, nồi hoặc chảo chống dính và bếp
2 Cân nguyên
liệu
Cân các nguyên liệu riêng biệt. Chia sữa tươi làm 2 phần
3 Hòa tan Cho đường và một phần sữa tươi vào nồi và khuấy đến khi tan đường.
4 Trộn đều Trộn phần lòng đỏ và sữa tươi còn lại với bột bắp và lước rây vào nồi nấu.
thủy vào và tắt bếp, tiếp tục trộn cho đều. Nhiệt độ :85oC 6 Làm nguội Để nguội ở nhiệt độ phòng, cho tiếp
dung dịch chocolate đã pha sẵn vào khối kem sau đó trộn đều cho đến khi đồng nhất.
Thời gian :10 phút Nhiệt độ: 38oC
7 Làm lạnh Để lạnh trong tủ lạnh, bơm vào bánh su
và thưởng thức Nhiệt độ: 15 oC
2.4.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
Công đoạn Mô tả
Hòa tan Hòa tan đường trong sữa cho đến khi dưới đáy dung dịch không còn các tinh thể đường.
Trộn đều Lòng đỏ, bột bắp, sữa hòa tan vào nhau, tạo ra dung dịch màu vàng đồng nhất.
Đun cách thủy
Đun cách thủy làm bay hơi nước, dung dịch lỏng ban đầu trở nên đặc lại, khuấy nặng tay, khối kem có màu trắng ngà, có trạng thái sền sệt. Sau khi cho bơ vào khối kem có độ bóng hơn. Khối kem đồng nhất không có óc trâu, không chảy được.
Làm nguội Nhiệt độ khối kem giảm xuống chậm do khối kem quá đặc, sau khi nguội cho tiếp dịch chocolate đã chuẩn bị vào và trộn thật đều tạo khối kem đồng nhất, màu xanh nâu đen, trạng thái hơi chảy.
Làm lạnh Nhiệt độ khối kem mát lạnh trạng thái và màu sắc vẫn giữ nguyên giống bán thành phẩm ở công đoạn làm nguội.
2.4.2.5. Biện luận kết quả
Sản phẩm Nguyên
nhân Biện pháp Ghi chú
Chất kem đồng nhất, mùi chocolate thơm và hòa quyện với vị béo của sữa, khối kem bóng đẹp nhưng không bị đắng, có màu nâu đen đặc trưng của chocolate. Kem không bị bạc màu
. Đạt
2.5 Bánh su mặn nhân bánh bao2.5.1 Vỏ bánh 2.5.1 Vỏ bánh
2.5.1.1. Công thức
STT Nguyên liệu Số lượng (G) Ghi chú
1 Bột mì 200 Bakerchoice 8 2 Đường 4 3 Bơ 136 Archor 4 Sữa bột 36 5 Trứng gà 300 Nguyên cái 6 Muối 1 7 Nước 300
Lưu ý: Lượng nguyên liệu dùng làm vỏ bánh cho bánh su nhân bánh bao và bánh su
nhân gà xé.
2.5.1.2. Quy trình công nghệ
Ghi chú:
- Nguyên liệu 2: đường, muối
2.5.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật (các công đoạn trước khi tạo hình thì tương tự bài trước, xem trang 13)
T
1 Tạo hình Dùng bao tam giác và chuôi tạo hình trên khây nướng bánh hình tròn chống dính. Nặn bột vỏ bánh được được 1/3 chiều cao khuôn thì cho nhân vào rồi tạo lớp vỏ nắp. Bột vỏ lắp đầy 2/3 khuôn bánh
2 Nướng Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi
cho bánh vào nướng bắt đầu canh thời gian, trong thời gian nướng phải mở lò để trở ngược khây bánh để đảm bảo bánh chín đều Thời gian:30 phút t°trên = 160oC t°dưới = 140oC 3 Làm nguội và thêm nhân
Để nguội ở nhiệt độ phòng và cho nhân kem vào.
Thời gian: 15 phút
2.5.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
Công đoạn Mô tả
Tạo hình Tạo hình bằng bao tam giác vào chui bắt kem. Bắt kem từ đấy khuôn và thành khuôn được chừng 1/3 chiều cao khuôn sau đó cho nhân vào rồi tạo nắp bánh lắp mất phần nhân cho tới khi chiếm 2/3 chiều cao khuôn
2.5.2 Nhân bánh bao
2.5.2.1. Công thức
STT Nguyên liệu Số lượng
(G) Ghi chú
1 Thịt heo 300 Xay nhuyễn
2 Nấm mèo 52 3 Khoai môn 50 4 Muối 2 5 Đường 5 6 Tiêu 5 7 Hành lá 3 8 Bột năng 7 2.5.2.2. Sơ đồ quy trình
Thịt heo Xay nhuyễn (m Phối trộn (trộn bằng tay) Gia nhiệt Nguyên liệu 2 Vo tròn Nhân thịt Trứng cút Cắt hạt lựu a = 3*3cm Nấm mèo Cắt sợi Khoai môn Tách vỏ Luộc t = 15p t° = 80oC D= 2 cm m = 20gr
2.5.2.3. Thuyết minh và thông số kỹ thuật
STT Công đoạn Cách làm Thông số kĩ thuật
1 Xay nhuyễn Thịt đã được xay nhuyễn sẵn ở chợ 2 Phối trộn Trộn đều nguyên liệu bằng tay.
Cho nấm mèo vàlkhoai môn trộn đều với thịt và thấm đều gia vị 3 Gia nhiệt Nấu lửa nhỏ cho đến khi nước bay
hơi, hỗn hợp đặc lại Thời gian: 15p Nhiệt độ: 80oC 4 Vo tròn Tạo khối cho nhân có kích thước
đồng đều khi để cho vừa vào trong vỏ bánh
d=2cm, m=20gr
2.5.2.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
Công đoạn Mô tả
Phối trộn Các nguyên liệu trộn đều với nhau nhưgn còn khá rời rạc nhau
Gia nhiệt Khối nguyên liệu ráo nước dính kết lại với nhau nhờ nguyên liệu khoai môn bị chín khi gia nhiệt
Vo tròn Vo tròn như các viên bi với kích thước và khối lượng đồng đều
2.5.2.4 Biện luận kết quả
Cấu trúc bánh: Nhờ có phần khuôn đã hỗ trợ cho bánh nên bánh nở rất tốt tuy nhiên bánh không thể lấy ra khỏi khuôn, bánh bị vỡ sau khi nướng làm lộ nhân ra, phần dưới của bánh bị khét và dính chặt vào khuôn nướng. Vỏ bánh mềm không giòn, phần nhân và vỏ bánh không liên kết với nhau
(Hình 31)
Thời gian nướng kéo dài, phần nhân còn quá ẩm nên ẩn đó khi nướng truyền vào vỏ bánh làm vỏ bánh mềm nên dính chặt vào khuôn gây ra khét phần dưới của bánh
Phải có sốt kèm theo để nhân hết dính với bánh hoặc lăn nhân bánh với bột mì khô để khi nướng bột hút ẩm hồ hóa làm nhân và vỏ liên kết lại với nhau. Ngoài ra lớp bột còn ngăn không cho nước từ nhân thấm qua vỏ → vỏ sẽ giòn hơn
Quét shortening thay cho dầu ăn, rút ngắn thời gian nướng khoảng 25p Chưa thực hiện lại vì không đủ thời gian 2.6 Bánh su nhân gà xé 2.6.1. Nhân gà xé: 2.6.1.1. Công thức
STT Nguyên liệu Số lượng
(G) 1 Ức gà 400 2 Cà chua 100 3 Ngò rí 10 4 Hành lá 5 5 Tỏi 5 6 Hành tây 80 7 Muối 2 8 Đường 5 9 Tiêu 5 10 Nấm rơm 65 2.6.1.2. Quy trình công nghệ
Ức gà Luộc Phối trộn gia Nguyên liệu 2 Làm nguội Nhân gà xé Xé sợi Cắt hạt lựu Cà chua Trộn đều Gia nhiệt Sốt cà chua Làm nguội 5p trong nước lạnh Nấm rơm Cắt sợi Cắt sợi Chần nước muối Hành tây t = 15p t° = 85oC t = 15p
2.6.1.3. Thuyết minh quy trình và thông số kĩ thuật
STT Công đoạn Cách làm Thông số kĩ thuật
1 Luộc gà Luộc cho gà chín để dễ xé sợi t = 15p t° = 98oC 2 Xé sợi Xé thành sợi là cho thịt tơi ra dễ
thấm gia vị và nhìn hấp dẫn 3 Cắt nấm Cắt thành sợi cho dễ thấm gia vị
và nhìn hấp dẫn
4 Sốt cà chua Cà chua cắt nhỏ trộn với gia vị đảo trên bếp gia nhiệt cho thấm, cà chua đặc lại thành sốt
t = 15p t° = 85oC 5 Phối trộn Nguyên liệu phối trộn với nhau
cho gà và nấm thấm sốt cà chua và trộn đều với nhau
7 Làm nguội Để nguội đến nhiệt độ phòng t = 15 phút
2.6.1.4. Mô tả kết quả từng công đoạn
Công đoạn Mô tả
Luộc gà Gà chín vàng thịt mềm
Xé sợi Tách thịt ra khỏi xương dễ dàng do thịt đã chín xé thành các sợi t = 15p
t° = 98oC
Ghi chú:
dài
Sốt cà chua Sốt có màu đỏ đặc lại.
Phối trộn Các thành phần nguyên liệu trộn đều vào nhau tạo thành khối đặc màu đỏ có thể vo viên tạo hình.
2.6.1.5. Biện luận kết quả
Sản phẩm Nguyên nhân Biện pháp Ghi chú
Sợi gà xé quá nhỏ làm cho người ăn không cảm thấy hấp dẫn. Nhân không kết dính vào vỏ bánh,vỏ bánh không giòn (Hình 32, 33)
Do nhân vẫn còn nước tự do quá nhiều
Xé sợi gà to hơn và dài hơn, bổ sung bột năng vào cho nhân được kết dính, hút ẩm trong quá trình nướng Chưa thực hiện lại vì không đủ thời gian 2.7 Bánh su chiên 2.7.1. Phần vỏ: 2.7.1.1. Công thức
STT Nguyên liệu Số lượng
(G) Ghi chú 1 Bột mì 115 Bakerchoice 8 2 Đường 10 3 Men Khô 5 4 Muối 2 5 Bơ 15 Archor 6 Bột chiên xù Vừa đủ
7 Dầu chiên Vừa đủ
2.7.1.2. Quy trình thực hiện
Bột mì, đường, men, muối, sữa tươi Trộn đều Đánh bột Bơ Ủ lần 1 Ve bột Tẩm bột Bột chiên xù Vỏ Su Cắt vừa, cán Ủ lần 2 Chiên t= 4 phút 40s t=1h to= 37oC Dài 3.5cm Đường kính 1.5cm t=30 phút to= 37oC T = 1 phút to= 125oC
2.7.1.3. Thuyết minh quy trình
STT Công đoạn Cách làm Thông số kỹ thuật
1 Chuẩn bị Cân các nguyên liệu riêng biệt. Ray bột
Rây bột nhằm đảm bảo không tạo ra óc trâu do bột vón cục.
Bột mì số 8 làm từ lúa mì mềm, kích thước hạt nhỏ nên dễ vón cục trong bao bì. 2 Trộn Cho bột mì, đường, muối, sữa tươi,
nguyên liệu men khô vào trước, trộn đến khi thật đều, sau đó cho phần bơ còn lại vào trộn đến khi thành khối đồng nhất 3 Đánh bột Sau khi trộn thành khối, tiếp tục
dùng máy đánh trứng để tiếp tục đánh, đánh đến khi đạt cấu trúc yêu cầu
Khối bột đồng nhất
4 Ủ Bột ủ được ủ ở tủ ủ ( 370C) trong 1h Bọc khối bột và đảm bảo nhiệt độ ủ 370C
Bột sau ủ tăng 50% thể tích
5 Cắt vừa,
cán, ve bột
Cắt vừa ý, sau đó ván và ve tạo hình theo yêu câu
Kiểm soát khối lượng, đảm bảo vỏ có khối lượng và hình dạng tương đương nhau Dài 3.5cm
Đường kính 1.5cm 6 Lăn bột Khối bột được tạo hình xong sẽ lăn
qua bột chiên xù
7 Ủ lần 2 Đem khối bột vừa tạo hình xong Ủ ở tủ Ủ 370C
Bọc khối bột và đảm bảo nhiệt độ ủ
Bột sau ủ tăng 100% thể tích 8 Chiên Đợi chảo dầu nóng, chiên bánh
trong ngập dầu đến khi bánh vàng đều ( chiên lửa nhỏ)
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp ( 1 phút, 1250C)
2.7.1.4. Biện luận kết quả
Sản phẩm Nguyên nhân Biện pháp Ghi chú
Sản phẩm chủ yếu tập trung vào phần vỏ su, vì phần nhân đã đạt theo yêu cầu giống các loại bánh cơ bản trước. Ở lần 1, cấu trúc vỏ bánh không đạt, bánh không nở, ruột không rỗng, cháy nhẹ. Ở lần 2, bánh được kiểm soát tốt hơn, nở hơn, nhưng ruột vẫn không rỗng nhiều, sản phẩm chỉ đạt ở mức trung bình khá.
Bổ sung men ít Thời gian lên men quá ngắn Lên men ở nhiệt độ phòng
Tăng lượng men
Kéo dài thời gian ủ bột Ủ bột ở tủ ủ Đã làm lại. Sản phẩm đạt ở mức trung bình
2.7.2 Phần nhân kem truyền thống (tương tự bài trước, xem trang 15)
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận
STT Sản phẩm Mức độ
thành công
Lý do
1 Bánh su kem truyền thống 95% Vỏ bánh còn có thể nở được tốt hơn nữa
2 Bánh su kem nhân chocolate Không đạt Kem quá đặc
3 Bánh su que nhân chanh dây 90% Vỏ bánh nở kém (do cách tạo hình)
4 Bánh mai rùa trà xanh 100%
5 Bánh mai rùa chocolate 80% Lớp mai rùa chocolate phía trên bị bạc màu và có vài bánh lớp mai rùa bị bể ra, nhìn bánh không hấp dẫn 6 Bánh su nhân bánh bao Không đạt Vỏ bánh mềm, bánh bị khét, nhân
không liên kết với vỏ bánh
7 Bánh su nhân gà xé Không đạt Vỏ bánh mềm, nhân không liên kết với vỏ, sợi gà xé nhỏ nhìn không hấp dẫn
8 Bánh su chiên Không đạt Bánh không nở, ruột đặc
3.2 Kiến nghị
Trong quá trình học thực hành nhóm chúng em có một số kiến nghị như sau:
- Nhiệt độ lò nướng bị sai, nhiệt độ ở thực tế không đúng với nhiệt độ đã thiết lập cho lò
- Cần sửa lại các máy quạt vì có vài cái bị hư không hoạt động đựơc
- Phòng rất nóng khi học thực hành vì nhiệt tỏa ra từ các thiết bị như lò nướng, nồi hấp, nên gắn các quạt hút để giúp không khí trong phòng đỡ ngột ngạt
- Sinh viên quá đông dẫn đến phòng chật và thiếu dụng cụ
Cuối cùng chúng em cảm ơn Viện đã tạo đủ điều kiện để chúng em có thể thực hiện tốt các bài thực hành, ngoài các vấn đề nêu trên thì vấn đề về dụng cụ, thiết bị được trang bị rất đầy đủ và hoạt động tốt.
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Nhân bánh theo xu hướng mới
Hình 2. Bánh su tạo hình thiên nga Hình 3. Bánh éclair
Hình 4: Tháp bánh croquembouches Hình 5. Paris Brest
Hình 6. Bột mì Bakers’ Choice số 8 Hình 7. Bơ nhạt Anchor
Hình 8 Sữa tươi không đường Vinamilk Hình 9. Sữa bột béo Tân Tây Lan
Hình 12 Đường tinh luyện Biên Hòa Pure Hình 13. Muối sấy tinh I-ốt
Hình 13. Chanh dây
Hình 14. Bột trà xanh
Hình 15. Công đoạn làm trộn bột làm vỏ bánh Hình 16. Công đoạn tạo hình
Hình 17. Công đoạn làm nhân kem truyền thống Hình 18. Công đoạn nướng
Hinh 19. Bánh sau khi nướng Hình 20. Bánh trên thị trường
Hình 23. Công đoạn định hình vỏ mai rùa Hình 24. Mai rùa trà xanh sau nướng
Hình 24. Bánh su mai rùa đã bơm nhân Hình 25. Tạo hình chú rùa
Hình 28. Công đoạn làm mai rùa chocolate Hình 29. Sau khi đồng nhất Hình 30. Bánh su mai rùa chocolate Hình 31. Bánh su mặn nhân bánh bao