thực tập công ty ca phê mê trang

LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy, cô khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học Nha Trang nhiệt tình giúp đỡ tư vấn, hướng dẫn em trình chuẩn bị suốt thời gian thực tập Em xin cảm ơn cô Nguyễn Hồng Ngân giáo viên khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nha Trang, giáo viên hướng dẫn em hoàn thành báo cáo thực tập Em xin gửi lời cảm ơn Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang tạo hội cho em thực tập công ty Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến anh, chị nhà máy công ty Cổ phần cà phê Mê Trang tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trình thực tập Nha Trang, ngày 29 tháng 12 năm 2014 Sinh viên, Nguyễn Thị Thương Trang MỤC LỤC Trang DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Trụ sở cơng ty cà phê Mê Trang Hình 1.2 Logo cơng ty cà phê Mê Trang .9 Hình 1.3 Huy chương vàng thực phẩm chất lượng an tồn sức khỏe cộng đồng năm 2005 11 Hình 1.4 Cúp vàng thương hiệu an tồn sức khỏe cộng đồng 2006 .11 Hình 1.5 Giải cầu vàng chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn năm 2006 .12 Hình 1.6 Cúp vàng thương hiệu tiếng nghiệp bảo vệ sức khỏe phát triển cộng đồng năm 2006 12 Hình 1.7 Giải thưởng hàng Việt Nam chất lượng cao 13 Hình 1.8 Cúp vàng Vusta thương hiệu 2011 13 Hình 1.9 Giải thương hiệu tiếng ASEAN 2012 .13 Hình 1.10 Chứng nhận kỷ lục Việt Nam 14 Hình 1.11 Sản phẩm cà phê Arabica 15 Hình 1.12 Sản phẩm cà phê Robusta 16 Hình 1.13 Sản phẩm cà phê AR 16 Hình 1.14 Sản phẩm cà phê OB 17 Hình 1.15 Sản phẩm cà phê Cl .17 Hình 1.16 Sản phẩm cà phê CA 18 Hình 1.17 Sản phẩm cà phê CR 18 Hình 1.18 Sản phẩm cà phê chồn 19 Hình 1.19 Sản phẩm cà phê MC 20 Hình 1.20 Sản phẩm cà phê hoàn tan MCi 21 Hình 1.21 Sản phẩm trà Hòa Lộc Ô Long Ô Long Tứ Quý 21 Trang DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Bộ máy tổ chức quản lý công ty 24 Sơ đồ 1.2 Bộ máy tổ chức nhà máy .27 Sơ đồ 1.3 Mặt tổng thể nhà máy 29 Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất cà phê hạt 34 Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất cà phê bột pha phin 35 Sơ đồ 2.3 Quy trình sản xuất cà phê siêu MC .37 Sơ đồ 2.4 Quy trình sản xuất cà phê hòa tan MCi 39 Sơ đồ 3.1 Thiết bị nghiền đường 46 Sơ đồ 3.2 Máy rà kim loại .47 Sơ đồ 3.3 Bồn ủ .48 Sơ đồ 3.4 Máy đánh tơi 49 Sơ đồ 3.5 Máy hút chân không 50 Sơ đồ 3.6 Máy hàn mí bao bì 51 Sơ đồ 3.7 Máy sàng phân loại hạt 52 Sơ đồ 3.8 Máy xay cà phê 53 Sơ đồ 3.9 Máy rang cà phê .54 Sơ đồ 3.10 Mâm làm nguội 55 Sơ đồ 3.11 Hệ thống băng tải làm nguội 56 Sơ đồ 3.12 Thiết bị nghiền đường 57 Sơ đồ 3.13 Gầu tải 58 Trang LỜI MỞ ĐẦU Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm nói chung đồ uống nói riêng chiếm vị trí quan trọng Mục tiêu cơng nghệ hóa đồ uống đại hướng vào phục vụ nhu cầu thưởng thức ngày cao người Sản phẩm cà phê loại đồ uống có giá trị cao cho người tiêu dùng Việt Nam nước nằm vùng khí hậu nhiệt đới, điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển cà phê Cà phê trồng có tầm quan trọng cấu xã hội, ngành trồng cà phê đòi hỏi nhiều lao động nên góp phần vào việc giải việc làm nâng cao mức sống cho người dân Cà phê động lực phát triển kinh tế Giá trị xuất cà phê Việt Nam đứng hàng thứ giới sau Brazil, chiếm khoảng 10% tổng kim ngạch xuất hàng năm Các loại sản phẩm cà phê cà phê rang xay, cà phê hòa tan, cà phê chồn… có đặc tính riêng mà khơng loại sản phẩm có được: màu nước đen huyền, hương thơm đặc trưng cà phê, vị đắng mạnh, hậu ngọt, đặc biệt cà phê có chứa chất cafein làm kích thích thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, gây hưng phấn, tăng cường tập trung hoạt động trí tuệ, làm tăng tốc độ tư Ngồi ra, uống cà phê cung cấp cho nguồn lượng vitamin khống chất định Là sinh viên ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm, em may mắn thực tập Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang Trong trình thực tập em tìm hiểu trực tiếp thực công việc nhà máy, từ rút nhiều học, rèn luyện tác phong làm việc nhà máy công nghiệp, củng cố lại kiến thức học, vận dụng kiến thức học vào thực tế Được giúp đỡ thầy cô anh chị công ty khơng tránh khỏi thiếu sót, em kính mong nhận ý kiến đống góp thầy cơng ty Trang PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠNG TY Lịch sử hình thành phát triển cơng ty: Cà phê Mê Trang có tiền thân Cà phê Thế Hùng Công ty thành lập vào ngày 20/10/2000 với tên: Công ty TNHH cà phê Mê Trang Vào ngày 22 tháng năm 2007 công ty chuyển thành công ty Cổ phần cà phê Mê Trang Xuất phát từ biến động thị trường nhu cầu người tiêu dùng, bên cạnh nguồn đầu tư bên ngồi, cơng ty chủ động xây dựng phát triển trồng trọt cho riêng nhằm đảm bảo kiểm soát số lượng chất lượng nguồn nguyên liệu góp phần thực sách chất lượng sản phẩm cơng ty Với quy trình sản xuất nghiêm ngặt từ khâu chọn lựa nguyên liệu, sàng lọc cac hạt cà phê kỹ lượng, công ty cho đời sản phẩm tiếng, phù hợp với nhiều lứa tuổi khác người tiêu dùng tin tưởng ưu chuộng Năm 2007 Công ty thực việc xây dựng nhà máy sản xuất cà phê vói quy mơ tiêu chuẩn quốc tế KCN Đắc Lộc - xã Vĩnh Phương – Nha Trang – Khánh Hòa Trong trình hình thành phát triển từ năm 1995 cơng ty cổ phần cà phê Mê Trang sở chế biến cà phê bột thủ công với quy mô 10 người, sở sản xuất loại mặt hàng nhất, cung cấp đủ cho thị trường Nha Trang Bằng nỗ lực không ngừng đội ngũ lãnh đạo nhân viên công ty, Công ty cổ phần cà phê Mê Trang doanh nghiệp có tư cách pháp nhân để giao dịch với tất đơn vị khác Đơn vị hoạch tốn độc lập có dấu riêng, mở tài khoản Ngân Hàng, có quyền tự chủ hoạt động sản xuất kinh doanh với quyền nghĩa vụ khác theo quy định pháp luật Bên cạnh thương hiệu cà phê tiếng thị trường, cà phê Mê Trang khẳng định vị chất lượng mẫu mã sản phẩm Ban lãnh đạo công ty cho rằng: “Chất lượng yếu tố hàng đầu, định thành công hay thất bại đơn vị sản xuất kinh doanh nào” Chính vậy, mục tiêu hàng đầu Mê Trang thương hiệu gắn kèm với chất lượng sản phẩm Thương hiệu có vai trò quan trọng doanh nghiệp thời buổi kinh tế thị trường Lãnh đạo công ty khẳng định: “Một thương hiệu mạnh làm gia tăng sức mạnh cạnh tranh giúp cho doanh nghiệp dễ dàng việc tiêu thụ sản phẩm Thương hiệu khơng biểu tượng, hình ảnh mà uy tín, tài sản doanh nghiệp, xây dựng thương hiệu cho sản phẩm đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đầu tư tạo uy tín tạo tài sản vơ hình.” Hiện sản phẩm công ty cổ phần Cà Phê Mê Trang có mặt tồn quốc  Trụ sở tại: 66 Đường 2/4, Phường Vĩnh Hải,Thành Phố Nha Trang  Nhà máy sản xuất: Khu đất dự kiến mở rộng Khu Công Nghiệp Đắc Lộc – Xã Vĩnh Phương – Thành Phố Nha Trang  Điện thoại:(058).3831525  Fax: 0583832686  Tài khoản : Ngân hàng Đầu Tư Phát Triển Trang  Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG  Tên giao dịch quốc tế: Me Trang Join Stock Company (viết tắt METRANG.Co)  Địa Website: http://www.metrang.com.vn  Email: info@metrang.com.vn - Giấy phép kinh doanh số 3703000265 Sở Kế Hoạch Đầu Tư Tỉnh Khánh Hòa cấp ngày 22/05/2007 - Mã số thuế: 4200421073 - Ngành nghề kinh doanh:  Sản xuất mua bán chè, cà phê, kem  Dịch vụ khách sạn ăn uống, bán đồ giải khát  Vận tải hàng hóa đường  Kinh doanh bất động sản Hình 1.1: Trụ sở Cơng ty Cổ phần cà phê Mê Trang Trang Ý nghĩa thương hiệu logo: Hình 1.2: Logo Cơng ty Cổ phần cà phê Mê Trang Người sáng lập thấy ý nghĩa tuyệt vời kết hợp tên hai thành phố: “Mê Trang” chữ “Mê” bắt nguồn từ thành phố Buôn Mê Thuột nơi sở hữu vùng đất trù phú, màu mỡ phù hợp cho trồng trọt loại nông sản đặc biệt cà phê, với kết hợp chữ “Trang” thành phố Nha Trang xinh đẹp thơ mộng để tạo thương hiệu cà phê Mê Trang Với giá chất lượng phù hợp, sách ưu đại, phục vụ tận tình, chu đáo…Sản phẩm cà phê Mê Trang vào lòng người chiếm lĩnh trường miền nam: TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Kiên Giang… Hơn nữa, cà phê Mê Trang làm hài lòng nhiều khách hàng khắc khe, khó tính miền Trung: Ninh Thuận, Khánh Hòa, Đà Nẵng, Huế… Bằng tính vượt trội mình, Cơng ty cà phê Mê Trang phát triển mạnh mẽ nước, tượng mới, phong cách dành cho khách hàng lựa chọn tin tưởng  Màu sắc: - Chữ M màu đỏ - Chữ C màu nâu  Ý nghĩa: - M chữ Mê Trang - C chữ Cà phê – Coffee Trang - C chữ Công ty – Company Dịch nguyên văn sang tiếng Việt: Công ty Cà Phê Mê Trang Dịch nguyên văn sang tiếng Anh: Me Trang Coffee Company Xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh nhà máy Hoạt động sản xuất kinh doanh công ty hướng tới mục tiêu tạo lợi nhuận cao nhằm đảm bảo tăng trưởng kinh tế xã hội ổn định đời sống đội ngũ cán doanh nghiệp - Nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm - Giữ vững mở rộng thị trường nước - Mở rộng thêm mạng lưới thu mua nhằm đảm bảo nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào - Tăng khối lượng doanh thu tiêu thụ - Đầu tư thêm máy móc thiết bị với cơng nghệ sản xuất cao để đẩy mạnh nâng cao chất lượng, gia tăng sức mạnh cạnh tranh cho sản phẩm, nâng cao hiệu sản xuất cho công ty - Công ty ý đến công tác nâng cao đời sống cán công nhân viên doanh nghiệp - Công ty tìm kiếm hội kinh doanh khác với ý định liên doanh liên kết nhằm tăng lợi nhuận cho công ty Sứ mạng: Xây dựng phát triển thương hiệu cà phê MÊ TRANG Việt Nam trở thành thương hiệu toàn cầu Giá trị cốt lõi: Kết nối tinh thần cho tất người đam mê cà phê giới làm trở thành thị trường văn hóa cà phê Giá trị niềm tin:  Cà phê người bạn tinh thần vô giá  Cà phê mang lại niềm hứng khởi cho ngày  Cà phê làm sống tốt đẹp  Cà phê người dẫn đường nhanh  Cà phê tự hào thương hiệu Việt Các hiệp hội tổ chức công ty tham gia Thành viên Phòng Thương Mại Cơng Nghiệp Việt Nam Thành viên Hội Doanh Nghiệp Trẻ tỉnh Khánh Hòa Ngồi Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám Đốc Phó Chủ Tịch Hội Doanh Nghiệp Trẻ tỉnh Khánh Hòa Thành viên Hiệp hội Chè, Cà Phê Việt Nam Các giải thưởng, thành tựu doanh nghiệp đạt Trang Hình 1.3: Huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng năm 2005 Hình 1.4: Cúp vàng thương hiệu an tồn sức khỏe cộng đồng năm 2005, 2006 Trang 10 Cửa nạp liệu Đĩa cố định có gắn nghiền Cửa tháo liệu Vít tải vận chuyển Tấm Lưới Mơtơ Đĩa quay có gắn nghiền Chức năng: Xay cà phê nhân, để tạo sản phẩm cà phê bột có kích thước phù hợp Ngun lý hoạt động: Cà phê sau ủ xong đưa qua máy xay cà phê qua đường nạp liệu, sau vào đĩa quay Khi cà phê đưa vào khơng gian hai cưa đĩa nhờ trục vít tải vận chuyển đưa vào, cà phê bị va đập vào cưa bị vỡ Cà phê rơi vào vòng thứ đĩa quay bị va đập đẩy sang vòng thứ hai đĩa đối diện, trình va đập diễn hạt cà phê rơi qua khỏi lưới Thông số kỹ thuật: Năng suất 200 – 400 kg/h Kích thước hạt 1,6 mm(90%) Ưu điểm: Máy nhỏ gọn, dễ sử dụng Dễ vận chuyển Rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sửa chữa, bảo dưỡng Nhược điểm:Dễ bị mòn cưa sử dụng lâu Năng suất thấp Do máy nhỏ nên khó vệ sinh bên máy Máy rang cà phê Cấu tạo: Sơ đồ 3.9: Máy rang cà phê Chú thích: Trang 54 Cửa nạp liệu Cửa tháo liệu Thùng quay Ống khói Cánh khấy Tay cầm Mơtơ truyền động Chức năng: Giúp cho hạt cà phê nhân chín đồng gây nhiều biến đổi có lợi cho hạt cà phê tăng thể tích hạt, cấu trúc hạt, chất, thành phần hạt cà phê giúp hình thành nên tính chất đặc trưng màu, mùi, vị cà phê Nguyên lý hoạt động: Cà phê đem cân với trọng lượng 50kg/bao sau đưa vào cửa nạp liệu Nguyên liệu sau đưa vào máy làm nóng nhờ phận cấp nhiệt mà nhiên liệu sử dụng gas Trong trình rang để khối nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt thùng quay quay tác dụng môtơ điện gắn liền với trục quay, xung quanh trục quay có gắn cánh khuấy cố định, cánh khuấy giúp đảo nguyên liệu để khối nguyên liệu chín đồng Khói ngồi đường ống khói Sau rang xong cơng nhân tiến hành lấy sản phẩm cửa tháo liệu Thông số kỹ thuật: Năng suất 100kg/mẻ/20 phút Công suất 8,25 kW/h Nhiệt độ rang 190 – 2500C Thời gian 20 – 23 phút Ưu điểm: Dễ dàng vận hành An toàn q trình vận hành Chi phí vận hành bảo dưỡng thấp Độ bền cao Nhược điểm:Khó làm vệ sinh sau sử dụng, cáu tạo máy phức tạp Khi vận hành đòi hỏi cơng nhân có tính tập trung vào công việc cao, thiếu tạp trung sản phẩm bị hư hỏng 10 Mâm làm nguội Cấu tạo: Sơ đồ 3.10: Mâm làm nguội Chú thích: Trang 55 Mâm làm nguội Lỗ thơng gió Trục quay Mơtơ Cánh khuấy Cửa tháo liệu Chức năng: Làm nguội cà phê sau rang cánh khuấy Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu từ máy rang cà phê qua cửa xả liệu đưa qua mâm làm nguội Ở cánh khuấy hoạt động nhờ môtơ truyền động mâm hình tròn Mặt bên mâm có nhiều lỗ thơng gió nhỏ để làm tăng q trình làm nguội Thơng số kỹ thuật: Năng suất: mẻ/100kg/5 phút Ưu điểm: Máy có cấu tạo đơn giản, diện tích máy nhỏ Dễ vệ sinh máy sau sử dụng Năng suất cao, dễ vận hành máy Máy dẽ kiếm, rẻ tiền Nhược điểm: Thao tác máy theo hệ thống tự động nên cần công nhân đứng máy để kiểm tra 11 Hệ thống băng tải làm nguội Cấu tạo: Sơ đồ 3.11: Hệ thống băng tải làm nguội Chú thích: Cửa nạp liệu Tang chủ động Quạt hút Máng hứng Tang bị động Cánh khuấy Chức năng: Làm nguội cà phê sau phối trộn với caramen Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau xuống băng tải qua trục cánh khuấy, nhờ nguyên liệu tách rời dàn băng, lúc ấm thoát Trang 56 mau hơn, giúp sản phẩm khơ hơn, ngồi trình di chuyển băng tải quạt gió làm mát khối sản phẩm, giúp cho sản phẩm không bị biến đổi Đồng thời để chất khí sinh q trình rang ngồi Thông số kỹ thuật: Năng suất: mẻ/100kg/15 phút Ưu điểm: Năng suất cao Hệ thống đảm bảo vệ sinh Nhược điểm:Hệ thống cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích Khó khăn cơng việc sửa chữa, bảo dưỡng Thiết bị đắt tiền, số công đoạn cần công nhân thực 12 Thiết bị nghiền đường Cấu tạo: Sơ đồ 12: Thiết bị nghiền đường Chú thích: Nắp đậy Trục quay Môtơ Thùng quay Cửa tháo liệu Chức năng: Nghiền đường thô thành đường mịn để đem đóng gói đường Trang 57 Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đường thô đổ vào thùng quay qua nắp đậy, bên có bánh Thùng quay hoạt động nhờ hệ thống truyền động điều khiển với vi xử lý Thông số kỹ thuật: Năng suất 100kg/h Ưu điểm: Thiết bị đại nên chất lượng sản phẩm sau nghiền kích thước hạt đường mịn Máy trình hoạt động kiểm soát chặt chẽ nhờ phận vi xử lý Nhược điểm:Máy đại nên khó sữa chữa Vệ sinh máy khó khăn Năng suất thấp 13 Máy ghép mí hộp cà phê Mci Chức năng: Dùng để ghép mí hộp kim loại Nguyên lý hoạt động: Loại máy máy ghép mí tự động Chúng ta đắp nắp hộp vừa vặn vào bên miệng hộp đưa vào máy ghép Sau dùng chân dạp cần điều khiển máy, lúc hộp dập nhờ chuyển động xoay lăn Khoảng giây rút chân khỏi bàn đạp, máy tự động nhả hộp ra, hộp ghép mí thành cơng 13 Gầu tải Cấu tạo: Sơ đồ 3.13: Gầu tải Chú thích: Trang 58 Mơtơ Gầu tải Tang chủ động Tang bị động Cửa nạp liệu Cửa tháo liệu Chức năng: Gấu tải có nhiệm vụ đưa khối cà phê nhân lên cửa vào máy sàng phân loại theo kích thước, giúp cho suất cao nhằm làm giảm sức lao động công nhân Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cho vào cửa nạp liệu, gầu tải hoạt động nhờ vào chuyển động quay vòng liên tục dây băng tải, dây băng quay, gầu tải cố định lấy cà phê vào di chuyển lên trên, tiếp ngồi theo cửa thoát liệu tới cửa nạp liệu thiết bị sàng Thông số kỹ thuật: Năng suất: tấn/h Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành Nhược điểm:Chiếm diện tích lớn, cồng kềnh Mơtơ nằm cao nên việc bảo trì khó khăn Dễ có khả xảy tượng tải 15 Máy đóng gói cà phê hòa tan tự động Chức năng: Đóng gói bột cà phê hòa tan cách tự động xác Máy có chức hàn mép bao bì để tạo bao bì kín đặc biệt máy in trực tiếp ngày sản xuất hạn sử dụng lên bao bì Nguyên lý hoạt động: Màn hình điều khiển dạng cảm ứng giúp ta điều chỉnh khối lượng, tốc độ chạy bao bì, nhiệt độ hàn mí,…nhờ lập trình PLC Thơng số kỹ thuật:Dung tích phễu chứa nguyên liệu: 14 kg Kích thước máy: 750 x 1020 x 1850 mm Trọng lượng máy: 250kg Điện sử dụng: 380V, pha, 50 Hz Ưu điểm: Máy làm việc có độ xác cao Kích thước nhỏ gọn, chiếm diện tích Nhược điểm: Thiết bị đắt tiền, cấu tạo phức tạp khó khăn việc sữa chữa 16 Máy đóng gói đường Chức năng: Định lượng đóng gói đường tự động xác, ngồi máy in ngày sản xuất hạn sử dụng lên bao bì Nguyên tắc hoạt động: Đường cho vào phiễu nạp liệu, rơi xuống phiễu định lượng đường Sau đường đẩy xuống đường dẫn bao bì, mí hàn hàn kín lại nhờ nhiệt độ hai dọc mép dọc vag hai ngang để hàn cắt mép ngang Ưu điểm: Máy làm việc xác, xuất cao Nhược điểm: Thiết bị đắt tiền, cấu tạo phức tạp, thường xảy cố mối hàn mí khơng kín II Các cố thường gặp, ngun nhân cách phòng ngừa, khắc phục Các cố thường gặp nguyên nhân: Máy rang cà phê bị hư hỏng môtơ quay Do môtơ sử dụng lâu chưa đem sữa chữa Các trục, dây xích máy bị trục trặc đường dây bị nghẽn hay vướng vật cản Các vật dụng cụ dung để vận chuyển cà phê bị hư vỡ Trang 59 Máy đóng gói đường thường xảy cố mối hàn mí bao bì khơng kín nhiệt độ hàn dọc ngang không đạt yêu cầu Trong trình sản xuất có tượng rò rỉ gas máy móc thiết bị sử dụng gas làm nguồn nguyên liệu Cách phòng ngừa khắc phục: Thường xuyên bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị PHẦN IV: TÌM HIỂU VỀ VỆ SINH, AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI I Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh Cách tổ chức, điều hành ca sản xuất Trong nhà máy để điều hành ca sản xuất đứng đầu quản đốc nhà máy, có trách nhiệm quản lý hoạt động sản xuất nhà máy kiểm tra, quan sát công nhân thực công việc Quản đốc phân công trách nhiệm cho phận làm việc phân xưởng, người kiểm tra xuất nhập hang, quản lý chất lượng,… Nhận xét cách tổ chức, điều hành ca sản xuất: Ưu điểm: Cách tổ chức, điều hành ca sản xuất linh hoạt, chủ động, sáng tạo phù hợp với tình hình sản xuất nhà máy Quá trình kiểm tra theo dõi trình làm việc công nhân chặt chẽ Công nhân luân chuyển công việc nên không bị nhàm chán công việc, tạo hội, thách thức cho công nhân Nhược điểm: Do q trình ln chuyển cơng việc thường xun, công nhân phận thực công việc làm xuất thấp hơn, làm sản phẩm bị lỗi không am hiểu sâu sắc, thành thạo thao tác công việc Hoạt động kiểm tra chất lượng quản lý chất lượng sản xuất Hoạt động kiểm tra chất lượng Để tạo sản phẩm cà phê đạt chất lượng tốt, đồng hạn chế trình hư hỏng sản xuất khâu có q trình giám sát kiểm tra chặt chẽ trình rang Nếu cà phê rang bị cháy, chưa đạt độ chín dừng khâu rang Nếu cà phê bị hư hỏng, khơng đạt u cầu tiến hành loại bỏ Nếu cà phê sản xuất mà không đáp ứng yêu cầu khách hang, bị khách hang phản ánh thu hồi sản phẩm, tái chế sang dạng sản phẩm khác loại bỏ mức độ nghiêm trọng Quản lý chất lượng sản xuất Trong sản xuất định hướng theo tiêu chuẩn ISO Kiểm tra chất lượng y tế kiểm tra lần/ năm Kiểm tra mẫu viện Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Nghệ Việt Nam Mẫu kiểm tra gồm: • Hàm lượng cafein • Tro tổng • Tro không tan • Chất tan nước Kiểm tra mơi trường Sở Tài Nguyên Môi Trường kiểm tra lần/ năm Nhận xét hệ thống quản lý chất lượng nhà máy: Trang 60 Hệ thống quản lý chat lượng nhà máy tuân thủ chặt chẽ quy định pháp luật, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hoạt động kiểm tra chất lượng nhà máy diễn thường xuyên, kịp thời phát cố có khả xảy ra, khắc phục hiệu cố xảy Năng suất lao động thực tế yếu tố ảnh hưởng đến xuất lao động Các yếu tố ảnh hưởng đến suất lao động cảu trình sản xuất sản phẩm Cà phê rang xay nhãn hiệu Mê Trang, cà phê siêu pha phin, cà phê hạt MC, cà phê hòa tan MC, trà: • Nguồn ngun liệu ổn định, đáp ứng đầy đủ, kịp thời số lượng chất lượng phục vụ cho trình sản xuất mặt hang đạm bảo suất lao động thuận lợi cho việc lập kế hoạch tăng suất cần thiết • Chất lượng nguồn nguyên liệu: Nguyên liệu đạt chất lượng tốt, đạt yêu cầu kỹ thuật tạo sản phẩm đạt chất lượng cao, hao phí nguyên liệu, tăng suất Nếu ngun liệu có tỷ lệ hư hỏng cao hao phí nguyên liệu nhiều, suất lao động thấp • Quy trình sản xuất cà phê truyền thơng sử dụng máy móc thiết bị xen kẽ với thủ cơng tau nghề cơng nhân yếu tố ảnh hưởng đến xuất lao động: Công nhân làm việc lâu năm, có kinh nghiệm, hiệu biết rõ cơng việc đạt suất lao động cao so với công nhân vào nghề công nhân thường xuyên luân chuyển công việc từ phận sang phận khác Đôi làm sản phẩm bị sai lỗi, giảm suất lao động • Sự cố hư hỏng máy móc: Sử dụng máy móc thiết bị đại làm giảm sức lao động công nhân, đồng thời tăng suất lao động Nếu máy móc, thiết bị thường xuyên gặp cố làm ngưng trệ trình sản xuất làm giảm xuất lao động • Tai nạn lao động xảy thực sản xuất làm giảm gián đoạn giảm suất lao động • Thái độ, tinh than làm việc, trách nhiệm người tham gia trực tiếp sản xuất ảnh hưởng đến suất lao động Đối với quy trình sản xuất cà phê siêu pha phin: Năng suất lao động thực tế công đoạn rang, làm nguội, phối trộn 1,5 tấn/ ngày Quy trình sản xuất cà phê siêu pha phin sử dụng hồn tồn máy móc, thiết bị nên trình sản xuất đạt xuất cao, sản phẩm đạt chất lượng tốt - Công đoạn phân loại: Gầu tải hoạt động bị tải sử hư hỏng sàng phân loại theo kích thước làm giảm suất lao động cử công đoạn - Kho nguyên liệu cách xa khu nhà sản xuất cà phê siêu tốn nhiều thời gian cho việc vận chuyển nguyên liệu đến khu vực sản xuất, yếu tố làm giảm suất lao động - Cơng đoạn rang: Sự hư hỏng ròng rọc máy rang cà phê bị hư hỏng Ngoài ra, cơng nhân khơng tập trung q trình sản xuất làm mẻ cà phê rang bị cháy chưa đạt yêu cầu làm giảm suất lao động công đoạn - Công đoạn làm nguội, phối trộn: Sự cố hư hỏng thiết bị làm nguội thiết bị phối trộn - Công đợn xay: Sự cố hư hỏng máy nghiền làm giảm suất lao động - Sự cố điện bị điện bất ngờ làm ngưng trệ hoạt động máy móc, thiết bị làm giảm suất lao động Trang 61 - Cơng đoạn bao gói: Bao gói sản phẩm hình thức thủ cơng, q trình thực công việc, công nhân không tập trung làm việc làm việc khơng tích cực làm suất lao động Ngồi có yếu tố như: Mí hàn bị lỗi, khơng đạt u cầu cơng nhân khơng tập trung q trình làm việc nên bị bỏng tay thực hàn mí bao bì (tai nạn lao động) làm gián đoạn công việc Thao tác định lượng cà phê vào bao bì làm cà phê bị rơi vãi làm giảm suất cơng đoạn Đối với quy trình sản xuất cà phê sản xuất cà phê truyền thống: - Sự cố hư hỏng máy móc, thiết bị dung cơng đoạn như: Gầu tải, sang phân loại theo kích thước, máy rang cà phê, thiết bị phối trộn, băng tải làm mát, máy đánh tơi, máy nghiền răng… làm giảm suất công đoạn - Sử dụng băng tải làm mát để làm nguội khối cà phê nên thời gian làm nguội lâu so với thiết bị làm nguội dung quy trình sản xuất cà phê siêu sạch, suất thấp - Các yếu tố ảnh hưởng đến suất lao động công đoạn rang bao gói giống quy trình sản xuất cà phê siêu Đối với quy trình sản xuất cà phê hạt MC: Sử dụng máy móc, thiết bị đại nên làm tăng suất lao động - Công doạn phân loại: Gầu tải hoạt động bị tải hư hỏng sàng pha loại theo kích thước làm giảm suất lao động công đoạn - Kho nguyên liệu cách xa khu nhà sản xuất cà phê siêu tốn nhiều thời gian cho việc vận chuyển nguyên liệu đén khu vực sản xuất, yếu tố làm giảm suất lao động - Công đoạn rang: Sự hư hỏng ròng rọc máy rang cà phê hư hỏng Ngồi ra, cơng nhân khơng tập trung trình sản xuất làm mẻ cà phê rang bị chây chưa đạt yêu cầu làm giảm suất lao động công đoạn - Công đoạn làm nguội, phối trộn: Sự cố hư hỏng thiết bị làm nguội thiết bị phối trộn - Công đoạn phân loại cà phê sau công đoạn phối trộn: Thực tay, công nhân không tập trung q trình làm việc, làm việc khơng tích cực, kết việc phân loại khơng đạt yêu cầu phải làm lại giảm suất lao động công đoạn - Các yếu tố ảnh hưởng đến suất lao động công đoạn bao gói giống quy trình sản xuất cà phê siêu Đối với quy trình sản xuất cà phê hòa tan MC: - Q trình sản xuất cà phê hòa tan MC sử dụng máy thiết bị tự động, đại nên suất lao động cao, sản phẩm đạt chất lượng tốt - Các yếu tố làm giảm suất lao động chủ yếu cố máy móc, thiết bị cố điện bất ngờ làm ngưng trệ hoạt động máy móc - Thường gặp hư hỏng máy đóng gói cà phê hòa tan dạng trục xoắn, thiết bị nghiền đường,… làm giảm suất lao động Đối với quy trình sản xuất trà Hòa Lộc hương lài hương dứa: - Các yếu tố làm giảm suất lao động rơi vãi trà trình trà, trà chưa đạt yêu cầu phải tốn them thời gian lại trà trà bị cháy làm giảm suất công đoạn Chế độ chi trả lương, thưởng, biện pháp kích thích tăng suất lao động Trang 62 Các cán bộ, công nhân nhà máy trả lương theo quy định công ty Sẽ trả lương theo tháng, tháng chi trả lương lần, tháng chi trả lương ứng trước, cuối tháng chi trả hết cho cán bộ, công nhân nhà máy Biện pháp để kích thích tăng suất lao động: - Có chế độ khen thưởng hợp lý cho cơng nhân làm tốt nhiệm vụ giao, chi trả bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, phúc lợi hợp lý cho cán bộ, công nhân nhà máy - Thực chế dộ làm ăn lương theo sản phẩm làm - Cơ giới hóa, đại hóa hoạt động sản xuất - Áp dụng quy trình sản xuất mới, đạih hơn, cải tiến máy móc, thiết bị II Vệ sinh, an toàn lao động xử lý chất thải Nội quy công ty cổ phần cà phê Mê Trang Điều 1: Thời gian - Thời gian: Sáng từ 7h00_11h30, chiều từ 13h30_16h30 - Ngày chủ nhật tất cán nhân viên công ty nghỉ Điều 2: Quy định chung: - Tất nhân viên phảiđi làmđúng giờ, nếuđi làm trễ 30 phút thìđược xem vắng Nhân viên nghỉ phải có lý chínhđáng xin phép trướcít ngày, khơng có lương cho ngày nghỉđó - Tất nhân viên kinh doanh phải kí quỹ chân 200.000đ/tháng thời gian 12 tháng, nghỉ trước thời hạn 02 năm, vi phạm nội quy bị sa thải, đuổi việc vàđồng thời tiền kí quỹ khơng nhận lại - Tất nhân viên kinh doanh, bán kinh doanh, không kinh doanh phải cam kết làm việcở công ty từ 02 năm trở lên Điều 3: Hàng hoá & tài chính: Hàng hố: - Bán hàngđúng giá quy định công ty, nghiêm cấm bán giá cao quy định Nghiêm cấm bán tài sản& vật dụng khuyến mại công ty nhằm trục lợi riêng - Nhậnđúng, nhân đủ hàng hố với thủ kho, khơng gian lận, tránh nhầm lẫn Tài chính: - Khơng trục lợi chức vụ, quyền hành, phương tiện thuận lợi cơng việc để làm việc lợi cho mình& người khác - Nộp tiền cho thủ quỹ hàng ngày, khơng để tiền hàng hố qua ngày hơm sau nộp, nghiêm cấm tẩy xoá sửa chữa hoáđơn - Không khách hàng nợ qua lương tháng, ngày 30 hàng tháng phải thu hồi công nợ, tuyệt đối không để công nợ tồnđọng, có bị trừ vào lương Điều 4: Trang phục & tác phong Trang phục: - Phải mặc đồng phục theo quy định Trang 63 - Áo đồng phục, hìnhảnh khác liên quan đến đồng phục khơng bẩn, nhạt màu, nhàu nát, rách nát Tác phong: - Ln rèn luyện, học tập nâng cao trình độ, đúc kết kinh nghiệm…thể văn hố cơng ty lành mạnh, bền vững - Tóc cắt cao, quầnáo trang phục gọn gàng, lịch thể nếp sống văn minh Điều 5: Tinh thần đoàn kết: - Toàn nhân viên thể tinh thần tương thân tương giúp đỡ lẫn - Nghiêm cấm tư tưởng tư hữu, chia rẽ nội bộ, tư tưởng cục - Ln thi đua nhóm, tìm ra, sáng tạo cơng việc, tơn vinh nhân tài cơng ty - Có tinh thần làm việc tập thể cao, nhằm tạo hiệu cộng hưởng Điều 6: Đối với khách hàng: - Phải lịch sự, nhã nhặn, ân cần phục vụ chu đáo, không quản ngại thời gian - Khi khách hàng yêu cầu phục vụ - Toàn nhân viên phải có trách nhiệm truyềnđạt đến khách hàng tinh thầnThương hiệu, luôn nuôi dưỡng, bảo vệ phát triển thương hiệu cà phê Mê Trang - Tất nhân viên phải tận tuỵ trung thực, thẳng thắn công việc, nhân viên bỏ hàng phải mang theo sổ sách, phải ghi nợ, trả nợ khách hàng tránh nhầm lẫn - Phải có sổ tay phân loại khách hàng: Khách hàng truyền thống, khách hàng tiềm năng, khách hàng có tinh thần hợp tác cao - Đối thoại với khách hàng phải tôn trọng, lễ phép thể văn hố văn minh cơng ty Điều 7: Bảo mật thơng tin: - Tồn nhân viên khơng tiết loojbis mật cơng nghệ, bí nghề nghiệp, công thức pha chế thông tin bảo mật khác - Không mua bán, tiết lộ kế hoạch, chiến lược phát triển công ty - Không phép tiết lộ lương mình, hỏi lương đồng nghiệp lãnhđạođã trả lương phong bì Điều 8: An toàn vệ sinh: An toàn: - Lái xe an tồn, cóý thức bảo dưỡng xe thường xun, không sử dụng xe tài sản công ty vào việc riêng, nghiêm cấm vận chuyển hàng quốc cấm, chất, hoá chất, vật liệu gây cháy nổ - Làm việc phảiđảm bảo an tồn cho cho người khác, ln coi an tồn hết - Phải có giấy phép lái xe lái xe, lái xe phảiđảm bảo an tồn cho cho người khác, phải tự chịu trách nhiệm tham gia giao thông - Luôn chấp hành theo luật lệ giao thông, thể tinh thần rrachs nhiệm, văn hố tham gia giao thơng Vệ sinh: - Ln vệ sinh nơi làm việc mình, có tinh thần vệ sinh tập thể, thực nếp sống lành mạnh, văn minh - Nhân viên đến công ty không đượcồnào, đùa giỡn làm việc, không làm việc riêng, khơng hút thuốc, cóý thức bảo vệ sức khoẻ người khác nơi công cộng Điều 9: Khen thưởng_Kỉ luật Khen thưởng Trang 64 - Phát nhân tài, trả lương xứngđáng, khen thưởng kịp thời - Lập quỹ thi đua khen thưởng, phúc lợi cho tập thể, cá nhân xuất sắc - Đầu tư nhân tài có chiến lược lâu dài bền vững, yêu cầu nhân viên có lực mạnh dạnđăng kí Kỉ luật: - Tất nhân viên vi phạm quy định nội quy phạt 10.000/lần, bị sa thải lỗiđó nghiêm trọng Áp dụng quy định khen thưởng& kỉ luật khác Bộ Lao Động nước CHXHCNVN Điều 10: Quy định khác: - Nội quy thay đổi theo năm để phù hợp với kế hoạch phát triển cơng ty - Ngồi nội quy công ty, nhân viên phải thực theo văn khác liên quan công ty ban hành - Yêu cầu nhân viên triển khai thực hiên nghiêm túc quy định phát triển phồn vinh, thịnh vượng, bền vững lâu dài công ty Chế độ bảo hộ lao động, an tồn lao động Trước vào nhà máy cơng nhân phải trang bị cho bộđò bảo hộ lao đọng cơng ty cấp nhằm giữ an tồn cho thân, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm, đảm baor vệ sinh lao động Ý thức quan trọng làý thức tự giác cá nhân, tai khâu sản xuất phải thực hiên an toàn lao động Thường xuyên kiểm tra vệ sinh tổ chức kiểm tra định kì, phững nơi có nguồnđiện, thực phẩm phải sẽ, khô công nhân trang bị đồ bảo hộ lao đọng công ty cấp 2.1 Vệ sinh dụng cụ & thiết bị máy móc 2.1.1 Vệ sinh dụng cụ: loại dụng cụ khâu chế biến cân, đồ xúc, khay nhựa để làm dụng cụ cơng nhân tiến hành ngâm nước từ 5-10 phút để dễ dàng vệ sinh cạo cà phê díchở thau trước ngâm, sau dùng vòi xịtáp lực cao để rửa dụng cụ Yêu cầu dụng cụ: Hoàn toàn trước đượcđem vào sản xuất, khơ ráo, khơng có mùi lạ để dảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm người lao động, ccoong nhân phải ln có thái độ làm iệc liên tục, nghiêm túc Vệ sinh thiết bị, máy móc: Nhà máy vệ sinh thiết bị, máy móc vào cuối tuần, Cơng nhân dùng vòi xịtáp lực cao để xịt vào chỗ thiết bị bẩn số máy dùng khăn ướt để lau bên ngồi Vệ sinh phân xưởng: Khi kết thúc ngày làm việc phân xưởng vệ sinh, xử lí hết chỗ cà phê dính bám Dùng chổi qt phân xưởng, quét don chỗ nước tồnđọng sau vòi xịtáp lực cao xịt qua Có hệ thống thoát nước phù hợp 2.2 Vấn đề VSATTP q trình sản xuất Cơng nhân ln phải mặcđò bảo hộ lao động để tránh lây nhiễm vào thực phẩm Trang 65 Trong trình chế biến chỗ bẩn cần phải tiến hành don vệ sinh khu vệ sinh, bếpăn, khu vực làm việc không chồng chéo lên Công nhân thực hiệnđúng nội quy nhà máy vệ sinh, an toàn lao đọng, vào nơi sản xuất phải tháoủng bỏđúng nơi quy định Đảm bảo người trước vào phân xưởng, tránh nhiêm bẩn, mang đàyđủ đồ bảo hộ lao động đểđảm bảo an tồn 2.2.3 Tìm hiểu an tồn lao động tạinhà máy Phòng cháy, chữa cháy Đặt bình chữa cháyở nơi nhạy cảm, phân bốđòng khắp cơng ty đểđảm bảo an tồn cơng tác chữa chát tốt có cháy xảy Kèm theo bảng nội quy phòng chữa cháyđặtở công đoạn sản xuất Thiết kế hệ thống chữa cháy đầyđủở khu có kho nguyên liệu dễ xảy tình trạng cháy An tồn lao động nhà máy Đểđảm bảo an toàn cho thân người xung quanh người vận hành máy móc thiết bị phải hiểu biế kĩ càng, nắm vững kiến thức kiến thức lên quan để vận hành máy móc thiết bị Mỗi cá nhân phải coi trọng an toàn hết, làm việc cẩn thân để nhữngđiều không mong muốn tránh xảy Thường xuyên kiểm tra hệ thốngđiện, nước, ga đểđảm bảo an toàn sản xuất, thực tốt yêu cầuđảm bảo an toàn Cách xử lý phế liệu hệ thống xử lý chất thải; Công ty cam kết thực sách mơi trường doanh nghiệp như: Thân thiên với môi trường, trồng nhiều xanh, mục tiêu mơi trường tồn diện cơng ty, kết nối với hoạt động kiểm tra tổng kết hoạtđọng môi trường doanh nghiệp, cam kếtđápứng vượt tiêu mơi trường Có biện pháp tích cực với mơi trường như: Khơng sử dụng ngun liệu có hại cho mơi trường, khơng xả chất độc hại mơi trường, có phương pháp bảo vệ môi trường tiết kiệm lượng, nhiên liêu Các cách xử lý nước thải:Áp dụng theo TCVN 5945:2005, TCVN 6772:2000 Nước mưa chảy tràn bề mặt thu gom qua song chắn xả vào hệ thống nước mưa KCN Nước thải sinh hoạt vệ sinh nhà xưởng, rửa dụng cụ gom đổ vào hệ thống nước thải chung khu công nghiệp Xử lí khí thải:Áp dụng theo TCVN 5938:2005, TCVN 5937:2008 Nhà máy thiết kế lắp đặt hệ thốngống khói có phận lọc cao 15 m vị trí rang cà phê, khói thải mùn cà phê bánở vỏ cà phê rang, khí thải từ q trình đốt nhiên liệu qua phận lọc khí nhà máy dùng xilicon để lọc khí, nhằmđảm bảo tiêu chuẩn cho phép khí thải trước xả mơi trường Trang 66 Trang 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình “Cơng nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao”,2010, Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng, Nhà xuất bảo lao động Hà Nội Website http://www.metrang.com.vn/ Các báo cáo thực tập công ty cổ phần cà phê Mê Trang khóa 50,51,52 Trang 68 ... TY Lịch sử hình thành phát triển cơng ty: Cà phê Mê Trang có tiền thân Cà phê Thế Hùng Công ty thành lập vào ngày 20/10/2000 với tên: Công ty TNHH cà phê Mê Trang Vào ngày 22 tháng năm 2007 công. .. khoáng chất định Là sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, em may mắn thực tập Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang Trong trình thực tập em tìm hiểu trực tiếp thực công việc nhà máy, từ rút nhiều học,... Ý nghĩa: - M chữ Mê Trang - C chữ Cà phê – Coffee Trang - C chữ Công ty – Company Dịch nguyên văn sang tiếng Việt: Công ty Cà Phê Mê Trang Dịch nguyên văn sang tiếng Anh: Me Trang Coffee Company