- Nguyên liệu được mua từ đại lý có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm,
THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)
Rửa 1
- Nhiệt độ nước rửa ≤
100C - Nguyên liệu sẽ được rửa bằng máy rửa trong nước có nhiệt độ ≤ 100C để loại bỏ tạp chất.
Lặt đầu
- Nhiệt độ tôm ≤ 50C - Tôm sau khi rửa sạch, được lặt đầu. Tôm luôn được bảo quản đá, duy trì nhiệt độ tôm ≤ 50C.
Rửa 2
- Nhiệt độ nước rửa ≤
50C - Tôm sau khi sơ chế được rửa từng rổ (3-4kg/rổ) trong 3 bồn nước l ïnh, s ïch ạ ạ
(120kg nước/bồn): Bồn thứ 1 qua nước chảy, bồn thứ 2, 3 qua nước lạnh nhiệt độ nước ≤ 50C. Thay nước sau khi rửa 50kg tôm.
- Tôm luôn được bảo quản đá, duy trì nhiệt độ tôm ≤ 50C
THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)
Phân cỡ
- Đơn vị tính:
Số thân tôm /pound (454g)
- Nhiệt độ tôm ≤ 50C
- Chọn c vỏ: 21- 25 hoặc theo yêu cầu ỡ
của khách hàng
- Tôm luôn được ướp đá để giữ độ tươi.
Lột PTO, chẻ lấy
ruột
- Nhiệt độ tôm ≤ 50C - Tôm sẽ được lột vỏ, chừa đuôi, sau đó dùng dao chẻ rách da lưng 1-2 đốt, dùng mũi dao lấy ruột tôm ra. Không được đứt ruột, đứt thịt tôm. Trường hợp ruột bị đứt dùng mũi dao chẻ vị trí khác xẻ lưng từ đốt thứ đầu đến đốt
cuối, lấy sạch ruột.
- Trong quá trình xử lý tôm thường xuyên được bảo quản trong đá vảy để giữ độ tươi.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)
Rửa 3
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C
- Tôm sau khi phân cỡ được rửa từng rổ (3-4kg/rổ) trong 3 bồn nước lạnh, sạch (120kg nước/bồn). Nhiệt độ nước rửa ≤
50C. Thay nước sau khi rửa 30kg tôm.
- Tôm luôn được bảo quản đá, duy trì nhiệt độ tôm ≤ 50C
Cắt duỗi nobashi
- Cắt 4 xéo, 1 ngang (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhiệt độ BTP: ≤ 5OC - Dùng dao bén để cắt. Không cắt sâu hoặc cạn làm cho tôm dễ gãy sau khi duỗi.
- Tôm sau duỗi phải thẳng, không gãy. Không để tôm quá nhiều trong rổ, bằng rổ mang đi cân, rổ tôm phải được đặt trên rổ đá. Dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ tôm. Ngâm gia vị - Carnal 3%, NaCl 1%, nhiệt độ: 5-10OC, thời gian: 1 giờ - Tăng 10-11%
- Trọng lượng sau ngâm: 10-12g/pc - Kiểm tra độ đục tôm bằng cách luộc hoặc bằng microwave
THUYẾT MINH QUY TRÌNH (tt)
Rửa 4
-Nhiệt độ nước rửa ≤
50C -Tôm sau khi phân cỡ được rửa từng rổ (3-4kg/rổ) trong 3 bồn nước lạnh, sạch (120kg nước/bồn). Nhiệt độ nước rửa ≤
50C. Thay nước sau khi rửa 30kg tôm.
Để ráo
- Tôm để ráo 3-5’
- Giữ lạnh t ≤ 10OC - Tôm được đựng trong các rổ vuông nhỏ, khoảng ¼ rổ, để ráo 3-5’, đặt trên mâm đá
- Rổ tôm được lót đá và phủ đá có cách bao nilon
- Kiểm tra ngẫu nhiên trọng lượng, chiều dài và nhiệt độ tôm
- Rổ đựng tôm chỉ sử dụng 1 lần sau đó vệ sinh bằng nước chlorine 50ppm
- Kiểm tra nhiệt độ tôm bằng nhiệt kế
Tẩm bột áo
- Tỉ lệ bột áo <=5.5% so với thành phẩm.
- Nhúng tôm vào bột áo sao cho bột bám đều, mỏng quanh tôm.
- Sau 30 phút ray bột áo, để loại bỏ những hạt bột đóng cục.