Hãy ghi rõ sự không phù hợp với ý nào trong điều khoản nào trích hẳn một đoạn trong điều khoản đó điều khoản tương ứng Tro Nhân viên ở bộ phận chiết rót thành phẩm biết rằng nhà máy của
Trang 1TR ƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM NG H S PH M K THU T TPHCM ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM Ư ẠM KỸ THUẬT TPHCM Ỹ THUẬT TPHCM ẬT TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC &TP
Môn: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TP
Mã môn học: FQMA323650
Đề số/Mã đề: 01 Đề thi có 6 trang.
Thời gian: 75 phút.
Được phép sử dụng tài liệu.
SV làm bài trực tiếp trên đề thi và nộp lại đề
Chữ ký giám thị 1 Chữ ký giám thị 2
Điểm và chữ ký
CB chấm thi thứ nhất CB chấm thi thứ hai
Họ và tên:
Mã số SV:
Số TT: Phòng thi:
Câu 1 (4 điểm)
Trong những tình huống dưới đây, hãy tìm “ những điểm không phù hợp” theo tiêu chuẩn ISO 9001 :
2000 Hãy ghi rõ sự không phù hợp với ý nào trong điều khoản nào (trích hẳn một đoạn trong điều khoản đó)
điều khoản tương ứng Tro Nhân viên ở bộ phận chiết rót thành phẩm biết rằng nhà máy của họ có bản
chính sách chất lượng nhưng họ chưa nhìn thấy bao giờ
5.3.d Chính sách chất lượng được truyền đạt, thấu hiểu trong tổ chức
Tại nhà máy sản xuất nước ngọt, chuyên gia đánh giá không thấy có một bản
hướng dẫn công việc nào cho các cán bộ, công nhân viên ở các bộ phận pha
chế, nấu và đóng chai
7.5.1.b – sư sẵn có các HDCV khi cần
Khi đến đánh giá ở nhà máy thực phẩm, người ta phát hiện thấy có một nhân
viên làm nhiệm vụ KCS nhưng lại tốt nghiệp cao đẳng ngành chăn nuôi thú y
Nhân viên đó giải thích rằng sau khi về nhà máy đã được các anh chị KCS có
kinh nghiệm lâu năm truyền đạt lại kiến thức và kinh nghiệm làm việc
6.2.1.Những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến chất lượng phải có năng lực trên cơ sở được giáo dục và đào tạo
Khi đánh giá, người ta phát hiện thấy không có những bản mô tả công việc cho
nhân viên ở các bộ phận khác nhau 5.5.1.phải đảm bảo trách nhiệm, quyền hạn và mối
quan hệ của chúng được xác định và thông báo trong tổ chức
Trong một nhà máy sản xúât sữa tươi, khi đánh giá người ta thấy không có thủ
tục ghi chép lại các mẻ sản phẩm cũ trước khi tiến hành giao ca 8.2.4 tổ chức phải theo dõi và đo lường sản
phẩm….Việc này phải được tiến hành tại những giai đoạn thích hợp của quá trình tạo sp
Trong một nhà máy thực phẩm, chuyên gia được các nhân viên QC cho biết
rằng khúc xạ kế dùng để đo nhanh hàm lượng chất khô đã được kiểm định
nhưng không có bất kỳ dấu hiệu nào chứng tỏ việc kiểm định này
7.6.a Các thiết bị theo dõi
và đo lường phải được hiệu chuẩn và kiểm tra xác nhận định kỳ…
Trong một nhà máy thực phẩm, có quy trình “ Pha chế hóa chất” dành cho nhân
viên QC Trong quy trình yêu cầu nhân viên phải pha chế các hóa chất trong tủ
hút khí độc Khi đánh giá, chuyên gia đánh giá không thấy nhân viên QC dùng
tủ pha chế hóa chất khi pha Trưởng bộ phận QC giải thích rằng tủ hút khí độc
đang bị hư Nhà máy dự định năm sau sẽ trang bị lại tủ hút khí độc mới
4.1.d đảm bảo sự sắn có của nguồn lực để thực hiện quá trình
Trang 2Chính sách chất lượng treo ở phân xưởng sản xuất không hề có chữ ký của bất
kỳ người nào trong ban giám đốc
4.2.3 a phê duyệt tài liệu trước khi ban hành
Câu 2 (4 điểm)
Một nhà máy chế biến thịt sản xuất xúc xích tiệt trùng theo quy trình công nghệ sau đây:
a) Phân tích các mối nguy có thể ảnh hưởng đến Vệ sinh an toàn thực phẩm tại công đoạn xay nhuyễn sản phẩm? Đây có phải là 1 CCP không? Tại sao? (2.5 điểm)
b) Hãy thiết lập Chiến lược kiểm soát tại CCP tiệt trùng? (2 điểm)
80 - 110 cây/phút
p = 0,2 0,3 at
15 phút
p = 2,1 at
10 phút
= 5 8 mm
Tphòng = 18oC
8 – 10h,
v = 1m/s
= 85%
Tphòng = 18 o C
6 tháng
- 12 - 18 o C
Tngl < 12 o C
Tphòng = 18 o C
Nạc heo
Xay nhuyễn
Bảo quản
Rã đông Rửa, cắt
Cân
Xay thô
Gia vị, phụ gia,NaNO3
3 nitrit NANATR
I NI
Mỡ, da heo
Đá vảy
Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Sấy khô Làm nguội
Dán nhãn
Sản phẩm
Vô thùng
Bảo quản
Rã đông
Cân
Xay thô
Nước sạch
Bảo quản
Cắt
Bao bì
Trang 3Thành phần/
công đoạn
chế biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát hay tăng lên ở công đoạn này
Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng
kể không ? (C/K)
Diễn giải cho quyết định cột 3
Biện pháp nào có thể được áp dụng
để ngăn chặn mối nguy này
Công đoạn này có phải
là điểm kiểm soát tới hạn không?
(C/K)
Xay nhuyễn SINH HỌC:
- Vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu
K
Kiểm soát bằng GMP Công đoạn tiệt trùng có thể loại bỏ được VSV HÓA HỌC:
- NaNO3 cho vào sản phẩm khi xay nhuyễn
C
NaNỎ3 gây ảnh hưởng đến sức khỏe nếu sử dụng vượt quá liều lượng cho phép
Không có quá trình chế biến nào có thể làm giảm lượng NaN03 trong nguyên liệu
Sử dụng NaN03 đúng hàm lượng cho phép, giám sát chặt chẽ việc định lượng NaNO3 cho vào
C
VẬT LÍ:
Không
bằng GMP
và SSOP
b
Chiến lược kiểm soát CCP tiệt trùng
TIỆT
TRÙNG Vi sinh
vật tồn
tại và
phát
triển
T =15 phút
TO = 121
P = 2.1 am
Cái gì Thế nào Tần suất Ai
Nhiệt độ tiệt trùng
Thời gian
Áp suất
Quan sát trên đồng hồ
Quan sát trên đồng hồ
Quan sát trên đồng hồ
Từng mẻ sản phẩm
QC
CÂU 3: (1.5 điểm)
Trang 4Anh (chị) hãy so sánh những điểm giống nhau và khác nhau giữa hoạt động kiểm soát chất lượng (QC) và hoạt động quản lý chất lượng (QA)
Nêu được điểm giống nhau: 0.5
Đều là những hoạt động quản lý chất lượng sản phẩm Nêu được các điểm khác nhau 1 điểm
Câu 3 (2 điểm)
Ngày tháng năm 2010
BM.CNTP
Là những hoạt động có tính tác nghiệp (như
đo, xem xét, thử nghiệm hoặc định lượng)
được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu
chất lượng
là 1 phần của hoạt động quản lý chất lượng tập trung vào việc cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện
những hoạt động mang tính kỹ thuật những hoạt động mang tính hệ thống
mang tính vi mô, liên quan đến từng loại
sản phẩm riêng biệt
mang tính vĩ mô, cho thấy hệ thống quản lý chất lượng của 1 công ty có thể ngăn chặn rủi
ro có thể xảy ra đổi với các sản phẩm trong công ty như thế nào (như việc áp dụng ISO, HACCP )