Quy trình công nghệ sấy cà rốt

Quy trình cơng nghệ sấy cà rốt Ⅰ/ Lý thuyết Cơ sở lý thuyết trình sấy - Sấy trình bay nước nhiệt nhiệt độ trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên tron vật lieeujhay chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh Các phương pháp sấy * Sấy tự nhiên: Sử dụng nguồn lượng tự nhiên nắng, gió để làm bay nước thực phẩm _ Ưu điểm: Tiết kiệm chi phí _ Nhược điểm: + Khơng tự điều chỉnh vận tốc trình + Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết + Dễ bị nhiễm mối nguy vật lý, hóa học, vi sinh * Sấy nhân tạo Sấy đối lưu Sấy tiếp xúc Phương pháp cho vật liệu sấy tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy ( khơng khí nóng, khói lò ) Phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy mà qua vách ngăn Sấy tia hồng ngoại Dùng lượng tia hồng ngoại nguồn nhiệt phát truyền cho vật liệu sấy Sấy dòng điện cao tần Dùng lượng điện trường có tần số cao để đốt nóng toàn chiều dày lớp Sấy lạnh Sấy thăng hoa Sấy chân không Sấy điều kiện nhiệt độ độ ẩm tác nhân sấy thấp nhiều so với môi trường Sấy Phương điều kiện pháp sấy mơi cho vật trường có liệu khơng độ chân chịu không nhiệt độ cao, nhiệt cao, dễ bi độ thấp oxi hóa, Độ ẩm tự bụi … vật liệu Tác nhân sấy trùm lên vật liệu sấy làm cho lượng ẩm vật liệu sấy bay vật liệu đóng băng bay từ trạng thái rắn thành Các thiết bị sấy • Thiết bị sấy lượng mặt trời _ Năng lượng mặt trời thu nhận để làm nóng khơng khí Sau khơng khí nóng sử dụng để sấy thực phẩm • Thiết bị sấy đối lưu _ Khơng khí nóng chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay vào tác nhân sấy _ Khơng khí chuyển động chiều, ngược chiều cắt ngang dòng chuyển động sản phẩm _ Sấy đối lưu thực theo mẻ hay liên tục • Hầm sấy •Thiết bị sấy băng chuyền • Thiết bị sấy tầng sơi •Thiết bị sấy phun •Thiết bị sấy tiếp xúc với bề mặt nóng _ Có tiếp xúc trực tiếp bề mặt gia nhiệt với vật liệu _ Nhiệt ẩn hóa cung cấp cho vật liệu dẫn nhiệt • Sấy tang trống _ Sấy tang trống gồm trục rỗng thép, quay chậm đun nóng bên nước áp suất cao đén 120-170℃ •Sấy băng chuyền chân khơng _Ngun liệu dạng sệt trải phun lên băng chuyền thép chạy qua trục lăn rỗng buồng chân khơng khơng có áp suất _ Lúc đầu ngun liệu sấy trục lăn làm nóng nước sau ống xoắn trao đổi nhiệt có nước làm nóng thiết bị cấp nhiệt xạ đặt phía băng chuyền _ Sản phẩm sấy làm nguội trục lăn thứ có nước lạnh tách lưỡi dao Ⅱ Giới thiệu cà rốt Cà rốt coi là loại có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Phần ăn cà rốt củ, thực chất rễ nó, chứa nhiều tiền tố vitamin A tốt cho mắt - Tên khoa học: Daucus carota L - Giới: Plantae (Thuộc nhánh cúc, thực phẩm mầm có hoa) - Bộ, họ: Hoa tán Apiaceae - Nơi sống phân loại: + Cà rốt bắt nguồn từ Bắc Phi, Tây Nam Á Châu Âu, gieo trồng rộng khắp giới, chủ yếu khu vực ôn đới + Hiện nay, số vùng nước ta trồng phổ biến ví dụ Thái Tân Hải Dương với hai loại: Một loại củ màu đỏ tươi loại màu đỏ ngả sang da cam - Thành phần dinh dưỡng 100g ăn cà rốt: - Công dụng cà rốt: + Cà rốt tốt cho mắt: cải thiện chứng quáng gà giảm nguy thối hóa điểm vàng liên quan tới tuổi tác + Do Cà rốt chứa 10% Carb, bao gồm tinh bột, chất xơ loại đường đơn, số đường huyết thấp nên có lợi cho sức khỏe đặc biệt bệnh nhân tiểu đường Ngồi giúp điều hòa đường ruột + Cà rốt giảm nguy ung thư: Chế độ ăn uống giàu caroten giúp ngăn ngừa số loại ung thư: Tuyến tiền liệt, đại tràng, dày + Tiêu thụ cà rốt giảm hàm lượng cholesterol thể ngăn nguy phổ biến bệnh tim + Cà rốt giúp ích bổ sung vào chế độ giảm cân hiệu - Các sản phẩm từ cà rốt + Ép tươi lấy nước, phối hợp với số loại rau khác làm nước giải khát nước dinh dưỡng + Làm nộm, xào trộn, nấu canh, hầm thịt số rau củ khác + Được dùng làm mứt ngày tết Hoa sấy khô + Được dùng phổ biến thang thuốc Đơng y + Góp phần trang trí ăn ngành ẩm thực Ⅲ/ Quy trình cơng nghệ 1/ Nguyên liệu: Cà rốt tươi 2/ Dụng cụ: Nhiệt kế, máy sấy đối lưu, cân, dao, thớt, thước đo, rổ, chậu, bếp đun 3/ Cách tiến hành Cà rốt → Rửa → Gọt vỏ→ Định hình sảm phẩm (miếng dài: 6cm x 2cm) → Chần (80◦C phút) → Hong khô (để độ ẩm 70 – 80%)→Tủ sấy (Sấy đối lưu, 70 - 75◦C, 24h) →Đóng gói sản phẩm Sấy: Đến khối lượng không đổi tần suất lấy mẫu cân là(1h/lần, cân điểm đo) + Phân loại : Sau thu mua người ta phân loại thủ cơng thành kích thước khác để đảm bảo độ đồng cho sản phẩm, loại bỏ củ bị hư thối, sâu bệnh… + Rửa : nhằm loại trừ hết tạp chất học như: đất, cát, bụi làm giảm phần vi sinh vật vỏ nguyên liệu lượng thuốc bảo vệ thực vật + Gọt vỏ: Đem cà rốt cạo vỏ, cắt đầu, rửa sạch, để nước + Định hình: để tạo cảm quan cho sản phẩm tang hiệu cho trình sấy ta thái thành lát hình chữ nhật dài 6cm, dày 2mm + Chần: _Đun nước sôi, dung nhiệt kế đo nhiệt độ nước khoảng 80°C dung để chần cà rốt _ Nhúng ngập cà rốt thái lát vào nước nóng vừa chuẩn bị thời gian phút, xong vớt rổ hong khô 30 phút _ Tác dụng việc chần nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm ( giữ màu, hạn chế việc biến màu bạc màu ) Khi chần tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hóa lý ngun liệu bị biến đổi có lợi cho ẩm sấy , vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống men ( enzyme ) nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng sản phẩm + Sấy: _Chọn lát cà rốt có kích thước gần _ Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu tủ sấy ( 70°C/24h ) _Cân mẫu trước cho vào tủ sấy _Đo kích thước lát cắt mẫu cho vào máy sấy để xác định bề mặt bốc _ Lập mẫu theo dõi giảm khối lượng mẫu máy sấy theo thời gian +Thành phẩm: Cà rốt sau sấy cho vào bao nilong chống hút ẩm dán lại Ⅳ/ Thu thập số liệu • Thơng số mơi trường: Độ ẩm khơng khí 70% • Thơng số vật liệu Kích thước lát cắt: chữ nhật dài 35,5cm ; rộng 20cm Khối lượng vật liệu ướt: 213g Ⅵ/Phân tích số liệu 1/ Độ ẩm vật liệu dựa sở ướt: tỷ số khối lượng ẩm chứa vật liệu với khối lượng vật liệu ẩm W = [( mₒ -m )/ mₒ] *100 2/ Vận tốc sấy: độ giảm lượng ẩm vật liệu sấy sau khoảng thời gian V = (m/A)*(∆w/∆t) [kg/m².h] Trong đó: W: độ ẩm ướt mₒ: khối lượng vật liệu ban đầu m : khối lượng vật liệu sau sấy đến độ ẩm xác định A: diện tích bề mặt vật liệu tiếp xúc sấy ( A= 35,5*20 cm²) ∆W: độ giảm ẩm (∆W=100-W) Ta có bảng số liệu sau: Thời gian sấy (h) 0 24 Khối lượng vật liệu (g) 213 192 177 135 107 87 60 36 13 Ⅴ/ Tổng hợp kết 1/ Đồ thị Độ ẩm vật liệu sấy (W%) 93,89 90,14 83,09 63,38 50,23 40,84 28,16 16,91 6,11 Vận tốc sấy [kg/m².h] 69,62 75,01 60,98 60,71 42,13 0,90 Từ đồ thị ta thấy trình sấy bị ảnh hưởng nhiều yếu tố ( độ ẩm khơng khí vào khỏi lò sấy, thời gian sấy, nhiệt độ môi trường,…) Việc thiết lập đồ thị đường cong sấy vận tốc sấy thực nghiệm ta biết thời điểm thuận lợi để dừng trình sấy, biết thời điểm độ ẩm sản phẩm đạt u cầu hay tính khối lượng sản phẩm sấy biết độ ẩm nó… 2/ Đánh giá cảm quan sản phẩm (màu sắc, độ co, mùi) Từ việc quan sát trình tiến hành hình ảnh thu được, ta thấy sau kết thúc q trình sấy vật liệu khơng giữ lại cấu trúc, hình dạng ban đầu + Từ miếng cà rốt hình chữ nhật có chiều dài 35,5cm, rộng 20cm sau sấy bị biến dạng (co lại) + Màu sắc: Cà rốt từ màu cam tươi chuyển sang nâu đỏ tác dụng nhiệt độ buồng sấy + Mùi vị; Cà rốt sau sấy có mùi thơm đường có vị nhẹ http://caroty.com/thanh-phan-dinh-duong-ca-rot/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_C%C3%A0_r%E1%BB%91t https://vietnam.vnanet.vn/vietnamese/vung-trong-ca-rot-thai-tan/160699.html https://123doc.org/document/3508412-quy-trinh-cong-nghe-say-ca-rot.htm giảng kttp2 ... Thành phần dinh dưỡng 100g ăn cà rốt: - Công dụng cà rốt: + Cà rốt tốt cho mắt: cải thiện chứng quáng gà giảm nguy thoái hóa điểm vàng liên quan tới tuổi tác + Do Cà rốt chứa 10% Carb, bao gồm tinh... miếng cà rốt hình chữ nhật có chiều dài 35,5cm, rộng 20cm sau sấy bị biến dạng (co lại) + Màu sắc: Cà rốt từ màu cam tươi chuyển sang nâu đỏ tác dụng nhiệt độ buồng sấy + Mùi vị; Cà rốt sau sấy. .. mứt ngày tết Hoa sấy khô + Được dùng phổ biến thang thuốc Đông y + Góp phần trang trí ăn ngành ẩm thực Ⅲ/ Quy trình cơng nghệ 1/ Ngun liệu: Cà rốt tươi 2/ Dụng cụ: Nhiệt kế, máy sấy đối lưu, cân,