Với mục tiêu là tạo ra sản phẩm mới từ trám với các nguyên liệu từ thực vật, cùng những phân tích ở trên, đề tài “Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới quá trình sản xuất ruốc trám bổ sung nấm hương” được quan tâm thực hiện.
Mục tiêu
Mục tiêu chung
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến quá trình làm ruốc trám và chân nấm hương nhằm tạo ra sản phẩm mới, có chất lượng dinh dưỡng cân đối, cảm quan tốt (màu tím đẹp của trám, mùi trám đặc trưng, cấu trúc phù hợp có thể dùng ăn với cơm nếp hoặc cơm tẻ), chất lượng vi sinh được đảm bảo.
Mục tiêu cụ thể
- Xác định ảnh hưởng của hàm lượng chân nấm hương phối trộn đến dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm ruốc trám;
- Xác định ảnh hưởng của hàm lượng dầu ăn đến cảm quan ruốc trám;
- Xác định ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cảm quan ruốc trám;
- Xác định ảnh hưởng của hàm lượng xì dầu đến cảm quan ruốc trám;
- Xác định lượng gia vị phối trộn thích hợp cho sản phẩm ruốc trám;
- Xác định thời gian sao thích hợp cho sản phẩm ruốc trám;
- Đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm (chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh);
- Đề xuất quy trình sản xuất ruốc trám với những thông số kỹ thuật cụ thể
VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu
Quả trám đen thu hoạch tại Hoàng Vân,
Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang vào tháng 7-8/2021.
Chọn quả thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, da phấn và mịn không bị nhăn nheo hay rộp.
Quả sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm được sơ chế để loại bỏ bụi bẩn và các quả không đạt yêu cầu Sau đó quả được om qua nước nóng cho mềm, tách hạt, lấy cùi cấp đông -
18 o C để phục vụ cho thí nghiệm.
- Chân nấm hương khô được mua từ công ty Cổ phần phát triển Dũng Hà, 19 Nguyễn
Khang, Cầu Giấy, Hà Nội Hàm lượng protein trong 100g chân nấm hương do nhà sản xuất cung cấp là 12%
- Dầu ăn: giúp bổ sung chất béo, cân bằng dinh dưỡng, tạo cấu trúc mềm mại, bề mặt bóng đẹp cho sản phẩm Dầu ăn Meizan được mua tại siêu thị Aeon Long Biên, được sản xuất bới Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân Dầu có hàm lượng chất béo bão hòa đạt 15g/100g sản phẩm.
- Muối ăn: là muối có pha iod được mua tại siêu thị Aeon Long Biên, do Công ty muối Miền Nam sản xuất có màu trắng trong, khô rời, sạch, không có tạp chất lạ, kích cỡ hạt đồng đều, không mùi, có vị mặn.
- Đường saccharose là được tinh luyện do Công ty cổ phần đường Biên Hòa sản xuất, hạt tương đối đồng đều, không bị vón cục, không lẫn tạp chất lạ. Đường có hàm lượng saccharose > 99,8%, độ ẩm ≤ 0,05.
Hình 3.1 Nguên liệu trám đen
Hình 3.2 Nguyên liệu chân nấm
- Bột ngọt được sản xuất bởi Công ty Ajinomoto Việt Nam Bột ngọt ở dạng tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có hàm lượng mono glutamat 98%.
- Hạt tiêu trắng xay được mua tại siêu thị Aeon Long Biên, do cơ sở sản xuất gia vị Thành Linh sản xuất, có độ ẩm ≤ 15%.
- Xì dầu được mua tại siêu thị Aeon Long Biên, được sản xuất bởi công ty Trung Thành, có hàm lượng đạm là 3%.
- Nước là nước sinh hoạt từ hệ thống cấp nước thành phố, đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định.
Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Quản lý và An toàn thực phẩm, Phòng thí nghiệm trung tâm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 4 năm 2021 đến tháng 9 năm 2021.
Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng chân nấm hương phối trộn đến dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm ruốc trám;
Hình 3.3 Các các nguyên liệu phụ trong sản xuất ruốc chay
- Nội dung 2: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng dầu ăn đến cảm quan sản phẩm ruốc trám;
- Nội dung 3: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cảm quan sản phẩm ruốc trám;
- Nội dung 4: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng xì dầu đến cảm quan của sản phẩm ruốc trám;
- Nội dung 5: Xác định lượng gia vị thích hợp cho sản phẩm ruốc trám;
- Nội dung 6: Đánh giá tổng thể chất lượng sản phẩm (chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh);
- Nội dung 7: Đề xuất quy trình sản xuất ruốc trám với những thông số kỹ thuật cụ thể.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến ruốc trám dự kiến
Ruốc trám bổ sung chân nấm hương sẽ được chế biến theo quy trình dự kiến trong hình 3.4.
Rửa sạch Chần Trám đen
Hình 3.4 Sơ đồ quy trình chế biến ruốc trám dự kiến
- Trám đen: là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất ruốc trám Trám là thành phần chính cung cấp dinh dưỡng, cũng như quyết định tính chất cảm quan cho sản phẩm Trám nguyên liệu sử dụng đã được mô tả trong phần 3.1.1
- Chân nấm hương: là nguyên liệu bổ sung nhằm gia tăng lượng protein, chất béo nhằm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Chân nấm hương nguyên liệu đã được mô tả trong phần 3.1.1
- Các nguyên liệu phụ như đã mô tả trong phần 3.1.1.
- Trám đen: om với nước ấm 70-80⁰C trong 30 phút Bỏ hạt, chà mịn.
- Chân nấm hương: Chân nấm khô được rửa sạch, ngâm nước sôi trong khoảng 20 phút cho mềm Sau đó nấm và nước ngâm được đun cho tới khi cạn nước Mục đích của chần là loại bỏ tạp chất ra khỏi nấm, tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nấm Quá trình chần làm cho chân nấm mềm và dễ tước sợi Chân nấm sau khi sơ chế cắt bỏ phần cứng của chân nấm rồi tước sợi Công đoạn này mục đích tạo ra các sợi nhỏ, bông và tơi.
- Các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ được phối trộn với nhau theo tỉ lệ phù hợp để thu được hỗn hợp đồng nhất, tiến hành trộn đến khi thấy hỗn hợp có cấu trúc đồng nhất Tỉ lệ thành phần nguyên liệu, cân bằng dinh dưỡng là vấn đề cần nghiên cứu.
- Sao nhằm giảm hàm lượng nước, tạo sản phẩm thơm hơn và khô hơn. Thông thường sản phẩm ruốc được sao ở nhiệt độ từ 70-75°C, thời gian sao ruốc ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan cũng như thời gian bảo quản của ruốc Tỷ lệ ruốc và dung tích của chảo là 1:3
- Sản phẩm được đóng trong lọ thủy tinh và đưa đi tiệt trùng bằng nồi hấp ở 115°C trong 15 phút
- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh.
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được bố trí ở một số công đoạn trong quy trình Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Ký hiệu các chữ trong các công thức bố trí thí nghiệm:
NH: Chân nấm hương D: Dầu ăn N: Nước GV: Gia vị T: Thời gian sao M: Mẫu
Các số thứ tự 1, 2, 3, 4, 5 sau các chữ ký kiệu liên quan đến các công thức khác nhau của thí nghiệm đó
Thí nghiệm 1: Xác định ảnh hưởng của khối lượng chân nấm hương phối trộn đến dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm ruốc trám
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của khối lượng chân nấm hương
Nguyên liệu Tính theo phần khối lượng (g)
NH1 NH2 NH3 NH4 NH5
- Yếu tố phi thí nghiệm: Lượng trám đen và các nguyên liệu phụ.
- Yếu tố thí nghiệm: lượng chân nấm hương.
- Cách tiến hành: nguyên liệu được phối theo công thức bảng 3.1.
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng protein, cảm quan sản phẩm.
Chọn được mẫu có hàm lượng protein cao và hài hòa với chất lượng cảm quan tốt nhất, gọi là mẫu M1, từ thí nghiệm này tìm được lượng chân nấm hương phối trộn thích hợp là A g.
Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng dầu ăn đến cảm quan sản phẩm ruốc trám
- Yếu tố phi thí nghiệm: Lượng trám đen, chân nấm hương đã xác định được từ thí nghiệm 1 (A g) và các nguyên liệu phụ khác.
- Yếu tố thí nghiệm: lượng dầu ăn.
- Cách tiến hành: Nguyên liệu được phối theo công thức bảng 3.2.
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của lượng dầu ăn
Nguyên liệu Tính theo phần khối lượng (g)
Ghi chú: D: Dầu ăn; M1 là mẫu chọn được từ TN 1 A là giá trị thích hợp chọn được từ TN 1
- Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng lipid, đánh giá cảm quan
Chọn được mẫu có cấu trúc và đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là mẫu M2, tìm ra lượng phối trộn dầu ăn tốt nhất là B (g).
Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cảm quan sản phẩm ruốc trám
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của lượng nước bổ sung
Nguyên liệu Tính theo phần khối lượng (g)
Ghi chú: N: nước; M2 là mẫu chọn được từ TN 2 A, B là giá trị thích hợp chọn được từ TN1, TN2
- Yếu tố phi thí nghiệm: Lượng trám đen, chân nấm hương đã xác định được từ thí nghiệm 1 (A g), dầu ăn xác định từ thí nghiệm 2, và các nguyên liệu phụ khác.
- Yếu tố thí nghiệm: lượng nước.
- Cách tiến hành: Các nguyên liệu sẽ được phối theo các công thức được trình bày trong bảng 3.3.
- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan.
Chọn được mẫu có cấu trúc và đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là mẫu M3, tìm ra lượng phối trộn nước tốt nhất là C (g).
Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của gia vị phối trộn đến cảm quan sản phẩm ruốc trám
- Yếu tố phi thí nghiệm: Lượng trám đen, nấm hương đã xác định được từ thí nghiệm 1 (A g), dầu ăn xác định từ thí nghiệm 2 (B g), nước từ thí nghiệm 3 (C g)
- Yếu tố thí nghiệm: lượng gia vị phối trộn.
Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của lượng gia vị
Nguyên liệu Tính theo phần khối lượng (g)
Ghi chú: GV: Gia vị; M3 là mẫu chọn được từ TN 3 A, B, C là giá trị thích hợp chọn được từ
- Cách tiến hành: Các nguyên liệu sẽ được phối theo các công thức được trình bày trong bảng 3.4.
- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan
Chọn được mẫu có đặc điểm cảm quan tốt nhất, tìm ra lượng gia vị phối trộn tốt nhất.
Thí nghiệm 5: Xác định ảnh hưởng của thời gian sao đến độ ẩm và chất lượng cảm quan sản phẩm ruốc trám
- Yếu tố phi thí nghiệm: Lượng trám đen, nấm hương đã xác định được từ thí nghiệm 1 (A g), dầu ăn xác định từ thí nghiệm 2 (B g), nước từ thí nghiệm 3 (C g), lượng gia vị xác định từ thí nghiệm 4 (D g), nhiệt độ sao 70 -75°C
- Yếu tố thí nghiệm: Thời gian sao
Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian sao
Ghi chú: T: Thời gian sao; M4 là mẫu chọn được từ TN 4 A, B, C, D là giá trị thích hợp chọn được từ TN1, TN2, TN3, TN4
- Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan, độ ẩm.
- Cách tiến hành: Các nguyên liệu sẽ được phối theo các công thức được trình bày trong bảng 3.5.
3.3.3.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
Nguyên tắc: Khi sấy ở nhiệt độ cao 105C trong thời gian dài, lượng nước trong nguyên liệu sẽ bay hơi, toàn bộ phần còn lại là lượng chất khô của nguyên liệu Cân khối lượng trước và sau sấy, dựa vào sự chênh lệch khối lượng ta biết khối lượng nước có trong vật liệu cần xác định độ ẩm
X: Chất khô tổng số (%); m1: Khối lượng cốc sấy (g); m2: Khối lượng cốc sấy và mẫu tươi (g); m3: Khối lượng cốc sấy và mẫu sau sấy (g).
3.3.3.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl
Nguyên tắc: Vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (HClO4), sau đó dùng kiềm mạnh (NaOH) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Định lượng NH3 bằng H2SO4 0,1N (Nguyễn Văn Mùi, 2007).
- V1: số ml H2SO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu (ml)
- V2: số ml H2SO4 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml)
- 0,00142: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N
- 6,25: hệ số chuyển đổi nitơ thành protein theo TCVN 8133 2:2011.
3.3.3.3 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet
Nguyên tắc: Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ.
Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm Sau đó
27 làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm (Nguyễn Văn Mùi, 2007).
Hàm lượng chất béo trong mẫu tính bằng % theo công thức:
Trong đó: m1: khối lượng của cốc (g); m2: khố lượng của cốc và khối lượng của chất béo sau khi sấy (g);
3.3.3.4 Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đến khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc
Trong phạm vi khóa luận này chúng tôi sẽ chỉ kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh bao gồm: TVSVHK, TTBNM-M , E.coli và Coliform.
Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí: sử dụng môi trường PCA
- Thành phần môi trường (g/l): Pepton từ casein 5g, cao nấm men 2,5g, Glucose dạng khan 1,0g, agar 12 - 18g, nước cất 1000ml
- Dụng cụ: tủ cấy, tủ nuôi, ống nghiệm, pipet, đĩa petri, que trải, đèn cồn.
- Cách tiến hành: Pha loãng mẫu ở các nồng độ 10 -3 , 10 -4 Đổ 10-15ml môi trường vào đĩa petri vô trùng Để 10 phút cho môi trường đông hoàn toàn Sau đó hút chính xác 0,1 ml dịch lên mặt thạch, sử dụng que trải đều đến khi dịch được thấm hoàn toàn vào thạch.
- Bên cạnh, rót khoảng 10 ml môi trường vào đĩa petri chỉ có nước pha loãng mẫu và đĩa petri vô trùng không có dịch mẫu.
- Lật ngược đĩa cho vào tủ nuôi 32 ±1⁰C ủ ấm trong 24-48 giờ
Định lượng tổng số nấm nem nấm mốc: sử dụng môi trường YGC
- Thành phần môi trường (g/ml): cao nấm men 5g, glucose 20g, agar 12- 18g, nước cất 1000ml.
- Dụng cụ: tủ cấy, tủ nuôi, ống nghiệm, pipet, đĩa petri, que trải, đèn cồn.
- Cách tiến hành: Pha loãng mẫu ở các nồng độ 32 ±1⁰C môi trường vào đĩa petri vô trùng Để 10 phút cho môi trường đông hoàn toàn Sau đó hút chính xác 0.1 ml dịch lên mặt thạch, sử dụng que trải đều đến khi dịch được thấm hoàn toàn vào thạch Bên cạnh, rót khoảng 10 ml môi trường vào đĩa petri chỉ có nước pha loãng mẫu và đĩa petri vô trùng không có dịch mẫu Đĩa để ngửa cho vào tủ ấm 32 ±1⁰C ủ ấm trong 24-48 giờ.
Định lượng Coliforms và E.coli: sử dụng môi trường VRBL
- Thành phần môi trường (g/l): Peptone 7g, cao nấm men 3g, lactose 10g, NaCl 5g, muối mật 1,5g, đỏ trung tính 0,03g, tím tinh thể 0,002g, agar 12-18g, nước cất 1000ml.
- Dụng cụ: tủ cấy, tủ nuôi, ống nghiệm, pipet, đĩa petri, que trải, đèn cồn.
- Cách tiến hành: Pha loãng mẫu ở các nồng độ 10 -3 , 10 -4 Đổ 10-15ml môi trường vào đĩa peptri vô trùng Để 10 phút cho môi trường đông hoàn toàn Sau đó hút chính xác 0,1 ml dịch lên mặt thạch, sử dụng que trải đều đến khi dịch được thấm hoàn toàn vào thạch Bên cạnh, rót khoảng 10 ml môi trường vào đĩa petri chỉ có nước pha loãng mẫu và đĩa petri vô trùng không có dịch mẫu Lật ngược các đĩa đã cấy và để vào tủ ấm ở 37 °C trong 24h ± 2h.
3.3.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng là phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm được mô tả theo Hà Duyên Tư (2010). Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa theo TCVN 3215 - 79
Hội đồng cảm quan gồm 12 người là sinh viên của Khoa Công nghệ thực phẩm, đã được học môn đánh giá cảm quan thực phẩm Do không có các tiêu chuẩn trước và hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu về cảm quan đối với sản phẩm này, dựa trên thực tế, dự kiến hệ số trọng lượng được xếp thứ tự là Màu : Mùi :
Vị : Trạng thái cho sản phẩm là 1 : 1 : 1.2 : 0,8 Phép thử được tiến hành và đánh giá theo bảng điểm 3.5 và 3.6
Bảng 3.5 Bảng chấm điểm cảm quan cho sản phẩm ruốc trám tiêuChỉ Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
Màusắc 5 Sản phẩm có màu khá hài hòa đặc trưng cho nguyên liệu rất phù hợp với sản phẩm ruốc
4 Sản phẩm có màu hài hòa, phù hợp với sản phẩm
29 tiêuChỉ Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu
3 ruốcSản phẩm có màu không đồng đều trong mẫu
2 Sản phẩm có màu nhạt, khó xác định được chính xác màu sắc
1 Sản phẩm không có màu đặc trưng
0 Sản phẩm có màu quá nhạt hoặc quá tối.
5 Mùi thơm rõ nét, đặc trưng phù hợp với sản phẩm ruốc
4 Mùi thơm tương đối rõ nét và khá đặc trưng cho sản phẩm ruốc
3 Mùi thơm nhưng vẫn thoang thoảng mùi của các nguyên liệu khác chưa hòa lẫn thực sự
2 Mùi thơm rất ít, lộ rõ mùi gia vị
1 Rất ít thơm, gần như không có mùi đặc trưng, có mùi lạ
0 Có mùi ôi thui do vi sinh phân hủy
5 Vị dễ ăn, rất đặc trưng, hòa hợp giữa các nguyên liệu phối trộn
4 Vị dễ ăn, đặc trưng, hòa hợp
3 Vị dễ ăn, khá đặc trưng nhưng chưa có sự hòa hợp giữa các nguyên liệu phối trộn
2 Vị khó ăn, kém đặc trưng
1 Vị đắng, không đặc trưng của sản phẩm ruốc
0 Hoàn toàn không có vị của sản phẩm ruốc
5 Sản phẩm có dạng vón cục nhỏ, tơi
4 Sản phẩm có dạng vón cục nhỏ, tương đối tơi
3 Sản phẩm không tơi, hơi cứng hoặc hơi nhão
2 Sản phẩm cứng hoặc nhão không tơi
1 Sản phẩm khối cứng hoặc quá nhão, không tơi
0 Hoàn toàn không có dạng cấu trúc của ruốc