BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Đề tài THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào SVTH : Phan Thúy Diễm - 60700332 Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818 Trương Vĩnh Lộc - 60701383 Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912 NĂM HỌC 2010-2011 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 1 Mục lục PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2 I. Định nghĩa: 2 II. Ý nghĩa: . 2 III. Mục tiêu: 2 IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc . 2 V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước . 3 VI. Nội dung: . 3 PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6 I. Thành lập các công tác về HACCP 6 II. Mô tả sản phẩm . 8 III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm . 20 IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng 26 V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng . 27 VI. Phân tích mối nguy 28 VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) . 36 VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 38 IX. Thiết lập kế hoạch HACCP . 39 X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP 40 XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP . 41 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH 2 Phần I. T T Ổ Ổ N N G G Q Q U U A A N N V V Ề Ề H H A A C C C C P P I. Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm sốt các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm sốt mối nguy, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm sốt tại các điểm kiểm sốt tới hạn. II. Ý nghĩa:  Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP  Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ơ nhiễm thực phẩm trong suốt q trình sản xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng III. Mục tiêu:  Nhận biết, kiểm sốt, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy  Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va ATDB  Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP IV. Các ngun tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 ngun tắc - Ngun tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Ngun tắc 2: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP). - Ngun tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Ngun tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Ngun tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa. - Ngun tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 3 V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước  Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC  Bước 2: Mô tả sản phẩm  Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm  Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng  Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng  Bước 6: Phân tích mối nguy  Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP  Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục  Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định  Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu VI. Nội dung: HACPP là một tập hợp bao gồm:  Phương thức đảm bảo chất lượng GMP và SSOP  Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 4  An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại  Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ).  Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).  Mục đích của xây dựng SSOP: Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.  Quy phạm SSOP quy định: Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá. Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động. Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm. Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh. Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 5 bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác. Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.  Phương thức xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép. Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.  Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát. Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ). HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 6 Phần II. C C Á Á C C B B Ư Ư Ớ Ớ C C T T H H Ự Ự C C H H I I Ệ Ệ N N H H A A C C C C P P I. Thành lập các công tác về HACCP Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm: − Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ, vi sinh, môi trường… − Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thị… Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp  Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:  Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.  Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.  Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm.  Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.  Có khả năng tổ chức và điều hành.  Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau: Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 7 Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất. Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng. Các thành viên còn lại: - Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm - Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu. - Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng. - Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm - Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công nhân. - Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật. - Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế, tiếp nhận báo cáo. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 8 - Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo. II. Mô tả sản phẩm 1. Nguyên liệu cá Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn. Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg. Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus) Thành phần hóa học Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 9 Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm trên 100g thành phần ăn được Tổng năng lượng cung cấp (cal) Chất đạm (g) Tổng lượng chất béo (g) Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g) Cholesterol (%) Natri (mg) 124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:  Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể  Sự tê cứng sau khi chết  Sự tự phân giải  Quá trình thối rữa Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục. [...]... chồng lên nhau, tránh đè nén sản phẩm Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá 04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào trước ra trước” 2.11 Cấp đông Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được... - Kiểm soát bằng SSOP Hoá học + Dư lượng chất khử Vật lý Không - Kiểm soát bằng SSOP, GMP Không 30 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Sinh học - Quá trình chế biến thực + Vi sinh vật Không phát triển Kiểm hiện nhanh soát bằng GMP Hoá học Không Vật lý Không Sinh học - Quá trình chế biến thực + Vi sinh vật Không phát triển kiểm hiện nhanh, soát bằng GMP Hoá học Không SỬA CÁ Vật lý +... Hoá học Không Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật Không phát triển GMP + Vi sinh vật lây nhiễm - Kiểm soát bằng - Kiểm soát bằng Không SSOP 33 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Hoá học + Dư lượng Không chất khử - Kiểm soát bằng SSOP, GMP trùng Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật Không phát triển - Kiểm soát bằng GMP + Vi sinh vật - Kiểm soát bằng Không SSOP Hoá học + Dư lượng Không chất. .. sản phẩm đạt độ an toàn cũng như giá trị dinh dưỡng; hơn nữa là loại các mối nguy về sinh học và hóa học trong quy trình sản xuất Các chỉ tiêu chính của nước được qui định như sau: Bảng 3 Các chỉ tiêu của nước Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hóa học: Độ trong >100 cm Độ đục . TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM . QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm sốt mối nguy, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc