PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG và KHẢ NĂNG KHÁNG OXY hóa QUẢ XOAY (DIALIUM COCHINCHINENSIS PIERRE)

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM —— NGUYỄN HUY BẮC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA QUẢ XOAY (DIALIUM COCHINCHINENSIS PIERRE) Hà Nội - 2019 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM —— KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA QUẢ XOAY (DIALIUM COCHINCHINENSIS PIERRE) Người thực : NGUYỄN HUY BẮC MSV : 600911 Khóa : 60 Ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giáo viên hướng dẫn : TS LẠI THỊ NGỌC HÀ TS Vũ Thị Huyền Địa điểm thực tập : KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - Năm 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Huy Bắc ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ tận tình gia đình, thầy giáo bạn bè Đầu tiên, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Lại Thị Ngọc Hà, giảng viên mơn Hóa sinh - Cơng nghệ sinh học thực phẩm - Khoa Công nghệ thực phẩm TS Vũ Thị Huyền, giảng viên mơn Hóa, khoa Mơi trường tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho trình thực hồn thiện khóa luận Tơi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành thầy Nguyễn Xn Bắc, kỹ thuật viên phòng thí nghiệm mơn Hóa sinh - Cơng nghệ sinh học thực phẩm, ThS Trần Thị Hoài, KS Nguyễn Thị Hồng, kỹ thuật viên phòng thí nghiệm trung tâm, khoa Cơng nghệ thực phẩm, trường Học viện Nông nghiệp Việt Nam tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian qua Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè tơi khích lệ giúp đỡ động viên suốt thời gian thực đề tài Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, tơi mong nhận nhận xét, góp ý thầy bạn Tôi xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Huy Bắc iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích .2 1.2.2 Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu xoay 2.1.1 Tên gọi 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng giá trị sinh học 2.1.4 Tình hình sản xuất sử dụng xoay giới Việt Nam 2.2 Polyphenol 10 2.2.1 Định nghĩa 10 2.2.2 Phân loại 11 2.2.3 Vai trò polyphenol .12 2.2.4 Cơ chế kháng oxy hóa .13 − SPLET) 14 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tách chiết polyphenol từ thực vật 14 2.3.1 Ảnh hưởng loại nồng độ dung môi 14 2.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 15 2.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ 15 2.3.4 Ảnh hưởng thời gian 15 PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 3.1 Vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 16 iv 3.1.1 Nguyên liệu .16 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 16 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.2.1 Xác định thành phần lý xoay 17 3.2 Xác định thành phần dinh dưỡng xoay 18 3.2.2 Xác định hàm lượng lipit 20 3.2.3 Xác định hàm lượng tro 21 3.2.4 Phân tích axit amin 21 3.2.5 Phân tích tryptophan 22 3.2.6 Quy trình phân tích vitamin C 23 3.2.7 Xác định hàm lượng chất khoáng 24 3.2.8 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô nguyên liệu 24 3.3 Xác định hàm lượng polyphenol, anthocyanin khả kháng oxy hóa xoay 24 3.3.1 Ảnh hưởng số yếu tố đến trình tách chiết polyphenol từ thịt vỏ xoay 24 polyphenol hiệu kinh tế 24 3.3.2 Hàm lượng polyphenol, anthocyanin khả kháng oxy hóa thịt vỏ xoay 27 3.4 Phương pháp xử lý toán học xử lý thống kê 30 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Xác định thành phần lý xoay 31 4.2 Xác định hàm lượng chất khô nguyên liệu 32 4.3 Xác định thành phần dinh dưỡng xoay 33 4.3 Xác định hàm lượng polyphenol, anthocyanin khả kháng oxy hóa xoay 36 4.3.1 Xác định điều kiện tách chiết phù hợp polyphenol từ xoay .36 4.3.2 Hàm lượng polyphenol, anthocyanin khả kháng oxy hóa thịt vỏ xoay 41 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .42 v 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .44 Phụ lục 47 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Chữ kí kiệu viết tắt TB Từ viết tắt Trung bình SD Độ lệch chuẩn mg/g CK mg/g chất khô cs GAE CAE TE LDP HDL LS DW CDB RDI Cộng Gallic acid equivalent Catechin acid equivalent Trolox equivalent Low-density lipoprotein High-density lipoprotein Mức độ phần Hàm lượng vật chất khô Hàm lượng sở chất khô Recommended daily intake vii mg/khẩu phần) Xét tỉ lệ phần trăm so với khuyến cáo đồng đáp ứng tốt 52.54% lượng khuyến cáo Hấp thu đồng giúp thể người chống oxy hóa, ngừa ung thư, giúp bảo vệ tim chống rối loạn thần kinh Vitamin C mẫu xoay chiếm 3.46g/khẩu phần ăn thấp nhiều so với chuối ổi (10.05 342.45 mg/khẩu phần ăn tương ứng 150g) Vitamin C góp phần vào tổng khả chống oxy hóa xoay Thành phần dinh dưỡng, axit amin chất khống trình bày sở giá trị 100g phận ăn giá trị phần (150g thịt xoay) Khuyến cáo tiêu thụ ngày (recommended daily intake) biểu thị tỉ lệ phần trăm so với khuyến cáo 35 Bảng 4.2 Thành phần dinh dưỡng thịt xoay thu hái Việt Nam Thành phần Giá trị 100g phận ăn Giá trị phần (150g khô) Dry matter Protein (g) Lipid (g) Tro (g) Axit amin (mg) Aspartic acid2 Glutamic acid2 Serine2 Glycine2 Histidine2 Threonine1 Arginine2 Alanine2 Proline2 Cysteine2 Tyrosine2 Valine1 Methionine1 Lysine1 Isoleucine1 Leucine1 Phenylalanine1 Tryptophan1 100 5.91 7.22 2.31 100g CK 82.75 203.80 115.62 85.80 41.44 778.86 78.93 95.79 92.05 64.25 45.80 70.60 8.58 2161.05 62.94 120.51 70.84 56.00 43.785 2.58 3.16 1.01 Khẩu phần 36.23 89.23 50.63 37.57 18.14 341.03 34.56 41.94 40.30 28.13 20.06 30.91 3.76 946.21 27.56 52.76 31.02 24.52 Nguyên tố khoáng (mg) K 100g Ck Khẩu phần Na Ca 56a 44-97a 4.61 3.25- 7.18 RDI % CS 700d 1050d 2.59 32.48 280d 10.05 1820d 700d 2100d 1400d 2730d 1.70 0.54 45.06 1.97 1.93 280d 8.76 93.88 41.11 4700f 22.77 9.97 1500f 0.66 5.35 c 30.25 Cu % so với khuyến cáo % so với khuyến cáo 0.87 12.21 Mg Khuyến cáo tiêu thụ ngày (RDI) 1.08 RDI 13.24 0.47 1000 0.53 310-420 0.9 c e Zn 0.729 0.32 8.0-11.0 Fe 3.506 1.54 8-18c 3.15- 4.27 52.54 e 2.9-4 8.55-19.25 Ghi chú: RDI: recommended daily intake Các axit amin thiết yếu Các axit amin không thiết yếu Tài liệu tham khảo : a Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fibre, fat, fattyacids,cholesterol, protein, and amino acids Considering a body weight of 70 Kg b Kutos et al (2003) c WHO/FAO (2004) d WHO/FAO/UNU Report (2007) Considering a body weight of 70 Kg e Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate f Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc 36 4.3 Xác định hàm lượng polyphenol, anthocyanin khả kháng oxy hóa xoay 4.3.1 Xác định điều kiện tách chiết phù hợp polyphenol từ xoay Mục đích thí nghiệm xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình tách chiết polyphenol từ thịt, vỏ xoay điều kiện thích hợp để tách chiết hợp chất polyphenol từ xoay Điều kiện dùng để tách chiết xác định hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin khả kháng oxi hóa xoay Trong thí nghiệm này, chúng tơi tiến hành xác định ảnh hưởng loại dung môi, nồng độ dung môi, thời gian, nguyên liệu/dung môi nhiệt độ đến trình chiết Đây yếu tố thường ảnh hưởng mạnh đến hàm lượng chất lượng hoạt chất sinh học trình tách chiết 4.3.1.1 Ảnh hưởng loại dung mơi Trong q trình tách chiết, việc lựa chọn dung mơi thích hợp việc quan trọng, vừa để đảm bảo trình tách chiết nhiều hợp chất mong muốn, đáp ứng yêu cầu kinh tế, vừa đảm bảo sức khỏe, an tồn sử dụng,… Dung mơi ảnh hưởng trực tiếp tới khả tách chiết, chất lượng dịch chiết thành phẩm Trong thí nghiệm sử dụng loại dung môi khác nhau: methanol, acetone, ethanol với nồng độ 70% nước Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/20, nhiệt độ chiết 40 oC thời gian chiết 30 phút Kết phân tích hàm lượng polyphenol tổng số bảng 4.3 Bảng 4.3 Ảnh hưởng loại dung mơi đến q trình tách chiết polyphenol từ thịt vỏ xoay Loại dung môi Ethanol 70% Acetone 70% Methanol 70% Nước Hàm lượng polyphenol thịt Hàm lượng polyphenol vỏ (mg GAE/g CK) 5.52 ± 0.2b 6.32 ± 0.17a 5.68 ± 0.14b 4.89 ± 0.21c (mg GAE/g CK) 5.73 ± 0.32b 6.56 ± 0.14a 5.17 ± 0.22c 2.71 ± 0.2d (Ghi chú: Trong cột số với chữ khác khác mức ý nghĩa 0.05 Kết TB ± SD với số lần lặp n = 3) Bảng 4.3 cho thấy, loại dung mơi ảnh hưởng có ý nghĩa đến hàm lượng polyphenol tổng số thịt vỏ xoay Khi chiết acetone nồng độ 70%, hàm 37 lượng polyphenol tổng số thịt vỏ đạt giá trị cao tương ứng (6.32 ± 0.17 mg GAE/g CK - 6.56 ± 0.14 mg GAE/g CK) Còn loại dung mơi lại cho giá trị thấp nên từ chúng tơi lựa chọn acetone nồng độ 70% cho nghiên cứu 4.3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ dung mơi Trong thí nghiệm này, tiến hành tách chiết polyphenol tổng số dung mơi acetone xác định thí nghiệm với nồng dộ khác 20%, 40%, 60%, 70%, 80%, 100% Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20, nhiệt độ chiết 40 oC, thời gian chiết 30 phút Kết trình bày bảng 4.4 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến q trình tách chiết polyphenol từ thịt vỏ xoay Nồng độ aceton (%) Acetone 20 Acetone 40 Accetone 60 Acetone 70 Acetone 80 Acetone 100 Hàm lượng polyphenol thịt Hàm lượng polyphenol vỏ (mg GAE/g CK) 6.09 ± 0.14d 6.46 ± 0.17c 6.91 ± 0.18b 7.80 ± 0.13a 6.22 ± 0.11cd 0.94 ± 0.14e (mg GAE/g CK) 5.70 ± 0.25d 6.62 ± 0.14c 7.06 ± 0.17b 7.97 ± 0.26a 6.89 ± 0.16bc 1.71 ± 0.21e (Ghi chú: Trong cột số với chữ khác khác mức ý nghĩa 0.05 Kết TB ± SD với số lần lặp n = 3) Từ kết thu bảng 4.4 cho thấy hàm lượng polyphenol có xu hướng tăng dần cao nồng độ acetone 70% với polyphenol 7.80 ± 0.13 mg GAE/g CK thịt 7.97 ± 0.26 mg GAE/g CK vỏ Hàm lượng polyphenol bắt đầu giảm dần nồng độ acetone 80% thấp acetone 100% (0.94 ± 0.14 mg GAE/g CK – 1.71 ± 0.21 mg GAE/g CK) thịt vỏ tương ứng Điều cho thấy nồng độ dung mơi ảnh hưởng rõ đến hàm lượng polyphenol tổng số Do chọn nồng độ acetone 70% cho nghiên cứu 4.3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi Bản chất q trình tách chiết trình khuếch tán phân tử Khi chênh lệch nồng độ polyphenol nguyên liệu cao trình khuếch tán diễn mạnh, khuếch tán xảy đạt trạng thái cân dừng lại Khi sử 38 dụng q dung mơi hiệu suất tách chiết thấp dung mơi khơng đủ để hòa tan lượng polyphenol có ngun liệu Nếu sử dụng dư thừa dung mơi gây lãng phí, tốn dung mơi, tăng lượng tạp chất, tốn lượng cho trình thu hồi dung mơi nên hiệu kinh tế q trình khơng cao Do vậy, cần thiết phải nghiên cứu tỷ lệ ngun liệu/dung mơi thích hợp để tách chiết tối đa lượng polyphenol nguyên liệu có hiệu kinh tế cao Trong thí nghiệm chúng tơi tiến hành tách chiết polyphenol tổng số tử vỏ thịt xoay với tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/5, 1/10, 1/15, 1/20, 1/25 nhiệt độ 40oC, nồng độ acetone 70% (xác định từ thí nghiệm trên) thời gian tách chiết 30 phút Kết trình bày bảng 4.5 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi đến đến q trình tách chiết polyphenol từ thịt vỏ xoay Tỉ lệ nglieu/dung môi Hàm lượng polyphenol thịt Hàm lượng polyphenol (mg GAE/g CK) 3.07±0.06e 4.50±0.22d 6.55±0.12c 7.47±0.08a 7.15±0.14b vỏ (mg GAE/g CK) 3.88±0.06e 4.60±0.13d 6.58±0.20c 7.92±0.15a 7.59±0.08b 1/5 1/10 1/15 1/20 1/25 (Ghi chú: Trong cột số với chữ khác khác mức ý nghĩa 0.05 Kết TB ± SD với số lần lặp n = 3) Từ kết thu bảng 4.5 cho thấy, hàm lượng polyphenol có xu hướng tăng lên từ tỉ lệ 1/5 đến 1/15 mẫu vỏ thịt đạt tỷ lệ cao 1/20 (7.47 ± 0.08 mg GAE/g CK – 7.92 ± 0.15 mg GAE/g CK) giá trị thịt vỏ tương ứng Hàm lượng bắt đầu giảm xuống tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/25 Điều chứng tỏ tỷ lệ chiết có ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng polyphenol Vì chúng tơi chọn tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20 cho nghiên cứu 4.3.1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến trình tách chiết hoạt chất tự nhiên Khi nhiệt độ cao nguyên liệu trương nở, phân tử chất linh động hơn, tạo điều kiện cho trình tách chiết hợp chất từ nguyên liệu bên ngồi dung mơi Tuy nhiên, nhiệt độ q cao dẫn đến phân hủy chất nhạy cảm, bay dung môi làm giảm hiệu suất tách chiết, giảm hiệu kinh tế đồng thời 39 làm giảm độ tinh dịch chiết sau Trong thí nghiệm này, chúng tơi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol tổng số thịt vỏ xoay nhiệt độ 30 oC,40oC, 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, 90oC với acetone 70% tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20, thời gian chiết 30 phút Kết trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình tách chiết polyphenol từ thịt vỏ xoay Nhiệt độ (oC) 30 40 50 60 70 80 90 Hàm lượng polyphenol thịt Hàm lượng polyphenol vỏ (mg GAE/g CK) 5.04 ± 0.10d 6.36 ± 0.11b 6.45 ± 0.09b 6.70 ± 0.03a 5.62 ± 0.12c 5.09 ± 0.08d 4.59 ± 0.13e (mg GAE/g CK) 5.01 ± 0.03e 6.13 ± 0.06c 6.49 ± 0.05b 6.89 ± 0.17a 5.59 ± 0.23d 4.82 ± 0.19ef 4.55 ± 0.04f (Ghi chú: Trong cột số với chữ khác khác mức ý nghĩa 0.05 Kết TB ± SD với số lần lặp n = 3) Kết thu bảng 4.6, hàm lượng polyphenol mẫu có xu hướng tăng lên từ 30oC đến 60oC có xu hướng giảm dần từ 70oC đến 90oC đạt giá trị polyphenol cao 60oC (6.70 ± 0.03 mg GAE/g CK – 6.89 ± 0.17 mg GAE/g CK) thịt vỏ tương ứng Kết cho thấy polyphenol chiết từ thịt vỏ xoay hợp chất không bền với nhiệt Song chiết nhiệt độ 60oC giúp giảm chi phí sản xuất tách chiết Do vậy, chọn điều kiện chiết 60oC để nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến trình tách chiết polyphenol vỏ thịt xoay 4.4.3.5 Ảnh hưởng thời gian Theo lý thuyết, thời gian tách chiết dài hàm lượng sản phẩm thu nhận tăng, đến thời điểm định hàm lượng sản phẩm thu tăng lên không đáng kể, đồng thời ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm tách chiết chất không mong muốn Trong thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chúng tơi sử dụng acetone 70%,tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20, nhiệt độ tách chiết 60 oC chiết điều kiện thời gian 10; 20; 30; 40; 60; 90 phút Kết xác định ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng 40 polyphenol tổng số trình bày bảng 4.7 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian đến trình tách chiết polyphenol từ thịt vỏ xoay Thời gian (phút) 10 20 30 40 60 90 Hàm lượng polyphenol thịt Hàm lượng polyphenol (mg GAE/g CK) 5.60 ± 0.19f 6.15 ± 0.09c 6.64 ± 0.07a 6.44 ± 0.13b 6.18 ± 0.10c 5.97 ± 0.08d vỏ (mg GAE/g CK) 5.80 ± 0.06ef 5.91 ± 0.07d 6.81 ± 0.17a 6.25 ± 0.12b 5.99 ± 0.07d 5.81 ± 0.08ef (Ghi chú: Trong cột số với chữ khác khác mức ý nghĩa 0.05 Kết TB ± SD với số lần lặp n = 3) Nhìn vào bảng kết 4.7 cho thấy, chiết nhiệt độ 60 oC, hàm lượng polyphenol đạt cực đại khoảng 30 phút ( 6.64 ± 0.07 mg GAE/g CK – 6.81 ± 0.17 mg GAE/g CK) thời gian chiết tăng lên hàm lượng polyphenol giảm Kết thúc thí nghiệm yếu tố ảnh hưởng dung môi, nồng độ,tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, thời gian nhiệt độ, xác định acetone nồng độ 70%, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20, nhiệt độ 60 oC, thời gian 30 phút cho hàm lượng polyphenol cao 41 4.3.2 Hàm lượng polyphenol, anthocyanin khả kháng oxy hóa thịt vỏ xoay Sau tiến hành tối ưu hóa phương pháp chiết mẫu thịt vỏ xoay, tiến hành chiết lặp lại lần mẫu thịt xoay dung môi actone 70% 30 phút,tỉ lệ 1/20 với nhiệt độ 60oC để xác định hàm lượng polyphenol, anthocyanin, kháng oxy hóa Kết trình bày bảng 4.8 Bảng 4.8 Hàm lượng polyphenol, anthocyanin khả kháng oxy hóa thịt xoay 100g CK Polyphenol(g GAE) Kháng oxy hóa(µmol TE) Anthocyanin(g CAE) Khẩu phần RDI 664 ± 290.73 - 55514 ± 1984 24306.80 4.23 ± 0.2 1.85 30005000a - % so với khuyến cáo >100 - Ghi GAE : Gallic acid equivalent TE : Trolox equivalent CAE : Catechin acid equivalent a Weller (1999) Từ bảng 4.8 ta thấy hàm lượng polyphenol tương đối thấp (6.64 ±0.07 mg GAE/CK) so với loại chứa hàm lượng polyphenol xoay thấp nhiều so với nho đỏ, sơ ri, táo đỏ (7.51; 17.12; 23.93 mg GAE/CK) số mọng khác (35.4 – 54.96 mg GAE/CK) Khả kháng oxy hóa xoay cao nho đỏ, sơ ri dâu tây (64.29; 168.89; 358.4 µmol TE/g CK) Hơn phần ăn xoay cho 100% giá trị khuyến cáo tiêu thụ ngày Kết cho khả kháng oxy hóa nhấn mạnh xoay nguồn nguyên liệu cần tận dụng nghiên cứu tác dụng tiềm sức khỏe ứng dụng người Hàm lượng anthocyanin vô thấp (0.0423 ± 0.002 mg/g) Quan sát màu sắc thịt ta thấy thịt có màu sáng không đậm nên hàm lượng anthocyanin giả thiết thấp đối chiếu theo kết hàm lượng giả thiết đưa 42 PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trên sở kết nghiên cứu mà thu đưa số kết luận thành phần dinh dưỡng hàm lượng polyphenol kháng oxi hóa xoay sau: Về giá trị dinh dưỡng:  Quả xoay tương đối nghèo protein lipid (5.91 – 7.22 % CK)  Quả xoay có đầy đủ axit thành phần bao gồm axit amin thay không thay Trong hàm lượng axit amin khơng thay cao lysine threonine đáp ứng tương ứng 45.06% 32.48% lượng dùng khuyến cáo  Quả xoay tương đối giàu chất khoáng đồng, kẽm, sắt, magie, kali, natri canxi đồng đáp ứng tỉ lệ lượng dùng khuyến cáo cao 52.54% Điều kiện tách chiết polyphenol, hàm lượng polyphenol khả kháng oxi hóa xoay:  Các yếu tố nồng độ, nhiệt độ thời gian ảnh hưởng có ý nghĩa đến trình chiết polyphenol xoay  Điều kiện thích hợp để tách chiết hàm lượng polyphenol vỏ thit xoay Acetone 70%, nhiệt độ 60˚C thời gian 30 phút, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/20  Hàm lượng polyphenol thu thịt có giá trị 6.64 ± 0.07 mg GAE/g CK vỏ xoay có giá trị 6.81 ± 0.17 mg GAE/CK  Vỏ xoay giàu polyphenol khai thác nghiên cứu tách chiết ứng dụng cho lĩnh vực khác  Hàm lượng kháng oxy hóa thịt xoay có giá trị 555.14 ± 19.87 µmol TE/g CK  Hàm lượng anthocyanin thịt nhỏ gần 43 5.2 Kiến nghị Các hợp chất polyphenol, kháng oxy hóa thành phần dinh dưỡng xoay tiềm cho ngành nghiên cứu, phát triển việc ứng dụng cho hợp chất bảo vệ sức khỏe Trong đề tài kinh phí có hạn sở trang thiết bị hạn chế nên chúng tơi xác định thành phần dinh dưỡng kháng oxy hóa, anthocyanin thịt xoay hàm lượng polyphenolcủa vỏ thịt xoay Chúng đề xuất bước nghiên cứu tiếu theo là:  Xác định thành phần dinh dưỡng khác vỏ hạt xoay: thành phần vitamin, axit béo, …  Phân tích thành phần polyphenol thịt vỏ xoay  Tối ưu hóa q trình tách chiết polyphenol vỏ xoay nhằm ứng dụng công nghiệp thực phẩm  Xác định ảnh hưởng độ chín, thời điểm thu hái thành phần dinh dưỡng xoay  Xác định ảnh hưởng độ chín, thời điểm thu hái hàm lượng polyphenol xoay TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 1.Tài liệu tiếng việt Lại Thị Ngọc Hà, Nguyễn Thị Na Lê Thị Trang, 2010 Mơ hình hóa q trình tách chiết polyphenol từ sim thu hái Hòa Bình Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, (3+4), 191 – 201 Học viên Nông nghiệp Việt Nam Lại Thị Ngọc Hà, Nguyễn Thị Thu Hương, Phan Thị Hằng, 2010 Mơ hình hóa q trình tách chiết Polyphenol từ vỏ vải Tạp chí Khoa học Phát triển Học viên Nơng nghiệp Việt Nam .Nguyễn Minh Thông, 2016 Nghiên cứu cấu trúc, khả chống oxy hóa số polyphenol dẫn xuất fullerene (c60) phương pháp hóa tính tốn Luận án tiến sĩ hóa lý thuyết hóa lý Lê Ngọc Tú, 2003 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Minh Thông, 2016 Nghiên cứu cấu trúc, khả chống oxy hóa số polyphenol dẫn xuất fullerene (c60) phương pháp hóa tính tốn Luận án tiến sĩ hóa lý thuyết hóa lý Tài liệu tiếng anh Thi Ngoc Ha Lai, Christelle M André, Rosana Chirinos, Thi Bich Thuy Nguyen, Yvan Larondelle, Hervé Rogez, 2014 Optimisation of extraction of piceatannol from Rhodomyrtus tomentosa seeds using response surface methodology Separation and Purification Technology, 134, 139 – 146 Abdel-Aal, E.-S M., Young, J C., Rabalski, I (2006) Anthocyanin Composition in Black, Blue, Pink, Purple, and Red Cereal Grains Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(13), 4696–4704 Pedro, A C., Granato, D., & Rosso, N D (2016) Extraction of anthocyanins and polyphenols from black rice (Oryza sativa L.) by modeling and assessing their reversibility and stability Food Chemistry, 191, 12–20 45 Tsuda T, Horio F, Uchida K, Aoki H, Osawa T (2003) Dietary cyanidin 3-Obeta-D-glucoside-rich purple corn color prevents obesity and ameliorates hyperglycemia in mice J Nutr, 133(7):2125-30 World Conservation Monitoring Centre (1998) “The IUCN Red List of Threatened Species 1998: e.T32820A9732378 Dialium cochinchinense Nutritional Qualities and Amino Acid Profile of Velvet Tamarind (Dalium guineense) Pulp Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fibre, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids Considering a body weight of 70 Kg Kutos et al (2003) WHO/FAO (2004) 10 WHO/FAO/UNU Report (2007) Considering a body weight of 70 Kg 11 Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate 12 Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc 13 Pedro, A C., Granato, D., & Rosso, N D (2016) Extraction of anthocyanins and polyphenols from black rice (Oryza sativa L.) by modeling and assessing their reversibility and stability Food Chemistry, 191, 12–20 14 Weller, K (1999) Can Foods Forestall Aging? Some with high antioxidant activity appear to aid memory Agricultural Research, February, 15-17 Available from: (Last accessed on 21.11.13) 15 WHO/FAO/UNU Report (2007) Protein and amino acid requirements in human nutrition WHO technical report series No.935 Geneva: WHO Press 16 Wong, W (2008) Growing the Rose Myrtle for the Lunar New Year Green Culture Singapore Feature Article for January, 1–6 17 FAO (2002) Food energy – methods of analysis and conversion factors, FAO Food and Nutrition Paper, 77 Rome Tài liệu internet Food Profile - Black Velvet Tamarind http://funke- koleosho.blogspot.com/2013/05/food-profile-black-velvet-tamarind.html Đặc điểm phân bố loài lâm nghiệp xoay http://thuvien.tcdktcnsl.edu.vn/files/products/dac_diem_va_phan_bo_cua_cac_loai_ca y_lam_nghiep_cay_xoay_p9i.pdf 46 About Tamarind and Its Health Benefits https://www.finelib.com/about/tropical-fruits-and-vegetables/about-tamarind-and-itshealth-benefits/226 cay-say-velvet-tamarind http://duocthaothucdung.blogspot.com/2012/05/caysay-velvet-tamarind-mak-kham-phep.html 5.nutritional-and-health-benefits-of-velvet-tamarind-yooy https://www.regardpost.com/2018/07/nutritional-and-health-benefits-of-velvettamarind-yooyi/ 47 EU 8.00 10.00 0.00 12.00 14.00 16.00 5.00 18.00 Minutes 20.00 600.00 400.00 200.00 0.00 10.00 Minutes 22.00 4000.0 3000.0 24.00 15.00 26.347 - 3410507 26.672 - 6437891 27.235 - 4226075 25.577 - 373155208 23.878 - 3177606 24.289 - 240067 22.547 - 444532 23.036 - 713039 17.449 - 963253 14.257 - 2662439 13.233 - 2695691 12.114 - 18065772 10.721 - 980753 9.663 - 2399738 8.606 - 1942205 2904029 8.692 2000.0 13.685 - 159267128 1000.0 7.566 - 944358 EU Phụ lục Sắc ký đồ axit amin thịt xoay 0.0 26.00 28.00 30.00 Sắc ký đồ tryptophan thịt xoay 20.00 Sắc ký đồ vitamin C thịt xoay 48 /7.544/119003 mAU 30 241nm4nm (1.00) 20 10 -10 2.5 5.0 7.5 10.0 49 ... NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA QUẢ XOAY (DIALIUM COCHINCHINENSIS PIERRE) Người thực : NGUYỄN HUY BẮC MSV : 600911 Khóa : 60 Ngành : CƠNG... đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Phân tích, đánh giá thành phần dinh dưỡng khả kháng oxi hóa xoay 1.2.2 Yêu cầu - Xác định thành phần lý xoay - Xác định thành phần dinh dưỡng xoay - Xác định hàm lượng... ý mơn Hóa sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam tiến hành đề tài: Phân tích, đánh giá thành phần dinh dưỡng khả kháng oxy hóa xoay (Dialium cochinchinensis Pierre)