ẢNH HƯỞNG của xử lý POLYPHENOL CHÈ đến CHẤT LƯỢNG của nấm mỡ (AGARICUS BISPORUS) TRONG QUÁ TRÌNH bảo QUẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ POLYPHENOL CHÈ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MỠ (AGARICUS BISPORUS) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN HÀ NỘI – 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ POLYPHENOL CHÈ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NẤM MỠ (AGARICUS BISPORUS) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Sinh viên thực Lớp Khóa : TRẦN THỊ HỒN : : BQCBB - K53 Ngành Người hướng dẫn 53 BẢO QUẢN CHẾ BIẾN : ThS GIANG TRUNG KHOA HÀ NỘI - 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày … tháng … năm 2012 Sinh viên TRẦN THỊ HỒN i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp thực Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội hướng dẫn Ths Giang Trung Khoa – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nơng Nghiệp Hà Nội Để hồn thành khóa luận, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công Nghệ Chế Biến – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội cho phép thực khóa luận Tơi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn Giang Trung Khoa dành nhiều thời gian, cơng sức tận tình hướng dẫn đóng góp nhiều ý kiến q báu giúp tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận Tơi xin trân trọng cảm ơn bạn, em, anh chị nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp tạo điều kiện giúp đỡ nhiều Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010 Sinh viên TRẦN THỊ HOÀN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG, ĐỒ THỊ Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng xử lý polyphenol nồng độ khác đến hao hụt khối lượng tự nhiên nấm mỡ trình bảo quản Error: Reference source not found Đồ thị 4.2 Ảnh hưởng việc xử lý polyphenol đến màu sắc nấm mỡ trình bảo quản .Error: Reference source not found Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng viêc xử lý polyphenol đến hàm lượng protein nấm mỡ trình bảo quản Error: Reference source not found Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng nồng độ xử lý polyphenol chè đến biến đổi hàm lượng lipid nấm mỡ trình bảo quản Error: Reference source not found Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng viêc xử lý polyphenol đến hàm lượng Vitamin C nấm mỡ trình bảo quản Error: Reference source not found iv Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nấm mỡ thực phẩm ngon, coi loại rau cao cấp Sản xuất nấm mỡ mang lại lợi nhuận cao, song loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, chất lượng giảm nhanh sau thu hái Trong tiêu thụ nấm tươi thị trường nội địa, người ta thường cho nấm vào túi PE, buột chặt miệng túi, chuyển đến nơi tiêu thụ Tuy nhiên, phương pháp thời hạn sử dụng ngắn phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên (nhiệt độ, độ ẩm môi trường…) Muốn bảo quản lâu cần để nhiệt độ lạnh 5-80C, phương pháp nấm thường hư hỏng vi khuẩn (pseudomonas tolatis, pseudomonas spp…) virus [1] Ở nước ta nấm thường trồng hộ gia đình với quy mơ nhỏ khơng tập trung Do việc bảo quản nhiệt độ thấp, việc diệt khuẩn trước đem bảo quản vận chuyển thị trường thường khó khăn Đây khó khăn cho đơn vị trồng thương mại nấm mỡ Việt Nam Từ lâu, tiềm lợi ích polyphenol chè tới sức khỏe người cộng đồng khoa học giới làm rõ như: tác dụng tốt điều trị bệnh ưng thư; phòng chống xơ vữa động mạch; chống béo phì tiểu đường; vơ hoạt độc tố protein; bảo vệ răng… đặc biệt có tiềm ứng dụng bảo quản thực phẩm nhờ khả kháng oxy hóa kháng khuẩn, kháng nấm kháng virus polyphenol chè [18] Với mục đích đánh giá khả sử dụng polyphenol bảo quản rau tươi nói chung, nấm mỡ nói riêng, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng xử lý polyphenol chè đến chất lượng nấm mỡ (Agaricus bisporus) trình bảo quản” 1.2 MỤC ĐÍCH - U CẦU 1.2.1 Mục đích Đánh giá khả xử lý polyphenol chè bảo quản nấm mỡ 1.2.2 Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng nồng độ polyphenol chè đến chất lượng dinh dưỡng nẫm mỡ trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng nồng độ polyphenol đến chất lượng cảm quan nấm mỡ trình bảo quản Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM MỠ 2.1.1 Đặc điểm sinh học phân loại nấm mỡ 2.1.1.1 Đặc điểm sinh học nấm mỡ [1] Nấm mỡ có nguồn gốc từ nước có khí hậu ôn đới Cây nấm rắn gồm phần mũ cuống rõ rệt Đến giai đoạn phát triển, màng bao bị rách bào tử bắt đầu phát tán từ phiến nấm, nấm nở ô Các bào tử gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành hệ sợi sơ cấp thứ cấp, hệ sợi kết hợp với hình thành nấm Điều kiện mơi trường thích hợp để hệ sợi nấm phát triển hình thành nấm: - Nhiệt độ 24-250C giai đoạn hệ sợi phát triển, 16-18 0C giai đoạn hình thành nấm - Độ ẩm chất 65-70%; độ ẩm khơng khí ≥ 80%, độ pH = 7-8 - Ánh sáng mặt trời: khác với loại thực vật khác, nấm mỡ khơng có diệp lục tố nên khơng quang hợp đươc, khơng cần ánh sáng mặt trời thích hợp nơi ánh sáng tán xạ - Nguồn dinh dưỡng: hầu hết loại nấm ăn người dùng dùng chất gỗ nấm mỡ lại thích hợp chất hữu rơm ủ chín (nấm mỡ khơng sử dụng cellulose trực tiếp) 2.1.1.2 Phân loại nấm mỡ [3] Nấm mỡ gọi nấm trắng – White mushroom, nấm Paris Champignon de Paris, champignondecouche) tên chung để nấm ăn thuộc chi Agaricaceae, Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay Fungi - Nấm mỡ đỏ tía (nấm tử cô, Blood Ret Mushroom): Agaricus nivescens Moller - Nấm mỡ hai vòng đất rừng (nấm mỡ song hồn, Eastern Flat – topped Agaricus): Agaricus placcomyces Peck - Nấm mỡ lâm sinh (nấm mỡ bạch lâm, Silvan Mushroom, Wood Mushroom): Agaricus silvicola (ViH) Sacc - Nấm mỡ rừng (nấm mỡ gỗ nâu, nấm mỡ lâm địa, Brown Wood Mushroom): Agaricus silvaticus Schaeff Ex Fr - Nấm mỡ vẩy đỏ gạch (Reddish Psalliota): Agaricus subrufescens Peck - Nấm mỡ mặt nháp (Villatic mushroom): Agaricus villaticus Brond - Nấm mỡ hoàng tử (nấm mỡ vẩy tím, nấm mỡ đại tử, the Prince Mushroom): Agaricus augustus Fr 2.1.2 Giá trị nấm 2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng Nấm xem loại rau cao cấp Thành phần chất có nấm thể qua bảng 2.1.[3] Bảng 2.1 Thành phần hóa học nấm mỡ Agaricus bisporus Chỉ tiêu (%) Hàm lượng Nước (%) 88.7 Protein (% CK) 24 Lipid (% CK) Hydratcacbon (% CK) 60 Tro (% CK) Calo (kcal/100g CK) 381 Axit nicotinic (% CK) 42.5 Thiamin (mg/100g CK) 8.9 Axit ascorbic (mg/100g CK) 26.5 Riboflavin (mg/100g CK) 3.7 Iron (mg/100g CK) 8.8 Canxi (mg/100g CK) 71 Phospho (mg/100g CK) 912 The SAS System D 86.6700 CT4 E 85.7667 CT5 11:09 Saturday, June 5, 2012 12 The GLM Procedure t Tests (LSD) for MS8 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.01984 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.2563 Means with the same letter are not significantly different The SAS System t Grouping Mean N CT A 91.1500 CT2 B 89.6133 CT3 C 87.2100 CT1 D 84.4967 CT4 E 83.4967 CT5 11:09 Saturday, June 5, 2012 13 The GLM Procedure t Tests (LSD) for MS10 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha Error Degrees of Freedom 0.05 10 Error Mean Square 0.00916 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 45 0.1741 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 89.75000 CT2 B 88.25333 CT3 C 86.70333 CT1 D 81.17000 CT4 E 79.22333 CT5 Phụ lục 3: Anh huong cua viec xu ly polyphenol o cac nong khac den ham luong protein cua nam mo qua trinh bao quan The SAS System 13:16 Saturday, June 5, 2012 13:16 Saturday, June 5, 2012 The GLM Procedure The SAS System The GLM Procedure t Tests (LSD) for PR0 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000433 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0379 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 28.16667 CT1 28.16667 CT2 28.16667 CT3 28.16667 CT4 A A A A A A 46 A A The SAS System 28.16667 13:16 Saturday, June 5, 2012 CT5 The GLM Procedure t Tests (LSD) for PR2 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.004773 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.1257 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 27.99333 CT3 B 27.80667 CT2 B 27.75667 CT1 C 27.53667 CT4 27.42667 CT5 B C C The SAS System 13:16 Saturday, June 5, 2012 10 The GLM Procedure t Tests (LSD) for PR4 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000833 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0525 Means with the same letter are not significantly different t Grouping 47 Mean N CT The SAS System A 27.33000 CT3 B 27.21000 CT2 C 26.94667 CT1 D 23.02333 CT4 E 21.09000 CT5 13:16 Saturday, June 5, 2012 11 The GLM Procedure t Tests (LSD) for PR6 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.00098 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.057 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 20.98667 CT3 B 20.72000 CT2 C 20.65000 CT4 D 20.36667 CT5 20.34667 CT1 D D The SAS System 13:16 Saturday, June 5, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for PR8 48 12 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.00154 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0714 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 20.24000 CT3 B 13.96000 CT2 13.89333 CT4 13.87667 CT5 13.79667 CT1 B C B C C D The SAS System 13:16 Saturday, June 5, 2012 13 The GLM Procedure t Tests (LSD) for PR10 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.0006 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0446 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 13.91333 CT3 B 13.65000 CT2 49 C 13.58667 CT4 13.55000 CT5 13.53667 CT1 C D C D D Phụ lục 4: Anh huong cua viec xu ly polyphenol o cac nong khac den ham luong lipid cua nam mo qua trinh bao quan The SAS System 12:58 Saturday, June 5, 2012 12:58 Saturday, June 5, 2012 The GLM Procedure The SAS System The GLM Procedure t Tests (LSD) for LP0 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.0001 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0182 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 7.960000 CT1 7.960000 CT2 7.960000 CT3 7.960000 CT4 7.960000 CT5 A A A A A A A A 50 The SAS System 12:58 Saturday, June 5, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for LP2 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000647 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0463 Means with the same letter are not significantly different The SAS System t Grouping Mean N CT A 7.90333 CT3 B 7.72000 CT2 C 7.43333 CT1 D 6.90333 CT4 E 6.77667 CT5 12:58 Saturday, June 5, 2012 10 The GLM Procedure t Tests (LSD) for LP4 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha Error Degrees of Freedom Error Mean Square Critical Value of t Least Significant Difference 51 0.05 10 0.009013 2.22814 0.1727 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 7.56667 CT3 B 7.10667 CT2 C 6.73333 CT1 D 6.39667 CT4 6.29333 CT5 D D The SAS System 12:58 Saturday, June 5, 2012 11 The GLM Procedure t Tests (LSD) for LP6 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.003367 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.1056 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 7.03333 CT3 B 6.28000 CT2 C 5.78333 CT4 D 5.43333 CT5 5.40333 CT1 D D 52 The SAS System 12:58 Saturday, June 5, 2012 12 The GLM Procedure t Tests (LSD) for LP8 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.001047 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0589 Means with the same letter are not significantly different The SAS System t Grouping Mean N CT A 5.36333 CT3 B 4.94667 CT2 C 4.30667 CT4 D 4.14667 CT5 E 3.98000 CT1 12:58 Saturday, June 5, 2012 13 The GLM Procedure t Tests (LSD) for LP10 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000767 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0504 Means with the same letter are not significantly different t Grouping 53 Mean N CT A 4.44000 CT3 B 3.49667 CT5 3.48333 CT4 B 3.47333 CT2 C 2.47333 CT1 B B B Phụ lục 5: Anh huong cua viec xu ly polyphenol o cac nong khac den ham luong VTM C cua nam mo qua trinh bao quan The SAS System 12:56 Saturday, June 5, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for VTM0 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000233 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0278 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 1.55333 CT1 1.55333 CT2 1.55333 CT3 1.55333 CT4 1.55333 CT5 A A A A A A A A The SAS System 12:56 Saturday, June 5, 2012 The GLM Procedure t Tests (LSD) for VTM2 54 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.00046 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.039 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 1.26333 CT3 B 1.05333 CT2 B 1.03000 CT4 C 0.85667 CT1 0.83000 CT5 B C C The SAS System 12:56 Saturday, June 5, 2012 10 The GLM Procedure t Tests (LSD) for VTM4 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000253 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.029 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 0.98333 CT3 55 B 0.82667 CT4 B 0.80333 CT2 C 0.66333 CT5 0.65333 CT1 B C C The SAS System 12:56 Saturday, June 5, 2012 11 The GLM Procedure t Tests (LSD) for VTM6 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.00036 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0345 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 0.79667 CT3 B 0.66000 CT4 C 0.61000 CT2 D 0.47333 CT5 0.45333 CT1 D D The SAS System 12:56 Saturday, June 5, 2012 12 The GLM Procedure t Tests (LSD) for VTM8 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha Error Degrees of Freedom Error Mean Square 56 0.05 10 0.00026 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0293 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 0.64000 CT3 B 0.50000 CT4 C 0.43333 CT2 D 0.35333 CT1 0.34667 CT5 D D The SAS System 12:56 Saturday, June 5, 2012 13 The GLM Procedure t Tests (LSD) for VTM10 NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.0002 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0257 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 0.48667 CT3 B 0.33000 CT4 C 0.28667 CT2 C 0.26667 CT5 D 0.21000 CT1 C 57 MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA NẤM MỠ ĐƯỢC XỬ LÝ POLYPHENOL CHÈ TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Hình Nấm mỡ CT3 sau ngày bảo quản Hình Nấm mỡ CT1 sau ngày bảo quản 58 Hình Nấm mỡ CT2 sau ngày bảo quản Hình Nấm mỡ CT5 sau ngày bảo quản 59 ... khả xử lý polyphenol chè bảo quản nấm mỡ 1.2.2 Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng nồng độ polyphenol chè đến chất lượng dinh dưỡng nẫm mỡ trình bảo quản - Xác định ảnh hưởng nồng độ polyphenol đến chất. .. xử lý polyphenol chè đến biến đổi hàm lượng lipid nấm mỡ trình bảo quản Error: Reference source not found Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng viêc xử lý polyphenol đến hàm lượng Vitamin C nấm mỡ trình bảo quản. .. Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý polyphenol đến chất lượng nấm trình bảo quản 3.2.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý polyphenol đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên, màu sắc nấm trình bảo quản 19