Sự biến đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH TUẤN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET HÚT CHÂN KHÔNG TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN THANH TUẤN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET HÚT CHÂN KHÔNG TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hướng dẫn Ths Trần Minh Phú 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v:Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại Học) Luận văn tốt nghiệp Đại Học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2011 với đề tài “sự biến đổi chất lượng cá tra fillet hút chân không điều kiện bảo quản lạnh” chỉnh sửa theo đóng góp ý kiến cán hướng dẫn Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Tuấn, MSSV: 2071963 Cán hướng dẫn: Trần Minh Phú Cần Thơ, ngày 11 tháng 07 năm CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Trần Minh Phú SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thanh Tuấn LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin cảm ơn thầy Trần Minh Phú tận tình hướng dẫn giúp đỡ em lúc khó khăn hoàn thành luận văn Cám ơn thầy cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ giúp đỡ cho em nhiều kiến thức quí báo suốt trình học trường Anh Nguyễn Thanh Phong tạo điều kiện thuận lợi lời khuyên hữu ích trình hoàn thành luận văn Cuối cám ơn bạn lớp chế biến giúp đỡ suốt trình thực đề tài luận văn Xin chân thành cảm ơn !!! Cần thơ, ngày 11 tháng 07 năm 2011 Nguyễn Thanh Tuấn i TÓM TẮT Đề tài “Sự biến đổi chất lượng cá tra fillet hút chân không điều kiện bảo quản lạnh” thực với mục đích khảo sát thay đổi chất lượng cá tra fillet trình bảo quản tìm thời gian bảo quản mối liên quan tiêu qua ngày thu mẫu Đề tài gồm nội dung sau: kiểm tra thay đổi nhiệt độ miếng cá tra fille, đánh giá cảm quan, số pH, TVB-N, tổng số vi khuẩn hiếu khí, khả giữ nước(WHC), hàm lượng ẩm, hàm lượng protein hòa tan trình bảo quản Đề tài bao gồm nghiệm thức: Nghiệm thức tủ mát: 40 miếng cá fillet bỏ vào 20 túi PA bảo quản tủ mát tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, 8, 12, 16 để kiểm tra tiêu Nghiệm thức nước đá: 40 miếng cá fillet bỏ vào 20 túi PA bảo quản nước đá, lớp đá cá xen kẽ nhau, lớp cuối nước đá Tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, 8, 12, 16 kiểm tra tiêu Nghiệm thức nước đá + acid lactic: 48 miếng cá fillet rửa băng acid lactic 0.4% cho vào 24 túi PA bảo quản nước đá Tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, ,12, 16, 20 để kiểm tra tiêu Qua trình kiểm tra tiêu nghiệm thức ta thấy thời gian bảo quản nghiệm thức nước đá + acid lactic lâu nhất, nghiệm thức tủ mát có thời gian bảo quản thấp ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CÁC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá tra 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.1.3 Thành phần hoá học cá 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng cá 2.1.4.1 Protid 2.1.4.2 Lipid 2.2 Sơ lược phương pháp làm lạnh bảo quản lạnh thực phẩm 2.2.1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm 2.2.2 Tiến hành 2.2.3 Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm 2.2.4 Những biến đổi cá trình làm lạnh 2.2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 2.2.4.2 Biến đổi hóa học 2.2.4.3 Biến đổi lý học 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thời gian bảo quản lạnh 2.3 Phương pháp hút chân không 2.4 Giới thiệu acid lactic 2.4.1 Cơ chế sát khuẩn acid lactic 2.4.2 Ưu điểm nhược điểm acid lactic 2.4.3 Ứng dụng CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Vật liệu nghiên cứu 10 3.1.1 Địa điểm 10 3.1.2 Nguyên liệu 10 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 10 3.1.4 Hóa chất sử dụng 10 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu 11 3.2.2 Bố trí thí nghiệm thu mẫu 11 3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm 11 iii 3.2.2.2 Thu mẫu 13 3.2.3 Phân tích mẫu 13 3.2.3.1 Nhiệt độ 14 3.2.3.2 Đánh giá cảm quan 14 3.2.3.3 pH 16 3.2.3.4 Vi khuẩn tổng số (TCVN 5287:1994) 17 3.2.3.5 Ẩm độ 17 3.2.3.6 Khả giữ nước thịt trình bảo quản (WHC) 18 3.2.3.7 Đạm bay (TVN) 18 3.2.3.8.Hàm lượng protein hòa tan thịt trình bảo quản 18 3.2.3.9 Cấu trúc 19 3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 19 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Nhiệt độ bảo quản 20 4.2 pH 21 4.3 Cấu trúc 22 4.4 Khả giữ nước thịt (WHC) 24 4.5 Tổng đạm bay (TVB-N) 25 4.6 Tổng vi khuẩn hiếu khí 27 4.7 Protein hòa tan muối nước 29 4.8 Đánh giá cảm quan 31 4.9 Ẩm độ 37 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 41 PHỤ LỤC A: Số liệu thống kê qua ngày thí nghiệm 41 PHỤ LỤC B: Bảng kết qua trình thí nghiệm 52 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học thịt cá tra fillet Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin thịt cá (g/kg) Bảng 3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu Bảng 3.2.2.2 Ngày thu mẫu số miếng cá sử dụng để thu mẫu 11 Bảng 3.2.2.2 Ngày thu mẫu số miếng cá sử dụng để thu mẫu 14 Bảng 4.6.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí qua trình bảo quản 25 Bảng 4.8.1 Kết đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản 28 Bảng 4.8.2 Kết đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản 30 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1.1 Cá tra Hình 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 10 Hình 3.2.3 Vị trí thu mẫu kiểm tra tiêu hóa học vi sinh 12 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn thay đổi nhiệt độ vào ngày thu mẫu 19 Hình 4.1.1 Hình thể nhiệt độ vị trí khác tủ mát 20 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi pH thịt cá thời gian bảo quản 21 Hình 4.3 Đồ thị thể thay đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản 22 Hình 4.4 Biểu đồ thể khả giữ nước cá fillet qua trình bảo quản 23 Hình 4.5 Biểu đồ thể tổng đạm bay trình bảo quản 24 Hình 4.6 Đồ thị thể biến đổi tổng vi khuẩn hiếu khí (Log CFU/g) trình bảo quản 25 Hình 4.7.1 Đồ thị thể thay đổi protein tan nước protein tan muối qua trình bảo quản 27 Hình 4.7.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi protein tan nước Protein tan muối qua trình bảo quản 27 Hình 4.8.1 Biểu đồ thể thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua trình bảo quản 29 Hình 4.8.2 Biểu đồ thể thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua trình bảo quản 30 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn tăng giảm độ ẩm sản phảm theo thời gian bảo quản 32 vi CÁC TỪ VIẾT TẮT WTO Tổ chức thương mại Thế Giới (World Trade Organization) TVB-N Tổng đạm bay (tatol volatile bazo nitrogen) WHC khả giữ nước (water holding capacity) QIM Phương pháp số chất lượng (Quality index method) Nm Nanometer l Microliter vii 1.2 Kết đo nhiệt độ tâm sản phẩm từ ngày đến ngày Ngày 3 L1 L2 Ngày Ngày 3 1.3 Kết đo pH từ ngày đến ngày Ngày Ngày Ngày L1 6,79 6,65 6,48 L2 6,81 6,59 6,61 L3 6,78 6,54 6,65 L4 6,85 6,60 6,61 1.4 Bảng kết đo cấu trúc sản phẩm từ ngày đến ngày L1 L2 L3 L4 Ngày Ngày Ngày 326 300 330 708 444 410 500 295 290 454 329 319 1.5 Kết kiểm tra TVB-N từ ngày đến ngày Ngày Ngày Ngày Mẫu Khối lượng mẫu VH2SO4 TVB-N (mg/100g) L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 2,52 2,56 2,54 2,62 2.48 2,51 2,52 2,5 2,49 0,05 0,05 0,05 0,05 0,18 0,2 0,19 0,16 0,21 2,78 2,736 2,758 2,674 10,169 11,16 10,56 8,97 11,81 L2 2,51 0,2 11,16 53 L3 2,5 0,24 13,45 L4 2,49 0,19 10,69 1.6 Kết xác định độ ẩm từ ngày đến ngày Ngày Ngày Ngày Lặp lại L1 L2 L3 L4 Khối lượng cốc Cốc + mẫu (trước sấy) Cốc + mẫu (sau sấy) KL nước % KL lượng nước 22.5328 26.9764 23.4166 3.5598 80.11% 21.8737 26.45 22.8095 3.6405 79.55% 22.6748 27.0277 23.6151 3.4126 78.40% 20.703 25.8031 21.8072 3.9959 78.35% L1 L2 L3 L4 20.7261 25.402 21.9536 3.4484 73.75% 22.9943 26.025 23.6018 2.4232 79.96% 21.8839 27.4938 23.1293 4.3645 77.80% 22.2326 26.9197 23.3028 3.6169 77.17% L1 L2 L3 L4 22.5543 28.1549 23.8813 4.2736 76.31% 23.2312 29.2939 24.698 4.5959 75.81% 23.0616 29.9122 24.6087 5.3035 77.42% 21.2129 28.6429 23.0003 5.6426 75.94% 1.7 Bảng kết xác định WHC từ ngày đến ngày Ngày Mẫu lập lại Kl trước ly tâm 3.05 3.01 3.03 3.07 Kl sau ly tâm 2.35 2.38 2.4 2.36 Ngày 3.09 3.09 3.01 2.29 2.37 2.29 % thay đổi Kl 77.05 79.07 79.21 76.87 74.11 76.70 76.08 54 Ngày 3.04 2.33 76.64 3.16 3.01 3.1 3.03 2.39 2.34 2.4 2.27 75.63 77.74 77.42 74.92 1.8 Bảng kết đo SSP từ ngày đến ngày Ngày Ngày Ngày N0 N0 N0 N0 N4 N4 N4 N4 N8 N8 N8 N8 WSP 0.6823 0.6453 0.656 0.686 0.7837 0.8453 0.7807 0.7523 1.015 1.0303 1.0947 1.003 SSP 0.8647 0.854 0.8703 0.9057 0.794 0.852 0.805 0.8287 1.068 1.128 1.1333 1.1467 1.9 Bảng kết đánh giá cảm quan từ ngày đến ngày 12 Ngày Màu Cấu trúc Hình dạng miếng cá Hàm lượng nước bề mặt Mùi 0 0 12 13 10 13 Nghiệm thức nước đá 2.1 Kết kiểm tra TVKHK từ ngày đến ngày 16 55 LẦN NGÀY NGÀY NGÀY NGÀY 12 NGÀY 16 Số đĩa đếm 10^-1 Số đĩa đếm 10^-2 Số đĩa đếm 10^-3 Số đĩa đếm 10^-1 LẦN 95 101 103 93 37 37 28 33 KHÔNG CÓ 139 141 133 161 Số đĩa đếm 10^-2 Số đĩa đếm 10^-3 Số đĩa đếm 10^-1 55 61 47 47 0 0 Số đĩa đếm 10^-2 Số đĩa đếm 10^-3 Số đĩa đếm 10^-4 Số đĩa đếm 10^-1 145 149 138 145 65 72 66 66 Số đĩa đếm 10^-2 Số đĩa đếm 10^-3 Số đĩa đếm 10^-4 Số đĩa đếm 10^-5 Số đĩa đếm 10^-1 225 223 219 225 99 95 101 101 25 19 29 21 KHÔNG ĐIẾM ĐƯỢC KHÔNG CÓ KHÔNG ĐIẾM ĐƯỢC KHÔNG CÓ KHÔNG ĐIẾM ĐƯỢC Số đĩa đếm 10^-2 Số đĩa đếm 10^-3 Số đĩa đếm 10^-4 Số đĩa đếm 10^-5 KHÔNG ĐIẾM ĐƯỢC 225 220 223 225 139 127 137 126 22 19 26 24 2.2 Kết đo nhiệt độ tâm sản phẩm từ ngày đến ngày 16 L1 L2 Ngày 3 Ngày 0 Ngày 0 Ngày 12 Ngày 16 0 2.3 Kết đo pH từ ngày đến ngày 16 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 L1 6.79 6.54 6.51 6.51 6.6 L2 6.81 6.41 6.6 6.6 6.57 L3 6.78 6.71 6.52 6.52 6.62 L4 6.85 6.57 6.46 6.46 6.61 2.4 Bảng kết đo cấu trúc sản phẩm từ ngày đến ngày 16 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 56 L1 326 372 336 253 243 L2 708 247 419 366 326 L3 500 368 290 529 425 L4 454 515 300 255 231 2.5 Kết kiểm tra TVB-N từ ngày đến ngày 16 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Lần lặp lại 4 4 Kl mẫu 2.52 2.56 2.54 2.62 2.46 2.49 2.48 2.46 2.51 2.5 2.49 2.51 2.51 2.56 2.48 2.5 2.5 2.49 2.47 2.48 VH2SO4 0.05 0.05 0.05 0.05 0.15 0.16 0.14 0.17 0.16 0.17 0.18 0.15 0.23 0.21 0.2 0.23 0.26 0.23 0.22 0.22 TVB-N (mg/100g) 2.780 2.736 2.758 2.674 8.543 9.002 7.909 9.682 8.931 9.527 10.128 8.373 12.838 11.493 11.298 12.889 14.570 12.941 12.479 12.428 2.6 Kết xác định độ ẩm từ ngày đến ngày 16 Ngày Ngày Ngày Lặp lại L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 Khối lượng cốc Cốc + mẫu (trước sấy) Cốc + mẫu (sau sấy) KL nước 22.5328 26.9764 23.4166 3.5598 80.11% 21.8737 26.45 22.8095 3.6405 79.55% 22.6748 27.0277 23.6151 3.4126 78.40% 20.703 25.8031 21.8072 3.9959 78.35% 20.9404 25.67 22.0126 3.6574 77.33% 22.5276 27.411 23.6017 3.8093 78.01% 22.2325 26.954 23.1505 3.8035 80.56% 21.2493 25.9315 22.4078 3.5237 75.26% 23.3443 28.07126 24.3277 3.74356 79.20% 21.2376 26.1885 22.2029 3.9856 80.50% % KL lượng nước 57 Ngày 12 Ngày 16 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 20.7934 26.485 22.0279 4.4571 78.31% 19.3264 25.4643 20.8414 4.6229 75.32% 21.1044 26.0923 22.2817 3.8106 76.40% 21.8831 26.9493 22.9246 4.0247 79.44% 21.5843 26.0355 22.6298 3.4057 76.51% 23.346 27.9258 24.4037 3.5221 76.91% 22.6243 28.1049 23.8713 4.2336 77.25% 23.3312 28.2939 24.4738 3.8201 76.98% 24.0616 29.5022 25.2087 4.2935 78.92% 21.2129 27.6529 23.0003 4.6526 72.25% 2.7 Bảng kết xác định WHC từ ngày đến ngày 16 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Mẫu lập lại 4 4 Kl trước ly tâm 3.05 3.01 3.03 3.07 3.14 3.12 3.07 3.13 3.05 3.01 3.03 3.07 3.01 3.02 3.03 3.05 3.01 3.03 3.05 Kl sau ly tâm 2.35 2.38 2.4 2.36 2.37 2.35 2.3 2.39 2.39 2.3 2.34 2.27 2.37 2.3 2.28 2.35 2.29 2.37 2.34 2.35 % thay đổi Kl 77.05 79.07 79.21 76.87 75.48 75.32 74.92 76.36 78.36 76.41 77.23 73.94 78.74 76.16 75.25 77.05 76.08 78.22 76.72 78.33 2.8 Bảng kết đo WSP SSP từ ngày đến ngày 16 NGAY WSP SSP N0 N0 0.6823333 0.6453333 0.8647 0.854 58 N0 N0 N4 N4 N4 N4 N8 N8 N8 N8 N12 N12 N12 N12 N16 N16 N16 N16 0.656 0.686 0.776 0.807 0.8353333 0.7763333 1.2083333 1.1086667 0.9936667 0.9963333 0.8183333 0.8096667 0.8386667 0.9203333 0.8336667 0.8073333 0.836 0.7873333 0.8703 0.9057 0.8163 0.8383 0.9263 0.859 0.7873 0.797 1.061 0.9853 0.7823 0.7707 0.7473 0.7877 0.8557 0.8843 0.8727 0.8787 2.9 Bảng kết đánh giá cảm quan từ ngày đến ngày 16 Tổng điểm kết tiêu Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Màu Cấu trúc 1 4 6 11 Hình dạng miếng cá Hàm lượng nước bề mặt Mùi 0 1 5 10 59 Nghiệm thức nước đá + acid lactic 3.1 Kết kiểm tra TVKHK từ ngày đến ngày 20 L1 Nồng độ N1 N2 N3 N1 N2 N3 10 10-2 10-3 10-2 10-3 10-2 10-3 10-4 10-2 10-3 10-4 10-2 10-3 10-4 10-2 10-3 10-4 120 56 16 29 K 130 61 12 K 79 21 215 93 12 K 28 27 K 28 74 10 12 94 12 170 80 K 100 40 K 31 115 101 16 125 25 10 K 85 31 K 130 16 98 25 21 82 K 54 k 59 K 75 220 K 39 K 28 50 121 34 150 44 K 89 30 K 180 53 K 56 26 K 30 130 52 190 79 16 K K 40 10-5 19 28 25 -1 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 L2 3.2 Kết đo nhiệt độ tâm sản phẩm từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 L1 L2 L3 3 1 0 1 0 0 0 L4 0 0 3.3 Kết đo pH từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 L1 L2 L3 6.79 6.75 6.78 6.54 6.41 6.71 6.51 6.60 6.56 6.51 6.50 6.49 6.60 6.57 6.62 6.79 6.75 6.78 L4 6.85 6.57 6.16 6.45 6.61 6.85 60 3.4 Bảng kết đo cấu trúc sản phẩm từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 L1 L2 L3 194 243 134 267 293 371 295 290 216 317 266 255 243 265 264 283 285 231 L4 169 254 319 442 331 165 3.5 Kết kiểm tra TVB-N từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Mẫu Khối lượng mẫu VH2SO4 TVB-N (mg/100g) L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 2.5 2.5 2.5 2.53 2.51 2.51 2.5 2.52 2.5 2.5 2.51 2.51 2.5 2.52 2.5 2.52 2.51 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.51 2.5 0.05 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15 0.15 0.2 0.18 0.17 0.18 0.18 0.2 0.21 0.2 0.22 0.21 0.18 0.19 0.19 0.23 0.24 0.24 0.24 2.8 5.6 5.6 8.3 8.37 8.37 5.6 11.11 10.08 9.52 10.04 10.04 11.1 11.67 11.2 12.23 11.72 10.08 10.64 10.64 12.89 13.45 13.4 13.45 61 3.6 Kết xác định độ ẩm từ ngày đến ngày 20 Mẫu Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Khối lượng cốc + mẫu Cốc (trước sấy) cốc + mẫu (sau sấy) KL nước % KL nươc mất L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 25.8685 30.5779 25.4860 24.2589 20.1368 23.1007 22.7150 21.8882 22.7754 20.7685 21.5781 21.1074 20.7703 22.7704 19.5177 21.2198 20.5970 19.5158 21.2204 22.0252 21.8080 20.9036 23.9444 30.9645 35.5763 30.1114 29.3589 25.6049 28.0532 28.0095 27.4693 29.1254 26.2352 26.9203 26.9496 25.5672 27.1282 24.5288 25.8839 24.7540 23.3722 25.6087 25.0158 26.6285 25.7692 28.1530 26.7923 30.9349 26.2322 24.9395 21.2463 24.0749 23.8438 23.0685 25.0714 21.8328 22.6270 22.4017 22.8177 23.7252 20.6192 22.2721 21.6068 20.1911 22.1549 22.6317 23.2238 22.4172 25.0029 4.1722 4.6420 3.8792 4.4194 4.3538 3.9786 4.1657 4.4008 4.0540 4.4024 4.2933 4.5479 2.7495 3.4030 3.9096 3.6118 3.1472 3.1811 3.4519 2.3841 3.4047 3.3520 3.1501 81.87 92.85 83.86 86.65 79.62 80.38 78.67 78.85 63.84 80.53 80.36 77.84 57.31 78.08 78.01 77.43 78.79 52.48 89.51 79.71 70.62 68.89 74.84 L4 22.7621 27.0305 24.0409 2.9896 70.04 62 3.7 Bảng kết xác định WHC từ ngày đến ngày 20 Mẫu Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Khối lượng mẫu Khối lượng mẫu trước ly tâm Khối lượng sau ly tâm % thay đổi khối lượng L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 L4 L1 L2 L3 3.01 3.02 3.05 3.00 3.08 3.07 3.03 3.12 3.01 3.00 3.02 3.04 3.01 3.02 3.06 3.07 3.02 3.03 3.03 3.04 3.07 3.06 3.05 2.50 2.54 2.59 2.49 2.63 2.40 2.56 2.49 2.34 2.31 2.29 2.49 2.29 2.27 2.35 2.39 2.21 2.45 2.18 2.16 2.23 2.27 2.34 83.05 81.12 84.49 83.00 85.38 78.17 84.48 79.80 77.74 77.00 75.82 81.90 76.07 75.16 76.79 77.85 73.17 80.85 71.19 71.05 72.63 74.18 76.72 L4 3.07 2.07 67.42 63 3.8 Bảng kết đo WSP từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Lặp lại A1 Mẫu B1 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 0.755 0.761 0.746 0.970 0.970 0.986 0.733 0.786 0.761 0.760 0.764 0.809 1.476 1.093 1.084 1.014 1.003 0.708 0.737 0.743 0.826 0.823 0.835 0.741 0.705 0.707 0.821 0.809 0.900 1.293 1.314 1.271 0.922 0.844 0.715 0.723 0.730 0.821 0.804 0.825 0.777 0.779 0.760 0.847 0.779 0.808 1.126 1.180 1.144 1.103 1.101 0.786 0.805 0.782 0.892 0.925 0.904 0.747 0.755 0.752 0.807 0.794 0.795 1.188 1.185 1.562 0.983 1.018 L3 0.951 0.967 0.917 0.95 C1 D1 64 3.9 Bảng kết đo SSP từ ngày đến ngày 20 Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Lặp lại A2 B2 C2 D2 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 0.986 0.747 0.981 0.887 0.879 0.885 0.806 0.808 0.814 0.906 0.904 0.869 0.951 0.948 0.993 0.986 0.747 0.979 0.746 0.985 0.836 0.848 0.867 0.846 0.840 0.852 0.939 0.984 0.963 0.962 0.977 0.963 0.979 0.746 1.008 0.757 1.015 0.917 0.929 0.931 0.865 0.886 0.881 0.920 0.987 0.967 1.674 1.085 1.041 1.008 0.757 1.017 0.763 1.088 0.775 0.688 0.689 0.852 0.876 0.852 0.981 0.985 0.936 0.991 0.988 0.955 1.017 0.763 L3 0.981 0.985 1.015 1.088 65 3.10 Bảng kết đánh giá cảm quan từ ngày đến ngày 20 CTSCL Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20 Màu Cấu trúc Hình dạng Hàm lượng nước bề mặt Mùi Màu Cấu trúc Hình dạng Hàm lượng nước bề mặt Mùi Màu Cấu trúc Hình dạng Hàm lượng nước bề mặt Mùi Màu Cấu trúc Hình dạng Hàm lượng nước bề mặt Mùi Màu Cấu trúc Hình dạng Hàm lượng nước bề mặt Mùi Màu Cấu trúc Hình dạng Hàm lượng nước TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 Ngày 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 66 bề mặt Mùi 3 3 67 [...]... trên nhằm tìm ra cách bảo quản sản phẩm cá tươi tốt nhất Vì vậy, thực hiện đề tài Sự biến đổi chất lượng cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh là rất cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: Xác định thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong thời gian bảo quản lạnh bằng nước đá, bằng tủ mát 1 1.3 Nội dung nghiên cứu: Kiểm tra các chỉ tiêu: đánh... nghiệm và thu mẫu Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức: - Nghiệm thức 1: cá tra fille hút chân không bảo quản trong điều kiện nước đá - Nghiệm thức 2: cá tra fille hút chân không bảo quản trong điều kiện tủ mát - Nghiệm thức 3: cá tra fillet rữa acid lactic hút chân không bảo quản bằng nước đá (Trần Văn Bền, 2011) 3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm: 128 miếng cá fillet được phân bố hoàn toàn ngẫu nhiên vào 3 nghiệm thức... nghĩa khi (p < 0,05) Kết quả sẽ được so sánh với kết quả nghiên cứu của Trần Văn Bền (2011) Sự biến đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh, rữa bằng dung dịch acid lactic” được thực hiện cùng thời điểm 19 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ tâm cá fillet được đo vào các ngày thu mẫu được thể hiện ở hình 4.1 Nhiệt độ 5 4 3 2 1 0 0 4 8... một sản phẩm cá chất lượng cao 2.3 Phương pháp hút chân không Đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì ít thấm khí và cho vào máy hút chân không, hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân không bên trong bao PA Với phương pháp này quá trình oxi hoá xảy ra dưới tác dụng của không khí sẽ giảm, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ được màu sắc, giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm... trữ lạnh Tồn trữ lạnh được sử dụng rộng rãi bởi vì nhìn chung nó khá hiệu quả khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau: - Sự phát triển của hệ vi sinh vật - Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt động trao đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật - Các phản ứng hóa học có hại bao gồm sự hóa nâu do enzym xúc tác hoặc với sự oxi hóa chất béo và các thay đổi. .. PA chứa 2 miếng fillet được hút chân không 11 Hình 3.2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Cá Tra fillet được mua tại nhà máy CBTS đã qua xử lý sơ bộ Rửa dung dịch chlorin 1ppm (5 0C) 2 phút Rửa dung dịch acid lactic 0,4% (5 0C) 2 phút Để ráo 5 phút Để ráo 5 phút Đóng gói chân không bằng túi PA Đóng gói chân không bằng túi PA Bảo quản bằng tủ mát (3÷5 0C) Bảo quản bằng nước đá (0÷2 0C) Bảo quản bằng nước đá... 3 Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt cá tra fillet Thành phần Thịt cá phi lê (%) Protein 16.85 Lipid 3.43 Carbohydrat 6.5 Nước 75 – 80 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá 2.1.4.1 Protid Protid là thành... nhiệt độ và PH, làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của chúng Do vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm từ cá, chúng ta cần lưu ý những biến đổi này 4 2.1.4.2 Lipid Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic, …) và chưa... ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, aicd lactic, acid citric, E400), khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra fillet xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú, 2007), khảo xác qui trình cá tra fillet ướp lạnh và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (Trần Minh Luân, 2009), bảo quản cá tra fillet bằng cách rữa trong dung dịch acid lactic và ướp nước đá (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009) Các nghiên... quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước Cá tra thuộc bộ cá nheo: Siluriformes Họ cá tra: Pangasiidae Giống cá tra dầu: Pangasianodon Hình 2.1.1 cá tra Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus 2.1.2 Cấu trúc của thịt cá Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương Mô cơ là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50 - 60% Mô cơ được chia ... 1: cá tra fille hút chân không bảo quản điều kiện nước đá - Nghiệm thức 2: cá tra fille hút chân không bảo quản điều kiện tủ mát - Nghiệm thức 3: cá tra fillet rữa acid lactic hút chân không bảo. .. lượng cá tra fillet hút chân không điều kiện bảo quản lạnh cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu: Xác định thời gian bảo quản thay đổi chất lượng cá tra fillet hút chân không thời gian bảo quản lạnh. .. tra fillet hút chân không điều kiện bảo quản tủ mát (3-5oC) sau: Sau 12 ngày bảo quản cá tra fillet hút chân không bảo quản tủ mát không sử dụng được, sau 12 ngày bảo quản mùi miếng cá bị chua