Thông tin tài liệu
THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP THỊT CÁ SẤU TIỀM THUỐC BẮC TĂNG CƯỜNG SỨC KHỎE thực Nguyễn Thò Ngọc Phương Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Ths Hồ Thò Nguyệt Thu Ths Trònh Phương Nam Gv Kha Chấn Tuyền Tp Hồ Chí Minh 08/2005 -2- TÓM TẮT Nhằm đa dạng hóa sản phẩm đóng hộp làm tăng giá trò thặng dư thòt cá sấu, tiến hành đề tài: Thử nghiệm chế biến thực phẩm đóng hộp “ Thòt cá sấu tiềm thuốc bắc tăng cường sức khỏe” Trong trình nghiên cứu tiến hành công việc sau: - Thí nghiệm sơ bộ: Thử nghiệm với công thức thuốc bắc gia vò khác - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tạo vò đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp - Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp - Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm Kết thực nghiệm ghi nhận: - Thí nghiệm sơ bộ: + Công thức thuốc bắc gồm loại thảo dược bạch phục linh, bạch truật, biển đậu, cam thảo, đương quy, hoài sơn, liên nhục, nhân sâm, thục đòa, trần bì, táo tàu, xuyên khung + Ba công thức gia vò khảo sát thí nghiệm - Thí nghiệm 1: công thức gia vò tốt cho kg nguyên phụ liệu (muối: 7g; đường: 2,5g; nước mắm: 5g; bột ngọt: 2,5g) - Thí nghiệm 2: chế độ xử lí nhiệt tốt 1150C 90 phút - Đánh giá chất lượng sản phẩm thử nghiệm: + Theo yêu cầu tiêu chuẩn TCVN 7048 : 2002 sản phẩm thỏa mãn mặt vi sinh + Thành phần hoá học (%) : protein thô (10,45%), lipid thô (2,00%), vật chất khô (17,73%) tro (1,38%) - Giá thành sản phẩm ước tính sơ 21.900 đồng/hộp có trọng lượng 325g -3- ABSTRACT For the purpose of diversified canned food products and increase in use value of crocodile, we have performed the subject: Study on the processing of canned “Crocodile stewed with medicinal herbs in order to intensify the health” During the research, we have carried out the experiments as follows: - Preliminary experiment: Experiment with different medicinat herbs and spice fomulars - Experiment 1: Study on influence of spice compositions to sensory quality of canned crocodile stewed with medicinal herbs product - Experiment 2: Study on thermal regime for canned product - To appraise the product quality The results showed that: - Preliminary experiment: + The medicinal herbs fomulars were determined as follows: Poria, Rhizoma Atractylodes macrocephalae, Semen Dolichoris, Radix Glycyrrhizae, Radix Angelicae sinensis, RhizomaDioscoreae, Fructus Zizyphi sativae, Radix ginseng, Semen Nelumbii, Pericarpium litri deliciosa, Fructus Zizyphii, Rhizoma Ligustici wallichii + Estimated three spice fomulars - Experiment 1: the best spice fomular for kg raw materials (salt of 7g; sugar of 2,5g; fish sauce of 5g; natri glutamate of 2,5g) - Experiment 2: the best thermal regime is at 1150C for 90 - The results of product quality appraisement indicated that: + The results of four product microbiological analysis has satisfyed the demand of Vietnamese standard 7048 : 2002 + Chemical compositions of product (%):10,45% protein, 2,00% lipid,17,73% dry material, 1,38% ash + An estimated cost price of product was: 21900VNÑ per a can net weigh of 325 g -4- CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh Quý thầy cô suốt năm qua tận tình dạy cho Chúng xin ghi nhớ công ơn thầy cô khoa Thủy Sản cố vấn, giúp đỡ tạo điều kiện cho hoàn thành luận văn truyền đạt kiến thức quý báo cho năm học vừa qua Trân trọng kính gởi đến: Cô Hồ Thò Nguyệt Thu Thầy Trònh Phương Nam Thầy Kha Chấn Tuyền lời chân thành cảm ơn, thầy cô tận tình hướng dẫn, bảo, hỗ trợ, giúp đỡ để hoàn thành luận văn Xin cảm ơn bạn bè người chia lúc khó khăn, giúp đỡ bạn hỗ trợ nhiều thời gian học tập thực đề tài -5- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH I 1.1 1.2 1.3 II 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 III 3.1 3.2 3.2.1 3.3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 GIỚI THIỆU Đặt Vấn Đề Mục Đích Đề Tài Yêu Cầu Đề Tài TỔNG QUAN TÀI LIỆU Thực Trạng Sản Xuất Và Tiêu Thụ Cá Sấu Trong Nước Và Trên Thế Giới Tình hình nước Tình hình giới Cá Sấu Phân loại Đặc điểm sinh học cá sấu hoa cà (Crocodylus porosus) Các sản phẩm từ cá sấu Thuốc Bắc Các vò thuốc bổ dùng để tăng cường sức khỏe công dụng chúng Dụng cụ sắc thuốc nước để sắc Kỹ thuật sắc thuốc Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp Khái niệm thực phẩm đóng hộp Yêu cầu bao bì thực phẩm đóng hộp Chế đội xử lí nhiệt Các dạng hư hỏng thực phẩm đóng hộp VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM Thời Gian Và Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài Vật Liệu Thí Nghiệm Nguyên liệu Dụng cụ thí nghiệm Nội Dung Thực Hiện Phương Pháp Tiến Hành Thí Nghiệm Qui trình chế biến sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp Thí nghiệm sơ boä i ii iii iv v vii viii 1 2 3 5 7 10 10 10 10 11 14 15 15 15 15 15 16 17 17 18 -6- 3.4.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tạo vò đến chất lượng cảm quan sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp 3.4.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ xử lí nhiệt sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp 3.4.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm 3.4.6 Thăm dò thò hiếu người tiêu dùng 3.5 Tính Chi Phí Nguyên Liệu 3.6 Thiết Kế Nhãn Cho Sản Phẩm Phân Tích Số Liệu Thống Kê IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết Quả Thí Nghiệm Sơ Bộ 4.2 Thí Nghiệm 1: Ảnh Hưởng Của Các Thành Phần Tạo Vò Đến Chất Lượng Cảm Quan Của Sản Phẩm Cá Sấu Tieàm 4.3 4.4 4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.6 4.7 4.8 V 5.1 5.2 Thuốc Bắc Đóng Hộp Thí Nghiệm 2: Ảnh Hưởng Của Chế Độ Xử Lí Nhiệt Trên Chất Lượng Sản Phẩm Cá Sấu Tiềm Thuốc Bắc Đóng Hộp Kết Quả Thăm Dò Thò Hiếu Người Tiêu Dùng Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Thử Nghiệm Được Đánh Giá Cao Nhất Đánh giá tính ổn đònh sản phẩm thử nghiệm Chất lượng vi sinh Thành phần hóa học Chất lượng bao bì Chất lượng vật lý28 Chi Phí Nguyên Liệu Thiết Kế Nhãn Sản Phẩm Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Cá Sấu Tiềm Thuốc Bắc Đề Nghò KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết Luận Đề Nghò TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan Phụ lục 2: Bảng hướng dẫn cho điểm Phụ lục 3: Bảng chuyển điểm từ vò trí hạng đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp so hàng Phụ lục 4: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp xếp hạng với thang điểm bậc bậc Phụ lục 5: Bảng chuyển hạng từ điểm thu qua đánh giá cảm quan phương pháp xếp hạng theo thang điểm bậc Bảng tính giá trò F Phụ lục 6: Bảng phân tích ANOVA Bảng so sánh LSD 18 19 20 20 21 21 21 22 22 23 25 25 27 27 27 27 28 30 31 32 39 39 39 -7- DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Bảng 2.1 NỘI DUNG TRANG Sản lượng sản phẩm da cá sấu bán nội đòa cho khách du lòch làng cá sấu Hoa cà Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng thòt cá sấu nuôi Bảng 2.3 Giá trò D 121,10C số chủng vi sinh vật 12 Bảng 3.1 Chế độ xử lí nhiệt cho sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp 19 Bảng 4.1 Thành phần lượng loại gia vò tổ hợp gia vò thử nghiệm (tính cho kg nguyên phụ liệu) 22 Bảng 4.2 hạng bình quân điểm trung bình chuyển đổi từ hạng sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đánh giá phương pháp so hàng 23 Điểm trung bình hạng bình quân chuyển đổi từ điểm sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đánh giá phương pháp xếp hạng theo thang điểm bậc 25 Bảng 4.4 Mức độ chấp nhận không chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc 25 Bảng 4.5 Mức độ chấp nhận giá thành người tiêu dùng sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc 26 Thành phần hoá học sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc thử nghiệm 28 Khối lượng tònh tỉ lệ nước sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc 29 chi phí nguyên liệu cho việc chế biến đồ hộp cá sấu tiềm thuốùc bắc 30 Bảng 4.3 Bảng 4.6 Bảng 4.7 Bảng 4.8 -8- DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH SƠ ĐỒ NỘI DUNG TRANG Sơ đồ 3.1 Quy trình chế biến tổng quát sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp thử nghiệm 17 Sơ đồ 3.2 Quy trình đề xuất cho việc chế biến đồ hộp cá sấu tiềm thuốc bắc tăng cường sức khỏe 32 HÌNH ẢNH NỘI DUNG TRANG Hình 4.1 Nhãn sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp 31 Hình 4.2 Chuẩn bò nguyên liệu 33 Hình 4.3 Công đoạn xào sơ thòt cá sấu 34 Hình 4.4 Công đoạn chuẩn bò nguyên liệu vào hộp 34 Hình 4.5 Công đoạn vào hộp 35 Hình 4.6 Máy ghép mí cho sản phẩm đồ hộp 35 Hình 4.7 Nồi tiệt trùng 36 Hình 4.8 Quá trình làm nguội hộp sau tiệt trùng 37 Hình 4.9 Tủ bảo ôn 38 Hình 4.10 Sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc 38 -9- I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Cá sấu loài động vật hoang dã quý xếp vào phụ lục I CITES (Hiệp ước thương mại quốc tế loài động thực vật hoang dã bò đe dọa tuyệt chủng), có khả sống sinh sản tốt điều kiện khí hậu nước ta Bộ da cá sấu quý có giá trò kinh tế cao công nghệ thuộc da, thường sử dụng để làm trang sức đắt tiền ưa chuộng nước tư phát triển Bên cạnh phận khác cá sấu thòt, xương chiếm khối lượng tương đối lớn Liệu phận tiêu thụ làm tăng giá trò thặng dư sản phẩm da không? Trên thực tế, thòt cá sấu mang lại lợi nhuận đáng kể Theo liệu CITES năm 2004, tổng lượng thòt cá sấu buôn bán toàn giới từ năm 1998 đến 2002 đạt mức trung bình gần 400 năm Thòt cá sấu thường xuất dạng tươi khô ăn phổ biến người châu Á, đặc biệt người Trung Quốc Nền y học cổ truyền Việt Nam qua ngàn năm lòch sử để lại nhiều thuốc hay, vò thuốc quý Những kinh nghiệm dùng thảo dược lưu truyền từ đời sang đời khác ngày nhân rộng, đặc biệt năm gần Quá trình đại hóa công nghiệp giới đưa người vào sống tất bật, chạy đua với thời gian Việc tổ chức bửa ăn gia đình từ thực phẩm tươi sống có xu hướng giảm dần, thay vào bữa ăn nhanh chế biến từ thực phẩm qua sơ chế chế biến sẵn Thực phẩm đóng hộp sản phẩm ưa chuộng gia đình tính tiện dụng, tính ưu việt thời gian bảo quản tính bổ dưỡng an toàn thực phẩm chúng Trên thực tế, thực phẩm đóng hộp Việt Nam nghèo nàn chủng loại Nhằm đáp ứng yêu cầu đa dạng hoá chế biến từ thòt cá sấu, đồng ý khoa Thuỷ sản với hỗ trợ công ty cá sấu Hoa cà, thực đề tài: Thử nghiệm chế biến thực phẩm đóng hộp “Thòt cá sấu tiềm thuốc bắc tăng cường sức khỏe” hướng dẫn Cô Hồ Thò Nguyệt Thu, Thầy Kha Chấn Tuyền Thầy Trònh Phương Nam - 10 - 1.2 Mục Đích Đề Tài - Đa dạng hoá thực phẩm chế biến dạng đóng hộp - Làm gia tăng giá trò thặng dư thòt cá sấu 1.3 Yêu Cầu Đề Tài - Xác đònh tỷ lệ nguyên phụ liệu gia vò thích hợp công thức chế biến - Xác đònh chế độ xử lí nhiệt hợp lý - Đánh giá chất lượng thành phẩm thử nghiệm - 49 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: CÔNG TY CÁ SẤU HOA CÀ, 2005 PHAN THẾ ĐỒNG, 2004 Bài giảng Kó thuật ổn đònh đồ hộp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh (chưa xuất bản) LÊ THANH HIỀN NGUYỄN NGỌC TUÂN, 2004 Chế biến bảo quản thòt sữa Nhà xuất nông nghiệp NGUYỄN TRUNG HÒA,1995 Phương pháp bào chế sử dụng đông dược Nhà xuất y học thể dục thể thao ĐỖ TẤT LI, 2004 Những thuốc vò thuốc Việt Nam Nhà xuất y học HỒ THỊ NGUYỆT THU, 2003 Bài giảng kỹ thuật ổn đònh đồ hộp Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh (chưa xuất bản) NGUYỄN VĂN TIẾP VÀ CTV, 1998 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau Nhà xuất niên LÊ BẠCH TUYẾT,1996 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất giáo dục NGUYỄN KHẮC TƯỜNG,1992 Cá sinh vật độc hại biển Nhà xuất khoa học kỹ thuật TRẦN VĂN VỸ, 1999 Kó thuật nuôi Cá Sấu Nhà xuất nông nghiệp Tài liệu tiếng nước ngoài: MAFART AND CTV, 1991 Geùnie industrielle alimentaire Tec and Doc Paris ELIZABETH LARMOND, 1977 Laboratory methods for sensory evaluation of food Canada Department of Agriculture - 50 - PHỤ LỤC Phụ lục 1: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục 1a: Phiếu đánh giá cảm quan (Phương pháp so hàng) Tên sản phẩm: Cá sấu tiềm thuốc bắc Ngày thử: Với mẫu sản phẩm mã hoá mã số, mời bạn thử nếm xếp hạng sản phẩm theo mức độ ưa thích giảm dần cho tiêu màu sắc, mùi, vò, cấu trúc Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ 2, mẫu thích nhấ xếp thứ °Màu sắc: Mẫu Hạng 111 121 131 ° Mùi: Mẫu Hạng 111 121 131 ° Vò: Mẫu Hạng 111 121 131 ° Kết cấu: Mẫu Hạng 111 121 131 Bình luận: Lí do: Xin chân thành cảm ơn! - 51 - Phụ lục 1b: Phiếu đánh giá cảm quan (Phương pháp xếp hạng theo thang điểm bậc) Tên sản phẩm: Cá sấu tiềm thuốc bắc Ngày thử: Bạn thử nếm mẫu trình bày (đã mã hoá mã số) theo thứ tự từ trái sang phải đánh dấu vào ô tương ứng với mức độ ưa thích bạn sản phẩm thử nếm Rất ghét Ghét Không thích không ghét Sản phẩm 918 Sản phẩm 597 Xin chân thành cảm ơn! Thích Rất thích - 52 - Phụ lục 1c : PHIẾU THĂM DÒ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Độ tuổi:
18 – 24 tuổi Phái tính:
25 – 30 tuoåi
Nam
31 – 40 tuổi
> 40 tuổi
– triệu
> 2triệu
Nữ Nghề nghiệp: Thu nhập bình quân hàng tháng:
< triệu Anh (chò) có thường sử dụng thực phẩm thòt đóng hộp không?
laàn/ tuaàn
2-3 laàn/ tuaàn
> lần/tuần
Khác Anh (chò) cho biết loại sản phẩm thòt hộp mà bạn thường sử dụng:
Cá hộp
Gà hộp
Heo hộp
Bò hộp
Thòt tiềm thuốc bắc đóng hộp
Sản phẩm khác Anh (chò) cho biết khối lượng hộp thòt sử dụng vừa đủ cho lần sử dụng là:
100 đến < 200g
200 đến < 300g
300đến < 400g
400đến < 500g
≥ 500g Anh (chò) có chấp nhận sản phẩm CÁ SẤU TIỀM THUỐC BẮC ĐÓNG HỘP không ?
Có
Không Anh (chò) cho biết ước lượng giá chấp nhận / hộp 350gam
< 30.000đ
30.000 đến < 40.000đ
50.000 đến F (lý thuyết) Giá trò 3,84 51,43 Sai biệt có ý nghóa Phụ lục 6: BẢNG PHÂN TÍCH ANOVA VÀ BẢNG SO SÁNH LSD Phụ lục 6a: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tạo vò đến màu sắc sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp xử lí nhiệt độ 1210C Bảng phân tích phương sai màu sắc sản phẩm thử nghiệm Nguồn biến Giữa NT Trong NT Tổng cộng Tổng bình phương ,1176127 ,2059433 ,3235560 Độ tự Phương sai ,0588063 ,0343239 F- tính Mức sai khác 1,713 ,2579 Phụ lục 6b: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tạo vò đến mùi sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp xử lí nhiệt độ 1210C Bảng phân tích phương sai mùi sản phẩm thử nghiệm Nguồn biến Giữa NT Trong NT Tổng cộng Tổng bình phương ,2649920 ,3528380 ,6178300 Độ tự Phương sai ,1324960 ,0588063 F- tính Mức sai khác 2,253 ,1863 - 62 - Phụ lục 6c: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tạo vò đến vò sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp xử lí nhiệt độ 1210C Bảng phân tích phương sai vò sản phẩm thử nghiệm Nguồn biến Tổng bình phương 2,3711536 ,1967493 2,5679029 Giữa NT Trong NT Tổng cộng Độ tự Phương sai 1,1855768 ,0327916 F- tính Mức sai khác 36,155 ,0004 Bảng phân tích LSD vò sản phẩm thử nghiệm Mức độ : 95% LSD Nghiệm thức Số nghiệm thức Trung bình 3 -,6480000 ,0403333 ,6073333 Nhóm tương đồng X X X Phụ lục 6d: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tạo vò đến cấu trúc sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp xử líù nhiệt độ 1210C Bảng phân tích phương sai cấu trúc sản phẩm thử nghiệm Nguồn biến Giữa NT Trong NT Tổng cộng Tổng bình phương ,0392047 ,4895673 ,5287720 Độ tự Phương sai ,0196023 ,0815946 F- tính Mức sai khác ,240 ,7937 - 63 - Phụ lục 6e: Khảo sát ảnh hưởng thành phần tạo vò đến chất lượng chung sản phẩm cá sấu tiềm thuốc bắc đóng hộp xử lí nhiệt độ 1210C Bảng phân tích phương sai chất lượng chung sản phẩm thử nghiệm Nguồn biến Giữa NT Trong NT Tổng cộng Tổng bình phương 2,2504647 ,0788133 2,3292780 Độ tự Phương sai 1,1252323 ,0131356 F- tính Mức sai khác 85,663 ,0000 F (lý thuyết) = 7,26 (với độ tự cận 2, cận 6) Bảng phân tích LSD chất lượng chung sản phẩm thử nghiệm Mức độ: 95% LSD NT Số nghiệm thức Trung bình 3 -,6880000 ,2023333 ,4856667 Nhóm tương đồng X X X ... vào tháng 6/2005 3.6 Thi t Kế Nhãn Cho Sản Phẩm Nhãn sản phẩm giúp người tiêu dùng biết thông tin cần thi t sản phẩm Theo đònh 178/1999/QĐ –TTg, nhãn cho thực phẩm đóng hộp thi t kế với nội dung... lượng thành phẩm thử nghiệm 3.4.6 Thăm dò thò hiếu người tiêu dùng 3.5 Tính Chi Phí Nguyên Liệu 3.6 Thi t Kế Nhãn Cho Sản Phẩm Phân Tích Số Liệu Thống Kê IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết Quả Thí Nghiệm... Chất lượng vi sinh Thành phần hóa học Chất lượng bao bì Chất lượng vật lý28 Chi Phí Nguyên Liệu Thi t Kế Nhãn Sản Phẩm Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Cá Sấu Tiềm Thuốc Bắc Đề Nghò KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Ngày đăng: 27/02/2019, 10:46
Xem thêm:
