SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT LÝ THỊ THU THẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN NGUYỄN KIM ĐÔNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT LÝ THỊ THU THẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A 13D540101051 Cần Thơ, 2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT LÝ THỊ THU THẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A 13D540101051 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN KIM ĐÔNG Cần Thơ, 2017 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cha mẹ, ngƣời sinh tạo điều kiện tốt để hồn tồn n tâm học tập Bốn năm trôi qua sinh viên năm cuối Bốn năm không dài nhƣng không ngắn, khoảng thời gian quý báu giúp cho em có đƣợc kinh nghiệm, kỹ kiến thức vô cần thiết để em trƣởng thành tự tin bƣớc sống Lời em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành suốt trình học tập trƣờng, tạo điều kiện giúp em đƣợc tham gia nghiên cứu hoàn thành luận văn tốt nghiệp Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Kim Đông, cố vấn học tập giảng viên hƣớng dẫn em thực đề tài Thầy giành thời gian để đồng hành em, giúp đỡ tận tình hƣớng dẫn em hồn thành luận văn tốt nghiệp Khơng dạy kiến thức chuyên ngành mà Thầy chia cho em kinh nghiệm thực tế, cách làm việc khoa học để đạt hiệu cao Xin Thầy ghi nhận nơi em lòng biết ơn sâu sắc Xin cảm ơn đến bạn lớp Công nghệ Thực phẩm lớp khóa đóng góp ý kiến, động viên giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Cuối lời, em xin gửi lời kính chúc sức khỏe đến quý thầy cô bạn dồi sức khỏe thành công lĩnh vực Trên tảng lý thuyết bƣớc vào thực tế, tìm hiểu nghiên cứu phƣơng pháp chế biến Do kiến thức hạn chế, thời gian nghiên cứu tƣơng đối ngắn, khơng tránh khỏi thiếu sót trình nghiên cứu, em mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp q báo q thầy, để luận văn chuyên ngành đƣợc hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 06 tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực i Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo TÓM TẮT Trà loại sản phẩm quen thuộc với người Việt Nam nói riêng người Á Đơng nói chung Trà sử dụng tồn giới loại thức uống phổ biến Hiện nay, việc dùng trà khơng thói quen ẩm thực mà cịn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe thị trường sản phẩm trà đa dạng ngun liệu chế biến trà khơng cịn bó hẹp trà xanh mà đa dạng hóa từ nguyên liệu khác khổ qua, hoa cúc, hoa artiso, rau má, diệp hạ châu, linh chi, v.v… Không ngồi mục tiêu đề tài kết hợp Chùm Ngây Cỏ Ngọt, tạo nhiều sản phẩm đa dạng cho người tiêu dùng lựa chọn Nghiên cứu tập trung vào vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men, thời gian lên men 0, 1, 2, 3,và Kết cho thấy thời gian lên men cho trà có giá trị cảm quan cao nhất, nước pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc trưng, thoáng vị chát nhẹ, vị nhẹ, hậu vị Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy đến chất lượng trà Chùm Ngây, với mức nhiệt độ 100oC, 110oC, 120oC 130oC qua thời gian sấy 1, 2, Kết nguyên cứu cho thấy sấy 100oC thời gian đạt yêu cầu, nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, mùi thơm đặc trưng Chùm Ngây, hài hịa, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ, thống vị chát nhẹ, vị nhẹ dịu Chùm Ngây Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây, với tỷ lệ 0,1:1, 0,2:1, 0,3:1, 0,4:1 0,5:1 Kết cho thấy bổ sung 0,4 g Cỏ Ngọt vào g Chùm Ngây (tỷ lệ 0,4:1), cho sản phẩm trà có màu vàng sáng có viền vàng, kết hợp hài hòa mùi thơm vị Cỏ Ngọt Chùm Ngây, độ lưu mùi lâu, mùi lạ, nước Từ khóa: Chùm Ngây, Cỏ Ngọt, lên men, sấy, phối trộn ii Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Lá Chùm Ngây Hình 2.2 Benzyl glucosinolat Hình 2.3 Quercetin Hình 2.4 Kaempferol .5 Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt .9 Hình 2.6 Steviosid 11 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình Ảnh hƣởng tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan trà .24 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây Cỏ Ngọt .26 iii Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng 100 g Chùm Ngây Bảng 2.2 Thành phần % chất có Cỏ Ngọt .12 Bảng 4.1 Điểm cảm quan trung bình trình lên men trà Error! Bookmark not defined Bảng 4.2 Điểm cảm quan trung bình khảo sát nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣơng trà 22 iv Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT ii DANH SÁCH HÌNH iii DANH SÁCH BẢNG iv MỤC LỤC .v CHƢƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Chùm Ngây 2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây .2 2.1.2 Vị trí phân loại 2.1.3 Đặc điểm sinh học Chùm Ngây 2.1.4 Thành phần hóa học Chùm Ngây 2.1.5 Công dụng Chùm Ngây 2.2 Cỏ Ngọt 2.2.1 Giới thiệu Cỏ Ngọt .8 2.2.2 Phân loại khoa học 2.2.3 Các đặc điểm Cỏ Ngọt 2.2.4 Thành phần hóa học Cỏ Ngọt 11 2.2.5 Công dụng Cỏ Ngọt 12 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 14 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu .14 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 14 3.1.2 Thời gian thực đề tài 14 3.1.3 Nguyên liệu làm thí nghiệm 14 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 15 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian lên men đến chất lƣợng trà .20 4.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣợng trà 21 4.3 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng trà 24 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc Chùm Ngây Cỏ Ngọt 26 5.3 Kiến nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO .27 PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - TCVN 3215-79 30 PHỤ LỤC BẢNG MÔ TẢ ĐIỂM CẢM QUAN 34 PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 38 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 40 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM .50 v Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời kì cơng nghiệp hóa đại hóa đất nƣớc, tăng trƣởng kinh tế khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lƣợng sống Đời sống đƣợc cải thiện, nhu cầu lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe đƣợc xã hội quan tâm an toàn thực phẩm vấn đề cấp thiết, việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu tiên lựa chọn Nƣớc ta nƣớc nơng nghiệp đặc thù, nằm vùng khí hậu nhiệt đới thích hợp cho sản xuất nơng nghiệp Trong Chùm Ngây Cỏ Ngọt loại thực vật có giá trị dinh dƣỡng cao, đặc biệt sử dụng làm thực phẩm chức thức uống tốt cho sức khỏe Hiện hai loại đƣợc trồng phổ biến diện tích lớn với quy mơ cơng nghiệp Cây Chùm Ngây có chứa 90 chất dinh dƣỡng tổng hợp, chất chống oxy hóa, chất kháng ung thƣ, chất dinh dƣỡng cần thiết bồi bổ sức khỏe, chống lại chứng bệnh suy thoái nhƣ: chất đạm, vitamin, β–carotene, acid amin Đặc biệt Chùm Ngây chứa nhiều hợp chất phenolices, β–sitosterol caffeoylquinic acid zeatin, quercetin kaempferol có lồi khác Cây Cỏ Ngọt đƣợc trồng phổ biến nhiều nơi công dụng làm chất tạo làm thuốc Hoạt chất Cỏ Ngọt glycosid, có độ gấp 300 lần so với đƣờng mía Vì Cỏ Ngọt đƣợc sử dụng thực đơn lƣợng để điều trị bệnh nhƣ béo phì, cao huyết áp Mà loại thực phẩm khác khơng có đƣợc Với lợi ích nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng ngƣời tiêu dùng nay, tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe làm đa dạng sản phẩm trà túi lọc thị trƣờng, với đề tài “Chế biến trà túi lọc Chùm Ngây Cỏ ngọt” hƣớng thích hợp 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu đề tài xây dựng quy trình chế biến trà túi lọc từ Chùm Ngây Cỏ Ngọt góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà nâng cao thu nhập cho ngƣời trồng 1.3 Nội dung nghiên cứu  Khảo sát ảnh hƣởng thời gian lên men đến chất lƣợng trà  Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣợng trà  Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng trà Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Chùm Ngây 2.1.1 Giới thiệu Chùm Ngây Chùm Ngây tên khoa học Moringa oleifera Lam, hay M Pterygosperma, thuộc họ Chùm Ngây (Moringaceae), bao gồm khoảng 14 loài phân bố vùng nhiệt đới giới (Ndabigengesere Narasiah, 1996) Tên chi Moringa có lẽ từ tên Mã Lai Murinna, tên lồi oleifera có nghĩa chứa dầu (Võ Văn Chi, 1999) Chùm Ngây đƣợc gọi “thần diệu” chứa nhiều chất dinh dƣỡng quan trọng nhƣ vitamin, protein, acid amin acid béo (acid oleic > 70%) (Amagolo et al., 2010; Rashid et al., 2008) nhiều hợp chất có tác dụng sinh học: zeatin, flavonoid, (Costa – Lotufo et al., 2005; Guevara et al., 1999) Chính thế, Chùm Ngây đƣợc nghiên cứu nhiều thực phẩm, y học ứng dụng môi trƣờng (lọc nƣớc, biodiesel) nhiều quốc gia khác giới nhƣ: Ấn Độ, Pakistan, Ghana,… (Fahey, 2005; Sabale et al., 2008) Theo y học Ấn Độ xác định đƣợc 300 bệnh khác đƣợc điều trị Chùm Ngây (Martin, 2000) Hình 2.1 Lá Chùm Ngây 2.1.2 Vị trí phân loại Giới Thực vật: Plantae Ngành Ngọc lan: Magnoliophyta Lớp Ngọc lan: Magnoliopsida Bộ Cải: Brassicales Họ Chùm ngây: Moringaceae Chi: Moringa Loài: Moringa oleifera Lam Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo 2.1.3 Đặc điểm sinh học Chùm Ngây 2.1.3.1 Đặc điểm sinh học Theo Giáo sƣ – Tiến sĩ Nguyễn Văn Luật, vào năm cuối kỉ XX, Đạo sứ Hoàng gia Anh tài trợ cho Viện lúa Đồng sông Cửu Long nghiên cứu trồng Chùm Ngây dùng làm rau xanh thuốc Ơ Mơn số tỉnh Nam Bộ [2] Cây Chùm Ngây xanh quanh năm, phân cành thấp, gỗ phát triển nhanh từ – 10 m Lá kép thƣờng lần lơng chim, có – đơi chét hình trứng, mọc đối Hoa trắng có cuống, giống hoa đậu, mọc thành chùm nách lá, hoa tổ hợp gồm cánh hoa nhau, rộng khoảng 2,5 cm, nhị gồm nhị thụ xen với nhị lép Bầu noãn buồng nỗn đính phơi trắc mơ (Trần Việt Hƣng Võ Duy Huấn, 2007) Quả nang treo, có cạnh, ngang cm, dài 25 – 30 cm, gồ lên chỗ có hạt, khía rãnh dọc Hạt màu đen, to hạt đậu Hà Lan, hình trịn có cạnh cánh màu trắng dạng màng bao quanh [3] Thân có vỏ màu trắng xám, dày, mềm, sần sùi nứt nẻ, gỗ mềm nhẹ Khi bị thƣơng tổn, thân rỉ nhựa màu trắng, sau chuyển dần thành nâu (Nguyễn Thế Nhã Trần Văn Mão, 2004) Hệ thống rễ phát triển mạnh đƣợc trồng từ hạt, phình to nhƣ củ màu trắng với rễ bên thƣa Nếu trồng cách giâm cành, rễ không đƣợc nhƣ trồng từ hạt (Brossa et al., 2008) Khi trồng lâu năm chiều cao tối đa đến 10 – 12 m, đƣờng kính thân 20 – 40 m Cây chùm ngây thuộc loài mọc nhanh, phát triển nhanh chóng vùng có điều kiện thuận lợi, tăng trƣởng chiều cao từ – m/năm vòng đến năm đầu Tuy nhiên, thử nghiệm Tanzania, trồng từ hạt đạt đƣợc chiều cao trung bình 4,1 m năm (Phạm Hồng Hộ, 1999) Trong điều kiện tự nhiên, sống đƣợc Cây bắt đầu cho từ thân nhánh từ sau đến tháng trồng (Brossa et al., 2008) Chùm Ngây sống phát triển tốt nhiều loại đất, từ loại đất đỏ baazan Tây Nguyên đến đất sét pha cát đất cát vùng ven biển (Phạm Hoàng Hộ, 1999) Ở Ấn Độ, hàng năm có vụ hoa chí có hoa rải rác quanh năm Ngƣời ta thu hái non làm rau sau 55 – 70 ngày kể từ ngày nở hoa chín sau 100 – 115 ngày Theo số báo cáo Chùm Ngây chịu đƣợc nhiệt độ từ 18,7 – 28,5 oC pH khoảng 4,5 – (Chu Phạm Ngọc Sơn, 2010) 2.1.3.2 Sinh sản, tái sinh, nhân giống Ở Việt Nam trổ hoa vào tháng (Phạm Hoàng Độ, 1999; Trần Hợp, 2000; Nguyễn Thế Nhã, Trần Văn Mão, 2004) Cây hoa sớm, thƣờng năm đầu tiên, khoảng tháng sau trồng Cây khoảng 12 năm tuổi cho hạt tốt Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 3.1 Kết xác định thời gian lên men đến chất lƣơng trà Bảng 3.1 Ảnh hƣởng thời gian lên men trà Chùm Ngây đến điểm cảm quan trung bình Chỉ tiêu cảm quan Nghiệm thức Lần Thời gian (giờ) Kí hiệu A0 A1 A2 A3 A4 A5 Màu mùi Vị 2.7 2.4 3.2 3.0 4.3 4.4 3.3 3.2 3.2 3.5 2.6 3.0 2.7 1.8 2.7 2.9 3.9 3.9 3.5 2.8 2.9 2.7 2.9 2.6 2.7 2.7 3.0 3.1 4.1 4.1 3.4 3.4 2.9 3.2 3.2 2.2 2 2 2 3.2 Kết xác định nhiệt độ thời gian sấy đến chất lƣợng trà Bảng 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian sấy trà đến điểm cảm quan trung bình Nghiệm thức Nhiệt độ (oC) Thời gian (giờ) 100 110 120 Kí hiệu B1C1 Lần 2 2 2 2 2 2 B1C2 B1C3 B1C4 B2C1 B2C2 B2C3 B2C4 B3C1 B3C2 B3C3 B3C4 38 Chỉ tiêu cảm quan Màu 2.9 2.7 4.8 4.0 3.6 3.5 2.9 3.0 2.9 2.8 2.6 2.9 2.4 2.6 2.6 2.3 2.8 2.3 1.7 2.6 2.0 2.8 1.7 2.4 mùi 2.8 2.6 4.8 4.2 3.5 3.6 2.9 3.3 2.6 2.6 2.5 2.5 2.4 2.4 2.6 2.5 2.6 2.3 2.4 2.5 2.1 1.9 2.1 1.8 Vị 2.2 2.1 4.4 4.4 3.8 3.6 3.3 3.1 3.2 2.7 3.0 2.9 2.1 2.1 2.7 2.2 2.5 2.3 2.3 2.0 2.3 2.3 2.2 2.2 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo 2 2 B4C1 B4C2 130 B4C3 B4C4 1.9 1.9 1.8 1.9 2.1 1.3 1.3 1.3 2.3 1.8 1.6 1.5 2.0 2.3 2.0 1.1 2.1 2.1 1.7 2.0 1.7 1.0 1.5 1.1 3.3 Kết xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng trà Bảng 3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan trung bình Nghiệm thức Tỷ lệ Kí hiệu 0,1:1 D1 0,2:1 D2 0,3:1 D3 0,4:1 D4 0,5:1 D5 Lần 2 2 Chỉ tiêu cảm quan Mùi Vị 3.0 2.3 2.4 2.5 2.5 3.1 3.2 3.0 3.6 3.8 3.7 3.7 4.6 4.7 3.8 4.3 2.8 2.9 2.8 3.4 Màu 2.8 2.2 3.1 3.2 3.6 3.7 4.6 4.6 3.1 3.5 39 Hình thái 3.1 3.2 3.5 3.2 3.5 3.6 4.4 4.1 3.4 3.5 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 4.1 Kết xác định thời gian lên men đến chất lƣợng trà Descriptives 95% Confidence Interval for Mean MAU MUI VI N Mean Std Deviation A0 2.550 2121 1500 644 4.456 2.4 2.7 A1 3.100 1414 1000 1.829 4.371 3.0 3.2 A2 4.350 0707 0500 3.715 4.985 4.3 4.4 A3 3.700 5657 4000 -1.382 8.782 3.3 4.1 A4 3.350 2121 1500 1.444 5.256 3.2 3.5 A5 2.800 2828 2000 259 5.341 2.6 3.0 Total 12 3.308 6571 1897 2.891 3.726 2.4 4.4 A0 2.250 6364 4500 -3.468 7.968 1.8 2.7 A1 2.800 1414 1000 1.529 4.071 2.7 2.9 A2 3.900 0000 0000 3.900 3.900 3.9 3.9 A3 3.150 4950 3500 -1.297 7.597 2.8 3.5 A4 2.800 1414 1000 1.529 4.071 2.7 2.9 A5 2.750 2121 1500 844 4.656 2.6 2.9 Total 12 2.942 5854 1690 2.570 3.314 1.8 3.9 A0 2.700 0000 0000 2.700 2.700 2.7 2.7 A1 3.050 0707 0500 2.415 3.685 3.0 3.1 A2 4.100 0000 0000 4.100 4.100 4.1 4.1 A3 3.400 0000 0000 3.400 3.400 3.4 3.4 A4 3.050 2121 1500 1.144 4.956 2.9 3.2 A5 2.700 7071 5000 -3.653 9.053 2.2 3.2 Total 12 3.167 5499 1588 2.817 3.516 2.2 4.1 Std Error Lower Bound 40 Upper Bound Minimum Maximum Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo ANOVA MAU MUI VI HINHTHAI Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 4.234 847 9.866 007 Within Groups 515 086 Total 4.749 11 Between Groups 3.034 607 4.954 038 Within Groups 735 123 Total 3.769 11 Between Groups 2.777 555 6.058 024 Within Groups 550 092 Total 3.327 11 Between Groups 5.894 1.179 5.379 032 Within Groups 1.315 219 Total 7.209 11 Homogeneous Subsets MAU Subset for alpha = 0.05 a Duncan NHÂN TỐ N A0 2.550 A5 2.800 2.800 A1 3.100 3.100 3.100 A4 3.350 3.350 A3 A2 3.700 3.700 4.350 Sig .120 120 095 068 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 MUI Subset for alpha = 0.05 a Duncan NHÂN TỐ N A0 2.250 A5 2.750 A1 2.800 A4 2.800 A3 3.150 A2 2 3.150 3.900 Sig .052 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 41 076 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo VI Subset for alpha = 0.05 a Duncan NHÂN TỐ N A0 2.700 A5 2.700 A1 3.050 A4 3.050 A3 3.400 A2 2 3.400 4.100 Sig .072 060 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 4.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ sấy đến điểm cảm quan trà Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std MAU N Mean Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum B1C1 2.800 1414 1000 1.529 4.071 2.7 2.9 B1C2 4.400 5657 4000 -.682 9.482 4.0 4.8 B1C3 3.550 0707 0500 2.915 4.185 3.5 3.6 B1C4 2.950 0707 0500 2.315 3.585 2.9 3.0 B2C1 2.850 0707 0500 2.215 3.485 2.8 2.9 B2C2 2.750 2121 1500 844 4.656 2.6 2.9 B2C3 2.500 1414 1000 1.229 3.771 2.4 2.6 B2C4 2.450 2121 1500 544 4.356 2.3 2.6 B3C1 2.550 3536 2500 -.627 5.727 2.3 2.8 B3C2 2.150 6364 4500 -3.568 7.868 1.7 2.6 B3C3 2.400 5657 4000 -2.682 7.482 2.0 2.8 B3C4 2.050 4950 3500 -2.397 6.497 1.7 2.4 B4C1 1.900 0000 0000 1.900 1.900 1.9 1.9 B4C2 1.850 0707 0500 1.215 2.485 1.8 1.9 B4C3 1.700 5657 4000 -3.382 6.782 1.3 2.1 42 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 MUI VI SVTH: Lý Thị Thu Thảo B4C4 1.300 0000 0000 1.300 1.300 1.3 1.3 Total 32 2.509 7760 1372 2.230 2.789 1.3 4.8 B1C1 2.700 1414 1000 1.429 3.971 2.6 2.8 B1C2 4.500 4243 3000 688 8.312 4.2 4.8 B1C3 3.550 0707 0500 2.915 4.185 3.5 3.6 B1C4 3.100 2828 2000 559 5.641 2.9 3.3 B2C1 2.600 0000 0000 2.600 2.600 2.6 2.6 B2C2 2.500 0000 0000 2.500 2.500 2.5 2.5 B2C3 2.400 0000 0000 2.400 2.400 2.4 2.4 B2C4 2.550 0707 0500 1.915 3.185 2.5 2.6 B3C1 2.450 2121 1500 544 4.356 2.3 2.6 B3C2 2.450 0707 0500 1.815 3.085 2.4 2.5 B3C3 2.000 1414 1000 729 3.271 1.9 2.1 B3C4 1.950 2121 1500 044 3.856 1.8 2.1 B4C1 2.050 3536 2500 -1.127 5.227 1.8 2.3 B4C2 1.550 0707 0500 915 2.185 1.5 1.6 B4C3 2.150 2121 1500 244 4.056 2.0 2.3 B4C4 1.550 6364 4500 -4.168 7.268 1.1 2.0 Total 32 2.503 7494 1325 2.233 2.773 1.1 4.8 B1C1 2.150 0707 0500 1.515 2.785 2.1 2.2 B1C2 4.400 0000 0000 4.400 4.400 4.4 4.4 B1C3 3.700 1414 1000 2.429 4.971 3.6 3.8 B1C4 3.200 1414 1000 1.929 4.471 3.1 3.3 B2C1 2.950 3536 2500 -.227 6.127 2.7 3.2 B2C2 2.950 0707 0500 2.315 3.585 2.9 3.0 B2C3 2.100 0000 0000 2.100 2.100 2.1 2.1 B2C4 2.450 3536 2500 -.727 5.627 2.2 2.7 B3C1 2.400 1414 1000 1.129 3.671 2.3 2.5 B3C2 2.150 2121 1500 244 4.056 2.0 2.3 B3C3 2.300 0000 0000 2.300 2.300 2.3 2.3 B3C4 2.200 0000 0000 2.200 2.200 2.2 2.2 B4C1 2.100 0000 0000 2.100 2.100 2.1 2.1 B4C2 1.850 2121 1500 -.056 3.756 1.7 2.0 B4C3 1.350 4950 3500 -3.097 5.797 1.0 1.7 B4C4 1.300 2828 2000 -1.241 3.841 1.1 1.5 Total 32 2.472 8109 1433 2.180 2.764 1.0 4.4 43 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo ANOVA MAU MUI Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 16.782 15 1.119 9.497 000 Within Groups 1.885 16 118 Total 18.667 31 Between Groups 16.425 15 1.095 17.786 000 985 16 062 Total 17.410 31 Between Groups 19.650 15 1.310 28.517 000 735 16 046 Total 20.385 31 Between Groups 19.870 15 1.325 18.430 000 Within Groups 1.150 16 072 Total 21.020 31 Within Groups VI Within Groups HINHTHAI Homogeneous Subsets MAU Subset for alpha = 0.05 a Duncan NT N B4C4 1.300 B4C3 1.700 1.700 B4C2 1.850 1.850 1.850 B4C1 1.900 1.900 1.900 B3C4 2.050 2.050 2.050 2.050 B3C2 2.150 2.150 2.150 2.150 B3C3 2.400 2.400 2.400 2.400 B2C4 2.450 2.450 2.450 2.450 B2C3 2.500 2.500 2.500 2.500 B3C1 2.550 2.550 2.550 B2C2 2.750 2.750 2.750 B1C1 2.800 2.800 2.800 B2C1 2.850 2.850 2.850 B1C4 2.950 2.950 B1C3 B1C2 Sig 3.550 4.400 065 057 091 44 058 058 050 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo MUI Subset for alpha = 0.05 a Duncan NT N B4C2 1.550 B4C4 1.550 B3C4 1.950 1.950 B3C3 2.000 2.000 2.000 B4C1 2.050 2.050 2.050 B4C3 2.150 2.150 2.150 B2C3 2.400 2.400 2.400 B3C1 2.450 2.450 2.450 B3C2 2.450 2.450 2.450 B2C2 2.500 2.500 2.500 B2C4 2.550 2.550 2.550 2.550 B2C1 2.600 2.600 2.600 B1C1 2.700 2.700 B1C4 B1C3 B1C2 Sig 3.100 3.100 3.550 4.500 086 050 050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 45 069 057 089 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo VI Subset for alpha = 0.05 a Duncan NT N B4C4 1.300 B4C3 1.350 B4C2 1.850 B2C3 2.100 2.100 B4C1 2.100 2.100 B3C2 2.150 2.150 B1C1 2.150 2.150 B3C4 2.200 2.200 B3C3 2.300 2.300 B3C1 2.400 B2C4 2.450 B2C1 2.950 B2C2 2.950 B1C4 3.200 B1C3 B1C2 Sig 3.700 4.400 818 081 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 46 169 285 1.000 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo 4.2 Kết khảo sát tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến chất lƣợng trà Descriptives 95% Confidence Interval for Mean Std MAU MUI VI HINHTHAI N Mean Deviation Std Error Lower Bound D1 2.5000 42426 30000 -1.3119 6.3119 2.20 2.80 D2 3.1500 07071 05000 2.5147 3.7853 3.10 3.20 D3 3.6500 07071 05000 3.0147 4.2853 3.60 3.70 D4 4.6000 00000 00000 4.6000 4.6000 4.60 4.60 D5 3.3000 28284 20000 7588 5.8412 3.10 3.50 Total 10 3.4400 74714 23627 2.9055 3.9745 2.20 4.60 D1 2.7000 42426 30000 -1.1119 6.5119 2.40 3.00 D2 2.8500 49497 35000 -1.5972 7.2972 2.50 3.20 D3 3.6500 07071 05000 3.0147 4.2853 3.60 3.70 D4 4.2000 56569 40000 -.8825 9.2825 3.80 4.60 D5 2.8000 00000 00000 2.8000 2.8000 2.80 2.80 Total 10 3.2400 68346 21613 2.7511 3.7289 2.40 4.60 D1 2.4000 14142 10000 1.1294 3.6706 2.30 2.50 D2 3.0500 07071 05000 2.4147 3.6853 3.00 3.10 D3 3.7500 07071 05000 3.1147 4.3853 3.70 3.80 D4 4.5000 28284 20000 1.9588 7.0412 4.30 4.70 D5 3.1500 35355 25000 -.0266 6.3266 2.90 3.40 Total 10 3.3700 76456 24178 2.8231 3.9169 2.30 4.70 D1 3.1500 07071 05000 2.5147 3.7853 3.10 3.20 D2 3.3500 21213 15000 1.4441 5.2559 3.20 3.50 D3 3.5500 07071 05000 2.9147 4.1853 3.50 3.60 D4 4.2500 21213 15000 2.3441 6.1559 4.10 4.40 D5 3.4500 07071 05000 2.8147 4.0853 3.40 3.50 Total 10 3.5500 40893 12931 3.2575 3.8425 3.10 4.40 47 Upper Bound Minimum Maximum Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo ANOVA MAU MUI VI HINHTHAI Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 4.754 1.188 22.009 002 Within Groups 270 054 Total 5.024 Between Groups 3.454 863 5.757 041 Within Groups 750 150 Total 4.204 Between Groups 5.026 1.257 26.734 001 Within Groups 235 047 Total 5.261 Between Groups 1.400 350 16.667 004 105 021 1.505 Within Groups Total Homogeneous Subsets MAU Subset for alpha = 0.05 a Duncan NHÂN TỐ N D1 2.5000 D2 3.1500 D5 3.3000 D3 3.6500 D4 4.6000 Sig 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 48 091 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo MUI Subset for alpha = 0.05 a Duncan NHÂN TỐ N D1 2.7000 D2 2.8000 D5 2.8500 D3 3.6500 D4 2 3.6500 4.2000 Sig .065 215 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 VI Subset for alpha = 0.05 a Duncan NHANTO N D1 2.4000 D2 3.0500 D5 3.1500 D3 D4 3.7500 4.5000 Sig 1.000 664 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 HINHTHAI Subset for alpha = 0.05 NHANTO N a Duncan D1 3.1500 D2 3.3500 3.3500 D5 3.4500 3.4500 D3 D4 3.5500 4.2500 Sig .101 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000 49 237 1.000 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hình 5.1 Chùm Ngây đƣợc hái Hình 5.3 Lá Chùm Ngây sau tƣớc Hình 5.2 Rửa Chùm Ngây Hình 5.4 Làm héo Chùm Ngây 50 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo Hình 5.5 Lá Chùm Ngây sau làm héo Hình 5.6 Vị Chùm Ngây Hình 5.8 Lá Chùm Ngây vị xoăn Hình 5.7 Lá Chùm Ngây sau vị Hình 5.9 Cho Chùm Ngây vào khay Hình 5.10 Tủ sấy 51 Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo Hình 5.11 Giã nhỏ trà Chùm Ngây Hình 5.12 Trà Chùm Ngây sau giã Hình 5.13 Cỏ Ngọt Hình 5.14 Túi lọc Hình 5.16 Trà túi lọc Chùm Ngây Cỏ Ngọt 52 ... TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT LÝ THỊ THU THẢO CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A 13D540101051 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN NGUYỄN KIM ĐÔNG Cần Thơ, 2017 Luận văn... lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan trà .24 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây Cỏ Ngọt .26 iii Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu. .. từ Chùm Ngây Cỏ Ngọt Tiến hành phân tích, định lƣợng thành phần có hoạt tính sinh học Chùm Ngây Cỏ Ngọt Cần tiếp tục nghiên cứu sản xuất trà hòa tan từ Chùm Ngây từ Chùm Ngây kết hợp với loại thảo