Thành phần dinh dưỡng và sự thay đổi chất lượng của thịt thỏ trong bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐẶNG MINH NGỌC DIỄM THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT THỎ TRONG BẢO QUẢN LẠNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT THỎ TRONG BẢO QUẢN LẠNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Đặng Minh Ngọc Diễm MSSV: LT07095 Lớp: CNTP LT K33 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Thành phần dinh dưỡng thay đổi chất lượng thịt thỏ bảo quản lạnh” sinh viên Đặng Minh Ngọc Diễm thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt kiến thức, giúp đỡ em nhiều trình làm luận văn giúp em hoàn thành tốt đề tài Em chân thành cảm ơn tập thể cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn bạn lớp Công nghệ thực phẩm Liên thông khóa 33 bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 31 giúp đỡ, quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân thành thời gian thực đề tài Cuối em xin kính chúc quý thầy cô bạn khỏe mạnh thành công công việc sống Người thực Đặng Minh Ngọc Diễm Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Thịt thành phần thiếu phần ăn ngày người Những năm gần đây, thịt heo, bò, gà, thị trường xuất thịt thỏ xem loại “Thực phẩm mỹ dung tuyệt hảo” Hiện nay, việc sử dụng thịt thỏ nước ta chưa phổ biến nhiều lý Trước tình hình dịch cúm gia cầm, dịch lở mồm long móng lợn tai xanh xu tìm kiếm loại thực phẩm an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng thịt thỏ thực phẩm Nghiên cứu tỷ lệ thân thịt, thành phần hóa lý thay đổi chất lượng thịt thỏ bảo quản lạnh thu kết sau: - Tỷ lệ phần thân thịt sau giết mổ chiếm giá trị trung bình khoảng 65,93% so với thỏ hơi, phần thịt nạc thu 30,23 ± 0,68 % - Thịt thỏ có hàm lượng protein cao (18,06 ÷ 20,18%), chất béo thấp (2,2 ÷ 3,5) tro thấp (1,04%) - Các tiêu hóa lý như: khả giữ nước (WHC), pH, màu sắc thịt thỏ bảo quản lạnh bị biến đổi so với bảo quản nhiệt độ phòng - Thịt thỏ bảo quản lạnh (0 ÷ 40C) bị biến đổi chất lượng thời gian bảo quản ngày Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN .1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2.1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA THỊT THỎ 2.1.1 Nước 2.1.2 Protein 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA THỊT SAU KHI CHẾT 2.2.1 Trạng thái tiền co cứng 2.2.2 Trạng thái co cứng .8 2.2.3 Trạng thái sau co cứng 2.2.4 Tầm quan trọng ATP biến đổi sau chết 11 2.2.5 Sự đường phân sau chết .12 2.2.6 pH thịt 12 2.2.7 Khả giữ nước (Water – holding Capacity – WHC) thịt .14 2.3 VAI TRÒ CỦA VIỆC BẢO QUẢN LẠNH TRONG DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI 15 2.3.1 Kiểm soát điều kiện bảo quản .16 2.3.2 Kiểm tra nhiệt độ .16 2.3.3 Tác động bảo quản lạnh đến thay đổi chất lượng thịt tươi 17 2.4 MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN .18 Chương 3.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 20 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng 20 3.1.3 Hóa chất 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.2.1 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu 21 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 21 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 Chương KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 26 4.1 TỶ LỆ KHỐI LƯỢNG VÀ CÁC PHẦN CỦA THỎ SAU GIẾT MỔ 26 4.2 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA THỊT THỎ 27 4.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT THỎ SAU KHI CHẾT 29 4.3.1 Sự biến đổi thịt thăn thỏ sau chết 29 4.3.2 Sự biến đổi thịt đùi sau thỏ sau chết .30 4.4 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN LẠNH THỊT THỎ 31 Chương KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 35 5.1 KẾT LUẬN .35 5.2 KIẾN NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii Ngành Công nghệ thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cấu trúc sợi Hình 2: Các biến đổi yếu sau động vật chết .11 Hình 3: Các đường biến đổi glycogen thịt .12 Hình 4: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 22 Hình 5: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 23 Hình 6: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 24 Hình 7: Sự thay đổi khả giữ nước (WHC) thịt thỏ vị trí khác sau giết mổ 28 Hình 8: Sự thay đổi màu sắc (E) thịt thỏ vị trí khác sau giết mổ 28 Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước pH thịt thăn thỏ sau chết điều kiện nhiệt độ khác 29 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước pH thịt thăn thỏ sau chết điều kiện nhiệt độ khác 31 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước pH thịt thỏ theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 32 Bảng 14: Sự thay đổi NH3 (g/kg) thịt thỏ theo thời gian bảo quản lạnh 33 Hình 11: Đồ thị biểu diễn thay đổi amoniac thịt thỏ theo thời gian bảo quản lạnh 33 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng acid amin thịt thỏ .6 Bảng 2: Hàm lượng acid béo có thịt thỏ Bảng 3: Hàm lượng khoáng thịt thỏ Bảng 4: Hàm lượng vitamin có thịt thỏ Bảng 5: Thành phần hoá học thịt thỏ 18 Bảng 6: Các tiêu phương pháp phân tích 21 Bảng 7: Tỷ lệ khối lượng thành phần nạc thân thịt thỏ .26 Bảng : Thành phần hóa học (%) thịt thỏ vị trí khác .27 Bảng 9: Tính chất hóa lý thịt thỏ vị trí khác .27 Bảng 10: Sự biến đổi pH, khả giữ nước màu sắc thịt thăn thỏ sau chết 29 Bảng 11: Sự biến đổi pH, khả giữ nước màu sắc thịt đùi sau thỏ sau chết .31 Bảng 12: Sự biến đổi pH, khả giữ nước màu sắc thịt thỏ theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh 32 Bảng 13: Sự thay đổi NH3 33 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Thỏ thuộc loại gặm nhấm, giới có nhiều giống như: thỏ trắng khổng lồ Bauxcat Flanra (Pháp), thỏ trắng Nga (lớn nhỏ), thỏ Tân Tây Lan trắng, thỏ California (Mỹ), thỏ Chinchila (Anh) Riêng Việt Nam không giống thuần, phần lớn bị lai tạp, có ba giống là: thỏ trắng Tân Tây Lan - Việt Nam nhập từ Hungari (1978), thỏ trắng Việt Nam, thỏ đen Việt Nam Thỏ nuôi phần lớn có nguồn gốc lai tạo từ thỏ hoang Châu Á Châu Phi vào thời trung cổ Thỏ trung bình to thường ăn ít, lớn nhanh, thịt ngon, xương nhỏ nên có lợi cho việc nuôi lấy thịt Nghề nuôi thỏ có từ lâu đời nước ta Thỏ dễ nuôi, cho thu nhập nhanh lợi nhuận cao Nuôi thỏ tương đối đơn giản, nguồn thức ăn cho thỏ dễ kiếm, chi phí chuồng trại, thuốc phòng bệnh công chăm sóc thấp Thỏ sinh sản nhanh phát triển nhanh có giá trị tiêu dùng xuất Sản lượng tiêu thụ thịt thỏ giới ngày gia tăng, có nhiều hội nghị quốc tế nuôi sử dụng thịt thỏ tổ chức năm gần (Gómez Gallegos, 2008) Thịt thỏ biết đến loại thực phẩm thông dụng bên cạnh thịt heo, gà, bò,… Tuy nhiên, thịt thỏ giàu cân đối mặt dinh dưỡng loại thịt khác Điển hình hàm lượng đạm thịt thỏ 21% cao so với thịt trâu, bò 17%, thịt lợn 15%, hàm lượng mỡ thấp, chiếm khoảng 3% (gà 17%, bò 25%, lợn 29,5%), chất khoáng thịt thỏ chiếm khoảng 1,2%, thịt bò 0,8%, thịt gà 0,8% thịt lợn 0,65%) Mặt khác, 100g thịt thỏ có chứa khoảng 65mg cholesterol - loại mỡ tác nhân gây bệnh xơ cứng động mạch - thấp so với thịt heo 70mg (Lebal et al., 1986; Adrian et al., 1981) Như vậy, mặt dinh dưỡng thịt thỏ tốt cho sức khỏe người, người già, người mắc bệnh tim mạch, người mắc bệnh béo phì trẻ em Về mặt y học, thịt thỏ dùng chữa đái tháo đường, suy nhược thể sau ốm, phụ nữ huyết hư, gầy yếu,… Do thịt thỏ giàu chất dinh dưỡng, chất dễ bị biến đổi hoạt động vi sinh vật hoạt động sinh lý hóa học thân nguyên liệu Do đó, việc bảo quản lạnh thịt thỏ sau giết mổ cần thiết nhằm ngăn chặn tác nhân gây hư hỏng nói trên, cung cấp cho người tiêu dùng nguyên liệu dinh dưỡng an toàn Tuy nhiên, suốt thời gian bảo quản lạnh, chất lượng thịt thỏ chắn thay đổi Chính thế, việc nghiên cứu thay đổi mặt chất lượng thịt thỏ bảo quản lạnh cần thiết nhằm tìm nhiệt độ thời gian Ngành Công nghệ thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ and Igene, (2006) Nghiên cứu Bovera et al (2008) cho thấy, pH thịt thỏ sau giết mổ có giá trị khoảng 6,93 Giá trị pH cao có mối tương quan đến đặc tính liên kết hai protein quan trọng myosine actine, thông qua đó, có tác động đến khả giữ nước thịt Khả giữ nước (WHC) đánh giá dựa mức độ tách loại nước mẫu chịu tác động ngoại lực Khả giữ nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố độ tuổi, khối lượng, chế độ nuôi dưỡng, điều kiện xử lý,…(Omojola, 2007) Theo nghiên cứu Omojola (2007), khả giữ nước thịt thỏ sau giết mổ khoảng 61,37 ± 3,11 %, hay nói cách khác, mức độ tách loại nước khỏi nguyên liệu khoảng 35 – 42%, tương đồng với kết đo đạc thực tế điều kiện thí nghiệm Nghiên cứu Pla (2000) xác nhận, khả giữ nước thịt thỏ - dựa tỷ lệ nước tách khỏi thịt tác động lực nén, dao động khoảng 33,6 – 38,1%, tùy thuộc vào chế độ nuôi dưỡng giống thỏ Thịt thăn vị trí lưng, chịu vận động nên có đặc tính thịt mềm mại, vận chuyển myoglobin đến vị trí so sánh với đùi trước đùi sau Do đó, tách loại nước khỏi thịt dễ dàng hơn, thể giá trị WHC giá trị màu E lớn (hình 8) 35 WHC (%) 32 29 26 23 20 Thăn Đùi sau Đùi trước Vị trí thân thịt Hình 7: Sự thay đổi khả giữ nước (WHC) thịt thỏ vị trí khác sau giết mổ Sự khác màu AE 60 50 40 30 20 10 Thăn Đùi sau Đùi trước Vị trí thân thịt Hình 8: Sự thay đổi màu sắc (E) thịt thỏ vị trí khác sau giết mổ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 28 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Khả giữ nước, pH màu sắc thông số thay đổi rõ nét thịt sau giết mổ Đây sở dự đoán giai đoạn biến đổi sau chết thịt, từ đề xuất biện pháp sử dụng thích hợp 4.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT THỎ SAU KHI CHẾT Trên sở phân tích tỷ lệ thịt nạc vị trí khác nhau, tỷ lệ nạc đùi trước thấp, mặt cảm quan có nhiều gân, không phù hợp cho nghiên cứu bảo quản xuất Chính thế, nghiên cứu biến đổi thịt thỏ sau chết tiến hành hai loại thịt thăn thịt đùi sau nhiệt độ phòng nhiệt độ lạnh 4.3.1 Sự biến đổi thịt thăn thỏ sau chết Tiến hành theo dõi thay đổi pH, màu sắc, khả giữ nước thịt thăn thỏ theo thời gian, kết tổng hợp bảng 11 Bảng 10: Sự biến đổi pH, khả giữ nước màu sắc thịt thăn thỏ sau chết Nhiệt độ Chỉ tiêu Lạnh pH Phòng Thời gian (giờ) 1,5 giờ ,5 giờ 24 6,50 6,49 6,42 6,24 6,11 6,03 6,05 ±0 ±0,05 ±0,03 ±0,05 ±0,05 ±0,03 ±0,03 WHC (%) 31,94 ± 0,15 34,73 ± 0,34 41,84 ± 0,28 48,02 ± 0,45 49,36 ± 1,01 51,71 ± 1,15 56,49 ± 0,46 E 46,42 ± 0,25 46,41 ± 0,15 43,32 ± 0,18 41,25 ± 0,32 38,38 ± 1,05 36,42 ± 0,84 36,32 ± 0,62 pH 6,50 ±0 6,45 ±0,08 6,10 ±0,12 6,05 ±0,11 6,00 ±0,06 6,10 ±0,05 - WHC (%) 31,94 ±0,15 42,19 ±1,41 49,07 ±0,68 55,88 ±2,05 63,29 ±1,13 56,13 ±2,14 - E 46,42 ± 0,15 47,89 ± 2,33 42,29 ± 0,65 40,84 ± 0,81 40,99 ± 0,17 39,20 ± 0,34 - (-): Mẫu hư, không phân tích 100 80 60 pH WHC (%) 6.5 40 5.5 20 Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ phòng 0 1.5 4.5 24 1.5 4.5 24 Thời gian (ngày) Thời gian (ngày) Hình 9: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước pH thịt thăn thỏ sau chết điều kiện nhiệt độ khác Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 29 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Kết khảo sát bảng 11 đồ thị biểu diễn thay đổi pH thịt thăn thỏ sau chết cho thấy, tốc độ giảm pH thịt thăn xảy nhanh nhiệt độ phòng chậm trường hợp giữ thịt nhiệt độ thấp Sau bảo quản nhiệt độ phòng, pH thịt thăn có dấu hiệu tăng lên Trong đó, pH thịt thăn trì giá trị 6,03 ±0,03 từ sau đến 24 (6,05 ±0,03), tương đương với giá trị pH giảm thấp bảo quản nhiệt độ thường (pH4,5 = 6,05 ±0,11 pH6 = 6,00 ±0,11) Điều cho phép dự đoán, thời gian đạt đến trạng thái cứng xác thịt thăn thỏ vào khoảng 4,5 ÷ giờ, đồng thời pH giai đoạn cứng xác thịt thăn khoảng 6,0 Kết tương đồng với khảo sát Pla (2000), pH giai đoạn cứng xác thỏ giống M biceps femoris 5,91 ±0,03, trường hợp thỏ giống M Ionaissimus dorsi, pH giai đoạn cứng xác 5,86 ±0,03 Thời gian đạt đến trạng thái tê cứng thỏ khoảng (Oteku and Igene, 2006) Khi xem xét biến đổi khả giữ nước nguyên liệu, đồ thị hình kết bảng 11 cho thấy có biến đổi đặc tính cấu trúc thịt, thể gia tăng giá trị WHC nhanh thăn giữ nhiệt độ thường chậm điều kiện lạnh Giá trị WHC đạt cao sau (tỷ lệ nước tách khỏi thịt tác động lực nén cao nhất) sau giảm dần Như vậy, có lẽ thời gian sau chết thời điểm tê cứng xảy thịt thăn điều kiện nhiệt độ phòng (28 ÷320C) Sau chết, biến đổi glycogen thành acid lactic làm giảm pH thịt, Nồng độ glycogen dự trữ mô giảm, lượng sẵn có giúp cho hoạt động (co giãn) cạn kiệt, tê cứng bắt đầu xảy ra, điều dẫn đến việc giảm đồng thời ATP, Creatin phosphat giá trị pH Ở thời điểm này, actine myosine hình thành liên kết không thuận nghịch, mô trở nên tê cứng Sự gia tăng tính acid mô tế bào nguyên nhân làm giảm khả liên kết nước protein (Nguyễn Văn Mười, 2006) Sau thú chết, sắc tố tạo màu Myoglobin xảy biến đổi, đặc biệt hình thành metmyoglobin, kết màu thịt trở nên sậm dần (Taylor, 1996), thể giá trị E giảm 4.3.2 Sự biến đổi thịt đùi sau thỏ sau chết Sự thay đổi pH, màu sắc, khả giữ nước thịt đùi sau thỏ sau chết tổng hợp bảng 12 Tương tự biến đổi thịt thăn, tốc độ giảm pH khả giữ nước thịt đùi sau phụ thuộc lớn vào nhiệt độ Sự giảm pH xảy nhanh nhiệt độ thường có khác biệt rõ so sánh với nhiệt độ thấp (0 – 40C) Giá trị pH thấp trường hợp thịt đùi sau 5,89 ± 0,12 Xét khả giữ nước thịt đùi sau, kết cho thấy, giá trị WHC tăng nhanh chóng từ 30,63 % ± 0,25 lên đến 78,29 % ± 2,57 nhiệt độ thường Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 30 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11: Sự biến đổi pH, khả giữ nước màu sắc thịt đùi sau thỏ sau chết Nhiệt Chỉ tiêu Thời gian (giờ) độ 1,5 giờ ,5 giờ 24 Lạnh Phòng pH 6,50 ±0 6,40 ± 0,05 6,30 ± 0,12 6,31 ± 0,32 6,28 ± 0,14 6,10 ± 0,15 6,1 ± 0,13 WHC (%) 30,63 ± 0,25 32,10 ± 0,49 44,28 ± 1,38 44,49 ± 1,15 55,57 ± 4,06 52,67 ± 2,15 48,40 ± 1,08 E 40,73 ± 0,15 40,99 ± 0,32 40,92 ± 0,28 38,45 ± 1,12 37,26 ± 0,68 37,63 ± 0,78 34,90 ± 1,12 pH 6,50 ±0 6,22 ± 0,34 6,11 ± 0,56 6,02 ± 0,38 5,89 ± 0,12 6,01 ± 0,23 WHC (%) 30,63 ± 0,25 59,07 ± 2,14 56,89 ± 2,38 64,42 ± 3,15 73,55 ± 3,48 78,29 ± 2,57 E 40,73 ± 0,15 39,40 ± 0,52 35,04 ± 1,13 33,14 ± 1,28 33,26 ± 1,68 33,18 ± 0,23 - (-): Mẫu hư, không phân tích 100 Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ phòng 6.5 60 pH WHC (%) 80 40 5.5 20 Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ phòng 1.5 4.5 Thời gian (ngày) 24 1.5 4.5 24 Thời gian (ngày) Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước pH thịt thăn thỏ sau chết điều kiện nhiệt độ khác Mức độ gia tăng WHC thịt đùi sau điều kiện lạnh chậm (từ 30,63 % ± 0,25 đến 48,40 % ± 1,08 sau 24 giờ) Sự chênh lệch giá trị WHC so sánh với 24 không đáng kể Cuối cùng, biến đổi màu thịt đùi sau xảy tốc độ nhanh hai điều kiện nhiệt độ giá trị E sau thịt đùi thấp thịt thăn Chân sau thỏ chịu vận động nhiều, hàm lượng Myoglobin thịt đùi sau tập trung nhiều hơn, tốc độ biến màu nhanh 4.4 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN LẠNH THỊT THỎ Nghiên cứu biến đổi thịt thỏ sau chết cho thấy, tốc độ biến đổi chất lượng xảy nhanh chóng nhiệt đô thường Chính thế, chế độ bảo quản lạnh Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 31 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ đề nghị để khảo sát khả trì chất lượng thịt tươi Kết đo đạc, tính toán tổng hợp bảng 13 Bảng 12: Sự biến đổi pH, khả giữ nước màu sắc thịt thỏ theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh Loại Chỉ tiêu Thời gian (ngày) thịt 7* Thăn Đùi sau pH 6,05 ±0,03 6,10 ±0,10 6,2 ±0,05 6,30 ±0,08 6,28 ±0,09 6,22 ±0,03 6,10 ±0,06 WHC (%) 56,49 ± 0,46 57,03 ±0,43 59,06 ±1,12 59,28 ±0,86 60,66 ±0,33 61,17 ±1,42 65,41 ±1,08 E 36,32 ± 0,62 34,95 ±0,15 32,31 ±0,83 33,63 ±0,27 33,37 ±0,16 33,60 ±0,22 33,04 ±0,18 pH 6,1 ± 0,13 6,11 ±0,08 6,12 ±0,04 6,20 ±0,08 6,31 ±0,11 6,30 ±0,13 6,32 ±0,09 WHC (%) 48,40 ± 1,08 47,72 ±1,34 46,93 ±2,13 46,44 ±2,28 49,88 ±2,24 51,73 ±1,13 53,00 ±0,86 E 34,90 ± 1,12 35,37 ±1,84 34,69 ±1,12 34,65 ±0,28 35,88 ±2,14 34,13 ±0,63 34,05 ±0,23 (*): Định tính H2S có dấu hiệu hư hỏng sau ngày bảo quản 100 Thăn Đùi sau Thăn Đùi sau 80 60 pH WHC (%) 6.5 40 5.5 20 Thời gian (ngày) 7* 7* Thời gian (ngày) Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi khả giữ nước pH thịt thỏ theo thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh Một lý phải bảo quản lạnh thịt thỏ thỏ sau giết mổ thân nhiệt thịt cao, trình biến đổi sinh hóa xảy cần có thời gian để hạ thân nhiệt thịt biện pháp ức chế phản ứng sinh hóa xảy giúp cho chất lượng thịt giữ lâu Khả bảo quản thịt thỏ đánh giá qua biến đổi tiêu thịt đến mức chấp nhận theo thời gian bảo quản hai loại thịt chọn thăn nạc đùi Về tiêu khả giữ nước thịt, qua kết thể bảng 13 hình 10, cho thấy khả giữ nước hai loại thịt giảm có tốc độ giảm gần Tuy nhiên có khác biệt hai loại thịt đầu bảo Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ quản Đối với thịt thăn, khả giữ nước giảm 58% sau bảo quản lạnh so với nạc đùi sau giảm khoảng 48% Vì vậy, sau ngày bảo quản (bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng) khả giữ nước thịt thăn giảm nhiều nạc đùi khoảng 10% Như nhận xét trên, thịt thăn vị trí lưng, chịu vận động nên có đặc tính thịt mềm mại, vận chuyển myoglobin đến vị trí so sánh với đùi sau, tách loại nước khỏi thịt dễ dàng nên giá trị WHC lớn Trong điều kiện bảo quản lạnh có thay đổi pH dao động (trên 0,1) Điều cho thấy, bảo quản lạnh giúp hạn chế phản ứng biến đổi sinh hóa xảy ra, qua có giữ chất lượng thể kéo dài thời gian bảo quản thịt Quá trình bảo quản lạnh hạn chế biến đổi sinh hóa xảy ức chế hoàn toàn Do vậy, việc theo dõi tiêu hóa sinh cần thiết, từ đánh giá thay đổi chất lượng khả sử dụng thịt theo thời gian bảo quản Một tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm từ thịt hàm lượng amoniac sinh theo thời gian bảo quản Bảng 13: Sự thay đổi NH3 (g/kg) thịt thỏ theo thời gian bảo quản lạnh Thời gian bảo quản (ngày) Loại thịt 7* Thăn 2,81 ± 0,10 3,17 ± 0,13 3,20 ± 0,01 3,24 ± 0,07 3,24 ± 0,07 3,54 ± 0,02 3,54 ± 0,01 3,61 ± 0,01 Đùi sau 2,65 ± 0,18 2,75 ± 0,04 2,82 ± 0,08 3,04 ± 0,03 3,11 ± 0,09 3,43 ± 0,19 3,49 ± 0,13 3,55 ± 0,11 (*): Định tính H2S có dấu hiệu hư hỏng sau ngày bảo quản Hàm lượng Amoniac sinh (g/kg sản phẩm) 3.7 3.4 3.1 2.8 Thăn Đùi sau 2.5 7* Thời gian (ngày) Hình 11: Đồ thị biểu diễn thay đổi amoniac thịt thỏ theo thời gian bảo quản lạnh Qua kết thu bảng 14 đồ thị hình 11 nhận thấy giết mổ có xuất NH3 Khi so sánh hàm lượng NH3 sinh hai loại thịt theo Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ thời gian bảo quản, có chênh lệch đầu bảo quản sau ngày bảo quản hàm lượng amoniac sinh gần Sau ngày bảo quản, có dấu hiệu hư hỏng hàm lượng amoniac sinh mức chấp nhận nhỏ 4g/kg sản phẩm (dùng chung cho sản phẩm thịt) Qua chứng tỏ, bảo quản lạnh hạn chế sản sinh amoniac từ đảm bảo chất lượng sản phẩm thịt thỏ Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Tiến hành nghiên cứu giống thỏ trắng nuôi Trại chăn nuôi trường Đại học Cần Thơ độ tuổi tháng, khối lượng thỏ khoảng ÷ 2,5 kg tỷ lệ thân thịt, thành phần hóa lý biến đổi chất lượng thịt tươi trình bảo quản lạnh (0 ÷ 40C) thu nhận kết bước đầu sau: - Tỷ lệ phần thân thịt sau giết mổ chiếm giá trị trung bình khoảng 65,93% so với thỏ hơi, phần thịt nạc thu 30,23 ± 0,68 % - Tỷ lệ sử dụng thịt thỏ sau xử lý không cao (nạc thăn 5,16%, nạc đùi sau 11,16%, nạc đùi trước 3,44% phần nạc khác 10,48% khối lượng) - Thịt thỏ có hàm lượng protein cao (18,06 ÷ 20,18%), chất béo thấp (2,2 ÷ 3,5) tro thấp (1,04%) - Khả giữ nước (WHC) giá trị màu E thịt thăn lớn (so với thịt đùi sau đùi trước) - Kết khảo sát biến đổi thịt thăn thỏ cho thấy: Ở nhiệt độ lạnh, WHC dao động từ 31,94% ÷ 51,71%, nhiệt độ phòng 31,94% ÷ 56,13%; E nhiệt độ lạnh dao động từ 46,42 ÷ 39,2, nhiệt độ phòng 46,42 ÷ 36,42 pH nhiệt độ lạnh giảm chậm so với mẫu nhiệt độ phòng - Đối với thịt đùi sau: WHC nhiệt độ lạnh dao động từ 30,63% ÷ 52,67%, nhiệt độ phòng 30,63% ÷ 78,29%; E nhiệt độ lạnh dao động từ 40,73 ÷ 37,63, nhiệt độ thường 40,73 ÷ 33,18 pH nhiệt độ lạnh giảm chậm so với nhiệt độ phòng - Bảo quản lạnh sau giết mổ, thịt thỏ giữ chất lượng tốt bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng sau ngày 5.2 KIẾN NGHỊ - Nghiên cứu ảnh hưởng khối lượng thỏ ban đầu đến tỷ lệ thành phần thịt thỏ sau chế biến - Khảo sát thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan thịt thỏ theo thời gian bảo quản lạnh Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lê Ngọc Tú, (2004) Hóa sinh công nghiệp Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Ngọc Tuân & Lê Thanh Hiền (2004) Giáo trình chế biến, bảo quản thịt sữa Nhà xuất Giáo dục Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Thị Thanh Thảo (2008), Tìm hiểu thành phần dinh dưỡng thịt thỏ Hội Nghị Khoa học Công Nghệ lần 9, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất Giáo Dục Nguyễn Văn Mười (2007), Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất Giáo Dục Tiếng Anh Adrian, J., Legrand, G and Frangne, R 1981 Dictionnaire de biochimie alimentaire et de nutrition Paris, Technique et Documentation Blasco, A and M Piles, 1990 Muscular pH of the rabbit Ann Zootech 39:133-136 Bovera, F., Piccolo, G., D’Urso, S., and Cutrignelli M I 2008 Feed restriction during summer: effect on rabbit carcass traits and meat quality 9th World Rabbit Congress, 2008 June, Verona, Italy, 1325 – 1330 Dransfield, E., R C D Jones and H J H MacFie, 1980 Meat Sci., 5: 131 Gómez Gallegos G 2008 Meat production of rabbit : an alterative for the semidesert queretano and people in extreme poverty 9th World Rabbit Congress, 2008 June, Verona, Italy, 1539 – 1544 Hulot, F and J Ouhayoun, 1999 Muscular pH and related traits in rabbits: a review World Rabbit Sci., 7: 15-36 Ibrahim I.S., Hamdy M.M., Gergis S.M., Abd El Latif H.A., and Khodier M.H 1995 Studies on rabbit meat quality recovered from pasteurellosis CIHEAM – Options Mediterraneennes 525 – 538 Lawrie, R.A., 1991 Meat Science 5th ed., pp: 56-60, 188 and 206 Pergamon Press, New York, NY López M., Carrilho M.C., Campo M.M., and Lafuente R 2008 Halal Slaughter and electrical stunning in rabbit : effect on welfare and muscle characteristics 9th World Rabbit Congress, 2008 June, Verona, Italy, 1201 – 1206 Omojola, A B., 2007 Effect of delayed bleeding on carcass and eating qualities of rabbit meat Pakistan Journal of Nutrition 6: 438 – 442 Omojola, A B., and A O K Adesehinwa, 2006 Meat characteristics of scalded, singed and conventionally dressed rabbit carasses International Digital Organization for Scientific Information, 1: 24 – 29 Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Otku, I T., and Igene, J O 2006 Effect of diet types and slaughter ages on carcass characteristics of the domestic rabbits in humid southern Nigeria Pakistan Journal of Nutrition 5: 01 – 05 Ouhayoun J., and Delmas D 1988 Meat quality of rabbit Differences between muscle in post mortem pH In : Proc 4th World Rabbit Coongress Budapest 10 – 14 October, 412 – 418 Rao, D R., Chen, C P., Sunki, G R., and Johnson, W M 1978 Effect of weaning on slaughter ages upon rabbit meat production J Anim Sci 46: 578 – 583 Taylor, S.A (1996a) Basic considerartions in meat packaging In Meat quality and meat packaging Taylor, S.A., Raimundo, A., Severini, M., and Smulders, F.J.M ECCEAMST, The Netherlands, pp 259-268 Tůmová, E., Zita, L., and Stolc, L 2006 Carcass quality in restricted and ad libitum fed rabbit Czech J Anim Sci., 51: 214 – 219 Virág, Gy., Eiben, Cs., Tóth, T., and Schmidt, J 2008 Colour and pH of rabbit meat and fat deposits as affected by the source and dose of dietary vitamin E supplementation th World Rabbit Congress, 2008 June, Verona, Italy, 1467 – 1472 http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định khả giữ nước cách đo lượng nước thoát Khả giữ nước surimi xác định cách dễ dàng cách đo hàm lượng nước thoát gel sau gia nhiệt Lấy khoảng 2g mẫu đặt tờ giấy lọc Tác dụng lên mẫu lực 10kg/cm2 Lượng nước thoát đo dựa vào công thức (a o  a )  100 Lượng nước thoát ra(%)  ao ao = Khối lượng mẫu ban đầu (g) a = Khối lượng mẫu sau tác dụng lực (g) Khả giữ nước tính theo công thức: m  100 Khả giữ nước (%)  x m : hàm lượng nước thoát x : tổng lượng nước có mẫu ban đầu Xác định ẩm phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi - Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hết nước sản phẩm, cân khối lượng sản phẩm trước sấy sau sấy, từ tính % ẩm sản phẩm - Tiến hành: Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 5g mẫu đem sấy nhiệt độ 100 – 105oC, thời gian tối thiểu Trong khoảng dùng đủa thuỷ tinh đảo trộn tiếp tục sấy đến mẫu không thay đổi khối lượng Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại Kết tính theo công thức (G  G ) X   100 (%) G1  G X : % ẩm có 100g thực phẩm G: Khối lượng cốc không mẫu (g) G1: Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Xác định đạm tổng số phương pháp Kjedahl - Nguyên tắc: Nitơ có thành phần hợp chất hữu cơ, tác dụng H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất chất hữu bị oxy hoá, Ngành Công nghệ thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định H2SO4 đặc Các hợp chất hữu (NH4)2SO4 - Tiến hành: * Đốt đạm (vô hoá) Cân xác 1g mẫu cho vào bình Kjedahl cho tiếp vào 5g chất xúc tác, 10mL H2SO4 đậm đặc, để nghiêng bình Kjedahl bếp đun từ từ đến thu dung dịch suốt không màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội * Cất đạm - Sau vô hoá mẫu hoàn toàn, cho nước cất vào bình Kjedahl để tráng cho vào bình định mức 100mL, tráng rửa bình Kjedahl vài lần cho tiếp vào bình định mức Đưa nước bình định mức lên đến 100mL - Dùng pipét hút 10mL mẫu cho vào bình cầu hệ thống kéo đạm cho tiếp 10 ÷ 15mL NaOH 40% vào Sau gia nhiệt để cất kéo nước hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bình tam giác 100mL có chứa sẵn 20mL dung dịch acid boric 20g/l thu 100mL dung dịch - Định lượng dung dịch hứng H2SO4 0,1N Tính kết Hàm lượng Nitơ tổng số  0.0014 V  10  100% m V: thể tích H2SO4 0,1N (mL) m: khối lượng nguyên liệu vô vơ hoá (g) 10: hệ số pha loãng 0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1mL H2SO4 0,1N Hàm lượng protein tổng số: % protein tổng số = % nitơ tổng số  H H: hệ số protein Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật H= 6,25 Xác định lipid phương pháp Soxlet - Nguyên lý Dùng dung môi nóng để hòa tan chất béo thực phẩm Sau đuổi hết dung môi cân chất béo lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm - Tiến hành Cân 1g mẫu khô tuyệt đối nghiền nhỏ, cho vào bao giấy chuẩn bị, gấp miệng bao để tránh cho mẫu khỏi bị rơi vãi, sấy lại bao đựng mẫu nhiệt độ 1050C 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm, cân lại bao có chứa mẫu Xác định khối lượng bao mẫu (Gm) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ Cho bao đựng mẫu vào bình chiết, cho ete vào 2/3 dung tích bình đun Bật bếp cách thủy để đun sôi dung môi hữu bình đun Mở cho nước chảy qua ống sinh hàn làm ngưng đọng dung môi chảy thành giọt xuống bình chiết chứa mẫu Thời gian chiết khoảng đến không vết loang mặt kiếng Cho dung môi chảy xuống hết bình cầu, lấy mẫu khỏi thiết bị Sấy khô gói mẫu nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm, cân, xác định khối lượng mẫu chiết rút lipid độ khô tuyệt đối - Tính kết quả: X= G m  Gc  100 G X: khối lượng lipid có nguyên liệu độ khô tuyệt đối (%) Gm: khối lượng gói mẫu độ khô tuyệt đối (g) Gc: khối lượng gói mẫu chiết rút lipid độ khô tuyệt đối (g) G: khối lượng mẫu đem phân tích (g) Xác định hàm lượng nitơ ammoniac - Nguyên tắc Trong nguyên liệu chứa nitơ thường chứa nitơ vô dạng muối ammonium hay hợp chất amin dễ bay Các hợp chất tạo thành phân hủy protein Vì diện hợp chất dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm Các hợp chất nitơ vô thường có tính kiềm yếu, dùng dung dịch kiềm mạnh để đuổi chúng khỏi nguyên liệu nhiệt độ cao: NH4 + OH- NH4OH NH3 + H2O NH3 tạo thành thu bình hứng có chứa acid boric tạo thành muối amoni tetraborat: 2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau định lượng dung dịch amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 - Tiến hành Ngành Công nghệ thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ + Cho vào ống Kieldahl 0,5g mẫu, lắp bình vào hệ thống cất đạm + Hút 20ml acid boric 20% cho vào bình tam giác 100ml (bình hứng), đặt vào vị trí thu mẫu + Cài máy thông số: Lượng NaOH 30% cho vào hệ thống 10ml; thời gian lôi phút + Sau kết thúc trình lôi quấn ammoniac, thu mẫu bình hứng (mẫu có màu xanh), chuẩn độ dung dịch H2SO4 0,1N dung dịch chuyển sang màu hồng - Tính toán kết Hàm lượng nitơ amoniac 1kg mẫu tính theo công thức sau: N ( g / kg )  , 0014 * a *1000 V Trong đó:  0,0014: số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N  1000: Hệ số tính cho 1kg (1000g)  a: Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)  V: khối lượng mẫu dùng để phân tích (g) Phương pháp định tính H2S giấy tẩm chì acetat - Nguyên lý: H2S kết hợp với chì acetat cho chì sunfua màu đen theo phản ứng sau: H2S + Pb(CH3COO2) PbS + 2CH3COOH - Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: + Ống nghiệm hộp lồng + Dung dịch acid photphoric 5% + Giấy tẩm chì acetat: dùng giấy lọc tẩm dung dịch chì acetate 10%, phơi khô, cắt nhỏ thành miếng dài (chiều rộng 1cm), bảo quản lọ thủy tinh đậy kín Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông Trường Đại học Cần Thơ - Tiến hành thử: để vào nắp hộp lồng (hoặc để vào tận đáy ống nghiệm) khoảng 10 ÷ 20g thực phẩm băm nhỏ Để bên nắp hộp lồng miếng giấy lọc tẩm chì acetat ướt (hoặc treo miếng giấy lọc tẩm chì acetate ướt thực phẩm ống nghiệm) Thêm vài giọt acid photphoric len tren thực phẩm, đậy nắp hộp lồng (hoặc đậy nút ống nghiệm) lại để yên 30 phút Nếu miếng giấy có màu đen nhiều hay thực phẩm có nhiều hay H2S nghĩa thực phẩm hỏng mức độ nhiều hay Ngành Công nghệ thực phẩm Trang xii [...]... lệ và tính chất của các thành phần trong thịt thỏ  Khảo sát sự biến đổi thành phần cơ của thịt thỏ sau khi chết  Khảo sát sự thay đổi chất lượng thịt thỏ trong bảo quản lạnh (0 ÷ 40C) Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 2 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông CHƯƠNG 2 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA THỊT THỎ Thịt thỏ là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, ... của quá trình nuôi và độ tuổi của thỏ đến sự thay đổi chất lượng cũng như thành phần hóa học của thỏ Nghiên cứu cho thấy, thịt thỏ ở 12 tuần tuổi có chất lượng ổn định, phần thân thịt (đã loại da) chiếm tỷ lệ từ 45,6% đến 50,3% khi so sánh với khối lượng thỏ hơi Thành phần hóa học của thịt thỏ là protein từ 18,6% ÷ 19,4%; lipid 7,9% ÷ 10,% và độ ẩm từ 68,5% ÷ 72,0% Tỷ lệ các phần ăn được và thành phần. .. nước của thịt thỏ dao động trong khoảng 61, 29 ÷ 66,97 % (Omojola and Adesehinwa, 2006) Quá trình bảo quản thịt khi giết mổ cũng cần được quan tâm do sự thay đổi pH của cơ thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nghiên cứu của Ibrahim et al (1995) cho thấy, thịt thỏ có thể bảo quản đến 18 ngày ở nhiệt độ gần 0oC với sự thay đổi chất lượng ở mức chấp nhận Tuy nhiên, thời gian bảo quản cũng thay đổi, không... sự cứng chắc do sự đông đặc của dầu và mỡ Những thay đổi hóa học, sinh hóa và vật lí trong khi tồn trữ lạnh dẫn đến hao hụt chất lượng, trong nhiều trường hợp những thay đổi này mạnh hơn sự phát triển của vi sinh vật và làm hạn chế thời gian tồn trữ lạnh thực phẩm Những thay đổi này bao gồm sự tự phân giải chất béo, sự biến màu Sự oxi hóa chất béo là một trong những nguyên nhân chính làm tổn thất chất. .. phẩm và không làm tổn hại sản phẩm hoặc bao bì Không khí lạnh được làm ấm lên bởi sản phẩm, bởi đèn hoặc mở cửa 2.3.3 Tác động của bảo quản lạnh đến sự thay đổi chất lượng thịt tươi Việc xử lí các thực phẩm lạnh đến nhiệt độ bảo quản chính xác làm ít hoặc không giảm chất lượng thực phẩm hoặc đặc điểm dinh dưỡng của thực phẩm Ảnh hưởng quan trọng nhất của bảo quản lạnh lên tính chất cảm quan của thực... Hiền và Nguyễn Thi Thanh Thảo (2008) đã phân tích thành phần hóa học của một số giống thỏ được nuôi tại Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy giá trị dinh dưỡng không thua kém thịt thỏ của các nước khác Kết quả phân tích thành phần hóa học của thịt thỏ thu được như sau: Bảng 5: Thành phần hoá học của thịt thỏ Thành phần Hàm lượng (g/100g) Nước 76,9 Protein 20,0 Lipid 2,1 Tro 1,07 Kết quả thu được tỉ lệ giữa phần. .. chính làm tổn thất chất lượng trong sản phẩm lạnh 2.3.3.1 Các nguyên nhân tổn thất chất lượng thịt thỏ trong bảo quản lạnh Sự tổn thất chất lượng của thịt thỏ trong tồn trữ lạnh có thể xảy ra do các nguyên nhân:  Hoạt động của vi sinh vật: Sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng phần lớn thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến Mô động vật đặc biệt nhạy cảm với sự hư hỏng do vi sinh... tiêu theo dõi  Tỷ lệ khối lượng của thịt nạc thỏ ở các vị trí khác nhau  Thành phần hóa học của thịt 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Sự thay đổi tính chất hóa lý của thịt thỏ sau khi chết ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (0 ÷ 40C) theo thời gian - Mục đích Tìm ra được quy luật biến đổi các tính chất hóa lý: pH, độ ẩm, WHC và màu sắc của thịt thỏ sau khi chết ở nhiệt phòng và nhiệt độ lạnh (0 ÷ 40C) theo thời... Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào… Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglycerit Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ thay đổi theo từng loài Lượng cholesterol trong thịt. .. rãi, giá thành còn cao Để thịt thỏ được sử dụng rộng rãi cần có những nghiên cứu để chọn giống thỏ, chế độ dinh dưỡng thích hợp cho thỏ ở từng giai đoạn tăng trưởng và có hướng bảo quản thịt thỏ tươi thích hợp cho tới khi đến tay người tiêu dùng thì mới có thể giảm được giá thành của thịt thỏ Nghiên cứu tỷ lệ các phần ăn được trong thỏ, sự biến đổi thành phần hóa học của thỏ theo các giống khác nhau ... LƯỢNG VÀ CÁC PHẦN CỦA THỎ SAU GIẾT MỔ 26 4.2 THÀNH PHẦN HÓA LÝ CỦA THỊT THỎ 27 4.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT THỎ SAU KHI CHẾT 29 4.3.1 Sự biến đổi thịt thăn thỏ sau chết 29 4.3.2 Sự. .. giữ nước (WHC), pH, màu sắc thịt thỏ bảo quản lạnh bị biến đổi so với bảo quản nhiệt độ phòng - Thịt thỏ bảo quản lạnh (0 ÷ 40C) bị biến đổi chất lượng thời gian bảo quản ngày Ngành Công nghệ thực... Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT THỎ TRONG BẢO QUẢN LẠNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn