Quản trị chất lương sữa vinamilk của công ty cô phâ n sưa viê t nam

công ty cô phâ n sưa. Nguyễn Thúy Hương (2006). Tuyển chọn và cải thiện các chủng Acetobacter xylinum tạo cellulose vi khuẩn để sản xuất và ứng dụng ở quy mô pilot. Luận án Tiến sỹ Sinh học. Trường Đại học Khoa học Tự nhiên TP.HCM. 6 Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (1996), Vi sinh vật công nghiệp – tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM. 7 Nguyễn Đức Lượng, “ Công nghệ vi sinh

Mục lục

Phần I: Tổng quan 1

I Giới thiệu công ty Vinamilk .1

II Các dòng sản phẩm và thành tích đạt được 4

1 Các dòng sản phẩm chính 4

2 Các thành tích 4

III Tiêu chuẩn ISO 5

1 ISO là gì? 5

2 Phân loại ISO 5

3 ISO 9001 6

Phần II: Quản trị chất lượng I Chính sách chất lượng 8

1 Chính sách chất lượng 8

2 Đặc điểm sản phẩm sữa của Vinamilk 9

3 Đối tượng tiêu dùng 10

II Quá trình kiểm tra chất lượng 10

1 Tiêu chuẩn trang trại 10

2 Nguyên liệu đầu vào 12

3 Qui trình chế biến 16

4 Quá trình đóng gói 18

III Những thuận lợi, khó khăn và thành quả 21

1 Thuận lợi 21

2 Khó khăn 21

3 Thành quả 22

PHẦN I: TỔNG QUAN

- Công ty cổ phần sữa Việt Nam tiền thân là Công ty sữa Việt Nam thành lập ngày 20 tháng 8 năm 1976, năm 2003 được cổ phần hóa thành công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk.

-Trụ sở chính: Số 10, Đường Tân Trào, Phường Tân Trào, Quận 7, TP HCM.

- Điện thoại: (+84.8) 54 155 555, Fax: (+84.8) 54 161 226

- Email: vinamilk@vinamilk.com.vn Website: www.vinamilk.com.vn -Tên giao dịch quốc tế là: Vietnam Dairy Products Joint - Stock

- Cam kết Chất lượng quốc tế, chất lượng Vinamilk đã khẳng định mục tiêu chinh phục mọi người không phân biệt biên giới quốc gia của thương hiệu Vinamilk Chủ động hội nhập, Vinamilk đã chuẩn bị sẵn sàng từ nhân lực đến

cơ sở vật chất, khả năng kinh doanh để bước vào thị trường các nước WTO một cách vững vàng với một dấu ấn mang Thương hiệu Việt Nam.

Cấu trúc hữu hình trong văn hóa của Vinamilk

Logo VINAMILK dạng đứng Logo VINAMILK dạng ngang

Ý nghĩa logo của công ty Vinamilk có những đặc trưng chính sau:

- Hai điểm lượn trên và dưới của logo tượng trưng hai giọt sữa trong dòng sữa

- Biểu tượng trung tâm:

+ VINA: Việt Nam

+ Milk: Sữa

+ V: Victory ( Thắng lợi, chiến thắng và tiến lên)

+ Màu xanh nền : Biểu tượng đồng cỏ, thiên nhiên, nguồn dinh dưỡng…

Slogan của công ty : “ Chất lượng quốc tế - Chất lượng Vinamilk” Câu khẩu

hiệu của công ty mang ý nghĩa Vinamilk luôn luôn đảm bảo sẽ cung cấp cho khách hàng những sản phẩm mang chất lượng tốt nhất, đáp ứng được những tiêu chuẩn quốc tế.

Cơ cấu quản lí của Công ty

Cơ cấu sản phẩm của công ty Vinamilk ngày càng đa dạng và phong phú Từ

mặt hàng đầu tiên lúc mới thành lập (năm 1976) là sữa đặc có đường, đến nay, Vinamilk đã có trên 100 nhãn hiệu bao gồm sữa đặc, sữa tươi ,kem, sữa chua, sữa bột và bột dinh dưỡng các loại, sữa đậu nành, nước ép trái cây các loại…

Công nghệ: Vinamilk đã bật mí về bí quyết thành công đó chính là “đi tắt đón

đầu về công nghệ” Chỉ trong 5 năm gần đây, Vinamilk đã đầu tư gần 500 tỉ đồng nhập khẩu các thiết bị công nghệ của các nước tiên tiến như: Mỹ, Đan Mạch, Ý, Hà Lan…

Các giá trị được tuyên bô

- Triết lí kinh doanh : “ Vinamilk xem khách hàng trung tâm và cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng Vinamilk tâm niệm rằng chất lượng và sáng tạo là người bạn đồng hành của Vinamilk Chính sách đảm bảo chất lượng về

an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo luật định ”

- Giá trị cốt lõi:

Chính trực: liêm minh, trung thực trong ứng xử và trong các giao dịch

Tôn trọng: tôn trọng bản thân, tôn trọng đồng nghiệp, tôn trọng công ty, đối tác.Hợp tác trong sự tôn trọng.

Công bằng: công bằng với nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và các

bên lien quan khác.

Tuân thủ : tuân thủ Luật pháp, Bộ Qui Tắc Ứng Xử và các qui chế, chính sách, qui định của Công ty.

Đạo đức: tôn trọng các tiêu chuẩn đã được thiết lập và hành động một

cách đạo đức.

- Mục tiêu của Công ty:

+ Định vị thương hiệu như một niềm tự hào của người Việt Nam

+ Xây dựng giá trị tình cảm mới của thương hiệu Vinamilk_ hiện thân của cuộc sống

+ Không ngừng phát triển quy mô và tầm vóc, thực hiện mục tiêu phủ hàng đến tận các xã phường trên toàn quốc

+ Vươn xa hơn đến các thị trường khó tính nhất: Mỹ, Nhật,…

- Chiến lược của công ty:

+ Đẩy mạnh quảng cáo hình ảnh của công ty

+ Biến đối thủ thành đối tác-Bắt tay với các tập đoàn lớn: Vinamilk đã hợp tác với các tập đoàn có tên tuổi như Sabmiller Aisa B.V, Campina,… để cho

ra đời những sản phẩm có chất lượng cao theo công nghệ tiên tiến nhất.

+ Vinamilk ngày càng đa dạng hoá các dòng sản phẩm với những mẫu mã

đa dạng đẹp mắt không chỉ bổ, ngon mà còn hấp dẫn, phù hợp với cuộc sống hiện đại.

1 Các dòng sản phẩm chính

Vinamilk luôn mang đến cho bạn những giải pháp dinh dưỡng dinh dưỡng quốc tế đáp ứng nhu cầu cho mọi đối tượng tiêu dùng với các sản phẩm

thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe như: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột, kem, sữa chua,… Gắn liền với các nhãn hiệu dẫn đầu thị trường hiện nay, được ưa chuộng: sữa nước Vianamilk, sữa chua Vinamilk, Dielac, Ridielac, nước

ép trái cây V-Resh, Icy, Lincha, sữa đặc Ông Thọ và Ngôi Sao Phương Nam

2 Các thành tích mà Vinamilk đạt được

Hơn 38 năm hình thành và phát triển, với bản lĩnh mạnh dạn đổi mới cơ chế, đón đầu áp dụng công nghệ mới, bản lĩnh đột phá, phát huy tính sáng tạo và năng động của tập thể, Vinamilk đã vươn cao, trở thành điểm sáng kinh tế trong thời Việt Nam hội nhập WTO Vinamilk đã trở thành một trong những Doanh nghiệp hàng đầu của Việt Nam trên tất cả các mặt, đóng góp lớn vào sự phát triển của đất nước và con người Việt Nam Với những thành tích nổi bật đó, Công ty đã vinh dự nhận được các Danh hiệu cao quý:

• Huân Chương Độc Lập Hạng III năm 1985, 1991, 1996, 2001, 2005,

2006 do Chủ tịch nước trao tặng.

• Đứng Thứ 1 Trong 50 Doanh Nghiệp Niêm Yết Tốt Nhất Việt Nam

n ăm 2013 do Tạp chí Forbes Việt Nam bình chọn.

• Top 10 Hàng Vn Chất LượngCao Từ năm 1995 tới nay do Hiệp hội hàng VN chất lượng cao bình chọn.

• Đứng Thứ 2 Trong Top 10 Doanh Nghiệp Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam Năm 2013 Do VNR 500(Cty CP Báo cáo đánh giá VN) và

Vietnamnet đánh giá

• Top 200 Doanh Nghiệp Dưới 1 Tỷ Usd Khu Vực Châu Á – Thái Bình Dương Năm 2010 do Tạp chí Forbes Asia bình chọn.

• Dn Xanh- Sp Xanh Được Yêu Thích Nhất Năm 2013 do người tiêu

dùng bình chọn.

• Top 100 Doanh Nghiệp Đóng Thuế Nhiều Nhất Cho Nhà Nước Năm

2013

III. TIÊU CHUẨN ISO 9001

1. ISO là gì?

ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (International

Organization for Standardization), được thành lập vào năm 1946 và chính thức

hoạt động vào ngày 23/2/1947, nhằm mục đích xây dựng các tiêu chuẩn về sản xuất, thương mại và thông tin.

ISO có trụ sở ở Geneva (Thuỵ sĩ) và là một tổ chức Quốc tế chuyên ngành có các thành viên là các cơ quan tiêu chuẩn Quốc gia của 111 nước.

Nhiệm vụ của ISO là thúc đẩy sự phát triển tiêu chuẩn hoá và những công việc có liên quan đến quá trình này, nhằm mục đích tạo thuận lợi cho hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ giữa các quốc gia khác nhau trên thế giới Quá trình tiêu chuẩn hoá cũng góp phần thúc đẩy sự hợp tác giữa các quốc gia trên các lĩnh vực trí tuệ, khoa học, công nghệ và hoạt động kinh tế.

2. Phân loại ISO

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (gồm ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004 ): Hệ

thống quản lý chất lượng.

Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 (gồm ISO 14001, ISO 14004 ): Hệ thống quản lý môi trường.

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 (gồm ISO 22000, ISO 22002, ISO 22003, ISO 22004, ISO 22005, ISO 22006 ): Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO/TS 22003:2007: Quản lý hoạt động đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000.

ISO/IEC 17021:2006 : Hệ thống tiêu chuẩn cho các tổ chức chứng nhận.

ISO/TS 19649: Được xây dựng bởi Hiệp hội ôtô quốc tế (IATF) - The International Automotive Task Force Tiêu chuẩn ISO/TS 16949: 2002 là quy định kỹ thuật phù hợp với tiêu chuẩn HTQLCL ngành công nghiệp ôtô toàn cầu như: QS 9000 (Mỹ), VDA6.1 (Đức), EAQF (Pháp), AVSQ (Ý) với mục đích loại bỏ nhiều chứng nhận nhằm thỏa mãn yêu cầu của nhiều khách hàng Đây không phải là tiêu chuẩn bắt buộc cho các nhà sản xuất ôtô trên thế giới.

ISO 15189 : Hệ thống quản lý phòng thí nghiệm y tế (yêu cầu cụ thể về năng lực và chất lượng Phòng thí nghiệm Y tế), (Phiên bản đầu tiên ban hành năm 2003, phiên bản gần đây ban hành năm 2007 và có tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 7782:2008).

ISO14001:2004 Hệ thống quản lý môi trường.

3. ISO 9001

ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành, có thể áp dụng trong mọi lĩnh vuv75 sản xuất, kinh doanh, dịch vụ và cho mọi quy mô hoạt động.

ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng, không phải là tiêu chuẩn cho sản phẩm Việc áp dụng ISO 9001 vào doanh nghiệp

đã tạo được cách làm việc khoa học, tạo ra sự nhất quán trong công việc, chuẩn hóa các quy trình hoạt động, loại bỏ được nhiều thủ tục không cần thiết, rút nhắn thời gian và giảm chi phí phát sinh do xảy ra những sai lỗi hoặc sai sót trong công việc, đồng thời làm cho năng lực trách nhiệm cũng như ý thức của cán bộ công nhân viên nâng lên rõ rệt

Để áp dụng ISO 9001 thành công điều kiện tiên quyết nhất là sự cam kết,

sự thấu hiểu và thay đổi từ Ban lãnh đạo cao nhất của tổ chức Bởi lẽ mọi thay đổi đều bắt đầu từ nóc nên một doanh nghiệp không thể tiến hành cải tổ tốt nếu chính Ban lãnh đạo cũng không cải tổ theo chủ truơng của mình Không có sự cam kết từ ban lãnh đạo sẽ không có nguồn lực thích đáng để thực hiện cũa như

sự giám sát cần thiết Không có sự thấu hiểu từ Ban lãnh đạo thì kết quả không được đánh giá hợp lý/ thậm chí lệch lạc nên mục tiêu gần như không đạt được Chứng nhận ISO 9001 không chỉ phù hợp với những tổ chức lớn mà còn phù hợp với các doanh nghiệp nhỏ và đem lại nhiều lợi ích cho họ như tiết kiệm thời gian và chi phí, nâng cao hiệu quả hoạt động và cuối cùng cải thiện các mối quan hệ với khách hàng.

Một số lợi ích mà tổ chức có thể nhận được:

• Đem đến cho quản lý cấp cao một quá trình quản lý hiệu quả

• Lập ra các lĩnh vực trách nhiệm trong toàn tổ chức

• Là bắt buộc nếu bạn muốn đấu thầu một số công việc trong lĩnh vực công

• Chuyển một tin nhắn tích cực tới đội ngũ nhân viên và khách hàng

• Xác định và khuyến khích các quá trình hiệu quả và tiết kiệm thời gian hơn

• Làm nổi bật những điểm thiếu sót

• Giảm chi phí

• Cung cấp đánh giá và cải tiến liên tục

• Các cơ hội tiếp thị

Một số lợi ích mà khách hàng của bạn có thể nhận được:

• Chất lượng và dịch vụ được cải thiện

• Giao hàng đúng hạn

• Thái độ đúng đắn ngay từ đầu

• Sản phẩm trả lại và phàn nàn ít hơn

• Đánh giá độc lập chứng minh cam kết về chất lượng.

PHẦN II: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

1. Chính sách chất lượng

Chính sách chất lượng của công ty Vinamilk là luôn thoả mãn và có

trách nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh theo luật định.

Mục tiêu chất lượng:

Ban lãnh đạo

Thư ký chất lượng

Ban chất lượng

Phòng Tài chínhPhòng nghiên cứu và phát triển sản phẩmPhòng Nhân sư Phòng Kinh doanhPhòng Ky thu tâ

Mục tiêu của Vinamilk là nâng tầm chất lượng quốc tế các sản phẩm sữa,

từ đó tạo cơ hội cho trẻ em Việt Nam được sử dụng sản phẩm dinh dưỡng

không thua kém sản phẩm sữa nước ngoài với giá cả hợp lý.

Để thực hiện được chính sách trên Vinamilk đã cam kết:

“Trang thiết bị hàng đầu, phòng thí nghiệm, máy móc, công nghệ hiện đại bậc nhất, Vinamilk tự hào cùng các chuyên gia danh tiếng trong và ngoài nước đồng tâm hợp lực làm hết sức mình để mang lại những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, hoàn hảo nhất

Biết bao con người làm việc ngày đêm Biết bao tâm huyết và trách

nhiệm chắt chiu, gửi gắm trong từng sản phẩm Tất cả vì ước nguyện chăm sóc sức khỏe cộng đồng, cho tương lai thế hệ mai sau, bằng tất cả tấm lòng”.

Tổ chức

Chi phí chất lượng

Chi phí cần thiết Chi phí bị thất thoát

Chi phí phòng ngừaChi phí thẩm định, đánh giá, kiểm traChi phí do sư không phù hợp gây ra

Bò sữa chọn từ trang trại

Bò sữa chọn từ trang trại

Chi phí chất lượng

- Chi phí phòng ngừa: chi phí các dụng cụ.

- Chi phí thất thoát: do lấy mẫu không đúng số lượng đã giao.

Sản phẩm

 Phòng cung ứng

 Phòng tài chính

 Phòng kinh doanh

 Phòng nhân sự

 Phòng chất lượng

 Phòng Marketing

1. Đặc điểm sản phẩm sữa của Vinamilk

Tính năng vốn có:

• Thơm ngon

• Cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu: chất đạm,

chất béo, vitamin A, D3 và cacbonhidrat, canxi, sắt, kẽm,…

• Giải khát

• Trung hòa chất độc trong cơ thể,…

10

Các loại sản phẩm: sữa nước Vinamilk có đường, không đường, hương

vani, hương dâu, hương sô-cô-la,…

• Sự phong phú về hương vị giúp cho người dùng có được nhiều lựa chọn khi mua sữa Vinamilk cũng như tránh đi sự nhàm chán.

• Việc có nhiều chủng laoi5 có đường và không đường giúp cho Vinamilk có nhiều đối tượng khách hàng hơn.

Giá cả:

• Sữa tươi túi Vinamilk: 6000 VNĐ/túi 285000 VNĐ/thùng (48 túi)

• Sữa tiệt trùng Vinamilk: 337000 VNĐ/thùng (12 hộp x 1 lít)…

2. Đối tượng tiêu dùng.

Mọi lứa tuổi (trừ những người bị dị ứng với các thành phần của sữa, người có vấn đề về đường ruột và trẻ em dưới 18 tháng tuổi).

Đối tượng chủ yếu là: người già, người bệnh và trẻ em

II QUÁ TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

1 Tiêu chuẩn về trang trại

a. Quy mô:

Khởi đầu bằng việc mua lại Trung tâm nhân giống Bò sữa - Bò thịt cao sản Phú Lâm (Tuyên Quang) và thành lập Công ty TNHH Một thành viên Bò

sữa Việt Nam vào cuối năm 2006, đến nay Vinamilk đã sở hữu 6 trang trại bò

sữa lớn tại Tuyên Quang, Nghệ An, Thanh Hóa, Bình Định, Lâm Đồng với

số vốn lên tới 1.600 tỷ đồng Không dừng ở đó, Vinamilk vẫn tiếp tục lên kế hoạch khởi công thêm 3 trang trại tại Hà Tĩnh (quy mô 3.000 con), Thanh Hóa (quy mô 20.000 con) và Tây Ninh (quy mô 10.000 con) trong năm 2015, nâng tổng số bò sữa lên 46.000 con So với số vốn 500 tỷ đồng và đàn bò sữa 1.400 con cách đây 8 năm tại Tuyên Quang và đàn bò sữa 5.900 con của Vinamilk cách đây 3 năm thì đây là một bước nhảy vọt đáng chú ý.

Từ đầu năm 2014 tới nay, doanh nghiệp này cũng đã khởi công xây dựng trang trại bò sữa Thanh Hóa 2 với quy mô 3.000 bò sữa, diện tích 200 ha, công suất 50 tấn sữa mỗi ngày vào tháng 3/2014; vận chuyển 200 con đầu tiên trong tổng số 5.000 bò sữa cao sản được lên kế hoạch nhập khẩu từ Australia và Mỹ trong tháng 4/2014 cùng nhiều hoạt động khác

b. Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008

Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sữa của Trang trại đều theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn công việc rõ ràng, đồng thời mọi nhân viên đều được đào tạo trước khi đảm nhận công việc.

Hệ thống chuồng trại chăn nuôi bò sữa được Vinamilk đầu tư xây dựng theo công nghệ hiện đại nhất của thế giới, như:

• Hệ thống mái được áp dụng công nghệ chống nóng bằng tôn lạnh với lớp nguyên liệu cách nhiệt

• Hệ thống cào phân tự động.

• Hệ thống máng uống tự động.

• Hệ thống quạt làm mát trong chuồng

Các ô nằm nghỉ cho đàn bò được lót bằng đệm cao su nhập từ Thụy Điển, đảm bảo chân móng của chúng luôn sạch sẽ và không bị nhiễm bệnh Các ô chuồng và nơi nằm nghỉ của đàn bò được trang bị hệ thống chổi gãi ngứa tự động.

Mỗi con bò được đeo một con chíp điện tử dưới cổ để nhận dạng qua hệ thống Alpro hiện đại do Delaval cung cấp Những chíp điện tử này giúp kiểm tra lượng sữa chính xác của từng con và phát hiện được bò động dục và bò bệnh để các Bác sỹ thú y điều trị kịp thời.

Mỗi con bò sữa đều được tắm mỗi ngày một lần và được dạo sân chơi thư giãn.

Trong quá trình vắt sữa, bò được nghe nhạc hòa tấu êm dịu.

Toàn bộ thức ăn cho đàn bò sữa được phối trộn theo phương pháp TMR (Total mixing rotation) Khẩu phần trộn tổng hợp gồm: cỏ tươi hoặc ủ, rỉ mật, khô dầu, đậu tương… nhằm đảm bảo giàu dinh dưỡng, cho sữa nhiều và chất lượng cao.

Các trang trại có hệ thống xử lý nước thải hiện đại và hệ thống ép phân tự động có tác dụng bảo vệ môi trường nên môi trường sống bên trong cũng như ngoài trang trại luôn được thông thoáng, an toàn

Toàn bộ phân khô sau khi được sấy ép sẽ được chuyển về hệ thống nhà kho lưu trữ Nước thải sẽ được xử lý sinh học thông qua hồ lắng và được sử dụng tưới cho đồng cỏ.

c. Kết quả đạt được khi áp dụng hệ tiêu chuẩn ISO 9001:2008

Với kế hoạch phát triển các trang trại mới, công ty sẽ đưa tổng số đàn bò của Vinamilk từ các trang trại và của các nông hộ lên khoảng 100.000 con vào năm 2017 và khoảng 120.000 - 140.000 con vào năm 2020, với sản lượng

nguyên liệu sữa dự kiến đến năm 2020 sẽ tăng lên hơn gấp đôi, là 1.000 - 1.200 tấn/ngày đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu sữa thuần khiết dồi dào cho hàng triệu gia đình Việt Nam.

Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 sẽ giúp cho các Trang trại chăn nuôi Bò sữa quy mô công nghiệp của Vinamilk kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào tốt hơn; Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sữa của Trang trại đều theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn công việc rõ ràng, đồng thời mọi nhân viên đều được đào tạo trước khi đảm nhận công việc Tất cả các công việc đều được kiểm soát và quản lý chặt chẽ, năng lực của nhân viên đồng đều và ngày càng nâng cao giúp cho chất lượng sản phẩm đầu ra sẽ ngày càng ổn định.

Đồng thời giúp giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từ đầu và lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất

Ngày 18/7/2014 tại Nghệ An, Tổ chức Bureau Veritas (Pháp) cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 cho hai Trang trại chăn nuôi bò sữa của Vinamilk tại tỉnh Tuyên Quang và Nghệ An.

Việc đạt được giấy chứng nhận ISO 9001:2008 đã đưa các Trang trại của Vinamilk trở thành một trong những đơn vị tiên phong trong ngành chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam áp dụng thành công Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 (Bureau Veritas giúp khách hàng nâng cao khả năng hoạt động thông qua các dịch vụ và giải pháp sáng tạo nhằm đảm bảo sản phẩm, cơ sở và quá trình của khách hàng luôn tuân thủ theo các tiêu chuẩn và điều lệ về Chất Lượng , Sức Khỏe & An Toàn , Môi Trường và Trách Nhiệm Xã Hội )

2 Nguyên liệu đầu vào.

Vào năm 2001 nguồn nguyên liệu sữa nội địa chỉ đáp ứng khoảng 17% nhu cầu sản xuất của công ty , phần lớn nguyên liệu sữa bột của Vinamilk là nhập từ nước ngoài.

Nhu cầu sữa nguyên liệu của Vinamilk không ngừng tăng nhanh trong nhiều năm qua Phục vụ nhu cầu này, một mặt, công ty đã chủ động đầu tư các trang trại quy mô công nghiệp, mặt khác không ngừng tăng cường công tác thu mua và phát triển vùng nguyên sữa tươi từ các hộ dân Vinamilk tăng cường nội địa hóa nguồn nguyên liệu sữa.

Hiện nay, một ngày Vinamilk thu mua trên 400 tấn sữa tươi nguyên liệu (tương đương khoảng 390.000 lít sữa) tứ các hộ nông dân chăn nuôi bò sữa trên cả nước Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nguyên liệu sữa tươi Vinamilk thu mua từ các hộ nông dân trên cả nước luôn được kiểm tra nghiêm ngặt theo quy trình Đây là biện pháp nhằm góp phần mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm sữa chất lượng tốt nhất, đồng thời phát triển ngành chăn nuôi bò sữa một cách hiệu quả, bền vững và cạnh tranh trong bối cảnh hội nhập kinh tế toàn cầu.

Từ hộ nông dân:

Sữa bò tươi là một sản phẩm hàng hóa nông nghiệp đặc biệt, đòi hỏi phương pháp thu mua cũng phải đặc biệt để đáp ứng cho việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tại các trang trại chăn nuôi, sữa bò nguyên liệu sau khi vắt ra luôn được nhanh chóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh trong vòng 1 giờ Sau đó, để đánh giá chất lượng sữa, Vinamilk áp dụng đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỉ lệ chất khô, béo, vi sinh Riêng đối với sữa có tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Sữa tươi từ hộ chăn nuôi bò sữa sau khi vắt được nhanh chóng đưa đến các trạm trung chuyển sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyển)

Hiện nay, Vinamilk có tổng cộng 80 trạm trung chuyển theo cá khu vực chăn nuôi bò sữa: khu vực Hà Nội và phụ cận, Nghệ An, Bình Định, khu vực TP

Hồ Chí Minh, Long An, tiền Giang, Cần Thơ và Sóc Trăng, Lâm Đồng.

Tại tram trung chuyển, cán bộ kiểm tran chất lượng sản phẩm của nhà máy sẽ tiến hành các thử nghiệm phân tích độ tủa (bằng cồn chuẩn 75o), cảm quan mùi vị, chỉ tiêu vi sinh (theo dõi bằng thời gian mất màu xanh metylen), lên men lactic (để phát hiện dư lượng kháng sinh).

Các thử nghiệm này được thực hiện đều đặn vào mỗi lần thu mua sũa sáng và chiều Sữa đạt yêu cầu sẽ được lấy mẫu và cho vào bồn bảo quản lạnh tai trạm trung chuyển Các mẫu sữa được mã hóa bằng ký hiệu và được niêm phong trước khi chuyển về phòng thì nghiệm của nhà mày để phân tích các chỉ tiêu chất khô, tỷ lệ chất béo, độ đạm, độ đường (nhằm phát hiện các trường hợp hộ pha đường vào trong sữa), điểm đóng bang (nhằm phát hiện các trường hợp hộ dân pha nước vào trong sữa).

Việc kiểm tra mẫu tại trại trung chuyễn và việc lấy mẫu gửi về nhà máy được tiến hành trước sự chứng kiến của các hộ dân giao sữa Các phân tích này được thực hiện trên hệ thống máy tự động và theo xác suất ít nhất 1 lần trong vòng 7 ngày Như vậy, một hộ nông dân giao sữa trong một tuần sẽ lấy tất cả là

14 mẫu sữa (7 mẫu sữa buổi sáng và 7 mẫu sữa buổi chiều) và được chọn ngẫu nhiên 2 mẫu sữa của cúng 1 ngày (sáng chiều) để phân tích đánh giá chất khô, béo, làm cơ sở cho việc thanh toán tiền sữa trong tuần Ngày phân tích mẫu là hoàn toàn bảo mật nhằm tránh các tác động bên ngoài làm thay đổi chất lượng thật của sữa tươi nguyên liệu Với việc trang bị máy móc thiết bị hiện đại,

Vinamilk có thể phát hiện và ngăn chặn hầu hết các trường hợp pha thêm chất lạ vào sữa (nếu có).

Hành trình sữa đến các nhà máy:

Sau khi sữa bò tươi nguyên liệu đã được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc bằng 4oC, sữa sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhà máy Các trạm trung chuyển phải cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn về số lượng và chát lượng sữa trong quá trình vận chuyển.

Xe bồn chuyên dụng phải được kiểm tra định kì và đột xuất, luôn đảm bảo điều kiện để khi vận chuyển sữa về nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ hơn 60C khi xe về nhà máy, nhân viên QA của nhà máy lấy mẫu, tiến hành các kiểm tra chất

lượng: đun sôi để đại diện trạm trung chuyển uống cảm quan 200ml, thử cồn, lên men lactic, kháng sinh, độ acid, độ khô, độ béo, sữa là điều kiện tiếp nhận mới được cân và bơm vào bồn chứa.

Các tiêu chuẩn nguyên liệu cấu thành sản phẩm:

• Các chỉ tiêu cảm quan.

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm.

Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm không có mùi,vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng chất.

• Các chỉ tiêu lí hóa

Hàm lượng chất khô (TCVN 5533-91) % khối lượng không nhỏ hơn 11,5 Hàm lượng chất béo

(TCVN 7083:2002 (ISO 11870:2000)

% khối lượng không nhỏ hơn 3,2

Tỷ trọng của sữa Tỷ trọng của sữa ở 200 C, không nhỏ

hơn 1,027 g/ml Độ axit

• Các chất nhiễm bẩn

Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu

trong sưa tươi nguyên liệu.

Vi sinh vật Số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm : 10

Coliforms Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm : 0

Salmonella Số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm : 0

Staphylococcus aureus Số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

Clostridium perfringens số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0

3 Quy trình chế biến.

Sau khi sữa được vận chuyển về các nhà máy chế biến sữa, và được kiểm tre nhiều lần mới cho sữa vào quy trình sản xuất.

NO

Sữa nguyên liệu

Tại nhà máy sản xuất: có vai trò tiếp nhận nguyên liệu sữa từ trung tâm thu

mua sữa hoặc từ các nhà cung cấp nguyên liệu sửa nhập khẩu và thực hiện các

NO

KT

YESPhối trộn

NO

KT

YESĐồng hóa

NO

KT

YESThanh trùng

NO

KT

YESRót sẳn

NO

KT

YESBảo quản nhiệt độ

giai đoạn sản xuất Nguyên liệu sữa được trải qua một quá trình chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa và thanh trùng sau cùng được đóng gói tạo ra sữa thành phẩn.

a) Chuẩn hóa:

+ Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo Do nhu cầu khách hàng ngày càng nâng cao, hị đòi hỏi sự an toàn khi tiêu dùng sản phẩm, hàm lượng béo là một trong những điều mà họ quan tâm hàng đầu, nếu hàm lượng chất béo trong cơ thể quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe và có thể gây ra bệnh béo phì ở trẻ em + Nguyên tắc thực hiện: Nếu hàm lượng béo thấp thì tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream Nếu hàm lượng béo cao thì tiến hành tính toán và tách bớt cream ra.

b) Bài khí:

- Mục đích: Trong sữa có nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không sẽ vỡ mùi hương đặc trưng của sữa Khi trong sữa có nhiều khí nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hóa… Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí sẽ tăng lên làm vỡ hộp

- Nguyên tắc thực hiện: Kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không.

- Thông số kỹ thuật: T= 70oC, áp suất tương ứng

- Thiệt bị gia nhiệt: Ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là hơi nước

c) Phối trộn:

- Mục đích: Tạo ra các sản phẩm có hương vị khác nhau

- Nguyên tắc thực hiện: Phối trộn với hàm lượng vừa đủ, đảm bảo chất lượng, hương vị tự nhiên của các sản phẩm

d) Đồng hóa:

- Mục đích: ổn định hệ nhủ tương, hạn chế hiện tượng tách pha + Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực ca

- Thông số kỹ thuật: T= 55-70oC, P= 100-200 bar.

- Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp, đồng hóa một phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy

- Thiệt bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiện tượng chảy rối, hiện tượng xâm thực

- Bao bì thường được sử dụng: nhựa, giấy, bao bì Tetre Pak và Combibloc nổi tiếng thế giới về độ an toàn thực phẩm.

- Yêu cầu bao bì: - Kín -phải vô trùng.

- Thiết bị rót: cũng phải vô trùng

g) Bảo quản:

- Mục đích: bảo quản tốt được chất lượng sản phẩm

- Yêu cầu: sản phẩm sau khi đóng gói được chuyển vào nơi bảo quản theo đúng tiêu chuẩn chất lượng.

Điểm nổi bật về quy trình sản xuất của Vinamilk: dây truyền sản xuất kín,

từ lâu Vinamilk đã triển khai áp dụng các hệ thống quản lý ISO tại tất cả các nhà máy trong hệ thống Quá trình xử lý nhiệt được theo dõi nghiêm ngặt Các chế độ xử lý nhiệt được lựa chọn, cân nhắc để đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm đồng thời giữ gìn giá trị dinh dưỡng của sữa ở mức cao nhất Ưu tiên chọn các chế độ xử lý nhiệt cao trong thời gian cực ngắn, đây là những công nghệ tiên tiến trên thế giới.

4 Quá trình đóng gói.

Tiêu chuẩn chất lượng bao bì

Sữa của Công ty Vinamilk áp dụng công nghệ chế biến tiệt trùng UHT với quy trình xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn,

vi sinh vật hay các loại nấm có hại… đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp ở môi trường hoàn toàn vô trùng, trong đó mỗi lớp sẽ có một chức năng khác nhau Nhờ vậy, giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí (nguyên nhân chính khiến thực phẩm bị biến chất) xâm nhập vào Toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói trên đều được thực hiện trên dây chuyền hoàn toàn tự động hóaCác sản phẩm sữa Vinamilk nhờ vậy rất

an toàn và có hạn dùng tới 6 tháng mà không cần dùng chất bảo quản và trữ lạnh

.

ích cho sử dụng,

quản sản phẩm ở thời

sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu.

 Cấu trúc bao bì gồm 6 lớp :

 Lớp 1: màng HDPE chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước.

 Lớp 2: giấy in ấn trang trí và in nhãn.

 Lớp 3: màng kép giữa giấy kraft và nhôm có thể gấp nếp tạo hình dáng hộp Lớp này có độ cứng và dai chịu được những va chạm cơ học.

 Lớp 4: màng copolymer của PE lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng nhôm

 Lớp 5: polyethylen PE ngăn chặn độ ẩm, ánh sáng, khí và hơi.

 Lớp 6: lớp mực in trên giấy (đã phủ lớp PE ) dành cho hình ảnh, thông tin sản phẩm

Bao bì đã sử dụng loại plastic PE lặp lại 4 lần với ba chức năng khác nhau Mỗi lớp màng PE được sử dụng với mục đích đạt hiệu quả kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên ngoài cùng bằng HDPE, tạo lớp màng trong cùng dễ hàn nhiệt ( ghép mí than bằng LDPE chỉ áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 110-120̊C).

Lớp kết dính giữa lớp Al và giấy kraft, được cấu tạo bởi vật liệu PE đồng trùng hợp Lớp này chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chốngthấm khí, hơi và hơi nước tốt.

Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính và màng

PE trong cùng đã tạo nên tính thuận lợi.

Ngoài ra Vinamilk cho biết điểm đặc biệt của nhà máy này là quy trình sản xuất hoàn toàn tự động hóa Hệ thống robot LGV tự động được điều khiển bởi hệ thống máy tính trung tâm điều khiển toàn bộ quá trình từ nguyên liệu dùng để bao gói tới thành phẩm, giúp kiểm soát tối ưu về chất lượng và đảm bảo hiệu quả về chi phí.

Với 19 robot tại nhà máy sẽ đảm nhận các hoạt động gồm vận chuyển bao bì từ kho sang phòng rót, nhóm vận chuyển bao bì sang phòng lắp máy (đóng gói sản phẩm) và cuối cùng là những robot mang thành phẩm về kho thông minh.

Quá trình đóng gói cụ thể như sau:

+ Sữa tươi sau khi được kiểm tra chất lượng và qua thiết bị đo lường, lọc sẽ được nhập vào hệ thống bồn chứa lạnh (150 m3/bồn)

+ Từ bồn chứa lạnh, sữa tươi nguyên liệu sẽ qua các công đoạn chế biến: ly tâm tách khuẩn, đồng hóa, thanh trùng, làm lạnh xuống 4oC và chuyển đến bồn chứa sẵn sàng cho chế biến tiệt trùng UHT Máy ly tâm tách khuẩn, giúp loại các vi khuẩn có hại và bào tử vi sinh vật.

+ Tiệt trùng UHT: Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt sữa lên tới 140oC, sau đó sữa được làm lạnh nhanh xuống 25oC, giữ được hương vị tự nhiên và các thành phần dinh dưỡng, vitamin & khoáng chất của sản phẩm Sữa được chuyển đến chứa trong bồn tiệt trùng chờ chiết rót vô trùng vào bao gói tiệt trùng.

+ Nhờ sự kết hợp của các yếu tố: công nghệ chế biến tiên tiến, công nghệ tiệt trùng UHT và công nghệ chiết rót vô trùng, sản phẩm có thể giữ được hương vị tươi ngon trong thời gian 6 tháng mà không cần chất bảo quản

+ Robot LGV vận hành tự động sẽ chuyển pallet thành phẩm đến khu vực kho thông minh Ngoài ra, LGV còn vận chuyển các cuộn bao bì và vật liệu bao gói đến các máy một cách tự động Hệ thống robot LGV có thể tự sạc pin mà không cần sự can thiệp của con người.

 Nhờ quy trình quản lý nghiêm ngặt và đạt chuẩn mà đ ến nay, các sản phẩm sữa của Vinamilk đã xuất khẩu được vào 26 quốc gia, trong đó có các thị trường khó tính như Mỹ, Úc, Canada, Nga, Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ, Hàn Quốc, các nước khu vực Trung Đông…

TIÊU CHUẨN SỮA SAU KHI ĐÓNG HỘP

Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu lí hóa có trong tổng thành phẩm

Hàm lượng chất khô không béo 11,7%

Trong đó:

M: hàm lượng chất béo, % (M=3.5)

S0: hàm lượng chất khô không mỡ (SNF), % (So = 11.7)

W: hàm lượng nước, % (W=84.8)

→ d = 1.043 g/ml

Chỉ tiêu về bao bì:

Trọng lượng sữa Phải đủ, đúng tiêu chuẩn.

III NHỮNG THUẬN LỢI, KHÓ KHĂN VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC KHI ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN ISO 9001

1) Thuận lợi:

 Quy mô công ty lớn và là thương hiệu được khách hàng trong nước , thế giới tín nhiệm  thuận lợi về vốn , nhân lực, công nghệ, tài chính … phát huy được nguồn lực, mở rộng đầu tư, ứng dụng và đổi mới thiết bị công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

 Quan niệm về chất lượng của công ty Vinamilk ( luôn lấy chất lượng sản phẩm làm kim chỉ nam cho định hướng phát triển của công ty)  vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn Iso được triển khai đến toàn thể nhân viên một cách dễ dàng hơn.

2) Khó khăn:

 Một trong những khó khăn đầu tiên trong việc áp dụng tiêu chuẩn iso của Vinamilk là thiểu hụt nguồn sữa nguyên liệu Tuy nhiên , hiện tại , Vinamilk đã phần nào khắc phục được khó khăn này bằng việc nhập bò sữa từ Úc và Newzealand và xây dựng hệ thống trang trại hiện đại.

 Trong quá trình phân phối, Vinamilk gặp khó khăn trong việc quản lí các đại lý đặc biệt là vùng sâu vùng xa (không quản lý được chất lượng bảo quản sản phẩm tại các khu vực này)  sản phẩm tới tay người tiêu dùng không đạt được chất lượng như ban đầu dù đã áp dụng tiêu chuẩn ISO nghiêm ngặt trong những khâu trước:

Vinamilk chỉ quản lý được đại lý úy tín

Tìm câu trả lời xác đáng về vấn đề chất lượng và bảo quản sữa, PV Dân trí

đã có cuộc trao đổi với bà Nguyễn Thị Thanh Hoà - Phó Tổng Giám đốc Công

ty cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) tại TPHCM.

Nói về sữa Vinamilk liên tục bị khách hàng “phàn nàn”, bà Hòa cho biết:

“Trong vận chuyển, không tránh khỏi có sai sót Các sản phẩm thực phẩm đóng gói trong hộp thiếc, hộp giấy, chai, túi… khi vận chuyển, bảo quản nếu không đúng cách dễ dẫn đến bị bóp méo, hở bao bì, hở nắp… ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”.

Theo quy định về vận chuyển sữa thì chỉ được chất tối đa là 8 thùng chồng lên nhau, nhưng nhiều đại lý phân phối sữa Vinamilk nhỏ lẻ lại chất đến 15 thùng, rồi đến việc bốc dỡ, quăng quật làm tổn thương bao bì…

 Những trợi ngại từ phía người lao động:

Khó thay đổi thói quen, tư duy , văn hóa và phương pháp làm việc đối với phần đông người lao động, đặc biệt là công nhân cũng là một khó khăn đáng kể.

Việc thay đổi cách thức làm việc để phù hợp với phương thức quản lý mới theo chuẩn ISO không phải là điều dễ dàng Tuy nhiên, hiện tại, với sự cố gắng nỗ lực và kiên trì của mọi người, Vinamilk đã thật sự đạt được những thành công nhất định.

 Đối thù cạnh tranh về chất lượng:

Mặc dù đã áp dụng tiêu chuẩn iso và công nhận về chất lượng sữa, nhưng

do thị trường sữa khốc liệt với rất nhiều đối thủ cạnh tranh như Duch lady, TH true milk v.v…nên một bộ phận khách hàng vẫn bâng khuâng trong việc lựa chọn sản phẩm sữa Mặt khác, tiêu chuẩn ISO ngày nay được rất nhiều doanh nghiệp áp dụng  thiếu đi sức cạnh tranh như ban đầu

3) Thành quả đạt được

 Mở rộng về quy mô lẫn thị trường, nên vị thế Công ty được nâng lên

Trong năm 2013, công ty này đã đầu tư hai “siêu” nhà máy sữa lớn hiện đại bậc nhất thế giới, đặt tại tỉnh Bình Dương Đó là Nhà máy sữa bột Việt Nam có vốn đầu tư 2.000 tỉ đồng, bắt đầu hoạt động từ tháng 4/2013 và Nhà máy sữa Việt Nam (chuyên sản xuất sữa nước – PV) có vốn đầu tư 2.400 tỉ đồng khánh thành vào tháng 9/2013 Hai nhà máy được đầu tư công nghệ tiên tiến nhất của ngành sữa, đủ sức đáp ứng mọi tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường.

 Cho ra đời nhiều sản phẩm có giá trị cao nhằm đáp ứng được nhu cầu trong nước và hướng ra xuất khẩu

Mọi sản phẩm Vinamilk từ sữa chua, sữa tươi, sữa bột… đều cạnh tranh được với các nhãn hiệu sữa nổi tiếng quốc tế Nhà máy sữa bột Việt Nam có tổng công suất 54.000 tấn sữa bột/năm, được thiết kế nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng sữa đạt chuẩn quốc tế cho khoảng 700.000 trẻ em Việt Nam mỗi năm Toàn bộ trang thiết bị, công nghệ của nhà máy được cung cấp bởi tập đoàn GEA (Đức), đảm bảo các dưỡng chất, vitamin, khoáng chất… không bị biến đổi trong quá trình chế biến.

 Tiếp cận và đạt được những tiêu chuẩn về chất lượng không chỉ ở VN mà còn ở trường quốc tế.

Trong năm 2013, Tổ chức Bureau Veritas (Pháp) cũng đã cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 cho hai Trang trại chăn nuôi bò sữa của Vinamilk tại tỉnh Tuyên Quang và Nghệ An Việc đạt được giấy chứng nhận ISO 9001:2008 đã đưa các Trang trại của Vinamilk trở thành một trong những đơn vị tiên phong trong ngành chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam áp dụng thành công Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008.

Xuất khẩu qua các thị trường khó tính như: Mỹ, Nga, Nhật, Hàn Quốc, Thái Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Iraq,…Đó là những thị trường xuất khẩu chính, ổn định

mà Vinamilk đã vượt qua kiểm tra “an toàn thực phẩm” rất gay gắt của các nhà nhập khẩu và từng bước chinh phục thị trường quốc tế trong những năm qua bằng chính sản phẩm đạt chất lượng quốc tế.

THE END

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay kỹ thuật cố định tế bào đang được đề cập và quan tâm nhiều đặc biệttrong các lĩnh vực lên men sản xuất các sản phẩm trao đổi chất Tế bào cố đọnh cónhiều ưu điểm hơn tế bào tự do như: Enzyme của tế bào ổn định hơn enzyme ở dạng

tự do khi tế bào được gắn trên chất mang polymer tự nhiên, cố định tế bào vi sinh vậtkhông đồi hỏi khâu tách chiết và tinh sạch sản phẩm Tế bào vi sinh vật cố định khôngbị lẫn vào sản phẩm và có thể chủ động ngừng phản ứng theo ý muốn Có thể được sửdụng nhiều lần theo chu kỳ hoặc liên tục

Acid lactic là sản phẩm của quá trình lên men lactic bởi vi khuẩn lactic Có ứngdụng rất nhiều trong công nghiệp, thực phẩm, y dược Trong công nghiệp nhẹ, acidlactic là dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm và thuộc da…, trongcông nghệ thực phẩm ứng dụng để làm chua quả, sản xuất dưa chua, các sản phẩm lênmen từ sữa,sản xuất các loại sữa và bột giàu canxi … Trong y học, người ta sử dụngvật liệu có tên là purasorb ( là một hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic)Purasorb được sử dụng như những đinh gim, gắn phần xương lại với nhau Ngoài racác nhà khoa học đang nghiên cứu tạo ra những vật liệu sinh học dùng trong y họcbằng các copolyme của acid lactic, chất dẻo mới thay thế cho chất dẻo cũ khó phânhủy… Tuy acid lactic được ứng dụng rất nhiều nhưng chưa có nhiều phương nghiêncứu ứng dụng các phương pháp khác vào quá trình lên men nhằm làm tăng hiệu suấtlên men thu nhận acid lactic

Trên cơ sở vấn đề đặt ra, việc áp dụng phương pháp cố định tế bào trong sảnxuất lên men acid lactic là một hướng nghiên cứu trong việc tìm kiếm các phươngpháp lên men nhằm làm tăng hiệu suất lên men acid lactic.

1.2 Mục tiêu đề tài

Với mục tiêu đề tài là sử dụng chế phẩm Lactobacillus delbrueckii cố định đểlên men liên tục thu nhận acid lactic Đề tài được tiến hành với các thí nhiệm sau:

_Khảo sát các quá trình ảnh hưởng đến lên men acid lactic ( lên men theo mẻ):Độ Brix, pH, thời gian lên men

_ Xác định tốc độ pha loãng tối ưu của hệ thống lên men liên tục

_Kiểm tra tính ổn định của hệ thống lên men liên tục

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu về lên men acid lactic

2.1.1 Đặc điểm của acid lactic

Acid lactic là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn Côngthức hóa học của acid lactic là CH3CHOHCOOH Khối lượng phân tử của acid lacticlà 98,08 Nhiệt độ sôi là 122oC, điểm tan 17oC

Acid lactic còn có tên gọi khác là 1-hydroxyethanol cacboxylic hay acid hydroxypropanoic Trong cấu tạo phân tử của chúng có một cacbon bất đối xứng nênchúng có 2 đồng phân quang học: D-acid lactic và L-acid lactic Hai đồng phân quanghọc này có tính chất hoá lý giống nhau, nhưng chỉ khác là khả năng làm quay mặtphẳng phân cực của ánh sáng Do đó tính chất sinh học của chúng hoàn toàn khácnhau

2-Loại L-acid lactic ở dạng tinh thể, tan trong nước, cồn etylic, eter, không tantrong CHCl3 Nhiệt độ nóng chảy là 28oC, góc quay cực ở 15oC là 2,67 o

Loại D-acid lactic ở dạng tinh thể, tan trong nước, cồn Nhiệt độ nóng chảy là

28 oC, nhiệt độ sôi 103 oC, góc quay cực ở 15 oC là -2,26 o

Nếu D-acid lactic và L-acid lactic có trong một hỗn hợp theo tỷ lệ 50/50 người

ta gọi là hỗn hợp Raxemic Hỗn hợp này được ký hiệu là D1 acid lactic Trong quátrình lên men không khi nào có một hỗn hợp có tỷ lệ lý tưởng này mà chỉ có được hỗnhợp này khi tiến hành tổng hợp hữu cơ DL-acid lactic là dịch lỏng dạng siro, có khảnăng tan trong nước, trong cồn, không tan trong CHCl3 Nhiệt độ nóng chảy của chúnglà 16,7 oC, nhiệt độ sôi là 122 oC [6]

2.1.2 Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật,điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men pháttriển nhất trong thiên nhiên

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP đượchình thành trong quá trình chuyển hoá cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trongtế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi và sinh trưởng của vi sinh vật Ngược lại cácsản phẩm như acid lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào môi trường lên men.Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng,làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi lý hoá khác

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm là acid lactic, acid acetic,ethanol, CO2 trong dịch lên men còn xuất hiện cả trăm hợp chất hoá học mới khác.Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá trình lên men Hàm lượngcủa chúng trong dịch lên men thường rất thấp ( vài ppm hoặc ít hơn ) Một số hợp chấttrong nhóm trên rất dễ bay hơi Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phầnhình thành nên mùi vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic

Khi nồng độ của acid lactic đạt 2 – 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật

khác, kể cả E.coli Chính vì thế nên lên men lactic được ứng dụng để sản xuất nhiều

sản phẩm khác nhau như: sữa chua, bơ, dưa chua…

Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:

C6H12O6→2C3H6O3 + 136Kj (32,4 Kcal)Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình

Lên men đồng hình: Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%, chỉ một lượngnhỏ pyruvat bị khử carbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO2, và acetoin Lượngsản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc sự có mặt của oxy

Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như:

Lactobacterium casei, Lactobacterium cremoris, Lactobacterium bulgaricus, Lactobacterium delbruckii…

Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình:

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi → 2CH3CHOHCOOH + 2ATPTrong một số trường hợp, Lên men đồng hình có thể được chuyển sang dạng dịhình khi điều kiện lên men thay đổi

Lên men dị hình: Chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còncó các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm

Phương trình tổng quát trong quá trình lên men dị hình:

C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OHLượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môitrường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh Acid lactic thường chiếm 40% lượngđường đã được phân huỷ, acid suecinic 20%, rượu etylic 10%, acid acetic 10%, và cácloại khí gần 20% [6]

2.1.3 Vi khuẩn lên men lactic

2.1.3.1 Đặc điểm chung

Vi khuẩn lactic thuộc Lactobacilliaceae Acid lactic được phát hiện vào năm

1780 nhờ nhà hoá học Sheele người Thụy Điển, ở sữa chua, acid lactic được thừa nhậnlà sản phẩm của quá trình lên men vào năm 1847

Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn Gram (+), không di động, không có khả năngtạo bào tử ( tuy nhiên hiện nay người ta đã tìm thấy một số giống thuộc họ vi khuẩnlactic có khả năng tạo bào tử).

Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, không chứa cytochrom vàenzyme catalase, có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh Chúngphân giải H2O2 để tạo ra H2O và O2 để phát triển

Theo khóa phân loại của Bergay, họ Lactobacilliaceae chia làm 2 họ:

Streptococeae và Lactobacieae

Streptococeae lại chia ra Streptococcus và Leuconostoc.

Lactobacileae chỉ có 1 loài là Lactobacillus

Vi khuẩn lactic có nhiều trong thiên nhiên Chúng tồn tại nhiều ở cỏ, nhất là cỏkhô, trong cơ thể người và động vật, trong miệng, ruột Một số loài trong họ vi khuẩn

lactic như Streptococcus có khả năng gây bệnh Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm

nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu, hình que Phân biệtchúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình Khả năng tổng hợp nhiều hợp chấtcần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.[7]

Các loài vi khuẩn lactic khác nhau tạo thành acid lactic trong môi trường vànhư vậy sức chịu acid cũng khác nhau Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạothành acid cao hơn ( khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các trực khuẩnnày có thể phát triển ở pH: 3.8 – 4, cầu khuẩn không thể phát triển ở môi trường này.Hoạt lực lên men tốt nhất ở vùng pH: 5.5 – 6.0

Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phầndinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương đối đầyđủ các acid amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp Ngoài ta chúng còn nhu cầu vềvitamin (B1, B2, B6, PP), các acid pantotenic và folic Bởi vậy, môi trường nuôi vikhuẩn lactic có thành phần khá phức tạp [1]

Vi khuẩn lactic chịu được ở trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và cồn etylic, nhiềuloài vẫn sống được trong môi trường có 10 – 15% cồn hoặc cao hơn, một số trựckhuẩn bền với NaCl (tới 7 – 10%).

Các vi khuẩn lactic ưa lạnh phát triển ở nhiệt độ tương đối thấp (5 oC hoặc thấphơn), các loài ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25 - 35 oC, các loài ưa nhiệt cónhiệt độ tối thích là 40 – 45 oC Khi gia nhiệt tới 60 – 80 oC hầu hết chúng bị chết sau

10 – 30 phút Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muốiamôn Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin vàkhoáng chất Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH từ 5.5 – 6,khi pH nhỏ hơn 5.5 quá trình lên men bị dừng lại

Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân huỷ protein của sữa thành các peptidvà acid amin Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường là trực khuẩn cao hơn Vikhuẩn lactic lên men được đa số disacarit

Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không

có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột, chỉ có loài L.delbrueckii là

đồng hoá được tinh bột Một số vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng được pentozavà acid citric

Một số loài có khả năng tạo thành màng nhầy Một số khác có khả năng đốikháng với thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm thối rửa thực phẩm

Như vậy, ngoài khả năng tạo thành acid lactic, các loài này còn có khả năngsinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh ( người ta gọi các hợp chất này làbacteriocin) Những chất kháng sinh này không dùng trong y học mà chỉ được dùngtrong bảo quản thực phẩm có hiệu quả khả quan Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạothành acid còn có 1 số loài tạo được chất thơm ( diacetyl, acetoin, acid bay hơi ) như

Streptococcus diacetylactic

Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội chứng nhạy cảm đường ruột Các

vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu hoá hết ở ruột

non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin, men, hocmon vàcác chất dinh dưỡng quan trọng khác, sinh ra các khí như NH3, CO2, H2S

2.1.3.2 Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic

sự cân bằng vi khuẩn trong đường ruột Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội

chứng nhạy cảm đường ruột.[6]

Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêuhoá hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin, men,hocmon và các chất dinh dưỡng quan trọng khác Nó cũng sinh ra các khí như NH3,

CO2, H2S Quá trình biến đổi đó gọi chung là quá trình lên men, mà nhờ nó, thức ănđược tiêu hoá hoàn toàn

Trong môi trường hoạt động của đại tràng, các vi khuẩn có ích có khả năng lấn áp, đèbẹp và tiêu diệt rất nhiều loại vi trùng gây bệnh

Lactobacillus cũng giúp tiêu hoá đường lactose trong sữa một cách dễ dàng

hơn Loại vi khuẩn có ích này cũng đem lại hiệu quả cao cho những người bị đau bụngtiêu chảy vì loạn khuẩn đường ruột do hậu quả của việc dùng quá nhiều kháng sinhkhiến các vi khuẩn có ích bị tiêu diệt

Một nghiên cứu gần đây cho thấy, vi khuẩn Lactobacillus còn có tác dụng chữa

bệnh chàm ở trẻ em

Một số chủng Lactobacillus thường dùng trong lên men lactic như:

Lactobacillus bulgaricus: Lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn, đôi khi ở

dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động.Chúng cókhả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men

được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin Chúngkhông có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích chophát triển là 40 – 45 oC, tối thiểu là 15 – 20 oC.

Hình 2.1 : Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus [10]

Lactobacillus casei: Lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+),

thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid Chúng không có khảnăng chuyển động Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,mannose, galactose, maltose, lactose, salicin Trong quá trình lên men chúng tạo ra D-acid lactic Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 – 40 oC, nhờ có hoạt tính proteazanên có thể phân hủy protein trong sữa thành acid amin

Hình 2.2 : Vi khuẩn Lactobacillus casei [10]

Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh

hơi, trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử Trongquá trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO2 Ngày nay

chúng được coi như các biến chủng của Lactobacillus brevis.[6]

Lactobacillus pasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước rộng: 0.5 –

1.0µm, dài: 7.0 - 35µm Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, không di động.Chúng có khả năng lên men được arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose, tạo

ra một loạt các sản phẩm như: CO2, alcohol, acid lactic, acid acetic, acid formic Nhiệtđộ thích hợp từ 29 – 33 oC

Lactobacillus bifidus: trực khuẩn rất nhỏ, thuộc loại Gram (+) Chúng không có

khả năng di động, có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,galactose, saccharose, inulin, dextrin Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn này là

37 oC

Lactobacillus causaciccus: Trực khuẩn Gram (+) ngắn, không có khả năng

chuyển động, có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, mannose,galactose, maltose, lactose, mannitol Nhiệt độ phát triển tối ưu là 48 – 50 oC

Latobacillus brevis: lên men lactic dị hình, là loại trực khuẩn Gram (+), không

có khả năng di động, có kích thước rộng: 0.7 – 1.0µm, dài: 2.0 – 4.0µm, tìm thấy chủyếu trong muối chua bắp cải Trong thiên nhiên chúng thường lêi kết với nhau thànhchuỗi Trong quá trình phát triển chúng có thể sử dụng lactate canxi như nguồn cungcấp carbon Chúng có khả năng lên men các loại đường arbinose, xylose, gluxose,fructose, galactose, maltose Trong lên men ngoài acid lactic (1,2%), nó còn tạo thànhacid acetic, rượu etylic (2,4%), CO2, nó còn tạo hương làm cho sản phẩm có hương vị

dễ chịu Nhiệt độ phát triển tối đa là 30 oC, vi khuẩn này có nhiều trong sữa, kefia, dưachua…

Hình 2.3 Vi khuẩn Latobacillus brevis [10]

Lactobacillus leichmannii: trực khuẩn Gram (+) Trong tự nhiên chúng có khả

năng tạo thành chuỗi ngắn, kích thước tế bào từ 0.6 – 2.0µm Chúng có khả năng lênmen glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên menlactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin Trong quá trình lênmen, chúng tạo ra L-acid lactic, không có khả năng tạo nitrit từ nitrat Nhiệt độ pháttriển tối ưu là 36 oC

Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0.7 – 0.9µm, dài: 2.0

– 6.0µm Trong thiên nhiên chúng có thể tồn tại riêng lẻ từng tế bào, cũng có thể tạothành chuỗi tế bào Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose,galactose, mannose, maltose, lactose Nhiệt độ phát triển từ 40 – 42 oC Vi khuẩn nàyđược sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và phomai cứng

Lactobacillus thermophilus: là trực khuẩn Gram (+), kích thước tế bào 0.5 –

3.0µm, không có khả năng di động Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 oC, có thể chịuđược nhiệt độ 65 – 75 oC Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua vàphomai

Lactobacillus plantarum: trực khuẩn Gram (+), kích thước tế bào rộng: 0.7 – 1µm, dài

3 – 8µm Nhiệt độ phát triển tối ưu là 30 oC, có khả năng chịu được nồng độ NaCl5,5% Vi khuẩn này được dùng nhiều trong chế biến sữa.[6]

Hình 2.4 Vi khuẩn Lactobacillus plantarum [9]

Leuconostoc

Leuconostoc gồm những liên cầu khuẩn lên men lactic đồng dạng, lên men

đường sinh acid lactic và 1 lượng lớn acid acetic, cồn etylic, và khí CO2 Khả năng của

2 loài Leuconostoc dextranicium và Leuconostoc citrovorum lên men acid citric của

sữa với sự sản sinh chất có mùi thơm diacetyl và khả năng kích thích liên cầu khuẩnlactic làm cho chúng được đem dùng vào giai đoạn đầu của chế biến bơ và phomai

Một số đặc trưng của giống Leuconostoc cho nó vị trí quan trọng trong thực

phẩm như: Sản sinh diacetyl, sự chịu đựng của những nồng độ muối cao làm cho

Leuconostoc mesenteriodes được đem dùng ở giai đoạn đầu của sự lên men lactic Sự

chịu đựng được ở những nồng độ đường cao đến 55 – 60% (đối với Leuconostoc

mesenteriodes) làm cho vi khuẩn có thể phát triển trong xiro bán lỏng và kem đá…

sản sinh ra nhiều thán khí từ đường làm hư hỏng 1 số loại phomai, xiro

Hình 2.5 Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc [9]

Streptococcus

Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, chủ yếu lên men lactic

đồng hình, kết song đôi hoặc thành chuỗi ngắn Giống ưa ấm, nhiệt độ phát triển tốithiểu là 10 oC, tối đa là 40 – 45 oC và phát triển tốt ở 30 – 35 oC Trong môi trường nótích tụ được 0.8 – 1% acid Một số chủng tạo thành bacteriocin

Một số dạng Streptococcus thường dùng để lên men lactic như:

Streptococcus lactis: là liên cầu khuẩn Gram (+) Nhiệt độ phát triển từ 10 – 45

oC, có thể chịu được nồng độ NaCl 4% Khi lên men đường glucose, maltose, lactose,xylose, arabinose, saccharose, trehalose, monnitol, tạo ra acid lactic, CO2, acid acetic,diacetyl Chúng có khả năng lên men được raffinose, inulin, glycerol, sorbitol Chúngđược sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm như sữa chua, cream – bơ chua,

phomai Streptococcus lactic có khả năng lên men 30 oC đối với sữa, đường glucose,mantose, lactose, galactose

Hình 2.6 Vi khuẩn Streptococcus lactis [10]

Streptococcus cremoris : là tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và tạo

ít acid trong môi trường Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 25 oC, tối thiểu là 10 oC,và tối đa là 36 – 38 oC

Streptococcus thermophilus : có dạng hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển

tốt nhất ở nhiệt độ 40 – 45 oC, tích tụ khoảng 1% acid Thường dùng phối hợp với trựckhuẩn lactic để chế biến sữa chua và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và phomai

Hình 2.7 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus [10]

Streptococcus falcalis : là tế bào Gram (+), chúng thường tạo thành chuỗi tế

bào hình cầu, có khả năng chịu được nồng độ NaCl 5%, có khả năng lên men đườngglucose, maltose, lactose, trehalose, silicin, sorbitol.[6]

Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của vi khuẩn

Streptococcus diacetylactis Giống được bảo quản trong môi trường sữa và giữ trong

tủ đông Nhiệt độ nuôi cấy sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28 oC,phát triển khá ở 35 oC và thấp nhất ở 20 oC Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trườngtốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men

Streptococcus diacetylactis còn được gọi là Pneumococci, là cầu khuẩn Gram

(+), xếp từng đôi hay thành chuỗi, có vỏ bằng polysaccharide Pneumococci dễ bị ly

giải bởi những chất hoạt động bề mặt như muối mật Thường trú ở đường hô hấp trêncủa người và có thể gây viêm phổi, viêm xoang, viêm phế quản, nhiễm khuẩn máu,viêm màng não Ở bệnh phẩm đàm hay mủ, vi khuẩn đứng riêng lẻ hay xếp thànhchuỗi Khi trở nên già thì biến thành Gram (-) và dễ tự ly giải

2.1.4 Đặc điểm chung của Lactobacillus delbrueckii

Lactobacillus delbrueckii thuộc:

Loài: Lactobacillus delbrueckii

Trực khuẩn dài, kích thước 0,5- 0,8µm,2,0- 9,0 mm,không di động, Gram (+)Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose, maltosevà dexrin.Không có khả năng lên men xylose, arabinose, mannitol, inulin, rhamnose,lactose, raffinose, trehalose Ngoài ra chúng có thể đồng hóa được tinh bột

Thường gặp trên hạt đại mạch, trên bề mặt của thực vật và xác cây đang phângiải, đây là trực khuẩn lớn Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạothành sợi Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50oC,pH là 4.5 – 6.8, khác vớicác loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng khôngđược dùng trong chế biến sữa.

Thông thường có khả năng lên men đường thành acid lactic trong điều kiện kỵkhí

2.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic.

2.1.5.1 Ảnh hưởng của pH

pH là số đo hoạt tính của ion hydrogen trong môi trường Thang pH thay đổi từ0-14, pH có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Mỗi sinhvật điều có một phạm vi pH nhất định và pH sinh trưởng tốt nhất Vi sinh vật ưa acidcó pH phát triển tốt nhất khoảng 0-5.5, vi sinh vật trung tính từ 5.5-8, vi sinh vật ưakiềm từ 8.5-11.5, vi sinh vật ưa kiềm cực đoan sinh truởng tối ưu ở pH 10 và lớn hơn.Mặc dù mỗi nhóm vi sinh vật có khoảng pH khá rộng nhưng mức chịu đựng củachúng có giới hạn nhất định Khi pH của tế bào có sự biến đổi đột ngột sẽ phá vỡmàng sinh chất, ức chế hoạt tính của enzyme hay protein chuyển màng.[ 11]

Khi pH môi trường thay đổi tương đối lớn, vi sinh vật vẫn có phương phápthích nghi ở một giới hạn cho phép Phần lớn pH nội bào của vi sinh vật vẫn giữ trungtính, nguyên nhân là do tính thấm H+ qua màng sinh chất tương đối thấp Vi sinh vậttrung tính thông qua hệ thống vận chuyển đã sử dụng K+ thay cho H+ Vi sinh vật ưakiềm cực đoan dung Na+ thay cho H+ từ môi trường bên ngoài Ngoài ra hệ thống chấtđệm nội bào cũng có tác dụng ổn định pH nội bào Trong quá trình trao đổi chất của visinh vật sinh ra các chất có tính acid hoặc bazơ giúp trung hòa pH môi trường Chẳng

hạn, Thiobacillus có thể oxy hóa các hợp chất chứa lưu huỳnh tạo acid sulfuric, một

số vi khuẩn phân giải acid amin tạo NH3 làm kiềm hóa môi trường.[11]

Vi khuẩn lactic nói chung và Lactobacillus delbrueckii nói riêng có thể phát

triển được trong môi trường acid, khoảng pH của chúng có thể từ 4.5 – 8.5 Trong quátrình lên men, vi khuẩn sẽ sinh ra acid lactic, khi pH thấp hơn 4 một mặt nó sẽ ứu chế

các vi khuẩn tạp nhiễm, tuy nhiên nó cũng ức chế sự phát triển của Lactobacillus

delbrueckii, do đó cần phải theo dõi suốt quá trình lên men, dùng bazơ để điều chỉnh

pH về thích hợp

2.1.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Cũng giống như các sinh vật khác, nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng rất lớnđối với vi sinh vật Trên thực tế, do vi sinh vật thường là các vi sinh vật đơn bào chonên chúng rất mẫn cảm với sự biến hóa của nhiệt đô, và thường bị biến hóa cùng với

sự biến hóa về nhiệt độ của môi trường xung quanh Chính vì vậy, nhiệt độ của tế bào

vi sinh vật cũng phản ánh trực tiếp nhiệt độ của môi trường xung quanh Một nhân tốquyết định ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sự sinh trưởng của vi sinh vật đó là tínhmẫn cảm với nhiệt độ của các phản ứng xúc tác nhờ enzyme Trong phạm vi nhiệt độthấp, khi nhiệt độ tăng lên sẽ làm tăng tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật, vì phản ứngxúc tác nhờ enzyme cũng giống như các phản ứng hóa học nói chung, khi nhiệt độtăng lên 10 oC tốc độ phản ứng sẽ tăng gấp đôi Vì các phản ứng trong tế bào đều tăngcho nên toàn bộ hoạt động trao đổi chất sẽ tăng lên khi nhiệt độ cao hơn, và vi sinh vật

sẽ sinh trưởng nhanh hơn Lúc nhiệt độ tăng lên đến một lúc nhất định thì nhiệt độcàng tăng, tốc d 9ộ sinh trưởng càng giảm Khi nhiệt độ tăng quá cao, vi sinh vật sẽchết Khi nhiệt độ quá cao sẽ gây ra sự biến tính của enzyme, của cá cthể vận chuyển (transport carryers) và các protein khác Màng sinh chất sẽ bị tổn thương vì 2 lớp lippit

sẽ bị hòa tan Do đó mặc dầu ở nhiệt độ cao các phản ứng xúc tác tiến hành càngnhanh, nhưng do các nguyên nhân nói trên mà tế bào bị tổn thương đến mức khó hồiphục và dẫn đến việc ức chế sinh trưởng Tại điều kiện nhiệt độ rất thấp màng sinhchất bị kết đông lại, enzyme cũng ngừng hoạt động Nói chung, nếu vựt quá nhiệt độtốt nhất đối với vi sinh vật, chức năng và kết cấu tế bào điều bị ảnh hưởng Nếu nhiệtđộ rất thấp, tuy chức năng chịu ảnh hưởng nhưng thành phần hóa học và kết cấukhông nhất thiết bị ảnh hưởng.[11] Vi khuẩn lactic trong cơ thể phát triển tốt nhất ởnhiệt độ từ 36 – 38 oC, ngược lại trong cơ thể động vật thì cao hơn từ 41 – 43 oC và có

thể đạt đến 46.5 oC Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của Lactobacillus từ 30 – 40 oC.Lactobacillus delbrueckii phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 50 oC (Buchta, 1983)

2.1.5.3 Ảnh hưởng của oxy

Các vi sinh vật sinh trưởng trong điều kiện có oxygen được gọi là vi sinh vậthiếu khí (aerobe), còn các vi sinh vật sinh trưởng trong điều kiện không có oxygenđược gọi là các vi sinh vật kỵ khí (anaerobe) Hầu hết các cơ thể đa bào đều phải cầnsinh trưởng trong điều kiện có oxygen, chúng là các hiếu khí bắt buộc (obligateaerobes) Oxygen là chất nhận điện tử cuối cùng trong chuỗi vận chuyển điện tử khi

hô hấp hiếu khí Ngoài ra các vi sinh vật nhân thực (eucaryotes) hiếu khí còn dùngoxygen để tổng hợp sterol và các acid béo không bão hòa Các vi sinh vật kỵ khíkhông bắt buộc ( facultative anaerobes ) không cần oxygen để sinh trưởng nhưng khicó oxygen thì sinh trưởng tốt hơn Khi có oxygen chúng sử dụng phương thức hô hấphiếu khí Các vi sinh vật kỵ khí tùy nghi (aerotolerant anaerobes ) như vi khuẩn

Enterrococcus faecalis có thể sinh trưởng như nhau trong điều kiện có hay không có

oxygen Ngược lại vi khuẩn Bacteroides, Fusobacterrium, Clostridiun pasteurianum,

Methanococcus… Sẽ bị chết khi có oxygen.[11]

L delbrueckii là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện.Trong điều kiện hiếu khí sinh khốicủa vi khuẩn sẽ phát triển nhanh hơn so với điều kiện kỵ khí Trong điều kiện hiếu khí,

từ 1 phân tử glucose sẽ bị oxy hóa hoàn toàn thành CO2 và H2O và tổng hợp cácenzyme, từ 1 phân tử glucose tạo ra 36 hoặc 38 ATP, trong điều kiện kỵ khí từ 1 phântử glucose tạo ra 2ATP do đó lượng cơ chất bị phân hủy rất nhanh và tổng hợp một sốchất kháng khuẩn

2.1.6 Công nghệ sản xuất acid lactic:

2.1.6.1 Phương pháp sản xuất truyền thống:

Theo phương pháp truyền thống, công nghệ sản xuất acid lactic phải trải qua 3giai đoạn chính:

Chuẩn bị môi trường lên men