MỨC TIÊU THỤ THỰC PHẨM của NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH tại 3 xã THUỘC TỈNH hà NAM, bắc NINH và HƯNG yên năm 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NGUYỄN VĂN THẾ BẢO MøC TIÊU THụ THựC PHẩM CủA NGƯờI TRƯởNG THàNH TạI Xã THUộC TỉNH Hà NAM, BắC NINH Và HƯNG YÊN N¡M 2017 LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG HÀ NỘI - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NGUYỄN VĂN THẾ BO MứC TIÊU THụ THựC PHẩM CủA NGƯờI TRƯởNG THàNH TạI Xã THUộC TỉNH Hà NAM, BắC NINH Và H¦NG Y£N N¡M 2017 Chuyên ngành: Dinh dưỡng Mã số: 60720303 LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Văn Phú TS Đỗ Thị Phương Hà HÀ NỘI - 2017 LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới: - Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội tạo điều kiện cho tơi q trình học tập hoàn thành luận văn - Các thầy, cô cán Viện Đào tạo Y học dự phòng Y tế cơng cộng, thầy cán Viện Dinh dưỡng, thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng- An toàn thực phẩm Trường Đại học Y Hà Nội truyền thụ kiến thức vô quý báu thời gian học tập tôi, giúp phục vụ tốt lĩnh vực giảng dạy, nghiên cứu khoa học sau - Tôi xin bày tỏ biết ơn đến PGS.TS Phạm Văn Phú, Nguyên Phó trưởng Bộ mơn Dinh dưỡng – An tồn thực phẩm, trường Đại học Y Hà Nội tận tình hướng dẫn tơi thực nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp - Tôi xin chân thành cảm ơn TS.BS Đỗ Thị Phương Hà – Viện Dinh dưỡng tận tình hướng dẫn - Tơi xin chân thành cảm ơn người dân xã Đồng Du, Dạ Trạch, Liên Bão nhiệt tình tham gia nghiên cứu cung cấp số liệu đầy đủ trung thực - Tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp người thân yêu không ngừng cổ vũ, khích lệ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Hà Nội, Ngày 04 Tháng 06 Năm 2018 Học viên Nguyễn Văn Thế Bảo LỜI CAM ĐOAN Tôi Nguyễn Văn Thế Bảo, học viên cao học khóa 25 Trường Đại học Y Hà Nội, chuyên ngành Dinh dưỡng, xin cam đoan: Đây luận văn thân trực tiếp thực hướng dẫn PGS.TS Phạm Văn Phú TS Đỗ Thị Phương Hà Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên cứu khác công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực khách quan, xác nhận chấp thuận sở nơi nghiên cứu Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước pháp luật cam kết Hà Nội, Ngày 04 Tháng 06 Năm 2018 Học viên Nguyễn Văn Thế Bảo DANH MỤC VIẾT TẮT Ca/P CHCB CI ĐTV FAO Canxi / Phospho Chuyển hóa Khoảng tin cậy (Confidence Intervals) Điều tra viên Tổ chức lương thực nông nghiệp Liên Hiệp Quốc KPA (Food and Agriculture Organization of the United Nations) Khẩu phần ăn GDP Tổng sản phẩm quốc nội (Gross Domestic Product) CED Thiếu lượng trường diễn (Chronic Energy Deficiency) NCKN Lđv Lts LTTP Ltv NCNL P:L:G Pđv Pts Ptv SD TB VLSS Nhu cầu khuyến nghị Lipid động vật Lipid tổng số Lương thực thực phẩm Lipid thực vật Nhu cầu lượng Protein: Lipid: Glucid Protein động vật Protein tổng số Protein thực vật Độ lệch chuẩn Trung bình Điều tra tiêu chuẩn sống người Việt Nam WHO (Vietnamese Life Standards Survey) Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nhu cầu dinh dưỡng 1.1.1 Vai trò nhu cầu lượng 1.2 Đánh giá phần ăn .6 1.2.1 Tính cân đối phần .6 1.2.2 Các phương pháp đánh giá phần .7 1.3 Tình hình nghiên cứu phần Thế giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình nghiên cứu phần ăn Thế giới 1.3.2 Tình hình nghiên cứu phần ăn Việt Nam 15 CHƯƠNG 24 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .24 2.1 Đối tượng nghiên cứu .24 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu .24 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu: theo phương pháp mô tả cắt ngang .24 2.3.2 Các biến số số nghiên cứu 24 2.4 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 25 2.4.1 Cỡ mẫu .25 2.4.2 Cách chọn mẫu 25 2.5 Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin đánh giá 25 2.5.1 Công cụ thu thập .25 2.5.2 Thu thập số liệu .25 2.6 Xử lý số liệu .27 2.7 Những sai số thường gặp cách khắc phục 28 2.8 Đạo đức nghiên cứu .28 CHƯƠNG 29 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 29 3.2 Khẩu phần ăn thực tế người trưởng thành .29 3.2.1 Khẩu phần ăn thực tế xã 29 3.2.2 Khẩu phần ăn thực tế theo giới 39 3.2.3 Khẩu phần ăn thực tế theo tuổi 43 3.2.4 Khẩu phần ăn thực tế theo học vấn 47 CHƯƠNG 53 BÀN LUẬN 53 4.1 Đặc điểm đối tượng 53 4.2 Khẩu phần ăn người trưởng thành 53 4.2.1 Khẩu phần ăn thực tế theo xã 53 4.2.2 Khẩu phần ăn theo giới 66 4.2.3 Khẩu phần ăn theo tuổi 74 4.2.4 Khẩu phần ăn theo học vấn .76 KẾT LUẬN 79 KHUYẾN NGHỊ 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Phân bố giới, tuổi người trưởng thành (n=285) 29 Bảng 3.2 Mức tiêu thụ LTTP xã (g/người/ngày) (n=285) .30 Bảng 3.3 Cách chế biến thường dùng .33 Bảng 3.4 Năng lượng chất sinh lượng 34 Bảng 3.5 Vitamin chất khoáng phần 35 Bảng 3.6 Tính cân đối phần người trưởng thành 38 Bảng 3.7 Năng chất sinh lượng .40 Bảng 3.8 Vitamin khoáng chất phần theo giới (n=285) 41 Bảng 3.9 Tính cân đối phần người trưởng thành theo giới 42 Bảng 3.10 Mức tiêu thụ thực phẩm theo tuổi (n=285) 43 Bảng 3.11 Giá trị dinh dưỡng theo tuổi (n=285) 44 Bảng 3.12 Vitamin khoáng chất phần theo tuổi (n=285) 44 Bảng 3.13 Tính cân đối phần ăn theo tuổi 47 Bảng 3.14 Giá trị dinh dưỡng KPA theo trình độ học vấn (n=285) .48 Bảng 3.15 Vitamin khoáng chất phần theo trình độ học vấn (n=285) 50 Bảng 3.16 Tính cân đối phần theo trình độ học vấn .52 Bảng 4.1 Xu hướng tiêu thụ số loại thực phẩm 54 số thời điểm nghiên cứu 54 DANH MỤC BIỂU ĐỒ 32 Biểu đồ 3.1: Tiêu thụ thực phẩm giàu Protein 32 Biểu đồ 3.2 Cơ cấu lượng phần 37 Biểu đồ 3.3 Mức tiêu thụ thực phẩm theo giới (n=285) 39 Biểu đồ 3.4 Cơ cấu lượng theo tuổi 46 Biểu đồ 3.5 Mức tiêu thụ LTTP theo trình độ học vấn (n=285) .48 Biểu đồ 3.6 Các chất sinh lượng phần 51 ĐẶT VẤN ĐỀ Lương thực – thực phẩm nhu cầu thiết yếu bậc nhất, nhân tố đảm bảo phát triển bền vững người xã hội [1] Chất dinh dưỡng thực phẩm có vai trò quan trọng tầm vóc, trí tuệ sức khỏe người Các chất cung cấp lượng chất cần thiết cho thể trì chức sống, phát triển lao động hiệu Hệ chế độ ăn thiếu khoa học vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, thừa cânbéo phì, rối loạn chuyển hóa, bệnh tim mạch, ung thư… [2] Theo thống kê Tổ chức Y tế giới có đến nửa số tử vong người 65 tuổi bệnh mà chế độ ăn uống có vai trò [3] Nghiên cứu Mikolajczyk R.T cộng (2009) 1800 sinh viên năm thứ đến từ trường đại học Đức, Ba Lan, Bungari cho thấy có mối liên hệ tiêu thụ thực phẩm khơng lành mạnh triệu chứng trầm cảm stress sinh viên nữ [4] Chế độ ăn, cách thức ăn uống người kết tổng hòa yếu tố kinh tế, văn hóa, xã hội Trong thay đổi kinh tế ln có ảnh hưởng rõ rệt đến phần ăn người [5] Christianne L.H Hupkens cộng (1999) kết luận có khác biệt đẳng cấp xã hội tiêu thụ thực phẩm [6] Gerbens.L cộng nghiên cứu mô hình tiêu thụ lương thực tăng trưởng kinh tế năm 2010 57 quốc gia cho thấy nơi có tăng trưởng kinh tế kéo theo thay đổi tiêu thụ thực phẩm [7] Nghiên cứu Camila A.B cộng (2018) quan điểm với tác giả [8] Tại Việt Nam, năm trở lại đây, kinh tế Việt Nam tăng trưởng liên tục song hành với vấn đề thị hóa mạnh mẽ với thành tựu đáng kể lĩnh vực nông nghiệp chế biến thực phẩm dẫn đến chuyển đổi chế độ ăn uống dấu hiệu chuyển tiếp dinh dưỡng [9] Theo kết Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009-2010 cho thấy mức lượng bình quân đầu người khơng thay đổi chất lượng phần có thay đổi rõ rệt [1] Các bữa ăn người dân tăng lượng thịt, chất béo, trứng sữa, đường chín mức tiêu thụ gạo giảm đáng kể [2] Tuy nhiên, bên 77 Điều tương tự hầu hết nghiên cứu phần người dân Autralia 1995, Đông Anglia 2000 [93], [106] Lượng thịt tiêu thụ người có trình độ học vấn từ cấp trở lên cao nhóm người học vấn thấp (p0,05) người học vấn thấp Mức tiêu thụ sữa tươi sản phẩm từ sữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp trở lên cao gấp đơi lượng tiêu thụ nhóm học hết cấp (p0,05) Điều lặp lại tương tự nghiên cứu Fraser M.B năm 2000 Đông Anglia nam giới lớn tuổi [93] 78 Mức lượng phần nhóm học vấn từ cấp trở lên cao nhóm lại (p>0,05) Lượng protein tổng số, protein động vật, lipid tổng số nhóm có trình độ học vấn từ cấp trở lên cao nhóm có trình độ học vấn thấp (p