Nghiệm thức nước đá.
Kết quả đánh giá cảm quan qua quá trình bảo quản được thể hiện ở bảng 4.8.1
Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8 Ngày 12 Ngày 16
Màu 0 1 4 4 6
Cấu trúc 1 2 6 6 11
Hình dạng miếng cá 0 3 5 6 8
Hàm lượng nước bề mặt 0 1 1 3 4
Mùi 0 0 5 5 10
Bảng 4.8.1: Kết quả đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản.
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁ TRA FILLET
0 2 4 6 8 10 12
0 4 8 12 16
NGÀY
TỔNG ĐIỂM
Màu Cấu trúc Hình dạng miếng cá Hàm lượng nước bề mặt Mùi
Hình 4.8.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua quá trình bảo quản.
Từ hình 4.8.1 ta thấy rằng tổng điểm của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đều tăng, việc này đồng nghĩa với giá trị cảm quan cá tra fillet giảm qua quá trình bảo quản.
Màu: màu miếng cá giảm giá trị cảm quan qua quá trình bảo quản, cá từ trong mờ có ánh xanh chuyển sang màu vàng hơi đục và có dịch vàng tiết ra. Nguyên nhân sự rỉ chất dịch vàng do các phản ứng thủy phân xảy ra trong sản phẩm, các phản ứng thủy phân protein, lipid, glucid… tạo ra các hợp chất hữu cơ đơn giản như: acid báo, acid amin, glucid… Các acid amin này bị oxy hóa tạo ra sản phẩm có màu vàng (Trần Thị Luyến, 2006).
Cấu trúc: cấu trúc miếng cá từ cứng, đàn hồi chuyển sang mềm nhũng, không đàn hồi qua quá trình bảo quản. Nguyên nhân do trong giai đoạn tự phân giải những chất men phân giải có trong cơ bắp của chính bản thân cá phân giải mô liên kết, biến protein từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. Độ chắc của cơ thịt cá giảm đi (Nguyễn Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
Hình dạng miếng cá: hình dạng miếng cá tra fillet biến đổi theo chiều hướng không tốt. cá từ hình dạng cân đối có hình thoi chuyển sang mềm, trãi rộng diện tích và bị cong ở rìa miếng cá. Nguyên nhân trong giai đoạn tự phân giải những chất men phân giải có trong cơ bắp của chính bản thân cá phân giải mô liên kết, biến protein từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. Độ chắc của cơ thịt cá giảm đi (Nguyễn Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
Hàm lượng nước bề mặt: hàm lượng nước bề mặt miếng cá fillet thay đổi không nhiều qua quá trình bảo quản, miếng cá từ bóng đẹp chuyển sang hơi khô và không còn bóng như ban đầu. Hàm lượng nước bề mặt thay đổi không nhiều là miếng cá được bao gói chân không bằng bao PA nên hàm lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rất ít.
Mùi: mùi miếng cá thay đổi không tốt qua quá trình bảo quả.
Miếng cá có mùi tanh tự nhiên chuyển sang có mùi tanh ít và không có mùi lạ, nhưng 1 trong 7 thành viên đánh giá cảm quan cảm nhận có mùi hơi chua (rất ít) ở 2 trong 4 miếng cá được dùng đánh giá cảm quan ở ngày 16. Nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản cá từ giai đoạn tê cứng chuyển sang giai đoạn tự phân giải, trong giai đoạn tự phân giải có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin phân giải protein thanh Pepton, men tripsin và enterkinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin. Ngoài ra chất béo cũng có sự biến đổi do men lipaza, chỉ số acid của chất béo tăng lên (Trần Thị Thanh Hiền, 1999).
Nghiệm thức tủ mát.
Kết quả đánh giá cảm quan qua quá trình bảo quản được thể hiện ở bảng 4.8.2
Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8 Ngày 12
Màu 0 1 4 8
Cấu trúc 1 3 7 13
Hình dạng miếng cá 0 2 4 10
Hàm lượng nước bề mặt 0 1 2 5
Mùi 0 1 7 13
Bảng 4.8.2: Kết quả đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản.
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
0 2 4 6 8 10 12 14
0 4 8 12
Ngày
Tổng điểm
Màu Cấu trúc Hình dạng miếng cá Hàm lượng nước bề mặt Mùi
Hình 4.8.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua quá trình bảo quản.
Từ hình 4.8.2 ta thấy rằng tổng điểm của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đều tăng, việc này đồng nghĩa với giá trị cảm quan cá tra fillet giảm qua quá trình bảo quản.
Màu: màu miếng cá giảm giá trị cảm quan qua quá trình bảo quản. Nguyên nhân tương tự nghiệm thức nước đá.
Cấu trúc: cấu trúc miếng cá qua quá trình bảo quản giảm.
Nguyên nhân tương tự như nghiệm thức nước đá.
Hình dạng miếng cá: hình dạng miếng cá tra fillet biến đổi theo chiều hướng không tốt. Nguyên nhân trong giai đoạn tự phân giải những chất men phân giải có trong cơ bắp của chính bản thân cá phân giải mô liên kết, biến protein từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. Độ chắc của cơ thịt cá giảm đi (Nguyễn Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Ở nghiệm thức tủ mát hình dạng miếng cá ít bị thay đổi hơn so với nghiệm thức tủ mát. Nguyên nhân vị trí bảo quản miếng cá trong tủ mát không bị tác động nhiều, còn trong nước đá miếng cá bị nước đá chèn ép dẫn đến thay đổi hình dạng.
Hàm lượng nước bề mặt: hàm lượng nước bề mặt miếng cá fillet thay đổi không nhiều qua quá trình bảo quản, miếng cá từ bóng đẹp chuyển sang hơi khô và không còn bóng như ban đầu. Hàm lượng nước bề mặt thay đổi không nhiều là miếng cá được bao gói chân không bằng bao PA nên hàm lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rất ít.
Mùi: mùi miếng cá thay đổi không tốt qua quá trình bảo quả.
Ngày 0, 4 cá vẫn giữ mùi tanh tự nhiên, đến ngày 8 thì bắt đầu mất mùi nhưng vẫn chưa có mùi lạ, đến ngày 12 cá bắt đầu có mùi chua. Nguyên nhân là do trong quá trình bảo quản hàm lượng chất ngấm ra trong cơ thịt cá bị vi khuẩn biến đổi làm giảm mùi tanh đặc trưng của cá. Ngoài ra vi khuẩn còn thủy phân protein tạo ra những vật chất cấp thấp làm cá có mùi chua.
Nghiệm thức nước đá + acid lactic.
Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày ở bảng 4.8.3
Bảng 4.8.3: Kết quả đánh giá cảm quan mẫu phân tích theo thời gian bảo quản bằng phương pháp QIM (Quanlity Index Method).
Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8 Ngày 12 Ngày 16 Ngày 20
Màu 0 3 6 10 13 13
Cấu trúc 3 4 6 7 7 14
Hình dạng miếng cá 0 2 3 8 9 14
Độ bóng bề mặt 3 3 5 7 8 14
Mùi 0 3 6 7 13 19
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 4 8 12 16 20
NGÀY
TỔNG ĐIỂM
Màu Cấu trúc Hình dạng miếng cá Hàm lượng nước bề mặt Mùi
Hình 4.8.3: Đồ thị biểu diễn giá trị cảm quan theo thời gian bảo quản.
Từ bảng 4.8.3 và hình 4.8.3 ta thấy:
Hàm lượng nước bề mặt: ngày đầu sau khi rửa cá bằng dung dịch acid lactic (nồng độ 0,4 %) thì bề mặt bóng đẹp và cơ thịt cá bị biến tính nhẹ. Hàm
lượng nước bề mặt miếng cá không thay đổi nhiều qua quá trình bảo quản, do sử dụng túi PA dùng bao gói.
Màu: màu sắc miếng cá có sự thay đổi, từ ngày ban đầu miếng cá có màu trắng và ánh xanh đến ngày thứ 16 thì miếng cá đã chuyển sang màu đục, đến ngày 20 màu miếng cá fillet đã chuyển sang màu đục hơi vàng và xuất hiện những dấu hiệu của sự hư hỏng như màu đỏ của cơ thịt cá chuyển sang màu xám nhạt và dịch rỉ vàng. Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc cá sậm lại (Nguyễn Hoàng Dũng, 2005). Sự rỉ chất dịch vàng này là do các phản ứng thủy phân xảy ra trong sản phẩm, các phản ứng thủy phân protein, lipid, glucid… tạo ra các hợp chất hữu cơ đơn giản như: acid báo, acid amin, glucid… Các acid amin này bị oxy hóa tạo ra sản phẩm có màu vàng (Trần Thị Luyến, 2006).
Mùi: mùi của miếng cá philê bảo quản ở ngày ban đầu thì có mùi tanh đặc trưng của cá sau 12 ngày bảo quản bằng nước đá thấy có xuất hiện mùi tanh ít, đến ngày 20 thì miếng cá có xuất hiện mùi lạ và khó chịu, sản phẩm bắt đầu hư hỏng. Mùi tanh là do protein bị thủy phân tạo ra acid amin, các acid amin này bị phân hủy bởi vi sinh vật tạo ra NH3, chất này làm cho sản phẩm có mùi lạ và khó chịu.
Cầu trúc: cấu trúc cơ thịt cá giảm theo quá trình bảo quản. Nguyên nhân tương tự như nghiệm thức nước đá.
Hình dạng miếng cá: hình dạng miếng cá tra fillet biến đổi theo chiều hướng không tốt. Nguyên nhân trong giai đoạn tự phân giải những chất men phân giải có trong cơ bắp của chính bản thân cá phân giải mô liên kết, biến protein từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản. Độ chắc của cơ thịt cá giảm đi (Nguyễn Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
Tóm lại, qua quá trình bảo quản ở 3 nghiệm thức giá trị cảm quản của cá tra fillet giảm. Ở nghiệm thức tủ mát thì hình dạng miếng cá ít bị thay đổi hơn nghiệm thức nước đá và nghiệm thức nước đá + acid lactic. Hàm lượng nước bề mặt thay đổi theo chiều hướng xấu hơn. Ở nghiệm thức nước đá mùi miếng cá vào ngày 12 bị chua.