Chƣơng 3: K KẾ ẾT TQ QU UẢ ẢV VÀ ÀB BÀ ÀN NL LU UẬ Ậ NN
3.1.1.Thành phần dinh dưỡng của củ khoai mỡ
Bảng 3.1. Hàm lƣợng các thành phần dinh dƣỡng có trong các loại khoai mỡ
Thành phần
Đơn vị
Tím than Tím bông lau Trắng Mộng
Linh Trắng ngọt Độ ẩm % 70,19 69,58 67,93 67,15 Tinh bột % 25,21 26,11 26,58 27,36 Protein (Nx6,25) % 1,63 1,68 1,12 1,27 Đƣờng tổng % 0,91 1,30 1,29 1,25 Tro % 1,08 0,95 1,11 1,24
Hình 3.1.Đồ thị thể hiện hàm lƣợng các chất có trong một số loại khoai mỡ
Kết quả từ bảng 3.1 cho thấy hàm lƣợng các thành phần dinh dƣỡng của củ khoai mỡ dao động trong khoảng: ẩm 67 – 70%; tinh bột 25,21 – 27,36%; protein 1,12 – 1,68 %; đƣờng tổng 0,91 – 1,25% và tro 0,95 – 1,24 %. Nhƣ vậy kết quả thí
nghiệm cho thấy hàm lƣợng thành phần dinh dƣỡng củ khoai mỡ khá gần với kết quả nghiên cứu trong nƣớc và trên thế giới nhƣ đã trình bày ở phần tổng quan.
Đồ thị cho thấy nhìn một cách tổng thể thì hàm lƣợng protein, đƣờng tổng và tro có trong bốn loại khoai mỡ Tuyên Nhơn gần nhƣ xấp xỉ nhau . Riêng về hàm lƣợng ẩm và tinh bột thì khác nhau khá rõ. Trong đó, loại khoai trắng tuy có phẩm chất ngon, lƣợng tinh bột nhiều, năng suất cao nhƣng màu sắc của khoai lại không phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng nên thực tế chỉ thích hợp chế biến xuất khẩu. Còn loại khoai tím do có màu sắc đặc trƣng nên đƣợc ƣa chuộng hơn.
Khoai tím than so với khoai tím bông lau tuy kém hơn về hàm lƣợng các thành phần dinh dƣỡng, nhƣng phẩm chất lại tốt hơn, dẻo và bùi hơn, đƣợc xem nhƣ đặc sản trong bốn loại khoai mỡ Tuyên Nhơn. Thêm vào đó, khoai tím than có màu tím đậm, đẹp và tỷ lệ phần màu trong củ cao hơn khoai tím bông lau (đến 3/4 chiều dài củ). Nhƣ vậy, khoai tím than có nhiều ƣu điểm hơn trong việc lựa chọn loại khoai thích hợp để sản xuất các sản phẩm từ khoai mỡ. Màu tím đẹp tự nhiên đặc trƣng của khoai mỡ sẽ là điểm hút đầu tiên đối với ngƣời tiêu dùng. Do vậy, khâu lựa chọn nguyên liệu dùng trong quy trình chế biến các sản phẩm từ khoai mỡ thì độ màu của khoai là một chỉ tiêu quan trọng để lựa chọn.