Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ tại trường mầm non bắc sơn, thành phố tam điệp, tỉnh ninh bình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA GIÁO DỤC MẦM NON=====o0o===== TẠ THỊ TRANG THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC DINH DƯỠNG TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON BẮC SƠN, THÀNH PHỐ TAM ĐIỆP, TỈNH NINH BÌN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA GIÁO DỤC MẦM NON

=====o0o=====

TẠ THỊ TRANG

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC DINH DƯỠNG TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

BẮC SƠN, THÀNH PHỐ TAM ĐIỆP,

TỈNH NINH BÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Giáo dục Mầm non

HÀ NỘI - 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA GIÁO DỤC MẦM NON

=====o0o=====

TẠ THỊ TRANG

THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CHĂM SÓC DINH DƯỠNG TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON

BẮC SƠN, THÀNH PHỐ TAM ĐIỆP,

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên tôi xin được cảm ơn các thầy cô giáo khoa Giáo dục Mầm nontrường Đại học Sư phạm Hà Nội 2, những người đã truyền cho tôi kiến thức

và niềm say mê từ giảng đường Đại học để tôi thực hiện khóa luận

Để hoàn thành khóa luận này, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáokhoa Sinh - KTNN, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã tận tình giúp đỡ tôitrong suốt khóa học Đặc biệt tôi dành lời cảm ơn sâu sắc nhất với sự hướngdẫn nhiệt tình của ThS Lưu Thị Uyên - giảng viên hướng dẫn trực tiếp tôithực hiện khóa luận

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới trường Mầm non Bắc Sơn, thànhphố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi tiến hànhviệc nghiên cứu

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn về sự giúp đỡ quý báu của bạn bè,đặc biệt là gia đình người thân đã luôn ủng hộ, động viên để tôi có đủ điềukiện, thời gian hoàn thành khóa luận này

Mặc dù có nhiều cố gắng, tinh thần trách nhiệm cao, nhưng vì khó khăn

về tư liệu, năng lực trong nghiên cứu của bản thân…nên khóa luận khôngtránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô,bạn bè và đồng nghiệp!

Hà Nội, ngày tháng 5 năm 2018

Người thực hiện

Tạ Thị Trang

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sựhướng dẫn khoa học của Ths Lưu Thị Uyên Các số liệu và kết quả nghiêncứu được sử dụng trong khóa luận là trung thực, chính xác và chưa được công

bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào

Hà Nội, ngày tháng 5 năm 2018

Người thực hiện

Tạ Thị Trang

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1.Lí do chọn đề tài 1

2.Mục tiêu nghiên cứu 2

3.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2

NỘI DUNG 3

Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 3

1.1.Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em 3

1.1.1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em 3

1.1.2 Các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể 3

1.2.Dinh dưỡng cho trẻ mầm non 6

1.2.1.Đặc điểm dinh dưỡng lứa tuổi mầm non 6

1.2.2.Dinh dưỡng hợp lí cho trẻ mầm non 7

1.3.Quy định về chế độ dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non 10

1.4 Khái quát về khu vực nghiên cứu của đề tài 12

1.4.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình 12

1.4.2 Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội phường Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp 13

1.4.3 Hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ em tại địa phương 13

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.1.Đối tượng nghiên cứu 15

2.2.Nội dung 15

2.3.Phương pháp nghiên cứu 15

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 16

3.1 Trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình 16

3.1.1 Đặc điểm chung 16

3.1.2.Đội ngũ giáo viên, nhân viên nhà trường 17

3.1.3.Quy mô trường mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018 18

3.2.Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn 19

3.2.1 Tổ chức ăn bán trú cho trẻ 19

3.2.2 Thực đơn và khẩu phần của trẻ 21

3.2.3 Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ 27

3.3.Chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn 30

3.3.1.Thực phẩm và nguồn nước 30

3.3.2.Nhà bếp và quá trình nấu ăn 31

3.3.3.Tổ chức bữa ăn cho trẻ 34

3.4 Hoạt động nâng cao năng lực chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ của giáo viên, nhân viên 37

3.5.Phối hợp giữa nhà trường và gia đình chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ 38

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Thành tích và chất lượng giáo dục của trường mầm non

Bắc Sơn 16

Bảng 3.2a Đội ngũ giáo viên, nhân viên (năm học 2017 - 2018) 17

Bảng 3.2b Đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng (năm học 2017 - 2018) 17

Bảng 3.3 Quy mô trường mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018 19

Bảng 3.4a Tỷ lệ trẻ ăn bán trú và mức ăn tại trường 19

Bảng 3.4b Chế độ ăn của trẻ tại trường 19

Bảng 3.5 Một số thực đơn trường mầm non Bắc Sơn đã thực hiện 22

Bảng 3.6 Kết quả phân tích khẩu phần của trẻ tại trường 24

Bảng 3.7a Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ 28

Bảng 3.7b Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ 29

Bảng 3.8 Thực phẩm và nguồn nước sử dụng cho trẻ 30

Bảng 3.9 Hoạt động nâng cao năng lực chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ 37

Bảng 3.10 Hoạt động phối hợp giữa nhà trường và gia đình 38

1 Lí do chọn đề tài

MỞ ĐẦU

Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển về thể chất, tìnhcảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn

bị cho trẻ em vào lớp một [2]

Điều lệ trường Mầm non đã quy định: nội dung giáo dục mầm non phảihài hoà giữa nuôi dưỡng, chăm sóc và giáo dục; Việc nuôi dưỡng, chăm sóc,giáo dục trẻ được tiến hành thông qua các hoạt động theo quy định củachương trình giáo dục mầm non; Trong đó hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóctrẻ bao gồm: chăm sóc dinh dưỡng; chăm sóc giấc ngủ; chăm sóc vệ sinh;chăm sóc sức khỏe và đảm bảo an toàn [3]

Điều 35 - Điều lệ trường mầm non cũng quy định nhiệm vụ của giáoviên mầm non là thực hiện công tác nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ emtheo chương trình giáo dục mầm non; Xây dựng môi trường giáo dục, tổ chứccác hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em; Chịu trách nhiệm vềchất lượng nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em; Tuyên truyền phổ biếnkiến thức khoa học nuôi dạy trẻ em cho cha mẹ trẻ [3]

Việc đảm bảo một chế độ chăm sóc, nuôi dưỡng hợp lý là vô cùng quantrọng với sức khỏe của trẻ ở độ tuổi mầm non Trẻ em được nuôi dưỡng vàchăm sóc tốt thì cơ thể mới phát triển khoẻ mạnh và có sức đề kháng tốt, ítmắc bệnh hoặc nếu mắc bệnh thì nhẹ và điều trị mau khỏi Cùng với gia đình,trường mầm non có vai trò quan trọng trong việc chăm sóc dinh dưỡng chotrẻ Tuy nhiên nhiều nghiên cứu đã cho biết thực trạng hoạt động nuôi dưỡngtrẻ ở nhiều trường mầm non hiện nay chưa đảm bảo yêu cầu; cơ sở vật chất,trình độ chuyên môn nghiệp vụ của cán bộ, giáo viên và của nhân viên cấpdưỡng còn hạn chế; hầu hết các trường còn khó khăn trong công tác lập kếhoạch, tính khẩu phần dinh dưỡng, chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm,

nhất là phải cân đối kết quả dưỡng chất cho trẻ sao cho phù hợp với mức thucủa từng trường hiện nay [9]

Từ những lý do trên và trên cơ sở năng lực nghiên cứu cho phép, chúng

tôi chọn nghiên cứu đề tài “Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình”

2 Mục tiêu nghiêncứu

Góp phần nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ củatrường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình nói riêng vàcác trường mầm non nói chung

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

 Ý nghĩa khoa học

- Làm sáng tỏ vai trò, nhiệm vụ của trường mầm non, giáo viên mầm non

trong công tác nuôi dưỡng trẻ mầm non

- Đóng góp dẫn liệu về thực trạng chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ mầm non

hiện nay

 Ý nghĩa thực tiễn

- Đánh giá được thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ tạitrường mầm non Bắc Sơn, các nhân tố tác động đến hoạt động chăm sócdinh dưởng cho trẻ nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động chăm sóc dinh dưỡngtrẻ của nhà trường

- Tăng cường kiến thức thực tế tại các trường mầm non, đáp ứng yêu cầunghề nghiệp sau khi tốt nghiệp cho sinh viên ngành SP GDMN

NỘI DUNG Chương 1 CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em

1.1.1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em

Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con người, là việc cungcấp các chất cần thiết (theo dạng thức ăn) cho cơ thể để hỗ trợ sự sống Nóbao gồm các hoạt động ăn uống; hấp thu và sử dụng các chất dinh dưỡng; bàitiết các chất thải [7]

Khoa học đã chứng minh sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộcvào các yếu tố di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dưỡng Ba yếu tốđầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định và dinh dưỡng hợp lí cung cấpcác chất liệu cần thiết để lợi dụng tiềm năng phát triển đó Dinh dưỡng tốt làđiều kiện bắt buộc để cơ thể sinh trưởng, phát triển, vận động, làm việc, suynghĩ và học tập

Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trưởng thành Về mặt sinh học,

sự lớn và trưởng thành đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ năng lượng, cácchất dinh dưỡng và các chất xúc tác để tăng kích thước, số lượng tế bào…Trẻ

em được nuôi dưỡng tốt sẽ mau lớn, khỏe mạnh, thông minh Nếu nuôi dưỡngkhông đúng cách, trẻ sẽ chậm lớn, dễ nhiễm bệnh; về lâu dài sẽ dẫn đến suydinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ Ngược lại, nếu thừa dinhdưỡng sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăngnguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp…[7]

1.1.2 Các nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể

Chất dinh dưỡng bao gồm các chất sinh năng lượng và chất không sinhnăng lượng Các chất sinh năng lượng gồm chất đạm, chất béo và chất bộtđường Các chất không sinh năng lượng bao gồm các vitamin, các chấtkhoáng và nước

 Chất đạm

- Chất đạm cấu tạo tế bào, là thành phần của các hoóc môn, tham gia vào

các quá trình chuyển hóa trong cơ thể, giúp trẻ tăng trưởng và phát triển trínão Chất đạm còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1gam protidcung cấp 4 Kcal

- Chất đạm có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá,

sữa, trứng, tôm, cua…và thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc,vừng,…

- Nếu chế độ ăn thiếu chất đạm trẻ sẽ còi cọc, chậm lớn, kém thông

minh Nhưng ăn quá nhiều chất đạm cũng không tốt vì sẽ gây gánh nặngcho thận

- Trong bữa ăn, đạm chỉ được hấp thu tốt nhất khi có tỷ lệ cân đối với bột

đường và chất béo Vai trò của rau xanh cũng rất quan trọng, việc thiếu rauxanh sẽ hạn chế hấp thu đạm

 Chất béo

- Chất béo hay còn gọi lipid là nguồn cung cấp năng lượng và các acid

béo cần thiết, là dung môi hòa tan và là chất mang của các vitamin tan trongchất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K…, giúp trẻ hấp thu

và sử dụng tốt các vitamin này; chất béo làm tăng cảm giác ngon miệng

- Đặc biệt chất béo là nguồn cung cấp năng lượng cao gấp hơn 2 lần so

với chất đạm và chất bột đường, 1gam lipid cung cấp 9 Kcal

- Chất béo nguồn gốc động vật gồm: sữa mẹ, mỡ, sữa, bơ, …

- Chất béo có nguồn gốc thực vật gồm có dầu, magarin….Thực phẩm

có hàm lượng chất béo cao là dầu lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ,cùi dừa…

- Nên cho trẻ ăn cả dầu và mỡ, nhất là mỡ các loại gia cầm như gà, ngan,

vịt vì chúng chứa nhiều axit béo chưa no cần thiết cho sự phát triển của trẻ,nhất là các tế bào não

 Chất bột đường

- Chất bột đường hay còn gọi là glucid là nguồn cung cấp năng lượng

chính cho cơ thể, tạo đà tốt cho sự phát triển của trẻ, 1gam glucid cung cấp

4 Kcal

- Glucid tham gia cấu tạo nên tế bào, các mô và điều hòa hoạt động của

cơ thể

- Nguồn thực phẩm cung cấp chất bột đường chủ yếu từ ngũ cốc (gạo,

bột mì, ngô, khoai, sắn, mì sợi, miến…), các loại hoa quả tươi có vị ngọt(chuối, táo, xoài, cam, củ cải đường …), đường, mật, bánh, kẹo…

 Vitamin và khoáng chất

- Vitamin và khoáng chất là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ

thể Tuy hàng ngày chỉ cần một lượng rất ít, nhưng nếu thiếu sẽ gây ra tìnhtrạng bệnh lý cho cơ thể

- Những vitamin đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ là

vitamin A, vitamin C, vitamin D, vitamin nhóm B…

- Những khoáng chất quan trọng với sức khỏe của trẻ là sắt, canxi, i ốt,

axit folic, kẽm…

 Nước

- Nước cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì sự sống của cơ thể bởi nó

liên quan đến các phản ứng, các quá trình chuyển hoá quan trọng trong cơ thể

- Nước giúp tiêu hóa, hấp thu, sử dụng tốt thực phẩm.

- Ngoài ra, nước còn giúp đào thải các chất độc hại ra ngoài cơ thể qua

nước tiểu, mồ hôi

1.2 Dinh dưỡng cho trẻ mầm non

1.2.1 Đặc điểm dinh dưỡng lứa tuổi mầm non [8]

 Trẻ từ 1 đến 3 tuổi

Trẻ sau một năm tuổi vẫn tiếp tục lớn và phát triển nhanh, hệ thống tiêuhoá đã phát triển hơn nhưng vẫn chưa thật sự hoàn thiện Khẩu phần khônghợp lý và chế biến không đảm bảo dễ làm trẻ rối loạn tiêu hoá, suy dinhdưỡng, còi xương, thiếu máu Giai đoạn 2 - 3 tuổi, tốc độ lớn đã giảm so vớitrước nhưng các hoạt động của trẻ lại tăng lên, trẻ tập đi tập nói do đó tiêu haonăng lượng so với cân nặng cao hơn so với người lớn Ở lứa tuổi này cơ quantiêu hoá dần hoàn thiện, trẻ bắt đầu tự ăn tuy nhiên thức ăn cho trẻ vẫn phụthuộc hoàn toàn vào sự lực chọn của người nuôi Vì vậy cần:

- Cung cấp cho trẻ thức ăn dễ tiêu hoá, hấp thu, giàu dinh dưỡng và đủnhóm chất trong ô dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu của trẻ

- Đảm bảo vệ sinh thực phẩm và ăn uống để phòng nhiễm khuẩn vàbệnh đường ruột ở trẻ em Chế biến thích hợp và thay đổi để tạo điều kiện chotrẻ ăn ngon miệng, ngăn ngừa hiện tượng chán ăn và sợ ăn một loại thức ănnào đó trở thành thành kiến với loại đó

- Tập cho trẻ ăn đúng bữa, không ăn bánh kẹo trước khi ăn, hạn chế ănvặt, tạo không khí vui vẻ cho trẻ ăn

 Trẻ từ 4 đến 6 tuổi

Lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn cao, mỗi năm cân nặng tăng khoảng 2 kg vàchiều cao mỗi năm trung bình tăng 7 cm, đồng thời hoạt động thể lực tăng lênnhiều, trẻ bắt đầu lứa tuổi mẫu giáo

Hệ thống tiêu hoá của trẻ hoàn thiện hơn, thức ăn cho trẻ đa dạng và gầnhơn với thức ăn của người lớn, nhưng không nên để trẻ ăn giống người lớn,vẫn đáp ứng đầy đủ cho trẻ các loại thức ăn như sữa, các chế phẩm của sữa,thịt cá trứng và hoa quả Tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, lươn, nhộng, đậu

đỗ thay thế thịt, vì các thực phẩm này tốt và sẵn có

Lứa tuổi này rất quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thóiquen dinh dưỡng vì vậy những nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đầy đủ,đúng bữa, bữa ăn đa dạng và không ăn kiêng thức ăn cũng hình thành từ giaiđoạn này.

1.2.2 Dinh dưỡng hợp lí cho trẻ mầm non

1) Khẩu phần phải cân đối và hợp lí [9]

M ộ t k h ẩ u p hầ n c â n đ ố i v à h ợ p lý đ ố i v ớ i t r ẻ c ầ n h ộ i đ ủ cá c

y ếu t ố s a u :

- Đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu theonhu cầu của cơ thể Các chất dinh dưỡng thiết yếu tồn tại trong mối tươngquan cân đối và hợp lý Khẩu phần cần đảm bảo cân đối, sự thiếu hụt mộtthành phần dinh dưỡng này hay thừa một thành phần dinh dưỡng khác đều cóthể gây cản trở sự sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dưỡng còn lại

Nh

ữ n g yêu c ầ u về tín h c â n đ ố i c ủ a k h ẩ u p h ầ n

- Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng: thể hiện bằng tính cân đối

giữa chất đạm (P), chất béo (L), chất bột đường (G)

- Cân đối về Protit: Trong thành phần Protid cần có đủ các axit amin cần

thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp Cũng cần cân đối protit nguồn động vật vànguồn thực vật Trẻ em cần nhiều đạm có giá trị sinh học cao, tốt nhất là đạmđộng vật như trứng, sữa, thịt cá, tôm cua

- Cân đối về lipid: Cả hai nguồn chất béo động vật và thực vật cần có

mặt trong khẩu phần ăn của trẻ

- Cân đối về Vitamin và khoáng chất.

2) Chế độ ăn phù hợp

- Chế độ ăn được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày và sự phânphối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa cácbữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày

- Phân bổ bữa ăn hợp lý trong ngày còn cần chú ý đến thể tích và mức dễtiêu của các bữa ăn Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu

hoặc một bữa khác tập trung một số lượng thức ăn với thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.

3) Đa dạng thực phẩm, thực đơn

Đảm bảo sự đa dạng của thức ăn để vừa cung cấp đủ nhu cầu nănglượng, nhu cầu Protein vừa bổ sung các loại vitamin, khoáng chất; mỗi bữa ănphải đảm bảo ít nhất 4 nhóm thực phẩm:

- Nhóm thức ăn cung cấp chất tinh bột (lương thực) là nguồn thức ăncung cấp năng lượng trong khẩu phần ăn; chủ yếu là tinh bột, chứa ít protein

và nghèo các vi chất dinh dưỡng - Gồm các loại gạo, ngô, khoai, củ, các loạiđậu, đỗ…

- Nhóm thức ăn cung cấp chất đạm - Gồm các thức ăn có nguồn gốcđộng vật (trứng, sữa, các loại thịt, cá, tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng ) vàthức ăn nguồn gốc thực vật (đậu đen, đậu xanh, đậu nành )

- Nhóm thức ăn cung cấp chất béo: là nguồn thức ăn bổ sung năng lượngcho bữa ăn của trẻ, giúp trẻ hấp thu dễ dàng các loại vitamin tan trong dầunhư Vitamin A, E, D, K và làm cho thức ăn dễ ăn hơn - gồm dầu, bơ, mỡ…

- Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và chất khoáng - Gồm các loại rauxanh và quả chín

Không có loại thức ăn nào là không có chất dinh dưỡng, tuy nhiên cũngkhông có thực phẩm nào chứa đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng Mỗi bữa ănkhông chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thựcphẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau

4) Vệ sinh an toàn thực phẩm [8]

Thực phẩm, nguồn nước và dụng cụ chế biến thức ăn rất dễ bị nhiễmkhuẩn gây bệnh Cần phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ vì hệthống miễn dịch của trẻ chưa phát triển toàn diện nên trẻ dễ bị mắc bệnhđường tiêu hóa

 Nguyên tắc “4 sạch” trong chuẩn bị một bữa ăn hợp vệ sinh cho trẻ

- Bàn tay Sạch - Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch khi: Cầm thức ăn,chuẩn bị bữa ăn; Sau khi đi vệ sinh hay vệ sinh cho trẻ hoặc tiếp xúc với độngvật; Rửa tay mình và tay trẻ khi cho trẻ ăn

- Dụng cụ Sạch: giữ gìn dao thớt, đồ đựng thức ăn và nơi nấu ăn luôngọn gàng sạch sẽ; Rửa ngay các dụng cụ sau khi chế biến thức ăn; Sử dụngdụng cụ đựng và thớt thái thức ăn sống và chín riêng; phải đậy nắp dụng cụchứa thức ăn khi bảo quản

- Thực phẩm Sạch: dùng nước sạch và thực phẩm tươi, đảm bảoATVSTP; Không sử dụng thực phẩm quá hạn; Thức ăn phải nấu chín kỹ; Chotrẻ ăn ngay sau khi chế biến; Nếu ăn thức ăn cũ cần đun sôi lại

- Bảo quản Sạch: Đựng thức ăn trong dụng cụ có nắp đậy; Giữ thức ăn ởnơi sạch sẽ khô mát; Sử dụng thức ăn đã chế biến trong vòng 1giờ

 Lưu mẫu thức ăn

- Mục đích lưu mẫu thức ăn nhằm phục vụ cho quá trình điều tra nếu xảy

ra ngộ độc thực phẩm

- Đảm bảo đủ:

o Có đủ dụng cụ để lưu mẫu, dụng cụ phải được rửa sạch, khử trùng, cónắp đậy

o Mỗi loại thức ăn phải để trong một hộp riêng

o Có đủ lượng mẫu tối thiểu: Thức ăn đặc khoảng 150 gam, thức ănlỏng khoảng 250 ml

o Đủ thời gian lưu mẫu là 24 giờ Mẫu lưu bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh(00C đến 50C)

- Người lưu mẫu cần ghi đầy đủ ngày, giờ, tên người lấy mẫu thức ăn và

niêm phong Khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra vẫn phải giữ niêm phong, chỉ

mở khi có sự chứng kiến của các cơ quan chức năng

5) Cho trẻ ăn tích cực

Cho trẻ ăn tích cực là góp một phần quan trọng trong việc đảm bảo bữa

ăn đáp ứng đủ nhu cầu của trẻ, bao gồm:

- Chú ý đến khẩu vị của trẻ khi chế biến thức ăn

- Kết hợp nhiều loại thức ăn khác nhau giúp trẻ ngon miệng

- Khuyến khích và hỗ trợ trẻ khi trẻ muốn tự ăn

- Ở bên cạnh và chú ý đến trẻ trong suốt bữa ăn

- Tạo không khí ăn vui vẻ, ấm cúng

1.3 Quy định về chế độ dinh dưỡng cho trẻ ở trường mầm non [2],[4], [5]

Chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non được quy định cụ thể trongChương trình Giáo dục mầm non (Thông tư số: 17 /2009/TT-BGDĐT ngày

25 tháng 7 năm 2009 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo; thông tưsố

28/2016/TT-BGDĐT, trong đó có sửa đổi, bổ sung một số quy định về chế độdinh dưỡng của bậc học mầm non; Quyết định số 777/QĐ-BGDĐT đínhchính lại Điểm d Khoản 2 Điều 1Thông tư số 28/2016/TT-BGDĐT

Căn cứ vào các văn bản trên, chế độ dinh dưỡng và mức năng lượngcung cấp cho trẻ tại các cơ sở giáo dục mầm non hiện nay được quy định chitiết như sau:

1) Đối với lứa tuổi nhà trẻ

 Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi

 Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non chiếm 60 70% nhu cầu cả

-ngày

Nhóm tuổi Chế độ ăn

Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ

Nhu cầu khuyến

nghị năng lượng tại cơ sở giáo dục mầm non

3 - 6 tháng

12 - 18 tháng Cháo + Sữa mẹ

930 - 1000 Kcal 600 - 651 Kcal

18 - 24 tháng Cơm nát + Sữa mẹ

24 - 36 tháng Cơm thường

 Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: Hai bữa chính và một bữa phụ

+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn:

o Bữa ăn buổi trưa cung cấp từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày

o Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25% đến 30% năng lượng cả ngày

o Bữa phụ cung cấp khoảng 5% đến 10% năng lượng cả ngày

+ Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng được khuyến nghị theo cơ cấu:

o Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% -20% năng lượng khẩu phần

o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 30% -40% năng lượng khẩu phần

o Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần

 Nước uống: khoảng 0,8 lít - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn)

 Xây dựng thực đơn hằng ngày, theo tuần, theo mùa

2) Đối với lứa tuổi mẫu giáo

 Xây dựng chế độ ăn, khẩu phần ăn phù hợp với độ tuổi:

+ Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ trong một ngày là: 1230

-1320 Kcal

+ Nhu cầu khuyến nghị năng lượng tại trường của 1 trẻ trong mộtngày chiếm 50 - 55% nhu cầu cả ngày: 615 - 726 Kcal

 Số bữa ăn tại cơ sở giáo dục mầm non: một bữa chính và một bữa phụ.

+ Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: Bữa chính buổi trưa cung cấp

từ 30% đến 35% năng lượng cả ngày Bữa phụ cung cấp từ 15% đến25%năng lượng cả ngày

+ Tỉ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu:

o Chất đạm (Protit) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần.

o Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 25% - 35% năng lượng khẩu phần.

o Chất bột (Gluxit) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần.

 Nước uống: khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn).

 Xây dựng thực đơn hàng ngày, theo tuần, theo mùa

Thay đổi cơ bản trong chế độ ăn mới của trẻ theo thông tư 28 là giảmnăng lượng cung cấp đồng thời nâng cao chất lượng bữa ăn thông qua việc tăng

tỷ lệ các chất đạm, chất béo, giảm tỷ lệ chất bột đường trong khẩu phần ăn.Ngoài ra, thông tư 28 cũng quy định mức năng lượng và tỷ lệ các chấtsinh năng lượng (các chất đạm, béo, bột đường) cung cấp thông qua bữa ăncủa trẻ được phép dao động trong một khoảng nhất định, quy định có tính

“mở”, giúp cho các cơ sở mầm non trong toàn quốc tại các địa bàn có cácđiều kiện kinh tế, xã hội khác nhau có thể áp dụng chế độ ăn cho trẻ một cáchlinh hoạt mà không lo bị sai so với quy định

1.4 Khái quát về khu vực nghiên cứu của đề tài

1.4.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình [16]

Tam Điệp là thành phố miền núi thuộc tỉnh Nin h B ì n h , là một trong bavùng kinh tế trọng điểm trong chiến lược phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh.Tam Điệp có nhiều tiềm năng và lợi thế trong phát triển công nghiệp,dịch vụ, du lịch Cùng với quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh trên địa bànthành phố, kinh tế - xã hội của thành phố những năm gần đây có sự chuyển

liên lạc, cấp thoát nước, trường học, trạm y tế được đầu tư đồng bộ.Tốc độ đôthị hóa và tăng trưởng kinh tế duy trì ở mức cao, đời sống nhân dân khôngngừng được cải thiện về nhiều mặt Thu nhập bình quân đầu người đạt trên 25triệu đồng/người/năm Sự nghiệp giáo dục và đào tạo phát triển toàn diện vàđạt kết quả vững chắc 100% các trường mầm non và THCS đạt chuẩn Quốcgia 6/7 trường tiểu học đạt chuẩn Quốc gia mức độ 2.

1.4.2 Điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội phường Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp [16]

Bắc Sơn là phường nằm ở trung tâm th à n h p h ố T am Đ i ệ p , tập trung các

cơ quan hành chính của th à n h p h ố Phường Bắc Sơn có diện tích 324,92ha;nhân khẩu gồm 7.526 người với 2.226 hộ sinh sống trong đó tuyệt đại bộphận là người Kinh;

Với lợi thế nằm vị trí trung tâm của thành phố, được Nhà nước đầu tưxây dựng các công trình phúc lợi khá hoàn chỉnh; kết cấu dân cư đa số là cán

bộ, công chức, lực lượng vũ trang đã nghỉ chế độ và đang công tác nên trình

độ dân trí tương đối đồng đều

Giai đoạn 2015- 2020, Đảng bộ phường Bắc Sơn, thành phố Tam Điệpxác định mục tiêu: Đổi mới, sáng tạo, tập trung mọi nguồn lực, tận dụng thời

cơ, động viên các tầng lớp nhân dân tích cực thi đua lao động, sản xuất, kinhdoanh, dịch vụ, nâng cao đời sống cho nhân dân Theo đó, sẽ thúc đẩy kinh tếphường chuyển dịch cơ cấu theo hướng kinh doanh, dịch vụ, tiểu thủ côngnghiệp, xây dựng đạt từ 85- 90%, phấn đấu thu nhập bình quân đầu người đếncuối nhiệm kỳ đạt từ 30- 35 triệu đồng/ người/ năm

1.4.3 Hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ em tại địa phương [13]

Thực hiện chỉ thị Chỉ thị số 46/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ ngày

21 tháng 12 năm 2017 về tăng cường dinh dưỡng trong tình hình mới, UBNDtỉnh Ninh Bình đã xây dựng kế hoạch số 14/KH - UBND, kế hoạch tăng cườngdinh dưỡng trong tình hình mới trên địa bàn tỉnh Ninh Bình

Kế hoạch 14/KH - UBND đã nhấn mạnh kết quả điều tra của Viện Dinhdưỡng Quốc gia từ năm 2000 đến 2016 tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổitrên địa bàn của tỉnh có giảm nhưng rất chậm, đặc biệt là thể thấp còi Tỷ lệ trẻdưới 5 tuổi suy dinh dưỡng thể nhẹ cân các năm 2015, 2016 là 14,4% và14,1%; tương tự như vậy với suy dinh dưỡng thể thấp còi là 24,8% và 24,7% -ngang với tỷ lệ bình quân trong cả nước Trong khi đó thì tỷ lệ trẻ thừa cân,béo phì có xu hướng tăng nhanh, năm 2015 là 5,2% Bản kế hoạch cũng chỉ ranăng lực và hiệu quả hoạt động của mạng lưới dinh dưỡng cộng đồng còn hạnchế.

Tỉnh Ninh Bình phấn đấu đến năm 2020, đối tượng bà mẹ và trẻ em phảiđược chăm sóc nuôi dưỡng hợp lí, đảm bảo chất lượng Phấn đấu giảm tỷ lệsuy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi xuống dưới 12,5% - đối với thể nhẹ cân vàdưới

21,5% đối với thể thấp còi, khống chế tỷ lệ thừa cân béo phì dưới 5,0%

Phối hợp thực hiện kế hoạch, UBND tỉnh chỉ đạo ngành Giáo dục - Đàotạo chủ động đưa kiến thức dinh dưỡng vào trường học nhằm nâng cao kiếnthức dinh dưỡng cho cán bộ, giáo viên, học sinh; lồng ghép giáo dục dinhdưỡng vào các chương trình ngoại khóa; Xây dựng mô hình dinh dưỡng họcđường; Hướng dẫn, tổ chức bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng hợp lí và VSATTP chohọc sinh bán trú, nội trú trong các trường học; Tiếp tục triển khai Chương trìnhSữa học đường đến năm 2020

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Khách thể nghiên cứu: Hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ mầm non.

- Đối tượng nghiên cứu: Thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng cho

trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh Bình

2.2 Nội dung

Đề tài tập trung nghiên cứu những nội dung sau:

- Cơ sở vật chất của nhà trường phục vụ hoạt động chăm sóc dinh dưỡng

- Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết: phân tích và tổng hợp

các tài liệu, giáo trình có liên quan đến vấn đề nghiên cứu, từ đó xây dựng

cơ sở lý luận của đề tài

- Phương pháp quan sát: quan sát cách chế biến thực phẩm, chế biến

món ăn, các hoạt động tổ chức bữa ăn tại trường mầm non; đánh giá khẩuphần, thực đơn

- Phương pháp điều tra bằng phiếu trưng cầu ý kiến: xây dựng và sử

dụng phiếu trưng cầu ý kiến cán bộ quản lí, nhân viên, giáo viên mầm non ởcủa trường về thực trạng hoạt động chăm sóc dinh dưỡng trẻ

- Phương pháp phỏng vấn: phỏng vấn cán bộ quản lí, nhân viên, giáo

viên mầm non về công tác tổ chức thực hiện, biện pháp thực hiện chăm sócdinh dưỡng trẻ mầm non

Thành tích đạt đƣợc Thời gian

Tập thể lao động xuất sắc Nhiều năm liên tục

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1 Trường mầm non Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp, tỉnh Ninh

Bình

3.1.1 Đặc điểm chung

- Trường mầm non Bắc Sơn, phường Bắc Sơn, thành phố Tam Điệp được

thành lập ngày 01/9/1997

- Trường mầm non Bắc Sơn có 3 điểm trường Điểm trường khu trung

tâm cũng là điểm trường lớn nhất đặt tại tổ 20 phường Bắc Sơn Điểm trường

số 2 tại tổ 1 phường Bắc Sơn Điểm trường số 3 tại tổ 13 phường Bắc Sơn Cả

3 điểm trường đều có cơ ngơi khang trang, sạch đẹp đảm bảo cho trẻ vui chơi,học tập và đáp ứng được các tiêu chí của trường mầm non lấy trẻ làm trungtâm [12]

- Trải qua 21 năm xây dựng và trưởng thành, nhà trường luôn là đơn vị

dẫn đầu về chất lượng giáo dục trong ngành GDMN của thành phố Tam Điệp:nhiều năm liền đạt danh hiệu “Tập thể lao động xuất sắc”; công nhận đạtchuẩn Quốc gia mức độ 1 tháng 12 năm 2011; công nhận đạt chuẩn Quốc giamức độ 2 vào tháng 5 năm 2014 Ngày 30 tháng 01 năm 2015 trường mầmnon Bắc Sơn được công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng giáo dục Cấp độ 3 với28/29 tiêu chí đạt (đạt tỷ lệ 96,5%) và 86/87 chỉ số đạt (đạt tỷ lệ 98,8%)

Bảng 3.1 Thành tích và chất lượng giáo dục

của trường mầm non Bắc Sơn

3.1.2 Đội ngũ giáo viên, nhân viên nhà trường

Bảng 3.2a Đội ngũ giáo viên, nhân viên (năm học 2017 - 2018)

Tổng số

Biên chế

Hợp đồng

Nguồn: Trường mầm non Bắc Sơn

Tổng số cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên của Nhà trường là 83người; 100% cán bộ giáo viên đạt trình độ chuẩn hoặc trên chuẩn; tỷ lệ giáoviên và nhân viên hợp đồng với Phòng GS&ĐT xấp xỉ 30%

Trong đó:

- Cán bộ quản lý: 4 người (100% có trình độ Đại học Sư phạm Mầm non)

- Giáo viên: 55 người (có trình độ chuyên môn từ trung cấp trở lên; tỷ lệgiáo viên có trình độ đại học đạt 85,5%)

- Nhân viên: 24 người; trong đó nhân viên tổ nuôi dưỡng gồm 16 người,còn lại là kế toán, nhân viên y tế và nhân viên hành chính tạp vụ

Bảng 3.2b Đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng (năm học 2017 - 2018)

Nhân viên

Số lượng

2 Tiếp phẩm 01 Cử nhân SPMN Thu mua thực

04 Sơ cấp nấu ăn

4 Nấu ăn điểm trường

- Đội ngũ nhân viên phụ trách nuôi dưỡng gồm 16 người, trong đó có 1 tổ

trưởng chịu trách nhiệm chung và phụ trách xây dựng thực đơn;

- Công việc thu mua, kí kết hợp đồng cung ứng thực phẩm do 1 nhân

viên có trình độ Đại học Sư phạm Mầm non đảm nhiệm dưới sự giám sát hàngngày của đại diện phụ huynh

- Phụ trách nấu ăn gồm 14 nhân viên, chia làm 3 bếp tại 3 điểm trường;

100% có trình độ chuyên môn nấu ăn hoặc sư phạm mầm

non

3.1.3 Quy mô trường mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018

- Điểm trường trung tâm gồm: 20 lớp với 644 trẻ

- Điểm trường số 2 gồm: 4 lớp với 115 trẻ

- Điểm trường số 3 gồm: 3 lớp với 82 trẻ

Tổng cộng có 6 lớp nhà trẻ với 113 trẻ và 21 lớp mẫu giáo với 728 trẻ

Bảng 3.3 Quy mô trường mầm non Bắc Sơn năm học 2017 - 2018

Nguồn: Trường mầm non Bắc Sơn

3.2 Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ tại trường mầm non Bắc Sơn