quản trị chất lượng thực phẩm

 Thành phần dinh dưỡng  Cách sử dụng bảo quản o Vệ sinh an toàn  Mối nguy vật lý  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh o Tính xác thực  Nhãn hiệu đúng quy cách  Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. o Trách nhiệm xã hội:  Bảo vệ môi trường xã hội  Bảo vệ người lao động  Bảo vệ động, thực vật quý hiếm Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước cùng với sự ghi nhãn đúng quy định. Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk21). Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm: o Phương thức quản lý o Trách nhiệm của cấp lãnh đạo o Nguồn nhân lực o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình công nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân tích đo lường. o Nguồn nguyên liệu o Sự cải tiến.  Thành phần dinh dưỡng  Cách sử dụng bảo quản o Vệ sinh an toàn  Mối nguy vật lý  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh o Tính xác thực  Nhãn hiệu đúng quy cách  Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. o Trách nhiệm xã hội:  Bảo vệ môi trường xã hội  Bảo vệ người lao động  Bảo vệ động, thực vật quý hiếm Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước cùng với sự ghi nhãn đúng quy định. Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk21). Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm: o Phương thức quản lý o Trách nhiệm của cấp lãnh đạo o Nguồn nhân lực o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình công nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân tích đo lường. o Nguồn nguyên liệu o Sự cải tiến.  Thành phần dinh dưỡng  Cách sử dụng bảo quản o Vệ sinh an toàn  Mối nguy vật lý  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học, ký sinh trùng và dịch bệnh o Tính xác thực  Nhãn hiệu đúng quy cách  Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế. o Trách nhiệm xã hội:  Bảo vệ môi trường xã hội  Bảo vệ người lao động  Bảo vệ động, thực vật quý hiếm Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng là phải đạt ATVS theo Quy chuẩn của từng loại sản phẩm và tính xác thực được thể hiện ở sự đăng ký mức chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước cùng với sự ghi nhãn đúng quy định. Thế nào là sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm được sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao hơn so với yêu cầu QC thì được xem là sản phẩm chất lượng cao. Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến nhưng hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho một đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm còn giữ lại từ tự nhiên không dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk21). Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm: o Phương thức quản lý o Trách nhiệm của cấp lãnh đạo o Nguồn nhân lực o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình công nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân tích đo lường. o Nguồn nguyên liệu o Sự cải tiến.

LÝ THUYẾT CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM - - - - - Định nghĩa: Là tập hợp tính chẩ thực phẩm thể qua mặt: tính khả dụng, thính an tồn vệ sinh, tính xác thực, kèm theo yêu cầu xã hội o Tính khả dụng:  Đặc tính cảm quan  Thành phần dinh dưỡng  Cách sử dụng bảo quản o Vệ sinh an toàn  Mối nguy vật lý  Mối nguy hóa học  Mối nguy sinh học, ký sinh trùng dịch bệnh o Tính xác thực  Nhãn hiệu quy cách  Quy trính đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn quốc gia quốc tế o Trách nhiệm xã hội:  Bảo vệ môi trường xã hội  Bảo vệ người lao động  Bảo vệ động, thực vật quý Thế sản phẩm đạt chất lượng? Sản phẩm đạt chất lượng phải đạt ATVS theo Quy chuẩn loại sản phẩm tính xác thực thể đăng ký mức chất lượng với quan quản lý nhà nước với ghi nhãn quy định Thế sản phẩm đạt chất lượng cao? Khi sản phẩm sản xuất có đăng ký chất lượng với nhiều đặc tính cao so với yêu cầu QC xem sản phẩm chất lượng cao Ví dụ: thành phần dinh dưỡng đặc biệt hơn, thành phần phổ biến hàm lượng cao vượt trội để phục vụ cho đối tượng đặc biệt, thực phẩm có chứa chất có hoạt tính sinh học, màu sắc thực phẩm giữ lại từ tự nhiên khơng dùng màu tổng hợp,…(xem ví dụ Sgk/21) Các yếu tố ành hưởng đến chất lượng thực phẩm: o Phương thức quản lý o Trách nhiệm cấp lãnh đạo o Nguồn nhân lực o Cơ sở vật chất bao gồm: nhà xưởng, quy trình cơng nghệ sản xuất, trang thiết bị, phương pháp phân tích đo lường o Nguồn nguyên liệu o Sự cải tiến Quản lý chất lượng thực phẩm: gồm Quản lý chuyên môn/ kỹ thuật: o An tồn vệ sinh o Thơng số kỹ thuật o Quy trình sản xuất, trang thiết bị Quản lý người: o Sức khỏe o Vệ sinh cá nhân o Vệ sinh phân xưởng o Đảm bảo an toàn lao động o Đảm bảo người lao động trang bị kiến thức có ý thức - Nhà xưởng, kho bãi Trang thiết bị Môi trường PHƯƠNG THỨC ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - - - - - Khái niệm: Cách quản lý, sản xuất để sản phẩm đạt chất lượng theo quy chuẩn quốc gia Mục tiêu: o Sản xuất sản phẩm có chất lượng ổn định, đạt QC o Tạo tính xác thực chất lượng sản phẩm có cơng bố chất lượng sản phẩm với quan quản lý nhà nước kiểm soát o Tạo uy tín lớn khách hàng chất lượng sản phẩm Ý nghĩa: có tính phòng ngừa cao, đảm bảo chất lượng thực phẩm đạt yêu cầu, kiểm soát mối nguy, đặc biết quan tâm đến chất lượng an toàn sản phẩm người tiêu dùng Nội dung: xây dựng sở vật chất cho kiểm soát CLSP o Điều kiện SX: nhà xưởng, TTB, QTCN, kế hoach KSCL o Nguồn nhân lực lao động sản xuất: tuyển chọn, đào tạo, kiểm tra để đảm bảo suất bảo vệ họ thể qua an toàn lao động o Quy tắc an toàn vệ sinh sở vật chất vệ sinh cá nhân sản xuất o Chứng minh việc kiểm soát chất lượng hệ thống hồ sơ, tài liệu o Sự xem xét phê duyệt cấp lãnh đạo hồ sơ, báo cáo SX o Lưu hồ sơ Các phương thức đảm bảo chất lượng áp dụng chuỗi SXTP? Nguồn nguyên liệu: GAP Thu hoạch, chế biến (nhà máy): GMP Vận chuyển: GDP: o Xe sạch, tải trọng đúng, bao gói phù hợp để tránh tổn thất hàng hóa, vận chuyển gì, có hệ thống kiểm soát nhiệt độ đảm bảo thời gian vận chuyển nhanh nhất, tránh tổn thất, quy cách chất xếp hàng hóa, có chế độ vệ sinh phù hợp cho loại thực phẩm o Có hồ sơ lưu, có hợp đồng vận chuyển Buôn bán (siêu thị, nhà ăn tập thể, bán lẻ): GTP o Yêu cầu: Thao tác người bán ntn, có hóa đơn minh bạch, đóng gói bán ntn, sản phẩm có quy cách khơng; nhiệt đô bảo quản bao nhiêu, tủ đựng TĂ ntn => đảm bảo chất lượng hàng hóa, thực phẩm từ chế biến đến đến tay người tiêu dùng o Cơ sở vật chất: tủ chứa hàng hóa, thực phẩm; nơi bảo quản để chờ bán cho người tiêu dùng, có hóa đơn, máy tính tiền, có cân, vật dụng để bao gói o Con người: trang bị đồ chuyên dụng: mũ chụp, gang tay, trang,…; có kiến thức sử dụng máy tính tiền, biết xuất hóa đơn Kiểm nghiệm tiêu chất lượng PTN phải đạt GLP TỔNG KẾT MỤC TIÊU, Ý NGHĨA, PHẠM VI ÁP DỤNG, NGUYÊN TẮC VÀ NỘI DUNG THỰC HIỆN CỦA PHƯƠNG THỨC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GMP VÀ HACCP, ISO 9000 Nội GMP dung Mục tiêu- - Kiểm soát chất lượng đạt quy chuẩn HACCP -Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa từ đầu ISO 9000 -Tổ chức quản lý tốt quan, tổ chức đạt theo - - Ý nghĩa Phạm vi áp dụng Nguyên tắc điểm kiểm soát tới hạn -Xác định phương thức quản lý sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS ATDB -Đem lại hiệu kinh tế - Đảm bảo chất lượng sản cao QLCL TP (SP phẩm ổn định, đạt yêu cầu TP đạt chất lượng toàn theo quy chuẩn, yêu cầu diện bao gồm tính khả cơng bố dụng kinh tế) - Quản lý để SXTP đạt -Mở rộng thị trường giao QCQG sản phẩm ln thương tồn cầu cho thực ổn định phẩm chất lượng, giảm chi - Tạo uy tín thị phí kiểm tra kiểm sốt trường nhập khẩu, q trình - Đảm bảo tính xác thực quản lý SX TP theo tiêu chuẩn quốc tế HACCP giám sát bên thứ ba (bên thứ ba tổ chức quốc tế có chức chứng nhận chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP) Là tiêu chuẩn quốc tế quản trị chất lượng cho sản xuất thực phẩm, đặc biệt Phương thức đảm bảo chất quan tâm đến tiêu chuẩn lượng có tính phòng ngừa an tồn vệ sinh cao an toàn vệ sinh nhận xét, kiểm sốt chất lượng sản phẩm, có chủ động ngăn ngừa tính pháp lý tạo uy tín cho mức độ cao từ đầu doanh nghiệp điểm kiểm sốt tới hạn quy trình SXTP, phân phối đến tay người tiêu dùng - Doanh nghiệp sx, kinh doanh thủy sản, thực áp dụng cho sở sản phẩm, thức ăn chăn nuôi, xuất, gia công, đóng gói - Các sở sản xuất thực thực phẩm, dược phẩm, phẩm, khu chế xuất, thức thiết bị y tế, mỹ phẩm …, ăn công nghiệp nhằm đảm bảo sản phẩm - sở dịch vụ ăn uống đạt chất lượng an toàn nhà hàng, khách sạn tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm - Thiết kế nhà xưởng Mục 5.3/203 (có nguyên từ đầu tắc) -Quy trình thẩm định - Viết quy trình làm theo quy trình viết - Xác định làm gì? chuẩn quốc tế để đem lại phát triển bền vững cho tổ chức, doanh nghiệp tạo tin cậy lẫn trao đổi giao thương quốc nội quốc tế -Tạo trình độ quản lý Quốc tế cho tổ chức, quan để hướng tới phát triển bền vững, Là tiêu chuẩn quốc tế quản lý tốt tổ chức lãnh vực tạo nên sản phẩm chất lượng, đáp ứng phát triển xã hội đem lại uy tín hiệu kinh tế ngày cao cho tổ chức Khắp quốc gia giới, để quản trị tổng thể quan, áp dụng để quản lý tất ngành: sx thương mại, dịch vụ, giáo dục, y tế, nghiên cứu, phân tích kiểm nghiểm quốc phòng,… quy mơ Mục 6.4.1/275 - Định hướng khách hàng - Sự lãnh đạo thống - Sự tham gia tất người - Hoạt động theo trình - Ghi chép hồ sơ tốt: - Đào tạo phát triển nhân viên - Thực hành vệ sinh tốt - Bảo dưỡng nhà xưởng thiết bị - Thiết kế chất lượng dựa vào tồn vòng đời sản phẩm - Thanh tra thường xuyên Nội dung thực Ghi 3.4 - Tính hệ thống - Cải tiến liên tục - Quyết định dựa liệu - Hợp tác bên có lợi với nhà thầu cung cấp nguyên liệu, vật tư => Những nguyên tắc ISO9000 tạo tính đặc trưng, phổ biến lợi ích tầm cao so với HTQTCL HACCP Mục 5.4/203 (12 bước) Mục 6.7/283 (7 bước) HACCP tập việc quản lý sản xuất, sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm Muốn thực HACCP cần đạt SSOP GMP để tránh nhiễu quy trình *Ưu điểm: -Sự quản lý quy trình chặt chẽ: +Dựa tảng GMP, HACCP đưa thông số kiểm tra nhanh để định bán thành phẩm có tiếp qua cơng đoạn sau hay khơng +Có phân công trách nhiệm rõ ràng thông qua thành lập đội HACCP +Quản lý quy trình CCP, thông số đo đạc -Chất lượng sản phẩm ổn định HACCP quy trình ổn định -Mô tả sản phẩm nguyên liệu kỹ lưỡng *Nhược điểm: -Chỉ nói đến quy trình sản xuất, tức đảm bảo sp đạt chat lượng chưa đề cập đến phần khác: nhân (tuyển chọn, huấn luyệ, thu hút giữ người); phòng tài chính, *Muốn giao thương cần có nâng cao lên tạo chuẩn hóa trình độ quản lý -ISO9000 tạo chuẩn hóa chi tiết, sử dụng nhiều nơi khác nhau=> Hàng hóa chuẩn hóa, dễ dàng giao thương -Thực ISO9000 tự nguyện, giúp quản lý có trật tự, hiệu doanh nghiệp để hoạt động bền vững, tổng thể tốt, quản lý tồn diện khơng bỏ sót phận phòng hành chính, bảo vệ, … -Khơng đề cập đến vấn đề cải tiến NỘI DUNG THỰC HIỆN GMP  Nội dung:  Xây dựng sở vật chất cho kiểm soát CLSP, CL ATTP: nhà xưởng, trang thiết bị; QTSX ổn định, kế hoạch KSCL; SP công bố chất lượng  Nguồn nguyên liệu đạt chất lượng ổn định  Xã hội: người hoạt động SX: đào tạo, ATLĐ  Bảo vệ môi trường  Nội dung thực GMP (SXTP) áp dụng từ giai đoạn thiết kế bao gồm:  Xác định đặc tính CLSP  Nguồn nguyên liệu  Nguồn nước, lượng  Thiết lập quy trình SX  Tính cân vật chất, thiết bị  Xây dựng nhà máy  Trang thiết bị: lắp đặt, vận hành, kiểm soát, bảo dưỡng  Nguyên tắc vệ sinh thủ tục kiểm soát  Nguồn nhân lực: đào tạo, ATLĐ, sức khỏe  Hồ sơ  Nội dung GMP công đoạn QTSX: 1) Nguyên tắc mục tiêu thực cơng đoạn 2) Giải thích 3) Các thủ tục cần tuân theo:  Thông số kĩ thuật  Các bước thực hiện, thao tác, vận hành thiết bị  Chế độ vệ sinh: nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ  Giám sát kiểm tra 4) Phân công trách nhiệm 5) Hành động sửa chữa 6) Kiểm soát 7) Lưu hồ sơ  Nội dung thực phương thức đảm bảo chất lượng:  Phân tích xác định đặc tính chất lượng SP, nguyên liệu:  Phân loại TP từ xác định QC loại TP, xác lập tiêu ATVS bao bì TP phù hợp theo chủng loại, quy chuẩn;….lập tiêu chuẩn chất lượng sở cho SP  Nguyên liệu: phân tích chọn nguồn nguyên liệu có đặc tính phù hợp cho SXSP xác định TCCL cho nguồn nguyên liệu, nguồn phụ liệu, vật liệu bao gói Từ chọn nhà cung cấp phù hợp, thiết kế kho chứa, pp bảo quản, xử lý phù hợp cho SX  Quy trình cơng nghệ SXSP: QTSX qua q trình thử nghiệm, phân tích, thiết kế lặp lại, SX thử nghiệm, từ thiết kế lựa chọn hệ thống thiết bị phù hợp suất QTCN, gắn liền kế hoạch kiểm tra, bảo dưỡng, pp vệ sinh, để đạt QTCN hoạt động ổn định, SX SP đạt chất lượng an toàn cho người LĐ  Cơ sở vật chất:  Nguồn nước: chọn nguồn cung cấp nước sử dụng SX, đáp ứng yêu cầu nguồn nước  Năng lượng: loại lượng dùng SX có liên quan đến lựa chọn thiết bị tạo thiết bị sử dụng, công tác thiết kế nhà xưởng, lắp đặt hệt thống truyền dẫn lượng, ATLĐ, phòng chống cháy nổ, bảo vệ tránh nhiễm mơi trường  Quy trình xử lý chất thải: luôn hoạt động thải chất thải theo quy chuẩn để bảo vệ môi trường bên bên ngồi xã hội  Máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng SX: tính năng, cơng suất tính tốn thiết kế chọn theo suất SX, cân vật chất phải phù hợp với: o Cấu trúc vật liệu cấu tạo phận phù hợp o Dụng cụ có cấu tạo vật liệu phù hơp cho thao tác thủ công SX, không gây tiềm ẩn mối nguy vật lý  Phân tích mối nguy: phân tích, mối nguy, giải thích nguyên nhân gây mối nguy đưa biện pháp khắc phục phòng ngừa xảy mối nguy Nếu biện pháp đạt theo điều kiện thiết kế, điều chỉnh cách phù hợp QTSX, bố trí nhà xưởng, máy móc thiết bị, phương tiện vận chuyển kế hoạch SSOP  Thiết lập điều hành giám sát cho QTSX (lập quy phạm GMP cho công đoạn)  Thiết lập SSOP: xác lập điều kiện ATVS phân xưởng, trình SXTP bao gồm: nguyên tắc, phương thức thực kiểm soát vệ sinh  Vật liệu cấu tạo dụng cụ, TTB  Phương pháp, hóa chất, làm – khử trùng   Kiểm soát vệ sinh Con người:  Cấp lãnh đạo: trách nhiệm đơi với quyền hạn; hết lòng quan tâm đến kế hoạch, công việc vấn đề tổ chức, cty; có trình độ quản lý, chun mơn, có tâm xây dựng cty xí nghiệp, chăm lo cho đội ngũ người lao động  Người lao động: có sức khỏe, đào tạo, có lực tay nghề cao, làm việc điều kiện ATLĐ, đầy đủ thiết bị dụng cụ…  Kế hoạch sản xuất:  Định mức SX: tính tốn định mức nguyên vật liệu, chi phí yêu cầu nhân lực lao động  Kiểm soát QTCNSX: SX, bảo quản, phân phối thực thông số kĩ thuật, chế độ vệ sinh an toàn   Phương pháp phân tích đo lường  Kế hoạch chuẩn hóa thiết bị, dụng cụ đo  Kế hoạch tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân lực lao động  Đảm bảo an tồn lao động mơi trường làm việc, TTB SX Tài liệu – hồ sơ:  Tài liệu tham khảo  Tài liệu NCKH  TCCL TCCLCS SP, NL, phụ liệu  QTCNSXTP  Máy móc thiết bị: liệt kê, vẽ chi tiết, tính năng,…  Nội quy ATLĐ  Hướng dẫn cơng đoạn  Nhân sự: hồ sơ lí lịch nhân sự, kỉ luật,… HACCP  Nội dung: HACCP tập hợp bao gồm:  Phương thức đảm bảo chất lượng GMP SSOP: phòng ngừa, kiểm sốt từ đầu q trình sản xuất mối nguy từ nguồn nguyên liệu, trình sản xuất, người môi trường sản xuất  Phương thức xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  Hệ thống giám sát CCP  Lợi ích việc áp dụng HACCP:  Về mặt thị trường (đối với doanh nghiệp):  Nâng cao uy tín hình ảnh DN bên thứ ba chứng nhận hệ thống HACCP  Nâng cao lực cạnh tranh nhờ vào tin cậy người tiêu dùng với SP DN  Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý nhà nước ATVSTP cộng đồng xã hội   Cải thiện hội xuất  Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước  Giảm thiểu chi phí ẩn Về mặt kinh tế: HACCP tiêu chuẩn QLCLTP có hiệu kinh tế cao giảm thiểu:  Chi phí phát sinh rủi ro việc thu hồi SP chất lượng bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng  Chi phí tái chế hủy SP nhờ thực nguyên tác chủ động ngăn ngừa phát mối nguy tính an tồn tính khả dụng TP từ lúc thiết kế   Đối với người tiêu dùng:  Loại trừ toàn mối nguy gây bệnh truyền qua nguồi TP  Nâng cao nhận thức vệ sinh cong người môi trường làm việc  Cải thiện sống cải thiện CLTP Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận  Được đảm bảo bên thứ ba  Vượt qua rào cản kĩ thuật thương mại  Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá  Các nguyên tắc HACCP:  NT1: phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Từ điều chỉnh QTCN chỗ không phù hợp  NT2: xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  NT3: xác lập ngưỡng tới hạn (thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan với CCP)  NT4: giám sát điểm kiểm soát tới hạn (thiết lập yêu cầu giám sát CCP sử dụng kết giám sát để hiệu chỉnh q trình trì kiểm sốt)  NT5: thiết lập hành động khắc phục, phòng ngừa giới hạn tới hạn bị vi phạm  NT6: thiết lập thử tục giám sát để thẩm định hoạt động hệ thống HACCP, thủ tục xác định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu  NT7: thiết lập thủ tục, lưu trữ hồ sơ, lập hệ thống tài liệu có hiệu để chứng minh cho hệ thống HACCP  Các bước để thực HACCP  B1: Thành lập đội HACCP  Thành phần nhóm HACCP: phận sản xuất, phòng kĩ thuật, phòng nghiên cứu, chuyên gia bên ngoài…  Nhiệm vụ: xây dựng SSOP, kế hoạc HACCP, đào tạo HACCP cho đội ngũ người lao động; thực việc áp dụng hệ thống HACCP; thẩm tra xác nhận hệ thống HACCP  Yêu cầu thành viên: có kiến thức, kinh nghiệm QTCNSXTP cơng nghệ, dụng cụ, thiết bị, VSAT sở SX; hiểu tình trạng thực tế hoạt động SX; đào tạo am hiểu GMP HACCP  B2: Mô tả sản phẩm, nguyên liệu xác định mục đích sử dụng Mơ tả chi tiết tồn thông tin liên quan đến sản phẩm, nguyên liệu gồm:  Tên SP, phân loại TP  Nguyên liệu (tên khoa học)  Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu  Khu vực khai thác vận chuyển ngun liệu  Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm  Thành phần khác nguyên liệu (chất phụ gia, chất bổ sung dinh dưỡng, chất hỗ trợ kĩ thuật,…)  Các công đoạn chế biến SP  Kiểu bao gói (loại vật liệu làm bao bì)  Điều kiện bảo quản  Điều kiện phân phối, vận chuyển SP  Thời hạn sử dụng  Thời hạn bày bán SP  Các yêu cầu dán nhãn  Các lưu ý đặc biệt  Phương thức sử dụng  Đối tượng sử dụng (nhóm dân, nhóm dân số đặc biệt)   Quy định, yêu cầu cần tuân thủ như: thời gian sử dụng người tiêu dùng B3: Thiết lập QTCN SXTP  Bao gồm tất cơng đoạn q trình SX (kể công đoạn xử lý thành phần khác ngồi thành phần ngun liệu chính)   Đúng với cơng đoạn thực tế  Có đầy đủ thông số kĩ thuật thao tác cơng đoạn  Có thuyết minh chi tiết công đoạn QTSX B4: Thiết kế mặt phân xưởng theo GMP  Sự bố trí tổng thể khu vực SX khu vực phụ nhà kho…  Hướng từ nguyên liệu đến thành phẩm  Đường công nhân, đường nhập nguyên liệu, đường xuất SP, đường đưa rác thải ngoài, đường khách tham quan     Khu trú, phân riêng khu xử lý thô khu chế biến tinh  Vệ sinh thuận tiện, an tồn, ATLĐ, phòng ngừa bệnh nghề nghiệp B5: Thẩm định hồ sơ mặt bố trí QTCN SXTP  Đảm bảo sơ đồ mặt đpá ứng đầy đủ với bố trí QTCN, TTB theo GMP SSOP  Đảm bảo sơ đồ phù hợp với thực tế SX thời điểm SX  Cấu trúc thành phần phụ (các đường di chuyển, nhà kho,…) cấu trúc chung nhà máy  Hiệu chỉnh có điểm chưa phù hợp với thực tế SX B6: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa (theo GMP)  Nhận diện mối nguy, gây hại ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng  Xác định khả xảy tầm ảnh hưởng mối nguy  Biện pháp giảm bớt đến mức độ chấp nhận B7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP, CQP  CCP công đoạn hay thông số kĩ thuật công đoạn SX biểu cho mối nguy xảy Các CCP thường công đoạn: o Sự gia nhiệt cuối QTSX thành phẩm (thanh trùng, tiệt trùng, chiên, sấy, lạnh đơng, hấp, luộc, chần…) o Q trình học: đóng gói, phối trộn o Điểm kiểm sốt chất lượng tới hạn CQP (ảnh hưởng tính khả dụng, tính kinh tế) xem xét đồng thời với CCP o Nguồn nguyên liệu chưa đạt GAP 10 Nấu Khả Cơm chưa dụng chín Có Có Thời gian cơm khơ) Hư cảm biến nhiệt độ hấp, thời gian Áp lực nấu chưa Lượng hợp lí Thường xuyển ktra cảm biến theo GMP Đối với giống gạo mới,phải thực nghiệm Có trước Lý Xới Tạp chất rắn Có Từ CN, từ Khơng khay đựng cơmvào CN khơng Đảm bảo người trực tiếp tiếp xúc theo che SSOP chắn, khay Khay đạt chuẩn theo GMP nhà sản xuất khay Khơn g đóng nắp Sinh Sinh Bq lạnh Khả Vận dụng Khơn chuyển g có VSV tạp nhiễm VSV phát triên Cơm bị hư Có Có Có VSV nhiễm cơm lâu time lâu Khả bên ngồi, khâu nóng dụng nguội SSOP Đã qua công đoạn nấu Nhiệt độ thấp ức chế VSV VSV phát Có (Như trên) triển Nhiệt độ lò Có Kiểm sốt GMP cho cơng đoạn Phòng lạnh theo GMP Cơm nóng Hâm Thời gian vơ cơm phải đảm bảo 1-2h Nhiễm từ Có Có Thời gian sới Không Nhiệt độ, thời hâm đủ, gian hâm tâm bên trọng Vậy tóm lại có CCP: Gạo nguyên liệu, ngâm nấu Kiểm soát nhiệt độ thời gian cho tâm sản phẩm( hộp ) đạt nhiệt độ thích lại chưa đủ hợp Khơn g không Khôn g THỦ TỤC GIÁM SÁT CÁC CCP Công đoạn Gạo nguyên liệu Đối tượng Các tiêu hóa học, Phương pháp giám sát Lấy mẫu phân tích Tần suất Trước nhập gạo Người có trách nhiệm Bộ phẩn QC trưởng 19 vật lý Nấu Ngâm Hồ sơ thực GMP, quan sát mắt tài liệu giống gạo Nhiệt độ thời gian Quan sát sensor, đồng nấu Thời gian ngâm, lượng hồ Theo dõi thời gian nước lưu lượng nước trước đem chế biến Suốt thời gian nấu 2-3 lần/ mẻ ca sản xuất Trưởng ca người trực tiếp sản xuất Người trực tiếp sản xuất 20 Quy trình sản xuất bột nêm Bột trứng Bột thịt gà Hương gà Tiêu, tỏi Hành nghệ Muối, đường, bột Nghiền Định lượng Trộn khô Nước Trộn ướt Tạo cốm 90 – 100 oC Sấy Ủ ẩm Phân loại Bột mịn Nhãn Đóng gói Dò kim loại Sản phẩm Công Mối Mối nguy tiềm NT Nguyên nhân Giải thích Biện pháp khắc CCP? 21 đoạn nguy Nguyên Lý liệu bột trứng Có Cát, sạn lẫn vào kéo lê đất Có Có Lượng cao vượt mức cho phép Có Có Bảo quản vận chuyển nhà cung cấp trước giao Có Có Bao bì, kho không đạt yêu cầu K K Lượng chất bảo C quản C Mảnh cắt bao sort, cát bụi bên ngồi bao Tính cân lượng sai Có lưới chặn, bao đặt giá đỡ Giao trách nhiệm cho nhân viên kỹ thuật tính, cân nhập liệu K Hóa Từ bao bì chứa ngun liệu Lượng cao vượt mức cho phép Sinh K Khả dụng – Kinh tế Lý Hóa SInh Khả dụng – Kinh tế Lý Định lượng sai có Hàm lượng, thể tích thành phần khơng đạt u cầu NHiễm VSV K có Lượng thành phần thiếu thừa Do thiết bị Tính toán sai Giao trách nhiệm cho nhân viên kỹ thuật tính, cân nhập liệu Có K Thời gian trộn dài Đặt CCP công đoạn nhập liệu K Khối bột trộn khơng Có Có Do Tbị Do có cố sai thành phần, chờ bổ sung Do tốc độ cánh khuấy, thời gian trộn không phù hợp Thực GMP cho công đoạn trộn khô Không Nhào trộn khơng đồng Có Có Nhào trộn với cánh khuấy Nhập liệu không đồng đêu, không Thực GMP K Khả dụngKinh tế Sinh Trộn khô Trộn ướt Lý Phụ gia, kim loại nặng, chất độc hóa học, lượng chất bảo quản Proteintrứng biến tính, lipid, số PV cao Bao bì, kho ko phù hợp Cơn trùng Vi khuẩn sinh bào tủ, nấm mốc Sợi plastic, cát Do trang trại khơng làm quy định GAP Mảnh cắt bao sót, cát bụi bên ngồi vào bao Nhà cung cấp khơng làm phục Chỉ mua bột xí nghiệp có HACCP Tuy nhiên phải kiểm tra định kì, trước lần nhập bột Có Hóa Định lượng (NHập liệu ẩn Tạp chất (sợi plastic, cát) Có Lipid bị oxi hóa, pha thành phần bột khác -> thành phần bị sai lệch C (Nêu sai lỗi thu hồi, tái chế, thành thứ phẩm) 22 Hóa Lượng nước không phù hợp Khả dụng Dạng cốm không phù hợp K K K K tốc độ cao Thừa thiếu nước Thừa thiếu nước trình tự Tính cân lượng sai, không đáp ứng suất đùn cốm Tính cân lượng sai, khơng đáp ứng suất đùn cốm Tăng lượng bột khô tăng lượng nước Đưa trở công đoạn trộn ướt trộn khô Sấy Phân loại Đóng gói Khả dụng – Kinh tế Hóa Tỷ lệ cốm bể vụn cao Có Có Kiểm sốt khơng tốt hàm ẩm hạt, hàm ẩm 10mg/100g Kim loại nặng: Cd, Hg VSV (bên K ngoài+bên ruột) phát triển gây thối rửa Kí sinh trùng Da tổn thương K Khối lượng kích thước cá ko Sinh KTKD Ảnh hưởng ATVS hay KDKT K C Tín h NT Ko C K K Nguyên nhân/ Giải thích -Histidine chuyển hóa thành histamine q trình ươn of cá -Từ mơi trường đánh bắt Do q trình bảo quản từ lúc đánh bắt đến nhà máy ko tốt Biện pháp khắc phục -Cá phải bảo quản tốt: lạnh đông t< -18oC -Test nhanh hl histamine, nhập lơ hàng đạt u cầu Kiểm sốt SSOP CCP? KO CCP Do trình thu hoạch, Thu mua từ thương lái đảm vận chuyển cá Từ bảo CL giống cá ban đầu Kiểm tra phân loại lúc 31 Rã đơngphân loại Lý Hóa Sinh đồng K K VSV công nhập cá Rã đông chậm khoảng 4h C C Nhiệt độ rã đơng khơng trì Tế bào thịt bị phá vỡ fần cấu trúc Thời gian rã đông tỷ lệ vs dịch chảy Các TSCN ko đạt yêu cầu ảnh hưởng đến q trình cắt Thấp: thịt cá cứng => khó cắt Cao: cá chín, mềm => hổng cấu trúc Nhiệt độ hấp thấp, tgian ngắn ko đủ tiêu diệt VSV (nhất VSV đường ruột cá) VSV tiếp xúc dễ dàng với mô cá KTKD Rỉ dịch, chất dd rã đông chậm C C Lý Nhiệt độ, áp suất, thời gian hấp, lượng cá đưa vào C C Sinh VSV khả phát triển C Sinh VSV C K KTKD KTKD Vật lý Hóa học Hình dạng, kích thước miếng cá Số miếng cá hộp Tạp chất phụ gia Lượng phụ gia vượt mức cho phép K C K C C C C C Ghép mí KTKD Ghép ko kín C Tiệt trùng Vật lý Nhiệt độ, áp suất, thời gian qttt C C Do cài đặt chế độ nhiệt sai, ko đủ khả diệt VSV Do thiết bị hư hỏng Sinh VSV chế độ khơng thích hợp Cá chín (protein C C Mật độ VSV cao mà nhiệt độ thấp vs thời gian ngắn Nhiệt độ cao, chất béo Hấp Cắt thịt Xếp hộp Rót dịch Hóa Cơng nhân vào vị trí chưa quen tay Do sai sót CN vị trí Máy ghép bị hỏng K Lập bảng theo dõi nhiệt độ, áp suất, tgian hấp Kiểm tra định kì tb hấp Các thông số xác định theo GMP CCP Kiểm soát GMP (nhiệt độ thấp), SSOP (điều kiện vệ sinh nhà xưởng) Huấn luyện CN, chọn Cn lành nghề vào vị trí cắt thịt Đòi hỏi Cn phải tập trung, quan sát liên tục Được kiểm soát bời GMP, chất lượng phụ gia mua vào lượng sử dụng qui định rõ ràng Dùng mắt điện tử hoạc cơng nhân kiểm tra Kiểm sốt GMP TTB K (do hấp trước rồi) Kiểm soát qttt nghiêm ngặt Lập bảng theo dõi liên tục TSCN Kiểm tra định kì tbtt Huấn luyện CN làm việc qttt CCP K( mắt điện tử) C(ngườ i rót) K (có giai đoạn bảo ơn kiểm) CCP 32 Bảo ơn biến tính) Sự oxi hóa chất béo Nắp ghép ko kín, dịch rỉ làm sét lon Hóa Sinh VSV cơng theo vết hở dễ bị oxi hóa C C C Do QT ghép mí phía Phát cách cho lon ngang CN quan sát liên tục bang chuyền Ngăn chặn cơng đoạn ghép mí C Lập bảng giám sát CCP Công đoạn NL Đối tượng PP giám sát Tần suất Người có trách nhiệm Các tiêu hóa Đo nhiệt độ nhận mẫu, đánh giá Tiến hành Người trực tiếp sx công học Histamine, cảm quan, kiểm tra hàm lượng nhận NL đoạn NH3 histamine (