đề tài quy trình chế biến cà rốt sấy

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN Nhiệt liệt chào mừng thầy cô bạn đến với buổi báo cáo thực hành môn kĩ thuật thực phẩm nhóm Đề tài:Quy trình công nghệ sấy cà rốt Danh sách thành viên STT Họ Tên MSV Lớp Lê Thị Hương 571935 K57-KED Phạm Thị Loan 581259 K58-CNSTHB Thịnh Văn Quân 581281 K58-CNSTHB Hoàng Thị Như Quỳnh 571162 K57-CNSTHB Phạm Thanh Tâm 591431 K59-CNSTHA Mục lục I Giới thiệu cà rốt II Mục đích yêu cầu III Nội dung IV Kết V Kết luận I Giới thiệu cà rốt Cà rốt loại rau quý thầy thuốc giới đánh giá cao giá trị dinh dưỡng chữa bệnh người Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g ăn Cà rốt có: - Nước 88,5% - Cellulose 1,2% - Protid 1,5% - Chất tro 0,8% - Glucid 8,8% Công dụng cà rốt : Cà rốt có khả điều tiết sinh lý thể, tăng cường thể chất, tăng miễn dịch , kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường huyết, dự phòng tích cực bệnh lý thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực nhồi máu tim II Mục đích yêu cầu Mục đích Nắm quy trình sấy rau - củ - quy mô nhỏ Biết tính toán dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - từ xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy Khảo sát ảnh hưởng trình xử lý đến trình sấy cảm quan sản phẩm sấy II Mục đích yêu cầu 2.Yêu cầu Biết sử dụng; nguyên lý hoạt động máy sấy đối lưu; máy ép chân không Thiết lập đường cong tốc độ sấy Biết ảnh hưởng trình xử lý đến rau - củ - III Nội dung 1.Cơ sở lý thuyết trình sấy - Sấy trình bay nước nhiệt nhiệt độ trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu hay chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh - Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa, sấy đối lưu, sấy hồng ngoại… Do giá thành sấy thăng hoa cao nên chọn phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt III Nội dung Quy trình sấy * Dụng cụ: STT Tên dụng cụ Máy sấy đối lưu Máy đóng gói chân không Nồi Cân Rổ Dao,thớt Lưới đựng vật liệu sấy III Nội dung * Thiết bị: Máy sấy đối lưu Công suất: 2.7kW Khoảng nhiệt độ: 00C - 3000C III Nội dung *Thiết bị - Cấu tạo: Gồm nút hình bên, có phần đối lưu gió điều khiển cần kéo bên - Nguyên tắc hoạt động: Không khí nóng dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp với chuyển động chảy chùm lên vật liệu sấy làm ẩm vật liệu bay theo tác nhân sấy III Nội dung Sơ đồ quy trình Cà rốt Sản phẩm Sơ chế Đóng gói Rửa Cắt lát Sấy khô Chần (hấp) III Nội dung Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu - Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ - Cà rốt sấy lát tròn 880g, cà rốt sấy lát dài 890g III Nội dung b Sơ chế: Phân loại: thủ công thành kích thước khác để đảm bảo độ đồng cho sản phẩm ,loại bỏ củ bị hư thối,sâu bệnh III Nội dung c Rửa - Mục đích: để loại bỏ tạp chất học đất, cát, bụi làm giảm vi sinh vật lẫn vỏ cà rốt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Thực hiện: Đem cạo vỏ cà rốt, cắt đầu, rửa sạch, để nước III Nội dung d Cắt lát - Mục đích: định hình tạo cảm quan cho sản phẩm tăng hiệu cho trình sấy - Cách thực hiện: Dùng dao thái thủ công lát tròn lát dài Sau ngâm dung dịch muối nồng độ 0,5% III Nội dung e Chần ( hấp) - Mục đích: giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu, biến màu - Thực hiện: Đun nước khoảng 900C Cho cà rốt vào ngâm, miếng mỏng phút, miếng dài phút III Nội dung f Sấy -Chuẩn bị trước sấy: + Chọn lát cà rốt có kích thước đồng + Cân mẫu trước cho vào tủ sấy - Sau đó, đưa cà rốt vào máy sấy, sau lại bỏ cân khối lượng - Lập mẫu theo dõi giảm khối lượng mẫu máy sấy theo thời gian III Kết g Sản phẩm Cà rốt sau sấy chọn lựa cho vào túi đóng gói chân không để tránh xự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu - Màu sắc : cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ - Mùi vị : có mùi thơm đặc trưng đường cà rôt có chứa fructose,glucose nhiều IV Kết Đồ thị vận tốc sấy độ ẩm vật liệu sấy cà rốt lát tròn Vận tốc sấy Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 80 100 70 90 80 60 Vận tốc sấy 50 70 Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 60 40 50 30 40 30 20 20 10 10 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 IV Kết Đồ thị vận tốc sấy độ ẩm vật liệu sấy cà rốt lát dài Vận tốc sấy Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 45 100 40 90 35 80 70 30 Vận tốc sấy 25 60 Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 50 20 40 15 30 10 20 10 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 V Kết luận - Cà rốt sấy sản phẩm ngày sử dụng rộng rãi - Quá trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm tính khả thi cao, ứng dụng cho mặt hàng nông sản - Nên đòi hỏi công nghệ sản xuất đại nhằm phục vụ người tiêu dùng nước [...]...III Nội dung Sơ đồ quy trình Cà rốt Sản phẩm Sơ chế Đóng gói Rửa Cắt lát Sấy khô Chần (hấp) III Nội dung Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu - Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ - Cà rốt sấy lát tròn 880g, cà rốt sấy lát dài 890g III Nội dung b Sơ chế: Phân loại: thủ công thành các kích thước khác nhau để đảm bảo độ đồng đều cho sản phẩm ,loại bỏ các củ bị hư thối,sâu... IV Kết quả Đồ thị vận tốc sấy và độ ẩm vật liệu sấy của cà rốt lát dài Vận tốc sấy Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 45 100 40 90 35 80 70 30 Vận tốc sấy 25 60 Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 50 20 40 15 30 10 20 5 10 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 V Kết luận - Cà rốt sấy là một trong những sản phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi - Quá trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm và tính... Đun nước khoảng 900C Cho cà rốt vào ngâm, miếng mỏng 5 phút, miếng dài 7 phút III Nội dung f Sấy -Chuẩn bị trước khi sấy: + Chọn lát cà rốt có kích thước đồng đều + Cân mẫu trước khi cho vào tủ sấy - Sau đó, đưa cà rốt vào máy sấy, cứ sau 1 giờ lại bỏ ra cân khối lượng - Lập mẫu theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian III Kết quả g Sản phẩm Cà rốt sau khi sấy chọn lựa cho vào túi... tránh xự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu hơn - Màu sắc : cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ - Mùi vị : có mùi thơm đặc trưng của đường do trong cà rôt có chứa fructose,glucose nhiều IV Kết quả Đồ thị vận tốc sấy và độ ẩm vật liệu sấy của cà rốt lát tròn Vận tốc sấy Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 80 100 70 90 80 60 Vận tốc sấy 50 70 Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 60 40 50 30 40 30 20 20 10 10 0 0.5 1 1.5 2... vỏ cà rốt như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Thực hiện: Đem cạo vỏ cà rốt, cắt 2 đầu, rửa sạch, để ráo nước III Nội dung d Cắt lát - Mục đích: định hình tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiệu quả cho quá trình sấy - Cách thực hiện: Dùng dao thái thủ công lát tròn và lát dài Sau đó ngâm trong dung dịch muối nồng độ 0,5% III Nội dung e Chần ( hấp) - Mục đích: giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu, biến ... Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa, sấy đối lưu, sấy hồng ngoại… Do giá thành sấy thăng hoa cao nên chọn phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt III Nội dung Quy trình sấy * Dụng cụ: STT... Cắt lát Sấy khô Chần (hấp) III Nội dung Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu - Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ - Cà rốt sấy lát tròn 880g, cà rốt sấy lát dài 890g III Nội dung b Sơ chế: Phân... đích Nắm quy trình sấy rau - củ - quy mô nhỏ Biết tính toán dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - từ xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy Khảo