BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ HACCP TẠI CÔNG TY NVT

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP• GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.. Phân tíc

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ MÔN HỌC: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN TRỊ

HACCP TẠI CÔNG TY NVT

Các thành viên Nhóm 4:

- Lê Hữu Luân

- Văn Tuấn Anh

- Nguyễn Đạo Long

- Đặng Văn Huy

- Vương Khải Phương Nhân

- Nguyễn Văn Thại

- Trần Thị Ngọc Oanh

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ÁP DỤNG

• Công ty TNHH Việt Nam Northern Viking

Technologiest viết tắt là Việt Nam NVT.

• - Công ty Việt Nam NVT được thành lập vào ngày 21-03-2000 thuộc Khu Công Nghiệp - Tân Thới

Hiệp - Quận 12, chuyên sản xuất các mặt hàng

chế biến thủy hải sản.

• Với diện tích 5.702 m2 công ty được xây dựng từ tháng 3/2000 đến tháng 8/2000 và chính thức đưa vào sản xuất tháng 12/2000

• Sản lượng hàng năm đạt gần 2.500 tấn sản phẩm

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG

• Sản phẩm chủ lực là tôm.

• Thị trường tiêu thụ Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật Bản.

• Trước năm 2002 việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu là tuân thủ các quy định của ngành (áp dụng cho thị trường trong nước).

• Khi những đơn hàng xuất sang các thị trường trên đòi

hỏi quy trình của công ty phải tuân thủ những quy định của các nước nhập khẩu này.

• Thời gian đầu có những khiếu nại của khách hàng như:

có tóc, vật thể kim loại, gỗ…trộn lẫn trong tôm, dư

lượng kháng sinh vượt quá cho phép…

• Và cty bắt buộc phải áp dụng hệ thống quản lý HACCP

GIỚI THIỆU HACCP

VÌ SAO NÊN ÁP DỤNG HACCP?

• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.

• Đạt hiệu quả cao khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm.

• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm.

• Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất

lượng.

• Có hiệu quả về kinh tế

LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP

• Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước

nhập khẩu.

• Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề

trong sản xuất liên quan đến an toàn/ chất lượng thủy sản

• Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ.

• Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm

chi phí cho xã hội.

• Chi phí thấp, hiệu quả cao.

=> HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất

lượng thủy sản.

MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QLCL

HACCP

GMP SSOP

Tam giác chất lượng

GMP (Good Manufacturing Practices)

QUY PHẠM

SẢN XUẤT

Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

• GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Thành phẩm

Nguyên

liệu

Hoá chất - Phụ gia - Nước - Nước đá - Bao bì…

Môi trường chế biến Thời gian Nhiệt độ…

(Sanitation Standard Operating Procedures)

• Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm tra vệ sinh tại Xí nghiệp/ Công ty

• Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

• Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP

5 Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn

6 Sử dụng, bảo quản hoá chất

7 Sức khoẻ công nhân

8 Kiểm soát động vật gây hại

9 Chất thải…

7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP:

1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng

ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP

4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

5 Đề ra các hành động sửa chữa.

6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

7 Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ

12 BƯỚC CỦA KẾ HOẠCH HACCP

1: Lập nhóm công tác về HACCP

2: Mô tả sản phẩm.

3: Xác định mục đích sử dụng.

4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp

phòng ngừa.

7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

10: Thiết lập các hành động khắc phục

11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

1 Đại diện ban giám đốc xí nghiệp/công ty.

2 Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC).

3 Một số bộ phận khác như:

- Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.

- Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ.

4 Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)

YÊU CẦU CỦA ĐỘI HACCP

1 Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP

2 Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực

MÔ TẢ SẢN PHẨM

• Tương tự quy trình chế biến, và

• Cùng mức nguy cơ khi sử dụng.

- Sản phẩm có nguy cơ cao nhất, nếu là:

Thực phẩm ăn liền

Loài thủy sản có mối nguy gắn liền

- Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu:

Phải nấu chín trước khi ăn

Loài thủy sản không có mối nguy gắn liền

CHUẨN BỊ XÂY DỰNG QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ

• Mục đích:

Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng

để xây dựng kế hoạch HACCP

KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.

Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền.

Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan

KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

An toàn thực phẩm

Vật lý

Vi sinh gây bệnh

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

• Nhận diện mối nguy:

- Quy trình chế biến

- Liệt kê mối nguy ở từng công đoạn

- Các điều kiện tạo ra mối nguy

- KỂ ĐỦ

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

• Nhận diện nguồn gốc các mối nguy:

1 Những yếu tố nằm ngoài phạm vi kiểm soát của xí

nghiệp/ công ty

+ Vùng nuôi và khai thác

+ Nhà phân phối (phương tiện, điều kiện…)

+ Đối tượng sử dụng và cách sử dụng sản phẩm

2 Những yếu tố nằm trong phạm vi kiểm soát của xí

nghiệp/ công ty

+ Hệ thống chế biến

+ Điều kiện vệ sinh và làm vệ sinh

+ Vật liệu bao gói, cách bao gói, bỏa quản, trang thiết bị…

• Mối nguy hóa học:

- Độc tố sinh học: thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi

trong môi trường biển và nước lợ

- Thuốc bảo vệ thực vật:

+ Thuỷ sản khai thác ở môi trường ven biển

+ Thuỷ sản sống trong môi trường nước ngọt

- Kim loại nặng

- Kháng sinh: thuỷ sản nuôi

- Hóa chất bảo quản

CÁC MỐI NGUY Ở NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

CÁC MỐI NGUY Ở NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

• Mối nguy sinh học:

- Nhiễm sinh vật từ môi trường sống

- Nhiễm vi sinh vật trong quá trình đánh bắt, bảo quản, vận

chuyển

- Vi sinh phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển

- Nhiễm ký sinh trùng từ môi trường sống

CÁC MỐI NGUY Ở NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

• Mối nguy vật lý:

- Nhiễm trong quá trình khai thác

- Nhiễm do con người cố tình đưa vào

- Quá trình bảo quản, vận chuyển

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

• Phòng ngừa mối nguy hoá học:

1 Kiểm soát nguồn:

(Vd: Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)

2 Kiểm soát sản xuất:

(Vd: dùng đúng các phụ gia thực phẩm)

3 Kiểm soát dán nhãn

• Phòng ngừa mối nguy vật lý:

1 Kiểm soát nguồn:

(Vd: Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)

2 Kiểm soát sản xuất: dùng may, màng lọc

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

• Phòng ngừa mối nguy sinh học:

1 Vi khuẩn:

- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

- Các quá trình gia nhiệt

- Làm lạnh và cấp đông

- Lên men và kiểm soát PH

- Kiểm soát nguồn

- Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

- Sấy khô

Phòng ngừa mối nguy sinh học: (tt)

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

(CCP)

• Khái niệm: Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản

xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để

ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức

chấp nhận được

• Vd:

• Cách xác định CCP?

• Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau

có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận

diện không?

• Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt

nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được

khả năng xảy ra mối nguy hay không?

• Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần

thiết đối an toàn thực phẩm hay không?

• Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy

ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể nào chấp nhận hay không?

• Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ

hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp

nhận được hay không?

không không

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI CCP

không

THIẾT LẬP GHTH CHO CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA GẮN LIỀN VỚI MỖI CCP

• Giới hạn tới hạn? Là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thoả mãn.

• GHTH là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được

và không thể chấp nhận được.

• Ví dụ: (VD_GHTH)

HACCP ÁP DỤNG TẠI CTY VNT VN

1) Điểm kiểm soát tới hạn: giai đoạn tiếp nhận nhiên liệu,

kiểm tra và bảo quản bột trước khi sử dụng, tẩm bột bơ,

rà kim loại, đóng thùng ghi nhãn

2) Mối nguy: sinh học, hoá học, vật lý

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CHO TÔM TẨM BỘT - EBIFRY

Tiếp nhiên liệu -> Rửa nguyên liệu 1 -> Lặt đầu -> Rửa 2 -> Phân cở -> Lột PTO, chẻ lưng lấy ruột -> Rửa 3 -> Cắt, duỗi nobashi (ép tôm dài ra theo mẫu) -> Ngâm gia vị (Muối,

đường, bột ngọt) -> Rửa 4 -> Để ráo -> Tẩm bột áo -> Tẩm bột bơ -> Tẩm bột xù -> Cấp đông -> Bao gói -> Rà kim loại -> Đóng thùng -> Bảo quản

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

- Dụng cụ chứa

nguyên liệu phải sạch

- Tôm nguyên liệu

không có mùi, không

bị gãy vụn

- Nhiệt độ nguyên liệu

<= 4 o C

- Tôm nguyên liệu phải tươi, được thu

hoạch trong tự nhiên và được kiểm tra trước khi tiếp nhận Chỉ nhận những lô nguyên liệu thoã mãn yêu cầu của công ty.

- Nguyên liệu được mua từ đại lý có giấy

cam kết không sử dụng kháng sinh cấm, ngừng sử dụng kháng sinh được phép 4 tuần trước thu hoạch, có kết quả kiểm AOZ, AMOZ âm tính.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

- Bột nhập từ nước ngoài và trong nước Kiểm tra tình trạng bao bì, chất lượng bột.

- Bột được bảo quản trong kho mát nhi t ệt độ từ 18-22 o C (đối với bột áo, bột bơ).

- Bột được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ  -18 0 C (đối với bột xù).

- Không sử dụng bột bị ẩm mốc, quá hạn sử dụng.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

Rửa 1

- Nhiệt độ nước rửa 

10 0 C - Nguyên liệu sẽ được rửa bằng máy rửa trong nước có nhiệt độ  10 0 C để loại bỏ

tạp chất

Lặt đầu

- Nhiệt độ tôm  5 0 C - Tôm sau khi rửa sạch, được lặt đầu

Tôm luôn được bảo quản đá, duy trì nhiệt độ tôm  5 0 C.

Rửa 2

- Nhiệt độ nước rửa 

5 0 C - Tôm sau khi sơ chế được rửa từng rổ (3-4kg/rổ) trong 3 bồn nước l ïnh, s ïch ạïnh, sạïch ạïnh, sạïch

(120kg nước/bồn): Bồn thứ 1 qua nước chảy, bồn thứ 2, 3 qua nước lạnh nhiệt độ nước  5 0 C Thay nước sau khi rửa 50kg tôm.

- Tôm luôn được bảo quản đá, duy trì nhiệt độ tôm  5 0 C

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

Phân cỡ

- Đơn vị tính:

Số thân tôm /pound (454g)

- Nhiệt độ tôm  5 0 C

- Chọn c vỏ: 21- 25 hoặc theo yêu cầu ỡ vỏ: 21- 25 hoặc theo yêu cầu của khách hàng

- Tôm luôn được ướp đá để giữ độ tươi.

Lột PTO,

chẻ lấy

ruột

- Nhiệt độ tôm  5 0 C - Tôm sẽ được lột vỏ, chừa đuôi, sau đó

dùng dao chẻ rách da lưng 1-2 đốt, dùng mũi dao lấy ruột tôm ra Không được đứt ruột, đứt thịt tôm Trường hợp ruột bị đứt dùng mũi dao chẻ vị trí khác xẻ lưng từ đốt thứ đầu đến đốt

cuối, lấy sạch ruột.

- Trong quá trình xử lý tôm thường xuyên được bảo quản trong đá vảy để giữ độ tươi.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

Rửa 3

- Nhiệt độ nước rửa 

5 0 C - Tôm sau khi phân cỡ được rửa từng rổ (3-4kg/rổ) trong 3 bồn nước lạnh, sạch

(120kg nước/bồn) Nhiệt độ nước rửa 

5 0 C Thay nước sau khi rửa 30kg tôm

- Tôm luôn được bảo quản đá, duy trì nhiệt độ tôm  5 0 C

Cắt duỗi

nobashi

- Cắt 4 xéo, 1 ngang

- Nhiệt độ BTP:  5 O C - Dùng dao bén để cắt Không cắt sâu hoặc cạn làm cho tôm dễ gãy sau khi

duỗi

- Tôm sau duỗi phải thẳng, không gãy Không để tôm quá nhiều trong rổ, bằng rổ mang đi cân, rổ tôm phải được đặt trên rổ đá Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ tôm.

Ngâm gia

vị

- Carnal 3%, NaCl 1%, nhiệt độ: 5-10 O C, thời gian: 1 giờ

- Tăng 10-11%

- Trọng lượng sau ngâm: 10-12g/pc

- Kiểm tra độ đục tôm bằng cách luộc hoặc bằng microwave

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

Rửa 4

-Nhiệt độ nước rửa 

5 0 C -Tôm sau khi phân cỡ được rửa từng rổ (3-4kg/rổ) trong 3 bồn nước lạnh, sạch

(120kg nước/bồn) Nhiệt độ nước rửa 

5 0 C Thay nước sau khi rửa 30kg tôm

- Rổ tôm được lót đá và phủ đá có cách bao nilon

- Kiểm tra ngẫu nhiên trọng lượng, chiều dài và nhiệt độ tôm

- Rổ đựng tôm chỉ sử dụng 1 lần sau đó vệ sinh bằng nước chlorine 50ppm

- Kiểm tra nhiệt độ tôm bằng nhiệt kế

Tẩm bột

áo

- Tỉ lệ bột áo <=5.5%

so với thành phẩm.

- Nhúng tôm vào bột áo sao cho bột bám đều, mỏng quanh tôm.

- Sau 30 phút ray bột áo, để loại bỏ những hạt bột đóng cục.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

Tẩm

bột bơ

- Tỉ lệ bột và nước là 1 : 3.5

- Nhiệt độ bột từ 3 –8 o C

- Tỉ lệ bột bơ trên thành

- Sau 30 phút dùng lưới lọc bột bơ để loại bỏ bơ đóng cục.

Tẩm

bột xù

- Trọng lượng sau tẩm:

32-33g/pc, 320-330g/10pcs - Bột xù không giữ quá 1 giờ trong nhiệt độ phòng , xay đến đâu làm đến đó

- Trong khi tẩm bột chú ý:

+Kiểm tra đuôi đen +Loại bỏ bột xù vón cục trong mâm xù +Gấp ngàm tôm trước khi tẩm, lăn tròn tôm trên tay, không cầm đuôi tôm bằng 1 tay tránh hiện tượng tượng nứt bột

+Kiểm tra trọng lượng và chiều dài thường xuyên để đảm bảo trọng lượng và chiều dài qui định

+Lúc đặt tôm vào khay, đặt phàn đầu xuống trước và phần đuôi xuống sau đồng thời xếp 4 cánh lại với nhau, không chồng các khay tôm lên nhau Kiểm tra sản phẩm lại lần cuối về trọng lượng, hình dạng tôm trước khi đem đông

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

Cấp đông - Nhiệt độ trung tâm

sản phẩm <= -18 o C - Đông khoảng 1h 5’-1h 30’ bằng tủ, 45’ bằng băng chuyền.

- Khi đặt mâm tôm vào tủ, chiều của đuôi cùng chiều với quạt gió và đầu hướng vào quạt gió.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

ở công đoạn này

Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể không ? C/K

Diễn giải cho quyết định ở cột thứ 3

Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể

Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn không? C/K Tiếp

C VSV gây bệnh có

thể hiện diện trên nguyên liệu khai thác, vận chuyển, bảo quản.

- Chỉ nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểm soát chặt chẽ (Qua hồ sơ đại lý), có t o 4 0 C

C

MỐI NGUY TỪ TIẾP NHẬN NHIÊN LIỆU TƠM

C C

-Tôm nguyên liệu có thể

bị nhiểm sulfite do con người đưa vào với mục đích bảo quản.

-Vùng nuôi tôm có thể bị nhiểm thuốc trừ sâu, kim loại nặng do quá trình canh tác nông nghiệp và chất thải công nghiệp +Tôm có thể có dư lượng kháng sinh do người nuôi sử dụng để trị bệnh.

+Các loại kháng sinh này

do Chính phủ mới cấm sử dụng nên người nuôi và đại lý có thể lạm dụng.

-Dùng giấy thử sulfite để kiểm tra và chỉ nhận lô nguyên liệu có kết quả thử âm tính -Chỉ mua nguyên liệu

ở vùng đã được cơ quan thẩm quyền kiểm soát và kết quả kiểm soát đạt yêu cầu +Cam kết của người nuôi là ngừng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch 4 tuần.

+Cam kết của người nuôi là không sử dụng các loại kháng sinh mà Chính phủ cấm.

+Ngừng nhận hàng đối với Đại lý có tôm bị nhiểm CAP, AOZ, AMOZ Chỉ nhận lại khi kết quả kiểm cho 3 lô liên tiếp đạt yêu cầu.

C

C

C

C

HOÁ HỌC

-Tạp chất C -Tôm có thể bị nhiễm

tạp chất do người bán hoặc đại lý bơm vào để tăng trọng lượng có thể gây hại cho người tiêu dùng

-Kiểm tra tạp chất cho từng lô nguyên liệu nhận vào -Không nhận lô hàng bị nhiễm tạp chất

C

VẬT LÝ

Mảnh kim loại

C Mảnh kim loại có thể

nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và vận chuyển về công ty.

-Công đoạn rà kim loại theo sau sẽ loại trừ mối nguy này

K

MỐI NGUY TỪ TIẾP NHẬN NHIÊN LIỆU TƠM