Báo cáo môn học: Quản trị chất lượng quy trình chế biến thực phẩm

Thuyết minh qui trình

Sau đó, cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt, huyết cá rồi vớt lên fillet. Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến. Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân trắng, không phạm thịt.

Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5 màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các miếng sót nhiều xương, mỡ. Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lên trên. Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan.

Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được ngăn cách với nhau bởi một lớp PE. Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng cá quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 10C), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đông. Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.

Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên nhau, tránh đè nén sản phẩm. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30 phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ. Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài.

Sau đó đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động cơ học vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ băng cho ngay vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông một lần nữa mới cho vào bao gói.