NGHIEÂN CÖÙU SAÛN PHAÅM SUÙP HAÛI SAÛN ÑOÂNG LAÏNH

-1- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM SÚP HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ THANH HẢI NGUYỄN HỮU THẮNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2005 -2- NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM SÚP HẢI SẢN ĐÔNG LẠNH thực bởi: Lê Thanh Hải Nguyễn Hữu Thắng Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Bích Vân Phạm thị Lan Phương Thành phố Hồ Chí Minh 2005 -3- LỜI CẢM ƠN Chúng xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP HCM Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy sản Cùng toàn thể quý thầy cô khoa Khoa học bản, khoa Thủy Sản khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình truyền đạt kiến thức năm vừa qua Cảm ơn anh chị cán công nhân viên công ty S.G Fisco tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Chúng xin cảm ơn: - Cô Trần Thị Bích Vân, Thạc só – Phó khoa Công nghệ May Chế biến Thực phẩm trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật - Cô Phạm Thị Lan Phương, Kỹsư khoa Thủy Sản trường Đại học Nông Lâm TP HCM Đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ hoàn thành tốt đề tài Chúng xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình cho chúng ăn học để có ngày hôm Thân gởi tới bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 27 động viên giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp -4- TÓM TẮT Tôm bạch tuộc loài có giá trị kinh tế cao Chúng sử dụng nhiều chế biến đông lạnh Bên cạnh đó, phụ phẩm từ nguồn nguyên liệu dồi Tuy nhiên,việc tận dụng nguồn nguyên liệu cho hợp lý toán khó cho nhà sản xuất Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm hải sản, nâng cao tính tiện dụng mặt hàng hải sản, tiến hành thử nghiệm chế biến sản phẩm súp hải sản đông lạnh Sau thời gian nghiên cứu thực đề tài có kết sau: - Xác định tỉ lệ thành phần nguyên liệu sử dụng chế biến súp - Xác định loại lượng tinh bột gia sử dụng chế biến súp để tạo độ sệt cho súp - Xác định công thức gia vị sử dụng chế biến súp - Phân tích thành phần hóa học kiểm tra vi sinh cho sản phẩm súp - Tiến hành đánh giá cảm quan thị hiếu sơ cho sản phẩm - Xây dựng qui trình chế biến cho sản phẩm súp Hy vọng với thành công đề tài này, ứng dụng nghiên cứu sản xuất với qui mô công nghiệp Từ đó, làm đa dạng hóa mặt hàng thủy sản Góp phần vào phát triển ngành thủy sản Việt Nam -5- ABSTRACT Shrimp and octopus are high valuable species Therefore, they are mostly processed into frozen products Besides, additional products of these resouces are abundant However, using these up appropriately is a problem to producers To diversify the kinds of produts and enhance their convinence, we have proceeded to an experiment about processing “the frozen seafood soup” After the experiment, we’ve achived follwing results: - Determining rate of material ingredients in processing soup Determining suitable species and starch volume to make soup thick Determining spice formula in processing soup Analyzing chemical ingredients and examining the micro- biology of soup Estimating sensation of taste of the products Setting up a soup processing process Hopefully, the subject can apply in the industrial producion in order to diversify the aquatic products and contribute to development of the aquatic product branch in Vietnam -6- MỤC LỤC ĐỀ MUÏC TRANG ĐỀ TÀI LỜI CẢM TẠ -iiTÓM TẮT -iiiABSTRACT -ivMUÏC LUÏC .-vDANH SÁCH CÁC BẢNG -ixDANH SAÙCH CÁC HÌNH -xI 1.1 1.2 II 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.3 2.3.1 2.4 2.4.1 2.4.2 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 III 3.1 3.2 GIỚI THIEÄU Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài TOÅNG QUAN TÀI LIỆU Sơ lược công ty S.G Fisco Giới thiệu công ty Trang thiết bị công ty Caùc mặt hàng công ty Tổng quan nguyên liệu chế biến sản phẩm “Súp hải sản” Toâm Baïch tuoäc Các loại rau củ Trứng Chất phụ gia – tinh bột 10 Gia vò sử dụng chế biến 12 Tổng quan trình cheá bieán 13 Những ảnh hưởng trình chế bieán 13 Bao goùi 14 Tầm quan trọng vai trò bao gói 14 Các yêu cầu ghi nhãn 15 Kỹ thuật làm đông lạnh thủy sản 15 Muïc đích làm lạnh đông 15 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm đông lạnh 16 Thời gian làm lạnh đông 17 Biến đổi thủy sản trình đông lạnh 17 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 Địa điểm thời gian thực 20 Nguyên vật liệu trang thiết bị 20 -7- 3.2.1 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 IV 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.2 4.2.1 4.2.2 Nguyeân vật liệu 20 Nội dung phương pháp nghiên cứu 22 Nội dung nghiên cứu 22 Phương pháp nghiên cứu 22 Bố trí thí nghiệm 24 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 32 Nghiên cứu chế biến súp qua trình nấu 32 Kết xác định tỉ lệ nguyên liệu chế biến súp hải sản 32 Kết xác định chất phụ gia 37 Keát xác định công thức gia vị 40 Nghiên cứu chế biến súp tươi đông lạnh 41 Kết xác định khối lượng gia vị cô đặc 41 Kết xác định thể tích nước khuyến cáo người tiêu dùng cần dùng để nấu súp 42 4.3 Kết kiểm tra vi sinh 43 4.4 Keát phân tích thành phần hóa học 44 4.5 Tính chi phí nguyên liệu 44 4.6 Kết đánh giá cảm quan thị hiếu 46 4.7 Quy trình sản xuất đề nghị 47 4.7.1 Quy trình sản phẩm súp qua trình nấu đề nghị 47 4.7.2 Quy trình sản phẩm súp tươi đề nghị 51 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 5.2 Kết luận 56 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 -8- PHUÏ LUÏC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng Phụ lục 2: Bảng hoán chuyển điểm phép thử so hàng Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu Phụ lục 4: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu màu sắc sản phẩm thí nghiệm xác định tỉ lệ nguyên liệu hải sản rau Phụ lục 5: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức màu sắc sản phẩm Phụ lục 6: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu mùi sản phẩm Phụ lục 7: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức mùi sản phẩm Phụ lục 8: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu màu sắc sản phẩm thí nghiệm xác định tỉ lệ loại rau củ Phụ lục 9: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức màu sắc sản phẩm thí nghiệm xác định tỉ lệ loại rau củ Phụ lục 10: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu màu sắc sản phẩm thí nghiệm xác định tỉ lệ loại hải sản Phụ lục 11: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu màu sắc sản phẩm thí nghgiệm xác định tỉ lệ hải sản Phụ lục 12: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu mùi sản phẩn thí nghiệm xác định tỉ lệ hải sản Phụ lục 13: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức mùi sản phẩn tí nghiệm xác định tỉ lệ hải sản Phụ lục 14: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu phân bố vân trứng sản phẩm Phụ lục 15: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức phân bố vân trứng sản phẩm Phụ lục 16: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ sệt nước súp sử dụng loại tinh bột khác Phụ lục 17: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức độ sệt nước súp sử dụng loại tinh bột khác Phụ lục 18: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ nguyên liệu sử dụng loại tinh bột khác Phụ lục 19: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức độ nguyên liệu sử dụng loại tinh bột khác Phụ lục 20: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng độ sệt nước súp thay đổi lượng bột mì biến tính Phụ lục 21: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức độ sệt nước súp thay đổi lượng bột mì biến tính -9- Phụ lục 22: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ nguyên liệu thay đổi lượng bột mì biến tính Phụ lục 23: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu độ nguyên liệu thay đổi lượng bột mì biến tính Phụ lục 24: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi tỉ lệ gia vị Phụ lục 25: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai vị sản phẩm thay đổi tỷ lệ gia vị Phụ lục 26: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi lượng gia vị cô đặc Phụ lục 27: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức vị sản phẩm thay đổi lượng gia vị cô đặc Phụ lục 28: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi lượng nước dùng Phụ lục 29: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức vị sản phẩm thay đổi lượng nước dùng Phụ lục 30: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ sệt sản phẩn thay đổi lượng nước dùng Phụ lục 31: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức độ sệt sản phẩn thay đổi lượng nước dùng Phụ lục 32: Tiêu chuẩn vệ sinh nhóm cá thủy sản phải xử lý nhiệt trước dùng Phụ lục 33: Kết kiểm tra vi sinh -10- DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng trứng tươi theo TCVN 1858 – 76 10 Bảng 2.3: Các thông số chủ yếu bột bắp, bột mì, bột 11 Bảng 4.1: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức A1, A2, A3 tiêu cảm quan màu sắc mùi 32 Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức B1, B2, B3 tiêu cảm quan màu sắc 34 Bảng 4.2: Bảng 4.3: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức C1, C2, C3 tiêu cảm quan màu sắc, mùi 35 Bảng 4.4: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức D1, D2, D3 tiêu phân bố trứng 36 Bảng 4.5: Tổng kết tỉ lệ thành phần nguyên liệu 1000g sản phẩm 37 Bảng 4.6: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức E1, E2, E3 tiêu cảm quan độ sệt, độ nguyên liệu 37 Bảng 4.7: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức F1, F2, F3 tiêu cảm quan độ sệt, độ nguyên liệu 39 Bảng 4.8: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức G1, G2, G3 tiêu cảm quan vị 40 Bảng 4.9: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức H1, H2, H3 tiêu cảm quan vị 41 Bảng 4.10: Điểm trung bình sản phẩm theo nghiệm thức K1, K2, K3 tiêu cảm quan vị, độ sệt 42 Bảng 4.11: Kết kieåm tra vi sinh 43 Bảng 4.12: Kết phân tích thành phần hóa học 44 Bảng 4.13: Chi phí nguyên liệu cho 1kg sản phẩm 44 Bảng 4.14: Chi phí sử dụng gia vị 45 Baûng 4.15: Kết cảm quan thị hiếu 46 -85- Phuï lục 18: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ nguyên liệu sử dụng loại tinh bột khác Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình I Vị trí 3 2 3 3 3 3 2 3 Điểm -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,4858 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,3643 III Vị trí 1 3 1 1 3 Điểm 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,1214 -86- Phuï luïc 19: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức độ nguyên liệu sử dụng loại tinh bột khác One-Way Analysis of Variance -Data: TINHBOT.DONOI Level codes: TINHBOT.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.1503623 5751811 23.401 0015 Within groups 1474767 0245795 -Total (corrected) 1.2978390 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TINHBOT DONOI by TINHBOT.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 -.4857667 X 3 1214333 X 3643333 X -contrast difference limits 1-2 -0.85010 0.31332 * 1-3 -0.60720 0.31332 * 2-3 0.24290 0.31332 -* denotes a statistically significant difference -87- Phụ lục 20: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng độ sệt nước súp thay đổi lượng bột mì biến tính Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình I Vị trí 3 1 3 3 3 Ñieåm 0,00 -0,00 0,00 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,0809 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,4453 III Vị trí 3 3 2 3 3 3 Điểm -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 -0,3643 -88- Phụ lục 21: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức độ sệt nước súp thay đổi lượng bột mì biến tính One-Way Analysis of Variance -Data: NUOCSUP.DOSET Level codes: NUOCSUP.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.0127432 5063716 28.095 0009 Within groups 1081431 0180239 -Total (corrected) 1.1208863 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for NUOCSUP DOSET by NUOCSUP.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 -.3643333 X -.0809333 X 4453000 X -contrast difference limits 1-2 -0.52623 0.26830 * 1-3 0.28340 0.26830 * 2-3 0.80963 0.26830 * -* denotes a statistically significant difference -89- Phuï luïc 22: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ nguyên liệu thay đổi lượng bột mì biến tính Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình I Vị trí 1 2 2 2 Điểm 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,1619 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,2833 III Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,4453 -90- Phụ lục 23: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức tiêu độ nguyên liệu thay đổi lượng bột mì biến tính One-Way Analysis of Variance -Data: NGLIEU.DONOI Level codes: NGLIEU.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9143120 4571560 13.288 0062 Within groups 2064286 0344048 -Total (corrected) 1.1207406 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for NGLIEU.DONOI by NGLIEU.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 -.4452667 X 1619000 X 2833667 X -contrast difference limits 1-2 0.12147 0.37069 1-3 0.72863 0.37069 * 2-3 0.60717 0.37069 * -* denotes a statistically significant difference -91- Phụ lục 24: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi tỉ lệ gia vị Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình I Vị trí 2 1 2 2 Điểm 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,2024 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,4048 III Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,6072 -92- Phuï luïc 25: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai vị sản phẩm thay đổi tỷ lệ gia vị One-Way Analysis of Variance -Data: SANPHAM.VI Level codes: SANPHAM.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.041667 6.0208333 Within groups 18.303333 60 3050556 19.737 -Total(corrected) 30.345000 62 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for SANPHAM.VI by SANPHAM.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 21 -.6071429 X 21 2023810 X 21 4047619 X -contrast difference limits 1-2 -0.20238 0.34103 1-3 0.80952 0.34103 * 2-3 1.01190 0.34103 * -* denotes a statistically significant difference .0000 -93- Phụ lục 26: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi lượng gia vị cô đặc Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình I Vị trí 2 2 2 2 2 2 Điểm 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,1519 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,6072 III Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,7691 -94- Phụ lục 27: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức vị sản phẩm thay đổi lượng gia vị cô đặc One-Way Analysis of Variance -Data: CODAC.VI Level codes: CODAC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.9589795 1.4794898 180.636 0000 Within groups 0491427 0081905 -Total (corrected) 3.0081223 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CODAC.VI by CODAC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 -.7690667 X 1619000 X 6071667 X -contrast difference limits 1-2 -0.44527 0.18087 * 1-3 0.93097 0.18087 * 2-3 1.37623 0.18087 * -* denotes a statistically significant difference -95- Phụ lục 28: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu vị sản phẩm thay đổi lượng nước dùng Nghiệm thức Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình I Vị trí 2 1 1 2 2 2 1 2 II Điểm 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,3238 Vị trí 2 2 1 3 1 III Điểm 0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,1619 Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,4855 -96- Phuï lục 29: Bảng ANOVA,kết phân tích phương sai nghiệm thức vị sản phẩm thay đổi lượng nước dùng One-Way Analysis of Variance -Data: NUOC.VI Level codes:NUOC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1.1002725 5501362 66.837 0001 Within groups 0493862 0082310 -Total (corrected) 1.1496587 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for NUOC.VI by NUOC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 -.4854667 X 1619000 X 3238333 X -contrast difference limits 1-2 0.16193 0.18131 1-3 0.80930 0.18131 * 2-3 0.64737 0.18131 * -* denotes a statistically significant difference -97- Phuï lục 30: Bảng hoán chuyển vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu độ sệt sản phẩn thay đổi lượng nước dùng Lặp lại Lần Lần Lần Trung bình I Vị trí 1 1 2 1 1 2 1 Điểm 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,85 0,5667 Nghiệm thức II Vị trí Điểm 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 0,1619 III Vị trí 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Điểm -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,7286 -98- Phụ lục 31: Bảng ANOVA, kết phân tích phương sai nghiệm thức độ sệt sản phẩn thay đổi lượng nước dùng One-Way Analysis of Variance -Data: NUOC.DOSET Level codes: NUOC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.6347687 1.3173844 160.844 0000 Within groups 0491427 0081905 - Total (corrected) 2.6839114 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for NUOC.DOSET by NUOC.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 -.7286000 X 1619000 X 5667333 X -contrast difference limits 2-1 -0.40483 0.18087 * 2-3 0.89050 0.18087 * 1-3 1.29533 0.18087 * -* denotes a statistically significant difference -99- Phụ lục 32: Tiêu chuẩn vệ sinh nhóm cá thủy sản phải xử lý nhiệt trước dùng Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí E coli Staphylococcus aureus Salmonella Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm 106 102 102 0* (*) Salmonella: Không có 25g thực phẩm Căn theo Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm”, số 667/1998/ QĐ- BYT Phụ lục 33: Kết kieåm tra vi sinh ... nghiệm 300g nguyên liệu (hải sản rau củ) 1000g sản phẩm với nghiệm thức sau: A1 : 50% Haûi saûn A2 : 67% Haûi sản A3 : 75% Hải sản 50% Rau củ 33% Rau củ 25% Rau củ Thí nghiệm bố trí hoàn toàn