Sản xuất giò xào chay từ nấm sò

MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ANOVA Phương pháp phân tích phương sai yếu tố DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ăn chay chế độ ăn gồm loại thực phẩm ngũ cốc, đậu đỗ, rau, quả, nấm, rong biển, men số thực phẩm khơng có nguồn gốc từ động vật khơng liên quan đến q trình giết mổ, có khơng sử dụng sản phẩm từ sữa, mật ong trứng tùy theo trường phái ăn chay (The Vegetarian Society of the United Kingdom Limited, 2018) Theo kết khảo sát công ty Nghiên cứu thị trường trực tuyến W&S (công ty NCTT trực tuyến W&S) vào tháng 8/2012 "Xu hướng ăn chay người Việt Nam", kết tỷ lệ người thường xuyên ăn chay chiếm 14,7%; ăn chay chiếm 58,9% ăn chay chiếm 26,4% Đối với nước phát triển theo Tổ Chức Lương Thực & Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) thống kê số người ăn chay hoàn toàn Châu Âu 10% có xu hướng tăng (Quốc Cường, 2018) Ăn chay giảm 35% nguy bị ung thư tuyến tiền liệt 18% dạng ung thư nói chung, đồng thời ăn chay giảm 32% nguy bị đau tim từ 10% đến 29% nguy bệnh tim, ăn chay giúp giảm 62% nguy đái tháo đường type (Trúc Lâm, 2016) Nhiều khảo sát với số liệu tin cậy tăng lên số lượng người lợi ích việc ăn chay nguyên nhân khách quan dẫn đến thị trường sản phẩm chay ngày đa dạng, phong phú Trong đó, giò xào chay sản phẩm nhiều người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm có mặt dịp quan trọng người Việt Nam như: rằm tháng 7, lễ Vu Lan,… Có nhiều loại nguyên liệu để sản xuất giò xào chay theo công thức khác Tuy nhiên để cung cấp đầy đủ hàm lượng chất dinh dưỡng, quan trọng hết hàm lượng protein cho người ăn chay nấm loại ngun liệu thích hợp để sử dụng sản xuất giò xào chay Nấm chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, đặc biệt hàm lượng protein đáng kể tương đương với thịt xem “thịt chay” (Kiến Hoàng, 2016) Nấm hương chứa 13g protein/100g nấm nấm rơm chứa 21g protein/100g nấm, nấm sò chứa đến 30g protein/100g nấm (Trương Quốc Tùng, 2009), nấm sò nguyên liệu lựa chọn tối ưu đáp ứng hàm lượng protein Nấm sò hay nấm bào ngư loại nấm ăn có lượng lớn protein chất lượng cao, nấm sò chứa 35 - 46% protein, cao nấm hương (Trần Văn Mão, 2004) Nấm sò chứa nhiều axit amin thiết yếu, vitamin, khoáng chất, đồng thời lại có hàm lượng chất béo calo thấp (Kakon et al., 2012) Ngồi ra, nấm sò loại nấm ngon, giòn có hương vị thơm (Nguyễn Hữu Đống, 2002) Hơn nữa, nấm sò loại nấm nhiều nhà nấm học toàn giới quan tâm nghiên cứu để phát triển, số lượng nấm sò tăng lên tới 400% so với thập niên trước (Ngơ Xn Nghiễn, Nguyễn Thị Bích Thùy, 2011) Nấm sò ngun liệu thích hợp để sản xuất giò xào chay Tuy nhiên, để tạo kết cấu tương tự giò xào truyền thống, đảm bảo tính chất cảm quan khó khăn lớn hàm lượng nước nấm sò cao tới 89,60% (Salami et al., 2017) Đồng thời, để đạt độ kết dính chất cốt giao từ gelatin collagen tiết bì lợn nấu lên giò xào truy ền thống tỉ lệ phối trộn phù hợp nguyên liệu quan tr ọng Xuất phát từ thực tiễn đó, nhằm sản xuất sản phẩm giò xào chay từ nấm sò có mùi vị thơm ngon, kết cấu phù hợp người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu sản xuất giò xào chay từ nấm sò” quan tâm thực 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung Nghiên cứu số cơng đoạn quy trình sản xuất giò xào chay từ nấm sò 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào; Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp; Xác định điều kiện bảo quản giò nấm thành phẩm; Đánh giá chất lượng giò chay thành phẩm PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu giò xào chay 2.1.1 Đặc điểm giò xào chay Đối với Việt Nam giò xào ăn truyền thống với thành ph ần thịt thủ (phần thịt đầu lợn), bao gồm phần tai, mũi, lưỡi, bì, mỡ nạc lọc từ thủ lợn chí bao gồm phần thịt chân giò Gia vị kèm thường bao gồm tiêu, hành khơ, nước mắm xào chín số ngun liệu khác gói nén chặt Giò xào truyền thống dùng đông lạnh đông nhiệt độ phòng (Hồng Lan, 2018) Giò xào có nguồn gốc từ miền Bắc, sau xuất rộng rãi vùng miền khác nước phần lớn làm thủ cơng nhà Giò xào loại giò làm từ phận đầu (thủ) lợn tai, lưỡi, mũi thêm vào loại nấm mà phổ biến thường dùng mộc nhĩ Giò xào ăn khơng ngấy đặc biệt giữ độ giòn nguyên liệu mùi thơm đặc trưng vị cay tiêu hạt khiến trở thành ăn khơng thể thiếu dịp lễ tết, cúng dỗ nhiều gia đình (Yến Trần, 2019) Thay sử dụng nguyên liệu từ thịt trên, việc sử dụng nguyên liệu chay loại nấm, váng đậu, mì căn, thạch rau câu, để thay tạo nên sản phẩm giò xào chay ngon lạ với cách làm tương tự giò xào truyền thống Hàm lượng protein lớn từ loại nấm mang lại thay hợp lí cho thịt đảm bảo chất lượng dinh dưỡng sản phẩm tới người tiêu dùng Hình 2.1 Một số sản phẩm giò xào chay từ nấm có thị trường Trên thị trường dễ nhận sản phẩm giò xào chay từ nấm xuất phổ biến cửa hàng, siêu thị đến từ thương hiệu tiếng đồ chay như: Nấm Tươi Cười, Đại An Vegan, An Nhiên, Âu Lạc, Dần Nguyệt, Thịnh Phát Food Ta thấy sản phẩm thương hiệu có khác biệt định giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết Tuy nhiên điểm chung thấy rõ tất sản phẩm công ty ngun liệu để sản xuất giò xào chay nấm 2.1.2 Một số công thức sản xuất giò xào chay Hiện nay, giò xào chay chế biến theo ba công thức phổ biến, đặc điểm cơng thức trình bày bảng Bảng 2.1 Ba cơng thức sản xuất giò xào chay phổ biến Công thức Công thức Công thức - Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nước nóng 30 phút, rửa sạch, nấm hương thái lát mỏng theo chiều dọc nấm, mộc nhĩ thái sợi nhỏ - Nấm tuyết, mộc nhĩ ngâm nước nóng 30 phút, rửa sạch, nấm tuyết xé thành miếng, mộc nhĩ thái sợi nhỏ - Nấm rơm rửa sạch, chần qua nước sơi cho bớt mùi sau ngâm nước lạnh để giữ vị giòn, xé nấm thành sợi Mộc nhĩ rửa sạch, luộc phút, thái sợi Cà rốt rửa sạch, thái hạt lựu - Váng đậu luộc nước sơi phút sau vớt ngâm nước đá giúp đảm bảo độ giòn tránh gây nhớt - Váng đậu rửa qua sau cho vào ngâm nước sôi 15 phút Sau váng đậu mềm vớt để nước - Mỳ luộc sơ qua cắt thành cọng nhỏ cho mềm vớt để - Mì đem luộc sơ với nước, cắt thành nước sôi, cắt cọng dài cọng dài khoảng 3cm khoảng cm - Đặt chảo lên bếp chờ - Uớp tất nguyên liệu sau sơ chế với ngũ vị hương, mì chính, hạt tiêu Bỏ bát, đậy kín cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 1-2 cho ngấm gia vị đến nóng, cho dầu vào xào mộc nhĩ, nấm tuyết, mỳ căn, xào đến thấy nguyên liệu chín vừa nêm gia vị vừa ăn - Hòa gelatin nước, sau cho hỗn hợp xào vào, khuấy đổ khay, bọc kín màng bọc thực phẩm cho vào tủ lạnh đến đông lại hồn thành - Đặt chảo lên bếp, chờ chảo nóng cho dầu ăn vào Khi thấy dầu bắt đầu sôi nhẹ, cho tất nguyên liệu ướp vào xào đến chín vừa (khơng xào q kỹ nguyên liệu dễ - Thêm tiêu cho giò bị nhũn) Nêm gia vị chay thơm có hương vị cho vừa ăn đặc trưng hơn, số - Hòa gelatin vào nước lượng gia vị tùy thuộc ấm đun sơi, để sánh sở thích Sau đó, đổ nước gelatin vào hỗn hợp xào cho vào tủ lạnh - Củ cải, su hào rửa sạch, hầm hạt sen cho nước để nhừ hạt sen Bỏ củ cải, su hào, giữ lại hạt sen, tách nước riêng Hạt sen sau vớt ra, đem xào cà rốt, nấm rơm, mộc nhĩ, nêm gia vị vừa ăn - Hòa nước hầm củ cải, su hào gelatin cho độ sánh vừa phải Đổ ngô đóng sẵn hỗn hợp xào vào - Cho vào khay để vào tủ lạnh cho đơng lại hồn thành Cơng thức Công thức Công thức khoảng - hoàn thành (Nguồn: LyLymcm, 2018) Nhận thấy có nhiều cơng thức để sản xuất giò xào chay ngun liệu ln ưu tiên lựa chọn loại nấm Tuy nhiên, loại nấm nhắc đến có hàm lượng protein chưa thực đáp ứng tối ưu thay cho hàm lượng protein thịt nấm hương chứa 13g protein/100g nấm nấm rơm chứa 21g protein/100g nấm, nấm sò chứa đến 30g protein/100g nấm (Trương Quốc Tùng, 2009) Vì vậy, nấm sò ngun liệu lựa chọn tối ưu hàm lượng protein việc nghiên cứu sản xuất giò xào chay từ nấm Ngoài thành phần cần nhắc đến chất kết dính để tạo cấu trúc cho sản phẩm, công thức ưu tiên lựa chọn gelatin làm chất kết dính so sánh bột rau câu gelatin nên sử dụng bột rau câu bột rau câu sản xuất từ 100% rong biển tự nhiên phù hợp cho việc sản xuất thực phẩm chay gelatin chiết xuất từ collagen có xương, da động vật không phù hợp cho việc sản xuất dồ chay, bột rau câu có khả kết dính tốt gấp lần so với gelatin, đồng thời gelatin giúp thành phẩm tơi xốp kem bột rau câu giúp thành phẩm giòn ( Phan Anh, 2017) Bởi bột rau câu lựa chọn tối ưu để thực đề tài 2.1.3 Đánh giá chất lượng 2.1.3.1 Chất lượng dinh dưỡng Giò xào chay từ nấm sò sản xuất nhằm mục đích tạo sản phẩm có hương vị hàm lượng protein thay sản phẩm giò xào truyền thống Vì chất lượng dinh dưỡng giò xào chay từ nấm sò đánh giá theo chất lượng dinh dưỡng giò xào truyền thống Bảng 2.2 Thành phần thực phẩm giò xào truyền thống Việt Nam tính 100g ăn 10 Tiến hành đánh giá cảm quan theo hướng dẫn: Giò nấm thái lát với độ dày 1±0,1cm sau cắt thành miếng nhỏ với độ rộng 1±0,1cm bày vào đĩa, chuyển cho thành viên để xác định tiêu: - Màu sắc: Quan sát độ đồng màu sắc lát giò, ghi nh ận cho - điểm Mùi: Ngửi mùi lát giò (Tiến hành nơi thống mát khơng có mùi l ạ), ghi - nhận cho điểm Vị : Cắn nhai cảm nhận vị ăn, uống n ước vị sau m ỗi lần thử, ghi nhận cho điểm - Cấu trúc: Quan sát độ rắn chắc, độ ngun vẹn, rìa c lát giò sau c ắn nhai cảm nhận độ giòn ăn, uống n ước vị sau m ỗi l ần thử, ghi nhận cho điểm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Hệ số TL 0,8 0,8 Điể m Mơ tả Chỉ thấy màu nấm sò màu mộc nhĩ lát giò biến màu hồn tồn Màu nấm sò màu mộc nhĩ nhi ều lát giò biến màu nhiều vị trí Màu nguyên liệu, bật màu n ấm sò ho ặc mộc nhĩ tạo thành mảng riêng tách biệt lát giò biến màu vị trí Màu đặc trưng nguyên liệu, bật màu nấm sò mộc nhĩ xen kẽ khơng đồng đều, tương đối đẹp mắt, khơng có độ bóng Màu đặc trưng nguyên liệu, bật màu nấm sò mộc nhĩ xen kẽ tương đối đồng đều, đẹp mắt, có độ bóng Màu đặc trưng nguyên liệu, bật màu nấm sò mộc nhĩ xen kẽ đồng đều, đẹp mắt, có độ bóng Có mùi khó chịu Có mùi lạ Khơng thơm; mùi nấm sò, mộc nhĩ tiêu Ít thơm; mùi nấm sò, mộc nhĩ tiêu khơng hài hòa Thơm; mùi nấm sò, mộc nhĩ tiêu tương đối hài hòa 45 Vị 1,2 Cấu trúc Thơm đặc trưng; mùi nấm sò, mộc nhĩ tiêu hài hòa Rất mặn nhạt có vị chua Vị mặn muối vị nấm sò, mộc nhĩ khơng hài hòa Vị mặn muối vị nấm sò, mộc nhĩ tương đối hài hòa Vị mặn muối vị nấm sò, mộc nhĩ hài hòa, khơng có hậu vị Vị mặn muối vị nấm sò, mộc nhĩ hài hòa, hậu vị tương đối tốt Vị mặn muối vị nấm sò, mộc nhĩ hài hòa, hậu vị tốt Khơng có độ rắn chắc, lát giò vỡ nát, hồn tồn hình dạng, mềm Khơng có độ rắn chắc, lát giò vỡ nát, khơng gi ữ hình dạng, tương đối mềm Tương đối rắn chắc, lát giò vỡ nát nhiều vị trí, khơng có độ giòn Rắn chắc, lát giò vỡ nát vị trí, độ giòn tương đối tốt Rắn chắc, lát giò ngun vẹn, rìa lát giò sần sùi, đ ộ giòn tốt Rắn chắc, lát giò nguyên vẹn, rìa lát giò mịn, độ giòn tốt 1,2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIÒ NẤM VỚI TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU KHÁC NHAU One-way ANOVA: Điểm cấu trúc versus Mẫu 46 Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 24,750 23,750 48,500 S = 0,5081 Level 123 234 345 456 N 24 24 24 24 MS 8,250 0,258 R-Sq = 51,03% Mean 4,3750 4,1667 3,9167 3,0417 StDev 0,4945 0,3807 0,4082 0,6903 F 31,96 P 0,000 R-Sq(adj) = 49,43% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ -3,00 3,50 4,00 4,50 Pooled StDev = 0,5081 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 123 234 345 456 N 24 24 24 24 Mean 4,3750 4,1667 3,9167 3,0417 Grouping A A B B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 123 subtracted from: Mẫu 234 345 456 Lower -0,5921 -0,8421 -1,7171 Center -0,2083 -0,4583 -1,3333 Upper 0,1754 -0,0746 -0,9496 -+ -+ -+ -+-( -* -) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 1,0 0,0 1,0 2,0 Mẫu = 234 subtracted from: Mẫu 345 456 Lower -0,6337 -1,5087 Center -0,2500 -1,1250 Upper 0,1337 -0,7413 -+ -+ -+ -+-( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 1,0 0,0 1,0 2,0 Mẫu = 345 subtracted from: Mẫu 456 Lower -1,2587 Center -0,8750 Upper -0,4913 -+ -+ -+ -+-( -* -) -+ -+ -+ -+ 1,0 0,0 1,0 2,0 One-way ANOVA: Điểm màu sắc versus Mẫu 47 Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 195,615 31,375 226,990 S = 0,5840 Level 123 234 345 456 N 24 24 24 24 MS 65,205 0,341 F 191,20 R-Sq = 86,18% Mean 1,5417 4,4167 4,4583 1,6250 StDev 0,5090 0,6539 0,6580 0,4945 P 0,000 R-Sq(adj) = 85,73% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+-(-* ) (-* ) ( *-) (-* ) -+ -+ -+ -+-2,0 3,0 4,0 5,0 Pooled StDev = 0,5840 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 345 234 456 123 N 24 24 24 24 Mean 4,4583 4,4167 1,6250 1,5417 Grouping A A B B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 123 subtracted from: Mẫu 234 345 456 Lower 2,4339 2,4756 -0,3577 Center 2,8750 2,9167 0,0833 Upper 3,3161 3,3577 0,5244 + -+ -+ -+ (-* ) ( *-) (-* ) + -+ -+ -+ -2,0 0,0 2,0 4,0 Mẫu = 234 subtracted from: Mẫu 345 456 Lower -0,3994 -3,2327 Center 0,0417 -2,7917 Upper 0,4827 -2,3506 + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ -2,0 0,0 2,0 4,0 Mẫu = 345 subtracted from: Mẫu 456 Lower -3,2744 Center -2,8333 Upper -2,3923 + -+ -+ -+ (-*-) + -+ -+ -+ -2,0 0,0 2,0 4,0 One-way ANOVA: Điểm mùi versus Mẫu 48 Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 16,208 33,417 49,625 S = 0,6027 Level 123 234 345 456 MS 5,403 0,363 F 14,87 N 24 24 24 24 R-Sq = 32,66% Mean 2,4167 3,4583 3,3750 3,0000 P 0,000 R-Sq(adj) = 30,47% StDev 0,5036 0,5090 0,4945 0,8341 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 2,40 2,80 3,20 3,60 Pooled StDev = 0,6027 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 234 345 456 123 N 24 24 24 24 Mean 3,4583 3,3750 3,0000 2,4167 Grouping A A B B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 123 subtracted from: Mẫu 234 345 456 Lower 0,5865 0,5032 0,1282 Center 1,0417 0,9583 0,5833 Upper 1,4968 1,4135 1,0385 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0,70 0,00 0,70 1,40 Mẫu = 234 subtracted from: Mẫu 345 456 Lower -0,5385 -0,9135 Center -0,0833 -0,4583 Upper 0,3718 -0,0032 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0,70 0,00 0,70 1,40 Mẫu = 345 subtracted from: Mẫu 456 Lower -0,8302 Center -0,3750 Upper 0,0802 -+ -+ -+ -+ -( * -) -+ -+ -+ -+ 0,70 0,00 0,70 1,40 One-way ANOVA: Điểm vị versus Mẫu 49 Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 16,708 36,250 52,958 S = 0,6277 Level 123 234 345 456 MS 5,569 0,394 F 14,13 N 24 24 24 24 R-Sq = 31,55% Mean 2,5417 3,5417 3,5833 3,2500 P 0,000 R-Sq(adj) = 29,32% StDev 0,5882 0,5882 0,6539 0,6757 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -2,40 2,80 3,20 3,60 Pooled StDev = 0,6277 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 345 234 456 123 N 24 24 24 24 Mean 3,5833 3,5417 3,2500 2,5417 Grouping A A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 123 subtracted from: Mẫu 234 345 456 Lower 0,5259 0,5676 0,2342 Center 1,0000 1,0417 0,7083 Upper 1,4741 1,5158 1,1824 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0,60 0,00 0,60 1,20 Mẫu = 234 subtracted from: Mẫu 345 456 Lower -0,4324 -0,7658 Center 0,0417 -0,2917 Upper 0,5158 0,1824 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 0,60 0,00 0,60 1,20 Mẫu = 345 subtracted from: Mẫu 456 Lower -0,8074 Center -0,3333 Upper 0,1408 -+ -+ -+ -+ -( * -) -+ -+ -+ -+ 0,60 0,00 0,60 1,20 50 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIỊ NẤM Ở CÁC CHẾ DỘ CHÂN KHƠNG KHÁC NHAU VÀO NGÀY 05 One-way ANOVA: Điểm cấu trúc versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 3,531 17,958 21,490 S = 0,4418 Level 601 702 803 904 N 24 24 24 24 MS 1,177 0,195 R-Sq = 16,43% Mean 4,2917 4,3333 4,4167 3,9167 StDev 0,4643 0,4815 0,5036 0,2823 F 6,03 P 0,001 R-Sq(adj) = 13,71% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 3,75 4,00 4,25 4,50 Pooled StDev = 0,4418 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 803 702 601 904 N 24 24 24 24 Mean 4,4167 4,3333 4,2917 3,9167 Grouping A A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower -0,2920 -0,2087 -0,7087 Center 0,0417 0,1250 -0,3750 Upper 0,3754 0,4587 -0,0413 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0,50 0,00 0,50 1,00 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,2504 -0,7504 Center 0,0833 -0,4167 Upper 0,4170 -0,0830 -+ -+ -+ -+-( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 0,50 0,00 0,50 1,00 Mẫu = 803 subtracted from: 51 Mẫu 904 Lower -0,8337 Center -0,5000 Upper -0,1663 -+ -+ -+ -+-( * ) -+ -+ -+ -+ 0,50 0,00 0,50 1,00 One-way ANOVA: Điểm màu sắc versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 0,417 17,583 18,000 S = 0,4372 Level 601 702 803 904 N 24 24 24 24 MS 0,139 0,191 F 0,73 R-Sq = 2,31% Mean 4,1667 4,2083 4,3333 4,2917 StDev 0,3807 0,4149 0,4815 0,4643 P 0,539 R-Sq(adj) = 0,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 4,05 4,20 4,35 4,50 Pooled StDev = 0,4372 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 803 904 702 601 N 24 24 24 24 Mean 4,3333 4,2917 4,2083 4,1667 Grouping A A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower -0,2885 -0,1635 -0,2052 Center 0,0417 0,1667 0,1250 Upper 0,3718 0,4968 0,4552 + -+ -+ -+( -* ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+-0,25 0,00 0,25 0,50 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,2052 -0,2468 Center 0,1250 0,0833 Upper 0,4552 0,4135 + -+ -+ -+( * ) ( * -) + -+ -+ -+-0,25 0,00 0,25 0,50 Mẫu = 803 subtracted from: Mẫu 904 Lower -0,3718 Center -0,0417 Upper 0,2885 + -+ -+ -+( * -) 52 + -+ -+ -+-0,25 0,00 0,25 0,50 One-way ANOVA: Điểm mùi versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 0,281 22,875 23,156 S = 0,4986 Level 601 702 803 904 N 24 24 24 24 MS 0,094 0,249 F 0,38 R-Sq = 1,21% Mean 3,3333 3,3750 3,4583 3,4583 StDev 0,4815 0,4945 0,5090 0,5090 P 0,770 R-Sq(adj) = 0,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -3,15 3,30 3,45 3,60 Pooled StDev = 0,4986 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 904 803 702 601 N 24 24 24 24 Mean 3,4583 3,4583 3,3750 3,3333 Grouping A A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower -0,3349 -0,2516 -0,2516 Center 0,0417 0,1250 0,1250 Upper 0,4183 0,5016 0,5016 + -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+-0,25 0,00 0,25 0,50 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,2933 -0,2933 Center 0,0833 0,0833 Upper 0,4599 0,4599 + -+ -+ -+( * ) ( * ) + -+ -+ -+-0,25 0,00 0,25 0,50 Mẫu = 803 subtracted from: Mẫu 904 Lower -0,3766 Center 0,0000 Upper 0,3766 + -+ -+ -+( * ) + -+ -+ -+- 53 -0,25 0,00 0,25 0,50 One-way ANOVA: Điểm vị versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 0,542 22,417 22,958 S = 0,4936 Level 601 702 803 904 N 24 24 24 24 MS 0,181 0,244 F 0,74 R-Sq = 2,36% Mean 3,5000 3,5833 3,7083 3,6250 StDev 0,5108 0,5036 0,4643 0,4945 P 0,530 R-Sq(adj) = 0,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ 3,36 3,52 3,68 3,84 Pooled StDev = 0,4936 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 803 904 702 601 N 24 24 24 24 Mean 3,7083 3,6250 3,5833 3,5000 Grouping A A A A Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower -0,2895 -0,1645 -0,2478 Center 0,0833 0,2083 0,1250 Upper 0,4561 0,5811 0,4978 -+ -+ -+ -+-( * -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0,30 0,00 0,30 0,60 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,2478 -0,3311 Center 0,1250 0,0417 Upper 0,4978 0,4145 -+ -+ -+ -+-( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0,30 0,00 0,30 0,60 Mẫu = 803 subtracted from: Mẫu 904 Lower -0,4561 Center -0,0833 Upper 0,2895 -+ -+ -+ -+-( -* ) -+ -+ -+ -+ 0,30 0,00 0,30 0,60 54 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIÒ NẤM Ở CÁC CHẾ DỘ CHÂN KHÔNG KHÁC NHAU VÀO NGÀY 10 One-way ANOVA: Điểm cấu trúc versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 100,708 25,250 125,958 S = 0,5239 Level 601 702 803 904 N 24 24 24 24 MS 33,569 0,274 R-Sq = 79,95% Mean 4,1667 4,2083 4,3333 1,8750 StDev 0,3807 0,4149 0,4815 0,7409 F 122,31 P 0,000 R-Sq(adj) = 79,30% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * ) ( *-) (-* ) (-* ) -+ -+ -+ -+ 2,40 3,20 4,00 4,80 Pooled StDev = 0,5239 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 803 702 601 904 N 24 24 24 24 Mean 4,3333 4,2083 4,1667 1,8750 Grouping A A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower -0,3540 -0,2290 -2,6873 Center 0,0417 0,1667 -2,2917 Upper 0,4373 0,5623 -1,8960 -+ -+ -+ -+ (-* ) ( * ) ( *-) -+ -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 3,0 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,2707 -2,7290 Center 0,1250 -2,3333 Upper 0,5207 -1,9377 -+ -+ -+ -+ ( *-) (-* ) -+ -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 3,0 55 Mẫu = 803 subtracted from: Mẫu 904 Lower -2,8540 Center -2,4583 Upper -2,0627 -+ -+ -+ -+ ( *-) -+ -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 3,0 One-way ANOVA: Điểm màu sắc versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 108,083 13,917 122,000 S = 0,3889 Level 601 702 803 904 MS 36,028 0,151 F 238,17 N 24 24 24 24 R-Sq = 88,59% Mean 1,4167 3,8750 3,9583 3,7500 P 0,000 R-Sq(adj) = 88,22% StDev 0,5036 0,3378 0,2041 0,4423 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ (-*-) (-*-) (*-) (-*-) + -+ -+ -+ 1,60 2,40 3,20 4,00 Pooled StDev = 0,3889 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 803 702 904 601 N 24 24 24 24 Mean 3,9583 3,8750 3,7500 1,4167 Grouping A A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower 2,1646 2,2479 2,0396 Center 2,4583 2,5417 2,3333 Upper 2,7521 2,8354 2,6271 -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -0,0 1,0 2,0 3,0 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,2104 -0,4187 Center 0,0833 -0,1250 Upper 0,3771 0,1687 -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -0,0 1,0 2,0 3,0 Mẫu = 803 subtracted from: 56 Mẫu 904 Lower -0,5021 Center -0,2083 Upper 0,0854 -+ -+ -+ -+ -( * ) -+ -+ -+ -+ -0,0 1,0 2,0 3,0 One-way ANOVA: Điểm mùi versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 60,833 20,500 81,333 S = 0,4720 Level 601 702 803 904 MS 20,278 0,223 F 91,00 N 24 24 24 24 R-Sq = 74,80% Mean 1,4583 3,2083 3,3750 3,2917 P 0,000 R-Sq(adj) = 73,97% StDev 0,5090 0,4149 0,4945 0,4643 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ 1,80 2,40 3,00 3,60 Pooled StDev = 0,4720 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 803 904 702 601 N 24 24 24 24 Mean 3,3750 3,2917 3,2083 1,4583 Grouping A A A B Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower 1,3935 1,5602 1,4768 Center 1,7500 1,9167 1,8333 Upper 2,1065 2,2732 2,1898 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0,00 0,70 1,40 2,10 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,1898 -0,2732 Center 0,1667 0,0833 Upper 0,5232 0,4398 -+ -+ -+ -+-( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-0,00 0,70 1,40 2,10 Mẫu = 803 subtracted from: 57 Mẫu 904 Lower -0,4398 Center -0,0833 Upper 0,2732 -+ -+ -+ -+-( * ) -+ -+ -+ -+-0,00 0,70 1,40 2,10 One-way ANOVA: Điểm vị versus Mẫu Source Mẫu Error Total DF 92 95 SS 89,542 33,083 122,625 S = 0,5997 Level 601 702 803 904 MS 29,847 0,360 N 24 24 24 24 R-Sq = 73,02% F 83,00 Mean 1,2083 3,4167 3,6667 2,4583 P 0,000 R-Sq(adj) = 72,14% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+1,60 2,40 3,20 4,00 StDev 0,8330 0,5036 0,4815 0,5090 Pooled StDev = 0,5997 Grouping Information Using Tukey Method Mẫu 803 702 904 601 N 24 24 24 24 Mean 3,6667 3,4167 2,4583 1,2083 Grouping A A B C Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu Individual confidence level = 98,96% Mẫu = 601 subtracted from: Mẫu 702 803 904 Lower 1,7554 2,0054 0,7971 Center 2,2083 2,4583 1,2500 Upper 2,6612 2,9112 1,7029 + -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ -1,2 0,0 1,2 2,4 Mẫu = 702 subtracted from: Mẫu 803 904 Lower -0,2029 -1,4112 Center 0,2500 -0,9583 Upper 0,7029 -0,5054 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -1,2 0,0 1,2 2,4 Mẫu = 803 subtracted from: Mẫu Lower Center Upper + -+ -+ -+ - 58 904 -1,6612 -1,2083 -0,7554 ( -* -) + -+ -+ -+ -1,2 0,0 1,2 2,4 59 ... ăn chay (The Vegetarian Society of the United Kingdom Limited, 2018) Theo kết khảo sát công ty Nghiên cứu thị trường trực tuyến W&S (công ty NCTT trực tuyến W&S) vào tháng 8/2012 "Xu hướng ăn chay. .. tuyến W&S) vào tháng 8/2012 "Xu hướng ăn chay người Việt Nam" , kết tỷ lệ người thường xuyên ăn chay chiếm 14,7%; ăn chay chiếm 58,9% ăn chay chiếm 26,4% Đối với nước phát triển theo Tổ Chức Lương... thống kê số người ăn chay hồn tồn Châu Âu 10% có xu hướng tăng (Quốc Cường, 2018) Ăn chay giảm 35% nguy bị ung thư tuyến tiền liệt 18% dạng ung thư nói chung, đồng thời ăn chay giảm 32% nguy bị