Quả vải thu hoạch vào thời điểm rộ được bán với giá thấp. Các sản phẩm chế biến từ quả vải như nước vải ép, vải sấy chỉ chiếm 5% tổng lượng xuất khẩu, chủ yếu xuất khẩu là vải tươi. Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu nhằm làm chậm quá trình nâu hóa, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng cho quả vải. Biện pháp xử lý vải bằng phương pháp xông khí SO2 được thực hiện thành công ở nhiều nước và đã trở thành công nghệ khá phổ biến khắc phục nhiều vấn đề trong bảo quản. Tuy nhiên, SO2 là chất gây dị ứng và dư lượng SO2 trong quả có thể có mùi khó chịu thậm chí gây ngộ độc cho người sử dụng. Vì vậy, một số nước trên thế giới không chấp nhận tồn tại dư lượng của hóa chất này. Bảo quản lạnh giúp ức chế sự phát triển bệnh sau thu hoạch. Tuy nhiên sau khi rời kho lạnh chất lượng quả vải giảm đi nhanh chóng. Kết quả nghiên cứu của Chu Thị Hương trên giống vải thiều Lục Ngạn cho thấy bảo quản lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản 3. Đồng thời, việc xử lý vải với carbedazim (CBZ) 0,1% và axit oxalic 2 mM kết hợp với bao gói trong túi polypropylen (PP) có diện tích đục lỗ (DTĐL) 0,008% cho kết quả tốt trong việc duy trì màu sắc và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên quả vải. Bùi Thị Hay và Cao Thị Huế (2014) đã nghiên cứu và tìm ra điều kiện xử lý sau thu hoạch tối ưu cho quả vải thiều Lục Ngạn. Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý với carbedazim 0,1% kết hợp axit oxalic 4,86 mM, bao gói bằng túi PP với diện tích đục lỗ 0,0105% và bảo quản ở 4 ± 10C giúp duy trì tốt nhất chất lượng quả 1, 2. Tuy nhiên, kết quả tối ưu mới đánh giá được sự ảnh hưởng, sự tương tác của các yếu tố thí nghiệm đến chất lượng của quả trong quá trình bảo quản mà chưa khảo sát sự biến đổi chất lượng của quả trong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi phòng lạnh. Đây là một khâu quan trọng để đưa vải đến tay người tiêu dùng. Với mục đích kiểm chứng lại điều kiện tối ưu trong bảo quản lanh và khảo sát sự biến đổi chất lượng của vải trong bảo quản ở điều kiện thường và tạm trữ chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Theo dõi sự biến đổi chất lượng của vải rời Lục Ngạn trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu”.
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHI ĐƯỢC XỬ LÝ SAU THU HOẠCH
Ở ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU”
Người thực hiện : Nguyễn Thị Khương
Trang 2LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận nàylà trung thực
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận nàyđã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã đượcghi rõ nguồn gốc
Hà Nội, ngày 15 tháng 3 năm 2015
Sinh viên
Nguyễn Thị Khương
Trang 3
LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biếnkhoa Công nghệ thực phẩm, , Học viện Nông Nghiệp Việt Nam dưới sự hướngdẫn của cô Trần Thị Định, Bộ môn Công nghệ chế biến khoa Công nghệ thựcphẩm
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân,tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS Trần ThịĐịnh, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm,người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoànthành khóa luận tôt nghiệp này
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Côngnghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luậnnày
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của chị Nguyễn Thị Quyên, VũThùy Dương, các em K57 trong nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học cùng toànthể các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm B và Công nghệ thực phẩm A đãnhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡvà tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoànthành khóa luận tốt nghiệp này
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 15 tháng 3 năm 2015
Sinh viên
Nguyễn Thị Khương
Trang 4MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vi
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH viii
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1 Mục đích của đề tài 2
1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về cây vải 3
2.1.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật của cây vải 3
2.1.2 Một số giống vải hiện nay ở Việt Nam 3
2.1.3 Giá trị của quả vải 4
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải 5
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới 5
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải ở Việt Nam 6
2.3 Những biến đổi của vải sau thu hoạch 7
2.3.1 Sự hô hấp 7
2.3.2 Sự thoát hơi nước 7
2.3.3 Sự sản sinh ethylen 7
2.3.4 Sự nâu hóa vỏ quả 8
Trang 52.3.5 Biến đổi hóa học 9
2.3.6 Sự nhiễm khuẩn và bệnh sau thu hoạch 9
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản vải 9
2.4.1 Nhiệt độ 9
2.4.2 Nguyên liệu ban đầu 10
2.4.3 Độ ẩm không khí 10
2.4.4 Thành phần khí quyển bảo quản 10
2.5 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải trong nước và trên thế giới 11
2.5.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải trên thế giới 11
2.5.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam 12
PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 14
3.1.1 Đối tượng 14
3.1.2 Hóa chất và thiết bị 14
3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 14
3.1.4 Thời gian nghiên cứu 14
3.1.5 Nội dung nghiên cứu 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 15
3.2.2 Phương pháp phân tích 16
3.2.3 Phương pháp xử lí số liệu 18
PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19
4.1 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả trong thời gian bảo quản và tạm trữ .19
4.2 Sự biến đổi chỉ số axit của quả trong thời gian bảo quản và tạm trữ 21
Trang 64.3 Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả vải trong thời gian bảo quản
24
4.4 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý sau thu hoạch đến sự nâu hóa vỏ quả trong thời gian bảo quản và tạm trữ 28
4.5 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự phát triển bệnh do vi sinh vật trong thời gian bảo quản và tạm trữ 31
4.6 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến tỉ lệ thối hỏng của quả vải 34
4.7 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của quả vải trong thời gian bảo quản và tạm trữ 36
PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38
5.1 Kết luận 38
5.2 Đề nghị 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
PHỤ LỤC 44
Trang 7DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
CT : Công thức
CBZ : Carbendazim
DTĐL : Diện tích đục lỗ
HHKLTN : Hao hụt khối lượng tự nhiên
PP : Polypropylen
PPO : Polyphenol oxidase
Trang 8DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng và trọng lượng cho phần ăn được 4Bảng 2.2: Bảng diện tích và sản lượng vải của một số nước trên thế giới 2002 6Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm cho bảo quản và tạm trữ vải 15Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh sau thu hoạch 17Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 18
Trang 9DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến HHKLTN của quả vải khi bảoquản ở điều kiện thường và lạnh 19Hình 4.2 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến HHKLTN của quả vải trong thờigian tạm trữ 20Hình 4.3: Ảnh hưởng của điều kiện kiện xử lý đến sự biến đổi axit quả vải khibảo quản ở điều kiện thường 21Hình 4.4: Ảnh hưởng của điều kiện kiện xử lý đến sự biến đổi axit quả vải khibảo quản ở điều kiện lạnh 22Hình 4.5: Ảnh hưởng của điều kiện kiện xử lý đến sự biến đổi axit quả vải khibảo quản ở thời gian tạm trữ 23Hình 4.6 : Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự biến đổi TSS khi bảo quản vải
ở điều kiện thường 25Hình 4.7 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự biến đổi TSS trong thời gianbảo quản lạnh 26Hình 4.8 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự biến đổi hàm lượng TSS trongthời gian tạm trữ 27Hình 4.9: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự nâu hóa của vỏ quả khi bảoquản ở điều kiện thường 28Hình 4.10: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự nâu hóa của vỏ quả trong điềukiện bảo quản lạnh 29Hình 4.11: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự nâu hóa của vỏ quả trong thờigian tạm trữ 30Hình 4.12: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự phát triển bệnh khi bảo quảnvải ở điều kiện thường 31Hình 4.13: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự phát triển bệnh của quả vảikhi bảo quản ở điều kiện lạnh 32
Trang 10Hình 4.14: Ảnh hưởng cuả điều kiện xử lý đến sự phát triển bệnh của quả vảitrong thời gian tạm trữ 33Hình 4.15: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến tỉ lệ thối hỏng của quả vải khibảo quản ở điều kiện thường 34Hình 4.16: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến tỉ lệ thối hỏng của quả vải trongthời gian tạm trữ 35Hình 4.17: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến chất lượng cảm quan của quả vảisau khi bảo quản ở nhiệt độ thường 36Hình 4.18: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến chất lượng cảm quan của quả vảisau khi bảo quản ở điều kiện lạnh và tạm trữ 37
Trang 11PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Quả vải là một loại quả có vị ngon, hấp dẫn, có giá trị cao ở châu Á- nơichiếm hơn 90% sản lượng vải của thế giới Diện tích trồng vải và sản lượngngày càng tăng qua các năm và chủ yếu ở Trung Quốc, Việt Nam, Mỹ, Úc Tuynhiên, cây vải có tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn, sự thay đổi chất lượng
dễ hư hỏng làm ảnh hưởng đến mức tiêu thụ Quả vải sau thu hoạch vỏ quảnhanh chóng chuyển từ màu đỏ sang màu nâu, giòn kém hấp dẫn, sự phát triểncủa nấm mốc và chất lượng quả thay đổi Vấn đề giảm chất lượng quả gây khókhăn cho việc thương mại hóa, gây thiệt hại cho người trồng vải Để phục vụcho quá trình thương mại hóa, điều quan trọng nhất là đảm bảo chất lượng củaquả khi đến tay người tiêu dùng
Quả vải thu hoạch vào thời điểm rộ được bán với giá thấp Các sản phẩmchế biến từ quả vải như nước vải ép, vải sấy chỉ chiếm 5% tổng lượng xuấtkhẩu, chủ yếu xuất khẩu là vải tươi Trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã cónhiều công trình nghiên cứu nhằm làm chậm quá trình nâu hóa, kéo dài thời gianbảo quản và duy trì chất lượng cho quả vải Biện pháp xử lý vải bằng phươngpháp xông khí SO2 được thực hiện thành công ở nhiều nước và đã trở thành côngnghệ khá phổ biến khắc phục nhiều vấn đề trong bảo quản Tuy nhiên, SO2 làchất gây dị ứng và dư lượng SO2 trong quả có thể có mùi khó chịu thậm chí gâyngộ độc cho người sử dụng Vì vậy, một số nước trên thế giới không chấp nhậntồn tại dư lượng của hóa chất này
Bảo quản lạnh giúp ức chế sự phát triển bệnh sau thu hoạch Tuy nhiên saukhi rời kho lạnh chất lượng quả vải giảm đi nhanh chóng Kết quả nghiên cứucủa Chu Thị Hương trên giống vải thiều Lục Ngạn cho thấy bảo quản lạnh giúpkéo dài thời gian bảo quản [3] Đồng thời, việc xử lý vải với carbedazim (CBZ)0,1% và axit oxalic 2 mM kết hợp với bao gói trong túi polypropylen (PP) códiện tích đục lỗ (DTĐL) 0,008% cho kết quả tốt trong việc duy trì màu sắc vàhạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên quả vải Bùi Thị Hay và Cao Thị Huế(2014) đã nghiên cứu và tìm ra điều kiện xử lý sau thu hoạch tối ưu cho quả vảithiều Lục Ngạn Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý với carbedazim 0,1% kết
Trang 12hợp axit oxalic 4,86 mM, bao gói bằng túi PP với diện tích đục lỗ 0,0105% vàbảo quản ở 4 ± 10C giúp duy trì tốt nhất chất lượng quả [1, 2] Tuy nhiên, kếtquả tối ưu mới đánh giá được sự ảnh hưởng, sự tương tác của các yếu tố thínghiệm đến chất lượng của quả trong quá trình bảo quản mà chưa khảo sát sựbiến đổi chất lượng của quả trong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi phòng lạnh.Đây là một khâu quan trọng để đưa vải đến tay người tiêu dùng
Với mục đích kiểm chứng lại điều kiện tối ưu trong bảo quản lanh và khảosát sự biến đổi chất lượng của vải trong bảo quản ở điều kiện thường và tạm trữ
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Theo dõi sự biến đổi chất lượng của vải rời Lục Ngạn trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tối ưu”.
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục đích của đề tài
Theo dõi sự biến đổi chất lượng của vải rời Lục Ngạn – Bắc Giang trongthời gian bảo quản và tạm trữ sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tốiưu
1.2.2 Yêu cầu của đề tài
Theo dõi được sự biên đổi một số chỉ tiêu hóa học và cảm quan của vải rờitrong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường sau khi được xử lý sau thu hoạch ởđiều kiện tối ưu
Theo dõi được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và cảm quan của vải rờitrong thời gian bảo quản lạnh sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tốiưu
Theo dõi được sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và cảm quan của vải rờitrong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi kho bảo quản lạnh
Trang 13PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cây vải
2.1.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật của cây vải
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn, là loài duy nhất trong chi
Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) Cây vải là một loại trái cây nhiệt đới có
nguồn gốc ở Đông Nam Á Ở Việt Nam thì vải được phân bố từ 18 – 19o vĩ Bắctrở ra nhưng chủ yếu ở Đồng bằng sông Hồng và Trung du miền núi Bắc Bộ.Hiện tại chỉ có 2 huyện trồng nhiều vải nhất đó là Huyện Thanh Hà - Hải Dương(nguồn ngốc trồng cây vải thiều đầu tiên ở Việt Nam), và Huyện Lục Ngạn - BắcGiang sản lượng nhiều hơn Trên thế giới, vải được trồng ở Trung Quốc, Mỹ, Ấn
Độ, khu vực Đông Nam Á [32]…
Cây vải là loại cây thân gỗ thường xanh kích thước trung bình có thể cao
15 – 20 m, lá hình lông chim mọc so le, hoa mọc thành chùm Quả vải thuộc loạiquả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn dài 3 – 4 cm, đường kính 3 cm, vỏ ngoàichiếm 8 -15% quả, có 2 lớp vỏ cứng và vỏ lụa, khi chín có màu đỏ chứa chấtmàu anthocyanin, bề mặt sần sùi Lớp cùi thịt bên trong có màu trắng đục, ngọthoặc hơi chua, giàu vitamin C, hạt màu nâu và có tính độc Vải thích hợp với khíhậu nóng ẩm vùng nhiệt đới Nó phát triển trên các loại đất thoát nước tốt, hơichua và giàu chất hữu cơ Quả chín vào giai đoạn từ tháng 6 đến tháng 10 tùyvùng, vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa [12]
2.1.2 Một số giống vải hiện nay ở Việt Nam [32]
Theo thời vụ thu hoạch các giống vải được chia thành ba nhóm: nhóm chínsớm, nhóm chín muộn và nhóm chín chính vụ Với các giống chín sớm thíchhợp với khí hậu nóng hơn, các giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát hơn.Theo đặc điểm sinh trưởng và phẩm chất quả thì gồm có: vải chua và vảithiều
Vải chua là giống vải của nước ta trồng cách đây hàng ngàn năm nhưng ítđược chọn lọc, bình tuyển nên chất lượng chưa tốt Quả vải chua to, nặng 20 –50g, vỏ đẹp, hạt to, tỉ lệ cùi/quả thấp chỉ đạt 55 - 60% Vải chua chín sớm hơn
Trang 14vải thiều, thường vào cuối tháng 4, đầu tháng 5 Giống vải này ra hoa đậu quảđều, năng suất ổn định nhưng giá trị kinh tế không cao
Vải thiều là giống vải mới phát triển trong thế kỉ 19, 20 Quả nhỏ hơn vảichua, tỉ lệ phần ăn được cao hơn vải chua (thường từ 70- 80%) Hương vị vảithiều tốt hơn vải chua, chín vào khoảng tháng 6 Các giống vải thiều ngon nhấtlà vải Thanh Hà và Lục Ngạn
2.1.3 Giá trị của quả vải
2.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng
Theo trung tâm nghiên cứu nông vận, vải là loại quả có giá trị dinh dưỡngcao, trong 100 g phần ăn được cho 46 kcal, 0,7g protein, 10g glucide, 36 mgvitamin C Quả vải khi ăn có vị ngọt, hương thơm đặc trưng, giàu các chấtkhoáng Ca và P, ngoài ra vải còn là loại quả rất giàu vitamin A, B, C… Quả vảingoài ăn tươi còn được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác như vải sấy, đồhộp, rượu [32]
Thành phần hóa học của thịt quả bao gồm nước, protein, gluxit, tro, muốikhoáng và nhiều loại vitamin được thể hiện qua bảng 2.1
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng và trọng lượng cho phần ăn được
Theo Tạp chí về Dược liệu và Sức khỏe Cộng đồng(2006) [32]
Ngoài ra, trái vải còn cung cấp nhiều chất ở dạng hợp chất flavonoit vàpolyphenol, chất nhầy và pectin
Trang 152.1.3.2 Giá trị kinh tế
Ở nước ta, cây vải đem lại thu nhập cao so với các loại cây ăn quả khác,đặc biệt là vải thiều Ngày nay, diện tích vải ngày càng được mở rộng và ápdụng Khoa học Công nghệ vào trồng trọt nên đem lại sản lượng, lợi nhuận caocho người sử dụng như VIETGAP
Nhiều kết quả điều tra cho thấy, ở Việt nam trồng vải đem lại hiệu quả kinhtế gấp 10 – 12 lần trồng lúa, có khi là 40 lần tùy vùng [11]
2.1.3.3 Giá trị công nghiệp, dược liệu
Giá trị công nghiệp và dược liệu của vải là rất lớn Quả vải ngoài việc dùngđể ăn tươi thì chúng còn có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác như vảisấy khô, vải đông lạnh, nước vải ép, Hoa vải là nguồn mật nuôi ong, gỗ vảiphục vụ công nghiệp sản xuất giấy,…
Vải không những là quả ngon mà còn được dùng làm thuốc chữa bệnh LýThời Trân, thầy thuốc giỏi thời Minh đã viết: “Thường xuyên ăn vải sẽ bổ não,khỏe người, chữa bệnh tràng nhạc, ung thư, khai vị, lợi tì Cùi vải khô bổnhuyên khí là thuốc bỏ cho phụ nữ và người già yếu” Trong tài liệu cổ, người tacho rằng cùi vải có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng dưỡng huyết, tiêuthũng, chữa mụn nhọt, ăn nhiều đẹp sắc nhưng ăn nhiều quá gây nóng, ảnhhưởng chuyển hóa trong cơ thể [32]
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới [35]
Hiện nay trên thế giới có khoảng trên 20 nước trồng vải như Mỹ, TrungQuốc, Ấn Độ, Việt nam,…trong đó Trung Quốc đứng đầu về sản lượng và diệntích Vải được tiêu thụ trên thế giới ngoài vải tươi còn có vải đông lạnh, vải sấy,
…
Thị trường tiêu thụ của vải rộng khắp và được ưa chuộng trên nhiều thịtrường Châu Âu và Châu Á Thị trường xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu làTrung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản trong đó chủ yếu là vải tươi, các sản phẩmkhác từ vải chỉ chiếm khoảng 5% tổng lượng xuất khẩu
Bảng 2.2: Bảng diện tích và sản lượng vải của một số nước trên
thế giới 2002
Trang 16Nguồn: Huang và cộng sự, 2002
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải ở Việt Nam
Cây vải ở Việt Nam được trồng nhiều ở phía Bắc đặc biệt là đồng bằngsông Hồng và trung du miền núi Bắc Bộ Theo Tổng kết của sở Công Thươngtỉnh Bắc Giang , năm 2014, thời tiết thuận lợi cho việc ra hoa kết trái, sản lượngvải thiều đạt lớn Với tổng diện tích trên 32000 ha, sản lượng toàn tỉnh đạt trên
190000 tấn quả tươi (tăng 60000 tấn so với 2013), tăng 50000 tấn ước tính đầu
vụ Trong đó vải áp dụng theo tiêu chuẩn VIETGAP là 8500 ha (chủ yếu ởhuyện Lục Ngạn) cho khoảng 40000 tấn Thời gian thu hoạch vải chính vụ vàocuối tháng 6 và đầu tháng 7 Tính đến 27/6/2014 huyện Thanh Hà – Hải Dương
có 3945 ha trồng vải thiều trong đó có 1.100 ha vải được trồng theo công nghệVIETGAP Tổng sản lượng tiêu thụ 27000 tấn trong đó có khoảng 6000 tấn xuấtkhẩu [35]
Thị trường xuất khẩu vải tươi còn nhiều hạn chế do nhiều nguyên nhânnhư: khả năng bảo quản vải ngắn, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế,điều kiện cơ sở hạ tầng sau thu hoạch kém Theo sở Công Thương Tỉnh BắcGiang, Trung Quốc là thị trường tiêu thụ quan trọng nhất chiếm khoảng 95%tổng lượng xuất khẩu Năm nay, vải xuất khẩu sang thị trường Campuchia đượcđẩy mạnh hơn mọi năm
Thị trường nội địa giữ vai trò quan trọng và lâu dài, chủ yếu tập trung ở cácthị trường lớn như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Đà Nẵng,…
2.3 Những biến đổi của vải sau thu hoạch
2.3.1 Sự hô hấp
Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch để duy trì sự
sống Tuy nhiên, hô hấp chính là nguyên nhân gây hao hụt khối lượng quả, làm
Trang 17tiêu hao năng lượng dự trữ trong quá trình bảo quản Khi quả chín, cường độ hôhấp cao nhất, sau đó cường độ hô hấp giảm nhanh, tương ứng quá trình đó thìkhả năng đề kháng cũng bị suy giảm, quả dễ bị thối hỏng [8].
Vải là loại quả hô hấp không đột biến, không có thời gian chín sau thuhoạch Khi nghiên cứu sự hô hấp của giống vải ‘Huaizi’ Li và cộng sự thấy rằng
hô hấp của quả giảm sau khi thu hoạch và tăng nhanh trong quá trình bảo quản,quả vải lưu trữ ở 1- 30C làm giảm sự hô hấp [14] Quá trình hô hấp xảy ra mạnh
có thể liên quan đến sự phát triển của bệnh
2.3.2 Sự thoát hơi nước
Vải tươi chứa nhiều nước, thường bị mất nước rất nhanh sau khi thu hái,dẫn tới khô héo và biến đổi màu vỏ quả Sự mất nước không chỉ làm giảm khốilượng tự nhiên mà còn ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan và chất lượng dinhdưỡng của vải, gây rối loạn sinh lý [8] Quá trình này không mong muốn trongbảo quản và nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Độ già chín của quả, cấu tạo vàtrạng thái của tế bào, điều kiện môi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm ), sự baogói, thời gian và phương pháp bảo quản Ở 40C, sự mất hơi nước của vỏ vải sau
4 ngày bảo quản là 3,17% Còn ở nhiệt độ phòng, hàm lượng nước vỏ quả vảigiảm từ 78,91% xuống 65,12% (giảm 13,79%) sau 4 ngày bảo quản (Đào ThịVân Anh và Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011)
2.3.3 Sự sản sinh ethylen
Ethylene là một trong những hoocmon tăng trưởng của và có ảnh hưởngđến quá trình chín và già hóa của thực vật Vải là loại quả không có quá trìnhchín sau thu hoạch nhưng sự sản sinh ethylene trong quả vẫn diễn ra và thúc đẩyquá trình già hóa của quả vải diễn ra nhanh hơn Trong quá trình bảo quản, quảvải cũng tạo ra một lượng khí ethylen nhất định Ethylen kích thích sự chín củaquả, làm quả chín nhanh hơn dẫn đến rút ngắn thời gian bảo quản rau, quả.Ngoài ra, ethylen còn làm tăng cường độ hô hấp, giảm thời gian bảo quản [8]
2.3.4 Sự nâu hóa vỏ quả
Nâu hóa là một hiện tượng phổ biến trong quả vải và các loại quả khác, nógây nên những đặc điểm không mong muốn nên đã làm giảm chất lượng và giátrị của quả Vỏ quả màu nâu liên quan đến sự mất nước, khô của vỏ quả, tổn
Trang 18thương cơ học, sâu bệnh và già hóa [15] Vỏ quả bị mất màu đỏ tươi và nhanhchóng chuyển sang màu nâu trong vòng 24 đến 28 giờ [30] Cơ chế của sự biếnmàu vỏ quả vải liên quan đến sự oxi hóa polyphenol, trong đó có chất màuanthocyanin dưới sự xúc tác của enzyme polyphenol oxidase (PPO) Hoạt tínhcủa enzyme PPO thường chịu tác động của một số yếu tố như pH, nhiệt độ, sựtổn thương cơ học hoặc sự mất nước của vỏ quả [28]
Theo nghiên cứu, sự nâu hóa trên vỏ quả xảy ra đồng thời với hiện tượngmất nước của vỏ quả Hàm lượng nước trong vỏ quả có vai trò quan trọng trongviệc duy trì pH của vỏ, giảm dần trong quả trình bảo quản Các hoạt động sinhhóa diễn ra mạnh như thoát hơi nước, hô hấp, sự hoạt động của các enzyme PPOtrong tế bào vỏ khiến các chất màu anthocyanin và các hợp chất polyphenol bịoxi hóa tạo thành các yếu tố sẫm màu Trong nghiên cứu của mình, Đào Thị VânAnh (2009) đã chỉ ra rằng quá trình nâu hóa ở nhiệt độ thường diễn ra nhanhhơn nhiệt độ lạnh [5]
Độ pH của vỏ quả vải là một yếu tố rất quan trọng đối với sự biến màu củavỏ quả vải sau thu hoạch, cùng với sự tồn tại của chất màu anthocyanin cũngnhư các hợp chất phenolic [28] Khi quả thoát hơi nước, vỏ quả bị mất nước dẫnđến nồng độ ion H+ trong dịch bào vỏ quả giảm xuống, vì vậy pH vỏ quả tăngnên nhanh chóng Sự tăng pH diễn ra đồng thời với sự nâu hóa của vỏ quả Khibảo quản ở nhiệt độ thường pH vỏ đạt 6,73 trong 4 ngày bảo quản trong khi ởnhiệt độ lạnh tăng không đáng kể đạt 4,72 [13] Sự tăng pH diễn ra đồng thời vớisự chuyển màu vỏ quả vải từ đỏ đặc trưng sang nâu hoàn toàn Dựa trên yếu tốnày, nhiều nghiên cứu đã sử dụng axit oxalic, axit acorbic, axit citric nhằm giảm
pH vỏ quả trong quá trình bảo quản và đã cho kết quả tốt, duy trì màu sắc vỏ
2.3.5 Biến đổi hóa học
Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bịbiến đổi do hoạt động hô hấp hoặc hoạt động của enzyme Trong quá trình chín,tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (chủ yếu là hàm lượng đường) tăng dần [24].Thành phần đường trong quả vải chín chủ yếu là sucrose, fructose, glucose Hàmlượng đường trong vải nhiều hay ít phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc,giai đoạn chín Trong quá trình bảo quản và lưu trữ chất lượng quả giảm, hàmlượng đường, vitamin C, axit hữu cơ giảm [9] Nguyên nhân là do trong quá
Trang 19trình hô hấp, đường được chuyển hóa thành năng lượng, đồng thời đường lànguồn dinh dưỡng cho các vi sinh vật hoạt động.
2.3.6 Sự nhiễm khuẩn và bệnh sau thu hoạch
Quả vải rất dễ bị lây nhiễm do vi sinh vật sau thu hoạch, hầu hết chúng cónguồn gốc từ trước thu hoạch Biện pháp làm giảm thiểu vi sinh vật gây bệnh đólà cần làm sạch quả, loại bỏ những quả bị côn trùng đốt, thối hỏng và nứt Nấmvà vi khuẩn là nguyên nhân chính gây bệnh sau thu hoạch, làm giảm thời gianbảo quản quả vải Trong đó, vi sinh vật gây bệnh trên quả vải bao gồm:
Aspergillus spp, Pestalotiopsis spp, Peronophythora spp, Geotrichum candidum Ngoài ra còn có vi sinh vật gây thối quả khác như: Botryodiplodia theobroma, Colletotrichum gloesporioides, và Rhizopus oryzae
Tuy nhiên, ở nước ta, các loài nấm gây bệnh chủ yếu là: Colletotrichum sp., Alternaria sp., Rhizopus sp., Curvularia sp., Trichoderma sp., Phomopsis sp Và Diaporthe phaseolorum [10].
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản vải
2.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong các yếu tố quyết định đến quá trình bảo quản vảithiều tươi, phương pháp để giảm nâu hóa, kiểm soát sâu bệnh, kéo dài tuổi thọlưu trữ [23] Nhiệt độ liên quan đến các quá trình sinh hóa diễn ra trong quả nhưcường độ hô hấp, tốc độ thoát hơi nước, quá trình nâu hóa, sự phát triển của visinh vật, sự hoạt động của enzyme PPO Trong khoảng nhất định, nhiệt độ càngcao thì các phản ứng sinh hóa xảy ra càng nhanh làm hao hụt khối lượng, chấtkhô hòa tan, chỉ số BI của quả
Quả vải thiều khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường 30 – 320C tốc độnâu hóa của vỏ quả diễn ra nhanh trong 2 – 3 ngày, chỉ số BI đạt 4,2 điểm trongkhi bảo quản ở nhiệt độ thấp 40C thì màu sắc vỏ hầu như không có sự biến đổinhiều và giữ được màu sắc đẹp mắt như ban đầu [5]
Quả vải sau khi bảo quản 10 – 20 ngày ở nhiệt độ lạnh 3 – 50C thì hầu nhưkhông xuất hiện các vết nâu nhưng khi đem ra nhiệt độ thường thì vỏ quả nâuhóa một cách nhanh chóng sau 12h Nếu đem vải sau khi bảo quản lạnh đó đem
ra shelf life ở 250C thì sau 24h chỉ số nâu hóa của vỏ quả (BI) là 2,5 [16]
2.4.2 Nguyên liệu ban đầu
Trang 20Chất lượng quả ban đầu cũng có ý nghĩa quyết định thời gian bảo quản củaquả vải thiều Trong nghiên cứu của mình, Vũ Thị Thúy chỉ ra rằng nếu thuhoạch vải khi vỏ quả chuyển sang đỏ từ 1/3 đến 2/3 diện tích vỏ thì sự biến đổimàu sắc trên vỏ quả diễn ra chậm, chất lượng quả thay đổi không đáng kể và tỷlệ hư hỏng ở mức chấp nhận sau 4 tuần bảo quản sau hi được bao gói bằng túi
PE và bảo quản ở 50C [13]
2.4.3 Độ ẩm không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảoquản vải Độ ẩm cao làm giảm sự thoát hơi nước của quả nên hạn chế sự hao hụt
về khối lượng cũng như tốc độ nâu hóa của quả Khi bảo quản vải ở môi trường
có độ ẩm 90%, nhiệt độ 40C thì sự thoát hơi nước và tốc độ nâu hóa thấp hơn sovới nhiệt độ 30 – 32oC, độ ẩm 65 – 70% Thông thường, độ ẩm 85- 95% là điềukiện thích hợp để bảo quản (Jiang và cs, 1998)
2.4.4 Thành phần khí quyển bảo quản
Thành phần khí quyển cũng ảnh hưởng lớn đến quả trình bảo quản do nóliên quan đến sự hô hấp của quả Lượng O2 càng cao thì cường độ hô hấp càngmạnh gây tiêu hao năng lượng dự trữ Vì vậy mà người ta đã tìm cách điều chỉnhnồng độ các chất khí trong bảo quản Theo nghiên cứu, thành phần khí quyểnthích hợp làm chậm sự mất nước và tốc độ nâu hóa thấp trong 30 ngày ở 1oC là
3 – 5% O2, 3 – 5% CO2 [19]
2.5 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải trong nước và trên thế giới
2.5.1 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải trên thế giới
Quả vải là một trong số các loại quả khó bảo quản Sự nâu hóa của vỏ quả
là một trong các vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thươngphẩm, cho đến nay vẫn chưa có biện pháp giải quyết triệt để
Tongdee và cs (1982) cho rằng có thể giảm nâu hóa vỏ quả, duy trì màu đỏ,kéo dài thời gian bảo quản bằng cách nhúng trong oxalic, citric, ascorbic,leucythyl, bao sáp, bao màng plastic hay xử lý lưu huỳnh [27] Wong và cộng sựđã chỉ ra phương pháp sử dụng chất kháng nấm tổng hợp cũng cho kết quả tốt,hạn chế sự phát triển của nấm bệnh [29] Trong nghiên cứu khác, ngâm quả vảitrong nước nóng ở 98oC trong 30s, sau đó nhúng trong môi trường pH thấp cũng
Trang 21cải thiện đáng kể màu sắc trong quá trình bảo quản và thời gian bảo quản trên 35ngày [22].
Trong báo cáo của Tongdee và cộng sự việc xử lí sunfur hoặc acid hoặc cảhai có thể làm ổn định màu quả tuy nhiên việc xử lý lưu huỳnh không đượckhuyến khích do ảnh hưởng đến sức khỏe con người [28] Theo Zauberman quảvải nhúng trong dung dịch HCl loãng có thể khôi phục lại màu đỏ vỏ quả sau khikhử trùng bằng SO2 [31] Việc ứng dụng axit oxalic trong việc kiểm soát màunâu của quả vải trong thời gian lưu trữ ở nhiệt độ thường cho thấy, quả vải saukhi xử lí acid oxalic 2mM cho kết quả tốt [32]
Nhiều loại thuốc diệt nấm như benomyl, iprodione, thiabenzdazole đã đượcthử nghiệm và kiểm soát nấm bệnh sau thu hoạch đạt hiệu quả [25] Jiang vàChen đã chỉ ra rằng polyamine 1 mmol/l kết hợp với thuốc diệt nấm, bảo quản ởnhiệt độ thấp 2 – 5oC giữ được màu đỏ của vỏ quả vải trong 30 ngày [25].Nghiên cứu bảo quản vải bằng 1-MCP được thực hiện, chúng đã ức chế hoạtđộng của anthocyanase trong vải “Guiwei” và ảnh hưởng đến sản xuất ethylen,
tỷ lệ hô hấp, thành phần hóa học, sự hoạt động của polyphenol oxidase vàperoxidase [15]
2.5.2 Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam
Các chuyên gia trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã nghiên cứu sảnxuất và ứng dụng chế phẩm KIVIVA (hỗn hợp chất kích thích sinh trưởng và vilượng) nồng độ 0,25g/l với số lần và thời điểm khác nhau trong xử lý cận thuhoạch cho vải thiều Kết quả cho thấy Kivia đã có hiệu lực trong cải thiện chấtlượng và kéo dài thời gian bảo quản của quả sau thu hoạch Vải được xử lýKivia 3 lần đã giảm tỉ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ thối hỏng rõ rệt; màu sắc quảđược duy trì; hàm lượng chất khô hòa tan và vitamin C hao hụt ít nhất Thời gianbảo quản ở 5oC là 4 tuần quả vải vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và giá trịcảm quan [7]
Trong tạp chí khoa học và phát triển Nguyễn Bích Thủy, Nguyễn PhanThiết (2012) đã nghiên cứu bảo quản vải bằng 1 – MCP Kết quả cho thấy 1 –MCP ảnh hưởng tích cực trong việc hạn chế hao hụt khối lượng tự nhiên (0,8%),làm chậm quá trình biến đổi màu sắc và tốc độ nâu hóa trên vỏ, duy trì hàm
Trang 22lượng đường (15,1%), vitamin C (10,9m%), hàm lượng chất rắn hòa tan ( 15,97
oBx) Nồng độ xử lý tốt nhất là 600 ppb trong 1 tháng [9]
Điều kiện bảo quản cũng có những ảnh hưởng đến quả vải sau thu hoạch.Vì vậy, trong nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màusắc vỏ quả vải sau thu hoạch của mình, Đào Thị Vân Anh đã chỉ ra rằng bảoquản ở nhiệt độ thường (30 – 32oC, độ ẩm 65 -70%) vỏ quả vải bị biến đổi màunhanh chóng sau 1-2 ngày bảo quản Nhiệt độ thấp có tác dụng tốt trong việchạn chế hiện tượng biến màu của vỏ quả Điều kiện bảo quản với nhiệt độthấp(4oC) và độ ẩm cao 90% đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi nước, duy trì Phtrong tế bào vỏ, hạn chế hoạt động của enzyme PPO khiến cho quá trình oxy hóachất màu anthocyanin nên màu sắc quả được duy trì trong thời gian bảo quản[5]
Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam cũng đã nghiên cứu thử nghiệmqui trình tổng hợp bảo quản vải Lục Ngạn và vải Thanh Hà ở nhiệt độ thường(27 – 320C) và nhiệt độ lạnh (4 – 60C), vải được làm lạnh sơ bộ để ức chế hoạtđộng sống của quả, xử lý Topsin-M 0,05% trong 2 phút sau đó quả vải đượcxông khí SO2 trong 30 phút rồi nhúng trong acid citric 5% hay HCl 0,1 N, baogói bằng túi PE có đục lỗ Vải được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định
4oC , độ ẩm 95% đã cho kết quả khả quan với thời hạn bảo quản tới 30 ngày, tỷlệ đạt giá trị thương phẩm trên 95%, chất lượng tốt, màu sắc tự nhiên, hấp dẫnngười tiêu dùng [33]
Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ Khoa học và Công nghệ) phối hợpvới Tập đoàn ABI (Nhật Bản) đang bắt đầu tiến hành thí nghiệm bảo quản vảithiều dựa trên công nghệ CAS (Cell Alive System) – Công nghệ bảo quản tế bàotươi sống Với công nghệ này chúng ta có thể bảo quản vải thiều 1 năm Tuynhiên, CAS là một công nghệ bảo quản đông lạnh tiên tiến, luôn giữ ở nhiệt độlạnh từ -35 độ C trở lên, rất khó áp dụng ở Việt Nam với quy mô lớn bởi chi phírất lớn [35]
Việc nghiên cứu dùng màng bảo quản quả cũng được nghiên cứu khánhiều Theo hướng này Viện Hóa Học – Viện Hàn Lâm Khoa học và Công NghệViệt Nam cũng đã nghiên cứu thành công vật liệu bảo quản quả và đề tài đãnghiên cứu trên đối tượng vải và nhãn Màng MAP được biến đổi từ polyetylen
Trang 23tỷ trọng thấp (LDPE) kết hợp một số chất phụ gia vô cơ như silica, bentonit.Nghiên cứu đã chỉ ra bảo quản vải bằng màng chứa silica 5% ở 2 – 4 oCcho hiệuquả cao nhất , thời gian bảo quản 4 tuần, tỷ lệ hư hỏng <15% [33].
Viện Cơ Điện Nông Nghiệp Và Công nghệ sau thu hoạch cũng nghiên cứukhả năng bảo quản vải ở chế độ bảo quản CA thích hợp Sau 35 ngày bảo quản ,vải thiều Lục Ngạn vẫn đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và khảnăng duy trì chất lượng thương mại ở điều kiện 4oC trong 3 – 5 ngày [35]
Trang 24PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
Dụng cụ và thiết bị: Cân phân tích, chiết quang kế, bình tam giác, buret,
pipet, túi polypropylene (PP) độ dày 11µm, kích thước 14 x 24 cm, kéo, dụng cụ
đục lỗ
3.1.3 Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệThực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
3.1.4 Thời gian nghiên cứu
Tháng 8 năm 2014 đến tháng 2 năm 2015
3.1.5 Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và cảm quan của vải rờitrong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường sau khi được xử lý sau thu hoạch ởđiều kiện tối ưu
Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và cảm quan của vải rờitrong thời gian bảo quản lạnh sau khi được xử lý sau thu hoạch ở điều kiện tốiưu
Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa học và cảm quan của vải rờitrong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi kho bảo quản lạnh
Trang 253.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Vải thiều thu hái tại xã Hồng Giang, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang Vảisau khi thu hoạch được xếp vào thùng xốp có lót đá phía dưới và vận chuyển vềphòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ Thực phẩm
- Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam trong vòng 4h Trước khi xử lí hóa chất, baogói, những quả thối hỏng, nứt vỡ và không đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm cho bảo quản và tạm trữ vải
STT
Công thức (CT)
Axit oxalic (mM)
Carbendazim (%)
Diện tích đục lỗ (%)
Công thức 2 là công thức vải được xử lý với axit oxalic và bao gói, không
sử dụng CBZ nhằm hướng tới thị trường cao cấp, không cho phép sử dụng hóachất diệt nấm
Công thức 3 là công thức đối chứng, không xử lý hóa chất, có bao gói.Vải sau khi vận chuyển về phòng thí nghiệm sẽ được xử lý ngay theo cáccông thức trên Đối với CT1, vải được nhúng trong CBZ 0,1% 3 lần, mỗi lần 1phút; sau đó chúng được nhúng trong dung dịch oxalic 4.86mM trong 10 phút,để ráo rồi bao gói, mỗi gói 10 quả Đối với CT2 quả được xử lý với dung dịchoxalic 4.86mM trong 10 phút còn CT3 không xử lý CBZ và oxalic rồi bao góinhư CT1 Số lần lặp của CT1, CT2 là 3 lần, CT3 là 2 lần Chúng tôi tiến hành thínghiệm bảo quản ở cả điều kiện thường, lạnh và tạm trữ sau ngày 30 và 37.Sau khi xử lí hóa chất, tiến hành bao gói (10 quả/ túi), vải được bảo quản ởnhiệt độ phòng là (30 ± 1 oC), nhiệt độ lạnh (4± 1oC) và tạm trữ trong điều kiện
Trang 26nhiệt độ 18 oC, độ ẩm 75% Với quả bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian phântích mẫu là 0 ngày, 2 ngày, 4 ngày, 5 ngày, 6 ngày Với mẫu bảo quản lạnh, thờiđiểm phân tích mẫu là ngay sau khi thu hoạch 0 ngày, 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày,
37 ngày Với mẫu được tạm trữ sau khi rời khỏi phòng lạnh thì thời điểm phântích là sau 1 ngày, 2 ngày, 3 ngày, 4 ngày tùy mức độ hư hỏng của mẫu Các chỉtiêu chất lượng cần theo dõi tại mỗi thời điểm phân tích là: Hao hụt khối lượngtự nhiên (HHKLTN), chỉ số axit, TSS, chỉ số nâu hóa, chỉ số bệnh do vi sinh vật,
tỉ lệ thối hỏng và chất lượng cảm quan của quả
3.2.2 Phương pháp phân tích
3.2.2.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên
Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) được xác định bằng cân kỹ thuật(sai số ± 0.01 g) cân khối lượng vải ở mỗi công thức ở các thời điểm phân tích.Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức:
X= (M1 – M2)/M1 x100
Trong đó:
X: Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%)
M1: Khối lượng mẫu trước bảo quản (g)
M2: Khối lượng mẫu sau bảo quản (g)
3.2.2.2 Hàm lượng chất khô hòa tan
Hàm lượng chất khô hòa tan được xác định bằng chiết quang kế cầm tayATAGO – Nhật Bản
3.2.2.3 Chỉ số axit
Chỉ số axit được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1Ntrong sự có mặt của chất chỉ thị phenolphtalein 0,1% Phương pháp này đượctiến hành như sau: Dùng pipet hút 10 ml dịch quả nguyên chất đem pha loãngbằng bình định mức 50 ml, sau đó dùng nước cất định mức đến vạch, hút chínhxác 20 ml dịch pha loãng cho vào bình tam giác, thêm 2 - 3 giọt phenolphthalein0,1% rồi chuẩn dung dịch đó với NaOH 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồngbền trong 30s thì dừng lại Chỉ số axit hữu cơ tổng số được tính theo CT:
X=5*V/2Trong đó: X chỉ số axit có trong 10 ml dịch quả nguyên chất
Trang 27V thể tích NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ 20 ml dịch quả pha loãng
3.2.2.4 Chỉ số nâu hóa vỏ quả và chỉ số bệnh
Chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh xác định bằng phương pháp cho điểm, xâydựng thang điểm theo Jiang and Chen (1995)
Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh
sau thu hoạch
1 Vỏ quả không có màu nâu Vỏ quả không bị bệnh
2 Xuất hiện chấm nhạt 0 – 5% vỏ quả bị bệnh
3 < 25%phần vỏ quả có màu nâu 5 – 10 % vỏ quả bị bệnh
4 25 – 50% phần vỏ quả có màu nâu 10 – 25 % vỏ quả bị bệnh
5 50-75% phần vỏ có màu nâu 25 – 50% vỏ quả bị bệnh
6 >75% phần vỏ có màu nâu > 50% vỏ quả bị bệnh
3.2.2.5 Tỷ lệ thối hỏng
Tỷ lệ thối hỏng (%) = * 100 %
A B
Trong đó: B: Số quả thối hỏng trên 1 CT
A: Số quả theo dõi trên 1 CT
Trang 283.2.2.6 Đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan được đánh giá theo thang cho điểm thị hiếu (thangđiểm Henolic) Hội đồng đánh giá cảm quan 20 người
Bảng 3.3: Thang điểm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [6]
5 Không thích cũng không ghét 5
3.2.3 Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu thu được khi xác định các chỉ tiêu chất lượng được phân tích trênphần mềm excel và SPSS phiên bản 16.0 Các nhân tố xử lý hóa chất và thờigian bảo quản, thời gian tạm trữ được phân tích nhờ phương pháp ANOVA mộtchiều Giá trị trung bình được đánh giá nhờ phép so sánh Tukey với giới hạn tincậy là 95%
Trang 29PHẦN THỨ TƯ – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả trong thời gian bảo quản và tạm trữ
Hao hụt khối lượng tự nhiên (HHKLTN) là hiện tượng tất yếu xảy ra trongbảo quản rau quả nói chung cũng như quả vải nói riêng Nguyên nhân của hiệntượng này là do sự thoát hơi nước và hô hấp của quả làm tiêu hao vật chất dựtrữ Đặc biệt, tốc độ HHKLTN ở nhiệt độ phòng diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độlạnh, nguyên nhân là do mối tương quan giữa cường độ hô hấp và nhiệt độ, nhiệt
độ càng cao cường độ hô hấp càng cao và ngược lại Trong nghiên cứu của ĐàoThị Vân Anh (2009), sau 4 ngày bảo quản, hàm lượng nước vỏ quả vải bảo quản
ở điều kiện thường giảm từ 78,9% xuống 65,12% (giảm 13,78%) trong khi hàmlượng nước vỏ quả bảo quản lạnh giảm 78,91% xuống 75,74% ( giảm 3,17%).Sau khi tiến hành bảo quản, chúng tôi thu được kết quả của các CT được trìnhbày trong hình 4.1
Hình 4.1 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến HHKLTN của quả vải khi bảo quản ở
điều kiện thường và lạnh
Kết quả hình 4.1 cho thấy: Ở điều kiện thường, cả 3 CT đều có sựHHKLTN và tăng dần trong quá trình bảo quản Sau 6 ngày bảo quản, sựHHKLTN của CT1, CT3 là 0,65%, CT2 là 1,1%; tuy nhiên, kết quả xử lý thống
kê cho thấy HHKLTN giữa các CT không có ý nghĩa (mức ý nghĩa 5%) tại thờiđiểm này Ở điều kiện bảo quản thường, việc xử lý CBZ hay oxalic không thểhiện được nhiều tác dụng trong hạn chế tổn thất khối lượng trong suốt thời gianbảo quản
Trang 30Khi bảo quản lạnh, HHKLTN của các công thức (CT) cũng tăng dần theothời gian bảo quản Sau 20 ngày, ở các CT hầu như không có sự biến đổi về khốilượng; sự HHKLTN của các CT vào thời điểm kết thúc bảo quản (ngày 37) dưới0,4% Trong 3 CT, CT3 có sự HHKLTN cao nhất 0,35%, CT1 thấp nhất 0,23%và 2 CT này có sự khác nhau tại ngày 37 So sánh với nghiên cứu bảo quản vảibằng 1-MCP của Nguyễn Thị Bích Thủy (2012) (HHKLTN sau 35 ngày bảoquản 0,9%) chúng tôi thấy rằng hiệu quả bảo quản trong nghiên cứu của chúngtôi khả quan hơn
Kết quả hình 4.1 cũng cho thấy, HHKLTN của quả vải bảo quản ở nhiệt độthường ngày 6 (0,6 – 1,1%) cao hơn bảo quản lạnh ngày 37 (0,3 – 0,4%) chứngtỏ nhiệt độ thấp góp phần giảm thiểu sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả.Nguyên nhân là do nhiệt độ thấp hạn chế hoạt động hô hấp và thoát hơi nướccủa quả
Hình 4.2 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến HHKLTN của quả vải trong thời gian
tạm trữ
Trong thời gian tạm trữ, sự HHKLTN vẫn diễn ra theo xu hướng tăng dầntheo thời gian bảo quản, HHKLTN của các CT cao hơn hẳn so với thời điểm vừarời khỏi phòng lạnh (ngày 30 và ngày 37) Tại cùng một thời điểm tạm trữ, sựbiến động về HHKLTN giữa các CT không đáng kể Như vậy, xử lý CBZ kếthợp oxalic acid có hiệu quả trong giảm HHKLTN khi bảo quản trong điều kiệnlạnh
4.2 Sự biến đổi chỉ số axit của quả trong thời gian bảo quản và tạm trữ
Trang 31Hàm lượng axit trong quả vải khá cao, có nhiều loại axit hữu cơ nhưng chủyếu là axit malic chiếm 80%, 20% còn lại là axit citric, succinic, axit lactic vàchúng đều có xu hướng giảm dần trong quá trình phát triển và sau thu hoạch.Trong quá trình bảo quản, chỉ số axit giảm dần và thời gian bảo quản càng dàithì tổn thất axit càng lớn Sự giảm axit nhiều hay ít cũng đánh giá hiệu quả củaquá trình bảo quản Trong kết quả phân tích của chúng tôi, chỉ số axit của quảvải đều có xu hướng giảm dần ở điều kiện bảo quản thường, lạnh hay tạm trữ,kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu Bùi Thị Hay (2014).
Hình 4.3: Ảnh hưởng của điều kiện kiện xử lý đến sự biến đổi axit quả vải khi bảo
quản ở điều kiện thường
Trong quá trình bảo quản, quá trình trao đổi chất vẫn tiếp tục Vì vậy, cácthành phần đường, protein, axit hữu cơ chính là nguồn cơ chất cho quá trình nàyvà làm giảm hàm lượng axit hữu cơ trong quả Chỉ số axit của vải tại thời điểmthu hoạch (tính theo số ml NaOH) là 3,1 ml cao hơn vải mà Bùi Thị Hay (2014)là 2,2 ml đã nghiên cứu Ở điều kiện bảo quản thường, sự sụt giảm axit ở ngàythứ 2 rõ rệt và khác biệt so với thời điểm sau khi thu hoạch Tuy nhiên sau 4, 5ngày chỉ số axit ổn định ở cả 3 CT Tại ngày thứ 6, chỉ số axit của CT3 lại caohơn CT1 Nguyên nhân của hiện tượng này có thể do sự không đồng nhất củamẫu ban đầu
Trang 32Hình 4.4: Ảnh hưởng của điều kiện kiện xử lý đến sự biến đổi axit quả vải khi bảo
quản ở điều kiện lạnh
Ở điều kiện lạnh, chỉ số axit của quả có xu hướng giảm dần trong thời gianbảo quản Sau 10 ngày, chỉ số axit ở CT2 giảm nhanh hơn (từ 3,1 ml xuống 2,4
ml NaOH 0,1N) so với CT1, CT3 (giảm từ 3,1 ml xuống 2,7 ml NaOH 0,1N).Tuy nhiên, sau ngày 37, chỉ số axit của 3 CT khoảng 1,8 ml NaOH Bảo quảnlạnh có tác dụng làm giảm tốc độ hô hấp và tiêu hao chất khô, biến đổi các quátrình sinh hóa trong quả vì thế mà sự biến đổi axit là không đáng kể, sự khác biệtchỉ số axit giữa các CT là không nhiều
Chỉ số axit thay đổi theo điều kiện bảo quản Ở điều kiện thường, sau 2ngày bảo quản chỉ số axit giảm từ 3,1 ml xuống 2,6 ml trong khi ở điều kiệnlạnh sau 10 ngày Nguyên nhân của sự biến đổi này là do điều kiện thường thíchhợp với sự hoạt động của các enzyme, các quá trình sinh lý, sinh hóa diễn ramạnh mẽ dẫn đến hao hụt vật chất dữ trữ nhanh hơn điều kiện lạnh
Hình 4.5: Ảnh hưởng của điều kiện kiện xử lý đến sự biến đổi axit quả vải khi bảo quản ở
thời gian tạm trữ
Trang 33Quả vải bảo quản lạnh các quá trình sinh hóa bị ức chế, sau khi đem tạmtrữ thì hoạt động sinh lý, sinh hóa của quả hoạt động trở lại làm tiêu hao vậtchất dự trữ trong đó có axit hữu cơ Trong thời gian tạm trữ, chỉ số axit vẫn giảmnhưng khá chậm chạp và biến đổi không nhiều Kết quả xử lý thống kê cho thấychỉ số axit của CT1 và CT2 có sự khác biệt tại thời điểm 30+4 ngày, cao nhất làCT1 (1,8 ml NaOH 0,1N), thấp nhất là CT2 (1,6 ml NaOH 0,1N) Già hóa lànguyên nhân giảm các quá trình hô hấp, sinh hóa nên ở tạm trữ 37 thì chỉ số axitgiữa các CT không có sự khác biệt và biến đổi ổn định qua các ngày
Qua phân tích ở trên ta thấy, bảo quản vải ở điều kiện lạnh CT tối ưu (CT1)không thể hiện ưu điểm của các yếu tố thí nghiệm so với các CT (CT2, CT3) sau
37 ngày bảo quản Tuy nhiên, ở điều kiện bảo quản thường và tạm trữ 30, CT tối
ưu có ảnh hưởng tốt hơn CT2 và CT đối chứng Quả được xử lý oxalic acid làmgiảm pH vỏ quả, hạn chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase xúc tácphản ứng polyphenol; CBZ là chất diệt nấm kiểm soát sự hoạt động của vi sinhvật hạn chế sự phát triển của vi sinh vật vẫn có tác dụng hạn chế sự biến đổi hàmlượng axit hữu cơ
4.3 Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan của quả vải trong thời gian bảo quản
Trong quá trình thương mại hóa, ngoài chất lượng cảm quan thì chất lượngdinh dưỡng cũng đóng vai trò quan trọng Hàm lượng chất rắn hòa tan trong quảvải gồm các thành phần như đường, vitamin, axit hữu cơ Tuy nhiên, chúng cũngthay đổi theo thời gian bảo quản và có xu hướng giảm dần, hàm lượng vitamin Cgiảm xuống nhanh chóng sau 35 ngày bảo quản (Nguyễn Thị Bích Thủy,Nguyễn Phan Thiết, 2012) Theo Nguyễn Thị Bích Thủy và Đào Thị Vân Anh(2011), quả vải có hàm lượng chất khô khoảng 18,50Bx hàm lượng chất khô hoàtan (TSS) giảm mạnh nhất từ 18,50Bx xuống 13,70Bx (giảm 25,7%) so với quả
có hàm lượng chất khô hòa tan 17- 17,50Bx (giảm 19,9%) Theo Paull và Chen(1987), hàm lượng vitamin C trong quả dao động 40 – 100 mg% khi thu hoạchnhưng sau đó thường giảm trong quá trình tồn trữ, bất kể điều kiện bảo quảnnào Kết quả phân tích cũng cho thấy hàm lượng TSS của vải giảm và khác nhau
ở các công thức
Hàm lượng chất khô hòa tan trong vải tại thời điểm thu hoạch là 18,30Bx.Kết quả phân tích TSS ở nhiệt độ thường cho thấy ở cả 3 CT hàm lượng chất
Trang 34khô hòa tan tổng số đều giảm dần trong quá trình bảo quản Điều này hoàn toànphù hợp với quy luật biến đổi của quả hô hấp không đột biến Các CT khác biệt
có ý nghĩa sau 4 ngày bảo quản, CT1 tổn thất nhiều nhất còn 16,50Bx trong khi 2
CT còn lại đều trên 170Bx (Hình 4.6) Nguyên nhân sự giảm TSS của CT1 có thểlà do sự không đồng nhất về mẫu hay mức độ nhiễm bệnh trước khi thu hoạch
Hình 4.6 : Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự biến đổi TSS khi bảo quản
vải ở điều kiện thường
Trong quá trình bảo quản lạnh, TSS của các CT đều có xu hướng giảm Sau
10 ngày bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của cả 3 CT đều giảm sovới thời điểm thu hoạch sau đó giữ ổn định Ở ngày 37, hàm lượng TSS của CT1giảm từ 18,30Bx xuống 17,70Bx (giảm 3,28%) thấp hơn 2 CT còn lại (giảm 7,1đến 9,29%) (Hình 4.7) Bùi Thị Hay (2014) cũng cho rằng CT có xử lý CBZ0,1% và 0,05% lượng TSS giảm ít trong thời gian bảo quản phù hợp với kết quảcủa chúng tôi Theo nhiều nghiên cứu, hàm lượng chất khô tổng số tăng dầntrong thời gian chín, đạt mức 13 – 20% tại thời điểm thu hoạch tùy theo giốngvà độ chín thu hoạch và giảm dần trong quá trình bảo quản (Vũ Thị Thúy, 2011)
Trang 35Hình 4.7 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự biến đổi TSS trong thời gian
bảo quản lạnh
Hình 4.8 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự biến đổi hàm lượng TSS
trong thời gian tạm trữ
Kết quả phân tích cho thấy, ở tạm trữ sau 30 ngày bảo quản, TSS của côngthức 3 có xu hướng giảm trong khi hàm lượng TSS của CT1, CT2 vẫn được duytrì so với thời điểm sau khi rời kho lạnh Tại thời điểm 30+4 ngày, hàm lượngchất khô hòa tan của CT3 giảm mạnh từ 17,40Bx xuống 16,60Bx
Tương tự như vậy, hàm lượng chất khô hòa tan trong thời gian tạm trữngày 37 ngày bảo quản ở CT1 có xu hướng giảm, CT2 và CT3 không biến đổi
so với thời điểm mang tạm trữ Hàm lượng TSS của CT1 giảm từ 17,70Bxxuống 16,50Bx (giảm 6,8%) sau 3 ngày tạm trữ, tuy nhiên giữa các CT không cósự khác biệt trong suốt quá trình tạm trữ Trong quả vải có nhiều loại đường nhưsucose, glucose, fructose, chúng đóng vai trò quan trọng trong hô hấp và là
Trang 36nguồn chất dinh dưỡng cho các loại vi sinh vật phát triển Vì vậy, sự giảm TSSphụ thuộc vào cường độ hô hấp và mật độ vi sinh vật trên quả chứng tỏ CT được
xử lý CBZ và axit oxalic đã hạn chế sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn trênquả
4.4 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý sau thu hoạch đến sự nâu hóa vỏ quả trong thời gian bảo quản và tạm trữ
Màu sắc của vỏ quả là một trong những chỉ tiêu quan trọng quyết định khảnăng tiêu thụ của quả vải, sau khi thu hái thì hiện tượng nâu hóa trên vỏ quả diễn
ra nhanh chóng Sự biến màu này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quancủa quả Theo kết quả nghiên cứu của Đào Thị Vân Anh và Nguyễn Thị BíchThủy (2011) thì sự nâu hóa trên vỏ vải diễn ra nhanh chóng sau 1- 2 ngày sauthu hoạch và sự nâu hóa này diễn ra ở nhiệt độ thường (300C) nhanh hơn ở nhiệt
độ lạnh (4 ± 10C)
Hình 4.9: Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự nâu hóa của vỏ quả khi bảo
quản ở điều kiện thường
Điều này phù hợp với các công thức (CT) thí nghiệm của chúng tôi (Hình4.9) Ở nhiệt độ thường, tốc độ nâu hóa tăng dần theo thời gian bảo quản, sau 6ngày tốc độ nâu hóa của CT3 là cao nhất đạt 3,1 điểm trong khi CT1 là 2,8 điểmvà CT2 là 3 điểm và điểm nâu hóa của các CT này tương đương với 25% diệntích vỏ quả và ở ngưỡng có thể chấp nhận cho thương mại hóa Tuy nhiên, các
CT không có sự khác biệt trong xử lý thống kê Sau 4 ngày bảo quản mức độnâu hóa của vỏ quả của các CT cao hơn hẳn so với thời điểm thu hoạch, trong 2ngày đầu quả vải vẫn duy trì được màu sắc vỏ