BÁO BÁO THỰC THỰC TẬP TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI

Cách thức quản lý hàng hóa thực phẩm tại siêu thị Coopmart Thắng Lợi nói chung và các hệ thống siêu thị CoopMart nói chung đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Công ty cổ phần đầu tư phát triển Saigon Coop.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ TÌM HIỂU CÁCH THỨC QUẢN LÝ HÀNG HĨA THỰC PHẨM TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI GVHD: LÊ MINH TÂM SVTH: NGUYỄN THỊ THU HẰNG MSSV: 2022150085 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 LỚP: 06DHDB3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ TÌM HIỂU CÁCH THỨC QUẢN LÝ HÀNG HĨA THỰC PHẨM TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI GVHD: LÊ MINH TÂM SVTH: NGUYỄN THỊ THU HẰNG MSSV: 2022150085 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2019 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 LỚP: 06DHDB3 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP QUẢN LÝ Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hằng Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Lớp: 06DHDB3 Hệ: Đại Học Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm Thời gian thực tập: Từ ngày 26 /11 /2018 đến ngày 13 / 01 /2019 Tại: Siêu thị CO.OPMART THẮNG LỢI Địa chỉ: Số 2, đường Trường Chinh, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP HCM Sau q trình thực tập Cơng ty chúng tơi có nhận xét sau: TP.HCM, ngày tháng 03 năm 2019 Xác nhận đơn vị thực tập Người đánh giá (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, ngày tháng 03 năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Thời gian qua, chấp nhận đồng ý Công ty Cổ phần Đầu tư Phát triển Saigon Co.op - SCID Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh, em tiếp nhận vào thực tập siêu thị Co.opMart Thắng Lợi Được giúp đỡ, hướng dẫn tận tình toàn thể cán nhân viên siêu thị nhà trường, em vận dụng kỹ năng, kiến thức mà thân học vào môi trường làm việc thực tế, tiếp thu tích lũy thêm nhiều kiến thức cho thân Đây thực hành trang quý báu giúp em vững bước tương lai Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Co.opMart Thắng Lợi, cô chú, anh chị cán công nhân viên siêu thị tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập vừa qua Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực Phẩm giảng dạy em trình học tập gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Lê Minh Tâm trực tiếp dẫn em vấn đề thực tập Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh Nguyễn Quang Tuấn – nhân viên QA Co.opMart Thắng Lợi nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn em trình thực tập siêu thị Cuối cùng, em xin kính chúc siêu thị Co.opMart Thắng Lợi gặt hái nhiều thành công hoạt động kinh doanh, nơi mua sắm đáng tin cậy mà người tiêu dùng ln muốn đến Kính chúc Ban giám hiệu, quý thầy cô dồi sức khỏe để tiếp tục đạt nhiều thành cơng nghiệp giảng dạy, trồng người i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG BIỂU v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI 1.1 Giới thiệu chung .2 1.2 Lịch sử hình thành phát triển .2 1.3 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 1.4 Sơ đồ bố trí mặt siêu thị 1.5 Tình hình kinh doanh siêu thị 1.6 An tồn lao động phòng cháy chữa cháy 1.6.1 An toàn lao động 1.6.2 Phòng cháy chữa cháy 1.7 Xử lý chất thải vệ sinh công nghiệp 1.7.1 Xử lý chất thải .8 1.7.2 Vệ sinh công nghiệp CHƯƠNG QUẢN LÝ HÀNG HÓA THỰC PHẨM TẠI CO.OPMART THẮNG LỢI 14 2.1 Kiểm sốt hàng hóa đầu vào 14 2.2 Trưng bày hàng hóa chăm sóc hàng hóa quầy kệ 16 2.2.1 Nhóm rau, củ, .16 2.2.2 Nhóm trái 18 2.2.3 Cá loại thủy hải sản 19 2.2.4 Nhóm thịt 19 2.2.5 Nhóm thực phẩm cơng nghệ 20 ii 2.3 Kiểm sốt hàng hóa q trình kinh doanh 21 2.3.1 Kiểm soát thực phẩm tủ mát .22 2.3.2 Kiểm sốt thực phẩm sơ chế - nấu chín kinh doanh 22 2.3.3 Quy định bày bán hàng TPTSCB quầy kệ đến 19 21 ngày 25 2.3.4 Xử lý hàng tồn 25 2.3.5 Kiểm sốt trùng, động vật gây hại 26 2.3.6 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm 26 CHƯƠNG QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 28 3.1 Nguồn nước 28 3.2 Khu vực chế biến - nấu chín 28 3.3 Các nguyên tắc chung sử dụng vật dụng nhà bếp 28 3.4 Quy định sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm 29 3.5 Quy định hàng hóa thực phẩm 30 3.6 Quy định chung cho nhân viên .30 3.7 Quy định sức khỏe 32 CHƯƠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ 33 4.1 Hệ thống quản lý chất lượng có 33 4.2 Các tiêu chí đánh giá người lao động 33 4.3 Công tác quản lý hồ sơ chất lượng, nhân biện pháp xử lý vi phạm kỹ thuật hoạt động sản xuất, kinh doanh 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 36 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Siêu thị Co.opMart Thắng Lợi Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức siêu thị co.opmart Thắng Lợi .6 Hình 2.1 Trưng bày rau củ, quầy kệ 16 Hình 2.2 Trưng bày trái quầy kệ 18 Hình 2.3.Trưng bày cá quầy 19 Hình 2.4 Trưng bày thịt tủ mát 20 Hình 2.5 Trưng bày hàng hóa thực phẩm công nghệ quầy kệ 20 Hình 3.1 Bảo hộ lao động cho nhân viên quầy thực phẩm tươi sống - chế biến .32 iv CHƯƠNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Quy định vệ sinh Co.opMart Thắng Lợi .12 Bảng 1.2 Cách pha dung dịch chlorine 13 Bảng 2.1 Quy định nhiệt độ thiết bị trữ thực phẩm .21 Bảng 3.1 Quy định sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm .29 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT XHCN: Xã hội chủ nghĩa UBND: Ủy Ban nhân dân HTX: Hợp tác xã TPTS: thực phẩm tươi sống TPCN: thực phẩm công nghệ CB – NC: Chế biến – Nấu chín SPM: sản phẩm mềm SPC: sản phẩm cứng HMP: hóa mỹ phẩm PCCC: phòng cháy chữa cháy VSATTP: vệ sinh an tồn thực phẩm HDCV: hướng dẫn cơng việc NSX: ngày sản xuất HSD: hạn sử dụng NCC: nhà cung cấp vi hàng vào sáng hôm sau 2.3.1 Kiểm sốt thực phẩm tủ mát - Hàng hóa thực phẩm trưng bày tủ mát phải đảm bảo theo nguyên tắc chiều (thực phẩm chín trưng bày phía trên, thực phẩm sống trưng bày phía dưới), khơng tạo điều kiện lây nhiễm chéo - Hàng hóa tủ mát phải cách vách tủ từ - 7cm Không chất đụng ngăn để khơng khí lưu thông dễ dàng - Thống trưng bày tủ mát theo sơ đồ sau, thứ tự ưu tiên từ xuống dưới: Nhóm Thứ tự ưu tiên từ xuống Nhóm Nhóm Nhóm 1: Thực phẩm tươi sống chưa sơ chế, phải xử lý nhiệt trước sử dụng  thịt thủy sản tươi đóng vỉ bao bì PE chứa khay inox để bán xá phải trưng bày ngăn cuối phía tủ mát Nhóm 2: Thực phẩm sơ chế, tẩm ướp  đóng vỉ chứa bao bì PE khay inox phải xử lý nhiệt trước sử dụng rau lá, rau củ, thịt cá, thủy hải sản, mắm loại Nhóm 3: Thực phẩm có nguy cao, nên sử dụng ngay, không qua xử lý nhiệt (dưa mắm muối chua, trái đóng vỉ)  ưu tiên trưng bày ngăn phía tủ mát 2.3.2 Kiểm soát thực phẩm sơ chế - nấu chín kinh doanh Cơng tác kiểm sốt nguyên vật liệu dùng dùng sơ sơ chế, chế biến thực phẩm kiểm soát chặt chẽ, ghi nhận hồ sơ chất lượng hàng ngày, kiểm tra trước sơ chế, chế biến đảm bảo chất lượng hàng hóa tốt trưng bày sản phẩm lên quầy kệ bày bán cho khách hàng Nguyên vật liệu Co.opMart Thắng Lợi sử dụng để sơ chế, chế biến thực phẩm chủ yếu từ nguyên liệu nhập vào q trình kinh doanh sau phụ thuộc vào sản phẩm cụ thể để lựa chọn nguồn nguyên liệu cho phù hợp Đảm bảo nguyên vật liệu sử dụng khơng bị biến chất, có màu, mùi vị lạ Tất nguyên vật liệu sử dụng để phục vụ cho việc nấu sơ chế, chế biến thực phẩm 22 chưa sử dụng đến phải để gọn gàng, bao lại màng bọc thực phẩm để tránh bụi bẩn cất giữ tủ lạnh kho mát siêu thị Dán nhãn thể thông tin sản phẩm lưu kho để nhận gồm số thông tin: tên sản phẩm, ngày sản xuất, ngày lưu kho Thức ăn nấu chín bày bán tủ nóng đựng khay inox trưng bày đẹp mắt Đảm bảo nhiệt độ tủ nóng 60 oC Đóng kín tủ kính tủ nóng khơng kinh doanh nhằm hạn chế trùng ruồi, muỗi Thường xuyên thay nước tủ nóng thấy bám cặn thức ăn dầu mỡ (do trình lấy thức ăn cho khách hàng làm thực phẩm bị rơi rớt xuống khay nước) Hủy bỏ thức ăn thấy ăn giảm chất lượng Hàng thực phẩm nấu chín trước bán phải lưu mẫu tối thiểu 100g/mẫu khô >=300g/mẫu lỏng hộp inox đậy kín nhằm tránh nhiễm khuẩn Ghi rõ tên ăn, ngày lưu mẫu, người lưu mẫu Bảo quản mẫu lưu tủ mát vòng 24  Nguyên tắc kiểm soát chất lượng thực phẩm nấu chìn lưu mẫu Bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu trước chế biến *Đối với thực phẩm khô thực phẩm bao gói sẵn; phụ gia thực phẩm - Tên thực phẩm - Tên sở sản xuất - Địa sản xuất - Thời gian nhập (ngày, giờ) - Khối lượng (kg/lít) - Nơi cung cấp (Tên sở; Tên chủ giao; Địa chỉ, điện thoại) - Hạn sử dụng - Điều kiện bảo quản - Chứng từ, hóa đơn - Kiểm tra cảm quan (nhãn bao bì, bảo quản, hạn sử dụng) đạt hay khơng đạt - Biện pháp xử lý/Ghi *Đối với thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, - Tên thực phẩm - Thời gian nhập (ngày, giờ) 23 - Khối lượng (kg/lít) - Nơi cung cấp (Tên sở; Tên chủ giao; Địa chỉ, điện thoại) - Chứng từ, hóa đơn - Giấy đăng ký vệ sinh thú ý - Giấy kiểm dịch - Kiểm tra cảm quan (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản) đạt hay không đạt - Xét nghiệm nhanh tiêu vi sinh, hóa lý đạt hay khơng đạt (nếu có) - Biện pháp xử lý/ Ghi Bước 2: Kiểm tra chế biến thức ăn -Tên ăn - Nguyên liệu để chế biến (tên, số lượng) - Số suất ăn / Khối lượng thành phẩm (kg) - Thời gian sơ chế xong (ngày, giờ) - Kiểm tra điều kiện vệ sinh người tham gia chế biến, trang thiết bị dụng cụ, khu vực chế biến phụ trợ từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến thức ăn chế biến xong) - Kiểm tra cảm quan thức ăn (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản) đạt hay không đạt - Biện pháp xử lý/ Ghi Bước 3: Kiểm tra trước ăn/phân phối - Tên ăn - Số suất ăn / Khối lượng thành phẩm (kg) - Thời gian chia ăn (ngày, giờ) - Thời gian bắt đầu bán / phân phối (ngày, giờ) - Dụng cụ chia, chứa đựng, che đậy, bảo quản thức ăn - Kiểm tra cảm quan ăn (màu, mùi vị, trạng thái, bảo quản) đạt hay không đạt - Biện pháp xử lý/ Ghi (nếu có vi phạm) Bước 4: Theo dõi lưu hủy mẫu thức ăn lưu - Tên mẫu thức ăn - Số suất ăn / Khối lượng thành phẩm (kg) 24 - Khối lượng / Thể tích mẫu thức ăn lưu - Nhiệt độ bảo quản mẫu (oC) - Thời gian lấy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) - Thời gian hủy mẫu (giờ, ngày, tháng, năm) - Ghi (chất lượng mẫu thức ăn lưu ) - Người lưu mẫu (ký ghi rõ họ tên) - Người hủy mẫu (ký ghi rõ họ tên) 2.3.3 Quy định bày bán hàng TPTSCB quầy kệ đến 19 21 ngày - Không trưng bày hàng chất lượng kém, không để trống quầy kệ - Sắp xếp theo chủng loại phù hợp tạo lựa chọn thuận tiện, hợp lý cho khách hàng - Thực tốt việc ghi nhận vào biểu mẫu theo dõi hụt hàng để có thơng tin giúp cho việc đặt hàng tốt - Đối với mặt hàng TPTSCB quy định trưng bày đến 21 khơng hụt hàng (trừ nguyên nhân hết hàng đột xuất giao hàng bị thiếu) Trường hợp mặt hàng TPTSCB danh mục bị đứt hàng phải thay hàng TPTSCB khác 2.3.4 Xử lý hàng tồn  Nhóm rau, củ, - Dùng loại rổ có lỗ lớn để đựng rau lại, phun ướt sau để lên nước đá - Đối với số loại rau cao cấp, dễ bị dập loại rau đặc sản cất vào bao nylon có đục lỗ nhỏ, cất vào ngăn để rau tủ mát - Rau sau bảo quản, tùy theo chất lượng: + Nếu tươi tốt: lặt sơ lại đưa lên quầy tiếp tục kinh doanh + Nếu bị hư nhiều: tiến hành hủy bỏ lập báo cáo hủy hàng  Trái Hàng ngày xếp hàng lên kệ, kiểm tra lại hàng tồn Loại bỏ trái q chín, khơng đạt chất lượng, khơng thích hợp để quầy khơng sử dụng hủy trả lại nhà cung cấp (nếu nhà cung cấp bao tiêu)  Thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật 25 Sau ca bán hàng, thực phẩm thủy hải sản tồn lại cuối ngày phải làm ruột, mang, loại bỏ thực phẩm ươn, có mùi ơi, chua… Những thực phẩm sau sơ chế cho vào bao nylon riêng biệt theo chủng loại bảo quản tủ mát, kho mát siêu thị Nhận biết sản phẩm cách dán nhãn thể thông tin tên sản phẩm ngày lưu kho Đối với sản phẩm thực phẩm gia súc gia cầm phận ngành hàng TPTS nhân viên Visaan tổng hợp số lượng bán tồn vào cuối ngày lập sổ ghi nhận số lượng hàng tồn Tiến hành xuất trả mặt hàng tồn vào ngày hơm sau 2.3.5 Kiểm sốt trùng, động vật gây hại Hàng hóa xếp gọn gàng kho Các nguyên vật liệu vật liệu chứa đựng bao gói thực phẩm chín phải bao gói kín khơng sử dụng đến Vệ sinh sẽ, đảm bảo mơi trường thơng thống, không ứ đọng nước khu vực dễ xuất trùng, động vật gây hại kho, phòng chế biến Đặt bẫy bắt chuột, mèo phát chúng xuất Co.opMart Thắng Lợi Đảm bảo hệ thống hút khử mùi phòng chế biến hoạt động tốt nhằm hạn chế mùi thực phẩm thu hút côn trùng, động vật gây hại Thùng rác khu vực kinh doanh, phòng chế biến phải có nắp đậy Thường xuyên thay bao rác vệ sinh thùng rác Đổ rác đầy khu vực tập kết rác siêu thị Tại quầy thức ăn chín vệ sinh quầy, tủ Đảm bảo nhiệt độ tủ theo yêu cầu Đóng kín tủ khơng bán hàng 2.3.6 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm Hàng hóa thực phẩm kinh doanh Co.opmart Thắng Lợi lưu hồ sơ ngày đảm bảo thông tin sản phẩm, nhà cung cấp, ngày nhận hàng, số lượng hàng hóa, tình trạng sản phẩm q trình kinh doanh Tất sản phẩm thực phẩm bày bán quầy phải thể đầy đủ thông tin nhà cung cấp, ngày sản xuất, hạn sử dụng Thông qua hồ sơ chất lượng sản phẩm sản phẩm, từ phục vụ cho cơng tác điều tra chất lượng hàng hóa thực phẩm cần Đối với thực phẩm gia súc gia cầm, thông qua ứng dụng Tefood phát triển sở công thương TPHCM giúp cho Co.opmart kiểm soát chất lượng sản phẩm nguồn gốc sản phẩm từ trang trại đến lò giết mổ đến đơn vị bán lẻ Qua giúp cho khách hàng nhận biết nguồn gốc sản phẩm nâng cao tính cạnh tranh thị trường, mang đến khách hàng sản phẩm đảm bảo chất lượng 26 CHƯƠNG QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3.1 Nguồn nước Nước dùng trình chế biến vệ sinh phải nước sạch, vòi chảy trực tiếp sử dụng từ nguồn nước thủy cục Định kỳ tháng tiến hành gửii mẫu nước đến đơn vị có chức để kiểm nghiệm nguồn đạt theo QCVN 01-1:2018/BYT 3.2 Khu vực chế biến - nấu chín Nằm riêng biệt, ngồi khu vực bán hàng, cách xa khu vực kinh doanh chất tẩy rửa, hóa phẩm (có mùi đặc trưng) Nền nhà, vách tường màu sáng, ốp gạch men hạn chế, chống thấm nước Được trang bị quạt hút gió khử mùi Vệ sinh định kỳ nhằm đảm bảo hệ thống hoạt động tốt Hệ thống cấp thoát nước tốt Có cửa lấy rác, chất thải q trình chế biến riêng biệt, không băng qua khu chế biến (nguyên tắc chiều) Các thùng rác phải có nắp đậy Mơi trường làm việc thơng thống, cống rãnh kín, sẽ, khơng ứ đọng nước, khơng có mùi hôi Thường xuyên lấy rác thải, vụn thức ăn cống nhằm đảm bảo cống hoạt động tốt ác tủ khơng sử dụng đến q trình làm việc 3.3 Các nguyên tắc chung sử dụng vật dụng nhà bếp Các trang bị (bàn, kệ…) cho khu TPTS – CB - NC làm chất liệu inox Vật dụng dùng chế biến đựng thực phẩm không nứt mẻ, dễ cọ rửa không bắt màu, mùi Các dụng cụ nhà bếp (dao, kéo, mâm, thớt, vá…) dùng cho thực phẩm sử dụng (đã nấu chín) khơng sử dụng cho thực phẩm khơng thể sử dụng làm dấu màu đỏ Dụng cụ dùng cho thực phẩm có nguồn gốc động vật, sử dụng (như thịt, cá tươi sống) làm dấu màu trắng Dụng cụ dùng cho thực phẩm có nguồn gốc thực vật (rau, củ, quả…) làm dấu màu xanh Tất vật dụng, đồ dùng sử dụng trình chế biến bán hàng phải rửa sẽ, trước sau sử dụng Tổng vệ sinh hàng ngày nước 27 chất tẩy rửa dùng cho nhà bếp (các loại xà phòng tẩy trùng tối thiểu nước rửa chén) để nơi khô ráo, che đậy, tránh bị ruồi, dán, chuột hay loại côn trùng khác 3.4 Quy định sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm Bảng 3.1 Quy định sử dụng dụng cụ chứa đựng thực phẩm Vật liệu sử dụng Khuyến cáo sử dụng Ghi Tự nhiên Dùng cho bao gói Mây, tre, Hạn chế dùng Dăm tre lẫn vào thực phẩm Lá gói Hạn chế dùng Một số loại có độc dễ bị úng Nhựa loại (PP, PS, Hạn chế dùng với thực PET, PVC…) phẩm nóng Khơng màu Khuyến khích dùng Có màu Hạn chế dùng Inox Ưu tiên dùng chứa đựng thực phẩm chế biến Thủy tinh Không dùng thao tác chế biến thực phẩm Hạn chế chứa đựng thực Các dạng bao bì phức hợp phẩm nóng Vật liệu nhựa dùng phải có giấy chứng nhận từ nhà cung cấp Hạn chế dùng chứa muối, thực phẩm có tính kiềm axit cao - Chỉ dùng chứa đựng thực phẩm - Mảnh thủy tinh gây nhiễm thực phẩm Nhiệt độ cao làm hỏng túi làm ảnh hưởng đến mùi vị thực phẩm, gây độc tố Túi PP Túi PE An toàn cho thực phẩm Hộp xốp chuyên dùng cho thực phẩm chuyên dùng cho TP Không dùng đựng thực phẩm nóng Kim loại Gang Vật liệu dùng phải có giấy chứng nhận nhà cung cấp Chỉ dùng chế biến, - Q trình chứa đựng phát không dùng chứa đựng sinh rỉ sét 28 Nhôm thực phẩm - Sản phẩm phải có giấy cơng bố chất lượng nhà cung cấp Các vật dụng sử dụng chứa đựng thực phẩm: hộp cơm, vỉ xốp, tô, chén mang vào nhà chế biến theo nhu cầu sử dụng ngày, có khu vực lưu trữ riêng kho khơ, khơng lưu trữ phòng chế biến 3.5 Quy định hàng hóa thực phẩm Hàng hóa bày bán phải bảo quản nhiệt độ thích hợp, theo yêu cầu loại thường xuyên chăm nom, kiểm tra cảm quan Những hàng hóa bị biến màu, hư phải lấy trước khách hàng phát xử lý theo hướng dẫn công việc Thực phẩm (nơi tiếp nhận, kho) phải để pallete cách mặt đất tối thiểu 15cm Hàng Co.opMart tự chế biến, đóng gói tối thiểu phải ghi ngày đóng gói phải bảo quản nhiệt độ thích hợp 3.6 Quy định chung cho nhân viên - Nhân viên Co.op Mart phải giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, ln sẽ, tạo thiện cảm cho khách hàng từ ánh nhìn đầu tiên: đầu tóc gọn gàng, móng tay: cắt ngắn, sẽ, không sơn Quần áo đồng phục tươm tất, - Giảm thiểu tối đa đeo trang sức, không chấp nhận loại trang sức nhiều góc cạnh (chấp nhận đeo nhẫn trơn vòng đá trơn) - Nhân viên khu vực quầy nóng, tiếp xúc trực tiếp sản phẩm ăn phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định: + Nón: trùm kín tóc + Khẩu trang: che kín miệng, mũi + Tạp dề: giữ sẽ, vệ sinh hàng ngày + Găng tay: sử dụng găng tay Thường xuyên thay găng tay (loại dùng lần bỏ) + Dép nhựa trắng: Sử dụng riêng khu vực nộ cho nhân viên chế biến Tất người vào phòng chế biến phải thay dép Thay dép Dép phải sinh hàng ngày - Nhân viên học vệ sinh an toàn thực phẩm trước vào làm việc - Không hắt hơi, ho, khạc nhổ, ăn khu vực CB - NC 29 - Phải rửa tay cánh tay thường xuyên xà phòng nước khi: + Tiếp xúc với thực phẩm ăn + Thay đổi cơng việc (từ sống sang chín ngược lại) + Sau vệ sinh làm việc riêng (che miệng ngáp, nhảy mũi, sờ vào tiền, đồ dùng riêng…) + Sau giải lao, ăn cơm  Cách rửa tay tần suất: - Cách rửa tay trước vào công việc: Bước 1: rửa tay nước Bước 2: dùng tay nhấn nút bình xà phòng nước vào lòng bàn tay Bước 3: rửa từ đầu ngón tay đến khuỷu tay, rửa kẽ tay đầu ngón tay Bước 4: rửa nước lau khô tay - Cách rửa tay chế biến (nấu chín tẩm ướp): Bước 1: rửa tay xà phòng, nước lau khơ tay Bước 2: nhúng găng tay vào chlorine 20ppm Bước 3: nhúng lại găng tay vào nước Tần suất: Khu vực Thời gian Rau, trái sơ giờ/1lần chế tay bị nhiễm b ẩn Nấu chín, bán 3giờ/1lần hàng nấu chín, tay bị đóng g thực nhiểm bẩn phẩm ăn 30 Hình 3.1 Bảo hộ lao động cho nhân viên quầy thực phẩm tươi sống - chế biến 3.7 Quy định sức khỏe Nhân viên quầy TPTS - CB: phải khám sức khỏe trước nhận vào làm việc định kỳ năm/lần (tại phòng khám quận, huyện trở lên) Bảo đảm khơng mắc bệnh da, truyền nhiễm Khi bị bệnh sau phải báo cho người phụ trách để thay đổi công tác nghỉ làm việc thời gian điều trị: cảm, cúm, bệnh tiêu chảy, đau mắt, bị mẩn ngồi da, bị nấm móng tay dị ứng tay 31 CHƯƠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ 4.1 Hệ thống quản lý chất lượng có Hiện Co.opMart Thắng Lợi áp dụng hệ thống quản chất lượng ISO 9001:2015, tiêu chuẩn mà Saigon Co.op định hướng phát triển rõ ràng bền vững nhiều năm qua Việc thực hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 giúp công ty nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ, tạo niềm tin đến với khách hàng đối tác nhờ chất lượng sản phẩm, dịch vụ kiểm soát tốt, tạo lợi cạnh tranh nhằm cung ứng cho thị trường bán lẻ sản phẩm có chất lượng ổn định, xuất xứ rõ ràng, giá thành hợp lý với thái độ phục vụ tận tâm đảm bảo tính tuân thủ pháp luật tuyệt đối Trong Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, Co.opMart Thắng Lợi có yêu cầu: - Đối với cán quản lý: + Phổ biến mục tiêu chất lượng, yêu cầu, hướng dẫn nhân viên thực công việc + Giám sát việc thực công việc nhân viên + Xử lý sai xót nhân viên Tạo điều kiện cho nhân viên học hỏi, thực công việc - Đối với cá nhân thực hiên cơng việc + Làm hướng dẫn + Ghi chép đầy đủ biểu mẫu yêu cầu + Phản ánh kịp thời đề xuất xử lý sai sót, bất cập thủ tục, HDCV trình áp dụng + Đề xuất cải tiến nhằm nâng cao hiệu lực hiệu hệ thống tài liệu (thủ tục, HDCV) 4.2 Các tiêu chí đánh giá người lao động Công tác đánh giá hiệu làm việc người lao động quan tâm đánh giá hàng tháng thơng qua tiêu chí đánh giá nhân viên Với tiêu chí ban hành cán nhân viên bám sát thực theo quy định ban hành Công ty có phần thưởng cho cán nhân viên có thành tích tốt tháng nhằm động viên tinh thần làm việc cán nhân viên đơn vị thực hoạt động tận tâm 32 Hằng năm, đánh giá tổng hợp trình làm việc năm để đánh giá mức độ hồn thành cơng việc người lao động Một số tiêu chí đánh giá người lao động như: + Chấp hành nội quy lao động, an tồn lao động + Cơng tác chăm sóc hàng hóa, vệ sinh quầy kệ… + Thực quy tắc ứng xử + Chuyên môn phận Công tác đánh giá cán nhân viên phải đảm bảo nguyên tắc: Công – Công khai – Thẳng thắn – Động viên 4.3 Công tác quản lý hồ sơ chất lượng, nhân biện pháp xử lý vi phạm kỹ thuật hoạt động sản xuất, kinh doanh  Công tác quản lý hồ sơ chất lượng Công tác quản lý hồ sơ chất lượng tuân thủ theo nguyên tắc quy định ISO 9001:2015, triển khai thực đồng từ cấp lãnh đạo đến cán nhân viên Định kỳ năm đánh giá rà soát lại việc thực công tác quản lý hồ sơ chất lượng theo quy định tiêu chuẩn ISO 9001:2015 Đơn vị cung cấp hàng hóa cho Co.opMart Thắng Lợi phải cung cấp hồ sơ chất lượng hàng hóa bao gồm: giấy công bố chất lượng sản phẩm, giấy kiểm nghiệm sản phẩm, giấy phép đăng ký kinh doanh, hồ sơ lực Co.opMart tiến hành khảo sát đơn vị cung cấp lần / năm Tất hồ sơ liên quan thực phẩm phải lưu đến chấm dứt hợp đồng với đơn vị cung cấp  Công tác quản lý nhân Nhân viên vào làm việc Co.opMart Thắng Lợi phải có đầy đủ hồ sơ giấy tờ liên quan (Sơ yếu lý lịch, hộ khẩu, giấy khai sinh, CMND, giấy khám sức khỏe, cấp theo yêu cầu công việc) Nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ năm / lần tập huấn kiến thức VSATTP Tổ trưởng phụ trách ngành hàng chịu trách nhiệm chấm công nhân viên Trường hợp xin nghỉ phải báo trước để xếp nhân thay Thường xuyên theo dõi, nhắc nhở nhân viên trang phục, tác phong trình làm việc 33  Xử lý nhân viên vi phạm kỹ thuật sản xuất, kinh doanh Nhân viên vi phạm cán nhắc nhở chỗ bị khiển trách đưa lên họp, lập biên trừ điểm thi đua xét bình bầu Trường hợp nghiêm trọng bị chấm dứt hợp đồng vĩnh viễn 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Co.opMart Thắng Lợi xứng đáng nơi mua sắm đáng tin cậy cho người tiêu dùng Việt Nam xứng đáng hệ thống siêu thị Co.opMart dẫn đầu Saigon Co.op Hàng hóa thực phẩm Co.opMart Thắng Lợi ln kiểm sốt chặt chẽ từ đầu vào đến trình kinh doanh, đảm bảo hàng hóa ln đạt chất lượng, tươi đáp ứng yêu cầu VSATTP Các mặt hàng thực phẩm kinh doanh Co.opMart Thắng Lợi lấy từ nhà cung cấp uy tín thị trường, gần gũi với người tiêu dùng Hàng hóa ln phong phú, xảy tình trạng hụt hàng, khan hàng Tất hoạt động buôn bán Coopmart Thắng Lợi chấp hành qui định Nhà nước Saigon Co.op kinh doanh thương mại, quản lý tài chính, báo cáo thống kê, quản lý tiền hàng, an tồn phòng cháy chữa cháy, vệ sinh an tồn thực phẩm Nhân viên siêu thị Co.opMart Thắng Lợi giữ thái độ niềm nở, chân thành với khách hàng Nhân viên quầy hàng trang bị kiến thức tốt, có tinh thần trách nhiệm cao cơng việc Luôn tự giác, chủ động trưng bày, xếp, chăm sóc hàng hóa quầy kệ 5.2 Kiến nghị Từ kiến thức học trải nghiệm thực tế Co.opMart Thắng Lợi, em xin có số ý kiến nhỏ để đóng góp vào phát triển Công ty: - Coomart Thắng Lợi cần mở thêm cửa thông vào khu vực sơ chế - phân loại rau củ khu vực sơ chế, tẩm ướp thịt cá tươi sống Có thể thấy phòng chế biến Co.opMart Thắng Lợi chưa tuân thủ theo nguyên tắc chiều Quá trình đẩy hàng rau củ quả, thịt cá vào khu vực kinh doanh phải qua cửa phòng chế biến gây gián đoạn, ảnh hưởng đến q trình chế biến thực, bao gói thực phẩm chín - Co.opMart Thắng Lợi cần có biện pháp giúp khách hàng nhân viên phân biệt xe đẩy dành cho khách hàng xe đẩy dành cho nhân viên phục vụ cho hoạt động kinh doanh, tuyệt đối không cho phép nhân viên sử dụng xe đẩy khách Tránh trường hợp việc nhân viên sử dụng xe đẩy khách hàng (đặc biệt nhân viên quầy TPTS) để phục vụ cho cơng việc vơ tình làm dầu mỡ, thức ăn bám bẩn lên xe Khách hàng 35 sau sử dụng xe bị bám bẩn thức ăn để mua mặt hàng mỹ phẩm, quần áo phát sản phẩm bị bám bẩn trả lại hàng cho siêu thị, gây thiệt hại kinh tế làm giảm hài lòng khách hàng - Mỗi ngày, bếp Co.opMart Thắng Lợi cung cấp hàng trăm xuất ăn, thực đơn đến người tiêu dùng thường bao gói thành phẩm bao bì xốp nóng để đến tay khách hàng sớm Tuy nhiên loại bao bì xốp có ảnh hưởng khơng tốt đến mơi trường, phải thời gian lâu để chúng phân hủy khuyến cáo không nên sử dụng chứa đựng thực phẩm nóng Việc chứa đựng thực phẩm nóng hộp xốp vơ tình làm phơi nhiễm chất có hại vào thực phẩm Vì CoopMart Thắng Lợi sử dụng sản phẩm bao gói, chứa đựng thực phẩm sản phẩm thân thiện mơi trường, phân hủy thời gian ngắn mà đảm bảo VSATTP hộp cơm làm từ bã mía, ống hút làm từ cỏ hay bột gạo Tất sản phẩm chứa đựng chịu nhiệt độ cao, sử dụng để lò vi sóng thuận tiện cho khách hàng việc hâm nóng thức ăn, 1-2 tháng để phân hủy đặc biệt thân thiện với sức khỏe người môi trường Hơn nữa, sản phẩm doanh nghiệp Việt Nam sản xuất từ nguyên liệu phổ biến người nơng dân Việt Nam Nhìn chung sản phẩm có giá thành cao khoảng 30% so với sản phẩm chứa đựng truyền thống ống hút nhựa, ly, muổng nhựa, hộp xốp Tuy nhiên việc sử dụng sản phẩm thân thiện môi trường giúp Co.opMart Thắng Lợi đưa hình ảnh đến đơng đảo người tiêu dùng, tạo ấn tượng tốt việc làm nhân văn, quảng bá hình ảnh doanh nghiệp Việt thị trường giới Em tin rằng, phong trào giảm thiểu rác thải môi trường sử dụng sản phẩm tái chế nay, khách hàng sẵn sàng chi trả thêm khoản tiền nhỏ để Co.opMart chung tay bảo vệ môi trường, đồng thời góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng 36 ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP QUẢN LÝ TÌM HIỂU CÁCH THỨC QUẢN LÝ HÀNG HĨA THỰC PHẨM TẠI SIÊU THỊ CO.OPMART THẮNG LỢI GVHD: LÊ MINH TÂM... NHẬN THỰC TẬP QUẢN LÝ Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hằng Trường: Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh Lớp: 06DHDB3 Hệ: Đại Học Khoa: Cơng Nghệ Thực Phẩm Thời gian thực tập: ... tiếp dẫn em vấn đề thực tập Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến anh Nguyễn Quang Tuấn – nhân viên QA Co.opMart Thắng Lợi nhiệt tình giúp đỡ hướng dẫn em trình thực tập siêu thị Cuối cùng,