Nghiên cứu sản xuất pate cho người ăn chay

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - o0o - ĐẶNG VŨ HUY NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PATÊ CHO NGƯỜI ĂN CHAY CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2013 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS TS Nguyễn Xích Liên Cán chấm nhận xét : TS Phan Ngọc Hòa Cán chấm nhận xét : TS Lê Quang Trí Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 30 tháng 01 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Phạm Văn Bơn PGS TS Nguyễn Xích Liên TS Phan Ngọc Hòa TS Lê Quang Trí TS Lại Quốc Đạt Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch hội đồng đánh giá luận văn Bộ môn quản lý chuyên ngành PGS TS Phạm Văn Bôn PGS TS Lê Văn Việt Mẫn ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - oOo - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - oOo - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: ĐẶNG VŨ HUY MSHV: 10110180 Ngày, tháng, năm sinh: 09 / 03 / 1985 Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PATÊ CHO NGƯỜI ĂN CHAY II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:  Khảo sát ảnh hưởng yếu tố tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm  Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị, chất tạo màu, tạo hương thích hợp cho sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm patê chay III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: tháng 02 năm 2012 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: tháng 12 năm 2012 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Tp HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2012 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) PGS TS Nguyễn Xích Liên PGS TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA oOo CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc oOo NHẬN XÉT LUẬN VĂN THẠC SĨ (Nhận xét CB hướng dẫn Nhận xét CB phản biện ) Họ tên học viên: ĐẶNG VŨ HUY Đề tài luận văn: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT PATÊ CHO NGƯỜI ĂN CHAY Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Người nhận xét (họ tên, học hàm , học vị) : Cơ quan cơng tác (nếu có): Ý KIẾN NHẬN XÉT 1- Về nội dung & đánh giá thực nhiệm vụ nghiên cứu đề tài: 2- Về phương pháp nghiên cứu, độ tin cậy số liệu: 3- Về kết khoa học luận văn: 4- Về kết thực tiễn luận văn: 5- Những thiếu sót & vấn đề cần làm rõ (nếu có): Ý kiến kết luận (mức độ đáp ứng yêu cầu LVThS; cho điểm đánh giá LV): Câu hỏi người nhận xét dành cho học viên (nếu có): Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng CÁN BỘ NHẬN XÉT năm 2013 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ, nhận giúp đỡ tận tình q thầy cơ, gia đình, bạn bè, người cạnh bên tơi, ủng hộ giúp đỡ suốt thời gian qua Qua tơi xin đặc biệt bày tỏ lịng biết ơn đến: - Thầy PGS.TS Nguyễn Xích Liên, giáo viên hướng dẫn, quan tâm tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài để tơi hồn thành tốt luận văn - Quý thầy cô thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Kỹ thuật Hóa Học, trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình thực luận văn phịng thí nghiệm - Xin cảm ơn bạn lớp cao học khóa 2010 ngành Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp tơi hồn thành tốt Luận văn - Cuối xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình quan tâm ủng hộ tơi suốt q trình học tập thực Luận văn Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, tháng 12/2012 ĐẶNG VŨ HUY LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực Học viên thực Luận văn tốt nghiệp ĐẶNG VŨ HUY TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Ăn chay sử dụng loại thức ăn chế biến từ nguyên liệu thực vật Hiện nước ta giới, số người ăn chay ngày tăng ăn chay khơng lý tơn giáo mà cịn lý sức khỏe Protein từ đậu nành nguồn nguyên liệu thay thịt chế biến thực phẩm chay Patê chay sản phẩm chay ăn liền, tiện dụng Mục tiêu đề tài hướng đến việc sử dụng đậu phụ để sản xuất sản phẩm patê cho người ăn chay có đặc điểm cảm quan tương tự patê làm từ thịt có giá trị dinh dưỡng thích hợp Qua nghiên cứu sản xuất patê cho người ăn chay, chọn nguyên liệu đậu phụ Tỉ lệ phối trộn tối ưu số phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc nguyên liệu tạo sản phẩm patê có giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng tốt là: đậu phụ 125 phần khối lượng (PKL), dầu ăn 11 PKL, polyphosphate 0,6 PKL, gluten bột mì PKL, tinh bột bắp biến tính 12 PKL, nước 30 PKL ABSTRACT Vegetarian diet consists of vegetable foods Nowadays, in Vietnam as well as around the world , the number of vegetarians are increasing day by day There are many vegetarians because of not only religion but aslo health Soy protein material can replace meat in vegetarian food production Paste is a vegetarian instant products The goal of the project aims to use tofu to produce vegetarian paste products with sensory evaluation similar to meat paste and proper nutritional value Through research produced paste for vegetarians , tofu is the main material to process vegetarian paste The optimal mixing ratio of some additive support structures and materials to produce paste with the best valuable organoleptic and nutritional value: tofu 125 parts by weight (pbw), oil 11 pbw, polyphosphate 0,6 pbw, gluten flour pbw, modified corn starch 12 pbw, water 30 pbw ~i~ MỤC LỤC ĐỀ MỤC Trang MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATÊ 1.1.1 Khái niệm patê 1.1.2 Phân loại patê 1.1.2.1 Phân loại theo quy cách sản phẩm 1.1.2.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng 1.1.3 Quy trình sản xuất patê 1.1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê 1.1.3.2 Nguyên liệu sản xuất patê 1.1.3.3 Nguyên liệu phụ thường sử dụng sản xuất patê 1.1.3.4 Bao bì 15 1.1.3.5 Chế độ nhiệt làm chín sản phẩm 16 1.1.4 Các tiêu chất lượng sản phẩm patê 17 1.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 17 1.1.4.2 Các tiêu dinh dưỡng 18 1.1.4.3 Các tiêu vi sinh vật 18 1.2 TỔNG QUAN VỀ PROTEIN 19 1.2.1 Khái niệm protein 19 ~ ii ~ 1.2.2 Tính chất chức protein 20 1.2.2.1 Khả tạo cấu trúc gel protein 20 1.2.2.2 Khả tạo kết cấu protein tạo hình sản phẩm thực phẩm 23 1.2.3 Tính chất tạo gel số protein thực phẩm 24 1.2.3.1 Protein lúa mì 24 1.2.3.2 Protein đậu phộng 25 1.2.3.3 Protein đậu nành 28 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 32 2.1.1 Nguyên liệu 32 2.1.2 Nguyên liệu phụ 32 2.1.2.1 Gluten bột mì 33 2.1.2.2 Dầu ăn 33 2.1.2.3 Tinh bột biến tính 34 2.1.2.4 Polyphosphate 34 2.1.2.5 Acid Sorbic 35 2.1.2.6 Sodium erythorbate 36 2.1.2.7 Muối ăn (NaCl) 36 2.1.2.8 Đường Saccarose 37 2.1.2.9 Bột (Natri glutamate) 38 2.1.2.10 Tiêu trắng xay 38 2.1.2.11 Chất tạo hương 38 2.1.2.12 Màu Idacol Erythrosine 38 2.1.2.13 Nước đá vảy 39 2.1.3 Bao bì 39 2.1.4 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 39 2.1.4.1 Dụng cụ 39 2.1.4.2 Thiết bị 40 ~ 110 ~ Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau GV Method: 95.0 percent LSD Mau GV Count Mean Homogeneous Groups GV5 0,875 X GV4 1,125 X GV1 1,875 X GV2 2,125 X TB4 2,375 X GV3 4,25 X 1.8.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan vị sản phẩm Bảng 1.36 Kết đánh giá chất lượng cảm quan vị mẫu có hàm lượng gia vị khác STT GV1 GV2 TB4 GV3 GV4 GV5 2,00 3,00 4,00 4,00 3,00 2,00 1,00 3,00 4,00 3,00 3,00 2,00 2,00 2,00 5,00 3,00 4,00 3,00 3,00 3,00 4,00 4,00 4,00 2,00 2,00 2,00 3,00 3,00 3,00 3,00 2,00 3,00 4,00 4,00 2,00 3,00 2,00 2,00 5,00 4,00 3,00 2,00 2,00 2,00 4,00 3,00 3,00 2,00 TB 2,00 2,50 4,13 3,50 3,13 2,34 SS 0,53 0,53 0,64 0,53 0,64 0,52 Bảng 1.37 Kết xử lý ANOVA đánh giá chất lượng cảm quan vị mẫu có hàm lượng gia vị khác ANOVA Table for Diem cam quan by Mau GV Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 25,1875 5,0375 Within groups 13,625 42 0,324405 Total (Corr.) 38,8125 47 F-Ratio P-Value 15,53 0,0000 ~ 111 ~ Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau GV Method: 95.0 percent LSD Mau GV Count Mean Homogeneous Groups GV1 2,0 X GV5 2,375 X GV2 2,5 X GV4 3,125 X GV3 3,5 X TB4 4,125 X 1.9 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU PATÊ CHAY CÓ CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG KHÁC NHAU 1.9.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan mùi hương sản phẩm Bảng 1.38 Kết đánh giá chất lượng cảm quan mùi hương mẫu có chế độ tiệt trùng khác STT TT3 TT4 TT5 TT6 4,00 4,00 1,00 2,00 4,00 4,00 1,00 1,00 4,00 4,00 2,00 1,00 3,00 4,00 1,00 0,00 4,00 3,00 2,00 1,00 4,00 4,00 2,00 0,00 3,00 4,00 1,00 1,00 4,00 4,00 1,00 1,00 TB 3,75 3,88 1,38 0,88 SS 0,46 0,35 0,52 0,64 ~ 112 ~ Bảng 1.39 Kết xử lý ANOVA đánh giá chất lượng cảm quan mùi hương mẫu có hàm lượng chất tạo hương khác ANOVA Table for Diem cam quan by Mau TT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 58,8438 19,6146 77,08 Within groups 7,125 28 0,254464 Total (Corr.) 65,9688 31 0,0000 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau TT Method: 95.0 percent LSD Mau TT Count Mean Homogeneous Groups TT6 0,875 X TT5 1,375 X TT3 3,75 X TT4 3,875 X 1.9.2 Kết đánh giá chất lượng cảm quan màu sắc sản phẩm Bảng 1.40 Kết đánh giá chất lượng cảm quan màu sắc mẫu có chế độ tiệt trùng khác STT TT3 TT4 TT5 TT6 5,00 4,00 1,00 1,00 4,00 5,00 1,00 1,00 4,00 5,00 1,00 0,00 5,00 4,00 0,00 1,00 4,00 4,00 1,00 1,00 3,00 4,00 1,00 0,00 4,00 5,00 1,00 0,00 4,00 4,00 1,00 1,00 TB 4,13 4,38 0,88 0,63 SS 0,64 0,52 0,35 0,52 ~ 113 ~ Bảng 1.41 Kết xử lý ANOVA đánh giá chất lượng cảm quan màu sắc mẫu có chế độ tiệt trùng khác ANOVA Table for Diem cam quan by Mau TT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 98,5 32,8333 122,58 Within groups 7,5 28 0,267857 Total (Corr.) 106,0 31 0,0000 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau TT Method: 95.0 percent LSD Mau TT Count Mean Homogeneous Groups TT6 0,625 X TT5 0,875 X TT3 4,125 X TT4 4,375 X 1.9.3 Kết đánh giá chất lượng cảm quan vị sản phẩm Bảng 1.42 Kết đánh giá chất lượng cảm quan vị mẫu có chế độ tiệt trùng khác STT TT3 TT4 TT5 TT6 4,00 4,00 1,00 1,00 4,00 4,00 1,00 1,00 4,00 5,00 1,00 0,00 4,00 4,00 0,00 1,00 4,00 4,00 1,00 1,00 3,00 4,00 2,00 0,00 4,00 3,00 1,00 1,00 4,00 4,00 2,00 1,00 TB 3,88 4,00 1,13 0,75 SS 0,35 0,53 0,64 0,46 ~ 114 ~ Bảng 1.43 Kết xử lý ANOVA đánh giá chất lượng cảm quan vị mẫu có chế độ tiệt trùng khác ANOVA Table for Diem cam quan by Mau TT Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 72,625 24,2083 93,49 Within groups 7,25 28 0,258929 Total (Corr.) 79,875 31 0,0000 Multiple Range Tests for Diem cam quan by Mau TT Method: 95.0 percent LSD Mau TT Count Mean Homogeneous Groups TT6 0,75 X TT5 1,125 X TT3 3,875 X TT4 4,00 X 1.9 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM PATÊ CHAY ĐÓNG HỘP Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm patê chay phương pháp thử thị hiếu người tiêu dùng với 60 người cảm quan Sử dụng thang đo điểm tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị mức độ yêu thích chung Bảng 1.44 Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm patê chay đóng hộp STT Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Mức độ yêu thích chung 6 7 7 7 7 8 ~ 115 ~ 7 8 7 7 10 6 11 7 12 7 13 7 14 7 7 15 6 16 6 17 7 18 7 19 6 20 7 7 21 7 22 7 23 6 24 8 7 25 7 26 8 27 6 28 7 29 6 30 6 31 7 7 32 6 33 7 8 34 6 7 35 7 ~ 116 ~ 36 6 6 37 38 7 39 7 7 40 41 7 42 6 43 7 44 6 7 45 7 6 46 6 47 6 48 7 49 7 6 50 7 7 51 8 52 7 6 53 7 6 54 6 7 55 7 56 8 57 7 58 6 59 7 7 60 TB 6,73 6,65 6,80 6,45 6,70 SS 0,86 0,78 0,80 0,81 0,81 ~ 117 ~ PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM 2.1 THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC Sử dụng máy đo cấu trúc Brookfield LFRA để đo tiêu cấu trúc sản phẩm patê chay Hình 2.1 Máy phân tích cấu trúc LFRA 2.2 PHÉP ĐO CẤU TRÚC [21, 22]  Nguyên tắc: Sử dụng phép đo TPA Phép đo TPA bao gồm hai chu kỳ, chu kỳ gồm nén giảm nén Quan hệ lực/thời gian lực/biến dạng ghi lại chu kỳ nén giảm nén Từ đường cong lực/thời gian, nhiều thông số cấu trúc khả gãy vỡ, độ cứng, độ đàn hồi, độ dính, tính nhai, tính co giãn… xác định  Các tiêu cấu trúc cần đo: độ cứng (g), độ dính (g×s) sản phẩm patê chay tạo thành ~ 118 ~ PHỤ LỤC 3.1 THANG ĐIỂM CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 3.1 Bảng cho điểm tiêu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Cấu trúc Điểm Mức độ thể Có mùi thơm rõ nét, đặc trưng giống sản phẩm thịt sau xử lý nhiệt Có mùi thơm tương đối rõ đặc trưng patê Có mùi thơm thoang thoảng mùi nguyên liệu khác chưa hịa lẫn thực Ít có mùi thơm, lộ rõ mùi gia vị, có mùi patê Rất thơm, gần khơng có mùi patê, có mùi lạ Có mùi thiu bị vi sinh vật phân hủy Vị dễ ăn, đặc trưng, hòa hợp nguyên liệu phối trộn Vị dễ ăn, đặc trưng, gia vị hòa hợp Vị dễ ăn, đặc trưng chưa có hòa hợp nguyên liệu phối trộn Vị khó ăn, đặc trưng, có vị đắng Vị đắng, không đặc trưng sản phẩm patê Hồn tồn khơng có vị sản phẩm patê, ăn bị vi sinh vật phân hủy hồn tồn Có màu hài hòa, đặc trưng, phù hợp với sản phẩm patê Có màu hài hịa, phù hợp với sản phẩm patê Có màu hồng nhạt, màu khơng đồng mẫu Màu nhạt, khó xác định xác màu sắc, xuất vài đốm trắng Khơng có màu đặc trưng sản phẩm Toàn bề mặt bao phủ màu trắng hay xám nấm mốc hay vi sinh vật phát triển Sản phẩm có dạng khối chắc, bề mặt lát cắt mịn hoàn toàn, mềm, dễ dàng trét thành lớp mỏng đồng lên bánh mì, ăn tan nhanh miệng Dạng khối chắc, bề mặt lát cắt tương đối mịn, mềm, dễ trét thành lớp mỏng tương đối đồng đều, ăn tan miệng, có thành phần chưa mịn hoàn toàn Dạng khối cứng nhão, khơng mềm, trét thành lớp được, ăn lâu tan miệng, có thành phần chưa mịn hồn tồn Khối cứng nhão khơng thành khối, khơng mịn, khó trét thành lớp, khó tan miệng Khối cứng nhão, hoàn toàn không mịn, không trét thành lớp, không tan miệng Hồn tồn khơng có dạng cấu trúc patê ~ 119 ~ 3.2 ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG  Phương pháp thực với 60 người thử người tiêu dùng Mỗi thành viên đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cách ngửi, nhìn, nếm mẫu cho điểm tương ứng với tiêu, sau ghi vào phiếu đánh giá cảm quan Các kết nhận số liệu trung bình theo phương pháp thống kê  Các tiêu đánh giá gồm có: cấu trúc, màu sắc, mùi hương, vị, mức độ ưa thích chung sản phẩm  Các tiêu đánh giá riêng lẻ cách sử dụng thang điểm từ đến 9, điểm cao điểm, điểm thấp điểm Người thử thể mức độ hài lịng sản phẩm thang điểm sau đây: – Cực kỳ không thích – Rất khơng thích – Khơng thích – Tương đối khơng thích – Khơng thích khơng ghét – Tương đối thích – Thích – Rất thích – Cực kỳ thích Mỗi người tham gia đánh giá quan sát, ăn thử sản phẩm trả lời câu hỏi sau đây: + Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm + Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm + Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi hương sản phẩm + Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm + Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm ~ 120 ~ PHỤ LỤC ~ 121 ~ ~ 122 ~ ~ 123 ~ LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : ĐẶNG VŨ HUY Ngày sinh : 09/03/1985 Địa liên lạc : 15M Nguyễn Thị Minh Khai, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh Q TRÌNH ĐÀO TẠO * Năm 2004 – 2009: Sinh viên Đại học quy, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm * Năm 2010 đến nay: Học viên Cao học, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ mơn Công nghệ Thực phẩm, Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Đồ uống Q TRÌNH CƠNG TÁC Tháng 11/2009 – nay: Nhân viên Vận hành Hệ thống chế biến Sữa tươi, Tổ Tiếp nhận Sữa tươi nguyên liệu, Nhà máy sữa Trường Thọ thuộc Công ty Cổ phần sữa Việt Nam ... tới nghiên cứu sản xuất sản phẩm patê chay, sản xuất qui mơ cơng nghiệp Với mục tiêu nghiên cứu đề tài “Sử dụng đậu phụ làm nguyên liệu để sản xuất patê cho người ăn chay? ??, nội dung nghiên cứu. .. dụng đậu phụ để sản xuất sản phẩm patê cho người ăn chay có đặc điểm cảm quan tương tự patê làm từ thịt có giá trị dinh dưỡng thích hợp Qua nghiên cứu sản xuất patê cho người ăn chay, chọn nguyên... nước ta giới, số người ăn chay ngày tăng ăn chay khơng lý tơn giáo mà cịn lý sức khỏe Protein từ đậu nành nguồn nguyên liệu thay thịt chế biến thực phẩm chay Patê chay sản phẩm chay ăn liền, tiện