Công nghệ chế biến chè

Xác định hàm lượng chất hòa tan trong chè. 1. Nguyên lý. Dùng phương pháp sấu khô bã chè sau khi thu hồi dịch chiết nước chè. Bã còn lại được đem sấy khô đến khối lượng không đổi. xác đinh hàm lượng tannin trong chè theo phương pháp Leventhal. xác định độ dập tế bào của là chè. 1. Nguyên lý. Khi tế bào là chè bị dập được tiếp xúc với K2 Cr2 O7 thì tannin trong các tế bào sẽ bị oxy hóa chuyển lá thành màu nâu. Từ đó ta có thể xác định được độ dập của tế bào.

Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè Danh sách thành viên nhóm STT Họ tên MSV Lớp Lê Thị Hương 571935 K57KED Nguyễn Thị Thơm 581471 K58 STHB Trần Văn Trọng 581303 K58STHB Lâm Chí Hiếu 571431 K57CNTPC Đỗ Duy Tùng 581486 K58CNTPB Lê Chí Đơn 571421 K57CNTPC Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè Bài 1: Xác định hàm lượng chất hòa tan chè Nguyên lý Dùng phương pháp sấu khô bã chè sau thu hồi dịch chiết nước chè Bã cịn lại đem sấy khơ đến khối lượng khơng đổi Tiến hành nghiệm - Cân 2.01g chè khơ nghiền nhỏ cho vào bình tam giác thể tích 250 ml - Cho 100ml nước cất đung sôi cách thủy 30 phút - Để lắng vài phút, lọc qua bơng ( giấy lọc) vào bình định mức 250ml - Chiết lặp lại lần, lần với khoảng 40ml nước cất sôi - Tập trung dịch chiết, làm nguội lên thể tích đến vạch (250ml) Kết thí nghiệm Khối lượng chè ban đầu: m = 2.01 g Khối lượng đĩa petri =41.10g Khối lượng bã chè đĩa = 54.20 g Vậy khối lượng bã chè =13,10g Sau sấy 18 tiếng: Khối lượng đĩa bã chè = 42.78 g Khối lượng bã chè: m2 = 1.68 g Hàm lượng chất khơ hịa tan = (m-m2)/m x 100 Như hàm lượng chất khơ hịa tan chè = (2.01 – 1.68)/2.01 x 100% = 16.4 % Nhận xét Kết thí nghiệm 16.4% nhiên kết khơng hồn tồn xác ngun nhân sau - Trong lúc thu bã chè lượng, phần bã chè cịn bình chiết, giấy lọc không thu hồi - Bã chè sau sấy chưa khơ hồn tồn Bài 2: xác đinh hàm lượng tannin chè theo phương pháp Leventhal Nguyên lý Tannin hợp chất khử, bị oxy hóa KMnO4 mơi trường acid với chất thị indigocarmin tạo thành khí CO2 nước, đồng thời làm màu xanh indigocarmin Nhóm 4, công nghệ chế biến chè Tannin + KMnO4 => CO2 + H2O Phương pháp Dùng dung dịch chiết từ thí nghiệm tiến hành thí nghiệm Đối với bình thí nghiệm: - Cho vào bình tam giác 250 ml gồm 75 ml nước cất + 25 ml indigocarmin 0.1% + 10 ml dịch chiết chè, lắc - Chuẩn độ KMnO4 0.1 N đến xuất màu vàng rơm Đối với bình đối chứng - Cho 10 ml dịch chiết + than hoạt tính vào bình tam giác 250 ml - Đun cách thủy 15 phút, dung 75 ml nước cất nóng, chia làm lần để tráng bình, bơng, phễu, giấy lọc, lọc qua / giấy lọc nước Sau tiến hành bình thí nghiệm Kết thí nghiệm - Bình đối chứng: chuẩn độ hết 1.1 ml KMnO4 0.1 N - Bình thí nghiệm: chuẩn độ - Lần : 4.9 ml KMnO4 0.1 N - Lần 2: 4.6 ml KMnO4 0.1 N - Lần 3: 4.7 ml KMnO4 0.1 N - Trung bình lần 4.73 ml KMnO4 0.1 N Áp dụng công thức X = (a-b).V.k.100 v.m X: hàm lương tannin theo % a: số ml KMnO4 0.1 N chuẩn độ mẫu nghiệm b: số ml KMnO4 0.1 N chuẩn độ bình đối chứng v: thể tích dung dich chè lấy để phân tích V: thể tích dung dịch chè chiết từ g chè m: số gam mấu chè khô nghiện cứu k: hệ số tannin = 0.00582 Như hàm lượng tannin chè = (4.73 -1.1) x 250 x 0.00582 x 100 10 2.01 = 26.27 % Nhận xét Hàm lượng tannin chè thấp nguyên nhân - Nguyên liệu chè không đảm bảo Khi tiến hành chiết nhiệt độ nước sôi không đều, lọc chưa kỹ, q trình chuẩn độ thao tác khơng tốt gây sai số Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè Bài 3: xác định độ dập tế bào chè Nguyên lý Khi tế bào chè bị dập tiếp xúc với K2 Cr2 O7 tannin tế bào bị oxy hóa chuyển thành màu nâu Từ ta xác định độ dập tế bào Phương pháp tiến hành Chọn 60 đến 70 chè, võ 30 phút, chọn 30 ngâm dung dịch K2 Cr2 O7 0.5% phút, với ra, rửa sạch, trải thẳng xác định % diện tích bị chuyển nâu mắt thường Còn 30 tiếp tục vị them 20 phút sau ngâm dung dịch K2 Cr2 O7 0.5% phút, với ra, rửa sạch, trải thẳng xác định % diện tích bị chuyển nâu mắt thường Kết thí nghiệm 30 phút vị Lá % diện tích bị nâu Lá % diện tích bị nâu Lá % diện tích bị nâu 90 11 20 21 2 12 40 22 15 99 13 20 23 15 95 14 60 24 70 15 15 25 100 60 16 26 15 15 17 20 27 30 80 18 25 28 55 85 19 15 29 100 10 100 20 60 30 75 Diện tích bị dập trung bình X = (x1+ x2 + x3 + … + x30 )/30 = 46.66 % 50 phút vị Lá % diện tích bị nâu Lá % diện tích bị nâu Lá % diện tích bị nâu 90 11 50 21 30 95 12 60 22 55 100 13 70 23 35 100 14 55 24 40 80 15 40 25 55 70 16 45 26 50 Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè 100 17 50 27 40 100 18 90 28 20 100 19 50 29 30 10 80 20 40 30 40 Diện tích bị dập trung bình X = (x1+ x2 + x3 + … + x30 )/30 = 62 % Nhận xét Khi võ 50 phút độ dập tế bào cao vò 30 phút 15.34 % Tuy nhiên hiệu suất q trình vị chưa cao kỹ thuật vò chè Trong trình đánh giá độ dập mắt thường nhiều đánh giá chưa với độ dập thực chè Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO TCV3218-1993 Đối với sản phẩm chè đánh giá chất lượng hóa học cảm quan.Thơng thường, người ta đánh giá chất lượng cảm quan để xác định mức độc cao hay thấp chất lượng sản phẩm Tầm quan trọng Đặc biệt quan trọng đánh giá chất lượng chè Phương pháp chủ yếu việc đánh giá chè thị trường đấu giá Các tiêu cảm quan sử dụng 2.1 Ngoại hình - Độ đồng màu sắc, kích thước sản phẩm,… - Tỷ lệ bồn cậng, râu, xơ, vụn, nát,… - Hấp dẫn hay không hấp dẫn… Ví dụ: với chè xanh sơ chế: - Mức độ xoăn (chặt, xoăn, thô, …) - Màu ( xanh đen tự nhiên, đen ,vàng sáng, vàng xám,…) - Độ đồng 2.2 - Màu nước pha Có đặc trưng cho sản phẩm hay không? Mức độ trong, sánh ??? Có viền vàng ? Viền nhiều hay ít? Mức độ sinh động, hấp dẫn Ví dụ: Chè xanh: xanh trong, xanh vàng Chè đen: đỏ nâu, sáng - Mức độ trong, sánh, sáng (ảnh hưởng trực tiếp mức độ chất hòa tan, hàm lượng 2.3 - acid amin ) Nước chè có viền vàng hay khơng ? Viền nhiều hay ? Mức độ sinh động, hấp dẫn màu sắc nước pha Mùi Hương có đặc trưng cho loại sản phẩm hay khơng? Mức độ hương mạnh, bền? Có khuyết tật Ví dụ: - Đối với chè xanh có mùi vị đặc trưng thoảng hương mật ong quyện với hương 2.4 - cốm, cịn chè đen có mùi vị đặc trưng thoảng hương hoa tươi chín… * Đối với chè xanh sơ chế: Thơm tự nhiên hay không Thoảng cốm hay không Độ mạnh Độ bền mùi Có mùi khuyết tật hay khơng Loại mức độ khuyết tật Vị Mức độ dễ chịu hay dư vị cảm nhận niêm mạc vòng họng lợi Mức độ chát ( chát dư vị ngọt, chát đậm, chát xít, chát đắng,…) Mức độ hài hịa vị hương Ví dụ : Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè Chè xanh sơ chế: - Chát đậm dịu, chát, chát xít, chát xít,… - Có dư vị hay không, mức độ - Mức độ hài hòa với hương 3.1 3.2 3.3 3.4 Phương pháp cho điểm tính kết Thành lập hội đồng, tập huấn,… Các tiêu cảm quan: ngoại hình, màu, mùi, vị Thang điểm 5: cao 5, thấp 1, cho xác đến 0,5 đ điểm nguyên Hệ số quan trọng tiêu cảm quan Chỉ tiêu Theo % Theo hệ số Ngoại hình 25 Màu 15 0.6 Mùi 30 1.2 Vị 30 1.2 3.5 Điểm hội đồng cho sản phẩm tính theo cơng thức: D = Di.Ki Với : i= 1,2,3.4 Di: Điểm trung bình hội đồng cho tiêu i Ki: Hệ số quan trọng tiêu i Bảng: Xếp loại sản phẩm Loại Điểm số Tốt 18,2-20 Khá 15,2-18,1 Đạt 11,3-15,1 Kém 7,3-11,2 Hỏng 0-7,2 Lưu ý: Sản phẩm đạt yêu cầu tổng điểm > 11.2 Khơng có tiêu < điểm Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè tiêu khác không < 2.8 điểm Tiến hành 4.1 Cân gam chè mẫu chè 104 061 • Cho điểm ngoại hình • 4.2 4.3 4.4 Pha chè Pha 3g loại cốc sứ với 100ml nước sôi Để yên phút Chắt sang chén thử nếm : +) Đánh giá hương vị nước chè ( để nắp cho cấu tử hương bay lên khuếch tán ngoài, ngửi từ từ ) +) Đánh giá màu sắc : dùng mắt quan sát màu, độ trong, độ sánh nước chè, có viền vàng hay khơng +) Đánh giá vị: dùng thìa nhấp ngụm nước chè nhỏ ngậm lại dùng lưỡi rít cho nước chè qua kẽ tiếp xúc với niêm mạc lợi để đánh giá vị nước chè Mẫu chè 104 Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè Mẫu chè 061 Loại chè Kết đánh giá Ngoại hình Màu nước pha Mùi Vị Nhóm 4, công nghệ chế biến chè 104 -Xoăn đều, xoăn chặt hơn; tỷ lệ bồm cậng, râu, xơ, vụn nát hơn; màu xanh đen tự nhiên; hấp dẫn Máu vàng sang; đặc trưng cho sản phẩm; nước pha sánh hơn; có nhiều viền vàng Thơm tự nhiên, thoảng hương cốm; mùi thơm bền khơng có khuyết tật Chát dịu, hậu vị ngọt; mức độ hài hòa với hương cao 061 Xoăn không đều, Màu vàng không chặt; tỷ lệ đậm đặc trưng bồm cậng, râu, xơ, cho sản phẩm vụn nát cao; màu vàng xám; hấp dẫn Mùi đặc trưng khơng có hương cốm; khơng bền mùi, có mùi hơi Chát xít, có hậu vị ngọt; mức độ hài hịa với hương thấp  Bảng đánh giá điểm thành viên nhóm Mẫu 104: Thành viên Điểm TB Ngoại hình 4,5 4,5 4,6 Màu 4,5 4,5 4,5 4,5 Mùi 4,5 3,5 4,2 Vị 5 4,5 5 4,9 D= 4.6×1+4.5×0.6+4.2×1.2+4.9×1.2=18.2 Mẫu 061: Thành viên Ngoại hình Màu Mùi Vị 2,5 2,5 3 2,5 2,5 3,5 3 2,5 2,5 3 2,5 10 Nhóm 4, công nghệ chế biến chè Điểm TB 2,8 2,8 2,6 D= 2.8×1+2.8×0.6+3×1.2+2.6×1.2=11.2  So sánh với bảng Loại Điểm Tốt 18,2 – 20 Khá 15,2 – 18,1 Đạt 11,3 -15,1 Kém 7,3 – 11,2 Hỏng – 7,2 Nhận thấy mẫu 061 có điểm số ứng với chất lượng kém, so với mẫu 104, số lượng thành viên đánh giá nên kết khơng hồn tồn khách quan  Từ kết ta thấy, mẫu chè 104 đánh giá cao mẫu 061 KẾT LUẬN Trên kết thu trình tiến hành thí nghiệm nhóm chúng em mơn học Công nghệ chế biến chè Do hiểu biết hạn chế, thao tác thực hành chưa chu đáo nên khơng tránh khỏi sai sót Chúng em mong nhận đóng góp, bổ sung hồn thiện từ phía thầy, cô Chúng em chân thành cảm ơn thầy, cô nhiệt tình hướng dẫn chúng em hồn thành thí nghiệm trên! 11 ... nhấp ngụm nước chè nhỏ ngậm lại dùng lưỡi rít cho nước chè qua kẽ tiếp xúc với niêm mạc lợi để đánh giá vị nước chè Mẫu chè 104 Nhóm 4, công nghệ chế biến chè Mẫu chè 061 Loại chè Kết đánh giá... Khơng có tiêu < điểm Nhóm 4, công nghệ chế biến chè tiêu khác không < 2.8 điểm Tiến hành 4.1 Cân gam chè mẫu chè 104 061 • Cho điểm ngoại hình • 4.2 4.3 4.4 Pha chè Pha 3g loại cốc sứ với 100ml... vị chè Trong trình đánh giá độ dập mắt thường nhiều đánh giá chưa với độ dập thực chè Nhóm 4, cơng nghệ chế biến chè BÀI 4: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO TCV3218-1993 Đối với sản phẩm chè