Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm bằng cách khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tôm. Mời các bạn tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM Chủ nhiệm đề tài: Chức vụ: Đơn vị: MAI THỊ BẠCH YẾN Sinh viên Lớp Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010 Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Mai Thị Bạch Yến Trà Vinh, ngày tháng năm 2013 LỜI CẢM ƠN Qua bốn tháng thực đề tài nghiên cứu khoa học, nhóm em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Trà Vinh với phòng ban: Phòng Khoa học Cơng nghệ Đào tạo Sau Đại học, Phòng Kế hoạch Tài vụ, Khoa Nơng nghiệp Thủy sản Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch tạo điều kiện cho nhóm em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường trường phát động Sau hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học giúp nhóm em hiểu rõ công tác nghiên cứu khoa học nào, em tìm hiểu qua trình học tập, đồng thời việc thực đề tài nghiên cứu khoa học giúp em vận dụng kiến thức chuyên ngành vào thực tiễn giúp em phát huy tính động, sáng tạo tuổi trẻ Là sinh viên năm cuối, việc thực đề tài nghiên cứu khoa học điều kiện tốt để em hệ thống lại kiến thức trước trường hành trang quý báu để em bước vào tương lai với ngành nghề chọn Một lần em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu q thầy phòng ban, khoa Nơng nghiệp - Thủy sản Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch Kính chúc sức khỏe q thầy chúc Trường Đại học Trà Vinh ngày vững mạnh, phát triển có nhiều thắng lợi thời gian tới i TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trên thị trường dạng sản phẩm xúc xích, lạp xưởng, pate đa dạng cho người tiêu dùng lựa chọn sử dụng Chúng lựa chọn nghiên cứu đề tài sản xuất sản phẩm pate tơm nhằm mục đích thay đổi hương vị bình thường sản phẩm pate thịt ngun liệu tơm sú để góp phần đa dạng hóa loại thực phẩm ăn liền, tiết kiệm thời gian đặc biệt mang tính tiện dụng cao mà người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn Chúng tiến hành nghiên cứu đề tài cách: - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm cách khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm: + Làm thí nghiệm với tỉ lệ phối trộn nguyên liệu khác kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm Xác định công thức phối trộn cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao thông qua phiếu khảo sát + Mẫu sản phẩm cho kết cao phân tích tiêu vi sinh để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm - Hồn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tôm ii DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH MAI THỊ BẠCH YẾN Chủ nhiệm đề tài Lớp: Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Email: bachyentvu1991@gmail.com Điện thoại: 0169.401.1283 NGUYỄN THỊ NGỌC Lớp: Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010, Đồng chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Email: ngocca10cb@gmail.com Điện thoại: 0166.874.1327 LÂM THỊ THU THẢO Học vị: Thạc sĩ Giáo viên hướng dẫn Đơn vị: Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa NNTS Email: lamthao8779@yahoo.com Điện thoại: 0976.058.339 Tổ chức / đơn vị phối Tổ chức: Trung tâm Cơng nghệ Sau thu hoạch hợp - Họ tên thủ trưởng tổ chức: Lâm Thị Thu Thảo - Điện thoại: 074.3855.246 - 131 Fax: 074.3855.217 - Địa chỉ: Số 126 Quốc lộ 53, Khóm 4, Phường 5, Tp Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ii DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH iii PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Nội dung triển khai nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Giới thiệu chung tôm sú 1.1.1 Tên khoa học 1.1.2 Vùng phân bố 1.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 1.1.4 Môi trường sống 1.1.5 Thành phần dinh dưỡng tôm sú 1.1.6 Những sản phẩm chế biến từ tôm sú 1.2 Da heo 1.3 Ruột heo khô (vỏ lạp xưởng) 1.4 Giới thiệu gia vị phụ gia dùng sản xuất pate tôm 1.4.1 Đường 1.4.2 Muối 1.4.3 Bột 1.4.4 Tỏi 1.4.5 Tiêu 1.4.6 Hành tím 1.4.7 Tinh bột khoai mì biến tính ELASTITEX (E1) iv 1.4.8 Wheat Gluten 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 10 1.5.1 Nguyên liệu .10 1.5.2 Phụ gia 10 1.5.2.1 Tinh bột biến tính 10 1.5.2.2 Gluten 11 1.5.2.3 Muối 12 1.5.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ xay đến chất lượng sản phẩm 12 1.5.4 Các biến đổi xảy q trình hấp chín sản phẩm 13 1.5.4.1 Các biến đổi vật lý 13 1.5.4.2 Biến đổi hóa học 14 1.5.4.3 Biến đổi hóa sinh 14 1.5.4.4 Biến đổi cảm quan 14 1.5.4.5 Biến đổi giá trị dinh dư ng 15 1.5.5 Các dạng hư hỏng sản phẩm pate tôm 15 1.5.5.1 Hư hỏng nhiễm vi sinh vật oxy hóa lipit nên tạo mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm 15 1.5.5.2 Sự biến đổi vi sinh vật thời gian bảo quản 15 CHƯƠNG KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 16 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TƠM 18 3.1 Quy trình tham khảo 18 3.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị 19 3.3 Giải thích quy trình 19 3.3.1 Da heo 19 v 3.3.2 Tôm 20 3.3.3 Phối trộn 20 3.3.4 Định hình 20 3.3.5 Hấp 21 3.3.6 Bao gói 21 3.3.7 Bảo quản 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA HÓA LÝ – VI SINH 22 4.1 Kết đánh giá cảm quan 22 4.2 Kết xử lý số liệu phần mềm toán học Statgraphic 22 4.3 Kết kiểm tra hóa lý vi sinh 22 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH BẢNG, DANH SÁCH HÌNH Danh sách bảng Bảng 1.1: Thành phần dinh dư ng tôm sú Bảng 2.1: Tỷ lệ phối trộn 16 Danh sách hình Hình 1.1: Tơm sú Hình 1.2: Sản phẩm tôm sú xiên que, tôm khô, tôm tẩm bột, chạo tơm Hình 1.3: Ruột heo khô Hình 1.4: Đường Hình 1.5: Muối Hình 1.6: Bột Hình 1.7: Tỏi Hình 1.8: Tiêu hạt Hình 1.9: Hành tím Hình 2.1: Sản phẩm pate tơm 21 vii PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Hiện nay, số lượng doanh nghiệp chế biến thủy sản nước nói chung, khu vực Đồng sơng Cửu Long nói riêng gia tăng đáng kể Để có cạnh tranh lành mạnh thương trường, công ty chế biến thủy sản phải ln ln tìm hiểu thị hiếu thị trường để phát triển sản phẩm mới, kịp thời đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Đây c ng yếu tố giúp doanh nghiệp tự đổi mới, tự hoàn thiện Cứ vào mùa vụ sản lượng thủy sản gia tăng, nguồn nguyên liệu doanh nghiệp thu mua nhiều công suất nhà máy chế biến hết thời điểm đó, buộc cơng ty phải cấp đông để bảo quản tạm thời thời gian chờ chế biến Đây nguyên nhân dẫn đến giảm chất lượng nguồn nguyên liệu dùng chúng để chế biến sản phẩm cao cấp Bên cạnh đó, q trình chế biến tơm tươi lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại khỏi quy trình chế biến khơng nhỏ, chiếm khoảng ÷ 2% lượng tơm ngun liệu ban đầu Lượng tôm gọi tôm thứ phẩm bán thị trường với giá rẻ Để cải thiện hiệu kinh tế, công ty sử dụng nguồn nguyên liệu để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thu lại phần lợi nhuận Đồng thời, tốc độ thị hóa gia tăng, xu hướng người tiêu dùng ngày cần tiết kiệm thời gian sản phẩm mang tính tiện dụng cao ưa chuộng Ngoài việc lựa chọn thực phẩm tiện dụng, họ quan tâm đến tính giàu dinh dưỡng, đường chất béo, giảm thiểu việc sử dụng phụ gia thực phẩm, quan trọng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm pate tơm nghiên cứu nhằm mục đích phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng, đồng thời cải thiện hiệu kinh tế từ nguồn tôm chất lượng công ty Mục tiêu đề tài - Sản xuất sản phẩm patê tôm - 1- kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính Glutenin loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn chắn Khi trộn bột với nước, loại protein hút nước, hòa vào tạo loại protein mà biết đến với tên Gluten Gluten có tính dẻo, đàn hồi c ng vững chắc, có khả kéo căng nở tác động bột nở hay men Gluten có vai trò quan trọng việc hình thành cấu trúc khả : - Hút nước gấp lần trọng lượng - Kéo giãn - Dính - Đàn hồi 1.5.2.3 Muối Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo môi trường ưu trương làm nước từ tế bào thấm ngoài, giảm độ ẩm làm co tế bào vi sinh vật Một vài vi khuẩn bị vô hoạt nồng độ thấp (2‰) Vài loại khác nấm men, nấm mốc, hoạt động nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán Sự xuất muối làm cho oxy hòa tan mơi trường nên vi sinh vật hiếu khí phát triển Ion Cl- muối kết hợp với protein muối đầu nối peptit làm cho men phân hủy protein khơng có khả phân hủy Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả kết dính actin myosin thịt qua trình tạo áp suất thẩm thấu Làm tăng độ hòa tan protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nh tương bền với chất béo, tăng pH hệ nh tương, tăng khả giữ nước, từ làm giảm tổn thất nước q trình gia nhiệt Khi hòa tan nước, thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nh tương thấp 1.5.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ xay đến chất lượng sản phẩm Trong suốt trình xay, yếu tố ảnh hưởng đến việc tạo gel nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian nhiệt độ xay lượng phụ gia sử dụng - 12 - Mục đích q trình nghiền phá vỡ cấu trúc mô cá thành phân tử nhỏ để hòa tan phân tử protein myofibril với diện muối Để hòa tan tối đa protein myofibril mà khơng làm chức nó, nhiệt độ thời gian xay cần phải kiểm soát để tránh tác động nhiệt gây polymer hóa biến tính protein Dưới tác động q trình xay máy nghiền, thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành hạt nhỏ, hạt tác động qua lại, liên kết lại với liên kết hydro, tương tác ion kỵ nước lực Van Der wall Những tác nhân có ảnh hưởng tới khả kết dính hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt Nhiều nghiên cứu cho thấy thời gian xay ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi sản phẩm c ng gây hư hỏng trình chế biến Lúc đầu hiệu suất tăng lên đến giá trị cực đại tương ứng với giai đoạn tối ưu trình xay Xay thiếu thời gian dẫn đến tách nước chất béo q trình nấu Trong đó, xay q mức phần lớn gây nên nước đôi lúc tách lipit thời gian xay kéo dài Thời gian xay kéo dài làm nhiệt độ khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả tạo liên kết thành phần khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 1.5.4 Các biến đổi xảy q trình hấp chín sản phẩm 1.5.4.1 Các biến đổi vật lý Sự biến đổi vật lý hấp chênh lệch nhiệt độ môi trường truyền nhiệt vật liệu Nhiệt độ bên tăng dần từ ngồi vào, lớp ngồi có nhiệt độ cao lớp có nhiệt độ thấp Cùng vật liệu kích thước lớn chênh lệch nhiệt độ lớn Tốc độ truyền nhiệt phụ thuộc vào vật liệu rắn hay lỏng, kích thước hình dạng Điều ảnh hưởng đến thời gian cần thiết để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt yêu cầu - 13 - Trong q trình gia nhiệt có xảy tượng ẩm, protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng 1.5.4.2 Biến đổi hóa học Sự biến tính đơng tụ dựa lớp vỏ hydrate hóa protein bị suy yếu, tính ưa nước giảm tính ổn định giảm Chất tơ đơng tụ tạo gel cứng, q trình gia nhiệt thịt cô đặc tách Với collagen trình gia nhiệt đến 550C phân tử bị co ngắn 1/3 đến gần nhiệt độ 610C có gần nửa collagen bị co Khi nhiệt độ gần 1000C collagen bị hòa tan tạo gelatin, gelatin có đặc điểm chịu lực cắt khả giữ nước tốt Ngược với gelatin, elastin gần không đổi q trình hấp Ở nhiệt độ 1000C có nước elastin trương lên Nếu sử dụng lượng da heo nhiều sinh nhiều gelatin, tăng độ kết dính làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên dai 1.5.4.3 Biến đổi hóa sinh Do emzym tế bào vi sinh vật cấu tạo từ protein nên trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho enzyme vi sinh vật bị tiêu diệt Trong thịt tơm thường có enzyme protease, lipase, cacbonxylase Các enzyme có sẵn nguyên liệu vi sinh vật tạo Đặc biệt enzyme cathepsin glucose có vai trò quan trọng trình tự phân nên gia nhiệt cần phải phá hủy enzyme tạo ổn định cho sản phẩm 1.5.4.4 Biến đổi cảm quan Mùi vị sản phẩm acid tôm, acid amin chất chứa nitơ phiprotid, ngồi có hương vị gia vị đường, muối, tỏi, tiêu, hành,…kết hợp với tôm tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng Khi gia nhiệt thành phần tạo gel trương nở kết dính tạo cho sản phẩm cấu trúc đồng Cấu trúc sản phẩm đạt chất lượng tốt nhiệt độ nấu không cao - 14 - 1.5.4.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt cao phá hủy acid amin, protein, đường, lipit, xảy phản ứng maillard caramen giảm giá trị dinh dưỡng Nếu gia nhiệt vừa phải thủy phân protein cho mạch peptip ngắn gelatin dễ tiêu hóa Ngồi có độc tố vi sinh vật có sẵn ngun liệu gây Do khơng tăng giá trị dinh dưỡng c ng không giảm vị độc 1.5.5 Các dạng hư hỏng sản phẩm pate tôm 1.5.5.1 Hư hỏng nhiễm vi sinh vật oxy hóa lipit nên tạo mùi vị khơng thích hợp cho sản phẩm Pate tơm sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, có độ ẩm thích hợp cho hoạt động vi sinh vật hoạt động điều kiện kị khí hay hiếu khí, phân hủy hợp chất hữu protein, lipit,…sinh chất độc nùi khó chịu Trong q trình bảo quản màu sắc sản phẩm c ng sậm dần sinh nhớt bề mặt sản phẩm Sau q trình hoạt động nấm men, mơi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt đầu phân hủy protein, polipeptid,…thành NH3, H2S, indol, vi sinh vật phá vỡ liên kết sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước Do đó, suốt trình bảo quản pate tơm điều kiện ÷ 0C hư hỏng biến đổi sản phẩm xảy Đặc biệt thay đổi màu sắc, trình giảm khối lượng phát triển nấm mốc 1.5.5.2 Sự biến đổi vi sinh vật thời gian bảo quản Trong trình gia nhiệt làm chín sản phẩm diệt phần lớn vi sinh vật, khơng hồn tồn Tơm sản phẩm từ tơm mơi trường dinh dưỡng cao có độ ẩm thích hợp cho phát triển vi sinh vật, vi sinh vật tiết men để phân hủy chất hữu protein, glucid, lipit,…thành chất đơn giản có mùi độc hại - 15 - CHƯƠNG KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Có tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác (A, B, C, D) nồng độ gluten với lần lặp lại Trong tỷ lệ phối trộn (%) nguyên liệu tôm là: A=75, B=70, C=65, D=60 nồng độ gluten (%) E1=0,17, E2=0,23, E3=0,3, E4=0,33 Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm ngẫu nhiên nhân tố với lần lặp lại Nồng độ gluten (%) Tỷ lệ nguyên liệu E1 E2 E3 E4 A AE1 AE2 AE3 AE4 B BE1 BE2 BE3 BE4 C CE1 CE2 CE3 CE4 D DE1 DE2 DE3 DE4 Tổng số 16 nghiệm thức lặp lại lần => Tổng cộng có 48 đơn vị thí nghiệm Mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng 300g (khối lượng tôm sau xử lý khối lượng da heo sau thái mỏng) - 16 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm Tơm Da heo Xử lý Xử lý Đông lạnh Luộc Cắt nhỏ Xay Thái mỏng Gia vị Phối trộn E2 E3 E4 E1 E2 D C B A E1 Phụ gia E3 E4 E1 Định hình Hấp Bao gói Thành phẩm Bảo quản - 17 - E2 E3 E4 E1 E2 E3 E4 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TƠM 3.1 Quy trình tham khảo Tơm Da heo Xử lý Xử lý Đông lạnh Luộc Cắt nhỏ Xay Thái mỏng Gia vị Phối trộn Định hình Hấp Bao gói Thành phẩm Bảo quản - 18 - Phụ gia 3.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị Nguyên vật liệu: - Tôm sú - Đường - Da heo - Giấm - Hành tím - ượu - Tiêu hạt - Hạt điều - Tỏi - Tinh bột biến tính - Muối - Gluten - Bột Dụng cụ, thiết bị: - Nồi hấp - Tủ cấp đông - Bếp gas - Cân điện tử - Máy xay tôm - Một số dụng cụ thơng thường phòng thí nghiệm 3.3 Giải thích quy trình 3.3.1 Da heo - Chọn loại da heo khơng q dày, có màu trắng có màu đen không 20%, làm sạch, rửa sạch, rửa qua dung dịch giấm để khử trùng sau rửa lại nước lại cho sạch, để nước - Cho da heo xử lý vào nước sôi luộc đến da heo chín mềm vớt làm nguội nước đá để sốc nhiệt sau để - Thái mỏng da vừa hạ nhiệt độ, độ dày miếng da sau thái mỏng tốt, sau cắt ngắn sợi da heo khoảng 1cm - 19 - 3.3.2 Tơm - Chọn tơm ngun liệu tươi, chất lượng tốt - Xử lý loại bỏ hoàn toàn vỏ, nội tạng, gạch tôm Sau xử lý xong, ngâm tôm dung dịch giấm 1% phút để khử mùi - Tôm sau ngâm giấm đem cấp đông thời gian 24 - Sau thời gian cấp đông: cắt nhỏ tôm xay nhuyễn để tạo độ dai cho sản phẩm 3.3.3 Phối trộn Sau chuẩn bị xong nguyên liệu ta bắt đầu phối trộn Các gia vị cho vào theo thứ tự sau đây: + Muối: 2% + Tỏi băm nhuyễn: 3% + Hành tím băm nhuyễn: 5% + Tinh bột: 3% + Gluten: 0,17 – 0,33% + Đường: 2% + Bột ngọt: 1% +Tiêu hạt: 2% + Hạt điều: 1,7% (Sử dụng 2% cho vào 8% dầu ăn đun nóng đến dung dịch có màu đỏ cam) 3.3.4 Định hình Sau phối trộn để yên khối hỗn hợp 15 phút nhồi vào vỏ ruột heo khơ (vỏ lạp xưởng) để định hình cho sản phẩm sau dùng dây buộc để phân thành đoạn ngắn để thuận tiện việc bao gói sử dụng - 20 - Chú ý: Không nhồi chặt cấu trúc sản phẩm bị vỡ hấp làm giá trị cảm quan 3.3.5.Hấp Sau định hình xong cho sản phẩm vào nồi hấp, hấp 100oC 60 phút Quá trình hấp cần đạt yêu cầu: - Sản phẩm đạt cấu trúc hình dạng đặc trưng sản phẩm - Tiêu diệt ức chế lượng vi sinh vật - Giữ hương vị màu sắc đặc trưng 3.3.6 Bao gói Sau hấp chín sản phẩm hạ nhiệt nước lạnh - 4oC tiến hành cân bao gói Sản phẩm chứa bao bì PA hút chân khơng để kéo dài thời gian bảo quản 3.3.7 Bảo quản Hình 2.1 Sản phẩm pate tơm Sản phẩm sau bao gói hút chân không bảo quản lạnh nhiệt độ -180C suốt thời gian sử dụng Sản phẩm sử dụng 30 ngày bảo quản nhiệt độ từ - 50C - 21 - CHƯƠNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA HÓA LÝ VI SINH 4.1 Kết đánh giá cảm quan Sau 03 lần đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam cho kết mẫu BE4 (tỷ lệ tôm:da heo 70:30 nồng độ gluten 0,33%) cho điểm cảm quan tương đối nên chọn làm kết thí nghiệm (Tham chiếu phụ lục 1) 4.2 Kết xử lý số liệu phần mềm toán học Statgraphic Kết xử lý cho thấy mẫu với tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tôm da heo 70:30 nồng độ gluten 0,33% mẫu đạt tiêu cấu trúc tốt kết dùng để phân tích hóa lý vi sinh để đánh giá chất lượng sản phẩm (Tham chiếu phụ lục 2) 4.3 Kết kiểm tra hóa lý vi sinh Qua kết phân tích hóa lý kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm pate tôm đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định y tế (Tham chiếu phụ lục 3) - 22 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nguồn lợi thủy sản nước ta vô đa dạng phong phú nguồn thức ăn cung cấp nhiều dinh dưỡng Hiện nay, sản phẩm chế biến từ thủy sản đa dạng phong phú Do nhu cầu sống ngày bận rộn nên người tiêu dùng cần thực phẩm mang tính tiện dụng cao tiết kiệm thời gian tính chất hàng đầu Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ thủy sản (tôm sú) thị trường nhóm chúng tơi nghiên cứu “quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm” Đã tạo sản phẩm mới, chất lượng, có hương vị đặc trưng có giá trị kính tế cao, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Sản xuất sản phẩm pate tôm trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu cấu trúc dựa vào việc xử lý học, tham gia tác nhân tạo gel kết hợp với trình xử lý nhiệt Qua thời gian nghiên cứu tham khảo tài liệu cho thấy quy trình sản xuất sản phẩm pate tơm cần tiến hành theo tiêu chí sau: - Nguyên liệu tôm sú trước chế biến cần phải lạnh đông để tránh tượng tăng nhiệt độ trình xay - Tỉ lệ thịt tôm:da heo 70: 30(%) hàm lượng gluten 0,33% cho sản phẩm có cấu trúc độ dai tốt, tăng khả giữ ẩm, hiệu suất thu hồi cao, có giá trị cảm quan cao - Hấp chín sản phẩm nhiệt độ 90 – 1000C để sản phẩm pate tơm có cấu trúc tốt - Sau trình hấp cần làm lạnh sản phẩm nhiệt độ tủ đông hay tủ mát nước có chứa đá để gây tượng sốc nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật - Quy trình sản xuất sản phẩm pate tơm hồn chỉnh: - 23 - Tơm Da heo Xử lý Xử lý Đông lạnh Luộc Cắt nhỏ Xay Thái mỏng Muối 2% Phối trộn Tỏi 3% Hành tím 5% Đường 2% Gluten 0,33% Định hình Bột 1% Tiêu 2% Tinh bột biến tính 3% Hấp Hạt điều 1,7% Bao gói Thành phẩm Bảo quản - 24 - Nghiên cứu nhóm chúng tơi khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ gia để sản phẩm pate tơm có cấu trúc tốt chưa sâu vào tất khía cạnh để tạo sản phẩm pate tơm hồn chỉnh Do đó, nhóm đề nghị: - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ gluten đến cấu trúc sản phẩm với nồng độ lớn mức mà kết đề tài chọn phải nằm giới hạn cho phép - Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhiệt độ hấp đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đông nguyên liệu đến cấu trúc màu sắc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan c ng cấu trúc sản phẩm - Cần nghiên cứu bổ sung thêm chất bảo quản để tăng thời gian bảo quản - 25 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Mai Trinh 2009 Đề tài tốt nghiệp: Thu nhận biện pháp cải thiện khả giữ ẩm paste tôm thứ phẩm k31 Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Hoàng D ng 2005 Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh 2004 Các chất phụ gia sử dụng thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội TS Nguyễn Tiến D ng 2007 Giáo trình Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Đại học Khoa học tự nhiên Tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống Bộ y tế 2012 Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải 2007 Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi Sở giáo dục đào tạo Hà Nội http://www.neofoodtech.com/vn/ http://vesinhantoanthucpham.com.vn/ 9.http://www.vietlinh.com.vn/library/processing_preservation/ts_thanhphanhoahoc tomsu.asp - 26 - ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM Xác nhận quan chủ... TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trên thị trường dạng sản phẩm xúc xích, lạp xưởng, pate đa dạng cho người tiêu dùng lựa chọn sử dụng Chúng lựa chọn nghiên cứu đề tài sản xuất sản phẩm pate tơm nhằm... thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tơm Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sử dụng - Phối trộn tỷ lệ khác thành phần nguyên liệu tỷ lệ phần trăm phụ gia để tìm quy trình sản xuất sản phẩm pate tơm