NGHIEÂN CÖÙU CHEÁ BIEÁN MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM TÖØ PHUÏ PHAÅM THUÛY SAÛN

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA THUỶ SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ PHỤ PHẨM THỦY SẢN NGÀNH : THỦY SẢN KHÓA : 2001 – 2005 SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ THU TRANG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2005 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ PHỤ PHẨM THỦY SẢN CỦA CÔNG TY VẠN ĐỨC thực Nguyễn Thị Thu Trang Luận văn đệ trình hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng – 2005 TÓM TẮT Phile cá Basa, cá Rô Phi, cá Lưỡi Trâu… mặt hàng chủ lực công ty cổ phần XNK Vạn Đức Bên cạnh đó, mặt hàng thuỷ sản chế biến nội địa phát triển Những sản phẩm phần lớn chế biến từ nguồn nguyên liệu tận dụng từ trình philê Nhằm mục đích làm đa dạng thêm loại sản phẩm, đề tài này, xin giới thiệu sản phẩm từ thịt vụn, bao tử cá Basa vây cá Lưỡi Trâu: Hamburger cá Basa hương gà Bao tử cá Basa nhồi rong biển Vây cá Lưỡi Trâu tẩm mè Trong sản phẩm tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm 1: Xác định công thức gia vị cho sản phẩm hamburger cá Basa hương gà với thành phần gia vị cố định 10% vụn bánh mì, 0,2% polyphosphat, 2% hành lá, 4% hành tím công thức: Công thức T1: 0,8% muối + 1,2% đường + 0,5% bột Công thức T2: 0,4% muối + 0,8% đường + 0,3% bột + 2% tỏi + 0,2% tiêu + 0,3% ớt + 2% gừng + 1% dầu hào Công thức T3: 1% muối + 1% đường + 0,4% bột + 0,4% tiêu + 3% dầu ăn Kết công thức công thức nhiều người ưa thích mùi, vị, màu sắc Thí nghiệm 2: Xác định thành phần tỉ lệ mỡ thích hợp cho sản phẩm hamburger cá Basa hương gà Công thức 1: 15% mỡ cá Công thức 2: 15% mỡ heo Công thức 3: 7,5% mỡ cá + 7,5% mỡ heo Kết công thức công thức có nhiều ưu điểm, thích hợp cho sản phẩm phẩm Thí nghiệm 3: Xác định loại hương gà thành phần hương gà cho sản Công thức 1: 1% hương gà dạng bột Công thức 2: 2% hương gà dạng bột + 0,2% bột càri Công thức 3: 3% hương gà dạng bột Công thức 4: 2% hương gà dạng nước Kết công thức công thức có điểm cảm quan cao nên chọn vào quy trình chế biến sản phẩm Thí nghiệm 4: Xác định thành phần nhân nhồi vào bao tử cho sản phẩm bao tử nhồi rong biển Công thức 1: Thịt vụn cá + 10% rong + 10% cà rốt Công thức 2: Thịt vụn cá + 8% rong + 10% bún tàu + 10% đậu que Công thức 3: Thịt vụn cá + 8% bắp bào + 8% cà rốt + 10% đậu que + 7% rong + 15% trứng Kết công thức công thức yêu thích nhất, thích hợp để áp dụng chế biến Thí nghiệm 5: Xác định thành phần gia vị ướp vào nhân nhồi cho sản phẩm bao tử nhồi rong biển Công thức 1: 1% muối + 0,5% đường + 0,2 % bột Công thức 2: 0,5% muối + 0,5% đường + 0,3% bột + 5% hành tím + 0,5% tiêu + 2% dầu hào Công thức 3: 0,8% muối + 0,8% đường + 0,4% bột + 0,2% tiêu Kết công thức công thức có kết phân tích cảm quan cao nhất, có mùi vị thích hợp ưa chuộng nên áp dụng vào qui trình chế biến tẩm mè Thí nghiệm 6: Xác định thành phần gia vị cho sản phẩm vây cá Lưỡi Trâu Công thức T1: 0,5% muối + 1,5% đường + 0,8% bột + 1,5% nước mắm Công thức T2: 0,2% muối + 5% đường + 0,5% bột + 0,2% tiêu Công thức T3: 0,4% muối + 4% đường + 0,4% bột + 0,5% tiêu + 1% ớt bột + 8% tỏi + 5% gừng + 2% sorbitol + 0,2% ngũ vị hương + 1,5% nước mắm Qua phân tích cảm quan cho thấy công thức công thức thích hợp để áp dụng vào qui trình chế biến Thí nghiệm 7: Xác định thành phần tỉ lệ bột cho sản phẩm vây cá Lưỡi Trâu tẩm mè Công thức : 100% bột gạo Công thức : 100% bột mì Công thức : 100% bột bắp Công thức : 50% bột gạo + 50% bột mì Công thức : 60% bột gạo + 20% bột mì + 20% bột bắp Sau đánh giá cảm quan cho thấy công thức công thức cho trạng thái sản phẩm giòn, xốp thích hợp để áp dụng vào qui trình sản xuất sản phẩm ABSTRACT The fillet of Basa, Nile Tilapia and Tonguefish are main commodities of Van Duc join venture importing and exporting Besides, processing seafoods for domestic are also developing well These products have almost been made by using materials that are salvaged from the above fillet processing To make our products diversified, in this thesis, we would like to talk about three products that are made from broken meat, stomach Basa fish and fins of Tonguefish: Hamburger of Basa fish that has chicken flavor The stomach of Basa fish stuffed with seaweed Fins of Tonguefish are coated with sesame Among these products, we did experiments: Experiment 1: To definite the recipe of spice for hamburger of Basa fish that has chicken flavor with the rate of 10% broken bread, 0,2% polyphosphat, 2% small spring onion, 4% onion were permanted Recipe 1: 1% salt + 1,2% sugar + 0,5% natri glutamate Recipe 2: 0,4% salt + 0,8% sugar + 0,3% natri glutamate + 2% garlic + 0,2% pepper + 0,3% chilli + 2% ginger + 1% hao oil Recipe 3: 0,8% salt + 1% sugar + 0,4% natri glutamate + 0,4% pepper + 3% cooking oil The resultis the repice was chosen Experiment 2: To definite ingredient and the rate of fat for hamburger of Basa fish have chicken flavor Recipe 1: 15% fat of Basa fish Recipe 2: 15% lard Recipe 3: 7,5% fat of Basa fish + 7,5% lard The result is the recipe was chosen Experiment 3: To definite ingredient and the rate of chicken flavor for product Recipe 1: 1% chicken flavor is powdery Recipe 2: 2% chicken flavor is powdery + 0,2% curry-powder Recipe 3: 3% chicken flavor is powdery Recipe 4: 2% chicken flavor is water form The recipe have highest mark sence It is chosen to use into food process Experiment 4: To definite ingredient that is ramed into stomach of Basa fish for the stomach of Basa fish stuffed with seaweed product Recipe 1: The broken meat of Basa fish + 10% seaweed + 10% carrot Recipe 2: The broken meat of Basa fish + 8% seaweed + 10% dryness vermicelli + 10% dau que Recipe 3: The broken meat of Basa fish + 8% trimming corn + 8% carrot + 10% dau que + 7% seaweed + 15% egg The result is the recipe was chosen Experiment 5: To definite the recipe of spice that is amalgamated into ingredient that is ramed into stomach of Basa fish for the stomach of Basa fish stuffed with seaweed product Recipe 1: 1% salt + 0,8% sugar + 0,2 % natri glutamate Recipe 2: 0,5% salt + 0,5% sugar + 0,3% natriglutamate + 5% onion + 0,5% pepper + 2% hao oil Recipe 3: 0,8% salt + 0,5% sugar + 0,4% natri glutamate + 0,2% pepper The result is the recipe was chosen Experiment 6: To definite the recipe of spice for fins of Tonguefish are coated sesame product Recipe 1: 0,5% salt + 1,5% sugar + 0,8% natri glutamate + 1,5% fish sauce Recipe 2: 0,2% salt + 2% sugar + 0,5% natri glutamate + 0,2% pepper Recipe 3: 0,4% salt + 4% sugar + 0,4% natri glutamate + 0,5% pepper + 1% chilli + 8% garlic + 5% ginger + 2% sorbitol The result is the recipe was chosen Experiment 7: To definite ingredient and the rate of flour for fins of Tonguefish are coated sesame Recipe 1: 100% rice flour Recipe 2: 100% wheat flour Recipe 3: 100% corn meal Recipe 4: 50% rice flour + 50% wheat flour Recipe 5: 60% rice flour + 20% wheat flour + 20% corn meal The result is the recipe was chosen CẢM TẠ Trong trình theo học trường thực đề tài, xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm, Thành Phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản, khoa Công Nghệ Thực Phẩm Quý thầy cô khoa Thủy Sản, khoa Công nghệ Thực Phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập thực đề tài Đặc biệt xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy: Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình giúp đỡ, hướng dẫn suốt trình thực luận văn Đồng thời gởi lời cám ơn chân thành đến: Chú Mai Công Quân – Trưởng phòng kỹ thuật công ty cổ phần XNK Vạn Đức Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 27 giúp đỡ suốt trình học tập trường thời gian thực đề tài Do thời gian kiến thức thân có hạn, nên trình thực hoàn tất luận văn tốt nghiệp không tránh khỏi thiếu sót khuyết điểm Kính mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG 10 TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH HÌNH ẢNH I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.4.8 2.4.9 2.4.10 2.4.11 Giới Thiệu Về Cá Basa Phân loại Phân bố Hình thái Giới Thiệu Về Cá Lưỡi Trâu Phân loại Hình thái Giới Thiệu Về Rong Trữ lượng vùng phân bố Công dụng rong biển Đặc điểm rong Porphyra Thành phần hoá học Công dụng rong Porphyra Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến Muối ăn Đường Bột Tiêu Ớt Nước mắm Hành, tỏi Sorbitol Muối polyphosphat Vừng(mè) Củ gừng i ii v iix ix xii xiii 1 2 2 3 3 4 5 6 6 7 8 71 Phụ lục 9: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng loại thành phần hương gà sản phẩm hamburger cá hương gà Công thức Chỉ tiêu Mùi Tổng điểm Trung bình Công thức Chỉ tiêu Vị Tổng điểm Trung bình I II III IV 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 1(1,03) 18(4,72) 0,472 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 4(-1,03) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 20(3,39) 0,339 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 4(-1,03) 25(0,13) 0,013 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 37(-8,24) -0,824 I II III IV 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 1(1,03) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 4(-1,03) 22(0,33) 0,033 11(7,8) 0,867 24(-0,9) -0,100 33(-7,21) -0,801 Phụ lục 10: Bảng phân tích Anova mùi sản phẩm hamburger cá Basa hương gà theo công thức thử nghiệm xác định thành phần tỉ lệ hương gà 72 One-Way Analysis of Variance -Data: GAMUI.diem Level codes: GAMUI.madiem Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 10.168500 3.3895000 9.496 0001 Within groups 12.849500 36 3569306 -Total (corrected) 23.018000 39 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for GAMUI.diem by GAMUI.madiem -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 10 -.8240000 X 10 0130000 X 10 3390000 X 10 4720000 X -contrast difference limits - 0.13300 0.54200 - 0.45900 0.54200 - 1.29600 0.54200 * - 0.32600 0.54200 - 1.16300 0.54200 * - 0.83700 0.54200 * -* denotes a statistically significant difference Phuï luïc 11: Bảng phân tích Anova vị sản phẩm hamburger cá Basa hương gà theo công thức thử nghiệm xác định thành phần tỉ lệ hương gà One-Way Analysis of Variance 73 -Data: GAVI.diem Level codes: GAVI.madiem Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.653356 4.2177852 16.740 0000 Within groups 8.062844 32 2519639 -Total (corrected) 20.716200 35 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for GAVI.diem by GAVI.madiem -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 -.8011111 X -.1000000 X 0333333 X 8677778 X -contrast difference limits - -0.83444 0.48210 * - 0.13333 0.48210 - 0.83444 0.48210 * - 0.96778 0.48210 * - 1.66889 0.48210 * - 0.70111 0.48210 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 12: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng thành phần nhân sản phẩm bao tử cá Basa nhồi rong biển Công thức I II III 74 Chỉ tiêu Màu Tổng điểm Trung bình Công thức Chỉ tiêu Trạng thái Tổng điểm Trung bình 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 18(-1,7) -0,213 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 22(-5,1) -0,637 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 8(6,8) 0,850 I II III 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 20(-3,4) -0,425 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 20(-3,4) -0,425 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 8(6,8) 0,850 Phụ lục 13: Bảng phân tích Anova màu sắc nhân nhồi sản phẩm bao tử cá Basa nhồi rong biển theo công thức thử nghiệm xác định thành phần nhân nhồiø One-Way Analysis of Variance 75 Data: BTUNHANM.diem Level codes: BTUNHANM.madiem Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9.3925000 4.6962500 45.500 0000 Within groups 2.1675000 21 1032143 -Total (corrected) 11.560000 23 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BTUNHANM.diem by BTUNHANM.madiem -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 -.6375000 X -.2125000 X 8500000 X -contrast difference limits - 0.42500 0.33414 * - -1.06250 0.33414 * - -1.48750 0.33414 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 14: Bảng phân tích Anova trạng thái nhân nhồi sản phẩm bao tử cá Basa nhồi rong biển theo công thức thử nghiệm xác định thành phần nhân nhồiø One-Way Analysis of Variance -Data: BTNHANTT.DIEM 76 Level codes: BTNHANTT.MADIEM Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.6700000 4.3350000 31.500 0000 Within groups 2.8900000 21 1376190 -Total (corrected) 11.560000 23 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BTNHANTT.DIEM by BTNHANTT.MADIEM -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 -.4250000 X -.4250000 X 8500000 X -contrast difference limits - 0.00000 0.38583 - -1.27500 0.38583 * - -1.27500 0.38583 * -* denotes a statistically significant difference Phuï luïc 15: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng thành phần gia vị sản phẩm bao tử cá Basa nhồi rong biển Công thức I II III 77 Chỉ tiêu Vị Tổng điểm Trung bình 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 22(-5,1) -0,637 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 9(5,95) 0,743 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 17(-0,85) -0,106 Phụ lục 16: Bảng phân tích Anova vị sản phẩm bao tử cá Basa nhồi rong biển theo công thức gia vị One-Way Analysis of Variance -Data: BTGIAVI.diem 78 Level codes: BTGIAVI.madiem Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.7668750 3.8834375 21.500 0000 Within groups 3.7931250 21 1806250 -Total (corrected) 11.560000 23 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for BTGIAVI.diem by BTGIAVI.madiem -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 -.6375000 X -.1062500 X 7437500 X -contrast difference limits - -1.38125 0.44202 * - -0.53125 0.44202 * - 0.85000 0.44202 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 17: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng thành phần gia vị sản phẩm vây cá Lưỡi Trâu tẩm mè Chỉ tiêu Vị Công thức I II III 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 79 Tổng điểm Trung bình 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 24(6,8) -0,850 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 14(1,7) 0,213 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 10(5,1) 0,637 Phuï luïc 18: Bảng phân tích Anova vị sản phẩm vây cá Lưỡi Trâu tẩm mè theo công thức gia vò One-Way Analysis of Variance -Data: LTRAUVI.diem Level codes: LTRAUVI.madiem Labels: 80 Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 9.3925000 4.6962500 45.500 0000 Within groups 2.1675000 21 1032143 -Total (corrected) 11.560000 23 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for LTRAUVI.diem by LTRAUVI.madiem -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 -.8500000 X 2125000 X 6375000 X -contrast difference limits - -1.06250 0.33414 * - -1.48750 0.33414 * - -0.42500 0.33414 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 19: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng thành phần bột tẩm sản phẩm vây cá Lưỡi Trâu tẩm mè Công thức Chỉ tiêu Trạng thái I II III IV V 3(0,00) 3(0,00) 4(-0,5) 4(-0,5) 3(0,00) 5(-1,16) 5(-1,16) 5(-1,16) 5(-1,16) 5(-1,16) 4(-0,5) 4(-0,5) 3(0,00) 3(0,00) 4(-0,5) 2(0,5) 1(1,16) 2(0,5) 2(0,5) 2(0,5) 1(1,16) 2(0,5) 1(1,16) 1(1,16) 1(1,16) 81 Tổng điểm Trung bình 1(1,16) 2(0,5) 3(0,00) 23(0,66) 0,082 5(-1,16) 5(-1,16) 5(-1,16) 40(-9,28) -1,160 4(-0,5) 4(-0,5) 4(-0,5) 30(-3,0) -0,375 3(0,00) 1(1,16) 2(0,5) 15(4,82) 0,602 2(0,5) 3(0,00) 1(1,16) 12(6,8) 0,850 Phụ lục 20: Bảng phân tích Anova trạng thái sản phẩm vây cá Lưỡi Trâu tẩm mè theo công thức thử nghiệm xác định thành phần tỉ lệ bột tẩm One-Way Analysis of Variance Data: LTRAUBOT.diem Level codes: LTRAUBOT.madiem Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance 82 Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 20.628300 5.1570750 36.826 0000 Within groups 4.901300 35 1400371 -Total (corrected) 25.529600 39 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for LTRAUBOT.diem by LTRAUBOT.madiem -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 -1.1600000 X -.3750000 X 0825000 X 6025000 X 8500000 X contrast difference limits - 1.24250 0.37994 * - 0.45750 0.37994 * - -0.52000 0.37994 * - -0.76750 0.37994 * - -0.78500 0.37994 * - -1.76250 0.37994 * - -2.01000 0.37994 * - -0.97750 0.37994 * - -1.22500 0.37994 * - -0.24750 0.37994 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 21: Tỉ lệ (%) hao hụt sản phẩm hamburger cá Basa hương gà trình xử lý nhiệt Lặp lại Khối lượmg nguyên liệu trước xử lý nhiệt (g) 50 50 50 50 50 50 Khối lượmg nguyên liệu sau xử lý nhiệt (g) 43,8 44 43,5 44,5 43,2 44,8 Hao huït (g) (%) hao huït 6,2 6,5 5,5 6,8 5,2 12,4% 12% 13% 11% 13,6% 10,4% 83 10 Trung bình 50 50 50 50 45,3 43,5 44,5 43,8 4,7 6,5 5,5 6,2 9,4% 13% 11% 12,4% 11,82% Phuï luïc 22: Tỉ lệ (%) vây cá Lưỡi Trâu thu đựơc sau tách xương Lặp lại Khối lượng nguyên liệu trước xử lyù (g) 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Khối lượng nguyên liệu sau xử lý (g) 475 485 500 535 510 485 490 525 (%) vaây thu 47,5% 48,5% 50,0% 53,5% 51,0% 48,5% 49,0% 52,5% 84 10 Trung bình 1000 1000 510 500 51,0% 50,0% 50,15% Phụ lục 23: Sơ tính giá thành sản phẩm Sản phẩm Hamburger cá Basa hương gà (1kg) Bao tử Basa nhồi rong biển Nguyên liệu Thịt vụn cá Vụn bánh mì Hương gà Gia vị Mỡ Khay, bao PE Tổng cộng Bao tử cá Basa Nhân Gia vị Số lượng (g) 1000g 100g 20g 134g 75g 65g 185g 11g Thành tiền (VND) 6.000 2.000 4.500 1.500 1.000 3.000 18.000 2.800 1.200 500 85 (250g/khay) Vây cá Lưỡi Trâu tẩm mè (1kg) Khay Tổng cộng Vây cá Gia vị Bột Mè Khay, bao Tổng cộng 800g 170g 200g 80g 1.000 5.500 2.000 2.000 1.000 2.000 1.000 8.000 Chi phí chưa tính đến chi phí công lao động, khấu hao thiết bị máy móc, dụng cụ chế biến, điện, nước…