NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC Chủ nhiệm đề tài : PHAN THỊ XUÂN THUẦN Chức vụ : Sinh viên Đơn vị : Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO DỪA NƯỚC Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Phan Thị Xuân Thuần Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 LỜI CẢM ƠN  Qua trình tìm hiểu, thực hoàn thành nghiên cứu khoa học, em xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô anh chị Phòng Khoa học Cơng nghệ Đào tạo Sau đại học Thầy Cô Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu hoạch tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức cần thiết tạo điều kiện tốt cho em suốt thời gian học tập đến kết cuối nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Trần Thị Cẩm Tú tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt nghiên cứu khoa học Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Phan Thị Xuân Thuần Trần Thế Hiên -i- TÓM TẮT Với mục tiêu chế biến sản phẩm mứt dẻo từ dừa nƣớc có giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan cao Vì đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” đƣợc thực nhằm phát huy hết giá trị kinh tế dinh dƣỡng, tận thu nguồn nguyên liệu dồi từ cơm dừa nƣớc, tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc lạ cho ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trƣờng đƣa sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng Đồng thời nâng cao thu nhập cho ngƣời dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nƣớc Trên sở mong muốn tạo sản phẩm đạt chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm nhƣng khơng ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan sản phẩm Đề tài tiến hành khảo sát: - Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản phẩm - Ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm Qua trình nghiên cứu cho ta kết chế biến sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc có chất lƣợng tốt với điều kiện nhƣ sau: - Trong trình phối trộn sử dụng nồng độ đƣờng 50% nồng độ acid citric 0,05% tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt - Ở giai đoạn gia nhiệt với thời gian 19 phút cho sản phẩm có chất lƣợng tốt - ii - MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ vii PHẦN MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết đề tài  Giới hạn đề tài  Mục tiêu đề tài  Nội dung nghiên cứu  Phƣơng pháp nghiên cứu PHẦN NỘI DUNG CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu dừa nƣớc 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Phân bố 1.1.3 Hình thái 1.1.4 Đặc điểm sinh học 1.1.5 Công dụng dừa nƣớc 1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng cơm dừa nƣớc 1.1.7 Dƣợc tính dừa nƣớc 1.2 Các chất sử dụng trình chế biến - iii - 1.2.1 Đƣờng Saccharose 1.2.2 Kali sorbate 11 1.2.3 Acid citric 12 1.2.4 Acid ascorbic 14 1.2.5 Natri bisulfit 15 1.3 Sơ lƣợc mứt dẻo dừa nƣớc 17 1.3.1 Sản phẩm mứt 17 1.3.2 Quy trình chế biến mứt dẻo dừa nƣớc 18 1.3.3 Giải thích quy trình 19 1.3.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình chế biến 20 1.3.4.1 Hệ vi sinh vật đồ hộp 20 1.3.4.2 Ảnh hƣởng nguyên liệu 21 1.3.4.3 Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng 21 1.3.4.4 Ảnh hƣởng nồng độ acid citric 22 1.3.4.5 Ảnh hƣởng thời gian gia nhiệt 22 1.3.4.6 Ảnh hƣởng tƣợng lại đƣờng mứt 22 1.4 Đối tƣợng nghiên cứu 22 1.5 Tình hình nghiên cứu 22 CHƢƠNG II: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ĐƢỜNG VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 25 2.1 Mục đích nghiên cứu kê mức độ 5% - 28 - 18 16 14 12 40 10 45 50 55 0 0.01 0.03 0.05 Biểu đồ 2.1: Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ đƣờng acid citric đến chất lƣợng sản phẩm Nhận xét Dựa vào kết bảng 2.1 biểu đồ thống kê ta thấy hai nhân tố đường acid citric ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ở nồng độ acid citric tăng, đánh giá cảm quan sản phẩm tăng Trong mức nồng độ acid citric nồng độ 0.05% cao thấp 0% 0.01% Về mặt thống kê nhận thấy nồng độ 0.03% 0.05% khơng có khác biệt ý nghĩa Ở nồng độ 0%, 0.01% 0.05% có khác biệt ý nghĩa thống kê với mức 5% Nguyên nhân acid citric có tác dụng ngăn cản q trình phản ứng hóa nâu đồng thời tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm mặt màu sắc Theo số liệu cho thấy bên cạnh nồng độ acid citric nồng độ đường 40% 45% có khác biệt khơng đáng kể Ở nồng độ 50% 55% có khác biệt có ý nghĩa thống kê mức 5% Từ cho thấy nồng độ đường cao (55%) sản phẩm có vị ngọt, trình gia nhiệt dễ xảy tượng lại đường, đường bị kết tinh ngược lại nồng độ đường thấp (40%) sản phẩm khơng đạt yêu cầu cấu trúc không tạo độ sệt nồng độ chất khô cho sản phẩm - 29 -  Tiểu kết chƣơng Để tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nước người tiêu dùng chấp nhận có giá trị cảm quan tốt nhất, q trình phối trộn công đoạn quan trọng quy trình giúp chọn nồng độ đường aicd citric thích hợp Qua q trình thực nghiệm xử lí số liệu, nồng độ đường 50% tạo sản phẩm có vị hài hòa nồng độ acid citric 0.05% tạo cho sản phẩm có màu sáng đẹp, đạt giá trị cảm quan cao Vì vậy, từ kết thí nghiệm cho thấy nồng độ đường 50% acid citric 0.05% giá trị tối ưu chọn - 30 - CHƢƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 3.1 Mục đích nghiên cứu: Tìm thời gian gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Chọn thông số tối ưu Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu Lựa chọn cơm dừa nước theo yêu cầu nguyên liệu, sau đem xử lý tiến hành bố trí thí nghiệm để chọn thông số tối ưu để tạo sản phẩm mứt dẻo dừa nước có giá trị cảm quan tốt 3.2.2 Xử lí kết Kết sau thí nghiệm xử lý phần mềm Excel phần mềm statgraphics 3.0 3.2.3 Chuẩn bị mẫu: Cơm dừa nước sau xử lý phối trộn với nồng độ đường acid citric thích hợp tiến hành gia nhiệt với thời gian khác nhau, sau làm nguội, đóng hộp bảo quản Số lượng mẫu: mẫu Khối lượng mẫu: 200gram 3.2.4 Bố trí thí nghiệm Tiến hành bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên nhân tố với lần lập lại, nhân tố có nghiệm thức.Tổng số đợn vị thí nghiệm - 31 - Nhân tố C: Thời gian gia nhiệt (phút) với mức độ: 18 phút, 19 phút, 20 phút, 21 phút Nhân tố C C 18 phút 19 phút 20 phút 21 phút C1 C2 C3 C4 Số nghiệm thức : x x = đơn vị thí nghiệm *Quy trình bố trí thí nghiệm Cơm dừa nước Xử lí Phối trộn Gia nhiệt C1: 18 phút C3: 20 phút C2: 19 phút Làm nguội Đóng hộp Thành phẩm, bảo quản Sơ đồ 3.1: Quy trình bố trí thí nghiệm - 32 - C4: 21 phút