TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG và mức TIÊU THỤ THỰC PHẨM của học SINH SINH VIÊN dân tộc THÁI và MÔNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG y tế sơn LA năm 2017

Các nghiên cứu khoa học trong những năm gần đây về tình trạng dinhdưỡng và khẩu phần của sinh viên đã được công bố.. Để có bằng chứng khoa học cho cáccan thiệp dinh dưỡng nhằm cải thiệ

TÒNG THỊ THANH

T×NH TR¹NG DINH D¦ìNG Vµ MøC TI£U THô THùC PHÈM CñA HäC SINH SINH VI£N D¢N TéC TH¸I Vµ M¤NG TR¦êNG CAO §¼NG Y TÕ S¥N LA N¡M 2017

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

Hà Nội – 2018

TÒNG THỊ THANH

T×NH TR¹NG DINH D¦ìNG Vµ MøC TI£U THô THùC PHÈM CñA HäC SINH SINH VI£N D¢N TéC TH¸I Vµ M¤NG TR¦êNG CAO §¼NG Y TÕ S¥N LA N¡M 2017

Chuyên ngành: Dinh dưỡng

- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Phòng Nghiên cứu khoa học, Bộ môn

Bảo vệ bà mẹ trẻ em – Kế hoạch hóa gia đình Trường Cao đẳng Y tế Sơn La

đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi về thời gian giúp tôi trong suốt quá trìnhhọc tập và thực hiện nghiên cứu

- Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công

cộng, các thầy cô và cán bộ Viện Dinh dưỡng, các thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, đã truyền thụ những

kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian học tập của tôi, giúp tôi phục vụ tốthơn trong lĩnh vực giảng dạy, nghiên cứu khoa học sau này

Tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới PGS TS Phạm Văn Phú, Trường Đại học Y

Hà Nội, đã tận tình hướng dẫn tôi thực hiện nghiên cứu và hoàn thành luậnvăn tốt nghiệp

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các em sinh viên trường Cao đẳng Y tế Sơn

La đã nhiệt tình tham gia nghiên cứu và cung cấp số liệu đầy đủ và trung thực.Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là những người thân yêu

đã không ngừng cổ vũ, khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trongquá trình học tập và nghiên cứu

Tác giả luận văn TÒNG THỊ THANH

liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong lĩnh vựcnào khác.

Tác giả luận văn

TÒNG THỊ THANH

(Bioelectrical Impedance Analysis)BMI Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)

(Food and Agriculture Organization)

IDI Viện nghiên cứu Đái tháo đường quốc tế

(The International Diabetes Institute)Lipid đv Lipid động vật

Chương 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người 3

1.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng 5

1.2.1 Tình trạng dinh dưỡng 5

1.2.2 Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật 11

1.2.3 Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật 15

1.2.4 Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trên thế giới và ở Việt Nam 18

1.2.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng 23

1.3 Khẩu phần và tập quán ăn uống 26

1.3.1 Điều tra khẩu phần 26

1.3.2 Phương pháp điều tra tập quán ăn uống 29

1.3.3 Thực trạng khẩu phần của sinh viên trên thế giới và Việt Nam 30

1.5 Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La và HSSV dân tộc Thái - Mông 34

1.5.1 Vài nét về trường Cao đẳng Y tế Sơn La 34

1.5.2 Vài nét về dân tộc Thái – Mông 35

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 Đối tượng nghiên cứu 37

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 37

2.3 Phương pháp nghiên cứu 37

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 37

2.3.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 37

2.4.2 Thu thập số liệu về mức tiêu thụ thực phẩm, khẩu phần ăn thực tế

và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần HSSV 41

2.4.3 Thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng 41

2.4.4 Các chỉ tiêu đánh giá 41

2.4.5 Đánh giá khẩu phần 42

2.4.6 Đánh giá giàu nghèo 42

2.4.7 Đánh giá vùng khó khăn và vùng không khó khăn 42

2.5 Xử lý và phân tích số liệu 43

2.6 Sai số và cách khắc phục 43

2.6.1 Sai số 43

2.6.2 Cách khắc phục 43

2.7 Đạo đức trong nghiên cứu 44

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 45

3.1 Đặc điểm về đối tượng và gia đình của học sinh sinh viên 45

3.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của học sinh sinh viên 48

3.2.1 Các chỉ số nhân trắc của học sinh sinh viên 48

3.2.2 Tình trạng dinh dưỡng 49

3.3 Khẩu phần của sinh viên 53

3.3.1 Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV 54

3.3.2 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần 57

3.4 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần 62

3.4.1 Nơi ở hiện tại của gia đình 62

3.4.2 Kinh tế gia đình 68

4.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của HSSV 78

4.2 Mức tiêu thụ thực phẩm và giá trị dinh dưỡng khẩu phần của HSSV dân tộc Thái – Mông 83

4.2.1 Mức tiêu thụ lương thực phẩm 83

4.2.2 Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần 91

4.2.3 Tính cân đối của khẩu phần 98

4.3 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của SV 100

4.3.1 Nơi ở hiện tại của gia đình 100

4.3.2 Yếu tố kinh tế gia đình 102

KẾT LUẬN 105

KHUYẾN NGHỊ 107 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 1.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành theo

WHO 10

Bảng 1.3 Mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng. .10

Bảng 1.4: Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ 13

Bảng 1.5: Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao động của công nhân nam 13

Bảng 1.6: Chỉ số BMI và tỷ lệ tử vong trên 1000 dân của nam giới 14

Bảng 1.7: Tỷ lệ thừa cân trên người Việt Nam trưởng thành 16

Bảng 3.1: Một số đặc điểm chung của HSSV và gia đình 45

Bảng 3.2: Mức chi tiêu của HSSV hàng tháng và chi cho ăn uống theo dân tộc .47

Bảng 3.3: Mức chi tiêu hàng tháng và chi cho ăn uống theo giới 47

Bảng 3.4: Chỉ số nhân trắc của học sinh viên 48

Bảng 3.5: Chỉ số nhân trắc theo dân tộc 48

Bảng 3.6: Tình trạng dinh dưỡng chung của HSSV hai dân tộc 49

Bảng 3.7: Mức tiêu thụ thực phẩm theo giới 54

Bảng 3.8: Mức tiêu thụ thực phẩm của HSSV theo dân tộc 55

Bảng 3.9: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần 57

Bảng 3.10: Tính cân đối khẩu phần 58

Bảng 3.11: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo dân tộc 59

Bảng 3.12: Tính cân đối của khẩu phần theo dân tộc 61

Bảng 3.13: Chỉ số nhân trắc theo nơi ở của gia đình 62 Bảng 3.14: Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ở của gia đình .65

đình của HSSV 69 Bảng 3.18: Tính cân đối khẩu phần theo điều kiện kinh tế gia đình 71 Bảng 3.19: Kết quả phân tích một số yếu tố liên quan đến CED của sinh

viên sử dụng hồi qui đa biến logistic 72 Bảng 4.1 Chiều cao trung bình của thanh niên một số quốc gia 74

Bảng 4.2: So sánh Chiều cao, cân nặng với một số nghiên cứu trước 76

Biểu đồ 3.2: Tình trạng dinh dưỡng theo giới của học sinh sinh viên 50

Biểu đồ 3.3: Tình trạng dinh dưỡng theo giới 51

Biểu đồ 3.4: Tình trạng dinh dưỡng theo dân tộc 52

Biểu đồ 3.5: Phân bố đối tượng tham gia điều tra khẩu phần 53

Biểu đồ 3.6: Tình trạng dinh dưỡng theo nơi ở của gia đình 64

Biểu đồ 3.7: Tình trạng dinh dưỡng theo điều kiện kinh tế 68

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tình trạng thể lực con người là một bằng chứng sinh học cụ thể về sựphát triển của một quốc gia Một quốc gia có nguồn nhân lực khỏe mạnh,thông minh, là có cả một tiềm năng phát triển [1]

Học sinh sinh viên (HSSV) tại các trường đại học và cao đẳng là đốitượng cần được quan tâm vì đây là lực lượng lao động trí óc của đất nướctrong tương lai, những người đóng vai trò chủ chốt trong công cuộc côngnghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Thế kỷ XXI là thế kỷ của văn minh, trí tuệ,của sự phát triển khoa học kỹ thuật nên cần có con người trẻ tuổi có trình độ

và năng lực sáng tạo cao, đặc biệt là cần có sức khỏe tốt

Ở độ tuổi này các em tự quyết định được việc ăn uống hàng ngày củabản thân, nếu có chế độ dinh dưỡng hợp lý, tích cực rèn luyện thể lực đều đặn

và hạn chế hoạt động tĩnh thì sau 4 - 5 năm học tập ở trường Đại học các em sẽtrở thành thế hệ công dân lao động có tri thức cao, có sức khỏe dồi dào là niềm

hy vọng của đất nước Bên cạnh đó, ở độ tuổi này cũng là quãng thời gian cơ thểtiếp tục hoàn thiện và phát triển do vậy mọi mọi sự sai lầm trong dinh dưỡng sẽdẫn đến hậu quả lâu dài cho sức khoẻ, thể lực và làm giảm sút khả năng học tậpcủa sinh viên, từ đó dẫn đến giảm sút khả năng làm việc sau này

Các nghiên cứu khoa học trong những năm gần đây về tình trạng dinhdưỡng và khẩu phần của sinh viên đã được công bố Tỷ lệ tỷ lệ CED ở namsinh viên là 39,2% và ở nữ là 47,9% ở một số trường đại học tại Hà Nội, BắcThái và Thái Bình [2]; là 20,4% tại trường Đại học Y Thái Nguyên (trong đónam sinh viên chiếm 10,9%, sinh viên nữ chiếm 34,5%), tỷ lệ thừa cân là 1%[3] Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội có tỷ lệ CED ở namthấp hơn nữ, ngược lại tỷ lệ nam thừa cân - béo phì cao hơn nữ; tỷ lệ thừa cân

- béo phì ở sinh viên thành phố (12,2%) gấp 4 lần so với sinh viên nông thôn(4,4%) [4] nhưng là 21,8% ở sinh viên năm thứ 2 [5] Tỷ lệ CED ở SV Y1 là16,7%, ở SV Y4 là 8,6%, sinh viên Y1 có tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễncao hơn SV Y4 Tỷ lệ thừa cân béo phì ở nhóm sinh viên Y1 và Y4 lần lượt là12,5% và 17,4% [6] Sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Quốc gia Hà

Nội có tỷ lệ thừa cân và béo phì là 8,3% trong đó năm 13,3% và nữ 5,5% Tỷ

lệ CED là 35,8% (34,0% ở nam và 36,7% ở nữ) [7]

Như vậy, cho thấy Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinhdưỡng, bên cạnh tỷ lệ CED còn cao thì tỷ lệ thừa cân béo phì đang gia tăngdẫn đến thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong [7] Hậu quả của CED là giảmkhả năng lao động học tập, tăng các bệnh nhiễm trùng, tăng nguy cơ bệnh tật

và tử vong Bênh cạnh đó, béo phì là một trong những nguy cơ của các bệnhmạn tính không lây như các bệnh mạch vàng, tăng huyết áp, đái tháo đường,bệnh sỏi mật và ung thư [8], [9]

Trường Cao đẳng Y tế Sơn La là trường có nhiệm vụ đào tạo nguồn nhânlực chất lượng cao ở khối ngành y tế sức khỏe ở hệ cao đẳng và thấp hơn chotỉnh Sơn La, các tỉnh lân cận và đặc biệt là cho các tỉnh phía Bắc của nướcbạn Lào Mặc dù trong những năm gần đây đã có sự phát triển về kinh tế, vănhóa - xã hội nhưng Sơn La vẫn là một trong những tỉnh nghèo nhất Việt Nam,đời sống của đồng bào dân tộc thiểu số gặp nhiều khó khăn [10]do vậy cáccán bộ Y tế ở đây rất cần thiết có sức khoẻ và kiến thức để chăm sóc sức khoẻcho nhân dân địa phương

Câu hỏi đặt ra là tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần hiện tại của sinh viêntrường cao đẳng Sơn La hiện nay thế nào? Để có bằng chứng khoa học cho cáccan thiệp dinh dưỡng nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho đồng bàomiền núi nói chung và cho HSSV dân tộc Thái - Mông nói riêng trong kếhoạch phát triển kinh tế xã hội tại các địa phương, tôi tiến hành nghiên cứu đề

tài: “Tình trạng dinh dưỡng và mức tiêu thụ thực phẩm của của học sinh

sinh viên dân tộc Thái và Mông Trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm

2017” với các mục tiêu sau:

1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh sinh viên dân tộc Thái Mông trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017

-2 Đánh giá khẩu phần thực tế của học sinh sinh viên dân tộc Thái - Mông trường Cao đẳng Y tế Sơn La năm 2017.

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Vai trò của ăn uống đối với sức khỏe con người.

Ăn uống là một nhu cầu cơ bản trong đời sống con người Đó là quátrình sử dụng thực phẩm để duy trì sự sống, duy trì sự phát triển và sản sinh ranăng lượng cho các hoạt động của cơ thể Vấn đề ăn uống được đặt ra từ khi

có loài người Lúc đầu chỉ nhằm giải quyết chống lại cảm giác đói, sau đóngười ta thấy ngoài việc thỏa mãn nhu cầu, bữa ăn còn đem lại cho con ngườiniềm thích thú

Từ lâu, con người đã biết đến vai trò của ăn uống đối với sức khỏe vàbệnh tật Đại danh Y thời cổ đại Hypocrat (460 – 377 trước công nguyên) chorằng cơ thể khi còn non cần nhiều nhiệt hơn khi già Đặc biệt ông còn nhấnmạnh vai trò của ăn uống trong điều trị bệnh: “Thức ăn cho bệnh nhân phải làmột phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có cácchất dinh dưỡng” Bên cạnh đó ông cũng khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng

gà Tiếp theo Hypocrat ta có thể kể tới Sidengai người Anh, ông đã chỉ ra rằng:

“Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều bệnh chỉ cần cho

ăn những thức ăn thích hợp và sống một đời sống có tổ chức hợp lý” Ở ViệtNam có đại danh Y Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14) đã chia thức ăn ra làm các loại hàn,nhiệt và ông đã từng nói “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”

Ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho sự tăng trưởng và phát triển thểlực, trí tuệ và cũng là một biện pháp ngăn ngừa những biến đổi bất thường vàrối loạn chuyển hóa trong các cơ quan của cơ thể Sự thừa ăn hoặc thiếu ănđều dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc thừa cân, béo phì; từ đó đều gây ranhững hậu quả xấu đối với sức khỏe

Nhờ những phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết trongthức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là cácchất đa lượng: protein, lipid, glucid, nước và các chất vi lượng: vitamin,khoáng chất Sự thiếu hụt một hay nhiều chất đó đều gây ra nhiều bệnh tật,thậm chí là chết người ví dụ như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C đã lấy đisinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gama trên đường sangphương Đông, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 …

Hiện nay, nhờ áp dụng những kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sứckhỏe mà nhiều loại bệnh liên quan đến dinh dưỡng đã được khống chế, tuyvậy các nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinhdưỡng như: thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A gây ra bệnh khô mắt,thiếu máu dinh dưỡng và thiếu Iod

Trước những năm 60 của thế kỉ trước, nhiều người từng nghĩ rằng vấn

đề dinh dưỡng không còn đáng quan tâm nhiều ở các nước có điều kiện kinh

tế phát triển Nhưng sự thật không như vậy, các thống kê dịch tễ học so sánh

ở từng nước trong từng thời kì khác nhau và so sánh các quần thể di cư từvùng này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống vàcách ăn uống Ở các nước giàu có tỷ lệ các bệnh tim mạch, ung thư, đái tháođường tăng cao Ngược lại, ở các nước đang phát triển như Việt Nam thì vấn

đề thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5) vẫn còn chiếm tỷ lệ cao; bêncạnh đó thì tỷ lệ thừa cân béo phì cũng đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ởcác đô thị lớn tạo nên gánh nặng kép về dinh dưỡng

Tuy nhiên những nghiên cứu dinh dưỡng gần đây cho thấy dư thừa vềdinh dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề sức khỏe nhưtăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh ung thư và bệnh tiểu đường… vàđặc biệt là bệnh béo phì hiện nay chiếm tới 20 – 40% số dân trưởng thành ở

nhiều nước phát triển là một nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác, [12]

Ở các nước nghèo và đang phát triển, song song với các bệnh thiếudinh dưỡng vẫn còn tồn tại ở một bộ phận khá lớn trong cộng đồng thì cácbệnh liên quan đến thừa dinh dưỡng mà điển hình là thừa - cân béo phì đanggia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các vùng đô thị lớn Ở các nước này tỷ lệ trẻ

bị thiếu cân và thấp còi thường cao, tuy nhiên khi điều kiện sống được cải

thiện, thu nhập tăng cao thì những trẻ này rất dễ bị thừa cân - béo phì [13], [14] Bên cạnh đó tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến, thiếu

máu và thiếu sắt là một trong những thiếu hụt dinh dưỡng quan trọng ở phụ

nữ và trẻ em ở các nước đang phát triển[15]

Ngày nay các công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng cảthiếu và thừa dinh dưỡng đều dẫn đến bệnh tật Do vậy, cơ thể cần có một chế

độ dinh dưỡng hợp lý để đảm bảo phát triển khỏe mạnh và phòng chống đượcbệnh tật

1.2 Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng

1.2.1 Tình trạng dinh dưỡng

1.2.1.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và

hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [16].

Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và

sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Số lượng và chủng loại thực phẩmcần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi,giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú ) và mức độ hoạtđộng thể lực và trí lực Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thựcphẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụthuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá.Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá

thể Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn Tìnhtrạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạngsức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinhdưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai Tìnhtrạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cáthể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em

từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thựcphẩm của toàn bộ cộng đồng Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡngcủa phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinhdưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để sosánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác

Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinhdưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là

một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet…[18] Ngày nay, nhờ

phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương phápđánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày càng hoàn thiện và trở thành một chuyênkhoa của dinh dưỡng học

1.2.1.2 Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng.

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là một nội dung kỹ thuật quan trọnghàng đầu của dinh dưỡng học Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thuthập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tìnhhình trên cơ sở các thông tin số liệu đó Đặc biệt là đánh giá TTDD bằng chỉ

số nhân trắc là một phương pháp đánh giá TTDD có khả năng phát hiệnnhững thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý lâm sàng và được áp dụng rộng

rãi ở cộng đồng [16] Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa

phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rấtquan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triển kinh

tế xã hội Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cầnđược tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý

Tình trạng dinh dưỡng người có thể được đánh giá thông qua các biểuhiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinhdưỡng Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được xem là nhạy, kháchquan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá tình trạng dinhdưỡng của một cá thể hay của cộng đồng

Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giátình trạng dinh dưỡng có tầm quan trọng đặc biệt Trong hoạt động giám sátdinh dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến tình trạng dinh dưỡng của một cáthể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩakhoa học và thực tiễn rất lớn Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡngkhông đòi hỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng

Nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và và cấu trúc cơ thể để đánh giá TTDD

Ưu điểm của phương pháp là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trênmột mẫu lớn Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển có thể đánh giá đượccác dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và xác định được mức

độ suy dinh dưỡng

Nhược điểm: không đánh giá được sự thay đổi về TTDD trong giaiđoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu

[19]

Có thể chia các nhóm kích thước nhân trắc sau đây:

+ Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng

+ Các kích thước về độ dài đặc hiệu là chiều cao nằm (đứng)

+ Cấu trúc cơ thể, các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các

mô mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ

Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tradinh dưỡng tại thực địa:

- Tuổi từ 11 đến 20 tuổi: Cân nặng, Chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tamđầu, dưới xương bả vai; Phần trăm mỡ cơ thể

- Trên 20 tuổi: Cân nặng, chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu; Vòng

bụng, vòng mông, vòng eo; Phần trăm mỡ cơ thể [Error: Reference source

not found]

1.2.1.3 Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người lớn:

Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng "chỉ số khối cơthể" (Body Mass Index - BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định

về tình trạng dinh dưỡng

BMI thường được sử dụng để đánh giá TTDD cho người lớn trưởngthành trên 18 tuổi, ngoại trừ một số trường hợp như: phụ nữ mang thai, ngườitập thể hình, người bệnh lý tích nước trong cơ thể, người bị dị tật cột sống…

BMI = Cân nặng (kg)Chiều cao2 (m)Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liênquan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong Chỉ số BMI có liên quan chặtchẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ số được tổ chức Y tế Thếgiới khuyến nghị để đánh giá mức độ gày, béo

* Chỉ số khối cơ thể (Body mass index – BMI)

Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (cân nặng/chiều cao bình phương) (kg/

m2)

+ Bình thường BMI từ 18,5 đến 24,9

+ Gầy: BMI từ dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn(Choronic Energy Deficiency – CED), phân loại cụ thể như sau:

BMI từ 17,0 đến 18,49: CED độ I (gầy độ I)

BMI từ 16,0 đến 16,99: CED độ II (gầy độ II)

BMI dưới 16,0 : CED độ III (gầy độ III)

Ở những phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ từ 15 - 49 tuổi người ta còn sử dụngđiểm ngưỡng nhẹ cân (dưới 38kg ) và thấp bé (dưới 145cm) và coi đó là yếu

tố nguy cơ đối với sinh đẻ

+ Để đánh giá tình trạng thừa cân - béo phì: thống nhất sử dụng phânloại của ở người trưởng thành, theo chỉ số BMI người ta dựa vào bảng phânloại của tổ chức Y tế thế giới chung cho toàn cầu và thang phân loại có điều

chỉnh cho các nước Châu Á [20],

Bảng 1.1 Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á

2 ) WHO, 1998 IDI và WPRO, 2000

Bảng 1.2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng dành cho người trưởng thành

Bảng 1.3 Mức độ phổ biến thiếu năng lượng trường diễn tại cộng đồng.

Mức sức khỏe cộng đồng Tỷ lệ CED (%) (BMI < 18,5)

Những người thiếu năng lượng trường diễn có chuyển hoá năng lượng thấphơn bình thường và giảm hoạt động thể lực dẫn đến khẩu phần ăn vào thấp

hơn bình thường [21] Đói và thiếu dinh dưỡng, hiển nhiên là đặc điểm nổi bật về tình trạng dinh dưỡng ở các nước nghèo, kém và đang phát triển [24].

Việt Nam là một nước đang phát triển và cũng đang phải đối mặt với

gánh nặng kép về vấn đề dinh dưỡng [8] Bên cạnh những bệnh mới nổi như

thừa cân - béo phì, tăng huyết áp…do chế độ dinh dưỡng không hợp lý thìgiải quyết tình trạng suy dinh dưỡng (SDD), thiếu năng lượng trường diễn(CED) vẫn đang là một vấn đề nóng của dinh dưỡng nước ta Hiện nay, nềnkinh tế nước ta đang phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng được cảithiện, lượng cung cấp lương thực, thực phẩm tăng lên Điều này làm giảm tỷ

lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao Qua cuộc tổngđiều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 cho thấy, tỷ lệ CED của nhóm tuổi từ

20 - 24 là 22,9% rồi giảm dần theo tuổi, đạt mức thấp nhất ở lứa tuổi 50 - 54

là 11,6%, sau đó diễn biến theo chiều ngược lại (tăng dần theo tuổi, từ 11,6%lên 22,5% ở nhóm tuổi trên 60) Qua đó cho thấy tỷ lệ CED của năm 2010 hạthấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi từ trên 19 tuổi so với năm 2000 Tỷ lệgiảm nhiều nhất (14,7%) là ở nhóm tuổi trên 60 (từ 41,3% năm 2000 còn26,6% năm 2010)

Những ảnh hưởng nặng nề của nghèo, đói, SDD, CED lên sức khỏe vàđời sống đã được loài người biết đến từ lâu Ngày nay, nhờ đạt được nhữngbước tiến lớn về tổ chức xã hôi, kinh tế, khoa học và sự phát triển của ngànhkhoa học dinh dưỡng, những ảnh hưởng của SDD, CED ngày càng được conngười làm sáng tỏ và rõ ràng hơn Nhờ xác định được các thành phần protein,lipid, glucid, các vitamin và các chất khoáng trong thức ăn, người ta thấy rằngthiếu một trong các chất này trong khẩu phần ăn có thể gây nhiều bệnh tật,thậm chí chết người như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phùBeriberi do thiếu vitamin B1, bệnh viêm da Pellagra do thiếu vitamin PP…

Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần khônghợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém Người CED

có nguy cơ thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn sức lực.Năng suất lao động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI >18,5)

Người ta chia ra làm 2 loại thiếu dinh dưỡng Nhóm I: Là nhóm mà khithiếu một chất dinh dưỡng nào đó cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng , nhưngđến một lúc nào đó sẽ có những biểu hiện lâm sàng đặc hiệu Nhóm II: Lànhóm mà khi thiếu các chất dinh dưỡng đó, cơ thể sẽ ngừng hoặc chậm tăngtrưởng mà vẫn duy trì dự trữ và đậm độ các chất dinh dưỡng này trong các

mô của cơ thể … [26].

Chỉ số BMI của bà mẹ ảnh hưởng đến cân nặng sơ sinh của trẻ Vìnhững bà mẹ có BMI < 20 có nguy cơ đẻ non cao gấp 1,3 lần so với những bà

mẹ bình thường Naidu và cộng sự (1991) cho biết tại Ấn Độ, BMI của bà mẹcao thì cân nặng sơ sinh của trẻ cũng cao hơn, trong số 81 bà mẹ có CED độIII cân nặng của trẻ khi đẻ trung bình là 2510g, xấp xỉ với ngưỡng cân nặng

sơ sinh thấp (< 2500g) Trong khi đó 553 bà mẹ có BMI từ 18,5 – 19,9 cânnặng của trẻ khi đẻ ra trung bình là 2771g Năm 1990, một nghiên cứu tạivùng Rwanda, châu Phi, Francosis cho thấy số ngày nghỉ ốm của nhữngngười phụ nữ có BMI < 18,6 cao hơn hẳn những người phụ nữ ở nhóm cònlại Nếu tính toán kỹ lượng thời gian nằm nghỉ ngơi hàng ngày và quy ra sốngày (16 tiếng được tính là một ngày) thì thấy rằng số ngày nghỉ của những

người phụ nữ có chỉ số BMI là rất lớn [21],[27].

Bảng 1.4: Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ

BMI Số ngày nghỉ/ năm Số ngày nằm nghỉ

(đã quy đổi)/ năm

23,9 - 26,1 14 7

Theo WHO, người CED (BMI < 18,5) có nguy cơ thất bại trong côngviệc cao hơn vì thường ốm đau và cạn kiệt sức lực Năng suất lao động thấp

hơn so với người có TTDD bình thường (BMI ≥ 18,5) [27].

Bảng 1.5: Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao

động của công nhân nam

Độ, thấy răng tỷ lệ tử vong/ 1000 dân của những người có BMI < 16 cao hơn

các bà mẹ có tình trạng thể lực bình thường (49,5%), sự khác biệt có ý nghĩathống kê với p< 0,05 Điều này cũng phù hợp vì người gầy yếu thường sinh ranhững đứa trẻ yếu nhẹ cân, có thể đó là tình trạng suy dinh dưỡng từ trongbụng mẹ

Kết quả nghiên cứu của Hoàng Việt Bách (2012) trên sinh viên nămthứ hai Đại học Y Hà Nội trên 940 sinh viên cho thấy: tỷ lệ sinh viên bị CED

là 21,8%, trong đó CED độ 1 chiếm tỷ lệ cao nhất với 17,87%, theo sau bởi

CED độ 2 với 3,4% và CED độ 3 với 0,53% [5]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiếu (2015), trên nữ sinh viên trường Caođẳng Y tế Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn (CED) của đốitượng là 36,7% (hình 4.1) So với phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới, tỷ lệ

này ở mức cao[29].

Tổng điều tra dinh dưỡng 2009 - 2010, tỷ lệ thiếu năng lượng trườngdiễn ở người lớn (>19 tuổi) ở vùng trung du và miền núi phía bắc là 14,1% ,dân tộc Mông 7%, dân tộc Thái 10,9 % [30]

1.2.3 Tình trạng thừa cân, béo phì (TCBP) và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe và bệnh tật.

Béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá và không bình thường mộtcách cục bộ hay toàn thể tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Thừa cân là cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao[31]Hiện nay tình trạng TCBP đang có xu hướng phổ biến, tăng nhanh ởmức đáng báo động ở khắp nơi trên thế giới, là một trong những vấn đề nổicộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh ở các nước đang pháttriển, đó là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai

Trong những năm trở lại đây, thừa cân béo phì đã vượt qua khỏi biêngiới của những nước giàu có, trở thành một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ởtất cả các quốc gia trên thế giới

Việt Nam đang đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng Trong nhữngnăm gần đây, trong khi tỷ lệ suy dinh dưỡng còn cao thì tỷ lệ TCBP và cácbệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng đang gia tăng dẫn đếnthay đổi mô hình bện tật và tử vong, tỷ lệ TCBP ở trẻ em hiện nay là 4,8%; ởngười lớn là 5,6%.

Số liệu ở Hoa Kỳ cũng cho thấy theo ngưỡng phân loại của WHO thì tỷ

lệ thừa cân là 55% và béo phì là 22% ở người lớn

Trước năm 1995, các điều tra dịch tễ học cho thấy tỷ lệ thừa cân béophì rất thấp trong đó béo phì hầu như không có, nhưng đến năm 2000 tỷ lệ

thừa cân ở các thành phố là 9,2% [32].

Bảng 1.7: Tỷ lệ thừa cân (BMI ≥ 25) trên người Việt Nam trưởng thành

0,1% [33].

Nghiên cứu khác của Đoàn Thị Xuân Hồng và Phạm Văn Hoan (2006)

ở người trưởng thành tại cộng đồng nông thôn Bắc Ninh, Bắc Giang vàQuảng Ninh cho thấy: dựa vào chỉ số BMI và theo khuyến nghị của IDI &WPRO 2000 cho thấy tỷ lệ TCBP ở nam là 15,6%, mức độ thừa cân (tiền béophì) là 10,6% và mức độ béo phì là 5,0% Tỷ lệ TC BP có xu hướng tăng dầntheo lứa tuổi, thấp nhất ở nhóm tuổi 25 – 34 (11,9%), cao dần lên ở nhóm 35– 44 (13,6%), nhóm 45 – 54 (13,7%) và cao nhất ở nhóm 55 – 64 (15,9%)

[34] Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 cho thấy có khoảng

2,0% TCBP ở người từ 20 - 24 tuổi, tỷ lệ này tăng dần cho đến 59 tuổi 9,3%,sau đó có xu hướng giảm dần ở cả hai giới nam và nữ, từ 9,3% xuống còn5,4% ở những người trên 60%, xét theo các vùng sinh thái thì vùng Trung du

và miền núi phía Bắc tỷ lệ TCBP chung là 2,2 % (CI 95%: 1,66 - 3), đối vớinam giới là 2,4% (CI 95% : 1,76 – 3,35) và nữ là 2% (CI 95%: 1,4 – 2,98), ởdân tộc Mông là 5,4%, dân tộc Thái là 1,4%

Gần đây nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiếu (2015) trên sinh viên nữ trường

Cao đẳng Y tế Hà Nội cho thấy 100% sinh viên nữ thừa cân ở mức độ 1[29].

Người béo phì thường mất đi sự thoải mái lanh lợi trong cuộc sống Họrất khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành một hệ thống cách nhiệt.

Họ thường có cảm giác mệt mỏi chung toàn thân, hay đau nhức, tê buồn ở haichân Hiệu suất lao động giảm vì người béo phì phải mất thì giờ và công sứchơn để làm một công việc, một động tác trong lao động do khối lượng cơ thểnặng nề

Người béo phì thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều Trước hết, ngườibéo phì thường dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành,đái tháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật,….và hậu quả là cóthể dẫn tới tử vong Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI > 29.Một điểm cần chú ý là bệnh béo phì, chất béo tập trung nhiều vùng quanh eolưng, thường được gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiều nguy cơ đối với sứckhỏe và bệnh tật Vì vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm cácchỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữgiới thì nguy cơ tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường đều tăng rõ rệt.Các mô mỡ dư thừa là nguồn phóng thích vào tuần hoàn các acid béo khôngeste hóa, các cytokine, PAI - 1 (plasimonogen, activator inhibitor 1 vàadiponectin) Các yếu tố này làm tăng đề kháng insulin, tạo khả năng gâyviêm của lớp tế bào nội mô mạch máu, tạo thuận lợi cho mảng xơ vữa hìnhthành và phát triển Phụ nữ ở độ tuổi 20 có chỉ số BMI từ 29 - 31 thì có nguy

cơ mắc bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin cao hơn so với BMI <

22 Nguy cơ mắc bệnh này cũng cao hơn ở người trưởng thành tăng 5 kgtrong vòng 8 năm

Hậu quả của thừa cân – béo phì về lâu, về dài với sức khỏe là rất nặng

nề, do đó chi phí y tế dành cho vấn đề này tại mỗi quốc gia là rất lớn Ướctính chi phí các nước dành cho vấn đề này là rất khác nhau ở các nước, tuynhiên tất cả các nghiên cứu đều chỉ ra rằng có tới 1 – 5% của toàn bộ chi phí

cho sức khỏe là chi phí cho thừa cân và béo phì Do vậy nếu tỷ lệ béo phìgiảm thì sẽ tiết kiệm được lợi ích kinh tế đáng kể do không phải chi phí choviệc này.

1.2.4 Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trên thế giới và ở Việt Nam

1.2.4.1 Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trên thế giới

Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên, đã được nhiều tác giả trên thế giớinghiên cứu và cho các kết quả khác nhau

Nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống củasinh viên đại học ở Nigeria Kết quả cho thấy 53% đối tượng thừa cân; 6%béo phì và 15% bị CED [35]

Năm 2012, một nghiên cứu trên 194 SV Y Khoa ở Ả Rập Saudi chothấy 44,9% có BMI cao (>25 kg/m2); trong đó 34,5% thừa cân và 10,3% béo

phì [36]

Nghiên cứu cắt ngang mô tả để xác định tình trạng BMI của sinh viên tạitrường đại học Y khoa Lahore (LMDC), Lahore Thời gian nghiên cứu: Từtháng 1 đến tháng 3 năm 2011 Đo cân năng và chiều cao và tính BMI của

136 sinh viên Kết quả: Trong số các sinh viên 70% ở nhóm tuổi từ 20 đến 22

và 57% là nữ Chiều cao trung bình của học sinh là 167,7 m (SD = 10,8); namgiới 176,6 m (SD = 6,3) và nữ 160,90 m (SD = 8,4) Trọng lượng trung bìnhcủa học sinh là 67,7 kg (SD = 14,1) Khoảng 27% nam giới và nữ sinh bị thừacân Bệnh béo phì là 7% học sinh (3% nam và 9% nữ), 6% CED trong đó 8%nam và 3% nữ Kết luận: Quá cân là một vấn đề ngày càng gia tăng của nam

và nữ sinh viên y khoa Tăng trong lượng thường gặp hơn ở nữ sinh [37]Nghiên cứu của Sareen S Gropper và cộng sự (2012) theo dõi một nhómsinh viên suốt 4 năm học đại học cho thấy có sự tăng đáng kể về cân nặng,BMI, tỷ lệ mỡ cơ thể cũng như khối lượng mỡ cơ thể tuyệt đối Nam giới tăng

nhiều hơn so với nữ giới, cả về cân nặng, BMI, khối lượng mỡ tuyệt đối vàphần trăm mỡ cơ thể so với nữ giới Khoảng 70% đối tượng nghiên cứu tăngcân, trung bình là 5,3 kg Số đối tượng thừa cân - béo phì tăng từ 18% lên

31% [36].

Catherine L Carpenter và cộng sự (2013) nghiên cứu TTDD trên sinhviên đa chủng tộc (49% người gốc châu Á, 23% người da trắng, 7% ngườigốc Tây Ban Nha và khác 21%) trong 4 năm, kết quả BMI trung bình là 22,9kg/m2, PBF là 24,8%, BMI và PBF có khác biệt đáng kể theo tuổi và giới (p=0,002 và 0,005 ở nam; 0,0009 và 0,0008 ở nữ) Sinh viên nữ Mỹ gốc Á cóBMI trung bình thấp nhất (21,5 kg/m2) nhưng có PBF cao thứ nhì (27,8%).Tương quan tuyến tính giữa BMI và PBF yếu nhất (r2= 0,09) trong nhóm sinhviên nữ người Mỹ gốc Á[38]

Karl P và CS,(2014), nghiên cứu tỷ lệ thừa cân béo phì và các yếu tố liênquan của các sinh viên đại học đến từ 22 quốc gia Đối tượng nghiên cứu là

6773 (43,2%) nam giới và 8913 (56,8%) nữ, Ở nam giới tỷ lệ CED là 10,8%,thừa cân 18,9% và béo phì 5,8% Ở nữ giới, tỷ lệ CED là 17,6%, thừa cân14,1% và béo phì 5,2% [39]

Nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường công ởthành phố Carinhanha, bang Bahia, Brazil Nghiên cứu cắt ngang trên 224 đốitượng, chủ yếu là từ các gia đình có trình độ kinh tế xã hội thấp Tình trạngdinh dưỡng được đánh giá bằng cách cân nặng và chiều cao Tính chỉ số khối

cơ thể theo tuổi Tỷ lệ CED là 3,6% , thừa cân 7,6% và béo phì ở 5,8% Tổng

số thừa cân là 13,4% [40]

Một nghiên cứu cắt ngang sinh viên năm thứ 5 trong 6 trường tại trườngManmuni North, Batticaloa Đánh giá TTDD bằng chỉ số khối cơ thể (BMI).Kết quả cho thấy: Tỷ lệ CED là 44,4%, tỷ lệ thừa cân là 10,5% Mối liênquan giữa suy dinh dưỡng với giới tính, loại hình gia đình, số anh chị em,

nghề nghiệp của người mẹ, thu nhập hàng tháng, dị ứng thực phẩm, và cácbệnh thông thường[41]

Nghiên cứu cắt ngang trên sinh viên từ các trường trung học và đại học ởthành phố Taif, KSA từ tháng 4 năm 2014 đến tháng 6 năm 201ác chỉ số đánhgiá là chiều cao cân năng và chỉ số BMI Các yếu tố nguy cơ liên quan baogồm thói quen ăn kiêng, hoạt động, giáo dục của phụ huynh, thời gian ngủ vàhút thuốc

Kết quả cho thấy:Tổng số sinh viên là 424 sinh viên tại 14 trường Tuổitrung bình là Có 24,5% bị thừa cân hoặc béo phì Phân tích liên quan với tínhtrạng dinh dưỡng cho thấy: yếu tố sống với cha mẹ (p = 0,013), trình độ họcvấn của mẹ (p = 0,037), ngủ ngon giấc (p <0,05), và rất ít khi khi ăn thức ăn ởngoài nhà (p <0,05).[42]

1.2.4.2 Tình hình nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng của sinh viên ở Việt Nam

Nguyễn Minh Tuấn và Hoàng Khải Lập (2005) nghiên cứu trên sinh viênnội trú trường Đại học Y Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ CED ở sinh viên là20,4% (trong đó nam sinh viên chiếm 10,9%, sinh viên nữ chiếm 34,5%), tỷ

lệ thừa cân là 1% [3]

Năm 2007, nghiên cứu Hoàng Thu Soan và cộng sự cho thấy các chỉ số vềchiều cao, cân nặng, vòng ngực của các sinh viên cùng giới các khóa 35, 36, 37

ở trường Đại học Y thuộc Đại học Y Thái Nguyên là tương tự nhau [Error:

Reference source not found].

Phạm Văn Phú (2011) nghiên cứu sinh viên năm nhất trường Đại học Y

Hà Nội cho thấy tỷ lệ CED ở nam sinh viên thấp hơn nữ sinh viên, ngược lại

tỷ lệ nam thừa cân - béo phì cao hơn nữ; tỷ lệ thừa cân - béo phì ở sinh viên

thành phố (12,2%) gấp 4 lần so với sinh viên nông thôn (4,4%) [4]

Nguyễn Thị Mai (2011), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và một sốyếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường Đại học Y tế

Hải Dương cho thấy chiều cao trung bình của nam sinh viên là 165,4 ± 5,6cm; của nữ 154,5 ± 5,1 cm; cân nặng trung bình của nam sinh viên 54,6 ± 6,7kg; của nữ 46,6 ± 4,9 kg Phần trăm mỡ cơ thể trung bình của nam sinh viên13,1 ± 4,0%; của nữ 25,1 ± 4,2% BMI trung bình của nam sinh viên 19,9 ±2,0; của nữ 19,5 ± 1,2 Tỷ lệ CED của sinh viên là 27,4%; ở nữ cao hơn nam.

Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung là 4,4%; thừa cân, béo phì ở nam (5,8%) cao

hơn nữ (3,7%) [43].

Theo Vũ Thị Thu Hiền và CS, (2013), tỷ lệ thừa cân và béo phì ở ngườitrưởng thành từ 20 tuổi trở lên tại Hà Nội, Thừa Thiên Huế và Thành phố HồChí Minh là 27,9% [44]

Nguyễn Hoàng Long và CS (2013) điều tra 534 sinh viên năm thứ nhấttrường Đại học Quốc gia Hà Nội cho thấy tỷ lệ thừa cân và béo phì là 8,3%trong đó năm 13,3% và nữa 5,5% Tỷ lệ CED là 35,8% (34,0% ở nam và36,7% ở nữ) [7]

Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng khẩuphần của sinh viên Y1 và Y4 trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch thấy

tỷ lệ CED ở SV Y1 là 16,7%, ở SV Y4 là 8,6%, sinh viên Y1 có tỷ lệ thiếunăng lượng trường diễn cao hơn SV Y4 Tỷ lệ thừa cân béo phì ở nhóm sinh

viên Y1 và Y4 lần lượt là 12,5% và 17,4% [6].

Chiều cao trung bình của nam SV là 168,6 ± 5,7cm (nam Y1 là 168,5 ±6,1cm; nam Y4 là 168,7 ± 5,3cm), của nữ SV là 156,1 ± 5,3cm (nữ Y1 là156,0 ± 5,2cm; nữ Y4 là 156,3 ± 5,5cm) Cân nặng trung bình của SV nam là65,0 ± 10,3kg (nam Y1 là 63,4 ± 10,3kg; nam Y4 là 66,6 ± 10,2kg) ; của nữ

SV là 51,0 ± 7,7kg (nữ Y1 là 50,8 ± 7,9kg; nữ Y4 là 51,4 ± 7,5kg) BMI trungbình của SV nam là 22,9 ± 3,3kg/m2, (nam Y1 là 22,3 ± 3,3; nam Y4 là 23,4 ±3,8); của nữ SV là 20,9 ± 2,8kg/m2 (nữ Y1 là 20,8 ± 2,7; nữ Y4 là 21,1 ± 2,9)

Tỷ lệ mỡ trung bình của nam SV là 22,9 ± 3,3%, của nữ SV là 20,9 ± 2,8%.

Cân nặng và BMI trung bình của SV nam Y4 cao hơn SV nam Y1.[6]

Đỗ Nam Khánh và CS, (2014), điều tra tình trạng dinh dưỡng của điềudưỡng viên nữ tại Đại học Y Hà Nội năm 2014 cho thấy tổng năng lượng tiêuthụ 2000,9 Kcal, trong đó phần trăm năng lượng khẩu phần của protein, lipid,gluerd lần lượt là 17 : 19 : 64; 73,8% nữ sinh ăn 3 bữa/ ngày và 12,35% ăn 

4 lần/ ngày (ăn vặt) Chiều cao trung bình nữ sinh là 156,3cm, cân nặng trungbình 45,6kg.[45]

Nguyễn Bạch Ngọc và CS, (2015), tiến hành nghiên cứu thực trạng thừacân và béo phì ở sinh viên tại trường Đại học Thăng Long nhập học các năm

2012, 2013 và 2014 cho thấy những sinh viên có số bữa ăn > 3 bữa/ ngày (p <0,05), tỷ lệ sinh viên thường xuyên ăn quà vặt; sinh viên không chơi thể thao

có nguy cơ TCBP cao gấp 1,4 lần so với nhóm sinh viên thường xuyên chơithể thao[46]

Nguyễn Vân Thúy, Khúc Thị Tuyết Hường, (2016), nghiên cứu tại TháiNguyên cho thấy năng lượng khẩu phần trung bình 1187±501; Protein 47,4±36,6;Gluxit: 207,1±46,5, rất thấp chỉ bằng 54% so với nhu cầu khuyến nghị [47]

Nguyễn Thị Hiếu (2017), đánh giá TTDD, kiến thức thực hành về dinhdưỡng của nữ sinh năm thứ nhất, trường Cao đẳng Y tế Hà Nội, cho thấytrọng lượng trung bình các nữ sinh là 47,1kg, chiều cao trung bình là 156 cm,chỉ số BMI trung bình là 19,4 Không có sự khác biệt có ý nghĩa về trọnglượng, chiều cao, chỉ số BMI giữa các nhóm nữ theo địa điểm sinh sống vàkinh tế gia đình, Số nữ sinh trong tình trạng thiếu năng lượng trường diễn(CED) là 36,7%, không có sự khác biệt về tỷ lệ CED giữa các nhóm nữ sinhtheo địa điểm sinh sống và hoàn cảnh kinh tế gia đình khác nhau Theo thang

phân loại của WHO, số nữ sinh có tình trạng thừa cân/béo phì là 2,2% [29]

Bùi Văn Điền (2017), Nghiên cứu tình trạng dinh dưỡng và một số yếu

tố liên quan của sinh viên Y2 trường Đại học Y Hà Nội cho thấy, chiều caotrung bình của sinh viên là 161,7 ± 8,0 cm; của nam sinh viên là 167,5 ± 5,7cm; của nữ sinh viên là 156,1 ± 5,4 cm Cân nặng trung bình của sinh viên là52,7 ± 8,3 kg; của nam sinh viên là 57,7 ± 7,9 kg; của nữ sinh viên là 47,9 ±5,3 kg BMI trung bình của sinh viên là 20,1 ± 2,2; của nam sinh viên là 20,5

± 2,4; của nữ sinh viên là 19,7 ± 1,9 Tỷ lệ CED vẫn còn ở mức độ cao, CEDchung là 23%, CED độ 1 là 18,6%, CED độ 2 là 3,5% và CED độ 3 là 0,9%;CED ở nữ sinh viên (26,3%) cao hơn ở nam sinh viên (19%), sự khác biệt có

ý nghĩa thống kê (p< 0,05) Tỷ lệ thừa cân, béo phì chung là 9%; tỷ lệ thừacân, béo phì ở nam (13,8%) cao hơn ở nữ (4,8%), sự khác biệt có ý nghĩa

thống kê (p< 0,05) [48]

Các nghiên cứu khác cũng cho thấy một tỷ lệ khá cao tình trạng CED ở

đối tượng học sinh, sinh viên [49],[50]

1.2.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng

1.2.5.1 Tình trạng kinh tế xã hội

Có sự liên quan khá rõ rệt giữa BMI với mức thu thập của đối tượngđược nghiên cứu Garcia và Alderman (1989) nghiên cứu về 800 gia đìnhnông thôn thuộc 4 tỉnh ở Pakistan cho thấy những gia đình có thu nhập thấpnhất cả nam và nữ đều có BMI thấp hơn so với những gia đình có thu nhậpcao Còn tại Brazil, những người có thu nhập trên 2500 USD/năm thì có tỷ lệ

% BMI >27 cao hơn những người có mức thu nhập dưới 160 USD/năm.Ngược lại, những người có thu nhập dưới 160 USD/ năm có tỷ lệ % BMIdưới 18,5 cao hơn những người có thu nhập cao trên 2500 USD/ năm(Francois,1989) [51]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai (2011), đánh TTDD của 1242 sinhviên tại trường Đại học kỹ thuật Hải Dương cho thấy chiều cao, cân nặng, tỷ lệ

mỡ cơ thể của nam và nữ sinh viên có kinh tế gia đình từ mức khá trở lên vàkinh tế gia đình từ mức trung bình trở xuống có sự khác biệt Chiều cao của nữ,cân nặng của nam và nữ có kinh tế gia đình mức khá, giàu cao hơn sinh viên cókinh tế gia đình mức trung bình, nghèo BMI của nam có kinh tế gia đình mức

khá giàu cao hơn gia đình có kinh tế nghèo, trung bình[43]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Đan Thanh (2014), nghiên cứu trên

793 sinh viên trường Đại học Y Phạm Ngọc Thạch cho thấy các SV có điềukiện kinh tế gia đình khá/giàu có chiều cao, cân nặng, tỷ lệ mỡ và chỉ số BMI

cao hơn so với các SV có điều kiện kinh tế gia đình trung bình/nghèo[6].

Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 – 2010 cho thấy mức sốngcàng cao thì tỷ lệ CED càng thấp và tỷ lệ thừa cân béo phì càng cao Vùngnông thôn có tỷ lệ CED cao hơn thành thị nhưng đồng thời có tỷ lệ thừa cânbéo phì thấp hơn Ở các nước đang phát triển, tỷ lệ người béo ở tầng lớpnghèo thường thấp và béo phì thường là đặc điểm của giàu có Ở các nướcphát triển khi thiếu ăn không còn phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì lại cao hơntầng lớp nghèo, ít học hơn so với các tầng lớp trên Các nghiên cứu cho thấy

khẩu phần ăn có liên quan đến điều kiện kinh tế [52].

1.2.5.2 Địa dư

Sự gia tăng về cân nặng, chiều cao có liên quan tới địa dư sinh sống.Theo Lê Danh Tuyên (1996), ngay từ thời Villermé (1829) đã có một pháthiện liên quan tới vấn đề này Khi nghiên cứu con số thống kê các tiêu chuẩntuyển lính năm 1800 – 1810, Villermé thấy có mối liên quan rõ ràng là khiquy định chiều cao nhập lính thấp thì số người lính ở vùng nông thôn tăng lên

và người lính ở vùng thành phố có xu hướng chiều cao cao hơn ở vùng nôngthôn Trong nghiên cứu khác về 335 sinh viên có độ tuổi từ 17 – 21 ở Delhi,

Ấn Độ cho thấy tỷ lệ thiếu cân ở sinh viên thành phố thấp hơn nhiều so với

vùng nông thôn[54].

Kết quả nghiên cứu của Hoàng Văn Lương và cộng sự (2004) ở đốitượng là nam thanh niên khám tuyển nhập ngũ tại 2 huyện H và P cho thấychiều cao của nam thanh niên ở vùng đồng bằng cao hơn nhóm thanh niên ởvùng núi Vùng nông thôn có tỷ lệ CED cao hơn thành thị nhưng đồng thời có

tỷ lệ thừa cân, béo phì thấp hơn [55]

Hay trong kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Đan Thanh (2014) chiềucao trung bình của sinh viên thường trú tại các huyện ngoại thành và quận nộithành có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,01), tương tự cân nặng và chỉ

số BMI cũng có sự khác biệt có ý nghĩa (p<0,001) [6]

Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai (2011), Chiều cao trung bìnhcủa nữ sinh viên thành phố cao hơn sinh viên nông thôn 0,3 cm Cân nặng củasinh viên nam sống ở nông thôn thấp hơn thành phố, thị trấn (xấp xỉ 1,8 kg)

Tỷ lệ mỡ cơ thể của nam và nữ sống ở vùng nông thôn thấp hơn sinh viênsống ở thành phố Trung bình BMI của nam thành phố cao hơn rõ rệt namvùng nông thôn, vóc dáng sinh viên sống ở nông thôn gầy hơn sinh viên sống

ở thành phố[43]

1.2.5.3 Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống

Cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng năng lượng

do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạt độngkhác của cơ thể Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn vượt quá nhucầu, hoặc do nếp sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng Các nghiêncứu cho thấy rằng khẩu phần ăn giàu năng lượng, năng lượng do lipid chiếm

tỷ lệ cao là yếu tố nguy cơ của thừa cân béo phì [17] [57] [58].

Theo Doãn Thị Tường Vi (2001), nghiên cứu trên 100 chiến sỹ công an

độ tuổi từ 20 - 59 tại viện 19/8 cho thấy nhóm béo phì có năng lượng khẩuphần là 2213,9 kcal trong khi năng lượng của nhóm đối chứng là 1801 kcal.Năng lượng do lipid cung cấp trong khẩu phần là 21% cao hơn nhóm đốichứng là (15%) Ngược lại, chế độ ăn không cung cấp đủ năng lượng có nguy

cơ bị thiếu dinh dưỡng Năng lượng ăn vào trung bình là 1637,2 kcal/người/ngày, mới đạt 74% so với nhu cầu khuyến nghị, được xác minh là yếu

tố nguy cơ bị thiếu dinh dưỡng nhẹ cân[59].

Thói quen ăn uống không hợp lý cũng là nguy cơ của tình trạng thừa cânbéo phì như: sử dụng thịt mỡ, dầu mỡ, thức ăn xào rán hằng ngày, ăn phụ vàobuổi đêm, ít hoạt động thể lực

Một số nghiên cứu tại Việt Nam cho thấy sự thay đổi khẩu phần ăn có

liên quan trực tiếp đến tình trạng dinh dưỡng [28],[Error: Reference source

not found],[54],[60]

1.2.5.4 Thời gian lao động

Có mối liên quan giữa thời gian làm việc trong ngày và tình trạng CED.Theo Đỗ Thị Kim Liên và cộng sự (1993), thời gian làm việc của nữ công nhânchiếm 56% quỹ thời gian trong 24 giờ, tỷ lệ là 27%, còn thời gian nghỉ ngơi chỉ6% Trong một nghiên cứu khác của Đỗ Thị Kim Liên và cộng sự (1997), thờigian lao động của phụ nữ nông thôn chiếm 50% quỹ thời gian trong 24 giờ, thời

gian nghỉ ngơi giải trí chỉ có 8% thì tỷ lệ CED là 37,2 % [28] [61].

Không hoạt động thể lực cũng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh không lâynhiễm – điều này đã được WHO khẳng định trong báo cáo Y tế Thế giới

2002 Đối với người dân ở các nước đang phát triển, tập thể dục thể thao đểduy trì sức khỏe chưa phải quan trọng trong khi đa phần dân số là người laođộng chân tay Nhưng đối với những người có nghề văn phòng, dịch vụ,người trên tuổi lao động thì tập thể dục thể thao trở thành quan trọng để duy

trì sức khỏe và phòng các bệnh không lây như tăng huyết áp, béo phì… [62]

1.3 Khẩu phần và tập quán ăn uống

1.3.1 Điều tra khẩu phần

Hiện nay có rất nhiều phương pháp điều tra khẩu phần, dưới đây trìnhbày một số phương pháp điều tra khẩu phần chính

1.3.1.2 Phương pháp hỏi ghi 24h

Trong phương pháp này, người điều tra hỏi để đối tượng kể lại tỉ mỉnhững gì đã ăn ngày hôm trước hoặc 24 giờ trước khi phỏng vấn Ngườiphỏng vấn phải được huấn luyện kỹ để có thể thu được các thông tin chínhxác về số lượng các thực phẩm (kể cả đồ uống) mà đối tượng đã tiêu thụ.Người phỏng vấn cần sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (bộ dụng cụ đo lườngnhư cốc, chén, thìa, album ảnh món ăn, cân thực phẩm…) để giúp cho qui đổiđơn vị đo lường ra gram

Cách thu thập số liệu:

- Đối với điều tra viên: trước khi tiến hành thu thập số liệu, cần đượctập huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt

về kỹ thuật và kỹ năng điều tra

- Đối tượng được hỏi:

+ Người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng

+ Trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu

+ Hộ gia đình: hỏi trực tiếp người nội trợ đối với bữa ăn tại hộ giađình và hỏi từng thành viên của hộ đối với bữa ăn ngoài hộ gia đình

- Thời gian: có 2 cách ấn định thời gian cần thu thập thông tin và trongmỗi cuộc điều tra cần thống nhất ấn định thời gian trước khi tiến hành

+ Cách 1: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượngtiêu thụ trong 24h kể từ lúc điều tra viên bắt đầu phỏng vấn trở về trước Vídụ: cuộc phỏng vấn bắt đầu vào lúc 10 giờ ngày 20/9/2000 thì giai đoạn 24giờ được tính từ 10 giờ ngày 19/9/2000

+ Cách 2: hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượngtiêu thụ trong 1 ngày hôm trước (kể từ lúc ngủ dậy buổi sáng hôm qua chođến trước lúc thức dậy của sáng hôm sau)

Chú ý: không điều tra những ngày có sự kiện đặc biệt như giỗ, tết, liên hoan…

- Các thông tin cần thu thập:

+ Thông tin về đối tượng: họ và tên, tuổi, giới, tình trạng sinh lý + Số bữa ăn /ngày, chú ý phân biệt bữa chính, bữa phụ và sự phân bốbữa ăn

+ Cơ cấu bữa ăn bao gồm: thu thập số lượng các lương thực thựcphẩm (kể cả đồ uống được đối tượng tiêu thụ trong ngày hôm qua và ghi chú

rõ là ăn tại hộ gia đình hay ngoài hộ gia đình)

- Kỹ thuật:

+ Trước khi vào phỏng vấn, điều tra viên phải giải thích rõ mục đích, ýnghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra để họ hiểu và cùng cộng tác nhằmđảm bảo tính xác thực của số liệu

+ Một ngày ăn của hộ gia đình hoặc của cá thể cần được chia làm 6khoảng thời gian khác nhau để giúp gợi lại trí nhớ của đối tượng, tránh bỏ sótcác bữa ăn thêm nhất là đối với các cháu nhỏ:

1 Bữa sáng

2 Bữa giữa sáng và bữa trưa

3 Bữa trưa

4 Bữa giữa trưa và bữa tối

5 Bữa tối

6 Bữa giữa bữa tối cho đến khi thức dậy của ngày hôm sau.

Quy định phân chia khoảng thời gian thành 6 bữa như vậy được tôntrọng tối đa để tránh bỏ sót (hỏi riêng từng bữa) Nên bắt đầu thu thập thôngtin từ bữa 1 rồi hỏi tiếp tục diễn biến theo thời gian cho đến bữa cuối cùng

(bữa 6) của ngày điều tra [31][19].

1.3.1.3 Phương pháp điều tra tần suất của thực phẩm

Thông qua hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra trong đó có nêucác câu hỏi để đối tượng tự trả lời Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lần gặpcác thức ăn cụ thể trong thời gian 7 – 10 ngày, thường là một tuần lễ Thườngđược sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa tập quán ăn uống hoặc khảnăng tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó theo điều kiện kinh tế của

hộ gia đình hoặc cộng đồng với những bệnh do thiếu hoặc thừa một chất hay

nhóm chất dinh dưỡng có liên quan

Mục đích của phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ lương thực thựcphẩm là tìm hiểu tính thường xuyên của các loại thực phẩm trong thời giannghiên cứu, số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn và giờ ăn Tần xuất tiêuthụ một thực phẩm nào đó trước hết phản ánh sự có mặt của một chất hay mộtnhóm chất dinh dưỡng tương ứng có mặt trong khẩu phần (sự tiêu thụ rau láxanh và cà rốt với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của caroten )

Kết quả của phương pháp này cho biết: những thức ăn phổ biến nhất( nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng nhất), những thức ăn có số lần sử

dụng cao nhất và cả những giao động theo mùa [31] [19]