Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5104:1990

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5104:1990 trình bày về sản phẩm thực phẩm và gia vị - các phương pháp xác định khả năng thử nếm của người cảm quan. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5104:1990 (ST SEV 5216 - 85) SẢN PHẨM THỰC PHẨM VÀ GIA VỊ Các phương pháp xác định khả thử nếm người cảm quan Food and spice product The method for determination of taste ability Tiêu chuẩn quy định phương pháp tiến hành thử nghiệm để xác định độ nhạy cảm thị giác, khứu giác vị giác người cảm quan, dựa vào kết thử nghiệm để chọn thành viên cảm quan chuyên gia thử nếm Tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 5216-85 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHẠY CẢM CỦA THỊ GIÁC 1.1 Nội dung Kiểm tra khả người cảm quan nhận biết màu sắc phân biệt dung dịch màu theo cường độ màu tăng dần 1.2 Dụng cụ thuốc thử - Cân có giới hạn cân lớn 200g sai số không lớn ± 0,001g - Azorubin - Crizoin S - Thuốc nhuộm màu xanh - Bình định mức dung tích 100 ml - Ống nghiệm dung tích 20 - 30 ml bình nút thủy tinh khơng màu, dung tích - Giá đặt ống nghiệm - Pipet dung tích 1,0; 2,0; 10,0; 20,0 ml 1.3 Chuẩn bị thử 1.3.1 Chuẩn bị dung dịch gốc Cân lượng mẫu khối lượng theo bảng 1, cho vào bình định mức dung tích 100 ml, thêm nước cất đến vạch Các dung dịch gốc đựng bình thủy tinh kín bảo quản chỗ tối không tháng Bảng Mẫu dung dịch gốc Chất màu Khối lượng mẫu cân (g) Màu đỏ Azorubin 0,2 Màu vàng Crizoin 0,2 Màu xanh Chất nhuộm màu xanh 0,2 Chú thích: Cho phép sử dụng chất màu khác cho màu đỏ, vàng, xanh 1.3.2 Chuẩn bị dung dịch kiểm tra Dung dịch kiểm tra chuẩn bị từ dung dịch gốc theo điều 1.3.1 dùng pipet lấy lượng dung dịch gốc (theo bảng 2) cho vào bình định mức dung tích 100 ml đổ thêm nước cất vào đến vạch Dung dịch kiểm tra đựng bình thủy tinh kín, bảo quản chỗ tối khơng q ngày Bảng Thể tích dung dịch gốc (ml) Nồng độ chất màu dung dịch (g/l) 2,2 0,044 2,8 0,052 3,3 0,066 4,0 0,080 5,5 0,110 7,0 0,140 8,8 0,176 11,6 0,232 13,6 0,272 17,0 0,340 1.4 Tiến hành thử 1.4.1 Cho dung dịch kiểm tra vào 30 ống nghiệm bình thủy tinh giống (mỗi màu dùng 10 bình) có độ dày đường kính Mã hóa ống nghiệm, xếp tùy ý vào giá đỡ đặt trước phông màu trắng bàn làm việc 1.4.2 Người cảm quan cần xác định mẫu dung dịch theo màu ánh sáng tự nhiên xếp mẫu theo nồng độ màu đậm dần Ghi vào phiếu số mã số mẫu theo thứ tự Số 1: mẫu có cường độ màu thấp Số 2: mẫu có cường độ màu đậm mẫu số Số 3: … (Mẫu bảng số xem phụ lục 1) 1.4.3 Những người cảm quan sai lầm lần thử nghiệm lặp lại không công nhận thành viên Hội đồng cảm quan 1.5 Dựa vào kết thử nghiệm để chọn người cảm quan PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHẠY CẢM CỦA KHỨU GIÁC 2.1 Nội dung: Kiểm tra khả nhận biết mùi chất thơm 2.2 Dụng cụ thuốc thử - Bình thủy tinh sẫm màu với nút mài, dung tích 50 đến 100 ml - Bông vô trùng - Nước cất - Pipet định mức dung tích ml 10 ml - Etanola - Amonhydroxit - Benzeldehyt - n - Axit butyric - Diaxetyl 10 - Axit axetic 11 - Izomalaxetat 12 - Camfora 13 - Phenol 14 - Vanilin 15 - Axetaldehyt 16 - Etylaxetat 2.3 Chuẩn bị thử Để kiểm tra độ nhạy cảm khứu gi nồng độ chất gây vị cách so sánh cặp đôi 3.3.1.2 Dụng cụ thuốc thử: Dụng cụ thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.2 3.3.1.3 Chuẩn bị thử: Dung dịch kiểm tra dùng để xác định khả phân biệt vị chuẩn bị từ dung dịch gốc theo điều 3.1.3.1 Dùng pipét hay ống đong hình trụ lấy lượng dung dịch gốc tương ứng với bảng cho vào bình định mức dung tích 1000 ml thêm nước chuẩn bị vào vạch Dung dịch kiểm tra bảo quản bình thủy tinh kín khơng q ngày Khơng cho phép dùng dung dịch bị vẩn đục Bảng Dung dịch A Loại vị Chất gây vị Dung dịch B Thể tích dung dịch gốc ml Nồng độ chất gây vị dung dịch g/lít Thể tích dung dịch gốc ml Nồng độ chất gây vị dung dịch g/lít Ngọt Saccaroza 50,0 5,0 75 7,5 Mặn Natriclorua 80,0 1,6 100 2,0 Chua Axit xitric 30,0 0,30 40,0 0,40 hay Axit tactric 30,0 0,30 40,0 0,40 Caféin 100 0,10 200 0,20 hay Quinin hidroclorua 100 0,01 200 0,20 Đắng 3.3.1.4 Tiến hành thử Cho khoảng 30 ml dung dịch kiểm tra chuẩn bị theo điều 3.3.1.3 loại vị vào 12 bình thủy tinh giống chia theo mẫu dung dịch A mẫu dung dịch B Mã hóa bình ghép chúng theo cặp đôi AB, BA đặt bàn làm việc cặp mẫu theo trình tự tùy ý Tất mẫu có nhiệt độ 20 ± 20C Giao cho người cảm quan cặp đôi mẫu dung dịch loại vị Trong cặp người cảm quan cần xác định mẫu có nồng độ vị cao Kết ghi vào phiếu số Cho phép thử nghiệm lại khoảng thời gian không 30 phút 3.3.1.5 Dựa vào kết thử nghiệm để chọn người cảm quan 3.3.2 Phương pháp dio-trio (hai - ba) 3.3.2.1 Nội dung Phương pháp dùng để xác định khả người cảm quan nhận biết khác biệt nhỏ nồng độ chất có vị cách so sánh mẫu với mẫu kiểm tra 3.3.2.2 Dụng cụ thuốc thử: Dụng cụ thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.2 3.3.2.3 Chuẩn bị thử: Chuẩn bị thử theo điều 3.3.1.3 3.3.2.4 Tiến hành thử 3.3.2.4.1 Cho 30 ml dung dịch kiểm tra chuẩn bị theo mục 3.3.1.3 vào 12 bình thủy tinh giống - mẫu A mẫu B Mã hóa bình ghép chúng với theo cặp AB BA Chuẩn bị mẫu C, tương ứng với dung dịch kiểm tra A, dung dịch kiểm tra B Tất mẫu phải có nhiệt độ 20 ± 20C 3.3.2.4.2 Mỗi người cảm quan nhận cặp mẫu loại vị mẫu C Cần xác định cặp, mẫu giống mẫu C Kết thử nghiệm ghi vào phiếu số Cho phép tiến hành thử nghiệm lại khoảng thời gian khơng 30 phút 3.3.2.5 Dựa vào kết thử nghiệm để chọn người cảm quan 3.3.3 Phương pháp tam giác 3.3.3.1 Nội dung: Phương pháp dùng để xác định khả người cảm quan nhận biết khác biệt nhỏ nồng độ chất có vị cách so sánh ba mẫu 3.3.3.2 Dụng cụ thuốc thử: Dụng cụ thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.3 3.3.3.3 Chuẩn bị theo điều 3.3.1.3 3.3.3.4 Tiến hành thử 3.3.3.4.1 Cho 30 ml dung dịch kiểm tra A B chuẩn bị theo mục 3.3.1.3 vào 11 bình thủy tinh Mã hóa bình ghép chúng vào AAB; BAB; BAA… nghĩa cho có từ dung dịch kiểm tra A, mẫu từ dung dịch kiểm tra B mẫu từ dung dịch kiểm tra A Tất mẫu phải có nhiệt độ 20 ± 20C 3.3.3.4.2 Mỗi người cảm quan nhận ba bình loại vị Trong cần phân biệt mẫu có nồng độ dung dịch khác với hai mẫu số nồng độ cao hay thấp Kết ghi vào phiếu số Cho phép thử nghiệm lại khoảng thời gian khơng 30 phút 3.3.3.5 Dựa vào kết thử nghiệm để chọn người cảm quan Phụ lục PHIẾU SỐ Kiểm tra khả nhận biết màu sắc xác định khác biệt cường độ màu Ngày Họ, tên Thời gian Nhiệm vụ: Phân chia mẫu dung dịch chất theo mẫu xếp chúng theo thứ tự cường độ màu đậm dần Số - Mẫu có cường độ màu thấp Số - Tiếp theo … Trong bảng mã số màu Thứ tự mẫu theo cường độ đậm dần Kết luận người tổ chức thử nghiệm Mã số mẫu Màu đỏ Màu vàng Màu xanh PHIẾU SỐ Kiểm tra khả phân biệt mùi thơm Ngày, tháng Họ tên Thời gian Nhiệm vụ: Ngửi mẫu gọi tên mùi Mã số mẫu Tên chất có mùi loại mùi Nhận xét người thử nghiệm Kết luận người thử nghiệm: PHIẾU SỐ Kiểm tra khả nhận biết vị Ngày, tháng Họ tên Thời gian Nhiệm vụ: Thử nếm dung dịch chất có vị, xác định vị, ghi mã số mẫu vào bảng Loại vị Mã số mẫu Nhận xét người tổ chức thử nghiệm Ngọt Mặn Chua Đắng Trung tính Kết luận người tổ chức thử nghiệm: PHIẾU SỐ Xác định “ngưỡng cảm giác” vị Ngày, tháng Họ tên Thời gian Nhiệm vụ: Nếu mẫu dung dịch chất có vị theo thứ tự số 1, 2, 3… đánh dấu vào bảng số hiệu mẫu mà anh (chị) nhận biết loại vị (ngọt, mặn, chua, đắng) Số hiệu mẫu 10 Loại vị Nhận xét kết luận người tổ chức thử nghiệm: PHIẾU SỐ Kiểm tra khả nhận biết khác biệt nồng độ chất có vị phương pháp so sánh cặp đôi Ngày, tháng: Họ tên: Thời gian Nhiệm vụ: Có cặp mẫu dung dịch chất có vị, với hai nồng độ khác Gọi tên vị, so sánh mẫu cặp mẫu có nồng độ cao Đánh dấu mẫu vòng tròn bảng Loại vị: Mã số mẫu: Nhận xét người tổ chức thử nghiệm: Kết luận người tổ chức thử nghiệm: PHIẾU SỐ Kiểm tra khả nhận biết khác nồng độ dung dịch chất có vị phương pháp dio - trio (hai - ba) Ngày, tháng: Họ tên: Thời gian Nhiệm vụ: Có cặp mẫu dung dịch chất có vị với hai nồng độ khác mẫu C vị có nồng độ tương đương với hai nồng độ Gọi tên vị, so sánh mẫu cặp với mẫu C rõ mẫu giống (tương đương) với mẫu C Đánh dấu vào bảng vòng tròn Loại vị: Mã số mẫu: Nhận xét người tổ chức thử: Kết luận người tổ chức thử nghiệm: PHIẾU SỐ Kiểm tra khả nhận biết khác biệt nồng độ dung dịch chất có vị phương pháp tam giác Ngày, tháng: Họ tên: Thời gian Bài tập: Có ba ba mẫu dung dịch chất có vị với nồng độ khác nhau, có mẫu nồng độ mẫu nồng độ khác Gọi tên vị, so sánh mẫu bộ, xác định mẫu khác với hai mẫu nồng độ Đánh dấu số hiệu mẫu vòng tròn Chỉ rõ nồng độ mẫu cao hay thấp hai mẫu (“+ +” - cao hơn, “+” thấp -) Nồng độ cao hai mẫu “++”, nồng độ thấp “+” Loại vị: Mã số mẫu: Nồng độ dung dịch mẫu tìm cao hay thấp so với mẫu biết Nhận xét người tổ chức kiểm nghiệm Kết luận người tổ chức thử nghiệm: Phụ lục Chuẩn bị dung dịch kiểm tra từ chất dẫn bảng Dùng pipet (hoặc cân) lấy lượng cần thiết chất (theo bảng đây) cho vào bình định mức dung tích 100ml Sau cho dung dịch dẫn vào bình vạch Danh mục nồng độ chất thơm Chất thơm Cồn Etanola, dung dịch 35% Hydroxit Amon 25% Benjaldehyd n - Axit butyric Số lượng Dung dịch hòa tan 100 ml ml 1g Nước cất Cồn Etanola, dung dịch 50% 10 ml Nước cất Diaxetyl 0,01 ml Nước cất Axit Axetic 0,8 ml Nước cất Ijomelaxetat 10 ml Cồn Etanola, dung dịch 10% Camfoza 3g Cồn Etanola, dung dịch 3% Fénol 10 g Cồn Etanola, dung dịch 10% Vanilin 10 g Cồn Etanola, dung dịch 10% Etyl axetat 0,01 g Nước cất Axetaldehyt 0,01 g Nước cất ... thuốc thử: Dụng cụ thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.2 3.3.2.3 Chuẩn bị thử: Chuẩn bị thử theo điều 3.3.1.3 3.3.2.4 Tiến hành thử 3.3.2.4.1 Cho 30 ml dung dịch kiểm tra chuẩn bị theo mục 3.3.1.3... 3.3.1.2 Dụng cụ thuốc thử: Dụng cụ thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.2 3.3.1.3 Chuẩn bị thử: Dung dịch kiểm tra dùng để xác định khả phân biệt vị chuẩn bị từ dung dịch gốc theo điều 3.1.3.1 Dùng... Dụng cụ thuốc thử: Dụng cụ thuốc thử chuẩn bị theo điều 3.1.3 3.3.3.3 Chuẩn bị theo điều 3.3.1.3 3.3.3.4 Tiến hành thử 3.3.3.4.1 Cho 30 ml dung dịch kiểm tra A B chuẩn bị theo mục 3.3.1.3 vào 11