Nghiên cứu sản xuất Pate trám

Để hình thành sản phẩm pate trám, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian hấp chín, chế độ thanh trùngtiệt trùng… là những yếu tố vô cùng quan trọng quyết định chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh của sản phẩm. Với những phân tích trên, đề tài “Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình sản suất pate trám” được quan tâm nghiên cứu

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH .viii PHẦN I - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan trám .3 2.1.1 Giới thiệu chung trám 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng hóa học trám 2.1.3 Tình hình sản xuất chế biến trám đen giới Việt Nam 2.1.4 Công dụng trám 2.2 Tổng quan pate 2.2.1 Phân loại pate 2.2.2 Pate Viêt Nam 2.3 Pate thực vật .11 2.3.1 Giới thiệu quy trình số loại pate từ thực vật 11 2.3.2 Nguyên liệu chế biến pate từ thực vật .13 2.3.3 Chế độ nhiệt làm chín sản phẩm 17 2.3.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm pate chay 18 PHẦN III - VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Vật liệu nghiên cứu 20 3.1.1 Nguyên liệu .20 3.1.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 22 3.2 Nội dung nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Phương pháp công nghệ 22 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.3.3 Phương pháp phân tích 30 3.3.4 Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm .33 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .34 PHẦN IV - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Phân tích thành phần mẫu đối chứng .35 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng nguyên liệu hạt phụ phối trộn đến dinh dưỡng, cấu trúc cảm quan sản phẩm pate trám 35 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng dầu ăn phối trộn đến cấu trúc cảm quan sản phẩm pate trám 38 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng gluten phối trộn đến cấu trúc cảm quan sản phẩm pate trám 39 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính phối trộn đến cấu trúc cảm quan sản phẩm pate trám 41 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng nước phối trộn đến cấu trúc cảm quan sản phẩm pate trám 42 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng gia vị phối trộn đến cảm quan sản phẩm pate trám 44 4.8 Ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến cảm quan sản phẩm pate trám45 4.9 Đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm 46 4.10 Đề xuất quy trình sản xuất pate trám .48 PHẦN V- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CNTP Công nghệ thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam PKL Phần khối lượng VSV Vi sinh vật TVSVHK Tổng vi sinh vật hiếu khí TTBNM-M Tổng tế bào nấm nem - mốc DANH MỤC BẢNG Bảng 2.2 Các tiêu cảm quan sản phẩm pate chay 18 Bảng 2.3 Các tiêu chí dinh dưỡng sản phẩm pate chay 18 Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh sản phẩm pate chay 19 Bảng 3.1 Các mẫu sản phẩm có lượng đậu đỏ khác 25 Bảng 3.2 Các mẫu sản phẩm có lượng dầu ăn khác 25 Bảng 3.3 Các mẫu sản phẩm có lượng gluten khác 26 Bảng 3.4 Các mẫu sản phẩm có lượng tinh bột biến tính khác 27 Bảng 3.5 Các mẫu sản phẩm có lượng nước khác 28 Bảng 3.6 Các mẫu sản phẩm có lượng gia vị khác 29 Bảng 3.7 Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 34 Bảng 4.1 Thành phần protein cấu trúc pate đóng hộp thị trường 35 Bảng 4.2 Thành phần protein cấu trúc pate với lượng đậu đỏ phối trộn khác 36 Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan mẫu pate với lượng đậu đỏ phối trộn khác 37 Bảng 4.4 Cấu trúc pate với lượng dầu ăn phối trộn khác 38 Bảng 4.5 Chất lượng cảm quan mẫu pate với lượng dầu ăn phối trộn khác 38 Bảng 4.6 Cấu trúc pate với lượng gluten phối trộn khác 40 Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan mẫu pate với lượng gluten phối trộn khác 40 Bảng 4.8 Cấu trúc pate với lượng tinh bột biến tính phối trộn khác 41 Bảng 4.9 Chất lượng cảm quan mẫu pate với lượng tinh bột biến tính phối trộn khác 41 Bảng 4.10 Cấu trúc pate với lượng nước phối trộn khác 43 Bảng 4.11 Chất lượng cảm quan mẫu pate với lượng nước phối trộn khác 43 Bảng 4.12 Chất lượng cảm quan mẫu pate với lượng gia vị phối trộn khác 44 Bảng 4.13 Chất lượng cảm quan mẫu pate với chế độ tiệt trùng khác 45 Bảng 4.14 Thành phần nguyên liệu chế biến pate trám .46 Bảng 4.15.Thành phần protein, cấu trúc chất lượng cảm quan pate trám 47 Bảng 4.16 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm pate trám (cfu/g) 48 DANH MỤC HÌN Hình 2.1 Quả trám đen Hình 2.2 Trám ngâm mắm Hình 2.3 Trám kho cá Hình 2.4 Nham trám Hình 2.5 Xơi trám Hình 2.6 Ơ mai trám Hình 2.7 Pate đậu đỏ 12 Hình 2.8 Pate từ loại hạt 12 Hình 2.9 Pate khoai mơn Hình 3.1 Nguyên liệu trám 21 Hình 3.2 Đậu đỏ 21 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến pate trám dự kiến 25 Hình 3.4 Hình ảnh sơ chế trám 25 Hình 3.5 Hình ảnh xơ chế đậu đỏ .26 Hình 3.6 Ngun liệu đóng hộp 26 Hình 3.7 Máy đo cấu trúc INSTRON 33 Hình 3.8 Máy phá mẫu Gerhardt .34 Hình 3.9 Máy cất đạm tự động 34 Hình 3.10 Hệ thống chiết Soxlet 35 YHình 4.1 Pate thịt lợn VISAN 39 Hình 4.2 Hình ảnh pate trám với lượng đậu đỏ khác 42 Hình 4.3 Hình ảnh trám với lượng tinh bột biến tính tăng dần 46 Hình 4.4 Hình ảnh pate trám nhiệt độ thời gian trùng khác .50 Hình 4.5 Quy trình sản xuất pate trám có bổ sung đậu đỏ 54 Hình 4.6 Hình ảnh sơ chế trám đen 55 Hình 4.7 Hình ảnh sơ chế đậu đỏ .55 Hình 4.8 Pate trám đóng hộp .55 Hình 4.9 Hình ảnh pate trám thành phẩm 56 PHẦN I - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Quả trám loại thưc phẩm chứa thành phần hóa học giàu cacbonhydrat, khống chất Ca, K, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Cu… nhiều vitamin C Hạt trám chứa axit béo Hàm lượng dinh dưỡng thịt cao, đặc biệt hàm lượng canxi thuộc loại cao loại (Chew cs., 2011) Theo y học cổ truyền, trám có vị chua, ngọt, chát, tính ấm vào kinh phế, có tác dụng nhiệt, giải độc, lợi hầu họng Ngoài ra, trám loại dùng làm thực phẩm tốt sức khỏe người có tác dụng chữa bệnh tốt (Võ Văn Chi, 1997) Hiện nay, trám người tiêu dùng ưa chuộng chế biến thành nhiều ăn hấp dẫn, lạ miệng trám kho thịt, trám ngâm tương, xôi trám, mứt trám Đặc biệt trám đen Hoàng Vân trở thành đặc sản tiếng Hiệp Hòa, Bắc Giang Cây trám đen Hoàng Vân cho suất cao, chất lượng tốt, quần thể phát triển theo hướng sản xuất với quy mô lớn Tuy nhiên, trám đen có vụ năm Đây loại dễ hư hỏng sau thu hoạch Do vậy, bảo quản, chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm sử dụng thời gian dài nâng cao hiệu cho trám nói chung trám đen Hồng Vân nói riêng Vào vụ thu hoạch, ngồi lượng trám đen bày bán để sử dụng người dân tiến hành số biện pháp sơ chế truyền thống ngâm mắm, muối chua sấy khô chất lượng sản phẩm chưa cao Sử dụng trám làm thực phẩm, nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng protein chưa cao nên bổ sung nguyên liệu thực vật khác để tăng cường nguồn protein, lipit cho sản phẩm Các loại hạt nguyên liệu chứa nhiều protein, lipit cao hạt đậu, hạt điều, hạt lạc phù hợp để bổ sung vào sản phẩm mà không làm màu sắc mùi vị đặc trưng trám Ngày sản phẩm từ thực vật quan tâm Với mục đích tạo sản phẩm mới, nâng cao giá trị trám thị trường, định hướng đề tài sản phẩm pate trám kết hợp với nguyên liệu hạt để hình thành sản phẩm pate thực vật, có giá trị dinh dưỡng cao cảm quan tốt, đồng thời bảo quản thời gian dài Để hình thành sản phẩm pate trám, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian hấp chín, chế độ trùng/tiệt trùng… yếu tố vô quan trọng định chất lượng dinh dưỡng, cảm quan vệ sinh sản phẩm Với phân tích trên, đề tài “Ảnh hưởng số yếu tố công nghệ tới trình sản suất pate trám” quan tâm nghiên cứu 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến trình làm pate trám nhằm tạo sản phẩm mới, có chất lượng dinh dưỡng cân đối, cảm quan tốt (màu tím đẹp trám, mùi trám đặc trưng, cấu trúc phù hợp với phết bánh mỳ ăn cơm), chất lượng vi sinh đảm bảo 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Xác định ảnh hưởng hàm lượng nguyên liệu hạt phụ phối trộn đến dinh dưỡng cảm quan sản phẩm pate trám; - Xác định ảnh hưởng hàm lượng dầu ăn đến dinh dưỡng cấu trúc sản phẩm pate trám; - Xác định ảnh hưởng hàm lượng gluten đến cấu trúc sản phẩm pate trám; - Xác định ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm pate trám; - Xác định ảnh hưởng hàm lượng nước đến cấu trúc sản phẩm pate trám; - Xác định lượng gia vị phối trộn thích hợp cho sản phẩm pate trám; - Xác định chế độ tiệt trùng đến cảm quan sản phẩm pate trám; - Đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm (chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh); - Đề xuất quy trình sản xuất pate trám với thông số kỹ thuật cụ thể PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan trám 2.1.1 Giới thiệu chung trám Chi trám (Canarium) chi lớn họ Burseraceae, chi xuất khu vực nhiệt đới, bao gồm khoảng 100 loài, phân bố từ Ấn Độ Bhutan đến Úc New Guinea, với 75 loài chủ yếu phân bố trung tâm Châu Á Thái Bình Dương hầu hết tìm thấy lục địa Châu Á (Weeks cs., 2005) Khoảng 55 loài từ vùng nhiệt đới Đơng Nam Á, có vai trị quan trọng việc sử dụng dầu béo Chi chia thành nhiều loại trám đen, cà na, trám trắng, trám vuông, trám hồng, trám dầu, trám châu Phi Ở Việt Nam, chi trám gồm có loài, phổ biến hai loại: trám trắng (Canarium album) hay bạch lãm, cam lãm trám đen (Canarium tramdeum) hay cịn gọi hắc lãm, lãm Trên thị trường, giá thành trám đen có xu hướng cao trám trắng Ngoài ra, trám ba cạnh hay trám hồng (C bengalensis) ăn giá trị (Nguyễn Tiến Bân cs., 2003) Hình 2.1 Quả trám đen Cây trám thường hoa từ tháng đến tháng 7, đậu từ tháng đến tháng 10, cụm hoa mọc thành chùm kép Quả trám có hình trái xoan, hai đầu nhọn, chín hạt cứng hóa gỗ dày (Phạm Hoàng Bộ, 2000) Ở Việt Nam, trám mọc rừng thứ sinh hầu hết tỉnh miền Bắc miền Trung: Phú Thọ, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Nghệ An, Quảng Bình, (Nguyễn Tiến Bân cs., 2003) Tuy vậy, theo cơng bố trám đen có phân bố chủ yếu số tỉnh miền Bắc Việt Nam Bắc Kạn, Thái Nguyên, Phú Thọ, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình (Nguyễn Ngọc Chính cs., 1982) 10