THÖÛ NGHIEÄM CHEÁ BIEÁN SAÛN PHAÅM KHOÂ CAÙ NUÏC SOÀ (DECAPTERUS MARUADSI) TAÅM GIA VÒ

p BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA THỦY SẢN Luận Văn Tốt Nghiệp ĐỀ TÀI : THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC SỒ (DECAPTERUS MARUADSI) TẨM GIA VỊ NGÀNH KHOÁ SINH VIÊN THỰC HIỆN : : : CHẾ BIẾN THỦY SẢN 27 MAI TRỌNG TẤN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 08/2005 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ NỤC SỒ (DECAPTERUS MARUADSI) TẨM GIA VỊ Thực : Mai Trọng Tấn Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2005 Tóm tắt Nhằm góp phần đa dạng hoá mặt hàng thực phẩm thuỷ sản, đặc biệt lónh vực hàng khô thông qua việc tìm kiếm phát triển sản phẩm từ nhiều chủng loại cá khác Chính tiến hành thửc đề tài : “Thử nghiệm chế biến sản phẩm khô cá Nục sồ tẩm gia vò” Các thí nghiệm bố trí sau : Thí nghiệm xác đònh thành phần gia vò : gồm giai đoạn Thí nghiệm thăm dò : nhằm xác đònh khoảng % thích hợp yếu tố gia vò Thí nghiệm thức : sau xác đònh khoảng % thích hợp yếu tố, tiến hành thí nghiệm với công thức sau : Nghiệm thức M1 : 10% đường, 2% muối, 0,4% bột ngọt, 0,4% tiêu sọ, 2% ớt bột, 20% sorbitol Nghiệm thức M2 : 12% đường, 2% muối, 0,4% bột ngọt, 0,6% tiêu sọ, 3% ớt bột, 15% sorbitol Nghiệm thức M3 : 12% đường, 2% muối, 0,4% bột ngọt, 0,8% tiêu sọ, 2% ớt bột, 10% sorbitol Kết : nghiệm thức M2 có nhiều ưu điểm : trạng thái, mùi, vò, màu sắc miếng khô đạt yêu cầu cảm quan Từ cho phép kết luận nghiệm thức thích hợp chọn làm nghiệm thức gia vò quy trình chế biến đoạn Thí nghiệm xác đònh tác nhân tạo độ dai cho sản phẩm khô : gồm giai Thí nghiệm thăm dò : sản phẩm khô cá nục có trạng thái mềm, xốp nên tiến hành thử nghiệm tạo độ dai cho sản phẩm dựa vào loại bột : prôtein đậu nành dạng bột, bột mì, tinh bột biến tính dạng dung dòch nhằm tìm tác nhân tạo độ dai thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm thức : tiến hành với tác nhân tinh bột biến tính tỷ lệ: 6%, 8%, 10% 12% Kết cho thấy tỷ lệ dung dòch hồ tinh bột biến tính 8% cho miếng khô có độ dai thích hợp có độ ẩm thấp, hạn chế phát triển vi sinh vật nấm mốc Thí nghiệm xác đònh thời gian ướp thích hợp nhiệt độ khác : Ở nhiệt độ thường : tiến hành ướp nguyên liệu thời điểm khác : 10 phút, 20 phút, 30 phút so sánh với nghiệm thức đối chứng (ướp 10h, nhiệt độ – 50C) Kết : yếu tố thời gian không ảnh hưởng nhiều đến vò cảm quan sản phẩm, có ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm Thời gian ướp nghiệm thức đối chứng cho độ ẩm thấp nhất, nhiệt độ thường ướp thời gian 10 phút cho độ ẩm thấp Ở nhiệt độ mát (2 – 50C ) : tiến hành ướp nguyên liệu thời điểm khác : 30 phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút so sánh với nghiệm thức đối chứng (ướp 10h, nhiệt độ – 50C) Kết : yếu tố thời gian không ảnh hưởng nhiều đến vò cảm quan sản phẩm, có ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm Thời gian ướp 90 phút thích hợp có độ ẩm thấp thời gian ngắn phẩm: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại nguyên liệu đến chất lượng sản Sử dụng loại cá có thường xuyên, cá có thòt đỏ thòt trắng nhằm xác đònh khác biệt ảnh hưởng loại nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm tiến hành đối tượng : cá Bạc má, cá Tráo mắt to, cá Rô phi cá Nục sồ Kết cho thấy cá Nục sồ cá Tráo mắt to thích hợp làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất ABSTRACT To contribute into multiforming the aquacultural products, special in dried commodity through seeking ang developing the new products from different fishes, we carried out the topic “Experimental processing fried anchovy soaked spices” The experiments are arranged as follows : Servey experiment : to confirm the suitable percent of each specie element Official experiment : after confirming the suitable percent of each specie element, we carried out the experiment with formulas as follows : Recipe M1 : 10% sugar, 2% water, 0,4% sodium glutamate, 2% powdered chili, 20% sorbitol Recipe M2 : 10% sugar, 2% water, 0,4% sodium glutamate, 2% powdered chili, 20% sorbitol Recipe M3 : 10% sugar, 2% water, 0,4% sodium glutamate, 2% powdered chili, 20% sorbitol The result is that recipe M2 has a lot of strong points : state, taste, smell, its color meet a demand of the sense organs Since then it’s allowed to conclude that this recipe is the best suitability and it was chosen to make the main spice recipe in processing Tough confirmation experiment for dried fish included two phases Survey experiment : dried anchovy fish has solf state, so we survey to make tough for the product based on powders : soybean powder, wheat flour, starch in the liquid to find out tough agent for the product Official experiment : carry out with starch element at concentrations : 6%, 8%,10% vaø 12% Result shows that starch denatured 8% made dried fish has suitable tough and low humidity, limiting the development of microoganism and mould-grays Experiment confirms the suitable ướp time in different temperatures : At normal temperature : we carried out mix material in different time : 10 minutes, 20 minutes,30 minutes and compared formula (mixing in 10h, at cold temperature – 50C) Result of time element does not affect to the taste but affect to humidity of product Mixing time in compared fomula puts out the lowest humidity with in 10 minutes And mixing at normal temperature was that mixing in 10 minutes puts out the lowest humidity among them At cold temperature (2 – 50C) : we carried out mix material in different time : 30 minutes , 60 minutes, 90 minutes , 120 minutes and compared formula (mixing in10h, at cold temperature – 50C) Result : mixing time doesn’t affect to state, taste but affect to humidity of product 90 minutes is the most suitable time of them because low humidity and short mixing time Experment of affect of material to product quality Using regular catch fishes, red – meat and white – meat fishes to confirm the different of material affects to product quality The experiment is done on four objects : Bigeye sead, Japanese scad, Tilapia and Indian makerel Result shows that besides Japanese scad , Bigeye sead is suitable for above production process LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn đến : Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp HCM Ban chủ nhiệm khoa Thuỷ Sản Quý thầy cô khoa Thuỷ Sản tận tình truyền đạt kiến thức suốt trình học tập Ban giám đốc Xí nghiệp Chế biến Thực Phẩm Thủy Sản Bình Thới : cô Hồng, cô Lệ … tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực đề tài; chò Linh, anh Nghóa tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, đóng góp ý kiến suốt trình thực đề tài Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến : • Thầy : Nguyễn Anh Trinh Giảng viên môn chế biến Đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ, người thân gia đình tôi, bạn bè giúp đỡ suốt thời gian học tập thời gian thực đề tài Do thời gian thực tập có hạn , trình độ kiến thức hạn chế nên luận văn tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận góp ý, phê bình thầy cô bạn Xin trân trọng cảm ơn ! MỤC LỤC ĐỀ MỤC TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH HÌNH ẢNH I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.6 2.6.1 2.6.2 Tổng Quát Mặt Hàng Đồ Khô Giới Thiệu Cá Nục Sồ Phân loại Đặc điểm hình thái tập tính sống Thành phần hóa học Tình hình khai thác Giới Thiệu Cá Bạc Má Phân loại Đặc điểm hình thái tập tính sống Tình hình khai thác Giới Thiệu Cá Rô Phi Vằn Phân loại Đặc điểm hình thái tập tính sống Tình hình nuôi cá Rô phi Việt Nam Giới Thiệu Cá Tráo Mắt To Phân loại Đặc điểm hình thái tập tính sống Tình hình khai thác Các Loại Gia Vò Trong Chế Biến Muối ăn trình ướp muối Đường tác dụng đường TRANG ii iv vi vii x xiii xiv 1 2 2 3 3 4 4 5 6 7 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 Sorbitol Tieâu sọ Ớt bột Bột Chất phụ gia tạo độ dai Bột mì Tinh bột biến tính Protein đậu nành Sấy Bản chất mục đích trình sấy Sự biến đổi nguyên liệu trình sấy Các phương pháp sấy Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 3.4.1 3.4.2 Thời Gian Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài Vật Liệu Thiết Bò Dùng Trong Nghiên Cứu Vật Liệu Thiết bò dụng cụ Phương Pháp Nghiên Cứu Phương pháp tính đònh mức chế biến Phương pháp phân tích độ ẩm Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp xử lý số liệu Bố Trí Thí Nghiệm Thí nghiệm thăm dò Thí nghiệm thức IV 9 10 10 10 11 13 13 13 15 17 18 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 23 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh Hưởng Thành Phần Gia Vò đến Giá Trò Cảm Quan Sản Phẩm 4.2 Ảnh Hưởng Chất Phụ Gia lên Độ Dai Sản Phẩm 4.3 Ảnh Hưởng Thời Gian Ướp Chất Lượng Sản Phẩm 4.3.1 Ướp nhiệt độ thường 4.3.2 Ướp nhiệt độ lạnh (2 – 50C) 4.4 Ảnh Hưởng Các Loại Nguyên Liệu lên Chất Lượng Sản Phẩm 4.5 Quy Trình Chế Biến 4.5.1 Sơ đồ quy trình chế biến 4.5.2 Diễn thuyết quy trình chế biến 4.6 Xác Đònh Đònh Mức Chế Biến Tính Sơ Bộ Chi Phí Sản Xuất 4.6.1 Đònh mức sơ chế lấy thòt cá Nục sồ 27 30 32 32 33 35 39 39 40 42 42 4.6.2 4.6.3 4.7 4.7.1 4.7.2 Đònh mức làm khô Tính sơ chi phí sản xuất Theo Dõi Sản Phẩm Qua Thời Gian Bảo Quản Sự xuất nấm mốc Sự biến đổi đặc tính cảm quan V KẾT LUẬN VÀø ĐỀ NGHỊ 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghò 42 43 44 44 44 45 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 49 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 28 : Bảng phân tích Anova Độ ẩm sản phẩm thí nghiệm điều kiện lạnh One-Way Analysis of Variance Data: AM3B.SL Level codes: AM3B.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 10.082667 2.5206667 8.384 0031 Within groups 3.006667 10 3006667 Total (corrected) 13.089333 14 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for AM3B.SL by AM3B.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M0 20.733333 X M4 21.066667 X M3 21.566667 XX M2 22.266667 XX M1 23.000000 X contrast difference limits M3 - M1 -1.43333 0.99783 * M3 - M4 0.50000 0.99783 M3 - M0 0.83333 0.99783 M3 - M2 -0.70000 0.99783 M1 - M4 1.93333 0.99783 * M1 - M0 2.26667 0.99783 * M1 - M2 0.73333 0.99783 M4 - M0 0.33333 0.99783 M4 - M2 -1.20000 0.99783 * M0 - M2 -1.53333 0.99783 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 29 : Bảng phân tích Anova Màu sắc sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: MAU4.sl Level codes: MAU4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 29.484683 9.8282278 35.103 0000 Within groups 25.758517 92 2799839 Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAU4.sl by MAU4.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M4 24 -.8279167 X M3 24 0054167 X M1 24 0912500 X M2 24 7312500 X contrast difference limits M1 - M2 -0.64000 0.30344 * M1 - M3 0.08583 0.30344 M1 - M4 0.91917 0.30344 * M2 - M3 0.72583 0.30344 * M2 - M4 1.55917 0.30344 * M3 - M4 0.83333 0.30344 * * denotes a statistically significant difference Phuï luïc 30 : Bảng phân tích Anova Mùi sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: MUI4.SL Level codes: MUI4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 37.364842 12.454947 64.092 0000 Within groups 17.878358 92 194330 Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI4.SL by MUI4.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M3 24 -.7616667 X M1 24 -.4433333 X M2 24 4379167 X M4 24 7670833 X contrast difference limits M1 - M2 -0.88125 0.25280 * M1 - M3 0.31833 0.25280 * M1 - M4 -1.21042 0.25280 * M2 - M3 1.19958 0.25280 * M2 - M4 -0.32917 0.25280 * M3 - M4 -1.52875 0.25280 * • denotes a statistically significant difference Phụ lục 31 : Bảng phân tích Anova Vò sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: VI4.SL Level codes: VI4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 33.008358 11.002786 45.526 0000 Within groups 22.234842 92 241683 Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI4.SL by VI4.NT Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups M3 24 -.5650000 X M1 24 -.5595833 X M2 24 3270833 X M4 24 7975000 X contrast difference limits M1 - M2 -0.88667 0.28192 * M1 - M3 0.00542 0.28192 M1 - M4 -1.35708 0.28192 * M2 - M3 0.89208 0.28192 * M2 - M4 -0.47042 0.28192 * M3 - M4 -1.36250 0.28192 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 32 : Bảng phân tích Anova Độ dai sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: DAI4.sl Level codes: DAI4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 44.045042 14.681681 120.619 0000 Within groups 11.198158 92 121719 Total (corrected) 55.243200 95 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for DAI4.sl by DAI4.NY Method: 95 Percenghiệm thức LSD Level Count Average Homogeneous Groups M1 24 -.9995833 X M3 24 -.2054167 X M2 24 4183333 X M4 24 7866667 X contrast difference limits M1 - M2 -1.41792 0.20007 * M1 - M3 -0.79417 0.20007 * M1 - M4 -1.78625 0.20007 * M2 - M3 0.62375 0.20007 * M2 - M4 -0.36833 0.20007 * M3 - M4 -0.99208 0.20007 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 33 : Bảng phân tích Anova Độ ẩm sản phẩm thí nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: AM4.SL Level codes: AM4.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 23.222500 7.7408333 41.655 0000 Within groups 1.486667 1858333 Total (corrected) 24.709167 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for AM4.SL by AM4.NT Method: 95 Percen LSD Level Count Average Homogeneous Groups M2 18.333333 X M1 19.166667 X M3 20.733333 X M4 21.933333 X contrast difference limits M1 - M2 0.83333 0.81189 * M1 - M3 -1.56667 0.81189 * M1 - M4 -2.76667 0.81189 * M2 - M3 -2.40000 0.81189 * M2 - M4 -3.60000 0.81189 * M3 - M4 -1.20000 0.81189 * * denotes a statistically significant difference Phuï lục 34 : Các số độ ẩm sản phẩm thí nghiệm 2, 3, Bảng 4.2.1 : Bảng độ ẩm nghiệm thức thí nghiệm Lặp lại Trung bình Độ ẩm M1 19,8 20,7 21,2 20,566 M2 20,5 21,4 21,6 21,166 M3 22,3 21,6 22,5 22,133 M4 22,3 23,1 22,9 22,766 Bảng 4.3.1 : Bảng độ ẩm nghiệm thức thí nghiệm nhiệt độ thường Lặp lại Trung bình Độ ẩm M1 23,1 24,6 24,3 24,000 M2 24,2 25,2 24,7 24,766 M3 25,4 24,8 25,5 25,233 M0 21,4 22,3 22,8 22,166 Baûng 4.3.2 : Bảng độ ẩm nghiệm thức thí nghiệm nhiệt độ lạnh (2 – 50C) Lặp lại Trung bình M1 23,7 22,8 22,5 23,000 M2 21,6 22,5 22,7 22,266 Độ ẩm M3 21,3 21,5 21,9 21,566 M4 21,2 20,4 21,6 21,066 M0 20,7 20,2 21,3 20,733 Bảng 4.4.1 : Bảng độ ẩm nghiệm thức thí nghiệm Lặp lại Trung bình Độ ẩm M1 19,4 19,2 18,9 19,166 M2 18,6 18,3 18,1 18,333 M3 20,6 21,2 20,4 20,733 M4 21,2 22,5 22,1 21,933 Hình 1: cá Nục Sồ (Decapterus maruadsi) Hình 2: Fillet cá Nục Sồ Hình 3: cá Bạc Má (Rastrelliger.spp) Hình 4: Fillet cá Bạc Má Hình 5: cá Tráo Mắt To (Selar crumenophthalmus) Hình 6: Fillet Tráo Mắt To Hình 7-8: Sản phẩm thành phẩm Hình 9: Cá Rô Phi vằn (Oreochromis niloticus) Hình 10 : Fillet Cá Rô Phi vaèn (Oreochromis niloticus) ... táo, sơri … Trong công nghiệp sản xuất từ glucose bắp hay khoai tây Trên thò trường sản phẩm thương mại sorbitol thường dạng bột hay nước Sorbitol có vò , hoà tan nước nhanh nhiệt độ C, tan nhanh... bình 2.6 Gia Vò Sử Dụng Trong Chế Biến Khô 2.6.1 Muối ăn trình ướp muối Muối ăn (NaCl) làm gia vò cho thực phẩm thường dùng loại muối hột Hạt muối nhỏ, mòn, trắng, dễ tan nước, glycerin có vò... cá, muối tan tạo thành áp suất thẩm thấu tỉ lệ với nồng độ muối Để cân áp suất thẩm thấu này, nước từ cá muối ngấm vào Hiện tượng đơn giản xảy nhanh vào lúc đầu sau chậm lại đến cân Trong giai