Nghiên cứu sản xuất Ruốc trám

Với mục tiêu là tạo ra sản phẩm mới từ trám với các nguyên liệu từ thực vật, cùng những phân tích ở trên, đề tài “Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình sản xuất ruốc trám bổ sung nấm hương” được quan tâm thực hiện.

MỤC LỤC PHẦN I - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung 1.2.2 Mục tiêu cụ thể PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan trám .4 2.1.1 Giới thiệu chung trám 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng hóa học trám .5 2.1.3 Tình hình sản xuất chế biến trám đen Việt Nam 2.1.4 Công dụng trám 10 2.2 Tổng quan ruốc 12 2.2.1 Nguyên liệu chế biến ruốc từ thực vật .16 2.2.2 Chế độ nhiệt làm chín sản phẩm .19 2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ruốc chay .19 PHẦN III - VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Nguyên liệu 21 3.1.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 22 3.2 Nội dung nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Phương pháp công nghệ 22 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.3.3 Phương pháp phân tích .27 3.3.4 Đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm 32 PHẦN IV – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng chân nấm hương phối trộn đến dinh dưỡng cảm quan sản phẩm ruốc trám 35 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng dầu ăn phối trộn đến dinh dưỡng cảm quan sản phẩm ruốc trám 36 i 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng nước phối trộn đến cảm quan sản phẩm ruốc trám 38 4.4 Ảnh hưởng hàm lượng gia vị phối trộn đến cảm quan sản phẩm ruốc trám 39 4.5 Đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm 39 4.6 Đề xuất quy trình sản xuất ruốc trám .41 PHẦN V- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận .44 5.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trám đen trám trắng 100g ăn Bảng 2.2 Các tiêu chí dinh dưỡng sản phẩm ruốc chay Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng khối lượng chân nấm hương Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng lượng dầu ăn khác Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng lượng nước khác Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng lượng gia vị khác Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng lượng gia vị khác Bảng 3.6 Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm Bảng 4.1 Thành phần protein ruốc trám với lượng chân nấm hương phối trộn khác Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan mẫu ruốc với lượng chân nấm hương phối trộn khác Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan mẫu ruốc với cấu trúc nấm hương khác Bảng 4.4 Thành phần lipid ruốc trám với lượng dầu ăn phối trộn khác Bảng 4.5 Chất lượng cảm quan mẫu ruốc với lượng dầu ăn phối trộn khác Bảng 4.6 Chất lượng cảm quan mẫu ruốc với lượng nước phối trộn khác Bảng 4.7 Chất lượng cảm quan mẫu ruốc trám với lượng gia vị khác Bảng 4.8 Độ ẩm mẫu ruốc thời gian khác Bảng 4.9 Chất lượng cảm quan mẫu ruốc thời gian khác Bảng 4.10 Thành phần nguyên liệu chế biến ruốc trám bổ sung chân nấm hương Bảng 4.11 Thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan ruốc trám bổ sung chân nấm hương (tính 100g sản phẩm) Bảng 4.12 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm ruốc trám (CFU/g) iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh trám Hình 2.2 Hình ảnh trám trắng Hình 2.3 Hình ảnh trám đen Hình 2.3 Hình ảnh trám đen Hình 2.4 Trám muối Hình 2.5 Trám kho thịt lợn Hình 2.5 Trám kho thịt lợn Hình 2.6 Nham trám Hình 2.7 Xơi trám Hình 2.8 Ruốc nấm hương chay Hình 2.9 Ruốc nấm bào ngư 12 Hình 2.10 Các bước chế biến ruốc từ nguyên liệu thực vật .13 Hình 3.1 Nguyên liệu trám đen 18 Hình 3.2 Nguyên liệu chân nấm 18 Hình 3.3 Các nguyên liệu phụ sản xuất ruốc chay .19 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình chế biến ruốc trám dự kiến 20 Hình 4.1 Quy trình sản xuất ruốc trám có bổ sung chân nấm hương Phụ lục B.1 Ruốc trám thưởng thức với xôi xéo 39 54 Phụ lục B.2 Ruốc trám đóng gói bảo lọ thủy tinh 54 iv PHẦN I - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trám thân gỗ sống lâu năm lấy làm thực phẩm có giá trị kinh tế cao Ở Việt Nam, trám nghiên cứu chọn giống trồng vùng trung du số tỉnh miền núi phía Bắc nhằm tăng thêm nguồn giống rừng ăn Trám góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống cho người dân tỉnh miền núi Năm 2020, xã Hoàng Vân thu hoạch khoảng 44 trám đen Giá trám đen dao động 130-140 nghìn đồng/kg, doanh thu ước tính khoảng tỷ đồng (Khánh Hịa, 2020) Trám thường gặp có hai loại: trám trắng trám đen Trám trắng có vỏ màu xanh lục, trám đen có vỏ màu tím thẫm Trám thường cho thu hoạch vào tháng 9-10 Thời vụ trồng trám đen tỉnh vùng núi phía Bắc thích hợp vụ xuân - hè (từ tháng đến tháng 4) vụ hè - thu (từ tháng đến tháng 8) (Nguyễn Huy Sơn, 2015) Trám đen có mùi thơm, chát nhẹ, vị ngậy hậu vị ngọt, ăn lạ miệng Các ăn chế biến từ trám trở thành đặc sản như: xôi trám, mứt trám, mắm trám, gỏi trám, trám kho thịt, trám ỏm nham trám, … Trám không dùng làm thực phẩm mà cịn có tác dụng chữa bệnh tốt Trong đơng y, trám có vị chua, ngọt, chát, tính ấm, bổ vào kinh phế, có tác dụng nhiệt điều trị bệnh hầu họng sưng, đau, ho đờm, … Quả xanh có tác dụng giải độc, chín có tác dụng an thần, trị động kinh (Đặng Đình Quyết, 2019) Trám góp phần làm phong phú ẩm thực mang lại nhiều giá trị sức khỏe, nhiên trám lại dễ hư hỏng Việc bảo quản sau thu hoạch không tốt làm giảm chất lượng trám Để bảo quản trám lâu, trám cấp đông sấy khô phương pháp tốn nhiều chi phí Vì việc nghiên cứu chế biến bảo quản trám sau thu hoạch cần thiết Với tác dụng trám trên, hồn tồn đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu này, hướng đề tài mong muốn hình thành sản phẩm ruốc trám Ruốc trám nghiên cứu ruốc bán ướt (không khô tạo độ tơi), bảo quản dài ngày, dùng cho người ăn chay ăn mặn Nhược điểm trám đen chế biến thành ruốc thịt mềm, bở, sản phẩm cuối gần dạng bột, làm giảm tính cảm quan Vì vậy, chúng tơi mong muốn sử dụng nguyên liệu thực vật khác, bổ dưỡng, có chứa nhiều cenlulose, dễ tạo sợi để bổ sung nhằm làm tăng thêm giá trị cảm quan dinh dưỡng sản phẩm Chân nấm hương nguyên liệu đề xuất sử dụng Sau thu hoạch nấm hương phần mũ nấm cắt để chế biến đem sấy khô để bảo quản, chân nấm trở thành phụ phẩm Chân nấm hương có nhiều protein, lipit khống chất cần thiết mũ nấm Ở nhiều nơi, chân nấm sử dụng để làm sản phẩm khác giị chay, ruốc,… Cấu trúc chân nấm có chứa sợi cellulose nên dễ dàng tạo sợi tước tạo hạt xay nấm, bổ sung thêm phần chân nấm này, sản phẩm cuối dạng vón cục nhỏ, sệt khơng phải dạng bột Với mục tiêu tạo sản phẩm từ trám với nguyên liệu từ thực vật, phân tích trên, đề tài “Ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ tới q trình sản xuất ruốc trám bổ sung nấm hương” quan tâm thực 1.2 Mục tiêu 1.2.1 Mục tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến trình làm ruốc trám chân nấm hương nhằm tạo sản phẩm mới, có chất lượng dinh dưỡng cân đối, cảm quan tốt (màu tím đẹp trám, mùi trám đặc trưng, cấu trúc phù hợp dùng ăn với cơm nếp cơm tẻ), chất lượng vi sinh đảm bảo 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Xác định ảnh hưởng hàm lượng chân nấm hương phối trộn đến dinh dưỡng cảm quan sản phẩm ruốc trám; - Xác định ảnh hưởng hàm lượng dầu ăn đến cảm quan ruốc trám; - Xác định ảnh hưởng hàm lượng nước đến cảm quan ruốc trám; - Xác định ảnh hưởng hàm lượng xì dầu đến cảm quan ruốc trám; - Xác định lượng gia vị phối trộn thích hợp cho sản phẩm ruốc trám; - Xác định thời gian thích hợp cho sản phẩm ruốc trám; - Đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm (chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh); - Đề xuất quy trình sản xuất ruốc trám với thơng số kỹ thuật cụ thể PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan trám 2.1.1 Giới thiệu chung trám Chi trám (Canarium) chi lồi thân gỗ họ Burseraceae, có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Phi Nam Á, từ miền nam Nigeria phía đơng tới Madagascar, Mauritius, Ấn độ, miền nam Trung Quốc Philipin Chúng loại thân gỗ lớn cao tới 40-50 m, với mọc đối hình chân chim (hình 2.1) Hình 2.1 Hình ảnh trám Trám nước ta gồm lồi, lồi trồng ăn trám trắng trám đen, lồi ăn giá trị trám ba cạnh hay trám hồng (Nguyễn Tiến Bân cs., 2003) Trám trắng (Canarium album Pimela alba), gỗ lớn, có chiều cao từ 20-30m, đường kính ngang ngực đạt 50-120cm, thân tròn thẳng, tán rộng xanh quanh năm, cành non màu nâu nhạt, có lơng mềm Vỏ mỏng màu nâu xám, có mùi thơm đặc biệt (Vũ Văn Dũng cs., 2009) Hình 2.2 Hình ảnh trám trắng Trám trắng phân bố tỉnh miền Bắc, miền Trung Việt Nam số nước giới Lào, Trung Quốc, Thái Lan, Campuchia, nước ta trám trắng có phân bố tự nhiên từ Hà Giang đến tỉnh Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu tỉnh Tây Nguyên (Nguyễn Tiến Bân cs., 2003) Cây chủ yếu phân bố rừng nguyên sinh thứ sinh tỉnh miền Bắc, đặc biệt tỉnh Bắc Kạn, Thái Nguyên, Phú Thọ, Quảng Bình độ cao 500m (Vũ Văn Dũng cs., 2009) Sau trồng 5-6 năm, trám trắng bắt đầu hoa, mùa hoa nở từ tháng 2-3, thu hoạch tháng 9-10 Khi chín vỏ thường chuyển màu sang xanh màu mơ vàng, có vị chua ngọt, hạt có nhân màu trắng (Cơng ty giống phục vụ trồng rừng, 1995) Trám đen (Canarium tradenum C nigrum C pimaela) gỗ lớn, song kích thước nhỏ trám trắng, có chiều cao 25-30m, đường kính 90cm, thân trịn thẳng tán rộng xanh quanh năm (Lê Mộng Chân cs., 2000) (hình 2.3) Hình 2.3 Hình ảnh trám đen Trám đen có phân bố tự nhiên từ Nam Trung Quốc đến Việt Nam Ở Việt Nam mọc rừng thứ sinh hầu hết tỉnh miền Bắc miền Trung: Phú Thọ, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Nghệ An, Quảng Bình, … (Nguyễn Tiến Bân, 2003, Vũ Văn Dũng cs., 2009) Trám đen trồng 5-6 năm bắt đầu hoa, hoa vào tháng 4-5, thu hoạch tháng 9-11 Khi chín trám có màu đen sẫm, thịt màu hồng Hạt hóa gỗ cứng, có ơ, có nhân màu trắng (Cơng ty giống phục vụ trồng rừng, 1995) 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng hóa học trám Thành phần dinh dưỡng trám đen trám trắng trình bày bảng 2.1 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trám 100g ăn Thành phần dinh dưỡng Nước (g) Protein (g) Lipit (g) Gluxit (g) Tro (g) Cellulose (g) Photpho (mg) Vitamin C (mg) Canxi (mg) Trám đen 77,00 2,50 10,00 3,60 2,00 4,90 30,00 14,00 140,00 Trám trắng 86,70 1,20 1,60 4,40 1,20 4,90 9,00 20,00 136,00 Thành phần dinh dưỡng Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Beta - caroten (µg) Vitamin PP (µg) Trám đen - Trám trắng 0,02 0,11 330,00 0,40 (Bộ Y tế, 2007) Trám chứa nhiều cacbonhydrat, beta- caroten, axit oleanolic, số khoáng chất Ca, K, P, Fe, Mg, Mn, Zn, Cu, … hàm lượng canxi thuộc loại cao loại (Shahla cs., 2019) Hạt chứa nhiều axit béo, hàm lượng boron, sắt kẽm loại hạt khác Độ chín vào thời điểm thu hoạch quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng Trong nghiên cứu sử dụng nguyên liệu trám đen Chính tình hình sản xuất chế biến trám đen Việt Nam thơng tin tìm hiểu 2.1.3 Tình hình sản xuất chế biến trám đen Việt Nam Để nâng cao đời sống, sản xuất hộ làm nông nghiệp, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn khuyến khích bà nơng dân mở rộng trồng diện tích trồng trám tăng lên Bên cạnh đó, có số dự án triển khai thực để phát triển giống trám Điển hình, huyện Thanh Chương xây dựng mơ hình áp dụng tiến khoa học cơng nghệ để nhân rộng trám đen với dự án “Ứng dụng tiến KHCN tạo giống phát triển trám đen huyện Thanh Chương” (Phạm Bằng, 2013) Trám đen trồng số xã Sơn Ninh, Sơn Thủy, Sơn Mai, Sơn Hồng, Sơn Kim… thu nhập năm từ 5-10 triệu đồng /cây (Phong Linh, 2019) Huyện Văn Quan có 80 trám đen, sản lượng đạt từ 1.2001.500 tấn/năm, giá bán 70.000-80.000 đồng /kg, giá trị thu 20 tỷ đồng (Cẩm Hà, 2020) Tại Lạng Sơn trám đen trồng cách khoảng 80 năm trồng nhiều huyện Văn Quan, Bình Gia, Cao Lộc, Hữu Lũng…với diện tích 100 ha, sản lượng 2.000 tấn/năm, giá bán 120.000 - 150.000 đồng/kg, mang lại giá trị kinh tế khoảng 150 tỷ/năm (Thục Quyên, 2021)