NGHIEÂN CÖÙU CHEÁ BIEÁN SAÛN PHAÅM MOÂ PHOÛNG KHOÂ BOØ TÖØ CAÙ ÑU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ CÁ ĐÙ NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ QUANG VINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 08/2005 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MÔ PHỎNG KHÔ BÒ TỪ CÁ ĐÙ thực Lê Quang Vinh Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Anh Trinh Ks Nguyễn Thùy Linh Thành phố Hồ Chí Minh tháng 08/2005 - ii - TÓM TẮT Đề tài “Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Mô Phỏng Khô Bò Từ Cá Đù” Đề tài thực từ tháng đến tháng 8, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm T.p Hồ Chí Minh Mục đích nhằm xác định tỷ lệ phụ gia – gia vị độ ẩm thích hợp cho sản phẩm, làm đa dạng hóa sản phẩm mô cho người tiêu dùng nâng cao tính tiện dụng cho sản phẩm Trong đề tài, tiến hành tính định mức surimi bán thành phẩm cá Đù thực thí nghiệm để xác định công thức phụ gia-gia vị thời gian sấy Từ thực tế ghi nhận kết sau: Định mức surimi bán thành phẩm cá Đù 3,439 Đối với sản phẩm mô bò khô từ cá Đù chọn công thức phụ gia-gia vị thích hợp gồm: Đường 16%, muối 2%, bột 1%, gelatin + nước 0,2% + 1,8%, nước mắm 1%, ớt 1,2%, tỏi 2%, tiêu 0,8%, sả 5%, sorbitol 3% Để có màu sắc hương bò thích hợp, sử dụng hương bò 3%, viên súp bò 2%, bột nghệ 0,15%, ngũ vị hương 0,8%, bột bò kho 1% Sản phẩm có cấu trúc tốt sử dụng protein đậu nành 5% lượng surimi thêm vào 52,2% Sản phẩm sấy khô nhiệt độ 700C thời gian sấy 30 phút Qua chọn quy trình thích hợp để sản xuất khô bò từ cá Đù (như quy trình ôû trang 28) - iii - ABSTRACT A theme“Researching On Processing The Imitating Product Of Dried Feef From Silver Croaker Fish” was carried out from May 1st to August 15th at the Fishery and Food Technology, the HCM City Nong Lam university The purpose of this thesis was to define composition of spice - additive and determining humidity substances of the imitated product, multiplying convenience, diversifying imitatied products for human comsumption The surimi norm of semi-finished product from Silver Croaker was carried out in the theme which includes five experiments to determine additive-spice treatments and the drying time The reults were achieved as below: The surimi norm of semi-finished product from Silver Croaker was 3.39 Towards false dried beef product from Silver Croaker, we selected the suitable formula of additive spice as: 16% Sugar,2% salt, 1% sodium glutamate, 0.2% gelatin and 1.8% water, 1,5% fish sauce, 1.2%, chili, 2% garlic, 0.8% pepper, 5% citronella, 3% sorbitol In order to having suitable colour and incense beef, we used 3% incense beef, 2%pill of soup beef, 0.15% saffron flour, 0.8% the five-taste flour, 1% dried beef flour Products had the best structure as using 5% soy-bean protein and adding surimi 52,2% These products were dried at 700C temperature with dried time was a haft past three Last we chose the suitable process to produce dried beef from Silver Croaker (as the process in page 28) - iv - CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm - Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản - Quý thầy cô Khoa Thủy Sản - Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đã tận tình dạy bảo giúp đỡ suốt năm học qua Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh cô Nguyễn Thùy Linh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ trình thực viết luận văn Cám ơn anh chị bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ ủng hộ thời gian thực đề tài Chúng cố gắng để thực đề tài, kiến thức chuyên môn nhiều hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, mong đóng góp ý kiến q báu q thầy cô bạn -v- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TÓM TẮT TIẾNG ANH LỜI CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH HÌNH ẢNH TRANG i ii iii iv v vii viii I Giới Thiệu 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Đích 1 II TỔNG QUAN TÀI LIEÄU 2.1 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.5.5 2.5.6 2.6 2.6.1 2.6.2 Giới Thiệu Chung Về Surimi Lịch Sử Phát Triển Của Surimi Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Của Surimi Các tiêu cảm quan Các tiêu hóa học Các tiêu vi sinh Giới Thiệu Về Sản Phẩm Mô Phỏng Giới thiệu chung Khái quát sản phẩm mô từ cá Đù Các Phụ Gia - Gia Vị Sử Dụng Chất phụ gia Gia vị Chất thơm Chất chống thối sát khuẩn Chất chống oxy hóa Chất làm gia tăng giá trị thực phẩm Các Phương Pháp Gia Nhiệt Độ sấy Quá trình sấy 2 3 4 4 5 11 11 11 12 12 12 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16 - vi - 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.3 3.3.1 3.3.4 3.3.5 3.4 3.5 Thời Gian Địa Điểm Vật Liệu Phương Pháp Nguyên liệu Phụ gia gia vị Dụng cụ phương pháp thí nghiệm Phương pháp tính định mức Surimi Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp lấy mẫu Phương pháp phân tích hóa học Bố Trí Thí Nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thành phần gia vị ảnh hưởng lên vị mặn sản phẩm Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ hương bò cho mùi sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột lên kết cấu sản phẩm Thí nghiệm 4: Xác định màu thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm Ước Tính Chi Phí Cho Sản Phẩm Phương Pháp Xử Lý Số Liệu IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 4.3 4.3.1 Quy Trình Sản Xuất Surimi Thuyết minh quy trình Tính định mức chế biến Surimi Quy Trình Sản Phẩm Mô Phỏng Kết Quả Thí Nghiệm Khảo sát ảnh hưởng phụ gia - gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên độ ẩm sản phẩm Công thức phụ gia – gia vị cho sản phẩm mô Kết Quả Phân Tích Hóa Học Ước Tính Chi Phí Cho Sản Phẩm Chi phí để sản xuất 1kg surimi Chi phí để chế biến 1kg sản phẩm Thuyết Minh Quy Trình Dự Kiến Nguyên liệu Phối trộn phụ gia – gia vị Định hình Sấy khô Bao gói bảo quản 24 24 25 27 27 3.3.2 3.3.3 4.3.2 4.4 4.5 4.6 4.6.1 4.6.2 4.7 4.7.1 4.7.2 4.7.3 4.7.4 4.7.5 16 16 16 17 17 17 17 18 18 19 19 20 21 22 22 23 23 27 32 34 35 35 35 36 36 36 37 37 37 37 - vii - V KEÁT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghị 38 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 40 - viii - DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG 2.1 Chỉ tiêu cảm quan surimi 2.2 Thành phần hóa học surimi 4.1 Định mức Surimi bán thành phẩm 27 4.2 Điểm trung bình hoán chuyển từ vị trí vị sản phẩm theo đánh giá cảm quan 29 4.3 Điểm trung bình hoán chuyển từ vị trí mùi sản phẩm theo đánh giá cảm quan 30 4.4 Điểm trung bình hoán chuyển từ vị trí trạng thái kết cấu sản phẩm theo đánh giá cảm quan 31 Điểm trung bình hoán chuyển từ vị trí màu sản phẩm theo đánh giá cảm quan 32 4.6 Độ ẩm sản phẩm với nghiệm thức thời gian sấy 33 4.7 Điểm trung bình hoán chuyển từ vị trí theo đánh giá cảm quan 34 4.8 Thành phần hóa học sản phẩm 36 4.9 Chi phí để chế biến kg sản phẩm mô 37 4.10 Chi phí để chế biến kg sản phẩm mô 37 4.5 - ix - DANH SÁCH HÌNH ẢNH Hình Nguyên liệu cá Đù 16 Hình Surimi bán thành phẩm dạng chưa đóng block 26 Hình Surimi bán thành phẩm dạng đóng block 26 Hình Sản phẩm mô khô bò 35 Phụ lục 4a: Hoán chuyển từ vị trí thành điểm phương pháp so hàng (Thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, muối cho sản phẩm) Cảm quan Lặp lại 3 3 3 3 Vị trí 3 4 2 2 4 3 4 Điểm -0,30 -0,30 -1,03 0,30 -1,03 1,03 0,30 -0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 -1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,30 1,03 -0,30 -0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 Vị trí 1 2 1 1 1 2 1 1 1 Nghiệm thức Điểm Vị trí 1,03 1,03 0,03 1,03 0,30 -0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 0,30 1,03 0,30 0,30 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 điểm 0,30 0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 -0,30 1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -0,30 1,03 0,30 -0,30 -0,30 -0,30 -0,30 1,03 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 -0,30 1,03 0,30 Vị trí 4 4 4 4 3 4 4 4 4 điểm -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 Phụ lục 4b: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sử dụng công thức vị Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 32.775723 10.925241 40.263 0000 Within groups 28.220219 104 271348 Total (corrected) 60.995942 107 Phụ lục 4c: Phân tích sai khác nghiệm thức lên vị sản phẩm Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 27 -.7644444 X 27 -.1907407 X 27 1564074 X 27 7544444 X contrast difference limits - -0.94519 0.28121 * - -0.34715 0.28121 * - 0.57370 0.28121 * - 0.59804 0.28121 * - 1.51889 0.28121 * - 0.92085 0.28121 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 5a: Bảng hoán chuyển từ vị trí thành điểm phương pháp so hàng ( Thí nghiệm xác định mùi cho sản phẩm) Nghiệm thức Cảm quan Laëp laïi 3 3 3 3 Vị trí 4 3 1 4 4 4 4 3 điểm -1,03 -1,03 -0,30 0,30 -0,30 -1,03 0,30 1,03 1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -0,30 0,30 Vị trí 2 2 2 3 3 1 2 Điểm 1,03 0,30 -1,03 1,03 0,30 0,30 1,03 -0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 1,03 -0,30 -0,30 0,30 1,03 -0,30 -0,30 1,03 1,03 0,30 -1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 Vị trí 3 1 3 1 3 1 1 2 4 điểm 0,30 -0,30 1,03 -0,30 1,03 1,03 -0,30 0,30 -0,30 1,03 1,03 -0,30 -0,30 0,30 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 0,30 0,30 -0,30 1,03 -1,03 0,30 1,03 -0,30 Vị trí 4 4 4 4 2 4 điểm -0,30 1,03 0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 1,03 0,30 1,03 -1,03 -1,03 -0,30 0,30 0,30 -0,30 -1,03 1,03 0,30 1,03 -0,30 -1,03 -1,03 Phụ lục 5b: Bảng phân tích điểm cảm quan sử dụng tỉ lệ hương cho mùi sản phẩm Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 13.744825 4.5816083 10.047 0000 Within groups 47.427941 104 4560379 Total (corrected) 61.172766 107 Phụ lục 5c: Phân tích sai khác nghiệm thức mùi Multiple range analysis for TNMUI.SL by TNMUI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 27 -.4640741 X 27 -.2419630 X 27 3337037 X 27 3703704 X contrast difference limits - -0.79778 0.36455 * - -0.83444 0.36455 * - -0.25111 0.36455 - -0.03667 0.36455 - 0.54667 0.36455 * - 0.58333 0.36455 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 6a: Hoán chuyển từ vị trí thành điểm phương pháp so hàng ( Thí nghiệm xác định trạng thái cho sản phẩm) Cảm quan viên Nghiệm thức Lặp lại 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vị trí 2 1 1 2 1 1 2 1 điểm 0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 -0,30 0,30 0,30 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 -0,30 0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 Vị trí 3 4 3 2 3 2 2 3 Điểm -0,30 -0,30 -1,03 0,30 -0,30 0,30 -1,03 -0,30 0,30 -0,30 -1,03 0,30 0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -0,30 0,30 1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 -0,30 Vị trí 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 ñieåm -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 Vị trí 3 3 1 2 3 3 2 điểm 1,03 0,30 1,03 -0,30 0,30 -0,30 1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 -0,30 1,03 1,03 1,03 0,30 0,30 -0,30 -0,30 -1,03 0,30 1,03 -0,30 -0,30 1,03 0,30 0,30 Phụ lục 6b: Bảng phân tích ANOVA loại tinh bột tác động lên kết cấu, trạng thái sản phẩm Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 36.323296 12.107765 48.759 0000 Within groups 25.825304 104 248320 Total (corrected) 62.148600 107 missing value(s) have been excluded Phụ lục 6c: Phân tích khác điểm cảm quan sử dụng loại tinh bột khác để tạo cấu trúc cho sản phẩm Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 27 -.8677778 X 27 -.1366667 X 27 3162963 X 27 6881481 X contrast difference limits - 0.82481 0.26901 * - 1.55593 0.26901 * - 0.37185 0.26901 * - 0.73111 0.26901 * - -0.45296 0.26901 * - -1.18407 0.26901 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 7a: Hoán chuyển từ vị trí thành điểm phương pháp so hàng ( Thí nghiệm xác định màu cho sản phẩm) Nghiệm thức Cảm quan Lặp lại 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Vị trí 3 4 3 4 3 4 3 4 4 Điểm -0,30 0,30 -0,30 1,03 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -1,03 0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 Vị trí Điểm 2 3 2 3 2 2 3 0,30 1,03 0,30 -0,30 -0,30 1,03 -1,03 1,03 0,30 0,30 -0,30 0,30 -0,30 1,03 0,30 0,30 1,03 0,30 0,30 1,03 0,30 -0,30 -0,30 1,03 0,30 -0,30 0,30 Vị trí 3 2 1 1 1 1 1 điểm 1,03 -0,30 1,03 0,30 1,03 -0,30 0,30 0,30 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 0,30 -0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 0,30 1,03 1,03 1,03 Vị trí 4 4 4 4 4 3 4 3 4 điểm -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 0,30 -1,03 1,03 -0,30 -1,03 -1,03 0,30 -0,30 0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 0,30 -1,03 -0,30 -0,30 0,30 -1,03 Phụ lục 7b: Bảng phân tích ANOVA điểm cảm quan sản phẩm sử dụng công thức màu Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 28.093578 9.3645259 28.598 0000 Within groups 34.055022 104 3274521 Total (corrected) 62.148600 107 Phuï luïc 7c: Phân tích sai khác nghiệm thức màu Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 27 -.5181481 X 27 -.4592593 X 27 2844444 X 27 6929630 X contrast difference limits - -0.74370 0.30891 * - -1.15222 0.30891 * - 0.05889 0.30891 - -0.40852 0.30891 * - 0.80259 0.30891 * - 1.21111 0.30891 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 8a: Khối lượng sản phẩm qua thời gian sấy (gam) Khối lượng mẫu (gam) 1h 30 2h 30 3h 30 4h 30 50,45 39,81 34,92 32,11 29,81 50,66 39,5 35,04 32,67 29,31 50,38 39,25 34,67 32,09 29,25 51,03 40,26 35,02 33,05 30,06 50,69 39,85 35,2 32,06 30,13 51,25 40,61 35,12 33,12 30,25 52,02 40,98 35,93 33,62 30,68 50,18 39,82 34,21 32,08 30,14 51,6 40,16 35,13 32,73 30,26 Phụ lục 8b: Bảng giá trị độ ẩm nghiệm thức theo thời gian sấy (%) Lặp lại Mẫu 3 32,11 31,17 31,11 32,09 31,82 32,44 31,98 32,55 31,03 Nghiệm Thức 22,42 16,85 22,37 17,69 22,02 16,90 21,83 17,97 22,64 16,45 21,73 17,82 22,27 17,83 21,37 17,13 21,28 16,63 12,29 11,06 11,26 12,11 12,64 12,22 12,18 13,26 11,84 Phuï luïc 8c: Bảng phân tích ANOVA độ ẩm sản phẩm với thời gian sấy Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 1899.1750 633.05833 1892.194 0000 Within groups 10.7060 32 33456 Total (corrected) 1909.8810 35 Phụ lục 8d: Bảng phân tích khác độ ẩm theo nghiệm thức thời gian sấy Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 12.095556 X 17.252222 X 21.992222 X 31.811111 X contrast difference limits - 9.81889 0.55553 * - 14.5589 0.55553 * - 19.7156 0.55553 * - 4.74000 0.55553 * - 9.89667 0.55553 * - 5.15667 0.55553 * * denotes a statistically significant difference Phuï luïc Bảng hoán chuyển từ vị trí sang điểm nghiệm thức thời gian sấy Lặp lại Nghiệm thức 1 Chỉ tiêu Mùi Màu Vị Trạng thái Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 2 4 2 0.00 0.00 0,85 -0,85 2 0,00 0,00 0,85 -0,85 2 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 3 3 0,85 0.00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 4 2 -0,85 0.00 0,85 0.00 2 -0,85 0,00 0,85 0,00 3 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 5 6 3 0,85 -0,85 -0,85 0.00 3 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 3 0,85 -0,85 -0,85 0,85 7 4 0,85 0.00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,85 Phuï luïc 10a: Bảng phân tích ANOVA thời gian sấy tác động lên mùi vị sản phẩm Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 6192857 3096429 587 5663 Within groups 9.4957143 18 5275397 Total (corrected) 10.115000 20 Phụ lục 10b: Phân tích sai khác nghiệm thức thời gian lên mùi Multiple range analysis for AAMUI.SL by AAMUI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -.1214286 X -.1214286 X 2428571 X contrast difference limits - -0.36429 0.81585 - 0.00000 0.81585 - 0.36429 0.81585 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 11a: Bảng phân tích ANOVA thời gian sấy tác động lên màu sắc sản phẩm Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 2.6835714 1.3417857 3.250 0624 Within groups 7.4314286 18 4128571 Total (corrected) 10.115000 20 Phụ lục 11b: Phân tích sai khác nghiệm thức thời gian lên maøu Multiple range analysis for MAU.SL by MAU.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 -.4857143 X 1214286 XX 3642857 X contrast difference limits - -0.24286 0.72174 - 0.60714 0.72174 - 0.85000 0.72174 * * denotes a statistically significant difference Phuï lục12a: Bảng phân tích ANOVA thời gian sấy tác động lên vị sản phẩm Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 4.3350000 2.1675000 6.750 0065 Within groups 5.7800000 18 3211111 Total (corrected) 10.115000 20 missing value(s) have been excluded Phụ lục 12b: Phân tích sai khác nghiệm thức thời gian lên vị sản phẩm Multiple range analysis for VI.SL by VI.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -.4857143 X -.1214286 X 6071429 X contrast difference limits - -1.09286 0.63652 * - -0.36429 0.63652 - 0.72857 0.63652 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 13a: Bảng phân tích ANOVA thời gian sấy tác động lên kết cấu, trạng thái sản phẩm Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 3.9221429 1.9610714 5.700 0121 Within groups 6.1928571 18 3440476 -Total (corrected) 10.115000 20 missing value(s) have been excluded Phụ lục 13b: Phân tích sai khác nghiệm thức thời gian Multiple range analysis for CT.SL by CT.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -.3642857 X -.2428571 X 6071429 X contrast difference limits - -0.97143 0.65886 * - -0.12143 0.65886 - 0.85000 0.65886 * * denotes a statistically significant difference