Nước sốt cá từ tảo Spirulina

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu chung 1.3 Mục tiêu cụ thể PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm tảo Spirulina plantese 2.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng tảo xoắn Spirulina platensis 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng .4 2.2.2 Công dụng tảo xoắn Spirulina platensis 2.3 Tình hình nghiên cứu Spirulina platensis – ngồi nước 2.3.1 Tình hình nghiên cứu Việt Nam .8 2.3.2 Tình hình nghiên cứu giới 10 2.4 Ứng dụng thực phẩm .12 PHẦN BA - VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP 14 3.1 Vật liệu .14 3.2 Nội dung 15 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Phương pháp công nghệ 16 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17 3.3.3 Phương pháp phân tích 19 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 22 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 24 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Kết xác định thành phần tảo nguyên liệu 25 4.2 Kết xác định ảnh hưởng tỷ lệ tảo với nguyên liệu khác tới chất lượng cảm quan nước sốt nấu canh chua cá 26 4.3 Kết xác định ảnh hưởng thời điểm bổ sung tảo Spirulina tới chất lượng nước sốt nấu canh chua cá 27 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina 29 4.5 Các tiêu chất lượng nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina thành phẩm 30 4.6 Quy trình cơng nghệ sản xuất nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina hoàn thiện 32 PHẦN THỨ NĂM - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .33 5.1 Kết luận 33 5.2 Kiến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 37 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt HSTL TSVSVHK TSTBNM-M Tiếng Việt Hệ số trọng lượng Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số tế bào nấm men - mốc Tiếng Anh Aerobe Fungi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tảo xoắn Spirulina Bảng 2.2 Thành phần vitamin tảo Spirulina .5 Bảng 2.3 Tình hình sản xuất tảo Spirulina giới 11 Bảng 3.1 Các công thức trùng cho sản phẩm 18 Bảng 3.2 Cơ sở chấm điểm cảm quan cho sản phẩm nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo spirulina 23 Bảng 3.3 Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 24 Bảng 4.1 Thành phần dinh dinh dưỡng tảo Spirulina platensis .25 Bảng 4.2 Kết đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ tảo tới chất lượng cảm quan sản phẩm 26 Bảng 4.3 Kết đánh giá ảnh hưởng thời điểm bổ sung tảo tới chất lượng cảm quan sản phẩm 28 Bảng 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo 29 Bảng 4.5 Chỉ tiêu dinh dưỡng nước sốt nấu canh chua cá thành phẩm .31 Bảng 4.6 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước sốt nấu canh chua cá có bổ sung tảo Spirulina 31 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình dạng sản phẩm tảo Spirulina platensis dạng bột Hình 2.2 Hình dạng vi khuẩn lam Spirulina platensis Hình 3.1 Tảo nguyên liệu 14 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nước sốt nấu canh chua cá dự kiến .16 Hình 4.1 Quy trình sản xuất nước sốt nấu canh chua cá 32 PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, sống ngày đại, người phụ nữ không người nội trợ gia đình mà họ có cơng việc nghiệp riêng Khơng đủ thời gian tập trung vào chế biến ăn với gia vị hoàn chỉnh đậm đà hương vị truyền thống vấn đề chung người phụ nữ đại Xuất phát từ thực tiễn, để giúp người nội trợ tiết kiệm thời gian nhằm cải thiện tay nghề nấu nướng loại nước sốt ướp, nấu đời Đối với ăn người Việt cá loại ngun liệu sử dụng rộng rãi mà canh chua cá ngon quen thuộc với bữa cơm gia đình, ngày hè oi Tuy nhiên, thành phần nguyên liệu phức tạp tốn thời gian nên bị bà nội trợ bỏ qua Vì sản phẩm nước sốt canh chua cá đời đáp ứng nhu cầu thị trường Hiện nay, sản phẩm nước sốt canh chua cá thị trường có thành phần chủ yếu nguyên liệu truyền thống, hàm lượng yếu tố vi lượng dinh dưỡng chưa thật quan tâm Để cải thiện dinh dưỡng sản phẩm tạo sản phẩm thị trường việc bổ sung nguyên liệu khác vào sản phẩm lựa chọn hàng đầu Mà tảo Spirulina thực phẩm dinh dưỡng bật Đây loại tảo có ưu điểm mặt giá trị dinh dưỡng, coi thực phẩm bảo vệ sức khỏe tốt loài người kỷ 21 (Tổ chức Y tế giới WTO) Với hàm lượng protein Spirulina thuộc vào loại cao chiếm 56% - 77% trọng lượng khô, cao lần thịt bò (21%), cao gần lần đậu tương rang khô (41%) (Bộ y tế viện dinh dưỡng, 2007) Hàm lượng khống chất thay đổi theo điều kiện nuôi trồng, thông thường sắt 580 - 646 mg/kg, canxi, kali, photpho khoảng 1.000 - 3.000 mg/kg Phần lớn chất béo Spirulina axít béo khơng no, axit linoleic 13.784 mg/kg, γ-linoleic 11.980 mg/kg Đây điều thấy thực phẩm tự nhiên khác Tuy nhiên, thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao lại chưa khai thác triệt để Việt Nam Các sản phẩm chứa tảo Spirulina Việt Nam hạn chế Tảo Spirulina sử dụng nhiều dạng thực phẩm dinh dưỡng viên nén với giá thành đắt đỏ xa lạ với người dân Việt Với mục đích đưa sản phẩm tảo Spirulina gần gũi với bữa ăn gia đình người Việt đồng thời đổi hương vị canh chua cá đề tài “Nghiên cứu số thơng số ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina platensis” quan tâm thực 1.2 Mục tiêu chung Nghiên cứu số thông số ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina platensis” 1.3 Mục tiêu cụ thể - Xác định thành phần protein, lipit tảo Spirulina platensis nguyên liệu; - Xác định tỷ lệ phối trộn tảo nguyên liệu để tạo thành sản phẩm nước sốt nấu canh chua cá; - Xác định thời điểm bổ sung tảo Spirulina platensis quy trình sản xuất nước sốt; - Xác định chế độ trùng thích hợp; - Xác định số thành phần dinh dưỡng sản phẩm; - Xác định số tiêu vi sinh sản phẩm PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm tảo Spirulina plantese Tảo Spirulina (Spirulina platensis) vi sinh vật có hình xoắn sống nước thường gọi Tảo xoắn Thực sinh vật thuộc ngành Tảo (Algae) Tảo thuộc giới sinh vật có nhân thật (Eukaryotes) Spirulina thuộc ngành Vi khuẩn lam (Cyanobactera), chúng thuộc giới sinh vật có nhân sơ hay nhân nguyên thủy (Prokaryotes) Những nghiên cứu lại cho biết chúng thuộc chi Spirulina mà lại thuộc chi Arthrospira (Hoàng Nghĩa Sơn, 2001; Nguyễn Hữu Thước, 2004) Tảo Spirulina lồi vi tảo có dạng xoắn hình lò so, màu xanh lam với kích thước khoảng 0,25 mm Chúng sống môi trường nước giàu bicarbonat độ kiềm cao pH từ 8,5 – 10.5 (Lê Văn Lăng, 2010; Aji, 2012) Hình 2.1 Hình dạng sản phẩm tảo Hình 2.2 Hình dạng vi khuẩn lam Spirulina platensis dạng bột Spirulina platensis Do hình thái “lò so xoắn” dễ nhận biết qua kính hiển vi, người ta thường gọi tảo “tảo xoắn” Tảo Spirulina tiếp tục nghiên cứu sử dụng thức ăn - vị thuốc nhân loại tương lai khả phát triển nhanh sinh vật đơn bào Mơi trường ni trồng tảo từ khơng khí dung dịch nuôi cần tránh nguồn ô nhiễm – vi tảo Spirulina nhạy bén dễ thu hút kim loại nặng, độc hại 2.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng tảo xoắn Spirulina platensis Tảo Spirunila coi thực phẩm gần hoàn chỉnh mặt dinh dưỡng Dưới thông tin cụ thể thành phần dinh dưỡng cơng dụng 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng Tảo Spirulina có hàm lượng protein cao chứa đầy đủ vitamin Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tảo xoắn Spirulina TT Thành phần Protein tổng số Glucid Lipit Acid nucleic Diệp lục Carotene Vitamine E Axit amin Số lượng ( % chất khô) 50 – 70 13 – 16 5.6 – 4-6 0.76 0.23 4–5 62g/100g (Falquet, 2017) Tảo Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao chứa hàm lượng protein cao chất có hoạt chất sinh học khác Ta có thấy hàm lượng protein trung bình tảo 65% chất khơ hàm lượng protein cá thịt 15 -20%, nước tương 35%, sữa cô đặc 35%, trứng 12%, ngũ cốc - 14% (Henrichkson, 2009) Khơng tảo Spirulina nguồn giàu vitamin đặc biệt vitamin B12 Nếu ngày ta sử dụng 1gram tảo Spirulina đáp ứng nhu cầu vitamin B12 ngày Ngoài tảo Spirulina chứa vitamin A, B1, B2, B3, B6, vitamin C, vitamin D, vitamin E, folate, vitamin K, biotin, axit pantothenic, beta carotene - tiền chất vitamin A, inositol Giàu chất khoáng: Canxi, mangan, sắt, chromium, photpho, magiê, selen Giàu sắc tố: phycocyanin, chlorophyll, carotenoid xanthophyll sắc tố khác Các hợp chất hữu cơ: axit gamma linoleic, glycolipid, polysaccharide Các axit amin: isoleucine, phenylalanine, leucine, threonine, lysine, tryptophan, methionine, valine, alanine, glycine, arginine, histidine, axit aspartic, proline, cystine, serine, axit glutamic, tyrosine Đặc biệt chúng chứa nhiều axit amine không thay mà động vật khơng thể tự tổng hợp Vì Spirulina nuôi trồng phổ biến giới, sử dụng vào nhiều mục đích khác lĩnh vực Y - Dược, mỹ phẩm, thực phẩm, nông nghiệp, thủy sản coi thức ăn người tương lai Bảng 2.2 Thành phần vitamin tảo Spirulina Vitamin Trên 10 g Nhu cầu hàng ngày cho phép Vitamin A ( β-carotene) Vitamin B1 (Thiamine) 23000 IU 0,31 μg 5000 1,5 Vitamine B2 (Riboflavin) 0,35 μg 1,7 21 Vitamin B3 (Niacin) 1,46 μg 20 Vitamin B6 (Pyridoxine) 80 μg 2,0 VitaminB12(Cyanocobalamine) 32 μg 6,0 533 IU μg 10 μg 0,50 μg 30 400 10 - Citamine E (α-tocoferol) Folacin Panthothenic acid Biotin % so với nhu cầu hàng ngày cho phép 460 21 0,04 (Jean Paul, 2001) 2.2.2 Công dụng tảo xoắn Spirulina platensis Như phân tích thấy Spirulina nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng các thành phần dinh dưỡng lẫn yếu tố vi lượng số cơng dụng tảo  Protein chất lượng cao Spirulina loại tảo đơn bào nhỏ dạng xoắn ốc, chứa protein cân bằng, hồn chỉnh nhiều chất dinh dưỡng có giá trị Spirulina chứa 50 - 70% protein dễ tiêu lượng protein cao loại thực phẩm khác Ngồi thành phần tảo Spirulina chứa 18/22 axit amin, tất axit amin giải khát tảo nguyên liệu bổ sung trước trùng Dựa vào kết thí nghiệm tơi lựa chọn thời điểm bổ sung tảo trình gia nhiệt 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina Sau rót sản phẩm vào lọ, tơi tiến hành trùng sản phẩm Mục đích q trình làm cho sản phẩm quyện hơn, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Vì q trình trùng ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị nước sốt nấu canh chua cá tơi tiến hành thí nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan nước sốt nấu canh chua cá sau trùng Bảng 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Thời gian (phút) 10 15 20 Nhiệt độ (0C) 80 85 90 95 80 85 90 95 80 85 90 95 Chất lượng cảm quan nước sốt nấu canh chua cá có HSTL Trạng Màu Mùi Vị thái (1*) (1*) (1,2*) (0,8*) 4,2 3,67 4,5 2,93 3,67 4,0 4,4 3,2 4,42 4,33 5,4 3,67 3,75 3,92 4,9 3,73 3,17 3,42 3,9 2,87 3,42 3,5 5,2 3,2 4,17 4,0 4,4 3,13 4,17 3,58 4,2 2,72 4,42 4,58 5,5 3,67 4,5 4,17 5,0 3,6 3,75 3,25 4,5 3,0 3,33 3,5 3,8 2,87 Tổng Xếp loại 14,52 15,27 17,82 16,30 13,35 15,32 15,7 14,68 18,17 17,27 14,5 13,5 TB Khá Khá Khá TB Khá Khá TB Khá Khá TB TB Chú thích: (*) hệ số trọng lượng (HSTL) Sản phẩm chúng tơi pH = 3,7 < 4,2 tơi chọn khoảng nhiệt độ trùng từ 80°C- 95°C 29 Dưới kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng nước sốt nấu canh chua cá Nhìn vào bảng 4.4 ta thấy: Nước sốt trùng nhiệt độ 80°C/ 10 phút xếp loại trung bình thời gian ngắn sản phẩm đậm mùi đặc trưng tảo nên người chưa ăn quen khơng hợp với mùi đồng thời thời gian ngắn chưa đủ thời gian để màu phớt xanh tảo biến mất, đa phần thích màu sắc nước sốt cá truyền thống Đối với nước sốt 90 95 °C 20 phút nhiệt độ cao thời gian dài làm màu sắc sản phẩm cam nâu đen nhiều vị umami đặc trưng tảo xếp loại trung bình Còn nước sốt nấu canh chua cá chế độ trùng (80ºC; 20 phút) (90ºC; 10 phút) nhìn chung có chất lượng cảm quan không khác biệt, hai sản phẩm đánh giá mức Sản phẩm trùng 80ºC 20 phút có điểm số chất lượng cao gần với mức sản phẩm tốt, đạt yêu cầu Vì nên chế độ trùng 80ºC 20 phút lựa chọn Nhận xét chung sản phẩm: Sản phẩm đánh giá mức tốt Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng nước sốt nấu canh chua cá, màu nâu cam sáng, dạng sánh sệt, vị chua mặn hài hoà 4.5 Các tiêu chất lượng nước sốt nấu canh chua cá bổ sung tảo Spirulina thành phẩm Sau có sản phẩm nước sốt nấu canh chua cá hồn thiện, tơi tiến hành phân tích số tiêu dinh dưỡng tiêu vi sinh vật trước đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng Dưới kết phân tích tơi 30 Bảng 4.5 Chỉ tiêu dinh dưỡng nước sốt nấu canh chua cá thành phẩm Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Protein (%) Lipit (%) (trong 100g mẫu) 10,26 2,20 Canxi (mg) 30,68 Nước sốt nấu canh chua cá thành phẩm có hàm lượng protein 10,26%, lipid 2,2%, canxi 20,68mg Tiếp theo chúng tơi tiến hành phân tích số tiêu vi sinh vật nước sốt nấu canh chua cá thành phẩm Kết thể bảng 4.6 Bảng 4.6 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước sốt nấu canh chua cá có bổ sung tảo Spirulina TT Loại VSV TSVSVHK Coliforms E.coli TSBTNM-M Sản phẩm