1. Phƣơng pháp xác định xơ hòa tan (AOAC 991.43) Nguyên lý
Mẫu thực phẩm sấy khô, đã trích béo nếu chứa > 10% béo, trải qua quá trình xử lý enzyme liên tục bởi α-amylase, protease và amyloglycosidase để loại bỏ tinh bột và protein. Đối với chất xơ thô tổng (TDF), nguyên liệu rắn còn lại sau khi xử lý enzyme đƣợc xử lý với cồn để kết tủa xơ hòa tan trƣớc khi lọc và TDF còn lại đƣợc rửa với cồn và acetone, sấy, và cân. Đối với xơ không tan (IDF) và xơ tan (SDF), nguyên liệu rắn còn lại sau xử lý enzyme đƣợc lọc và phần IDF còn lại đƣợc rửa với nƣớc nóng, sấy và cân. Đối với SDF, kết hợp lọc và rửa để kết tủa cồn, lọc, sấy và cân. Giá trị TDF, IDF, và SDF còn lại đƣợc hiệu chỉnh cho protein, tro và mẫu trắng.
Thiết bị
Becher 400, 600ml Cốc nung
Hệ thống chân không
Bể điều nhiệt – duy trì nhiệt độ 98 20C, tự động tắt mở thời gian, khi ổn định điều chỉnh tới 600
C.
Cân phân tích – chính xác 0,1mg
Lò nung – duy trì đƣợc nhiệt độ 525 50C Tủ sấy – duy trì nhiệt độ 105 và 130 30C Bình hút ẩm
Máy đo pH
Pipet – 100 ÷ 300µl và 5ml
Bình đựng – chứa 15 0,5ml ethanol 78%, ethanal 95% và acetone; 40 0,5ml dung dịch đệm
Khuấy từ và cá từ
Hóa chất
Ethanol 85%, cho 895ml ethanol 95% vào bình định mức 1l, định mức bằng nƣớc; ethanol 78%, cho 821ml ethanol 95% vào bình định mức 1l, định mức bằng nƣớc.
α-amylase bền nhiệt Protease
Amyloglucosidase bảo quản 0 ÷ 50C Diatomite
Dung dịch rửa
MES – 2-(N-Morpholino) ethanesulfonic acid TRIS – Tris (hydroxymethyl) amino methane
Dung dịch đệm MES – TRIS – MES 0,05M; TRIS 0,05M; pH 8,2 ở 240C. Hòa tan 19,52g MES và 12,2g TRIS trong 1,7l H2O. Chỉnh pH tới 8,2 bằng NaOH 6N, và pha loãng với 2l H2O.
Dung dịch acid hydrochloric – 0,561N. Thêm 93,5ml HCl 6N vào khoảng 700ml H2O trong bình định mức 1l. Định mức tối 1l bằng H2O.
Chuẩn bị mẫu
Xác định xơ thô tổng trong mẫu khô. Đồng nhất và sấy qua đêm ở nhiệt độ 700C, làm nguội trong bình hút ẩm và nghiền khô mẫu tới 0,3 ÷ 0,5mm mesh. Nếu mẫu không đƣợc xử lý nhiệt, sấy thăng hoa trƣớc khi nghiền. Nếu hàm lƣợng béo cao (> 10%) tránh nghiền hoàn toàn, khử béo với petroleum ether (3 lần với 25ml/g mẫu) trƣớc khi nghiền. Ghi lại tổn thất khối lƣợng do loại béo và hiệu chỉnh thích hợp % xơ thô cuối cùng. Đối với mẫu đƣờng cao, khử đƣờng trƣớc khi xác định xơ thô bằng cách trích ly 2 ÷ 3 lần với 85% ethanol, 10 ml/g, lắng và sấy qua đêm ở 400C.
Chạy hai mẫu trắng để đo sự ảnh hƣởng của thuốc thử.
Cân hai mẫu 1,000 0,005g (M1 và M2), chính xác tới 0,1mg, trong becher 400ml (hay 600ml). Thêm 40ml dung dịch đệm MES – TRIS, pH 8,2. Khuấy trên
máy khuấy từ cho tới khi mẫu hòa tan hoàn toàn (tránh tạo cục, enzyme khó tiếp xúc).
Thêm 50µl α-amylase bền nhiệt, khuấy ở tốc độ thấp. Đậy becher bằng giấy nhôm và ủ trong bể nƣớc 95 ÷ 1000C, 15 phút có lắc đảo liên tục. Bắt đầu tính thời gian khi nhiệt độ bể đạt 950C (thƣờng tổng cộng 35 phút là đủ).
Lấy becher ra khỏi bể, làm nguội tới 600C. Bỏ giấy nhôm ra. Cạo bên trong và phân tán gel ở đáy becher bằng đũa khuấy. Rửa thành becher và đũa khuấy với 10ml H2O.
Thêm 100µl protease vào mỗi becher. Đậy giấy nhôm và ủ 30 phút ở 60 10C có lắc đảo liên tục. Bắt đầu tính thời gian khi nhiệt độ bể đạt 600C.
Bỏ giấy nhôm. Hòa tan 5ml HCl 0,561N vào becher trong lúc khuấy. Chỉnh pH 4,0 ÷ 4,7 ở 600C, bằng cách thêm dung dịch NaOH 1N hay dung dịch HCl 1N.
Thêm 300µl amyloglucosidase trong lúc khuấy. Đậy giấy nhôm, ủ 30 phút ở 60 1 0C có lắc đảo. Bắt đầu tính thời gian khi bể đạt 600C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xác định xơ hòa tan
Tiến hành nhƣ đối với xác định xơ không tan thông qua sự hƣớng dẫn để kết hợp lọc và rửa nƣớc trong becher 600ml đã cân bì. Cân becher với dung dịch lọc và rửa, ƣớc tính thể tích. Thêm 4ml thể tích ethanol 95% đƣợc gia nhiệt lên 600C trƣớc. Sử dụng ethanol 600C để rửa hệ thống lọc từ việc xác định IDF. Điều chỉnh khối lƣợng của dung dịch lọc và rửa nƣớc tới 80g bằng cách thêm H2O và thêm 320ml ethanol 95% ở 600C. Để lắng ở nhiệt độ phòng trong 1giờ.
Tính toán
Xác định mẫu trắng (B, mg)
Trong đó:
BR1, BR2: khối lƣợng còn lại cho mẫu trắng, mg PB: khối lƣợng protein, mg
Xác định xơ (DF, g/100g) Trong đó R1, R2: khối lƣợng còn lại, mg P: khối lƣợng protein, mg A: khối lƣợng tro, mg B: khối lƣợng mẫu trắng, mg
M1, M2: khối lƣợng mẫu khảo sát, mg