Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ – THỰC PHẨM  BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ KHOAI MỠ (Diorcorea alata L.) Ngƣời thực hiện: KS. NGUYỄN THÁI THANH TRÚC ThS. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM BIÊN HOÀ, THÁNG 06 NĂM 2012 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC SƠ ĐỒ DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI MỠ 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 1.1.2. Đặc điểm hình thái 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ 1.1.4. Giá trị sử dụng và một số sản phẩm từ khoai mỡ 1.2. TỔNG QUAN VỀ MÌ SỢI, BỘT DINH DƢỠNG VÀ BÁNH THUẪN 1.2.1. Tổng quan về mì sợi 1.2.2. Tổng quan về bột dinh dưỡng 1.2.3. Tổng quan về bánh thuẫn Chƣơng 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN LIỆU 2.1.1. Địa điểm nghiên cứu 2.1.2. Nguyên liệu 2.1.3. Các hoá chất sử dụng 2.1.4. Thiết bị dùng trong nghiên cứu 2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần một số loại khoai mỡ Trang 1 3 3 3 4 5 10 13 13 14 14 15 15 15 15 19 19 19 19 20 20 2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu suất sử dụng đƣợc của củ khoai mỡ 2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong nguyên liệu khoai mỡ tƣơi 2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ 2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát quy trình sản xuất bột khoai mỡ 2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai mỡ 2.2.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 2.3. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 2.2.3 Phân tích hóa lý 2.2.4 Các phương pháp kiểm tra vi sinh 2.2.5 Xử lý số liệu 2.2.6 Đánh giá cảm quan Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 3.1.1 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ 3.1.2 Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng phần ăn được của củ khoai mỡ 3.1.3 Kết quả hàm lượng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong nguyên liệu khoai mỡ tím 3.2. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI BỔ SUNG KHOAI MỠ 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc của sản phẩm khi ngâm. 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát cắt và thời gian hấp đến độ chín và cấu trúc khoai. 3.2.3 Khảo sát tỉ lệ khoai mỡ và bột mì 3.2.4 Khảo sát hàm lượng xanthan gum bổ sung 3.2.5 Khảo sát quá trình nhào trộn. 20 21 21 26 28 29 31 31 31 32 32 33 33 33 34 36 36 36 40 43 45 3.2.6 Khảo sát thời gian hấp mì. 3.2.7. Khảo sát quá trình sấy 3.2.8. Kết quả phân tích sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 3.2.8.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 3.2.8.2 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 3.2.8.3 Xác định các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 3.2.8.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ 3.2.9 Đề nghị quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ 3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI MỠ 3.3.1 Khảo sát sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình sấy. 3.3.2 Kết quả phân tích sản phẩm bột khoai mỡ 3.3.2.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm bột khoai mỡ 3.3.2.2 Kết quả kiểm tra hóa lý bột khoai mỡ 3.3.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh bột khoai mỡ 3.3.3. Đề nghị quy trình sản xuất bột khoai mỡ 3.4. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƢỠNG KHOAI MỠ 3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất lượng của sản phẩm. 3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước dùng để pha đến cấu trúc của sản phẩm. 3.4.3. Kết quả phân tích sản phẩm bột dinh dưỡng khoai mỡ 3.4.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 3.4.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 47 49 53 53 54 54 55 56 57 57 60 60 61 61 62 63 63 64 65 65 66 3.4.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ 3.4.3.4 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu 3.4.3.5 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 3.4.3.6 Thành phần có trong 100g bột dinh dƣỡng khoai mỡ 3.4.4. Đề nghị quy trình sản xuất bột dinh dưỡng khoai mỡ 3.5. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHOAI MỠ 3.5.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu đến màu sắc và chất lượng của sản phẩm. 3.5.2. Khảo sát thời gian hấp bánh 3.5.3. Kết quả phân tích sản phẩm bánh khoai mỡ 3.5.3.1 Xác định anthocyanin tổng và khả năng chống oxy hoá của sản phẩm bánh khoai mỡ 3.5.3.2 Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bánh khoai mỡ 3.5.3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh khoai mỡ 3.5.3.4 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 3.5.3.5 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu 3.5.4 Đề nghị quy trình sản xuất bánh khoai mỡ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 66 67 67 68 69 69 69 70 72 72 72 72 73 73 74 75 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Cây khoai mỡ Dioscorea alata Hình 1.2. Đặc điểm hình thái của cây khoai mỡ Dioscorea alata Hình 1.3. Cấu trúc anthocyanin Hình 1.4. Canh khoai mỡ Hình 1.5. Cháo khoai mỡ Hình 1.6. Xôi khoai mỡ Hình 1.7. Bánh khoai mỡ hấp Hình 1.8. Bánh khoai mỡ chiên Hình 1.9. Chè trôi nƣớc khoai mỡ Hình 1.10. Chè khoai mỡ Hình 1.11. Khoai mỡ sấy Hình 1.12. Khoai mỡ cắt khoanh Hình 1.13. Khoai mỡ bào sợi Hình 1.14. Khoai mỡ cắt cục Hình 1.15. Bánh thuẫn Hình 2.1. Bột mì Hình 2.2. Công thức cấu tạo của acid citric Hình 2.3. Muối Hình 3.1. Đồ thị thể hiện hàm lƣợng các chất có trong một số loại khoai mỡ Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch acid citric đến điểm cảm quan màu sắc bột khoai mỡ Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của khoai mỡ sau khi hấp chín. Hình 3.4. Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ : bột mì đến cảm quan sản phẩm Hình 3.5. Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai mỡ: bột mì đến hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa 3 5 10 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 14 16 17 17 33 37 40 42 43 Hình 3.6. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sản phẩm Hình 3.7. Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc và thời gian đến cấu trúc bột nhào Hình 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của sợi mì. Hình 3.9. Mẫu mì ứng với thời gian hấp T2 (3 phút). Hình 3.10. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ 80 0 C Hình 3.11. Mẫu mì sấy ở nhiệt độ 80 0 C (210 phút) Hình 3.12. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm ở nhiệt độ 90 0 C Hình 3.13. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến độ ẩm của bột khoai mỡ Hình 3.14. Biểu đồ kết quả hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong bột khoai mỡ Hình 3.15. Bột khoai mỡ Hình 3.16. Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc dùng để pha bột đến cấu trúc sản phẩm Hình 3.17. Đánh giá mức độ yêu thích các yếu tố của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ. Hình 3.18. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của bánh. Hình 3.19. Bánh khoai mỡ Hình 3.20. Biểu đồ đánh giá mức độ ƣa thích của ngƣời thử đối với sản phẩm bánh khoai mỡ 45 47 48 49 50 51 52 53 60 60 65 67 71 71 75 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nghiên cứu Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ Sơ đồ 2.3. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ Sơ đồ 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai mỡ Sơ đồ 2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ Sơ đồ 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ khoai mỡ và bột mì Sơ đồ 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng xanthan gum bổ sung Sơ đồ 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình nhào trộn Sơ đồ 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp mì Sơ đồ 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát quá trình sấy Sơ đồ 3.6. Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ Sơ đồ 3.7. Quy trình sản xuất bột khoai mỡ Sơ đồ 3.8. Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dƣỡng khoai Sơ đồ 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh Sơ đồ 3.10. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh khoai mỡ 19 22 27 28 29 41 44 45 47 49 56 62 69 70 74 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hoá học củ khoai mỡ Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số giống khoai (theo khối lƣợng khoai tƣơi). Bảng 1.3. Đặc điểm hạt tinh bột khoai mỡ Bảng 1.4. Thành phần acid amin của khoai mỡ (g/100g protein) Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (TCVN 4359 - 2008) Bảng 2.2. Đặc tính kỹ thuật đƣờng RE của Công ty đƣờng Biên Hòa Bảng 2.3. Quy định về acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) Bảng 3.1. Hàm lƣợng thành phần các chất có trong các loại khoai mỡ Bảng 3.2. Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệu Bảng 3.3. Kết quả hàm lƣợng xơ hoà tan, anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của củ khoai mỡ tím. Bảng 3.4. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ acid citric đến màu sắc của sản phẩm khi ngâm. Bảng 3.5. Kết quả khảo sát nồng độ acid citric bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan so hàng Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của độ dày lát cắt và thời gian hấp đến độ chín và cấu trúc khoai mỡ. Bảng 3.7. Kết quả khảo sát độ dày lát cắt ảnh hƣởng đến thời gian hấp chín khoai Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc khoai sau khi hấp chín bằng phƣơng pháp so hàng Bảng 3.9. Kết quả hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa trong mẫu khoai mỡ hấp. Bảng 3.10. Điểm đánh giá thị hiếu trung bình của ngƣời thử cho các đặc tính cảm quan của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ Bảng 3.11. Tỉ lệ khoai mỡ : bột mì ảnh hƣởng đến hàm lƣợng anthocyanin và 5 6 7 8 15 16 17 33 34 36 37 37 38 39 39 40 42 khả năng kháng oxy hoá của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ Bảng 3.12. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì khi bổ sung xanthan Gum Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bột nhào Bảng 3.14. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì sau hấp Bảng 3.15. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 70 0 C Bảng 3.16. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 80 0 C Bảng 3.17. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 90 0 C Bảng 3.18. Kết quả xác định hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ Bảng 3.20. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ Bảng 3.21. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm mì sợi bổ sung khoai mỡ Bảng 3.23. Biến đổi của độ ẩm trong quá trình sấy Bảng 3.24. Kết quả đánh giá cảm quan bột khoai mỡ thô sau khi sấy Bảng 3.25. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy bột khoai mỡ thô Bảng 3.26. Hàm lƣợng anthocyanin và khả năng chống oxy hóa đối với sản phẩm bột khoai mỡ Bảng 3.27. Kết quả xác định hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột khoai mỡ Bảng 3.28. Kết quả kiểm tra hóa lý của bột khoai mỡ Bảng 3.29. Kết quả kiểm tra vi sinh của bột khoai mỡ Bảng 3.30. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu của bột dinh dƣỡng khoai mỡ Bảng 3.31. Kết quả thí nghiệm khảo sát lƣợng nƣớc dùng để pha bột Bảng 3.32. Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát lƣợng nƣớc dùng để pha bột bằng phƣơng pháp so hàng Bảng 3.33. Kết quả xác định hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm bột dinh dƣỡng khoai mỡ Bảng 3.34. Kết quả kiểm tra hóa lý của bột dinh dƣỡng khoai mỡ 43 44 46 48 50 51 52 53 54 54 55 57 58 58 59 60 61 61 63 64 64 65 66 . thành bột khoai và từ đó ứng dụng để nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ bột khoai có sẵn. Từ đó việc Nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm từ khoai mỡ là. tiêu nghiên cứu: - Mục tiêu của đề tài đặt ra là nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ khoai mỡ nhƣ: bột khoai mỡ, bánh khoai mỡ, bột dinh dƣỡng khoai mỡ,