TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC &TP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chữ ký giám thị Chữ ký giám thị ĐỀ THI CUỐI KỲ HỌC KỲ… NĂM HỌC… Môn: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TP Mã môn học: FQMA323650 Đề số/Mã đề: 01 Đề thi có trang Thời gian: 75 phút Điểm chữ ký Được phép sử dụng tài liệu SV làm trực tiếp đề thi nộp lại đề CB chấm thi thứ CB chấm thi thứ hai Họ tên: Mã số SV: Số TT: Phòng thi: Câu (4 điểm) Trong tình đây, tìm “ điểm không phù hợp” theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 Hãy ghi rõ không phù hợp với ý điều khoản (trích hẳn đoạn điều khoản đó) Tình Tro Nhân viên phận chiết rót thành phẩm biết nhà máy họ có sách chất lượng họ chưa nhìn thấy Điểm không phù hợp & điều khoản tương ứng 5.3.d Chính sách chất lượng truyền đạt, thấu hiểu tổ chức Tại nhà máy sản xuất nước ngọt, chuyên gia đánh giá không thấy có hướng dẫn công việc cho cán bộ, công nhân viên phận pha chế, nấu đóng chai Khi đến đánh giá nhà máy thực phẩm, người ta phát thấy có nhân viên làm nhiệm vụ KCS lại tốt nghiệp cao đẳng ngành chăn nuôi thú y Nhân viên giải thích sau nhà máy anh chị KCS có kinh nghiệm lâu năm truyền đạt lại kiến thức kinh nghiệm làm việc 7.5.1.b – sư sẵn có HDCV cần Trong nhà máy sản xúât sữa tươi, đánh giá người ta thấy thủ tục ghi chép lại mẻ sản phẩm cũ trước tiến hành giao ca 8.2.4 tổ chức phải theo dõi đo lường sản phẩm….Việc phải tiến hành giai đoạn thích hợp trình tạo sp 7.6.a Các thiết bị theo dõi đo lường phải hiệu chuẩn kiểm tra xác nhận định kỳ… 4.1.d đảm bảo sắn có nguồn lực để thực trình 6.2.1.Những người thực công việc ảnh hưởng đến chất lượng phải có lực sở giáo dục đào tạo Khi đánh giá, người ta phát thấy mô tả công việc cho 5.5.1.phải đảm bảo trách nhân viên phận khác nhiệm, quyền hạn mối quan hệ chúng xác định thông báo tổ chức Trong nhà máy thực phẩm, chuyên gia nhân viên QC cho biết khúc xạ kế dùng để đo nhanh hàm lượng chất khô kiểm định dấu hiệu chứng tỏ việc kiểm định Trong nhà máy thực phẩm, có quy trình “ Pha chế hóa chất” dành cho nhân viên QC Trong quy trình yêu cầu nhân viên phải pha chế hóa chất tủ hút khí độc Khi đánh giá, chuyên gia đánh giá không thấy nhân viên QC dùng tủ pha chế hóa chất pha Trưởng phận QC giải thích tủ hút khí độc bị hư Nhà máy dự định năm sau trang bị lại tủ hút khí độc Chính sách chất lượng treo phân xưởng sản xuất chữ ký bất 4.2.3 a phê duyệt tài liệu kỳ người ban giám đốc trước ban hành Câu (4 điểm) Một nhà máy chế biến thịt sản xuất xúc xích tiệt trùng theo quy trình công nghệ sau đây: Mỡ, da heo Nạc heo Bảo quản Bảo quản ≤ tháng - 12 ÷ - 18oC – 10h, v = 1m/s ϕ = 85% Rã đông Rã đông Cắt Rửa, cắt Cân Cân Xay thô Xay thô φ = ÷ mm Tphòng = 18oC Xay nhuyễn Tngl < 12oC Tphòng = 18oC Bao bì Gia vị, phụ gia,NaNO3 nitrit NANATR Bảo quản I NI Tphòng = 18oC Cân Đá vảy Cân Nước 80 - 110 cây/phút Nhồi định lượng p = 0,2 ÷ 0,3 at Tiệt trùng 15 phút 121oC p = 2,1 at Sấy khô 10 phút 70 ÷ 80oC Làm nguội Dán nhãn Vô thùng Sản phẩm a) Phân tích mối nguy ảnh hưởng đến Vệ sinh an toàn thực phẩm công đoạn xay nhuyễn sản phẩm? Đây có phải CCP không? Tại sao? (2.5 điểm) b) Hãy thiết lập Chiến lược kiểm soát CCP tiệt trùng? (2 điểm) Thành phần/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát hay tăng lên công đoạn Xay nhuyễn SINH HỌC: - Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không ? (C/K) K Diễn giải cho định cột Biện pháp áp dụng để ngăn chặn mối nguy Kiểm soát GMP Công đoạn tiệt trùng loại bỏ VSV HÓA HỌC: - NaNO3 cho vào sản phẩm xay nhuyễn C VẬT LÍ: Không K b Chiến lược kiểm soát CCP tiệt trùng CCP Mối Giới hạn tới Giám sát nguy hạn Cái Nhiệt độ tiệt trùng NaNỎ3 gây ảnh hưởng đến sức khỏe sử dụng vượt liều lượng cho phép Không có trình chế biến làm giảm lượng NaN03 nguyên liệu Kiểm soát GMP SSOP Sử dụng NaN03 hàm lượng cho phép, giám sát chặt chẽ việc định lượng NaNO3 cho vào Vi sinh vật tồn phát triển Thế Tần suất Ai Quan sát đồng hồ TO = 121 P = 2.1 am QC Thời gian Quan sát đồng hồ Áp suất Quan sát đồng hồ CÂU 3: (1.5 điểm) C Hành động sửa chữa T =15 phút TIỆT TRÙNG Công đoạn có phải điểm kiểm soát tới hạn không? (C/K) Từng mẻ sản phẩm Anh (chị) so sánh điểm giống khác hoạt động kiểm soát chất lượng (QC) hoạt động quản lý chất lượng (QA) Nêu điểm giống nhau: 0.5 Đều hoạt động quản lý chất lượng sản phẩm Nêu điểm khác điểm Kiểm soát chất lượng Là hoạt động có tính tác nghiệp (như đo, xem xét, thử nghiệm định lượng) sử dụng nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng Đảm bảo chất lượng phần hoạt động quản lý chất lượng tập trung vào việc cung cấp lòng tin yêu cầu chất lượng thực hoạt động mang tính kỹ thuật hoạt động mang tính hệ thống mang tính vi mô, liên quan đến loại sản phẩm riêng biệt mang tính vĩ mô, cho thấy hệ thống quản lý chất lượng công ty ngăn chặn rủi ro xảy đổi với sản phẩm công ty (như việc áp dụng ISO, HACCP ) Câu (2 điểm) Ngày tháng năm 2010 BM.CNTP ... xích tiệt trùng theo quy trình công nghệ sau đây: Mỡ, da heo Nạc heo Bảo quản Bảo quản ≤ tháng - 12 ÷ - 18oC – 10h, v = 1m/s ϕ = 85% Rã đông Rã đông Cắt Rửa, cắt Cân Cân Xay thô Xay thô φ = ÷ mm... b) Hãy thi t lập Chiến lược kiểm soát CCP tiệt trùng? (2 điểm) Thành phần/ công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát hay tăng lên công đoạn Xay nhuyễn SINH HỌC: - Vi... 18oC Bao bì Gia vị, phụ gia,NaNO3 nitrit NANATR Bảo quản I NI Tphòng = 18oC Cân Đá vảy Cân Nước 80 - 110 cây/phút Nhồi định lượng p = 0,2 ÷ 0,3 at Tiệt trùng 15 phút 121oC p = 2,1 at Sấy khô 10 phút