Trong những năm gần đây, một trong những phương pháp được thực hiện nhằm hạn chế hư hỏng sau thu hoạch và làm chậm quá trình nâu hoá trên vỏ quả nhãn là xử lí bằng sulfur dioxide (SO2). Việc sử dụng khí SO2 đã mang lại hiệu quả thiết thực nhằm duy trì chất lượng nhãn trong quá trình bảo quản (Deng và cs, 2005). Tuy nhiên, dư lượng SO2 có thể gây tổn thương quả, gây mất hương vị và thậm chí có thể gây độc cho người sử dụng. Vì vậy một số nước trên thế giới không chấp nhận tồn tại dư lượng này. Vũ Thị Hương (2014) đã tiến hành nghiên cứu tối ưu hoá phương pháp xử lý nhằm hạn chế bệnh sau thu hoạch trong quá trình bảo quản giống nhãn Lồng trồng tại Hồng Nam – Hưng Yên. Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý nhãn bằng carbendazim 0,1% sau đó nhúng tiếp axit oxalic 4,86mM có ảnh hưởng tốt nhất tới chất lượng quả, quá trình nâu hoá diễn ra chậm hơn, hạn chế bệnh sau thu hoạch, giảm tỷ lệ thối hỏng và kéo dài tuổi thọ thời gian bảo quản. Ngoài ra việc bao gói bằng màng polypropylene với diện tích đục lỗ 0,0105% và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±2oC) cũng giúp duy trì chất lượng quả. Tuy nhiên nghiên cứu trên mới chỉ dừng ở việc theo dõi sự biến đổi chất lượng của vải khi bảo quản lạnh và trên quy mô nhỏ, chưa nghiên cứu điều kiện tạm trữ sau khi đưa ra ngoài kho lạnh. Hơn nữa nghiên cứu được thực hiện trên loại nhãn rời, chưa phù hợp với thị hiếu phần lớn người tiêu dùng Việt Nam. Dựa trên cơ sở kết quả nghiên cứu và nhu cầu thực tiễn nêu trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Theo dõi sự phát triển bệnh sau thu hoạch của nhãn nguyên cành trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi được xử lý ở điều kiện tối ưu”.
Trang 1LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này làtrung thực
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đãđược cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõnguồn gốc
Hà Nội, ngày 30 tháng 1 năm 2015
Người viết báo cáoTrần Thị Hằng
Trang 2LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này đã được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến,khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫncủa cô Trần Thị Định thuộc Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thựcphẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Trần Thị Định,giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, người đãtận tình giúp đỡ, động viên, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trìnhnghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này
Tôi xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong khoa “Côngnghệ thực phẩm” đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài của mình
Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ của chị Nguyễn Thị Quyên, chị Vũ Thị ThùyDương và các em K57 trong nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học cùng toàn thểcác bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm A – K56 và Công nghệ thực phẩm B –K56 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân trong giađình và tất cả bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi chotôi để tôi hoàn thành tốt đề tài này
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 30 tháng 01 năm 2015
Sinh viênTrần Thị Hằng
Trang 3MỤC LỤC
Trang 4DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên thế giới Bảng 3.1: Thiết kế thí nghiệm Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá nâu, bệnh
Trang 5DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1: Sự biến đổi độ sáng của vỏ quả (L*) trong quá trình bảo quản Hình 4.2: Sự biến đổi giá trị Hue (ho) trong quá trình bảo quản Hình 4.3: Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của vỏ nhãn trong quá trình bảo quảnHình 4.4: Sự biến đổi chỉ số nâu hoá của vỏ quả trong quá trình bảo quản Hình 4.5: Sự biến đổi chỉ số bệnh do vi sinh vật trên quả nhãn trong quá trình bảoquản Hình 4.6: Sự biến đổi độ sáng của vỏ quả (L*) trong quá trình tạm trữ Hình 4.7: Sự biến đổi giá trị Hue (ho) trong quá trình tạm trữ Hình 4.8: Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của vỏ nhãn trong quá trình tạm trữ.Hình 4.9: Sự biến đổi chỉ số nâu hoá của vỏ quả trong quá trình tạm trữ Hình 4.10: Sự biến đổi chỉ số bệnh do vi sinh vật trên quả nhãn trong quá trình tạmtrữ
Trang 6DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
POD : Polyphenol oxidase
PE : Polypropylen
PP : PolyphenolPPO : Peroxidase
Trang 7PHẦN THỨ NHẤT- MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nhãn có tên khoa học là Dimocarpus longan Lour, thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae) Ngày nay, cây nhãn được trồng ở nhiều nước trên thế giới, mang lại
nguồn lợi kinh tế cao cho người trồng
Nhãn là cây ăn quả có giá trị kinh tế, là một loại quả quý trong tập đoàn cây
ăn quả ở nước ta có giá trị dinh dưỡng cao, thích hợp với ăn tươi và chế biến (TrầnThế Tục, 1998) Trong cùi nhãn có hàm lượng đường tổng số chiếm 12,38 –22,35%, trong đó đường khử là 3,85 – 10,16%, hàm lượng axit 0,09 – 0,10%, hàmlượng vitamin C là 43,12 – 163,7mg/100g, hàm lượng vitamin K 196,5mg/100g,ngoài ra còn có một số chất khoáng như Ca, P, Fe và vitamin (B1, B2) (Trần ThếTục, 2004) Nhãn được trồng thương mại ở nhiều nước, bao gồm Trung Quốc, Ấn
Độ, Thái Lan và Việt Nam (Huang, 1995; Campbell and Campbell, 2001) Tại ViệtNam, nhãn được trồng chủ yếu sở các vùng phía bắc và đồng bằng sông Mekong(Wong, 2000) Tuy nhiên, thời gian tiêu thụ bị giới hạn nhiều do nhãn rất dễ hưhỏng và nhạy cảm với bệnh sau thu hoạch từ sự xâm nhập của vi khuẩn, nấm men
và nấm mốc (Tongdee, 1997) Ngoài ra, sự thay đổi màu sắc là nguyên nhân làmgiảm giá thành của nhãn trên thị trường và thậm chí gây khó khăn trong việcthương mại hóa sản phẩm (Smith và McWilliams, 1978) Đây cũng là trở ngại lớnkhiến cho việc tiêu thụ nhãn trên các thị trường ở nước ngoài gặp khó khăn
Trong những năm gần đây, một trong những phương pháp được thực hiệnnhằm hạn chế hư hỏng sau thu hoạch và làm chậm quá trình nâu hoá trên vỏ quảnhãn là xử lí bằng sulfur dioxide (SO2) Việc sử dụng khí SO2 đã mang lại hiệu quảthiết thực nhằm duy trì chất lượng nhãn trong quá trình bảo quản (Deng và cs,2005) Tuy nhiên, dư lượng SO2 có thể gây tổn thương quả, gây mất hương vị vàthậm chí có thể gây độc cho người sử dụng Vì vậy một số nước trên thế giới khôngchấp nhận tồn tại dư lượng này
Vũ Thị Hương (2014) đã tiến hành nghiên cứu tối ưu hoá phương pháp xử lýnhằm hạn chế bệnh sau thu hoạch trong quá trình bảo quản giống nhãn Lồng trồng
Trang 8tại Hồng Nam – Hưng Yên Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý nhãn bằngcarbendazim 0,1% sau đó nhúng tiếp axit oxalic 4,86mM có ảnh hưởng tốt nhất tớichất lượng quả, quá trình nâu hoá diễn ra chậm hơn, hạn chế bệnh sau thu hoạch,giảm tỷ lệ thối hỏng và kéo dài tuổi thọ thời gian bảo quản Ngoài ra việc bao góibằng màng polypropylene với diện tích đục lỗ 0,0105% và bảo quản ở nhiệt độlạnh (4±2oC) cũng giúp duy trì chất lượng quả Tuy nhiên nghiên cứu trên mới chỉdừng ở việc theo dõi sự biến đổi chất lượng của vải khi bảo quản lạnh và trên quy
mô nhỏ, chưa nghiên cứu điều kiện tạm trữ sau khi đưa ra ngoài kho lạnh Hơn nữanghiên cứu được thực hiện trên loại nhãn rời, chưa phù hợp với thị hiếu phần lớnngười tiêu dùng Việt Nam
Dựa trên cơ sở kết quả nghiên cứu và nhu cầu thực tiễn nêu trên, chúng tôi
thực hiện đề tài: “Theo dõi sự phát triển bệnh sau thu hoạch của nhãn nguyên
cành trong thời gian bảo quản và tạm trữ sau khi được xử lý ở điều kiện tối ưu”.
Theo dõi sự thay đổi màu sắc, chỉ số nâu hóa và hàm lượng polyphenol trên
vỏ nhãn cành trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và lạnh sau khi được xử
lý ở điều kiện tối ưu
Theo dõi sự phát triển bệnh do vi sinh vật của quả nhãn trong thời gian bảoquản ở nhiệt độ thường và lạnh sau khi được xử lý ở điều kiện tối ưu
Theo dõi sự thay đổi màu sắc, chỉ số nâu hóa và hàm lượng polyphenol trên
vỏ nhãn trong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi phòng lạnh
Theo dõi sự phát triển bệnh do vi sinh vật trên của quả nhãn trong thời giantạm trữ sau khi rời khỏi phòng lạnh
Trang 9PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về cây nhãn
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố
Cây nhãn (Dimocarpus longan Lour.) thuộc nhóm cây ăn quả nhiệt đới,
ngành Thực vật hạt kín (Angiospermes), lớp hai lá mầm (Dicotyledonae), phân lớpHoa hồng (Rosidae), bộ Bồ hòn (Sapindales), họ Bồ hòn (Sapindacea) Cây nhãnphân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, đặc biệt là ở châu Á và châu Mỹ(Wong Kai Choo, 2000)
Hiện nay, nguồn gốc của cây nhãn vẫn là vấn đề đang được tranh cãi Nhiềunhà nghiên cứu cho rằng cây nhãn có nguồn gốc từ những dãy núi trải dài từMyanmar xuyên đến miền nam Trung Quốc và có thể xuống tới các vùng đồngbằng phía tây-nam Ấn Độ và Sri Lanka (Tindall, 1994) Những cây nhãn dại đượctìm thấy ở khắp các rừng mưa nhiệt đới, gió mùa ở trung tâm và tây-nam đảo HảiNam, và phía tây, tây - nam đảo Vân Nam, Trung Quốc (Zhuang và cs, 1998).Những nghiên cứu bước đầu về đặc điểm hình thái học phấn hoa của các giốngnhãn và các cây nhãn dại ở 5 vùng sinh thái khác nhau tại Trung Quốc đã thấy rằngVân Nam được coi là trung tâm khởi nguồn của cây nhãn, các tỉnh Quảng Đông,Quảng Tây và Hải Nam là trung tâm thứ hai (Ke và cs, 1994)
Nhãn là loại cây được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới và nhiệt đới ẩm TháiLan, Trung Quốc, đảo Đài Loan của Trung Quốc và Việt Nam là những quốc gia códiện tích trồng nhãn đáng kể trên thế giới, tiếp đó là ở Queensland của Australia,Florida và Hawaii của Mỹ Nhãn cũng được trồng ở Brazil, Cuba, Italya, NewZealand, Myanmar, Lào, Campuchia…
Ở Việt Nam, cây nhãn được trồng lâu đời ở Phố Hiến, xã Hồng Châu, thị xãHưng Yên có tuổi thọ trên 300 năm Theo Vũ Công Hậu (1982) thì có thể miền Bắcnước ta là một trong những vùng quê hương của cây nhãn Nhiều vùng trồng nhãnvới diện tích lớn như Hưng Yên, Sông Mã – Sơn La, Vĩnh Châu – Sóc Trăng, CaoLãnh – Đồng Tháp, Đồng Phú – Vĩnh Long… (Tổng cục thống kê, 2005, 2007)
Trang 102.1.2 Một số giống nhãn chủ yếu ở Việt Nam
Ở Việt Nam, sự phân loại các giống nhãn còn mang tính chất tương đối
Ở miền Nam, các giống nhãn phong phú hơn miền Bắc nhưng cây thường béhơn, ra quả sớm hơn (Nguyễn Quang Đồng và cs, 1997) và được chia thành 2 nhómchính: nhóm củi mỏng, hạt to và nhóm cùi dày, hạt nhỏ (Đường Hồng Dật, 2003).Các giồng nhãn được trồng phổ biến là: nhãn tiêu da bò, nhãn xuồng cơm vàng,nhãn tiêu lá bầu, nhãn long, nhãn giống da bò, nhãn Vĩnh Châu
Ở miền Bắc, do đặc điểm khí hậu có một mùa đông lạnh nên các giống nhãn
ở đây chỉ cho thu hoạch một vụ quả trong năm Theo Viện nghiên cứu Rau Quả thìcác giống nhãn cũng được xếp và 2 nhóm chủ yếu (Nguyễn Thị Bích Hồng, 1999):
Nhóm nhãn cùi: nhãn lồng, nhãn cùi, nhãn cùi gỗ, cùi hoa nhài, cùi điếc,hương chi, bàm bàm, đường phèn
Nhóm nhãn nước: nhãn nước, đầu nước cuối cùi, nhãn thóc và nhãn trơ.Dựa vào thời gian thu hoạch có thể chia làm 3 nhóm:
- Nhóm chín sớm: thời gian thu hoạch từ 15 – 30/7
- Nhóm chính vụ: thời gian thu hoạch từ 10 – 25/8
- Nhóm chín muộn: thời gian thu hoạch từ 25/8 – 15/9
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên Thế giới
Hiện nay, Trung Quốc là nước sản xuất nhãn lớn nhất trên thế giới (Lin và cs,2001) Năm 1997, diện tích trồng nhãn ở Trung Quốc là 432.000 ha với sản lượng
là 232.000 tấn (Liu và Ma, 2000) Đến năm 2001, diện tích trồng nhãn đã là444.400 ha, cho sản lượng là 495.800 tấn Vùng trồng nhãn chủ lực là các tỉnh PhúcKiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên và cũng là thị trường tiêu thụ nhãn lớnnhất thới giới (Trần Thế Tục, 2004)
Quốc gia có diện tích trồng nhãn lớn thứ 2 trên thế giới là Thái Lan với một
số giống nhãn nổi tiếng như “Daw”, “Chompoo”, “Biew Khiew” và “Haew” Sảnlượng nhãn vào năm 1998 là khoảng 238.000 tấn với diện tích trồng 411.504 ha(Subhadrabandhu và Yapwattanaphun, 2000a) Diện tích trồng nhãn liên tục tăngtrong những năm 1989 – 1998 Mặc dù có diện tích trồng nhãn lớn thứ 2 trên thế
Trang 11giới nhưng Thái Lan là nước xuất khẩu nhãn lớn nhất thế giới Cây nhãn xuất khẩuđem lại nguồn lợi kinh tế Thái Lan nhiều hơn so với cây vải, chiếm khoảng 50%tổng sản lượng nhãn cả nước vào năm 1997 (Subhadrabandhu và Yapwattanaphun,2000a) Các nước nhập khẩu nhãn tươi từ Thái Lan chủ yếu là Hong Kong,Indonesia, Singapore và Canada (Trần Thế Tục, 2002).
Bảng 2.1 Diện tích và sản lượng nhãn của một số nước trên th ếê giới
-Nguồn: Tổng cục thống kê (2005)(2007), Wong Kai Choo (2000), X Huang và cs (2002).
Các quốc gia Campuchia, Lào, Myanmar, Indonesia và Malaysia cũng trồngnhãn nhưng với diện tích nhỏ hơn và thường tiêu thụ trong thị trường nội địa Cácnước ở Nam Phi và Israel có diện tích trồng nhãn rất nhỏ do ưu tiên trồng vải(Blumenfeld và cs, 2000)
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam
Cây nhãn đang trở thành cây ăn quả chủ đạo và được nhiều địa phương quantâm (Trần Thế Tụuc, 1998) Theo Tổng cục Thống kê năm 2005, cả nước có hơn 60tỉnh trồng nhãn với diện tích cả nước đạt 120.300 ha và sản lượng đạt 628.800 tấn
Trang 12Năm 2007, diện tích nhãn trên cả nước là 97,9 nghìn ha, sản lượng đạt 578.000 tấn,riêng các tỉnh phía Bắc là 44.000 ha (chiếm 45% so với cả nước).
Ở nước ta, nhãn được tiêu thụ trong nước là chủ yếu và sản phẩm chính làquả tươi, một số ít sản phẩm tươi của các tỉnh giáp Trung Quốc và sản phẩm sấykhô được bán sang Trung Quốc bằng con đường tiểu ngạch Do đó rất dễ có hiệntượng ứ đọng sản phẩm, đặc biệt là những năm được mùa Theo Sở Nông nghiệp vàPhát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên, các sản phẩm nhãn của Hưng Yên được tiêuthụ qua 3 con đường chính:
Gần đây, nhãn đông lạnh của Việt Nam cũng đã được thị trường Mỹ chấpnhận (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001) Nhãn Phố Hiến ở Hưng Yên đã được xuất khẩusang thị trường Đức (Minh Tâm, 2007)
2.3. Một số quá trình xảy ra khi bảo quản nhãn
Trong quá trình bảo quản thường xảy ra các biến đổi sinh lý, sinh hoá Cácbiến đổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên củaquả như giống, điều kiện gieo trồng, độ chín khi thu hái, vận chuyển và những kĩthuật trong quá trình bảo quản
2.3.1. Sự nâu hoá
Sự nâu hoá vỏ quả là dấu hiệu đầu tiên quan sát được của sự giảm chấtlượng nhãn, làm giảm giá trị thương mại và được coi là vấn đề chính sau thu hoạch
Trang 13toàn thế giới (Kumar, 2011) Vì vậy, làm hạn chế hoặc làm chậm sự nâu hoá của vỏquả là một trong những vấn đề được quan tâm
Sự nâu hoá có thể là kết quả của sự mất nước trên vỏ quả, rối loạn do nhiệt
độ, giá hoá, tổn thương lạnh hoặc do vi sinh vật tấn công (Qu và cs, 2001) và cóliện quan đến sự oxy hoá polyphenol bởi enzyme polyphenol oxidase (Tian và cs,2002) Jiang và Chen (1999) xử lý quả cùng với polyamine, một tác nhân chống giàhoá, sau đó bao bọc và bảo quản nhãn ở 5oC đã thấy rằng tính thấm nước của mànggiảm và quả bị nâu ít hơn mẫu đối chứng Tuy nhiên, trong số các yếu tố này, sựgiảm độ ẩm và hàm lượng polyphenol tăng do sự hoạt động của enzyme PPO vàgiảm nồng độ chất chống oxy hoá là nguyên nhân chính cho sự nâu hoá của vỏ quả(Sun và cs, 2010) Sự thúc đẩy hoạt động của enzyme PPO trong vỏ quả là nguyênnhân thúc đẩy sự nâu hoá vỏ quả (Whangchai và cs, 2005)
Có thể làm giảm quá trình nâu hoá vỏ quả, kéo dài thời gian bảo quản bằngcách nhúng trong axit oxalic, ascorbic, citric, bao sáp, bao màng plastic hay xử lýlưu huỳnh (Lin và Cheang, 1982; Tongdee, 1982)
2.3.2. Sự thay đổi thành phần hoá học
Sau khi thu hái, hầu hết các thành phần hoá học trong nhãn đều biến đổi dochúng tham gia vào hoạt động sống của quả hoặc do hoạt động của enzyme Cácloại đường trong quả do tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng và duy trì
sự sống của quả nên lượng đường có xu hướng giảm đi, đồng thời hàm lượngvitamin, axit hữu cơ cũng có sự biến đổi
2.3.3. Hô hấp
Nhãn là một loại quả hô hấp thường biến, không có quá trình chín sau thuhoạch (Paull và Chen, 1987) Trong quá trình bảo quản, quả nhãn cũng sinh ra mộtlượng khí etylen nhất định góp phần đẩy nhanh tốc độ già hoá dẫn đến khó khăntrong việc thương mại hoá sản phẩm này đến thị trường xa hơn
Nhãn sinh ra một lượng etylen tương đối thấp (2,3µl/kg/h) Tuy nhiên khi
bị nhiễm nấm, lượng sản sinh ra etylen cao (28,3µl/kg/h) (Shi, 1990) Đối với sựgià hoá của nhãn, etylen có tác động kích thích tổng hợp các enzyme PPO, POD
Trang 14hoạt động trên vỏ nhãn Tuy nhiên, sự sản sinh etylen không ảnh hưởng nhiều đếnchỉ số nâu hoá vỏ quả và thành phần hoá học của vỏ nhãn
Ngoài ra, etylen còn làm tăng cường hô hấp, giảm thời gian bảo quản quảcũng như chất lượng thương phẩm của quả Vì vậy, Zhou và cộng sự (1997) đãchứng minh lượng etylen sản sinh của quả sẽ giữ được ổn định sau 30 ngày khi bảoquản ở nhiệt độ 1 – 40C
2.3.4. Hiện tượng thoát hơi nước
Nhãn tươi chứa nhiều nước, thường bị mất nước rất nhanh ngay sau khi thuhái Sự mất nước này làm giảm khối lượng quả, làm khô héo và biến màu vỏ quả.Ngoài ra, đây cũng là nguyên nhân còn gây ra những rối loạn sinh hoá, hoá học,giảm khả năng kháng vi sinh vật của quả, làm cho quả nhanh chóng bị hư hỏng,thối Quá trình mất nước còn làm hoạt hoá enzyme PPO trên vỏ quả, dẫn đến vỏquả bị biến màu nhanh chóng
2.3.5. Thối hỏng
Nhãn là loại quả rất dễ bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm bao gồm cả nấm
men Sinh vật gây bệnh quan trọng nhất bao gồm Botrydiplodia sp và Geotrichum candium (Li và Li, 1999) Các vi sinh vật xâm nhập vào thịt quả làm biến đổi các
thành phần hoá học cũng như tính chất cơ bản của quả nhãn, làm cho quả bị thốihỏng nhanh chóng
2.4. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn
2.4.1. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn trên thế giới
Hiện nay, trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế quá trình nâu hoá, kiểm soát bệnh sau quá trình thu hoạch quả nhãn:
Nhiệt độ thấp cỏ thể ngăn chặn sự hoạt động của enzyme PPO và sự pháttriển của các tác nhân gây bệnh, giảm thiểu sự thay đổi các thành phần dinh dưỡng,làm chậm quá trình nâu hoá vỏ quả, vì vậy có thể kéo dài được thời gian bảo quản(Jiang và cs, 2002) Theo như một số nghiên cứu gần đây, nhãn có thể bảo quảntrong vòng 30 đến 40 ngày ở nhiệt độ 1 – 5oC (Lin và Chen, 2001)
Trang 15Xông khí SO2 có thể ngăn chặn quá trình nâu hoá của vỏ quả, trong khi đóSO2 có những tác động giết chết các mầm bệnh trên bề mặt quả và kiểm soát quátrình thối hỏng (Tongdee, 1994) Xông khí SO2 hiện là phương pháp hiệu quả nhấtnhằm kiểm soát quá trình thối hỏng và nâu hoá trên vỏ quả nhãn (Jiang và cs, 2002;Lin và cs, 2002) Quả nhãn được phun SO2 trong 20 phút và bảo quản ở 4oC vẫngiữ được chất lượng thương phẩm sau 28 ngày Tuy nhiên, SO2 là chất độc đối vớicon người, vì vậy cần kiểm soát hàm lượng SO2 và thời gian xông khí lên quả nhãn(Holcroft và cs, 2005).
Apai (2010) đã kết luận rằng quả nhãn được ngâm trong dung dịch HCl 1.5Ntrong thời gian 20 phút sau đó rửa bằng nước có thể hạn chế tốt việc biến màu trên
vỏ quả và ngăn chặn quá trình tổn thương lạnh, duy trì chất lượng
Các biện pháp hoá học có những bất lợi đối với chất lượng nhãn, vì vậychiếu xạ đang được xem là phương pháp hữu hiệu trong việc bảo quản quả, hạn chếbênh sau thu hoạch (Jiang và cs, 2002; Lin và cs, 2002) Tuy nhiên, hiện nay côngnghệ chiếu xạ chỉ được thực hiện trong phòng thí nghiệm và chưa áp dụng vào thực
tế (Lin và Chen, 2002)
Nhãn được xử lý bằng nước nóng có tác dụng kiểm soát nấm và tiêu diệt côntrùng Nhúng quả trong nước nóng 100oC trong 30 – 40s sau đó giữ ở nhiệt độphòng trong 10 ngày, quả nhãn vẫn giữ được chất lượng và không có hiện tượngphát triển nấm mốc và thối hỏng (Peng và Cheng, 1999) Nhúng trong nước nóng
52oC trong 15 phút kết hợp với bảo quản lạnh cũng có tác dụng trong việc tiêu diệtsâu bệnh hại cho nhãn (Lu và cs, 1992)
Điều khiển và kiểm soát thành phần không khí trong kho bảo quản có tácdụng giảm thiểu quá trình nâu hoá của vỏ quả, hạn chế sự thối hỏng và kéo dài thờigian bảo quản (Jiang, 1999; O’Hare, 1999) Theo O’Hare và cs (1992) đã kết luậnrằng quả nhãn có thể bảo quản ở 10oC trong 12 ngày mà không ảnh hưởng đến màusắc của vỏ quả Tuy nhiên, chất lượng nhãn được duy trì lâu hơn khi được bảo quảntrong môi trường không khí với 5% O2
2.4.2. Tình hình nghiên cứu và bảo quản nhãn ở Việt Nam
Trang 16Hiện nay, ở Việt Nam có nhiều phương pháp để bảo quản nhãn như:
Theo kết quả nghiên cứu về bảo quản nhãn ở miền Nam, bảo quản quả nhãntươi ở nhiệt độ 5 – 7oC là phương pháp hữu hiệu nhất, thời gian bảo quản kéo dàitrên 30 ngày, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu Theo Nguyễn Mạnh Dũng(2001), để có được thời gian bảo quản từ 3 – 4 tuần thì nhiệt độ 4 – 12oC là thíchhợp
Việc sử dụng các chất kìm hãm quá trình chín của quả cũng là một phươngpháp phổ biến hiện nay Trong quá trình chín, quả nhãn cũng như nhiều loại quảkhác sinh ra một lượng etylen nhất định làm đẩy nhanh quá trình thối hỏng của quả.Một số chất có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản bằng cách hấp phụ etylen nhưKMnO4; các chế phẩm MA, MB, RQ19, RQ17 của viện Hoá học hay chế phẩm R3của viện Công nghệ sau thu hoạch Sử dụng phương pháp này có thể đảm bảo phẩmchất của quả sau 3 – 5 ngày chuyên chở hoặc bảo quản lạnh tạm thời (NguyễnMạnh Dũng, 2001)
Theo Lê Hải Hà (2001), xử lý nhãn bằng metabissulfite natri (Na2S2O5) ởnồng độ 7,5% trong 10 phút có thể bảo quản ở 5oC trong 21 ngày mà vẫn giữ đượccấu trúc và chất lượng quả tốt
Qua nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Thuỷ và Trần Thị Thu Huyền (2001)cho thấy: Bảo quản nhãn bằng phương pháp bao màng chitosan 2% và để trong bao
bì PE đục lỗ có thể giữ được phẩm chất quả trong 20 ngày ở 10oC
Ngoài ra còn có một số chất có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật như Benomyl,Thiabendazole, Carbendazim, Topsin – M… cũng được sử dụng khá hiệu quả Sửdụng dung dịch Benomyl ở nồng độ 300ppm kết hợp với bao gói bằng túi PE có thểbảo quản nhãn tiêu da bò ở nhiệt độ 8oC trong 25 – 30 ngày mà nhãn vẫn giữ đượcchất lượng (Thái Thị Hoà và Đỗ Minh Hiền, 2001)
Trang 17PHẦN THỨ BA – VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu
Giống nhãn Hương Chi trồng tại Hưng Yên
3.1.2 Hoá chất, thiết bị
• Hoá chẩt
Axit oxalic với nồng độ 4,86mM; Carbendazim nồng độ 0,1%
Methanol (Đức), Natri Carbonate (Đức), Axit gallic (Đức), Folin – Ciocalteu(Đức)
• Thiết bị
Túi polypropylene độ dày 11µm, kích thước 30 x 40cm
Cân phân tích với độ chính xác 0,001g (BJ 1000C, seri U277728,Swíterland), máy quang phổ kế tử ngoại và khả biến (UVS – 2800, Mỹ)
Bể ổn nhiệt, máy sấy chân không, tủ sấy, tủ hút ẩm, đĩa petri, máy đo màucầm tay, kho bảo quản lạnh, kho tạm trữ, máy đo voltex, máy ly tâm lạnh (Z400K)
Ống falcon 15ml, bình định mức 50ml, 100ml, phễu chiết, phiễu đong, ốnglọc, pipet, ống nghiệm…
3.1.3 Địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thựcphẩm và phòng thí nghiệm Hoá sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Học việnNông nghiệp Việt Nam
3.1.3 Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 8 năm 2014 đến tháng 1 năm 2015
Trang 183.2 Nội dung nghiên cứu
Xác địnhTheo dõi sự thay đổi màu sắc, chỉ số nâu hóa và hàm lượngpolyphenol trên vỏ nhãn trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường (32±1oC) vàlạnh (4±2oC) sau khi được xử lý ở điều kiện tối ưu
Theo dõi sự phát triển bệnh do vi sinh vật của quả nhãn trong thời gian bảo
quản ở nhiệt độ thường và lạnh sau khi được xử lý ở điều kiện tối ưu
Xác định sự thay đổi màu sắc, chỉ số nâu hóa và hàm lượng polyphenol trên
vỏ nhãn trong thời gian tạm trữ sau khi rời khỏi phòng lạnh
Theo dõi sự phát triển bệnh do vi sinh vật của quả nhãn trong thời gian tạmtrữ sau khi rời khỏi phòng lạnh
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Nhãn được thu hoạch từ tỉnh Hưng Yên Đặc điểm quả khi thu hoạch là vỏquả chuyển sang màu nâu sáng pha vàng, mỏng và nhẵn, cùi có vị ngọt, hạt đenhoàn toàn Thu hái vào thời điểm sáng sớm, thời tiết tạnh ráo, 2 ngày gần thu háithời tiết không có mưa Nhãn dùng cho thí nghiệm được lựa chọn kĩ, có độ đồngđều về kích thước và màu sắc Sau khi loại bỏ những quả sâu thối, bầm dập, nhãnđược đóng vào thùng xốp và vận chuyển về phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thựcphẩm trong vòng 4h
Thí nghiệm theo dõi sự phát triển bệnh sau thu hoạch được trình bày trongbảng:
Trang 19Công thức 1: Công thức tối ưu được tìm thấy trong nghiên cứu của Vũ ThịThùy Dương (2014) và Vũ Thị Hương (2014).Trong công thức này, nhãn đượcngâm trong axit oxalic 4,86mM trong thời gian 10 phút sau đó vớt ra để khô tựnhiên rồi ngâm trong dung dịch carbendazim 0,1% trong 3 phút.
Công thức 2: Nhãn được ngâm trong dung dịch axit oxalic 4,86mM trongthời gian 10 phút
Công thức 3: Công thức đối chứng – không xử lý hóa chất nhưng có bao góivới túi polypropylene có diện tích đục lỗ 0,0105%
Nhãn được lựa chọn để đảm bảo độ đồng đều giữ nguyên cành và xử lý hoáchất, sau đó để khô tự nhiên Mỗi công thức được lặp lại 3 lần, mỗi lần lặp lại củacông thức thí nghiệm có 1kg nhãn được đặt trong túi PE đục lỗ và bao kín bằng dâybuộc
Sau khi được xử lý hoá chất và bao gói, nhãn được bảo quản ở nhiệt độphòng (32±1oC) và nhiệt độ lạnh (4±2oC) rồi tiến hành theo dõi các chỉ tiêu màusắc, nâu hoá, hàm lượng polyphenol, chỉ số bệnh
Đối với nhãn được bảo quản ở nhiệt độ phòng: tiến hành theo dõi các chỉ tiêutrên sau các khoảng thời gian 0 ngày (0h), 2 ngày (48h), 4 ngày (96h) và 5 ngày(120h) Mẫu được đánh giá chất lượng cảm quan tại 2 thời điểm là ngày thứ 3 vàngày cuối cùng
Đối với nhãn được bảo quản ở nhiệt độ lạnh: tiến hành theo dõi các chỉ tiêutrên sau các khoảng thời gian 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày và 36 ngày Sau 30 ngày
và 36 ngày nhãn được đưa ra khỏi kho lạnh tạm trữ ở nhiệt độ 18oC, độ ẩm 75% vàtheo dõi các chỉ tiêu trên ở các thời điểm 30 + 1, 30 +2, 30+3 ngày và 36 + 1, 36 +
2, 36 + 3 ngày Mẫu được đánh giá chất lượng cảm quan tại các thời điểm 30, 30 +
1, 30 + 3 ngày và 36, 36 + 1, 36 +3 ngày
Trang 203.3.2 Phương pháp phân tích
3.3.2.1 Chỉ số nâu hoá vỏ quả nhãn và chỉ số bệnh do vi sinh vật
Chỉ số nâu hoá và chỉ số bệnh do vi sinh vật được xác định bằng phương pháp cho điểm, xây dựng thang điểm theo Jiang và Chen (1995)
Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá nâu, bệnh
1 Vỏ quả không có màu nâu Quả không bị bệnh
2 Xuất hiện chấm nhạt 0 – 5% vỏ quả bị bệnh
3 <25% vỏ quả có màu nâu 5 – 10% vỏ quả bị bệnh
4 25 – 50% vỏ quả có màu nâu 10 – 25% vỏ quả bị bệnh
5 50 – 75% vỏ quả có màu nâu 25 -50% vỏ quả bị bệnh
6 >75% vỏ quả có màu nâu >50% vỏ quả bị bệnh
3.3.2.2 Phân tích màu sắc
Màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay Minolta (model
CR – 300, Osaka, Japan) dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng với 3 chỉ số đo là
L*, a*, b* Mỗi mẫu đo tại 2 vị trí mặt đối diện nhau theo đường kính ngang lớn nhấtcủa quả
Sự biến màu của vỏ nhãn trong quá trình bảo quản và tạm trữ được đánh giáqua chỉ số độ sáng (L*) và giá trị Hue (o H h o) Giá trị L* thể hiện độ sáng của vỏ
quả, có trị số từ 0 = đen đến 100 = trắng Giá trị Hue (h o =tan-1 b*/a*) có trị số từ 0ođến 360o: 0o = đỏ, 90o = vàng, 180o = xanh lá cây, 270o = xanh dương (McGuire,1992)
3.3.2.3 Phân tích hàm lượng polyphenol
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định theo tiêu chuẩn ISO 15502 – 1– 2005