KHẨU PHẦN ăn THỰC tế và một số KIẾN THỨC, THỰC HÀNH sử DỤNG cá của NGƯỜI dân tại xã XUÂN THƯỢNG, XUÂN TRƯỜNG, NAM ĐỊNH năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI PHẠM THỊ DIỆP KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ VÀ MỘT SỐ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG CÁ CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ XUÂN THƯỢNG, XUÂN TRƯỜNG, NAM ĐỊNH NĂM 2016 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA KHÓA 2013 - 2017 HÀ NỘI - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI PHẠM THỊ DIỆP KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ VÀ MỘT SỐ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG CÁ CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ XUÂN THƯỢNG, XUÂN TRƯỜNG, NAM ĐỊNH NĂM 2016 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y KHOA KHÓA 2013- 2017 Chủ tịch Hội đồng PGS.TS Trương Tuyết Mai Người hướng dẫn khoa học PGS.TS Trần Thị Phúc Nguyệt HÀ NỘI - 2017 LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới Thầy giáo, Cô giáo, cán Viện Đào tạo Y học Dự phịng Y tế Cơng cộng, Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn Thực phẩm, tồn thể thầy giáo Trường Đại học Y Hà Nội Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Trần Thị Phúc Nguyệt – Bộ môn Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm, người thầy trực tiếp hướng dẫn bảo em tận tình suốt trình thực nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Để thực khóa luận này, em khơng thể không nhắc đến biết ơn giúp đỡ nhiệt tình cán nhân dân địa phương xã Xuân Thượng tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em trình thu thập số liệu địa phương Em xin gửi lời cảm ơn, lòng biết ơn sâu sắc chân thành tới bố mẹ, anh chị em bạn bè, người bên động viên, giúp đỡ em, em chia sẻ khó khăn suốt q trình học tập hồn thành khóa luận Hà Nội, ngày 16 tháng năm 2017 Sinh viên Phạm Thị Diệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu hồn tồn trung thực chưa cơng bố Tôi xin chịu trách nhiệm với kết đưa khóa luận Hà Nội, ngày 16 tháng năm 2017 Sinh viên Phạm Thị Diệp DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DHA EPA GTSH HDTL Lđv Lts Ltv Pđv Pts STT THCS THPT Docosahexaenoic Eicosapentaenoic Giá trị sinh học Hoạt động thể lực Lipid động vật Lipid tổng số Lipid thực vật Protein động vật Protein tổng số Số thứ tự Trung học sở Trung học phổ thông MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Vai trò phần ăn 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị với người trưởng thành Việt Nam .4 1.3 Tình hình tiêu thụ cá người dân giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình tiêu thụ cá giới 1.3.2 Tình hình tiêu thụ cá Việt Nam 1.4 Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh cá sức khỏe 1.4.1 Giá trị dinh dưỡng cá sức khỏe 1.4.2 Đặc điểm vệ sinh cá 12 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Địa điểm nghiên cứu 15 2.2 Đối tượng nghiên cứu 16 2.3 Thời gian nghiên cứu 16 2.4 Phương pháp nghiên cứu 16 2.4.1 Thiết kế nghiên cứu .16 2.4.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 16 2.5 Biến số số .17 2.6 Kỹ thuật thu thập số liệu công cụ nghiên cụ 18 2.6.1 Điều tra phần ăn 18 2.6.2 Mô tả kiến thức, thực hành sử dụng cá người dân 19 2.7 Xử lý số liệu .19 2.8 Sai số cách khống chế sai số 19 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu .20 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 21 3.1 Một số đặc điểm chung đối tượng .21 3.2 Khẩu phần ăn thực tế người dân 23 3.2.1 Mức tiêu thụ lương thực phẩm 23 3.2.2 Giá trị dinh dưỡng phần 24 3.2.3 Cơ cấu sinh lượng phần .25 3.3 Kiến thức, thực hành sử dụng cá người dân 26 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 32 4.1 Khẩu phần ăn thực tế 32 4.1.1 Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm 32 4.1.2 Thành phần chất dinh dưỡng phần ăn tính cân đối phần 35 4.2 Kiến thức, thực hành sử dụng cá người dân 38 KẾT LUẬN 41 KHUYẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Nhu cầu khuyến nghị lượng Bảng 1.2 Nhu cầu khuyến nghị cho nam giới trưởng thành Bảng 1.3 Nhu cầu khuyến nghị cho nữ giới trưởng thành Bảng 1.4 Nhu cầu khuyến nghị sắt Bảng 1.5 Hàm lượng acid béo n-3 số loại cá 11 Bảng 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 21 Bảng 3.2 Phân bố đối tượng theo trình độ văn hóa 22 Bảng 3.3 Mức tiêu thụ lương thực phẩm người dân xã Xuân Thượng năm 2016 23 Bảng 3.4 Giá trị dinh dưỡng phần ăn người dân xã Xuân Thượng .24 Bảng 3.5 Mức độ sử dụng cá tuần người dân năm 2016 26 Bảng 3.6 Loại cá thường xuyên sử dụng người dân 26 Bảng 3.7 Nguồn cung cấp cá bữa ăn hàng ngày người dân .27 Bảng 3.8 Xu hướng người dân sử dụng cá nhiều theo mùa .28 Bảng 3.9 Tiêu chí số lựa chọn cá người dân xã Xuân Thượng năm 2016 28 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Cơ cấu sinh lượng phần 25 Biểu đồ 3.2 Các hình thức bảo quản cá tươi người dân năm 2016 29 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ phần trăm cách thức chế biến cá hàng ngày người dân 30 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ sử dụng nguồn thông tin đại chúng 31 ĐẶT VẤN ĐỀ Khẩu phần ăn đóng vai trị quan trọng liên quan chặt chẽ với tình trạng dinh dưỡng sức khỏe người Ăn uống yếu tố cho phát triển thể chất tư cá thể Hiện nay, ăn uống nhu cầu dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng dự phịng bệnh mãn tính khơng lây [1] Chính vậy, việc theo dõi phần ăn nhân dân có ý nghĩa quan trọng cho việc đề chiến lược lựa chọn giải pháp cải thiện sức khỏe nhân dân Từ năm 1990 đến 2010, gạo đứng đầu nhóm lương thực thực phẩm tiêu thụ nhiều nhiên lại có xu hướng giảm cách đáng kể Ngược lại, mức tiêu thụ loại cá bình quân đầu người gam/ngày tăng từ 35 gam lên 41,2 gam năm 1989, lên đến 45,5 gam năm 2000 năm 2010 lượng cá ăn vào hàng ngày người dân Việt Nam 59,8 gam/người/ngày [2] Cá biết đến nguồn cung cấp protein tốt đặc biệt dầu cá có nhiều Omega-3 - loại acid béo không no nhiều nối đơi đóng vai trị quan trọng để não hoạt động tốt [3] Trong năm gần có nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh vai trị tích cực loại acid béo Omega-3 (n-3) dự phòng bệnh tim mạch [4], [5], [6] Các loại cá, dầu cá nguồn thực phẩm chứa nhiều acid béo chưa no họ n-3 eicosapentaenoic (EPA) docosahexaenoic (DHA) [7] Dầu cá khơng có tác dụng làm giảm cholesterol mà cịn có tác dụng tốt giảm triglyceride đề phòng chứng loạn nhịp tim, rung tâm thất, hình thành huyết khối điều chỉnh phần huyết áp bệnh nhân tăng huyết áp thể nhẹ Từ nhiều quan sát, người ta cho chế độ ăn hàng ngày cần tăng acid béo n-3 cụ thể tuần nên ăn cá 2-3 lần thay cho thịt [8] Theo 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý 2011-2020, phối hợp thức ăn nguồn đạm động vật thực vật, nên ăn tôm, cua, cá đậu đỗ [9] 36 Theo nhu cầu khuyến nghị lượng năm 2016 cho đối tượng hoạt động thể lực trung bình độ tuổi 20 – 69 tuổi 2330 – 2570 kcal nam 1980 – 2050 kcal nữ mức lượng nhân dân Xuân Thượng không đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị [16] Về thành phần protein: Lượng protein tổng số phần trung bình đạt 79,6 gam/người/ngày Con số cao so với lượng protein phần trung bình tồn quốc (74,3 gam/người/ngày) đồng thời cao so với khu vực đồng sông Hồng (75,3 gam/người/ngày) nghiên cứu Phạm Quốc Hùng (71,37 gam/người/ngày) [2], [35] Tuy nhiên, so sánh với nghiên cứu Trần Thị Phúc Nguyệt Wha Young Kim thực Hải Phòng 91,4 gam/người/ngày nam 80,9 gam/người/ngày nữ cho thấy lượng protein phần thấp đáng kể [37] Mặt khác, so sánh với nghiên cứu Lưu Phương Dung điều tra số phường thuộc tỉnh Hà Tây (cũ) thấy lượng protein tổng số phần có tương đồng (79,3 gam/người/ngày) [40] Tỷ lệ protein động vật phần ăn người dân địa bàn nghiên cứu 52,82%, cao so với điều tra toàn quốc với tỷ lệ trung bình 38,5% đồng thời cao so với nghiên cứu Phạm Quốc Hùng (45%) [2], [35] Tỷ lệ Protein động vật Protein tổng số vượt mức nhu cầu khuyến nghị cho người trưởng thành năm 2016 (30-35%) [16] Về thành phần Lipid: Lượng lipid tổng số ăn vào đối tượng nghiên cứu 46,9 gam/người/ngày cao nhiều so với lượng trung bình tồn quốc 37,7 gam/người/ngày đồng thời cao so với nghiên cứu Phạm 37 Quốc Hùng thực xã Đồng Nai (34,95 gam/người/ngày) [2],[35] Tỷ lệ lipid động vật lipid tổng số 62,7% vượt tỷ lệ khuyến nghị không nên vượt 60% [16] Về vitamin khoáng chất: Lượng vitamin C phần (124 mg/người/ngày) cao so với số 85,1 mg/người/ngày người dân toàn quốc năm 2010 nghiên cứu Phạm Quốc Hùng thực Đồng Nai (86,67 mg/người/ngày) [35] Theo nhu cầu khuyến nghị vitamin C cho người trưởng thành từ độ tuổi 20-59 100mg/người/ngày lượng vitamin C phần đáp ứng đủ nhu cầu [16] Sắt phần ăn 13,6 mg/người/ngày, số cao so với nghiên cứu Phạm Quốc Hùng (9,72 mg/người/ngày), vùng đồng sông Hồng (13,2 mg/người/ngày) toàn quốc (12,3 mg/người/ngày) [2], [35] Theo khuyến nghị với phần có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt hấp thu), nam giới độ tuổi 20-59 tuổi cần 7,9 mg/ngày nữ giới độ tuổi 20- 49 cần tới 17,4 mg/ngày, nữ giới 50-59 tuổi cần 6,7 gam/ngày Như vậy, thấy lượng sắt phần nghiên cứu không đáp ứng đủ cho nhu cầu đối tượng nữ giới 20- 49 tuổi Calci phần ăn mức 516,7 mg/người/ngày Con số cao so với lượng Calci toàn quốc (506,2 mg/người/ngày) thấp so với nghiên cứu Phạm Quốc Hùng Đồng Nai (644,96 mg/người/ngày) [35] Mức calci không đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị calci cho đối tượng người trưởng thành hai giới Khuyến nghị calci 800 mg/ngày cho đối tượng nam giới 20-59 tuổi nữ giới 20- 49 tuổi, 900 mg/ngày cho đối tượng nữ giới 50- 59 tuổi [15] 38 Đặc biệt tỷ lệ Ca/P phần người dân đạt 0,6 tương đương so với tỷ lệ Ca/P phần người dân toàn quốc đồng sông Hồng lại cao so với vùng trung du miền núi phía Bắc (0,5) năm 2009-2010 [16] Tỷ lệ tương đương so với nghiên cứu Đỗ Thị Hòa cộng thực huyện Ba Vì (0,55) [41] Tuy nhiên, tỷ lệ chưa đạt so với nhu khuyến nghị >0,8 [16] Cơ cấu sinh lượng phần ăn từ glucid, protein lipid P : L : G 17,6 : 23,3 : 59,1 So với tỷ lệ P : L : G = 16,4 : 18,2 : 65,4 nghiên cứu Phạm Quốc Hùng thực Đồng Nai cho thấy tỷ lệ cấu sinh lượng từ protein lipid cao kéo theo tỷ lệ sinh lượng từ glucid thấp [35] Nếu so sánh với tỷ lệ P : L : G hướng tới 14 : 20 : 66 tỷ lệ lượng cung cấp từ nguồn lipid protien cao đáng kể chưa thật cân đối [33] 4.2 Kiến thức, thực hành sử dụng cá người dân Tất người dân tiêu thụ cá lần/tuần 35,8% người dân sử dụng cá bữa ăn hàng ngày lần/tuần So sánh với tần xuất tiêu thụ cá người dân vùng nơng thơn Hải Phịng nghiên cứu Trần Thị Phúc Nguyệt cho thấy, thực hành sử dụng cá người dân Xuân Thượng có tần xuất thấp đáng kể Tuy nhiên, so với báo cáo tình hình tiêu thụ cá Mauritius – quốc gia biển Ấn Độ Dương, người dân Mauritius có xu hướng sử dụng cá với tần xuất tiêu thụ tương đương với người dân Xuân Thượng cá trở thành ăn quen thuộc người dân [42] Thêm vào đó, có nghiên cứu ăn cá lần tuần có xu hướng giảm tỷ lệ tử vong bệnh tim mạch so với nhóm không ăn cá [43] 39 Mặc dù Nam Định tỉnh giáp biển địa bàn nghiên cứu xã khơng giáp biển (cách biển khoảng 30km) Vì vậy, loại cá mà người dân thường xuyên sử dụng cá nước (85,3%), cá nước mặn, nước lợ chiếm tỷ lệ nhỏ Nguồn cung cấp cá chủ yếu chợ địa phương chiếm 67,0% nguồn cung cấp dễ tiếp cận có sẵn Con số cao so với tỷ lệ điều tra Mauritius mà người dân Mauritus mua cá chợ chiếm 34,8% Yếu tố mùa dường không ảnh hưởng đến định sử dụng cá làm thực phẩm bữa ăn hàng ngày có 60% đối tượng cho biết mức độ ăn cá họ khơng có khác biệt mùa năm 60,6% đối tượng cho biết tiêu chí chất lượng làm tiêu chí hàng đầu định lựa chọn cá mình, tỷ lệ cao so với số 53,7 % điều tra tình hình tiêu thụ cá Mauritius Chỉ có 23,9% 14,7% đối tượng nghiên cứu lựa chọn theo sở thích giá hợp lý So với điều tra Mauritius tiêu chí giá chọn cá người dân Xuân Thượng thấp số 16,1% Mauritius [42] Về hình thức bảo quản cá, ướp muối hình thức bảo quản người dân sử dụng nhiều (75,2%), theo ướp lạnh chiếm 57,8% Việc bảo quản cá hình thức ướp muối mặt giúp cá không bị hỏng mặc khác lại làm nồng độ Natri thực phẩm tăng cao Việc lại khơng tốt cho người có bệnh lý tim mạch, thận bệnh lý khác cần hạn chế Na phần [44] Hơn nữa, qua điều tra hình thức om, kho người dân ưu chuộng (66,9%) Hành vi làm gia tăng thêm nồng độ muối thực phẩm Chế biến cá dạng rán 40 người dân ưu tiên lựa chọn với tỷ lệ 44,9% Tỷ lệ thấp so với điều tra Mauritius năm 2013, tỷ lệ người dân sử dụng cá dạng rán 67,1% [42] Đây phương pháp chế biến tốt Một nghiên cứu Jacob Schor năm 2011 ăn cá hình thức rán lần nhiều lần tuần có liên quan đến việc tăng nguy mắc bệnh suy tim cao 48% so với người không ăn cá [45] Theo Phùng Chúc Phong cho thấy việc ăn cá rán làm chất DHA có cá bị phân hủy nhiệt độ cao làm hao hụt biến tính chất dinh dưỡng [27] Qua nghiên cứu cho thấy, khơng có đối tượng nghiên cứu chọn hình thức gỏi cá, ăn cá tái sống hình thức chế biến cá hàng ngày số đồng sông Hồng 2,5% 1,6% đồng Cửu Long Đây hình vi đắn cần người dân tiếp tục trì hành vi ăn cá sống, gỏi cá dẫn đến nguy mắc bệnh sán truyền qua cá, gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng [10] Tivi phương tiện thông tin đại chúng phổ biến địa phương có tới 76,2 % đối tượng tiếp cận thông tin cá qua Tivi Con số cao số 38,2% điều tra Mauritius Bên cạnh đó, với phát triển Internet nay, người dân sử dụng Internet để nắm bắt thông tin cá chiếm tỷ lệ cao 45%, cao nhiều so với tỷ lệ 6,2% điều tra Mauritius Từ đây, gợi mở cho quyền cán truyền thông sức khỏe tiếp cận truyền thông đến người dân cách hiệu đặc biệt giới trẻ 41 KẾT LUẬN Qua hỏi ghi phần 24 vấn câu hỏi 109 người trưởng thành địa bàn nghiên cứu phần ăn thực tế kiến thức, thực hành sử dụng cá xã Xuân Thượng, Xuân Trường, Nam Định có số kết luận sau: Khẩu phần ăn thực tế tình hình tiêu thụ cá Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm (người/ngày): Gạo tiêu thụ mức 210,3 gam, khoai củ 19,8 gam Thịt, trứng sữa 61,6 gam, 76,1 gam Mức tiêu thụ cá người dân 72,6 gam/người/ngày Giá trị dinh dưỡng phần: Năng lượng phần đạt 1181,2 kcal/người/ngày Lượng protein phần 79,6 gam tỷ lệ Pđv/Pts mức 52,8% Lượng lipid phần 46,9 gam tỷ lệ Lđv/Lts 62,7% Tỷ lệ P : L : G = 17,6 : 23,3: 59,1 Kiến thức thực hành sử dụng cá người dân Tần xuất sử dụng cá bữa ăn hàng ngày: Tất người dân tiêu thụ lần/ tuần 32,1% đối tượng nghiên cứu ăn cá lần/tuần Ngồi có 35,8% đối tượng tham gia nghiên cứu ăn cá lần/tuần 85,3% người dân sử dụng cá nước 60,6% người dân sử dụng cá khơng có khác theo mùa, 75,2% người dân chọn hình thức ướp muối hình thức bảo quản cá hộ gia đình Tiêu chí lựa chọn cá dựa vào chất lượng đảm bảo tươi chiếm 60,6%, dựa theo giá hợp lý 14,7% theo sở thích 23,9% Hình thức chế biến Om, kho chiếm tỷ lệ cao với 66,9%, hình thức rán 44,9% 33% luộc, hấp, nấu; 2,8% nướng Khơng có chọn ăn gỏi cá cá tái sống bữa ăn hàng ngày 42 KHUYẾN NGHỊ Qua kết nghiên cứu, chúng tơi đưa khuyến nghị sau nhằm góp phần cải thiện chất lượng phần ăn kiến thức, thực hành sử dụng cá người dân xã Xuân Thượng, Xuân Trường, Nam Định sau: - Tăng cường truyền thông giáo dục dinh dưỡng để tăng lượng cá sử dụng theo đầu người, tăng tỷ lệ người dân sử dụng cá lần/tuần tăng tỷ lệ mức độ sử dụng cá không khác theo mùa - Hướng dẫn người dân phương pháp chế biến bảo quản cá cách hợp lý, tốt cho sức khỏe Hạn chế bảo quản dạng ướp muối chế biến dạng om, kho, rán TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Duy Tường (2012) Dinh Dưỡng An Toàn Thực Phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 114-115 Viện Dinh Dưỡng (2010) Tổng điều tra dinh dưỡng 2009-2010, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 78-79 Holford P (2003) Optimum nutrition for the mind, MDP Books, London, 135-145 Robeta Larson Duyff (2000) Nutrition & Wellness, Glencoe McGrawHill, New York, 333 Gordon M Wardlaw (2000) Contemporary Nutrition, McGraw-Hill Higher Education, New York, 150 WHO Study Group (1990) Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases, Genveva, 24-25 Cheryl A Kolander, Danny J Ballard, and Cynthia K Chandler (1999) Contemporary Women’s Health, McGraw-Hill Higher Education, New York, 124 Hà Huy Khôi (2006) Dinh dưỡng dự phịng bệnh mãn tính, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 131 Viện Dinh Dưỡng (2016) 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020, thực Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 20112012, tầm nhìn năm 2030 10 Nguyễn Văn Đề Phạm Văn Thân (2012) Ký sinh trùng Y học, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 197-233 11 Nguyễn Văn Đề (2006) Thực trạng nhiễm sán truyền qua cá người xã thuộc Nam Định, Việt Nam 2005 Tạp Chí Nghiên Cứu Y Học, 146(6), 164–167 12 Lê Bạch Mai, Lê Danh Tuyên, Đỗ Thị Phương Hà (2017) Các phương pháp điều tra phần, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 19-30 13 Hà Huy Khôi (1999) Mấy vấn đề dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 147-220 14 Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (2012) Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn đến năm 2030, Nhà xuất Y học, Hà Nội 15 FAO/WHO/UNU (2004) Human Energy Requirement, in Report of a Jonit FAO/WHO/UNU Expert Consultation, Rome, 45 16 Bộ Y tế Viện Dinh Dưỡng (2016) Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 33-45 17 WHO/FAO/UNU (2007) Protein and Amino acid Requirements in Human Nutrition, 935 18 Steve Needham and Funge-Smith S (2015) The consumption of fish and fish products in the Asia-Pacific region based on household surveys, FAO, 123-189 19 Viện Dinh Dưỡng UNICEF (2011) Tình hình dinh dưỡng Việt Nam năm 2009-2010, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 20 Phạm Thị Minh Đức (2006) Sinh lý học, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 50-60 21 Sue Rodwell Williams (1995) Basic Nutrition and Diet Therapy, Mosby- Year Book, New York, 199 22 Susan G Dudek (1997) Nutrition Handbook for Nursing Practice, Lippincott, New York, 371 23 Từ Giấy Hà Huy Khôi (1994) Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 45-47 24 WHO and FAO (2010) JOINT FAO/WHO expert consultation on the risks and benefits of fish consumption, Rome, 278 25 Whitney Rolfes (1993) Understanding Nutrition, West Publishing Company, New York, 140 26 Debra A Krummel and Penny M Kis-Etherton (1996) Nutrition in Women’s Health, An Aspen Publication, Paris, 124 27 Phùng Chúc Phong (2012) Cá thức ăn tốt cho sức khỏe trí tuệ người cao tuổi, Đặc san Dinh dưỡng Sức khỏe & Đời sống, 106 28 Phạm Văn Phú Lê Danh Tuyên (2016) Dinh Dưỡng Cơ Sở, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 234 29 Jees D Dagoon (2000) Nutrition and Food Processing, Nhà xuất REX, New York, 10 30 Lê Ngọc Tú Cộng Sự (2001) Hóa Học Thực Phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội, 567-572 31 Đặng Thị Cẩm Thạch Lê Khánh Thuận (2005) Cơng tác phịng chống giun sán giai đoạn 2000-2005, phương hướng thực dự án phòng chống giun sán quốc gia đến năm 2010, Báo cáo Hội nghị khoa học toàn quốc chuyên ngành SR-KST-CT, giai đoạn 2001-2005, tập II, 7-12 32 Hà Huy Khôi (2002) Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 47 33 Phạm Văn Phú (2012) Thực Hành Dinh Dưỡng Và An Toàn Thực Phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 42 34 Đỗ Thị Hòa Trần Xuân Bách (2008) Thói quen ăn uống hộ gia đình huyện Ba Vì - Hà Tây năm 2006 Y Học Thực Hành, 2, 69–72 35 Phạm Quốc Hùng (2004) Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm nhân dân xã phường giám sát dinh dưỡng trọng điểm tỉnh Đồng Nai - năm 2013 Y Học Thực Hành, 496, 99 36 Phạm Thị Thanh Nhàn (2005) Sự biến đổi phần ăn thực tế yêu tố liên quan huyện Đông Anh, Hà Nội 1999-2000, Luận văn Thạc sỹ Dinh dưỡng Cộng đồng, Đại học Y Hà Nội 37 Trần Thị Phúc Nguyệt, Wha Young Kim, cộng (2011) Mối liên quan phần ăn cân nặng người trưởng thành vùng nơng thơn Hải Phịng Tạp Chí Nghiên Y Cứu Học, 72(1), 150–157 38 Lê Thị Hương (2015) Dinh Dưỡng Cộng Đồng, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 91 39 Viện Dinh Dưỡng (2000) Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 86-87 40 Lưu Phương Dung (2005) Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rau - hộ gia đình số phường thuộc tỉnh Hà Tây số yếu tố liên quan, Luận văn tốt nghiệp Bác sỹ Y khoa, Đại học Y Hà Nội 41 Đỗ Thị Hòa, Nguyễn Thị Kim Chúc, Nguyễn Thị Út Liên cộng (2007) Khẩu phần ăn thực tế hộ gia đình yếu tố liên quan huyện Ba Vì tỉnh Hà Tây năm 2006 Y Học Thực Hành, 10(586), 45–46 42 FAO and Indian Ocean Commission (2013) Fish consumption survey, Mauritius, FAO, 23 43 Stone N.J (1997) Fish consumption: fish oil, lipids and coronary heart disease Am J Clin Nutr, 65, 1083–1085 44 Lê Thị Hương Trần Thị Phúc Nguyệt (2016) Dinh Dưỡng Lâm Sàng - Tiết Chế, Nhà xuất Y học, Hà Nội, 100-109 45 Jacob Schor (2011) Fried Fish and Heart Failure Nat Med J, 3(7), 69 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA MÃ PHIẾU: Họ tên điều tra viên: …………………………………………………………………… Ngày điều tra: _/ / A/THÔNG TIN CÁ NHÂN ĐỐI TƯỢNG A1 Họ tên A2 Giới Nam Nữ A3 Tuổi A4 Địa A5 Nghề nghiệp Nơng dân Trí thức Bn bán A6 Trình độ học vấn Khác……………………… Tiểu học THCS THPT Đại học sau đại học A7 Số điện thoại B/ ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN 24H Bữa ăn Tên ăn Thành Đơn vị tính phần ăn Trọng Số lượng sống lượng (gam) Ghi C/ MÔ TẢ MỘT SỐ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG CÁ C1 Số bữa anh/chị ăn cá tuần? …………………………………… C2 Loại cá anh/chị thường xuyên sử dụng nhất? Cá nước mặn Cá nước Cá nước lợ Khác/không biết ( ghi rõ tên) C3 Anh/chị thường sử dụng cá từ nguồn nhất? Mua chợ Cá nuôi ao nhà Cá đánh bắt sông, hồ, ao, tự nhiên Khác………… …… C4 Anh/chị ăn cá nhiều vào mùa nào? Mùa xuân Mùa hè Mùa thu Mùa đơng Khơng có khác biệt mùa C5 Tiêu chí ưu tiên số mua cá anh/chị là? Giá hợp lý Chất lượng cá đảm bảo tươi, Chọn theo sở thích cá nhân Khác………………… C6 Nếu cá tươi mua mà không sử dụng thường bảo quản nào? (chọn nhiều đáp án) Ướp muối Ướp lạnh Phơi khô Khác (hỏi rõ……………….) C7 Cách chế biến cá bữa ăn hàng ngsày mà anh/chị hay ăn (có thể chọn nhiều đáp án) Các cá rán Các cá luộc, hấp Các cá om, kho Ăn sống ( gỏi cá) tái, chưa chín kỹ Cá nướng Khác (hỏi rõ………………… ) C8 Anh/chị có thường xuyên ăn gỏi cá cá nhúng tái, chưa nấu chín chưa? Chưa ăn Hiếm ăn Thỉnh thoảng ăn Thường xuyên ăn C9 Anh/chị có kiến thức cá từ nguồn thơng tin nào? (có thể chọn nhiều đáp án) Đài Tivi Báo, tạp chí Internet Từ anh/chị bè, người thân Cán địa phương Nguồn khác…………………… ( hỏi rõ) C10 Mức độ sử dụng phương tiện thông tin anh/chị? Thường xuyên Thỉnh thoảng Hiếm Không ... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI PHẠM THỊ DIỆP KHẨU PHẦN ĂN THỰC TẾ VÀ MỘT SỐ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG CÁ CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ XUÂN THƯỢNG, XUÂN TRƯỜNG, NAM ĐỊNH NĂM 2016 KHÓA... nghiên cứu: ? ?Khẩu phần ăn thực tế số kiến thức thực hành sử dụng cá người dân xã Xuân Thượng, huyện Xuân Trường, Nam Định năm 2016? ?? với hai mục tiêu cụ thể sau: Đánh giá phần ăn thực tế tình hình... thụ cá người dân xã Xuân Thượng năm 2016 Mô tả số kiến thức, thực hành sử dụng cá người dân xã Xuân Thượng năm 2016 3 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Vai trò phần ăn Khẩu phần lượng thực phẩm tiêu thụ người