BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Đề tài

THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG

CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

GVHD : PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH :

Phan Thúy Diễm - 60700332

Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818

Trương Vĩnh Lộc - 60701383

Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912

NĂM HỌC 2010-2011

1

Mục lục

I Định nghĩa: 2

II Ý nghĩa: 2

III Mục tiêu: 2

IV Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc 2

V Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước 3

VI Nội dung: 3

PHẦN II CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6 I Thành lập các công tác về HACCP 6

II Mô tả sản phẩm 8

III Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm 20

IV Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng 26

V Kiểm tra sự bố trí mặt bằng 27

VI Phân tích mối nguy 28

VII Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 36

VIII Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 38

IX Thiết lập kế hoạch HACCP 39

X Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP 40

XI Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP 41

và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

II Ý nghĩa:

 Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP

 Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng

III Mục tiêu:

 Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy

 Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va ATDB

 Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP

IV Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

- Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Nguyeân tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

3

V Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước

 Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

 Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm

 Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng

 Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

 Bước 6: Phân tích mối nguy

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

 Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục

 Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định

 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu

VI Nội dung:

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

4

 An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại

 Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

 Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

 Mục đích của xây dựng SSOP:

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Quy phạm SSOP quy định:

Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá

Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động

Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm

Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi

5

bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác

Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách

Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản

 Phương thức xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép

Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng

về công nghệ, vi sinh, môi trường…

lượng, tiếp thị…

Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp

 Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:

phẩm

quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

 Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:

Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các

thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty

7

Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất

lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất

Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,

kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng

Các thành viên còn lại:

- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các

tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm

- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả

vào biểu mẫu

- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường

xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục

sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng

- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản

phẩm

- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công

nhân

- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo

đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật

- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản

phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế, tiếp nhận báo cáo

8

- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,

theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo

II Mô tả sản phẩm

1 Nguyên liệu cá

Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn

Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi

(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng

no cao hơn so với trong mỡ lợn Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người

Cholesterol

Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu

Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học

Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:

 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể

 Sự tê cứng sau khi chết

 Sự tự phân giải

 Quá trình thối rữa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên

nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương

pháp bảo quản

a Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và

giảm ma sát khi bơi lội Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất

dính và lượng chất cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein

Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục

10

Đặc trưng của giai đoạn

 Cá duỗi hoàn toàn

 Thân mềm, dễ uốn

 Cơ săn chắc và đàn hồi

b Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác

Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa

lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin… ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ

Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến mô cơ bị tê cứng

c Sự tự phân giải

Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt

cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn

11

catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%

Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành

những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh

của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên

d Quá trình thối rữa

Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó

thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa Quá trình thối nát là do vi sinh vật

gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3,

CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng

trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh

Bảng 2 Bảng phân tích mối nguy

Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC

Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng

có đáng

kể không?

Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột

3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy

Điểm kiểm soát

(C/K)

- Kiểm soát bằng GMP

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh nguyên liệu và sản phẩm nấu chín trước khi ăn Kiểm soát bằng GMP

Có

- Định kì hàng năm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và các độc chất khác

Có

Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu

Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:

 Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu

 Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các dấu hiệu bị bệnh

 Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn thực phẩm

 Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện

14

 Yêu cầu kĩ thuật của nước dùng trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Nước là nguyên liệu rất quan trọng, khi đưa vào chế biến, phòng Kĩ thuật phải thường xuyên theo dõi tính an toàn của nguồn nước trong quá trình nước tải đến nơi Kiểm tra các chỉ tiêu của nước nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ an toàn cũng như giá trị dinh dưỡng; hơn nữa là loại các mối nguy về sinh học và hóa học trong quy trình sản xuất

Các chỉ tiêu chính của nước được qui định như sau:

Bảng 3 Các chỉ tiêu của nước

Hàm luợng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Cá Tra tên khoa học:

Pangasius hypophthalmus

3

Cách thức vận chuyển

và tiếp nhận nguyên liệu

Cá sống được vận chuyển từ bè,

Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu cá được cân, rửa và cắt Tiếp sau đó cho vào ôtô vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu

16

phẩm

Cá tra fillet, cấp đông, bao gói trong bao

PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai nẹp

Đông khối (block):

- 5kg/block/1 túi PE,

phẩm

Vận chuyển bằng xe đông lạnh nhiệt độ

≤–18oC, cho phép dao động 2oC

phẩm

Không

cần phải tuân thủ

TCVN 5289 – 1992 Qui định của các nước nhập khẩu

4

- Không sót xương, da, mỡ

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%

* Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn

của Ủy ban Liên

19

Bảng 7 Bảng chỉ tiêu vi sinh

20

III Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm

1 Quy trình công nghệ

21

2 Thuyết minh qui trình

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1

Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại khu tiếp nhận, cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan Sau khi kiểm tra, cá được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá trước khi chuyển sang fillet Sau đó, cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt, huyết cá rồi vớt lên fillet

2.2 Fillet - Rửa 2

Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến

Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý

Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn Sau đó dùng rổ vớt cá lên

Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt

2.3 Lạn da

Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%