ĐỀ CƯƠNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về kinh tế, chất lượng sản phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong bối cảnh đó, muốn đứng vững trên thị trường quốc tế và trong nước, muốn thỏa mãn yêu cầu của khách hàng cũng như mong đạt lợi nhuận cao thì một vấn đề bức thiết đối với các doanh nghiệp hiện nay là phải thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu. Muốn vậy, việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng và quản lý chất lượng cho các doanh nghiệp, mặt khác phải hình thành một tâm lý hướng về chất lượng, một đạo đức trong việc cung ứng các sản phẩm, dịch vụ có chất lượng cho thị trường. Tất nhiên, đó là quá trình lâu dài, nhưng nó phải được bắt đầu và phải tiến hành một cách liên tục, bền bỉ. Quản lý chất lượng (Quality Management) là môn khoa học ứng dụng liên ngành, đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành chất lượng sản phẩm trong tất cả các giai đoạn từ thiết kế, sản xuất đến tiêu dùng; trong đó yếu tố cơ bản nhất là chất lượng con người (lãnh đạo, cán bộ, công nhân,…), chất lượng của công tác quản lý, điều hành hệ thống. Tài liệu này giới thiệu những vấn đề cơ bản nhất của quản lý chất lượng, được trình bày dưới dạng đề cương bài giảng phục vụ chủ yếu cho sinh viên ngành kinh tế và có thể làm tài liệu tham khảo cho các bạn đọc quan tâm đến quản lý chất lượng.

ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM (QUALITY MANAGEMENT FOOD) LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về kinh tế, chất lượng sản phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong bối cảnh đó, muốn đứng vững trên thị trường quốc tế và trong nước, muốn thỏa mãn yêu cầu của khách hàng cũng như mong đạt lợi nhuận cao thì một vấn đề bức thiết đối với các doanh nghiệp hiện nay là phải thiết lập một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu. Muốn vậy, việc cần làm trước hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng và quản lý chất lượng cho các doanh nghiệp, mặt khác phải hình thành một tâm lý hướng về chất lượng, một đạo đức trong việc cung ứng các sản phẩm, dịch vụ có chất lượng cho thị trường. Tất nhiên, đó là quá trình lâu dài, nhưng nó phải được bắt đầu và phải tiến hành một cách liên tục, bền bỉ. Quản lý chất lượng (Quality Management) là môn khoa học ứng dụng liên ngành, đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành chất lượng sản phẩm trong tất cả các giai đoạn từ thiết kế, sản xuất đến tiêu dùng; trong đó yếu tố cơ bản nhất là chất lượng con người (lãnh đạo, cán bộ, công nhân,…), chất lượng của công tác quản lý, điều hành hệ thống. Tài liệu này giới thiệu những vấn đề cơ bản nhất của quản lý chất lượng, được trình bày dưới dạng đề cương bài giảng phục vụ chủ yếu cho sinh viên ngành kinh tế và có thể làm tài liệu tham khảo cho các bạn đọc quan tâm đến quản lý chất lượng. CHƯƠNG 1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM I. CHẤT LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM. 1.1. Khái niệm chung về chất lượng. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5814:1994 phù hợp với ISO 8402:1994 “Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể (đối tượng) tạo cho thực thể (đối tượng) đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn”. Cũng theo tiêu chuẩn TCVN 5814:1994 thuật ngữ thực thể (đối tượng) bao gồm thuật ngữ sản phẩm theo nghĩa rộng, một hoạt động, một quá trình, một tổ chức hay cá nhân. “Sản phẩm là kết quả của các hoạt động hoặc các quá trình.” (TCVN 5814:1994 phù hợp với ISO 8402:1994) Sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng thông qua các thuộc tính của mình. Dưới góc độ kinh doanh có thể phân loại thành hai nhóm thuộc tính sau:  Thuộc tính công dụng – phần cứng (giá trị vật chất). Phần này chiếm khoảng 10 – 40% giá trị sản phẩm.  Thuộc tính được cảm thụ bởi người tiêu dùng – phần mềm (giá trị tinh thần). Phần này chiếm khoảng 60 – 80% giá trị sản phẩm, thậm chí có thể lên tới 90% giá trị sản phẩm. 1.2. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm : Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm.  Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng.  Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống và được khẳng định nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đã định đối với chất lượng.  Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.  Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm khác nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảm các yêu cầu sau: Các yếu tố cấu thành chất lượng của thực phẩm, thực phẩm Chất lượng của một sản phẩm đặc biệt là thực phẩm, thực phẩm được phân biệt thành một số loại chất lượng sau: Chất lượng dinh dưỡng Đây là loại chất lượng quan trọng nhất đối với thực phẩm. một thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao là thực phẩm có khả năng thỏa mãn nhiều nhất các yếu tố dinh dưỡng cho người như nước, năng lượng, các muối khoáng, các vitamin, và các chất có hoạt tính sinh học khác. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học. Nhưng sự khác nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần còn về các loại thành phần hóa học thì giống nhau. Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và hữu cơ. Vô cơ gồm nước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại. Các thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin và các chất khoáng. Gluxit có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho bột, các loại đậu Protein có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng Chất béo có nhiều trong mỡ động vật, dầu thực vật và các hạt có dầu Vitamin và các chất khoáng có nhiều trong rau quả. Người ta thấy rằng không có một loại thực phẩm tự nhiên nào có một tỉ lệ dinh dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan điểm hiện đại thì một khẩu phần dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp đủ năng lượng cần thiết theo tỉ lệ cân đối thích hợp. Trong cơ thể, hoạt động của các thành phần dinh dưỡng có mối quan hệ ràng buộc, phụ thuộc lẫn nhau. Hoạt động của chúng sẽ bình thường khi khẩu phần bảo đảm sự cân đối. Thiếu hoặc thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có thể cản trở hiệu quả sử dụng của một hoặc nhiều thành phần dinh dưỡng khác và ngược lại. Do đó, để đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể thì con người phải sử dụng nhiều loại thực phẩm với nhau. Và người ta thấy rằng chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào: - Thành phần hóa học - Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa - Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống Người tiêu dùng không chỉ ăn thực phẩm bằng miệng mà còn thưởng thức bằng nhiều giác quan khác của mình như bằng mắt, tai… Do đó chất lượng cảm quan của thực phẩm rất quan trọng để kích thích hoạt động mua bán thực phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan chính của thực phẩm bao gồm: - Màu sắc thực phẩm - Tình trạng tươi mọng của thực phẩm - Hương thơm từ thực phẩm - Kích thước của thực phẩm. Chất lượng cảm quan còn gồm cả chất lượng ăn uống như: - Độ ngọt - Độ chua - Độ bở - Độ dẻo - Độ mịn - Độ giòn… Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá bằng cảm quan của con người. Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc, trạng thái và hình thức. Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là nồng độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của chất ấy trong thực phẩm. - Hình thức: dùng thị giác để đánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự đồng đều, màu sắc. Hình thức được coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp dẫn và kích thích sự muốn ăn của con người. Do đó, hình dáng và kích thước phải bảo đảm về mặt thẩm mĩ và tiện lợi cho người sử dụng, đồng thời cũng phải bảo đảm sát với nội dung của thực phẩm trong bao bì. Sự đồng đều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì nó tạo cho người tiêu dùng cảm giác chất lượng cao. Do đó thực phẩm phải đồng đều về kích thước, màu sắc và trạng thái. - Màu sắc: màu sắc của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Cố gắng giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm vì những biến đổi màu sắc tự nhiên của thực phẩm cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm. Màu sắc tự nhiên thường có khi chế biến các sản phẩm đúng kĩ thuật. Thực phẩm khi chế biến hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu. - Trạng thái: được đánh giá bằng xúc giác để xác định độ cứng, mềm, dẻo. Mỗi một loại thực phẩm đều có một trạng thái nhất định. Nếu trạng thái của thực phẩm bị biến đổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản phẩm cũng bị biến đổi. - Mùi:để đánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong thực phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các chất thường gây mùi là: rượu, alđehyt, xetôn, este, ete Có mùi thơm tự nhiên và mùi thơm tổng hợp. Các chất sinh mùi trong thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng độ nhỏ đã cảm nhận được. Ví dụ: tinh dầu chuối cỡ 4,5.10 -6 mg/50cm3 đã cho mùi . Chất lượng hàng hóa (chất lượng thương phẩm – chất lượng công nghệ): Đây là phần chất lượng không kém phần quan trọng trong thương mại hóa thực phẩm. Nhờ nâng cao chất lượng này mà có thể kích thích hoạt động mua hàng của người tiêu dùng và đôi khi còn mang lại giá trị cao hơn, nhanh hơn cho thực phẩm. Chất lượng này có thể bao gồm: - Chất lượng bao gói - Chất lượng vận chuyển - Chất lượng thẩm mỹ… Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) Khó có thể nói, giữa chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vệ sinh an toàn TP cái nào quan trọng hơn. Chỉ biết rằng có một nhóm người khá lớn họ sẵn sàng đánh đổi chất lượng dinh dưỡng lấy chất lượng vệ sinh an toàn TP. Có thể hiểu lý do tại sao có hiện tượng này như sau: - Môi trường đất, nước không khí bị ô nhiễm ở nhiều nơi trồng, cấy. - Việc sử dụng quá nhiều các hóa chất bảo vệ thực vật, chất điều tiết sinh trưởng phát triển cây trồng, phân hữu cơ chưa hoại mục… trong sản xuất nông nghiệp. - Việc chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm thực phẩm chưa kiểm soát chặt chẽ -Hàm lượng kim loại nặng cần được chú ý trong thực phẩm. Đồng không quá 5mg% (mg%=mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số khác không được có mặt trong thực phẩm. - Các độc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triễn. Khi xâm nhập vào thực phẩm vi sinh vật sẽ phân hủy các chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối và độc hại (như amoniac, indola, scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn, các axit hoặc oxi hóa các chất béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn sinh ra các độc tố có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế nên trong quá trình chế biến cũng như bảo quản tránh sự xâm nhập và phát triễn của vi sinh vật. - Các độc tố do các nguyên nhân khác: các độc tố tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu như các chất nhựa, HCN hoặc các quá trình biến đổi không có lợi trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ví dụ như sự biến đổi của bia dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời hoặc sự biến đổi của các chất có trong lúa khi xông hơi diệt trùng 1.3. Đặc điểm của chất lượng.  Chất lượng có thể được áp dụng cho mọi thực thể.  Chất lượng phải là một tập hợp các đặc tính của thực thể thể hiện khả năng thỏa mãn nhu cầu.  Một thực thể dù đáp ứng được tiêu chuẩn nhưng không phù hợp với nhu cầu, không được thị trường chấp nhận thì vẫn phải bị coi là không chất lượng. Ở đây cần phân biệt giữa chất lượng và cấp chất lượng.  Chất lượng phải được gắn liền với điều kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục, tập quán.  Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Sự thỏa mãn này phải được thể hiện trên nhiều phương diện: tính năng của sản phẩm, giá thỏa mãn nhu cầu, thời điểm cung cấp, dịch vụ, an toàn, … hình thành khái niệm chất lượng tổng hợp. Các phương diện này có thể tóm lược qua qui tắc 3P hoặc QCDSS. Qui tắc 3P: - Performance, Perfectibility - Hiệu năng, khả năng hoàn thiện. - Price - Giá thỏa mãn nhu cầu. - Punctuality - Thời điểm cung cấp. Qui tắc QCDSS: - Quality – Chất lượng. - Cost – Chi phí. - Delivery Timing – Giao hàng đúng thời hạn. - Service – Dịch vụ. - Safety – An toàn. 2. Quá trình hình thành chất lượng. Chất lượng là một vấn đề tổng hợp, chất lượng được tạo ra ở tất cả các giai đoạn trong vòng đời của sản phẩm. Vòng đời của sản phẩm là tập hợp các quá trình tồn tại của sản phẩm theo thời gian, từ khi nảy sinh nhu cầu và ý đồ sản xuất ra sản phẩm cho đến khi kết thúc sử dụng sản Chất lượng Giá cả Thời gian Dịch vụ HÌNH 1.1 - CÁC YẾU TỐ CỦA CHẤT LƯỢNG TỔNG HỢP. phẩm. Vòng đời của sản phẩm có thể được chia thành ba giai chính: thiết kế, sản xuất và sử dụng sản phẩm. HÌNH 1.2 - VÒNG ĐỜI SẢN PHẨM (theo JURAN). 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, nhưng nhìn chung có thể chia thành hai nhóm yếu tố chủ yếu, đó là nhóm yếu tố bên ngoài doanh nghiệp và nhóm yếu tố bên trong doanh nghiệp. a) Nhóm yếu tố bên ngoài doanh nghiệp.  Nhu cầu của nền kinh tế. - Nhu cầu của thị trường. Những nhu cầu này có tác dụng tạo lực kéo, định hướng cho cải tiến và hoàn thiện chất lượng sản phẩm. Cơ cấu, tính chất, đặc điểm và xu hướng vận động của nhu cầu có tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. - Trình độ kinh tế, trình độ sản xuất. Đó là khả năng kinh tế (tài nguyên, tích lũy, đầu tư,…) và trình độ kỹ thuật (chủ yếu là trang thiết bị công nghệ và kỹ năng) có cho phép hình thành và phát triển một sản phẩm nào đó có mức chất lượng tối ưu không. Bán Nghiên cứu Chuẩn bị sản xuất Sản xuất Kiểm tra Thiết kế k ế Dịch vụ sau bán Nghiên cứu TH ỎA M ÃN NHU C ẦU XÃ HỘI NHU CẦU XÃ HỘI Độ lệch chất lượng - Chính sách kinh tế. Hướng đầu tư, hướng phát triển loại sản phẩm nào đó cũng như mức thỏa mãn các loại nhu cầu được thể hiện trong các chính sách kinh tế có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.  Sự phát triển của khoa học – kỹ thuật. Trong thời đại ngày nay, cùng với đặc điểm khoa học kỹ thuật trở thành lực lượng sản xuất trực tiếp thì trình độ chất lượng của bất cứ sản phẩm nào cũng gắn liền và bị chi phối bởi sự phát triển của khoa học – kỹ thuật, đặc biệt là sự ứng dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật vào sản xuất.  Hiệu lực của cơ chế quản lý. Trong nền kinh tế thị trường có sự điều tiết, quản lý của Nhà nước, thông qua những biện pháp kinh tế, kỹ thuật, hành chánh, xã hội được cụ thể hóa bằng nhiều chính sách như chính sách đầu tư, chính sách giá, chính sách thuế, tài chính, chính sách hỗ trợ, khuyến khích phát triển đối với một số doanh nghiệp, cách thức tổ chức quản lý của Nhà nước về chất lượng, … Nhà nước có thể tạo điều kiện cho các doanh nghiệp ổn định sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, … b) Nhóm yếu tố bên trong doanh nghiệp. Trong phạm vi một doanh nghiệp, chúng ta đặc biệt chú ý đến 4 yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (được biểu thị bằng qui tắc 4M), đó là:  Men: Con người, lực lượng lao động trong doanh nghiệp (bao gồm tất cả thành viên trong doanh nghiệp, từ cán bộ lãnh đạo đến nhân viên thừa hành). Năng lực, phẩm chất của mỗi thành viên và mối liên kết giữa các thành viên có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng.  Methods: Phương pháp công nghệ, trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp. Với phương pháp công nghệ thích hợp, với trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất tốt sẽ tạo điều kiện cho doanh nghiệp có thể khai thác tốt nhất các nguồn lực hiện có, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. [...]... nảy sinh khi chất lượng không thỏa mãn CHƯƠNG II: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN I LƯỢC SỬ PHÁT TRIỂN CỦA QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Chất lượng là kết quả tác động của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau Muốn đạt được chất lượng mong muốn, cần phải quản lý một cách đúng đắn các yếu tố này Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lượng được gọi là quản lý chất lượng Quá trình... chất lượng phải đo được và nhất quán với chính sách chất lượng 3.4.2 Hoạch định hệ thống quản lý chất lượng Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo a) tiến hành hoạch định hệ thống quản lý chất lượng để đáp ứng các yêu cầu nêu trong 4.1 cũng như các mục tiêu chất lượng, và b) tính nhất quán của hệ thống quản lý chất lượng được duy trì khi các thay đổi đối với hệ thống quản lý chất lượng được hoạch định và thực. .. hợp những điều kiện cơ bản để đạt chất lượng được chất lượng Đảm bảo Chứng tỏ là một tổ chức có chất lượng, chất lượng ngăn chặn những nguyên nhân gây ra tình trạng kém chất lượng Kiểm chất soát Chính sách hướng tới hiệu quả kinh tế, phát lượng hiện và giảm tới mức tối thiểu các chi phí toàn diện không chất lượng Quản lý Quan tâm đến việc quản lý các hoạt động chất lượng của con người, đến lợi ích... 5 Quản lý chất lượng toàn diện -TQM (Total Quality Management) TQM là cách quản lý một tổ chức, quản lý toàn bộ công cuộc sản xuất kinh doanh nhằm thỏa mãn đầy đủ nhu cầu của khách hàng ở mọi công đoạn, bên trong cũng như bên ngoài Sự tiến triển của các phương thức quản lý chất lượng được biểu diễn ở hình 2.2 TQM KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG... thống quản lý chất lượng 2.2 Sổ tay chất lượng Tổ chức phải thiết lập và duy trì sổ tay chất lượng trong đó bao gồm a) phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng, bao gồm cả các nội dung chi tiết và lý giải về bất cứ ngoại lệ nào (xem 1.2), b) các thủ tục dạng văn bản được thiết lập cho hệ thống quản lý chất lượng hoặc viện dẫn đến chúng và, mô tả sự tương tác giữa các quá trình trong hệ thống quản lý chất. .. hiện chất lượng trong thực tế của doanh nghiệp + So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện những sai lệch + Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm khắc phục những sai lệch, đảm bảo thực hiện đúng những yêu cầu 4.3 Cải tiến chất lượng Là toàn bộ những hoạt động để đưa chất lượng sản phẩm lên mức cao hơn trước, nhằm giảm dần khoảng cách giữa những mong muốn của khách hàng và thực tế chất lượng. .. dẫn đánh giá hệ thống quản lý bên trong và bên ngoài ISO 9000 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – CƠ SỞ VÀ TỪ VỰNG ISO 9004 ISO 9001 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – HƯỚNG DẪN CẢI TIẾN HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – CÁC YÊU CẦU ISO 19011 HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HÌNH 4.3 - CẤU TRÚC CỦA BỘ TIÊU CHUẨN ISO 9000: 2000 b Các nguyên tắc và yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 1 nguyên... Hệ thống quản lý chất lượng là hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng (ISO 9000:2000)  Hệ thống quản lý là hệ thống để thiết lập chính sách và mục tiêu và để đạt được các mục tiêu đó  Hệ thống: Tập hợp các yếu tố có liên quan lẫn nhau hay tương tác  Chính sách chất lượng: Ý đồ và định hướng chung của một tổ chức có liên quan đến chất lượng  Mục tiêu chất lượng: Điều... 9000: 2005 Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở và từ vựng với các quy định vả thuật ngữ giúp cho việc lựa chọn và sử dụng các tiêu chuẩn khác trong bộ ISO 9000 ISO 9001: 2008 Hệ thống quản lý chất lượng – Gồm các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng khi một tổ chức cần chứng tỏ năng lực của mình trong việc cung các sản phẩm thỏa mãn khách hàng ISO 9004 : 2000 Hệ thống quản lý chất lượng – Hướng dẫn... giá trị sử dụng biên tế của bánh mì và của kim cương đối với ta sẽ thay đổi như thế nào III CHI PHÍ CHẤT LƯỢNG Theo TCVN 5814:1994: “Chi phí chất lượng là toàn bộ chi phí nảy sinh để tin chắc và đảm bảo chất lượng thỏa mãn cũng như những thiệt hại nảy sinh khi chất lượng không thỏa mãn” Chi phí chất lượng cũng giống các chi phí khác ở chỗ chúng cũng có thể được dự đoán, đo lường và phân tích Chi phí chất . giá trị sản phẩm. 1.2. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm : Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm.  Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng. thành chất lượng của thực phẩm, thực phẩm Chất lượng của một sản phẩm đặc biệt là thực phẩm, thực phẩm được phân biệt thành một số loại chất lượng sau: Chất lượng dinh dưỡng Đây là loại chất lượng. giá trị cao hơn, nhanh hơn cho thực phẩm. Chất lượng này có thể bao gồm: - Chất lượng bao gói - Chất lượng vận chuyển - Chất lượng thẩm mỹ… Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực