Trong những năm gần đây, một trong những phương pháp được thực hiện nhằm hạn chế hư hỏng sau thu hoạch và làm chậm quá trình nâu hoá trên vỏ quả nhãn là xử lí bằng sulfur dioxide (SO2). Việc sử dụng khí SO2 đã mang lại hiệu quả thiết thực nhằm duy trì chất lượng nhãn trong quá trình bảo quản (Deng và cs, 2005). Tuy nhiên, dư lượng SO2 có thể gây tổn thương quả, gây mất hương vị và thậm chí có thể gây độc cho người sử dụng. Vì vậy một số nước trên thế giới không chấp nhận tồn tại dư lượng này. Vũ Thị Hương (2014) đã tiến hành nghiên cứu tối ưu hoá phương pháp xử lý nhằm hạn chế bệnh sau thu hoạch trong quá trình bảo quản giống nhãn Lồng trồng tại Hồng Nam – Hưng Yên. Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý nhãn bằng carbendazim 0,1% sau đó nhúng tiếp axit oxalic 4,86mM có ảnh hưởng tốt nhất tới chất lượng quả, quá trình nâu hoá diễn ra chậm hơn, hạn chế bệnh sau thu hoạch, giảm tỷ lệ thối hỏng và kéo dài tuổi thọ thời gian bảo quản. Ngoài ra việc bao gói bằng màng polypropylene với diện tích đục lỗ 0,0105% và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±2oC) cũng giúp duy trì chất lượng quả. Tuy nhiên nghiên cứu trên mới chỉ dừng ở việc theo dõi sự biến đổi chất lượng của vải khi bảo quản lạnh và trên quy mô nhỏ, chưa nghiên cứu điều kiện tạm trữ sau khi đưa ra ngoài kho lạnh. Hơn nữa nghiên cứu được thực hiện trên loại nhãn rời, chưa phù hợp với thị hiếu phần lớn người tiêu dùng Việt Nam. Dựa trên cơ sở kết quả nghiên cứu và nhu cầu thực tiễn nêu trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Theo dõi sự phát triển bệnh sau thu hoạch của nhãn nguyên cành trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi được xử lý ở điều kiện tối ưu”.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 30 tháng năm 2015 Người viết báo cáo Trần Thị Hằng Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp thực Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam hướng dẫn cô Trần Thị Định thuộc Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo hướng dẫn TS.Trần Thị Định, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, người tận tình giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện tốt cho tơi suốt q trình nghiên cứu hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cám ơn giúp đỡ thầy cô khoa “Công nghệ thực phẩm” tạo điều kiện cho thực đề tài Tơi xin cảm ơn giúp đỡ chị Nguyễn Thị Quyên, chị Vũ Thị Thùy Dương em K57 nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học tồn thể bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm A – K56 Công nghệ thực phẩm B – K56 nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt trình thực đề tài Cuối muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình tất bạn bè động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi để tơi hồn thành tốt đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 30 tháng 01 năm 2015 Sinh viên Trần Thị Hằng Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích sản lượng nhãn số nước giới Bảng 3.1: Thiết kế thí nghiệm Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá nâu, bệnh Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Cơng nghệ thực phẩm DANH MỤC HÌNH Hình 4.1: Sự biến đổi độ sáng vỏ (L*) trình bảo quản Hình 4.2: Sự biến đổi giá trị Hue (ho) trình bảo quản Hình 4.3: Sự biến đổi hàm lượng polyphenol vỏ nhãn trình bảo quản Hình 4.4: Sự biến đổi số nâu hoá vỏ trình bảo quản Hình 4.5: Sự biến đổi số bệnh vi sinh vật nhãn trình bảo quản Hình 4.6: Sự biến đổi độ sáng vỏ (L*) trình tạm trữ Hình 4.7: Sự biến đổi giá trị Hue (ho) trình tạm trữ Hình 4.8: Sự biến đổi hàm lượng polyphenol vỏ nhãn trình tạm trữ Hình 4.9: Sự biến đổi số nâu hoá vỏ trình tạm trữ Hình 4.10: Sự biến đổi số bệnh vi sinh vật nhãn trình tạm trữ Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU CT : Cơng thức POD : Polyphenol oxidase PE : Polypropylen PP : Polyphenol PPO : Peroxidase Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nhãn có tên khoa học Dimocarpus longan Lour, thuộc họ Bồ (Sapindaceae) Ngày nay, nhãn trồng nhiều nước giới, mang lại nguồn lợi kinh tế cao cho người trồng Nhãn ăn có giá trị kinh tế, loại quý tập đoàn ăn nước ta có giá trị dinh dưỡng cao, thích hợp với ăn tươi chế biến (Trần Thế Tục, 1998) Trong cùi nhãn có hàm lượng đường tổng số chiếm 12,38 – 22,35%, đường khử 3,85 – 10,16%, hàm lượng axit 0,09 – 0,10%, hàm lượng vitamin C 43,12 – 163,7mg/100g, hàm lượng vitamin K 196,5mg/100g, có số chất khống Ca, P, Fe vitamin (B 1, B2) (Trần Thế Tục, 2004) Nhãn trồng thương mại nhiều nước, bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan Việt Nam (Huang, 1995; Campbell and Campbell, 2001) Tại Việt Nam, nhãn trồng chủ yếu sở vùng phía bắc đồng sông Mekong (Wong, 2000) Tuy nhiên, thời gian tiêu thụ bị giới hạn nhiều nhãn dễ hư hỏng nhạy cảm với bệnh sau thu hoạch từ xâm nhập vi khuẩn, nấm men nấm mốc (Tongdee, 1997) Ngoài ra, thay đổi màu sắc nguyên nhân làm giảm giá thành nhãn thị trường chí gây khó khăn việc thương mại hóa sản phẩm (Smith McWilliams, 1978) Đây trở ngại lớn khiến cho việc tiêu thụ nhãn thị trường nước ngồi gặp khó khăn Trong năm gần đây, phương pháp thực nhằm hạn chế hư hỏng sau thu hoạch làm chậm q trình nâu hố vỏ nhãn xử lí sulfur dioxide (SO2) Việc sử dụng khí SO2 mang lại hiệu thiết thực nhằm trì chất lượng nhãn trình bảo quản (Deng cs, 2005) Tuy nhiên, dư lượng SO2 gây tổn thương quả, gây hương vị chí gây độc cho người sử dụng Vì số nước giới không chấp nhận tồn dư lượng Vũ Thị Hương (2014) tiến hành nghiên cứu tối ưu hoá phương pháp xử lý nhằm hạn chế bệnh sau thu hoạch trình bảo quản giống nhãn Lồng trồng Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Hồng Nam – Hưng Yên Kết nghiên cứu cho thấy xử lý nhãn carbendazim 0,1% sau nhúng tiếp axit oxalic 4,86mM có ảnh hưởng tốt tới chất lượng quả, q trình nâu hố diễn chậm hơn, hạn chế bệnh sau thu hoạch, giảm tỷ lệ thối hỏng kéo dài tuổi thọ thời gian bảo quản Ngồi việc bao gói màng polypropylene với diện tích đục lỗ 0,0105% bảo quản nhiệt độ lạnh (4±2oC) giúp trì chất lượng Tuy nhiên nghiên cứu dừng việc theo dõi biến đổi chất lượng vải bảo quản lạnh quy mô nhỏ, chưa nghiên cứu điều kiện tạm trữ sau đưa kho lạnh Hơn nghiên cứu thực loại nhãn rời, chưa phù hợp với thị hiếu phần lớn người tiêu dùng Việt Nam Dựa sở kết nghiên cứu nhu cầu thực tiễn nêu trên, thực đề tài: “Theo dõi phát triển bệnh sau thu hoạch nhãn nguyên cành thời gian bảo quản tạm trữ sau xử lý điều kiện tối ưu” 1.2 1.2.1 Mục đích – yêu cầu Mục đích Theo dõi phát triển bệnh sau thu hoạch nhãn nguyên cành thời gian bảo quản tạm trữ sau xử lý điều kiện tối ưu 1.2.2 Yêu cầu Theo dõi thay đổi màu sắc, số nâu hóa hàm lượng polyphenol vỏ nhãn cành thời gian bảo quản nhiệt độ thường lạnh sau xử lý điều kiện tối ưu Theo dõi phát triển bệnh vi sinh vật nhãn thời gian bảo quản nhiệt độ thường lạnh sau xử lý điều kiện tối ưu Theo dõi thay đổi màu sắc, số nâu hóa hàm lượng polyphenol vỏ nhãn thời gian tạm trữ sau rời khỏi phòng lạnh Theo dõi phát triển bệnh vi sinh vật nhãn thời gian tạm trữ sau rời khỏi phòng lạnh Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 Giới thiệu chung nhãn Nguồn gốc phân bố Cây nhãn (Dimocarpus longan Lour.) thuộc nhóm ăn nhiệt đới, ngành Thực vật hạt kín (Angiospermes), lớp hai mầm (Dicotyledonae), phân lớp Hoa hồng (Rosidae), Bồ (Sapindales), họ Bồ (Sapindacea) Cây nhãn phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới nhiệt đới, đặc biệt châu Á châu Mỹ (Wong Kai Choo, 2000) Hiện nay, nguồn gốc nhãn vấn đề tranh cãi Nhiều nhà nghiên cứu cho nhãn có nguồn gốc từ dãy núi trải dài từ Myanmar xuyên đến miền nam Trung Quốc xuống tới vùng đồng phía tây-nam Ấn Độ Sri Lanka (Tindall, 1994) Những nhãn dại tìm thấy khắp rừng mưa nhiệt đới, gió mùa trung tâm tây-nam đảo Hải Nam, phía tây, tây - nam đảo Vân Nam, Trung Quốc (Zhuang cs, 1998) Những nghiên cứu bước đầu đặc điểm hình thái học phấn hoa giống nhãn nhãn dại vùng sinh thái khác Trung Quốc thấy Vân Nam coi trung tâm khởi nguồn nhãn, tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây Hải Nam trung tâm thứ hai (Ke cs, 1994) Nhãn loại trồng rộng rãi vùng nhiệt đới nhiệt đới ẩm Thái Lan, Trung Quốc, đảo Đài Loan Trung Quốc Việt Nam quốc gia có diện tích trồng nhãn đáng kể giới, tiếp Queensland Australia, Florida Hawaii Mỹ Nhãn trồng Brazil, Cuba, Italya, New Zealand, Myanmar, Lào, Campuchia… Ở Việt Nam, nhãn trồng lâu đời Phố Hiến, xã Hồng Châu, thị xã Hưng Yên có tuổi thọ 300 năm Theo Vũ Cơng Hậu (1982) miền Bắc nước ta vùng quê hương nhãn Nhiều vùng trồng nhãn với diện tích lớn Hưng n, Sơng Mã – Sơn La, Vĩnh Châu – Sóc Trăng, Cao Lãnh – Đồng Tháp, Đồng Phú – Vĩnh Long… (Tổng cục thống kê, 2005, 2007) Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm 2.1.2 Một số giống nhãn chủ yếu Việt Nam Ở Việt Nam, phân loại giống nhãn mang tính chất tương đối Ở miền Nam, giống nhãn phong phú miền Bắc thường bé hơn, sớm (Nguyễn Quang Đồng cs, 1997) chia thành nhóm chính: nhóm củi mỏng, hạt to nhóm cùi dày, hạt nhỏ (Đường Hồng Dật, 2003) Các giồng nhãn trồng phổ biến là: nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng cơm vàng, nhãn tiêu bầu, nhãn long, nhãn giống da bò, nhãn Vĩnh Châu Ở miền Bắc, đặc điểm khí hậu có mùa đơng lạnh nên giống nhãn cho thu hoạch vụ năm Theo Viện nghiên cứu Rau Quả giống nhãn xếp nhóm chủ yếu (Nguyễn Thị Bích Hồng, 1999): Nhóm nhãn cùi: nhãn lồng, nhãn cùi, nhãn cùi gỗ, cùi hoa nhài, cùi điếc, hương chi, bàm bàm, đường phèn Nhóm nhãn nước: nhãn nước, đầu nước cuối cùi, nhãn thóc nhãn trơ 2.2 2.2.1 Dựa vào thời gian thu hoạch chia làm nhóm: Nhóm chín sớm: thời gian thu hoạch từ 15 – 30/7 Nhóm vụ: thời gian thu hoạch từ 10 – 25/8 Nhóm chín muộn: thời gian thu hoạch từ 25/8 – 15/9 Tình hình sản xuất tiêu thụ Tình hình sản xuất tiêu thụ nhãn Thế giới Hiện nay, Trung Quốc nước sản xuất nhãn lớn giới (Lin cs, 2001) Năm 1997, diện tích trồng nhãn Trung Quốc 432.000 với sản lượng 232.000 (Liu Ma, 2000) Đến năm 2001, diện tích trồng nhãn 444.400 ha, cho sản lượng 495.800 Vùng trồng nhãn chủ lực tỉnh Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên thị trường tiêu thụ nhãn lớn thới giới (Trần Thế Tục, 2004) Quốc gia có diện tích trồng nhãn lớn thứ giới Thái Lan với số giống nhãn tiếng “Daw”, “Chompoo”, “Biew Khiew” “Haew” Sản lượng nhãn vào năm 1998 khoảng 238.000 với diện tích trồng 411.504 (Subhadrabandhu Yapwattanaphun, 2000a) Diện tích trồng nhãn liên tục tăng năm 1989 – 1998 Mặc dù có diện tích trồng nhãn lớn thứ 10 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm tươi, điểm mãu sắc nhãn có >75% vỏ bị nâu Kết biến đổi số nâu hoá trình bảo quản nhãn trình bày hình 4.4: Hình 4.4: Sự biến đổi số nâu hố vỏ q trình bảo quản Chú thích: Các cột có chữ khơng có khác biệt có nghĩa độ tin cậy 95% phép so sánh Tukey chiều Qua hình 4.4, nhậnta thấy số nâu hố vỏ tăng dần đoở tất mẫu bảo quản Tuy nhiên, số nâu hoá nhãn CT đối chứng biến động mạnh sau ngày bảo quản, nhãn xử lý dung dịch axit oxalic carbendazim có thay đổi chậm (mức ý nghĩa α = 0,05) Khi đến ngày thứ 4, số nâu hoá CT1 CT2 thấp hẳn so với CT3 Kết chứng minh hiệu axit oxalic carbendazim việc kiểm sốt q trình nâu hố bảo quản vải, nhãn điều kiện thường Vũ Thị Hương (2014) kết luận điều kiện bảo quản lạnh hoá chất (axit oxalic carbendazim) diện tích đục lỗ túi cho hiệu tối ưu việc trì số màu sắc, hàm lượng PP, nâu hố Vì vậy, kết luận nhãn sau xử lý điều kiện tối ưu cho hiệu tốt bảo quản nhiệt độ thường Khi bảo quản lạnh, số nâu hoá nhãn sau ngày 30 CT nhỏ điểm, điều kiện bảo quản thường, sau ngày số nâu hoá nhãn CT2 CT3 lớn điểm Lúc này, CT2 CT3 có tỷ lệđiểm nâu hóa cao, số bị nâu hố hồn tồn lên tới 40 – 50% tổng lượng CT, nhiên mẫu nhãn ngày thứ 30 giữ màu sắc so với nhãn ngày đầu bảo quản Vì vậy, yếu tố nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến q trình nâu hố vỏ Apai (2009) chứng minh: “nhiệt độ oC điều kiện lý tưởng để bảo quản làm chậm q trình nâu hố vỏ nhãn” 4.1.4 Sự biến đổi Cchỉ số bệnh vi sinh vật thời gian bảo quản Nhãn loại mẫn cảm với gây hại vi khuẩn nấm sau thu hoạch Có đến 106 loài vi sinh vật phân lập nhãn, bao gồm 36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc loài nấm men (Lu cs., 1992) Trong 27 Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Botryodiplodia sp Geotrichum candium xem đối tượng nguy hiểm (Li Li, 1998), gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển nhanh Khi xuất bị bệnh, vết bệnh lan nhanh lây nhiễm cho khác, cần có biện pháp xử lý mầm bệnh trước đưa nhãn vào bảo quản Chỉ số bệnh đặc trưng cho mức độ nhiễm bệnh trình bảo quản theo dõi trình bàythể hình 4.5: Hình 4.5: Sự biến đổi số bệnh vi sinh vật nhãn q trình bảo quản Chú thích: Các cột có chữ khơng có khác biệt có nghĩa độ tin cậy 95% phép so sánh Tukey chiều Kết Hình 4.5 cho thấy mức độ nhiễm bệnh CT1 thấp hẳn so với CT khác trình bảo quản, chứng tỏ tầm quan trọng việc xử lý hoá chất tiêu diệt tác nhân gây bệnh tiềm ẩn trước vận chuyển nhãn vào kho bảo quản sử dụng kết hợp carbendazime axit oxalic có ý nghĩa việc kiểm soát bệnh sau thu hoạch Trong điều kiện bảo quản lạnh, trạng thái sinh lý CT1 CT2 tốt sau 30 ngày, không xuất bị nhiễm bệnh, có bị bệnh Sau 36 ngày bảo quản, kết điểm bệnh mà nhận 1,1 – 1,4 điểm cho CT1 CT2 Ở mức điểm này, nhãn hồn tồn có khả thương mại Trong điều kiện bảo quản nhiệt phòng, CT2 có mức độ nhiễm bệnh cao Quan sát mẫu này, nhận thấy sau ngày bảo quản, khuẩn ty xuất bao phủ bề mặt vài nhãn Khi đến ngày thứ 4, mức độ nhiễm bệnh lên đến 3,8 điểm, tỉ lệ bị thối hỏng lên tới 50% Nhưng điều kiện bảo quản lạnh, số bệnh vi sinh vật CT2 lại thấp, khơng có khác biệt so với CT1 Từ nhận thấy sử dụng axit oxalic kết 28 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm hợp với bao gói để kiểm sốt bệnh sau thu hoạch không cho hiệu khả quan bảo quản điều kiện thường 4.2 Sự biến đổi tiêu theo dõi trình tạm trữ nhãn cành4.2 4.1 Ảnh hưởng xử lý sau thu hoạch đến biến đổi tiêu chất lượng nhãn cành trình tạm trữ 4.2.1 Chỉ tiêu màu sắc vỏ nhãn Sau rời phòng lạnh, nhãn tạm trữ nhiệt độ 18oC, độ ẩm 75% Kết biến đổi chíchỉ số độ sáng nhãn (L*) theo dõi trình bày hình 4.6: Hình 4.6: Sự biến đổi độ sáng nhãn (L*) q trình tạm trữ Chú thích: Các cột có chữ khơng có khác biệt có nghĩa độ tin cậy 95% phép so sánh Tukey chiều Qua hHình 4.6 nhận cho thấy thời gian tạm trữ nhãn rời phòng lạnh từ ngày thứsau 30 ngày bảo quản ngày, dài so với nhãn rời phòng lạnh từ ngàybảo quản sau thứ 36 ngày (2 ngày) Khi rời phòng lạnh ngày thứ 30, nhãn tạm trữ đến ngày, nhãn tạm trữ ngày sau 36 ngày bảo quản kho lạnh Apai Sardsud (2009) khẳng định thời gian bảo quản dài đưa ngồi kho lạnh thời gian tạm trữ nhãn thấp 29 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Ở ngày 30+2, số độ sáng L* CT2 cao nhất, khác biệt hẳn so với CT lại, đến ngày 30+3 số độ sáng CT1 lại cao nhất, khác biệt với CT2, CT3 Do kKhi tạm trữ đến ngày 30+3 nhãn CT2 CT3 bị biến màu nâu hồn tồn Trong q trình tạm trữ, độ sáng CT giảm rõ rệt Tuy nhiên, tốc độ giảm độ sáng có khác biệt, CT1 có tốc độ chậm CT đối chứng lại nhanh Bên cạnh đó, đưa tạm trữ độ sáng L* CT1 cao hẳn so với CT2 CT3, chứng tỏ công thức tối ưu tìm thấy nghiên cứu Vũ Thị Thuỳ Dương (2014) Vũ Thị Hương (2014) giúp trì màu sắc tốt Trong trình tạm trữ nhãn, số độ sáng (L*) vỏ có thay đổi rõ rệt, giá trị ho thể màu sắc vỏ nhãn có xu hướng biến đổitương tự Hình 4.7 thể thay đổi giá trị h o vỏ nhãn trình tạm trữ rời phòng lạnh ngày thứ 30 ngày thứ 36: Hình 4.7: Sự biến đổi giá trị hue vỏ nhãn q trình tạm trữ Chú thích: Các cột có chữ khơng có khác biệt có nghĩa độ tin cậy 95% phép so sánh Tukey chiều Khi nhãn tạm trữ từ ngày bảo quản thứ 30, chất lượng màu sắc vỏ nhãn trì vòng ngày Nhãn cho màu sắc tốt ngày tạm trữ thể giá trị h o CT có khác biệt so với ngày 30+3, vỏ nhãn có 30 Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm màu nâu vàng, số bị nâu Sang ngày 30+3, giá trị h o Ct CT1 72,55 cao CT lại, khác biệt khơng có ýđáng kể nghĩa mặt thống kê mức ý nghĩa (α = 0,05) Ở ngày tạm trữ thứ nhấtSau 24h tạm trữ sau ngày bảo quản sauthứ 36 ngày, tức ngày 36+1, giá trị ho CT có thay đổi so với ngày 36 giá trị ho CT3 có xu hướng giảm nhanh so với CT lại Đến ngày 36+2, giá trị ho CT khơng có khác biệt so với ngày 36 Tuy nhiên, vỏ nhãn lúc bị nâu hoá nhiều, nên giá trị ho phải giảm theo lý thuyết Do vỏ xuất nhiều mốc trắng, khuẩn ty bao xung quanh nên điều làm ảnh hưởng đến kết đo màu 4.2.2 Hàm lượng polyphenol vỏ nhãn Sự biến đổi Hhàm lượng PP vỏ nhãn q trình tạm trữ tính tốn trình bàythể hình 4.8: Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng polyphenol vỏ nhãn trình tạm trữ Chú thích: Các cột có chữ khơng có khác biệt có nghĩa độ tin cậy 95% phép so sánh Tukey chiều Cơ chế biến màu vỏ có liên quan chủ yếu đến oxi hoá polyphenol xúc tác enzyme PPO (Jiang, 1999), trình bảo quản tạm trữ, hàm lượng PP giảm dần, vỏ dần bị nâu hoá Từ hình 31 Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Khoa Cơng nghệ thực phẩm 4.8 nhận thấy thời gian, đưa nhãn tạm trữ hàm lượng PP giảm CT Ở ngày 30+2, hàm lượng PP CT giống nhau, đến ngày 30+3, hàm lượng PP có khác rõ rệt CT1 với CT đối chứng Nhãn CT3 tạm trữ đến ngày 30+3 bị nâu hố hồn tồn, hàm lượng PP CT3 thấp nhất, hàm lương PP CT1 trì mức cao, điều có carbendazim chất kháng nấm, ức chế phát triển vi sinh vật gây thối hỏng quả, giảm sinh nhiệt có tác dụng trì hàm lượng PP Đến ngày tạm trữ 36+1, hàm lượng PP CT2 cao nhiều so với CT đối chứng, điều hoàn toàn phù hợp với nghiên cứu Zheng Tian (2006): sử dụng axit oxalic nồng độ 5% hàm lượng PP cao hẳn so với CT không xử lý 4.2.3 Chỉ số nâu hoá vỏ Quả nhãn (quả hơ hấp thường) khơng có q trình chín sau thu hoạch có thay đổi màu sắc vỏ Sau thời gian ngắn – ngày, vỏ nhãn chuyển từ màu nâu vàng sang nàu nâu Khi rời kho lạnh, tạm trữ nhãn nhiệt độ 18oC, độ ẩm 75% - điều kiện gần giống với điều kiện trưng bày siêu thị để theo dõi trình nâu hố vỏ Kết trình bày hình 4.9: Hình 4.9: Sự thay đổi số nâu hố vỏ q trình tạm trữ Chú thích: Các cột có chữ khơng có khác biệt có nghĩa độ tin cậy 95% phép so sánh Tukey chiều Tất CT có số nâu hố tăng nhanh trình tạm trữ Ở ngày 30+1, số nâu hoá CT khơng có thay đổi so với ngày 30, đến ngày 30+2 số nâu hố có thay đổi (mức ý nghĩa α = 0,05) Sau ngày tạm trữ, CT1 có số nâu hố thấp hẳn so với CT3 điều sang đến ngày 30+3 Kết lại lần khẳng định kết hợp carbendazime axit oxalic cho hiệu tốt việc kiểm sốt q trình nâu hố vỏ 32 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Từ hình 4.9 nhận thấy sau ngày tạm trữ rời phòng lạnh từ ngày 36, số nâu hoá CT2 CT3 khác hẳn so với số nâu hoá CT1 so với ngày 36, chứng minh tốc độ nâu hoá CT1 chậm so với CT2 CT3 Vì vậy, điều kiện bảo quản tạm trữ, mẫu nhãn xử lý dung dịch axit oxalic bị nâu hoá nhanh so với nhãn xử lý carbendazim axit oxalic 4.2.4 Chỉ số bệnh vi sinh vật Trong trình thu hoạch bảo quản, chín trở thành đối tượng công vi sinh vật (chủ yếu nấm vi khuẩn) chín quan bị lão hoá dần dễ tổn thương Bệnh sau thu hoạch nhãn có triệu chứng điển hình vỏ xuất vết tròn màu nâu đen, phần bệnh lõm xuống khô, bệnh nặng làm thối chảy nước Nhiệt độ cao làm bệnh vi sinh vật phát triển vỏ nhanh Để theo dõi phát triển bệnh vi sinh vật sau nhãn chuyển ngồi kho lạnh, chúng tơi tiến hành theo dõi đánh giá mức độ nhiễm bệnh mẫu Kết trình bày hình 4.10: Hình 4.10: Sự thay đổi số bệnh vi sinh vật nhãn q trình tạm trữ Chú thích: Các cột có chữ khơng có khác biệt có nghĩa độ tin cậy 95% phép so sánh Tukey chiều Hình 4.10 cho thấy sau kết thúc 30 ngày bảo quản lạnh đưa vào điều kiện tạm trữ, số bệnh CT1 cà CT2 trì ổn định mức thấp sau ngày Sang ngày thứ 3, số bệnh tăng lên đáng kể đạt mức lớn điểm CT Tuy nhiên, sau kết thúc 36 ngày bảo quản lạnh đưa vào tạm trữ sau ngày tạm trữ (ngày 36+1), số bệnh CT2 CT3 tăng mạnh khác biệt có nghĩa so với ngày 36 Chỉ số bệnh ngày 36+1 có khác biệt mặt thống kê CT1 so với CT2 CT3 Cơng thức ngày 36+1 có số bệnh 33 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Cơng nghệ thực phẩm trì mức nhỏ điểm (mức chấp nhận được) số bệnh CT2 CT3 lớn điểm Do đó, xử lý nhãn carbendazim kết hợp với axit oxalic giúp hạn chế bệnh vi sinh vật sau thu hoạch tốt hẳn Mà Trần Minh Tâm (2011) nghiên cứu carbendazim có tác dụng chống vi sinh vật hiệu trình bảo quản Tóm lại, từ kết nghiên cứu theo dõi diễn biến phát triển nâu hóa bệnh vi sinh vật trình bảo quản tạm trữ nhãn cành sau xử lý điều kiện tối ưu (có kết hợp axit oxalic, carbendazim bao gói), chúng tơi nhận thấy việc xử lý axit oxalic có tác dụng việc trì màu sắc vỏ hàm lượng PP, chống nâu hóa Trên giới việc sử dụng axit oxalic chứng minh kiểm soát nâu hóa nhãn, vải sau thu hoạch (Zheng Tian, 2006; Whangchai cs, 2006) Bên cạnh xử lý với axit oxalic 4,86mM kết hợp với carbendazime 0,1% mang lại hiệu việc ngăn chặn phát triển bệnh vi sinh vật trình bảo quản tạm trữ, giúp trì chất lượng tốt Nhiệt độ bảo quản lạnh có ảnh hưởng tích cực việc trì tiêu chất lượng q trình bảo quản 34 Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thu được, rút số kết luận sau: Nhiệt độ bảo quản lạnh (4±2o) giúp trì màu sắc, hàm lượng PP, giảm thiểu số nâu hoá số bệnh nhãn tốt so với bảo quản nhãn nhiệt độ phòng (32±1oC) Nhãn xử lý điều kiện tối ưu (axit oxalic 4,86mM, carbendazim 0,1% kết hợp với đục lỗ túi) cho hiệu tốt việc trì chất lượng màu sắc vỏ quả, hàm lượng PP, hạn chế q trình nâu hố bệnh vi sinh vật bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng lạnh Khi xử lý nhãn dung dịch axit oxalic 4,86mM kết hợp với đục lỗ túi có ảnh hưởng lớn đến số màu sắc, hàm lượng PP, nâu hố khơng có hiệu rõ rệt việc hạn chế bệnh vi sinh vật Khi bảo quản nhãn với số lượng lớn (túi nhãn cành có khối lượng 1kg) việc kiểm sốt bệnh sau thu hoạch vô quan trọng tượng thối hỏng xuất dễ lây lan sang khác cành dẫn đến tỉ lệ bệnh mẫu thí nghiệm cao, giảm giá trị thương mại Tuỳ thuộc vào thời gian bảo quản phòng lạnh mà thời gian tạm trữ nhãn khác Nhãn rời phòng lạnh ngày thứ 30 tạm trữ ngày thời gian tạm trữ ngày rời phòng lạnh từ ngày 36 5.2 Kiến nghị Trên sở kết thu nghiên cứu này, chúng tơi có số đề nghị sau: Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý sau thu hoạch điều kiện tối ưu nhằm trì số tiêu chất lượng, theo dõi thời gian bảo quản tạm trữ nhiều giống nhãn khác 35 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Áp dụng kết nghiên cứu vào quy mô lớn Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc tự nhiên để kéo dài tuổi thọ bảo quản cho nhãn 36 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đường Hồng Dật (2003), Hỏi – đáp nhãn vải, Nxb Hà Nội Nguyễn Mạnh Dũng (2001) Bảo quản – chế biến giải pháp phát triển ổn định vải, nhãn NXB Nông nghiệp, Hà Nội Vũ Thị Thùy Dương (2014) Tối ưu hóa phương pháp xử lý sau thu hoạch nhằm trì số tiêu chất lượng trình bảo quản nhãn Lồng – Hưng n Khóa luận tốt nghiệp – Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1999) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học kĩ thuật Nguyễn Quang Đồng, Đào Xuân Thảng, Nguyễn Văn Tuynh (1997), “Kỹ thuật nhân giống nhãn ghép mắt”, Tạp chí Nơng nghiệp Công nghiệp thực phẩm (Việt Nam), số Tr.61 – 63 Vũ Công Hậu (1999) Trồng ăn Việt Nam NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Thị Bích Hồng (1999), Kết điều tra tuyển chọn giống nhãn số vùng miền Bắc Việt Nam Viện Nghiên cứu Rau Quả, Hà Nội Vũ Thị Hương (2014) Tối ưu hoá phương pháp xử lý sau thu hoạch nhằm hạn chế bệnh sau thu hoạch nhãn Lồng – Hưng Yên Khóa luận tốt nghiệp – Học viện Nông nghiệp Việt Nam Trần Thị Thu Huyền, Nguyễn Thị Bích Thuỷ (2011) Ảnh hưởng chistosan đến biến đổi hoá lý nhãn sau thu hoạch Tạp chí Khoa học Phát triển, Số (2): trang 271 – 277 10 Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thuỷ, Đinh Quang Sơn (2005) Giáo trình bảo quản nơng sản NXB Nơng nghiệp, Hà Nội 11 Tổng Cục Thống kê (2005)(2007), Số liệu thống kê Nông – Lâm – Thuỷ sản, Hà Nội 12 Tổng Cục Thống kê (2008) Niên giám Thống kê NXB Hà Nội 13 Trần Thị Minh Tâm (2007) Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB Nông nghiệp, Hà Nội 37 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Trần Thế Tục (1998) Cây ăn NXB Nông nghiệp, Hà Nội Trần Thế Tục (2004) Cây nhãn kĩ thuật trồng NXB Lao động – xã hội 16 Nguyễn Thị Thúy (2013) Nghiên cứu phương pháp xử lí sau thu 14 15 hoạch nhằm hạn chế bệnh sau thu hoạch nhãn Hương Chi trồng Hồng Nam – Hưng Yên Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội 17 Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình (2000) Bảo quản rau tươi bán chế phẩm NXB Nông nghiệp, Hà Nội Tài liệu tiếng Anh 16 Apai W and V Sardsud, 2009 Effects of chitosan coating with citric acid and potassium sorbate on postharvest decay and browning of longan fruit during cold storage Acta Hort., 837, ISHS 2009 17 Blumenfeld, A., Shaya, F and Goren, M 2000 Developing longan culture in Israel Poster presented at the First International Syposium on Litchi and Longan, Guangzhou, China, 19 – 23 June 2000 18 Campbell R.J and C.W Campbell, 2001 Longan evaluation and selection in Florida Acta Hortic., 558: 125 – 127 19 Huang, H.B., 1995 Advances in fruits physiology of the arillate fruits of litchi and longan Annu Rev Hortic Sci., 1: 107 – 120 20 Holcroft D M, Lin H T, Ketsa S Harvesting and storage [A] In: Menzel C, Waite G (Eds.) Litchi and Longan: Botany, Cultivation and Uses [M] CAB International, Wallingford, UK, 2005.pp 273 – 295 21 Jiang Y M, Zhang Z Q, Joyce D C, et al Postharvest biology and handling of longan fruit (Dimocarpus longan Lour.) Postharvest Biology and Technology, 2002,26 (3): 241 – 252 22 Jiang, Y.M., 1999 Purification and some properties of polyphenol oxidase of longan fruit Food Chem., 66: 75 – 79 38 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm 23 Le Ha Hai, L.H.J Uthaibutra and A.Joomwong (2001) The Prevention of Prericarp Browning and the Mainenance of Postharvest Quality in Vietnames Longan cv Long, Using Sodium Metabisulfite Treament Int J Agric Biol., 13: 565 – 570 24 Li, H.Y., Li, C.F (1999) The early high quality and high production techniques for longan trees South China Fruits, 28: 30 -31 25 Lin H T, Chen S J, Chen J Q, et al Current situation and advances in postharvest storage and transportation technology of longan fruit Acta Horticulturae, 2001, 558: 343 – 351 26 Lin H T, Ketsa S, Holcroft D M, et al Establishment of commercial postharvest handling system for longan fruit Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2002, 18 (5): 167 – 173 27 Lin H T, Chen L, Jiang Y M Vacuum cooling of longan fruit after harvest Acta Horticulturae, 2008, 804: 611 – 620 28 Lin H T 2003 Postharvest pericarp browning mechanism and postharvest handling of longan fruit [D] PhD Dissertation, Zhejiang University, Hangzhou, China 29 Liu J M, 1999 Studies on abstraction and stability of yellow pigment and color – retenting and fresh – keeping of longan fruit J Fruit Sci., 16: 30 – 37 30 Lu, R.X., Zhan, X.J., Wu, J.Z., Zhuang, R.F., Huang, W.N., Cai, L.X., Huang, Z.M (1992) Studies on storage of longan fruits Subtrop Plant Res Commun 21, -17 31 McGuire, R.G., 1992 Reporting on objective color measurements HortScience: 1254 – 1255 32 O’Hare T J, Prasad A Cool temperature storage of longan fruit North Queensland Horticultural News, 1991 55 33 O’Hare T J, Prasad A Longan controlled atmosphere storage In: Ledger S, McLauchlan R, Hofman P, Meiburg G, et al Horticulture Postharvest Group 39 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm Biennial Review Queensland Department of Primary Industries, Brisbane, Australia, 1992 21 34 Paull, R.E and Chen, N.J (1987) Changes in longan and rambutan during postharvest storage Hortscience7: 77 – 78 35 Prapaipong, H., Rakariyatham, N., 1990 Enzymic browning in longan Microb Utilization Renewable Resour 7, 425 – 427 36 Qu, H.X., Sun, G.C., Jiang, Y.M (2001) Study on the relationship between the peel structure and keeping quality of longan fruit J Wuhan Bot Res 19, 83 – 85 37 Saengnil, K., Lueangprasert, K and Uthaibutra, J (2006) Control of enzymatic browning of harvested ‘Hong Huay’ litchi fruit with hot water and oxalic acid dips Sci Asia, 32: 345 – 350 38 Subhadrabandhu, S and Yapwattanaphun, C 2000a Lychee and longan production in Thailand Paper presented at the First International Syposium on Litchi and Longan, Guangzhou, China, 19 – 23 June, 2000 39 Tian, S.P., Xu, Y., Jiang, A.L., Gong, Q.Q., (2002) Physiological and quality response of longaan fruit to high O2 or high CO2 atmospheres in storage Postharvest Biol Technol 24, 335 – 340 40 Tongdee S C Longan [A] In: Mitra S (Ed) Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruit [M].CAB International, Wallingford, UK, 1997 335 – 345 41 X.Huang, L.Zeng, H.B.Huang, Lychee and longan production in China College of Horticulture, South China Agricultural Unversity, Guangzhou, China 42 Xu, X.D., Zheng, S.Q., Xu, J.H., Jiang, J.M., Huang, J.S., Liu, H.Y (1998) Effect of smudging sulphur on physiological changes during the deteriorative process of peel of picked longans J Fujian Acad Agric Sci 13, 35 – 38 40 Học viện Nông nghiệp Việt Nam Khoa Công nghệ thực phẩm 43 Wangchai, K., K Saengnil, and J Uthaibutra (2006) Effect of ozone in combina – tion with some organic acids on the control of postharvest decay and pericarp browning of longan fruit Crop Protection 25:821 – 825 44 Wong, K.C 2000 Longan production in Asia FAO Regional Office for Asian and the Pacific RAP Publication, p.2000/20 45 Wong, K.C & Saichol, K 1991 Dimocarpus longan Lour In: E.W.m Verheij and R.E Coronel (eds.) Edible fruits and nuts Plant Resources of Southeast Asia, Pudoc, Wagenigen Pp 146 – 151 46 Zheng, X.L., S.P Tian, 2006 Effect of oxalic acid on control of postharvest browning of litchi fruit Food Chem 96(4): 519 – 523 47 Zhou, Y., Ji, Z.L., Lin, W.Z (1997) Study on the optimum storage temperature and chilling injury mechanism of longan fruits Acta Hort Sin 24, 13 – 18 41 ... Theo dõi phát triển bệnh sau thu hoạch nhãn nguyên cành thời gian bảo quản tạm trữ sau xử lý điều kiện tối ưu 1.2 1.2.1 Mục đích – yêu cầu Mục đích Theo dõi phát triển bệnh sau thu hoạch nhãn. .. vỏ nhãn thời gian bảo quản nhiệt độ thường (32±1 oC) lạnh (4±2oC) sau xử lý điều kiện tối ưu Theo dõi phát triển bệnh vi sinh vật nhãn thời gian bảo quản nhiệt độ thường lạnh sau xử lý điều kiện. .. quản nhiệt độ thường lạnh sau xử lý điều kiện tối ưu Theo dõi phát triển bệnh vi sinh vật nhãn thời gian bảo quản nhiệt độ thường lạnh sau xử lý điều kiện tối ưu Theo dõi thay đổi màu sắc, số