Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm bằng cách khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tôm. Mời các bạn tham khảo!
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUÁCH Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ DIỂM MY NGUYỄN THỊ MỸ TRINH Chức vụ: Sinh viên Đơn vị: Lớp: Cao đẳng Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch khóa 2010, Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản Trà Vinh, ngày … tháng … năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUÁCH Xác nhận quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) Nguyễn Thị Diểm My Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 LỜI CẢM ƠN Qua q trình thực đề tài chúng tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Hồng Thắm tận tình hướng dẫn chúng em suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn quý thầy cán phòng thí nghiệm mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch, Trường Đại Học Trà Vinh giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để thực đề tài Chúng xin chân thành cảm ơn tất bạn sinh viên lớp CA10STH khóa 2010, Trường Đại Học Trà Vinh giúp đỡ suốt trình thực đề tài Cuối xin chân thành cảm ơn chúc sức khỏe, thành đạt đến q thầy bạn sinh viên Trường Đại Học Trà Vinh dồi sức khỏe thành công công việc -i- TĨM TẮT Với mục tiêu "Xây dựng quy trình sản xuất nước quách đóng chai" nhằm tạo sản phẩm nước quách thơm ngon, bổ dưỡng Nội dung nghiên cứu thực với khảo sát sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm nước qch sau q trình thí nghiệm phân tích thành phần hóa học, tiêu hóa lý vi sinh nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao mặt cảm quan mặt vi sinh Qua kết nghiên cứu ta chọn nước qch có chất lượng tốt phải đạt yêu cầu sau: Tỉ lệ pha loãng cái/nước 1/8, nồng độ đường 17%, nhiệt độ thời gian trùng 70oC 10 phút - ii - MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Sơ lược quách nước 1.1.1 Sơ lược quách 1.1.2 Sơ lược nước 1.2 Các chất sử dụng chế biến 11 1.2.1 Đường Saccharose (đường đôi) 11 1.2.2 Acid citric 12 1.2.3 Natribisunfit (NaHSO3 ) 14 CHƯƠNG – QUY TRÌNH DỰ KIẾN VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 15 2.1 Quy trình sản xuất nước quách dự kiến 15 2.2 Giải thích qui trình 16 2.2.1 Nguyên liệu 16 2.2.2 Rã đông 16 2.2.3 Xử lý 16 2.2.4 Pha loãng 17 2.2.5 Thanh trùng NaHSO3 (140mg/l) 17 2.2.6 Lọc lần 18 2.2.8 Thanh trùng 18 2.2.9 Lọc lần - Rót chai - khí 19 - iii - 2.2.10 Bảo ôn bảo quản sản phẩm 20 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến 20 2.3.1 Hệ vi sinh vật đồ hộp 20 2.3.2 Ảnh hưởng nguyên liệu 21 2.3.3 Ảnh hưởng nồng độ đường đến sản phẩm 22 2.3.4 Ảnh hưởng trình trùng đế chất lượng sản phẩm 22 2.3.5 Ảnh hưởng q trình lọc lần - Rót chai - Bài khí 22 CHƯƠNG - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ CÁI/NƯỚC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN 23 3.1 Mục đích nghiên cứu 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3 Kết thí nghiệm 25 CHƯƠNG - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 27 4.1 Mục đích nghiên cứu 27 4.2 Phương pháp nghiên cứu 27 4.3 Kết thí nghiệm 29 CHƯƠNG - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN 31 5.1 Mục đích nghiên cứu 31 5.2 Phương pháp nghiên cứu 31 5.3 Kết thí nghiệm 33 CHƯƠNG - HIỆU SUẤT SỬ DỤNG 37 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 - iv - TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 -v- DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Hình ảnh trái qch Hình 1.2 Hình ảnh quách Hình 1.3 Hình ảnh loại quách to Hình 1.4 Hình ảnh loại quách nhỏ Hình 1.5 Hình ảnh đường 11 Hình 1.6 Hình ảnh acid 13 Hình 1.7 Hình ảnh 14 Hình 2.1: Rã đơng qch 16 Hình 2.2: Quách sau xử lý 16 Hình 2.3: Qch pha lỗng với nước 17 Hình 2.4: Thanh trùng NaHSO3 17 Hình 2.5: Nước quách sau lọc lần 18 Hình 2.6: Thanh trùng nước quách 18 Hình 2.7 Hình nước quách 20 - vi - DANH MỤC BẢNG – BIỂU – SƠ ĐỒ Trang Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng 100g thịt Bảng 3.1 Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm nước quách 25 Bảng 4.1 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 5.1 Bảng bố thí nghiệm 31 Bảng 5.2 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 Bảng 5.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm 34 Bảng 5.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm 35 Bảng 6.1 Kết hiệu suất sử dụng quách 37 Biểu đồ 3.1 Biểu đồ thể ảnh hưởng tỉ lệ cái/nước đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Biểu đồ 4.1 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Biểu đồ 5.1 Biểu đồ thể hiên ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Biểu đồ 5.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm 35 Biểu đồ 5.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm 36 - vii - Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Sơ đồ quy trình sản xuất nước qch hồn thiện thực nghiệm 39 - viii - * Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Rã đơng Xử lý Pha lỗng ( tỉ lệ 1/8) NaHSO3 (140mg/l), 2h Thanh trùng Lọc lần Phối chế Đường Acid citric (0,2%) 16% Thanh trùng (80oC,10 phút) Lọc lần - Rót chai - khí Ghép mí Bảo ơn Thành phẩm Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trang 28 17% 18% 4.3 Kết thí nghiệm Kết cảm quan xử lý phần mềm Excel phần mềm statgraphics 3.0 Bảng 4.1 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Nồng độ đường ( %) Tên tiêu 16(%) 17(%) 18(%) Màu sắc 2,1b 2,3a 2b Mùi 4,2a 4,4a 4a Vị 7,2b 8,7a 7,2b Độ 1,8a 1,9a 1,8a Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột (dòng) thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Trang 29 Biểu đồ 4.1 Biểu đồ thể ảnh hưởng nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Từ bảng 4.1 biểu đồ 4.1 nhận thấy: Có khác biệt ý nghĩa tiêu màu, mùi, vị độ trong, nhiên để chọn nồng độ đường thích hợp cho sản phẩm dựa vào tiêu vị quan trọng Qua kết trung bình cho tiêu cảm quan nhận thấy, giá trị cảm quan nồng độ đường 17% cao so với nồng độ 16% 18% Khi mức độ đường thấp hay cao làm cho vị chua acid trội bị lấn áp, chúng khơng hài hòa với tạo cho sản phẩm có vị chua hay Ở nồng độ đường 17% cho vị hài hòa kết cảm quan cao chọn làm thông số tối ưu cho sản phẩm Tiểu kết chương 4: Qua kết cảm quan chọn nồng độ đường thích hợp 17% Trang 30 CHƯƠNG - KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN 5.1 Mục đích nghiên cứu Chọn nhiệt độ thời gian trùng thích hợp 5.2 Phương pháp nghiên cứu Chuẩn bị mẫu - Số lượng mẫu: 27 mẫu, khối lượng mẫu: 100g/mẫu Bố trí thí nghiệm Bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với lần lặp lại Số nghiệm thức 3*3=nghiệm thức Số đơn vị thí nghiệm 9*3= 27 đơn vị Bảng 5.1 Bảng bố thí nghiệm Thời gian/ Nhiệt độ Phút (A1) 10 phút (A2) 15 phút (A3) 600C (B1) A1B1 A2B1 A3B1 700C (B2) A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 800C (B3) Phương pháp tiến hành thí nghiệm Chọn thơng số tối ưu thí nghiệm thí nghiệm làm sở thực thí nghiệm Quách sau phối chế xong chia làm mẫu đem trùng điều kiện nhiệt độ tương ứng với thời gian khác tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, so sánh mẫu chọn mẫu tối ưu Chỉ tiêu theo dõi: Chỉ tiêu cảm quan: Màu, mùi, vị, độ Trang 31 * Sơ đồ bố trí thí nghiệm Ngun liệu Rã đơng Xử lý Pha loãng (1/8) NaHSO3 (140mg/l), 2h Thanh trùng Lọc lần Đường17% Acid 0.2% Phối chế Thanh trùng 600C phút 10 phút 700C 15 phút phút 10 phút 800C 15 phút Lọc lần - Rót chai - Bài khí Ghép mí Bảo ơn Thành phẩm Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trang 32 phút 10 phút 15 phút 5.3 Kết thí nghiệm Kết đánh giá cảm quan xử lý phần mềm Excel phần mềm statgraphics 3.0 Bảng 5.2 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Nhiệtđộ 600C 700C 800C Điểm trung bình thời gian có trọng lượng Thời gian phút 3,4 4 3,7b 10 phút 4,1 4,1 4,1a 15 phút 3,8 3,8 3,8b Điểm trung bình nhiệt 4a 4a 3,7b độ có trọng lượng Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột (dòng) thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Nhận xét: Qua biểu đồ 5.1 cho thấy nhiệt độ 70oC thời gian 10 phút sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt có mùi thơm đặc trưng vị hài hòa Ở thời gian nhiệt độ lại giá trị cảm quan giảm sản phẩm giảm mùi thơm đặc trưng trái quách Nên ta chọn nhiệt độ 70oC thời gian 10 phút Trang 33 Biểu đồ 5.1 Biểu đồ thể hiên ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Diem cam quan 4.3 4.1 3.9 3.7 3.5 15 10 60 70 80 Chu thich 3.5-3.58 3.58-3.66 3.66-3.74 3.74-3.82 3.82-3.9 3.9-3.98 3.98-4.06 4.06-4.14 4.14-4.22 Thoi gian (phut) Nhiet (do C) -4.33532 + 0.172024*X + 0.450595*Y -0.00339286*X*Y - 0.000952381*X*X -0.0102381 Bảng 5.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm Màu Mùi Vị Độ 600C 3a 5,6a 5a 2,2a 700C 3a 6a 5a 2a 800C 2,8a 5,6a 4,1b 2,2a Chỉ tiêu Nhiệt độ Ghi chú: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột (dòng) thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Trang 34 Biểu đồ 5.2 Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm Từ bảng 5.3 biểu đồ 5.2 nhận thấy: Qua kết trung bình cho tiêu cảm quan nhận thấy, có khác biệt ý nghĩa tiêu mẫu nhiệt độ 700C khác biệt với mẫu nhiệt độ 600C 800C, nhiên để chọn nhiệt độ trùng thích hợp dựa vào tiêu mùi quan trọng Ở 800C điểm cảm quan sản phẩm thấp nhiệt độ cao điều kiện trùng hở số chất dinh dưỡng dung dịch hòa tan bốc dẫn đến mùi mẫu thấp Ở nhiệt độ 600C 700C cho mùi thơm đặc trưng, nhiên để tiêu diệt vi sinh vật để sản phẩm có mùi thơm đặc trưng nên chọn nhiệt độ trùng 700C Bảng 5.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm Màu Mùi Vị Độ phút 2,9a 5,6b 4,5b 2,1a 10 phút 3a 6,2a 5a 2,1a 15 phút 2,9a 5,3b 4,7ab 2,2a Chỉ tiêu Thời gian Trang 35 Ghi chú: a,b,c: Các giá trị trung bình có chữ kèm a,b,c… cột (dòng) thể khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ 5% Ab: Các chữ khác biểu khác biệt có ý nghĩa Biểu đồ 5.3 Biểu đồ thể ảnh hưởng thời gian trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm Từ bảng 5.4 biểu đồ 5.3 nhận thấy: Qua kết trung bình cho tiêu cảm quan nhận thấy, có khác biệt ý nghĩa tiêu mẫu thời gian 10 phút khác biệt với mẫu phút 15 phút, nhiên để chọn thời gian trùng thích hợp dựa vào tiêu mùi quan trọng Ở thời gian 10 phút sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, phút chưa đủ thời gian tiêu diệt vi sinh vật, 15 phút thời gian q dài làm cho sản phẩm khơng mùi đặc trưng Vì thời gian trùng 10 phút tốt cho sản phẩm Tiểu kết chương 5: Qua kết kết đánh giá cảm quan phân tích vi sinh ta nhận thấy nhiệt độ 70oC với thời gian 10 phút thích hợp Trang 36 CHƯƠNG - HIỆU SUẤT SỬ DỤNG Bảng 6.1 Kết hiệu suất sử dụng quách STT Khối lượng Khối lượng Phần trăm sử (g) thịt (g) dụng thịt (%) 165 100 66,6 260 185 69,2 310 240 77,4 425 325 76,5 510 415 81,3 440 345 78,4 425 336 79 335 245 73,1 440 330 75 10 590 485 82,2 * Nhận xét: Qua kết phần trăm sử sụng thịt nhận thấy: Quả có khối lượng trung bình từ 400g trở lên cho hiệu suất sử dụng 75% Trang 37 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ kết thu sau trình nghiên cứu, cho thấy sản xuất nước quách đạt chất lượng tốt phải tiến hành theo điều kiện sau: - Nguyên liệu sau tiến hành công đoạn rã đông, xử lý đem pha chế với tỉ lệ cái/nước 1/8 Đây tỉ lệ tạo cho sản phẩm nước quách có mùi đặc trưng quách màu vàng sáng đẹp - Nồng độ đường 17% - Nhiệt độ thời gian trùng 700C 10 phút Qua khảo sát hiệu suất sử dụng trái quách nên chọn trái quách có khối lượng từ 400g trở lên để có hiệu suất sản xuất cao Trang 38 * Quy trình sản xuất nước quách xây dựng hoàn thiện thực nghiệm Nguyên liệu Rã đơng Xử lý Pha lỗng (tỉ lệ cái/nước là1/8) NaHSO3 (140mg/l), 2h Thanh trùng Lọc lần Đường (17%) Acid (0,2) Phối chế Thanh trùng (700C, 10 phút) Lọc lần Rót chai-bài khí ( 700C) Ghép mí Bảo ơn Thành phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất nước quách hoàn thiện thực nghiệm Trang 39 Kiến nghị Qua trình thực đề tài nhóm có kiến nghị sau: - Cần kiểm tra thêm thành phần dinh dưỡng, vitamin chất khoáng - Cần nghiên cứu thêm nhiệt độ thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hướng phát triển đề tài Đề tài cấp trường dùng để làm tài liệu nghiên cứu cho sản phẩm liên quan chuyển giao kỹ thuật sở Trường Đại Học Trà Vinh, sở sản xuất thực phẩm chuyển giao cho người dân tự sản xuất quy mô hộ gia đình nhằm cải thiện kinh tế gia đình Có thể áp dụng kết nghiên cứu giảng dạy môn “chế biến rau quả” Trang 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả,1996 Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Hồng Loan Phạm Thị Hồng Mơ Đề tài tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất mứt đông quách, 2009 Khoa Nông Nghiệp - Thủy Sản Trường Đại học Trà Vinh Lê Thanh Mai Các phương pháp phân tích nghành cơng nghệ lên men Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Thanh My Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành công nghệ thực phẩm,2006 Trường Đại học Cần Thơ Phạm Bảo Nguyên Bài giảng Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm Trường Đại học Trà Vinh Phạm Bảo Nguyên Bài giảng Kiểm nghiệm chất lượng thủy sản phần hóa học Trường Đại học Trà Vinh Thạch Rach TaNa Luận văn tốt nghiệp Khảo sát khả chế biến nước quách lên men Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Lê Minh Tấn Nguyễn Thị Phiến Chuyên đề tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất pure quách sản phẩm ứng dụng từ pure quách, 2009 Khoa Nông Nghiệp - Thủy Sản Trường Đại học Trà Vinh Nguyễn Thị Hồng Thắm Bài giảng Công nghệ chế biến bảo quản rau Trường Đại học Trà Vinh 10 Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật nước thực phẩm mĩ phẩm Nhà xuất giáo dục 11 Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản, 2004 Bộ thủy sản Nhà xuất nông nghiệp 12 http://vi.wikipedia.org/wiki/Ax%C3%ADt_citric 13 http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_bisunfit#S.E1.BB.AD_d.E1.BB.A5ng_trong_ Trang 41 th.E1.BB.B1c_ph.E1.BA.A9m 14 http://vi.wikipedia.org/wiki/Ounce 15 http://www.agridep.gov.lk/tenchinformations/fruits/wapple/wapple.htm 16 http://luanvan.co/luan-van/khao-sat-kha-nang-che-bien-nuoc-quach-len-men-2743/ Trang 42