quy trình công nghệ sấy cà rốt

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn: kĩ thuật thực phẩm Nhóm 1, chiều thứ 7, tuần 06-12 STT Họ tên MSV Lớp Lê Thị Hương 571935 K57KED Phạm Thị Loan 581259 K58CNSTHB Thịnh Văn Quân 581281 K58CNSTHB Hoàng Thị Như Quỳnh 571162 K57CNSTHB Phạm Thanh Tâm 591431 K59CNSTHA Quy trình công nghệ sấy cà rốt I - - Giới thiệu cà rốt Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người Tên khoa học: Daucus Carota L Thuộc họ: Hoa tán Apiaceae Nơi sống phân loại: Cà rốt loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Hiện nay, vùng rau nước ta trồng phổ biến hai loại Cà rốt: loại có củ màu đỏ tươi, loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g ăn Cà rốt có: • • • Nước 88,5% Cellulose 1,2% Protid 1,5% • • Chất tro 0,8% Glucid 8,8% + + + + - - Muối khoáng có Cà rốt kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Đường Cà rốt chủ yếu đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, loại đường dễ bị oxy hoá tác dụng enzym thể; loại đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Trong Cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B; ra, chứa nhiều chất caroten (cao Cà chua); sau vào thể, chất chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin sinh trưởng tuổi trẻ Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất chất Docarin (còn gọi cao hạt Cà rốt) - Công dụng cà rốt : Cà rốt có khả điều tiết sinh lý thể, tăng cường thể chất, tăng miễn dịch , kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường huyết, dự phòng tích cực bệnh lý thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực nhồi máu tim Nó giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy đồng thời nhuận tràng), chống thối hàn vết thương ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun hàn liền sẹo Cách dùng: Người ta thường sử dụng Cà rốt dạng tươi để ăn sống (làm nộm,trộn dầu giấm),xào,nấu canh,hầm thịt Hoặc dùng Cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với loại rau khác làm nước giải khát, nước dinh dưỡng Để uống trong, người ta dùng dịch Cà rốt tươi (ngày dùng 50-100g sáng chiều, tốt vào sáng sớm lúc đói uống cốc) Cà rốt dùng làm mứt hũ kẹo ngày tết Ngoài ra, dùng dịch tươi làm thuốc trị ho, bệnh đường hô hấp, hen, khản tiếng Củ Cà rốt dùng phổ biến thang thuốc bổ Đông y, nấu súp cho trẻ em bị ỉa chảy ăn thay sữa hình thức ẩm thực trị + II.Mục đích yêu cầu Mục đích Giúp sinh viên nắm quy trình sấy rau - củ - quy mô nhỏ Biết cách tính toán dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - từ xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý đến trình sấy cảm quan sản phẩm sấy Yêu cầu Biết cách sử dụng máy sấy đối lưu; máy đóng gói chân không 1 - Thiết lập đường cong tốc độ sấy Biết ảnh hưởng trình xử lý đến rau; củ; + III Nội dung Cơ sở lý thuyết trình sấy - Sấy trình bay nước nhiệt nhiệt độ trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu hay chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa, sấy đối lưu, sấy hồng ngoại… + Sấy thăng hoa sấy xạ có ưu điểm bảo toàn màu sắc hương vị tự nhiên sản phẩm bảo toàn lượng vitamin C trình sấy rau Tuy nhiên, giá thành sản phẩm cao đòi hỏi thiết bị đại nên phương pháp áp dụng rộng rãi thực tiễn Do vậy, chọn phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt Quy trình sấy 2.1 Dụng cụ, thiết bị + ST + Tên dụng cụ + + Máy sấy đối lưu + + Máy đóng gói chân không + + Nồi + + Cân + + Rổ + + Dao,thớt T + Lưới đựng vật liệu sấy Thiết bị: Máy sấy đối lưu + + + + + + Công suất 2.7 kW, khoảng nhiệt độ: - 300°C + + Bên lò gồm – tầng để chứa khay sấy ( Hình 2) + + Hệ thống điều khiển lò thể hình + - Nút 1: Hiển thị mức nhiệt độ cài đặt trước đó, thay đổi trạng thái quản lý thời gian + -Nút nút 3: Điều chỉnh tăng giảm giá trị nhiệt độ từ - 300°C + -Nút 4: Điều chỉnh thời gian + -Nút 5: Khởi động lò sấy tắt lò sấy + -Phần kết nối với máy tính: Mục đích để vẽ đồ thị đường cong vận tốc sấy,… + -Phần đối lưu gió: Được điều khiển cần kéo bên + -Nguyên tắc hoạt động + Không khí nóng dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp với chuyển động chảy chùm lên vật liệu sấy làm ẩm vật liệu bay theo tác nhân sấy Không khí chuyển động chiều, ngược chiều cắt ngang dòng chuyển động sản phẩm + - Thao tác sử dụng máy: + -Trước sử dụng phải kiểm tra xem máy có hư hỏng hay gặp cố không + -Nếu cố máy bật công tắc cho máy hoạt độngtrong thời gian ngắn cho nhiệt độ khí sấy ổn định + -Sau cho vật liệu sấy vào thiết lập chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) + Chú ý : Trong trình sấy gặp phải cố phải tắt nguồn điện cung cấp cho máy khắc phục cố + 2.2 Sơ đồ quy trình Sản phẩm + Nguyên liệu + + + Sấy khô Sơ chế + Rửa + + 2.3 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ a - Cắt lát Chần (hấp) - Cà rốt lát tròn 880g, cà rốt sấy lát dài 890g Sơ chế Phân loại: sau mua phân loại thủ công thành kích thước khác để đảm bảo độ đồng cho sản phẩm, loại bỏ củ bị hư thối, sâu bệnh… b - sấy + c - Rửa Mục đích: để loại bỏ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm vi sinh vật lẫn vỏ cà rốt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Thực hiện: Đem cạo vỏ cà rốt, cắt đầu, rửa sạch, để nước + d Cắt lát + e - Mục đích: định hình tạo cảm quan cho sản phẩm tăng hiệu cho trình sấy Cách thực hiện: Dùng dao thái thủ công lát tròn lát dài Sau ngâm dung dịch muối nồng độ 0,5% Chần ( hấp) Mục đích: giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu, biến màu Do tác dụng nhiệt ẩm nên tính chất hóa lý nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho thoát ẩm sấy + Ngoài ra, vi sinh vật bị tiêu diệt hệ thống enzyme nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng cho thực phẩm Thực hiện: Đun nước khoảng 900C + + Cho cà rốt vào ngâm, miếng mỏng phút, miếng dài phút + + + Cà rốt sau để xếp lên khay sấy đưa vào lò sấy để xác định độ ẩm lát cắt tốc độ sấy theo thời gian + f + + + + Sấy Chuẩn bị trước sấy Chọn lát cà rốt có kích thước đồng Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu tủ sấy Cân mẫu trước cho vào tủ sấy Đo kích thước lát cắt để xác định bề mặt bốc + - Đưa cà rốt vào máy sấy, sau lại bỏ cân khối lượng + Lập mẫu theo dõi giảm khối lượng mẫu máy sấy theo thời gian Sản phẩm + Cà rốt sau sấy chọn lựa cho vào túi đóng gói chân không để tránh xự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu - g + - + Máy đóng gói chân không + + + + + + + + Yêu cầu sản phẩm Trạng thái: cà rốt sau sấy bị biến dạng hoàn toàn (co lại, kích thước xác định) tác dụng tác nhân sấy không khí có nhiệt độ, độ ẩm với tốc độ xác định làm ẩm cà rốt bay theo giai đoạn Màu sắc: cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ tác dụng nhiệt độ buồng sấy Mùi vị: cà rốt trình sấy trình sau sấy có mùi thơm đặc trưng đường cà rôt có chứa nhiều fructose, glucose… - + + + - + IV.Kết + Độ ẩm vật liệu dựa sở ướt Là tỷ số khối lượng ẩm chứa vật liệu với khối lượng vật liệu ẩm Công thức: + W= x 100 2.Vận tốc sấy + Là độ giảm lượng ẩm vật liệu sấy sau khoảng thời gian nhỏ + - Công thức: V= dW/dt [h-1] + V= x [kg/m2.h] + Độ ẩm ướt : W + Khối lượng vật liệu ban đầu :m + Khối lượng vật liệu sau sấy đến độ ẩm xác định :m + Diện tích bề mặt vật tiếp xúc sấy :A= 22= (cm2) + độ giảm ẩm Đường cong sấy đường cong tốc độ sấy Đường cong sấy: đường biểu diễn giảm ẩm vật liệu sấy theo thời gian, đường biểu diễn mối quan hệ ẩm độ (căn khô-X) thời gian t - Hay - Đường cong tốc độ sấy: đường biểu diễn tốc độ sấy hay lượng nước thoát khỏi vật liệu ứng với đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy đơn vị thời gian R Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi 10% Kết + Bảng Khối lượng cà rốt trước sau sấy + + + + + + + + + Trước lạo vỏ Sau lạo vỏ Trước đem sấy Sấy lần Lần Lần Đến khối lượng không đổi Cà rốt tròn + Cà rốt dài + 880 g + 890 g + 800 g + 800 g + 500 g + 500 g + 420 g 260 g 200 g 40 g + 390 g 340 g 240 g 60 g + + + + + + + + + Th ời gia n sấ y (t) gi Bảng Bảng số liệu sấy cà rốt lát tròn + Khố i lượ ng vật liệu (kg) + N h i ệ t đ ộ s ấ y o C + + Độ K + + Vận tốc sấy Kg.m2 /h + + + + + 10 + + + + + 0.8 + 0.7 + 0.5 + 0.5 + 0.0 + + + 95 + + 85 + + 65 + + 57 + + + + Diện tích bề mặt tiếp xúc + Đường kính vật liệu (m) + Diện tích vật liệu tiếp xúc (m2) + 0.0453 0.04077 0.03171 0.03171 0.025 + 0.001610891 0.001304821 0.000789336 0.000789336 0.000490625 + + + + + + + + + + + + + + + + Từ ta có đồ thị vận tốc sấy độ ẩm vật liệu sấy: + + 39.729 57444 + 98.097 71468 + 60.810 57313 + + + + + Đồ thị độ ẩm vật liệu sấy + + + + + + + Bảng Bảng số liệu sấy cà rốt lát dài + T h i g i a n + Khối lượn g vật liệu (kg) + + N + ( v ậ t l i ệ u s ấ y W ( % ) s ấ y ( t ) + g i + 0.8 + Đ ộ ẩ m + + K + (k + + + + Vận tốc sấy Kg.m2/ h + + + 0.69 + + + + 0.61 + + + + 0.54 + + + + + 1 + 0.06 + + + 0.06 + + + + 0 0 0 + + + + 62.0811 2875 + 50.3144 6541 + 51.3765 3602 + + + + + + + + + Diện tích bề mặt tiếp xúc: + Chiều dài vật liệu tiếp xúc (m) 0.057 0.053 0.050 0.045 0.032 0.032 + + + + + + + + + + + + + + + Chiều rộng vật liệu tiếp xúc (m) 0.025 0.024 0.022 0.020 0.012 0.012 + + + + + + + + Diện tích vật liệu tiếp xúc (m2) 0.001418 0.001272 0.001090 0.000907 0.000384 0.000384 + + + Đồ thị độ ẩm vật liệu sấy + + Đồ thị vận tốc sấy + + - + V Kết luận + Sản phẩm sau sấy: + - Trạng thái: Nguyên liệu trình sấy bị biến dạng cuối thu sản phẩm cà rốt bị biến dạng hoàn toàn (co lại, kích thước xác định) tác dụng tác nhân sấy ( không khí ) có nhiệt độ, độ ẩm tốc độ xác định làm ẩm cà rốt bay theo giai đoạn + - Màu sắc: Cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ tác dụng nhiệt độ buồng sấy + - Mùi vị: Cà rốt trình sấy sau trình sấy có mùi thơm đường cà rốt có chứa số loại đường (fructose, glucose…) + Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy Nguyên liệu: kích thước đồng đều,vệ sinh Nhiệt độ sấy Quy trình kỹ thuật + Kết luận: - Cà rốt sấy sản phẩm ngày sử dụng rộng rãi - Quá trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm tính khả thi cao, ứng dụng cho mặt hàng nông sản - Nên đòi hỏi công nghệ sản xuất đại nhằm phục vụ người tiêu dùng nước + + + + + + [...]... trong buồng sấy + - Mùi vị: Cà rốt trong quá trình sấy và sau quá trình sấy có mùi thơm của đường do trong cà rốt có chứa 1 số loại đường (fructose, glucose…) + 2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy Nguyên liệu: kích thước đồng đều,vệ sinh sạch sẽ Nhiệt độ sấy Quy trình kỹ thuật + 3 Kết luận: - Cà rốt sấy là một trong những sản phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi - Quá trình sấy cà rốt có... Cho cà rốt vào ngâm, miếng mỏng 5 phút, miếng dài 7 phút + + + Cà rốt sau khi để ráo được xếp lên khay sấy đưa vào lò sấy để xác định độ ẩm của lát cắt và tốc độ sấy theo thời gian + f + + + + Sấy Chuẩn bị trước khi sấy Chọn lát cà rốt có kích thước đồng đều Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu bằng tủ sấy Cân mẫu trước khi cho vào tủ sấy Đo kích thước các lát cắt để xác định bề mặt bốc hơi + - Đưa cà rốt. .. không có kích thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy không khí có nhiệt độ, độ ẩm với tốc độ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn Màu sắc: cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ do tác dụng của nhiệt độ trong buồng sấy Mùi vị: cà rốt trong quá trình sấy và quá trình sau sấy có mùi thơm đặc trưng của đường do trong cà rôt có chứa nhiều fructose, glucose… - + + + -... liệu sấy + + Đồ thị vận tốc sấy + + - + V Kết luận + 1 Sản phẩm sau khi sấy: + - Trạng thái: Nguyên liệu trong quá trình sấy bị biến dạng dần dần và cuối cùng thu được sản phẩm cà rốt bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy ( không khí ) có nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn + - Màu sắc: Cà rốt. .. lạo vỏ Sau khi lạo vỏ Trước khi đem sấy Sấy lần 1 Lần 2 Lần 3 Đến khối lượng không đổi Cà rốt tròn + Cà rốt dài + 880 g + 890 g + 800 g + 800 g + 500 g + 500 g + 420 g 260 g 200 g 40 g + 390 g 340 g 240 g 60 g + + + + + + + + + Th ời gia n sấ y (t) gi ờ Bảng 2 Bảng số liệu sấy cà rốt lát tròn + Khố i lượ ng vật liệu (kg) + N h i ệ t đ ộ s ấ y o C + + Độ K + + Vận tốc sấy Kg.m2 /h + + + + + 0 1 2 3 10... ẩm của vật liệu sấy theo thời gian, hay là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ (căn bản khô-X) và thời gian t 3 - Hay - Đường cong tốc độ sấy: là đường biểu diễn tốc độ sấy hay lượng hơi nước thoát khỏi vật liệu ứng với một đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian R Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi 10% 4 Kết quả + Bảng 1 Khối lượng cà rốt trước và sau khi sấy + + + + + +... liệu ẩm Công thức: + W= x 100 2.Vận tốc sấy + Là độ giảm lượng ẩm của vật liệu sấy sau một khoảng thời gian nhỏ + - Công thức: V= dW/dt [h-1] + V= x [kg/m2.h] + Độ ẩm căn bản ướt : W + Khối lượng vật liệu ban đầu :m + Khối lượng vật liệu sau khi sấy đến độ ẩm xác định :m + Diện tích bề mặt vật tiếp xúc khi sấy :A= 22= 4 (cm2) + độ giảm ẩm Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy Đường cong sấy: là đường... bề mặt bốc hơi + - Đưa cà rốt vào máy sấy, cứ sau 1 giờ lại bỏ ra cân khối lượng + Lập mẫu theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian Sản phẩm + Cà rốt sau khi sấy chọn lựa cho vào túi đóng gói chân không để tránh xự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu hơn - g + - + Máy đóng gói chân không + + + + + + + + Yêu cầu sản phẩm Trạng thái: cà rốt sau khi sấy bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không... + + + + + Từ đó ta có đồ thị vận tốc sấy và độ ẩm vật liệu sấy: + 0 + 39.729 57444 + 98.097 71468 + 60.810 57313 + 0 + + + + Đồ thị độ ẩm vật liệu trong khi sấy + + + + + + + Bảng 3 Bảng số liệu sấy cà rốt lát dài + T h ờ i g i a n + Khối lượn g vật liệu (kg) + + N + ( v ậ t l i ệ u s ấ y W ( % ) s ấ y ( t ) + g i ờ 0 + 0.8 + Đ ộ ẩ m + 9 + K + (k + + + + Vận tốc sấy Kg.m2/ h + 8 + 1 + 0.69 + + 8 + 2... Kết luận: - Cà rốt sấy là một trong những sản phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi - Quá trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm và tính khả thi cao, có thể ứng dụng cho các mặt hàng nông sản - Nên đòi hỏi công nghệ sản xuất hiện đại hơn nhằm phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước + + + + + + ... độ sấy Quy trình kỹ thuật + Kết luận: - Cà rốt sấy sản phẩm ngày sử dụng rộng rãi - Quá trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm tính khả thi cao, ứng dụng cho mặt hàng nông sản - Nên đòi hỏi công nghệ. . .Quy trình công nghệ sấy cà rốt I - - Giới thiệu cà rốt Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa... nhân sấy không khí có nhiệt độ, độ ẩm với tốc độ xác định làm ẩm cà rốt bay theo giai đoạn Màu sắc: cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ tác dụng nhiệt độ buồng sấy Mùi vị: cà rốt trình sấy