TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHAM
CHRD
LÊ THỊ HÒNG NGỌC
KHAO SAT ANH HUONG CUA
NHIET DO,THOI GIAN, NONG DO PHU GIA KHI NGAM QUAY DOI VOI KHOI LUQNG
VA CHAT LUONG CUA CA TRA FILLET
TAI CONG TY TNHH BIEN DONG
BAO CAO THUC TAP TOT NGHIEP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THUC PHAM
Mã ngành: 08
Người hướng dẫn - NHAN MINH TRI
Trang 2CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
ĐƠN XIN XÁC NHẬN
Kinh goi: BAN LANH DAO CONG TY TNHH THUY SAN BIEN DONG
Em tén: Lé Thi Hồng Ngọc, MSSV: 2030356 là sinh viên lớp Công Nghệ Thực
Phẩm K29, khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ
Thời gian qua em có thực tập tại nhà máy từ ngày 04/01/2008 đến 27/03/2008 Nay em làm đơn này kính mong quí Công ty xác nhận em đã thực tập tại nhà máy trong thời gian trên
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ,ngày tháng năm 2008 Người viết đơn
Lê Thị Hồng Ngọc
Trang 3Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ánh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet tai Công ty TNHH Biển Đông” do Lê Thị Hồng Ngọc thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
Nhan Minh Trí
Trang 4LOI CAM ON
Tôi xin chân thành cảm ơn:
—_ Quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã chỉ bảo, dẫn dắt và truyền đạt thật nhiều kiến thức thật hữu ích cho tơi
— Thầy Nhan Minh Trí đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm
bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này
—_ Ban lãnh đạo Công ty TNHH Biển Đông và công nhân viên của Công ty đã nhiệt
tình góp ý, chỉ bảo, hướng dẫn tôi tiếp xúc thực tế, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập
tại cơng ty
—_ Tồn thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 29 đã giúp đỡ để tơi hồn thành tốt
đợt thực tập
—_ Do thời gian làm thí nghiệm khơng nhiều và cịn gặp nhiều khó khăn nên khơng
tránh khỏi thiếu sót Rất mong tiếp nhận sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn
Trang 5TÓM LƯỢC
Trong quá trình sản xuất người ta luôn mong muốn sản phẩm càng ít hao hụt càng
tốt nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt Vì vậy việc sử đụng phụ gia
khi ngâm quay nhằm làm tăng khối lượng sản phẩm là rất quan trọng Vì vậy nhà sản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia khi ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu quả kinh tế cho cho mình mà vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dàng.Do đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất”
được thực hiện Đề tài tiễn hành khảo sát với 3 khoảng nhiệt độ 7 + 9°C, 10 + 12
°C, 13 + 15°C, thoi gian ngdm 10, 20, 30, 40 phút với 3 nong độ là 3 %, 3,5 % và 4 % Các mẫu được đo các chỉ tiêu khối lượng, màu sắc, độ ẩm Sau cùng các mẫu được luộc để đánh giá cảm quan và các số liệu được thong kê bang Stagraphic 4.0 Kết quả khảo sát cho thấy:
-Với nhiệt độ 10 + 12 °C, thời gian 30 phút, nơng độ 3,5% thì sau q trình lạnh đơng hay rã đông lượng nước còn giữ lại nhiều do đó có độ ẩm lớn và màu sắc sáng điều này có lợi cho nhà sản xuất Tuy nhiên khi luộc thì mẫu này mắt nước
nhiều nên độ ẩm, màu sắc, vi va cấu trúc kém
Trang 6MỤC LỤC cals
LOI CAM ON ii
TÓM LƯỢC 1
DANH SÁCH BANG se 4
DANH SÁCH HÌNH 4
6 CHƯƠNG I GIỚI THIỆ
1.1 Đặt vấn đề
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
CHƯƠNG II TONG QUAN VE NHA MAY
2.1 Quá trình hình thanh va phat trién
2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mơ
2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy
2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty
2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phịng ban
3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất
3.1.1 Máy lạng da
3.1.2 Tủ cap dong
3.1.3 Bang chuyén
3.1.4 Máy đá vấy
3.1.5 Máy quay tăng trọng
3.1.6 Hệ thống lạnh
3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu
3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy 3.3.1 Yêu câu vệ sinh đối với nguyên liệu
3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế
3.3.3 Yêu câu về con người tham gia chế biến thực phẩm 3.3.4 Vệ sinh môi trường
3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm
3.4.1 Cac biện ' pháp quản lý chất lượng s sản phẩm
3 6 Cac hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản 3.6.1 Quá trình chế biến
3.6.2 Quá trình bảo quan
3.7 Hé théng xử lý nước cấp và nước thải 3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải
CHƯƠNG IV LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia 4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra
4.1.2 Thành phân hóa học của cá 4.1.3 Sự biên đổi của cá sau khi chết
4.1.4 Vai tro cua polyphosphate
Trang 7
4.1.5 Vai trò của muối ăn
4.2 Quá trình thẩm thấu
4.3 Quá tinh khuếch tán
CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIEN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM „30
5.1 Phương tiện thí nghiện - - 5© 5° < SSS* ke kg ren
5.1.1 Địa điểm và thời gian
5.1.2 Nguyên vật liệu
5.1.3 Thiết bị và dụng cụ
5.2 Phương pháp thí nghiệm 5.2.1 Phương pháp phân tích
5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình cơng nghệ của nhà máy
5.2.3 Thi nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng cơng đoạn sản -XHIẤÍ th TH HH nghe
CHUONG VI: KET QUA VA THAO LUAN
6.1 Qui trình công nghệ của nhà máy
6.1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ của nhà máy 6.1.2 Thuyết minh qui trình - -
6.2 Ảnh hướng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn 53
6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của cá fillet khi ngâm
6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nỗng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi lạnh đơng -cc¿-©255ccecccSvveveccvvererrrreerrrrvee 55 6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi rã đơƠng +-©c+++SEE+veevEEEvvererrverrtrrrrerrrrrvee 57 6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm khối lượng của cá fillet khi luộc . 22+c5255ceSESS+eeeEEEvvevetrveererrrrerrrrrree 58 6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng khối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm .- .- 60 6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nông độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng
khối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm
6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nỗng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu sắc của ed fillet sau khi rã động HE 11111 1111111111101
màu sắc của cá fillet sau "khi luộc T410 11 1110110101 11H10 0 010 1g rưy
6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nỗng độ phụ gia khi ngâm đấi giá trị cảm quan của cá tra fillet sau khi luộc
CHƯƠNG VI: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 7.1 Kết luận
7.2 Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHU LUC wessssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssessssssessssssssssssseesees Vil
Trang 8
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên
Bảng 2: Thành phần chính của cá tra
Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan - ¿2+ Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan
Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cơng ty TNHH Biển Đơng
Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy ++- 12
Hình 4: Máy lạng da
Hình 5: Tủ cấp đơng
Hình 6: Máy quay tăng trỌng ¿- 55 22t S* tt ưưn 15 Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh
Hình §: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen
Hình 11: Sơ đồ qui trình cơng nghệ của nhà may
Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu Hình 13: Cắt tiết
Hình 14: Fillet -2222+222EE2+++t22EEEEYEErEEEEEEEEEErrEEEEEEErrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre Hình 15:
Hình 16: Chỉnh hình
Hình 17: Kiểm sốt 2 -22222+++22EEEY++tttEEEEEYEErrEEEEEEErrrrtrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre Hình 18: Xếp khn
Hình 19: Tủ đơng tiếp xúc Hình 20: Thiết bị cắp đông IQF
Hình 2I: Bao gói
Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng
khi ngâm ở nồng độ 3 % 22+++22EEEE++++tttEEEEErrrrttrrrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 53
Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng
Khi ngdm 6 ndng d6 3,5 % mẽ ` 54
Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng
khi ngâm ở nồng độ 4 6 -2 VV++++22EEVE+++ttEEEEEErrrrttrrrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 55
Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
giảm khối lượng khi lạnh đơng
Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự
giảm khối lượng khi lạnh đơng -2+2+EEE22+++++t2EE++rer+rrrrrrrrrerre 56
Trang 9
Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự
giảm khối lượng khi lạnh đơng -2+2+EEE22+++++t2EE++rer+rrrrrrrrrerre 57
Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
giảm khối lượng khi rã đơng -+££©EV22+++++2EEEY+rrrtttrvrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 57
Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự
giảm khối lượng khi rã đơng . -+££©EV22++++t2EEEY+rretttrvrrrrrrrrrrrrrrrrcrre 58
Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự
giảm khối lượng khi rã đơng
Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự
giảm khối lượng khi luộc .-2-+++©EE++EEE+++tEEEEAEtEEEEEErrrrkkrrrrrrkrrrrrkk 59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc -2-++©EE+++EEEE++tEEEEEEtEEEEEErrrrkkrrrrrrkrrrrrkk 59 Hình 33: Dé thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc .-2-V+++©EE++EEEE++tEEEEAEtEEEEEErrrrkkrrrrrrkrrrrrkk 60 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm . -++- 60 Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm . -++: 61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm . -++- 62 Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm -+-++e 62 Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm -+-++e 63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm -+-++e 64
Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi rã đông +++V2E22++++t222Evrrrrrrrrrrrrrrcrre 64 Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đơng
Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ âm và
màu sắc của cá fillet sau khi rã đơng -++2E22+++++t22vrrrrrrrrrrrrrrcrre 65
Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và
màu sắc của cá fillet sau khi luộc . -2-e2+2+++2+2E+£+£Exe+Erxezrrxerrrxerrrsree 65
Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ âm
và màu sắc của cá fillet sau khi luộc . -2-¿++2++£+£Ex++trxzzrrxzrrrxerrrseee 66
Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ âm và
màu sắc của cá fillet sau khi luộc
Trang 10
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Với diện tích mặt nước lớn là điều kiện tốt để nuôi cá và các loài thủy sản khác Đặc biệt là ở các tỉnh
phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang Nhà nước
và tư nhân đã đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm các phương tiện đánh bắt và xây dựng các cơ sở chế biến có tầm cỡ lớn với những vật tư và trang thiết bị hiện đại
Do đó phải phát triển kỹ thuật chế biến và bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để
phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa và đặc biệt là xuất khâu
Thủy sản chế biến đông lạnh được xuất khâu vào những năm đầu của thập kỷ 60 và
hiện nay đã trở thành thế mạnh của nước ta Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất khẩu
cá tra đạt trên 1,2 tỉ USD và sẽ đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010 Vì vậy đối với nhà sản xuất việc áp dụng các biện pháp đề làm tăng năng suất va chất lượng là vô cùng quan trọng Do đó, trong qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay là rất cần thiết nhằm tăng khả năng giữ nước để làm tăng trọng lượng
tuy nhiên sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm Từ đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối
lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất ” được thực hiện
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
-Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy
-Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối
với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất
Trang 11CHƯƠNG II TONG QUAN VE NHA MAY 2.1 Quá trình hình thành và phát triển 2.1.1 Lịch sử hình thành và qui mơ ae OT a ce oe IN eae Hình 1: Cơng ty TNHH Biển Đông
Công ty trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Biển Đông được thành lập ngày 10/01/2005 do 6 thành viên góp vốn Là một công ty TNHH hoạt động theo luật Doanh nghiệp, luật Thương mại và văn bản quy phạm pháp luật có liên quan
Cơng ty có tên gọi là: Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông Tên giao dịch: Bien Dong Seafood Co.Ltd
E-mail: www.Pangasius.com.vn
Trụ sở đặt tại: số 2, 18 BI —- 18B2, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước
Thới, quận Ơ Mơn, Tp.Cần Tho
Dién thoai: 071 844 201 Fax: 071 844 202
Mỗi ngày công ty sản xuất trên đưới khoảng 50 - 55 tấn cá ba sa (Pangasius) Quá trình sản xuất chủ yếu là gia cơng
Tồn thể cơng ty có khoảng 500 công nhân tham gia sản xuất, công nhân được
tuyển đụng có trình độ lớp 9 trở lên hoặc có tay nghề thành thạo
Các sản phẩm chính của cơng ty có 2 đạng là cá ba sa đông block và IQF, phụ phẩm công ty bán cho các thương lái bên ngoài
Trang 122.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy
Công ty TNHH Thủy sản Biển Đơng có vị trí địa lý thuận lợi cho giao thông đường bộ và đường thủy
Công ty đặt ven sông nên việc chuyên chở nguyên liệu chủ yếu bằng đường thủy
Vi vay, tao diéu kiện thuận lợi cho nguyên liệu có chất lượng cao
Thị trường tiêu thụ gồm các nước như EU, Canada, Hong Kong, Autralia, (rong tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch VỤ,
2.2 Cơ cấu tô chức và quản lý công ty
2.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty
GIAM BOC Vv r r Phòng Phòng Phòng Ban Tổ Tổ
nhân Kế Kinh Quản Cơ Bảo
SỰ Toán Doanh Doc Dién Vé
r
Vv N
Phong Phan Phan
thi xuong Xưởng
nghiệm I I
Hình 2: Sơ đồ tố chức của công ty 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
a Giám đốc
Quy định toàn bộ vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất hàng ngày của công ty Xem xét báo cáo hoạt động của phòng, ban và hoạch định kế hoạch sản xuất Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi và tiêu chuẩn trong phạm vi công ty
Trang 13Bồ nhiệm các vị trí cấp đưới
Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh
Quyết định nâng tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên trong công ty b Phó giám đốc
Quản lý hoạt động của công ty đưới ủy quyền của giám đốc và chịu trách nhiệm cơng việc của mình quản lý
Triển khai, đôn đốc, theo đối kế hoạch sản xuất và xử lý công việc phát sinh
Được đề nghị, thu nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động trái với quy định
c Trưởng phòng nhân sự
Quản lý toàn thể cán bộ, cơng nhân tồn công ty
Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, cơng nhân
Có quyền sắp xếp tổ chức, bỗ nhiệm, miễn nhiệm cán bộ công nhân viên trên tồn cơng ty Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động đề đáp ứng cho sản xuất
d Trưởng phịng kế tốn
Phụ trách theo đối giám sát các hoạt động tài chính của công ty bao gồm cả huy động vốn hoặc vay vốn tín dung dé đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty
Quản lý thanh tốn các khoản tài chính
Theo dõi bảng lương và trã lương cho công nhân viên hàng tháng
Có quyền thiết lập, phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án tài chính khi
có sự phê duyệt của ban lãnh đạo e Trưởng phòng kinh doanh
Nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng
trong và ngoài nước
Dự trù mua bán vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, phục vụ cho nhu cầu sản xuất
Đề xuất các van đề thuộc về phòng kinh doanh và trong tam kiểm sốt của mình và có quyền phân cơng nhân viên của mình thực hiện các dy án phê duyệt
# Trưởng phòng kỹ thuật
Tham khảo, lấy hết ý kiến giải quyết các vấn đề về chất lượng đến cho ban giám
đốc
Trang 14Kiếm sốt tồn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình ban giám đốc những hành động khắc phục đề đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra
Xem xét đánh giá hệ thống chất lượng và sửa chữa, thay đổi, bố sung khi cần thiết
Phát triển sản phẩm mới, thực hành các quy tắc
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của
mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các cơng trình
và dự án đã được phê duyệt, sửa đôi, bổ sung các cơng trình quản lý chất lượng cho
ban giám đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt
g Trưởng phòng cơ điện
Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc
Quản lý kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ, vận
hành và bảo dưỡng
Báo trực tiếp cho ban giám đốc những sự có và hành động sửa chữa trang thiết bị trong xưởng sản xuất mà mình phụ trách
Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các cơng trình và dự án đã được phê duyệt
Phân công trách nhiệm bảo trì sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của
mình
k Quản đốc phân xưởng
Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với đây chuyền sản xuất Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý
Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân cơng nhân viên điều hành trong phân xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã được phê duyệt
Có quyền bố trí sắp xếp, bó trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với các cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của ban giám đốc
h Ban điều hành sản xuất
Tổ chức sắp xếp nhân sự đưới quyền
Có quyền loại bỏ hoặc tạm ngừng những lô nguyên liệu có chất lượng xấu đề kiểm tra và xử lý sau
Tạm ngừng sản xuất khi có sự cơ bắt thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cô có ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm
1 Nhân viên kiếm tra chất lượng (KCS)
Trang 15Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có thực hiện theo đúng như các công trình của phịng kỹ thuật đề ra chưa
Kiểm tra chất lượng, quy cách sản phẩm, bán thành phẩm trong q trình sản xuất Kiểm sốt quá trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát giao lại cho phòng kỹ thuật xem xét và thâm tra
Có quyền ngừng q trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về
chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắt buộc sửa chữa lại khuyết điểm
sản phẩm đó
Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng
không đạt yêu cầu của SSOP đã quy định
Có quyền tách bat kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của họ có thể trở thành mối nguy an toàn thực phẩm
Trang 16Thực tập tốt nghiệp khóa 29 - 2008
2.3 Thiết kế nhà máy
Trường Đại Học Can Tho
+ —=— | Ur vở E =
o 8 | Tipnhận Khu Phd] Tiépnhin | 3
ES le a [reuse bul Phim | ngướnHệu |a | | ~e—
ey fa tr œ ie % : ® mm.) 3 ce “@ 8 1 k oD o 2] [E_ Chỉnh hình Chỉnh hình
a Xêp Khn Xêp Khn bí)
- ẵ E S oO 5 LÍ L| là ac © E | | a t 3 GÌ |: a = M él! |: z _ # # R _ a <O LÌ LÍ WC Q _— 5 i 2 =—— ° Bao gói s Š ane
° Eho 1 | Kho? | Kho3 | Kho 4+ °
| =|
M Em vực zuấthìng mM
= ‘ong Ty TNHH Thủy Sản = 3 #
BIỂN Ð Nữ 3 Pha
Lê Số II, 18 B1 - 18 B2,KEN Trì Núc II, TP - a _ o|| 3
Cin The [3 | eS
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy
Trang 17CHUONG II: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT
3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất 3.1.1 Máy lạng da
Nguyên tắc hoạt động
Bậc công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động (hoặc là đập cấn khởi động ở dưới chân cho máy khởi động) khi khởi động cho những miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần da tiếp xúc, phần đi hướng về phía trục cuốn nguyên liệu và lưỡi đao Dưới tác dụng trục cuốn nguyên liệu miếng cá fillet được kéo theo lưỡi
đao, phần da nằm dưới lưỡi dao và được tách ra khỏi thịt rớt xuống sọt hứng, phần
thịt nằm trên lưỡi đao được cho vào rổ Cần điều khiển lưỡi dao lạng cho phù hợp (không quá sát vào trục cuốn tránh đa và thịt đỏ còn nhiều trên miếng fillet, không
quá hở với trục cuốn sẽ mất thịt nhiều vào da làm mất trọng lượng miếng cá fillet
1 Trục cuốn 2 Lưỡi dan 3 Vít 4 Máng dẫn nguyên liệu vàn 5 Máng dẫn săn phẩm ra 6 Trục truyền động 7 Bộ truyền động 8 Động cơ điện 9 Óng dẫn nước 10 Công tắc 11 Chân máy 12 Lỗi ra phế phẩm Hình 4: Máy lạng da 3.1.2 Tủ cấp đông Nguyên lý vận hành tủ
- Chạy dự phòng trước khi tiến hành cho mẻ cấp đông đầu tiên, cấp dịch lỏng vào dàn bay hơi
- Mở cửa tủ nâng ben lên rồi xếp đầy các khu sản phẩm
Trang 18- Hạ ben xuống, đóng cửa tủ lại và cho máy nén chạy tủ tải để hút hơi nhanh (dùng ampe kế đo đòng điện qua động cơ, phải xác định định mức của động cơ)
- Khi có nhiệt lượng trong sản phẩm sẽ truyền lên mặt trên, mặt đưới tắm nhôm
truyền vào môi chất lỏng bên trong tắm nhôm làm chúng sôi lên bay hơi ở nhiệt độ
thấp, sản phẩm sẽ lạnh đi rất nhanh, khi nào nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°C coi như hồn tat cơng việc cấp đông
- Môi chất lỏng hịa vào ống góp hơi về bình cấp dịch hơi khô trở về máy - Môi chất sử dụng là Acgon
Thường tủ cấp đông có nhiệt độ -42°C đến -45°C
2 Than tủ (vỏ)
Ơng góp lỏng Ơng cao su
Tâm phẳng
Van phao điện
5 Phin lọc lỏng
Van điện tử 8 Van tiêt lưu 9 Bình câp địch 10 Ông hút 11 Ben thủy lực 12 Bàn dâu wbwn a
14 Cân điều khiển
16 Ơng góp hơi
1 10 8
S Hình 5: Tủ cấp đông
3.1.3 Băng chuyền
Băng IQF là loại máy cấp đông hoạt động liên tục Gồm một băng chuyền chuyển
động bên trong một buồng kín và cách nhiệt ở tất cả các mặt Ở phía trên của mặt
băng chuyền là thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống xoắn và các quạt day ding dé ln chun khơng khí
Khi máy khởi động xong ta cho nguyên liệu chạy trên mặt băng chuyền Khi đó chúng ta sẽ truyền nhiệt lượng cho khơng khí ở phía bên trong buồng kín Khơng
khí sau khi nhận nhiệt lượng của nguyên liệu sẽ đến truyền cho môi chất lạnh ở thiết
bị ống xoắn làm cho môi chất lạnh bay hơi Nhiệt độ cần đảm bảo bên trong buồng
kín khoảng -40 °C đến -45 °C và tốc độ chuyển động cho băng chuyền sao cho
nguyên liệu đạt độ đông cần thiết trước khi đưa ra ngoài 3.1.4 Máy đá vấy
a Cấu tạo
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 14 13 Thùng chứa dâu
Trang 19Máy tạo đá vậy có cấu tạo gồm trống tạo đá có lớp cách nhiệt Dàn lạnh hình trụ, có
hai lớp vỏ, giữa hai lớp vỏ có vách ngăn và rãnh để môi chất lạnh chạy vào
Phía dưới trống tạo đá có dao gạt đá Phía trên có hộp cấp nước và hộp giảm tốc độ của dao gạt đá Máy tạo đá vây được gắn trên tran của kho cách nhiệt nhằm bảo quản nước đá sau khi tạo thành
b Nguyên tắc hoạt động
Khi máy hoạt động, môi chất lạnh chạy vào ống môi chất và chứa đầy các khoan môi chất xung quanh máy Làm cho các tắm kim loại bên trong trồng tạo đá lạnh đi Khi đó nước từ trên hộp sẽ cấp nước phun và trám đều xung quanh trồng tạo đá, nước có xu hướng chạy xuống đưới gặp môi chất lạnh và truyền nhiệt lượng cho
môi chất lạnh làm cho mơi chất lạnh hóa hơi và thoát ra theo đường ống về máy
nén Lớp băng vừa mới tạo thành sẽ được đao gạt đá chuyền động xung quanh gạt cho đá rơi xuống kho chứa
3.1.5 Máy quay tăng trọng Nguyên tắc hoạt động
Sau khi cho nguyên liệu, dung dich tăng trọng vào thùng quay thì bấm nút ON 1 cho thùng quay, quay theo chiều kim đồng hồ, do các tắm xoắn quay theo chiều kim đồng hồ nên các tắm xoắn có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu Khi nguyên liệu đạt yêu cau thì bắm nút ON 2 cho thùng quay ngược lại, lúc này các tắm xoắn có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu ra ngồi miệng thùng có bố trí bồn hứng Bấm nút OFF thùng quay dừng lại 1 Thùng quay 2 Tắm xoắn 3 Tủ điện 4 Nút điều khiển 5 Con lăn 6 Giá đỡ 7 Miệng thùng quay
Hình 6: Máy quay tăng trọng
Trang 203.1.6 Hệ thống lạnh bg Og In NAY UNIAN Bộ phận à 2Ô phậ Dàn ngưng tụ tách lỏng Bình chứa dịch bg Bg UY AAA NUNN
Dan bay hoi
Bộ phận tách lỏng Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh a Cách vận hành
Trước khi vận hành máy tiến hành kiểm tra xem xét công tác chuẩn bị, sau khi chuẩn bị xong thì bắt đầu mở máy Khởi động gồm các bước sau:
- Nhắn nút “ON” của quạt, tháp giải nhiệt
- Nhấn nút “ON” khởi động bơm nước cho mát dàn ngưng và tháp giải nhiệt cho máy nén
- Vẫn để nút điều chỉnh van từ cấp dịch vào bình trung gian ở vị trí “OFF”, tiến
hành giảm tải cho máy nén bằng cách vặn nút điều chinh tir “Load” dén “Unload” - Nhắn nút “ON” khởi động máy nén nhưng phải chú ý đến áp kế, dầu nén kim áp kế không lên thì phải tắt máy
- Khi tốc độ quay của máy đạt tới trị số định mức tiến hành tăng tải cho máy nén
đồng thời nhích mở van thấp áp nhưng phải theo đối áp kế hút và ampe kế của động
cơ điện
- Khi áp kế lực bình trung gian thấp thì tiến hành vặn nút điều chỉnh cấp dich vào
bình ampe kế đến “Auto”
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dung 16
Trang 21- Vẫn tiến hành mở từ từ van hút về phải, chú ý áp kế hút và ampe kế động cơ điện
khi vào van hút mở hết tiếp tục vặn nút điều chỉnh cấp dịch tự động
b Nguyên lý hoạt động
Hơi bão hịa khơ được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách
dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng khơng cịn dau, hạn chế dầu bôi trơn Sau khi tách dau hơi môi chất tới đàn ngưng và được làm mát bằng gió hoặc nước Hơi mơi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi
sang lỏng và được đây vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ cao Rồi tiếp tục qua bình loc 4m tại đây chia làm hai nhánh
Nhánh 1: Với lưu lượng ít, đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trong ống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu
Nhánh 2: Với lưu lượng lớn hơn môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá
lạnh trước khi tiết lưu Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp, rồi đi
vào dàn bay hoi dé lay nhiệt của sản phẩm Môi chất nhận nhiệt chuyên pha lỏng thành hơi Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và
tiếp tục một chu trình kế tiếp
3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu
Sau khi nguyên liệu vận chuyển về công ty, thì được đánh giá chất lượng Phương pháp dùng để nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu là phuơng pháp cảm quan Trong đó chỉ tiêu độ tươi là quan trọng nhất Độ tươi của nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm cho nên yêu cầu về độ tươi của nguyên liệu
cho mặt hàng chế biến cá tra là: Cá phải cịn sống,có mùi tanh tự nhiên
Chỉ tiêu thứ hai là kích cỡ của nguyên liệu Yêu cầu: ngun liệu có kích cỡ đồng
đều, sự dao động về kích cỡ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến qui trình chế bién Chan
hạn như tạo ra nhiều qui cách sản phẩm, miếng cá lớn qua máy lạng đa sẽ làm hao
hụt trọng lượng, miếng cá nhỏ thì cịn sót da
Chỉ tiêu thứ ba là độ gầy béo Vì độ gầy béo ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu, có thể làm thay đổi kế hoạch sản lượng của doanh nghiệp Theo kinh nghiệm các nhà chế biến cho thấy nguyên liệu gầy sẽ kéo đài thời gian chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu nhiều hơn béo
Cuối cùng là độ nguyên vẹn Ở đây chỉ nói đến độ xay sát của nguyên liệu, nguyên liệu bị xay sát thì cơ thịt bị ứ máu bầm làm giảm chất lượng nguyên liệu
*Tóm lại nguyên liệu đạt loại chế biến khi
- Cá nguyên liệu còn sống hoặc vừa mới chết nhưng mang còn đỏ tươi - Có mùi tanh đặc trưng khơng có mùi hơi
Trang 22- Không bị xay sát nhiều - Da sáng có màu sắc đặc trưng
- Bụng không to, dư lượng thức ăn trong cá cịn ít
- Trọng lượng cá trên 0,6 kg và dưới 2 kg không bị bệnh hay dị tật
*Những sai biệt của cá tra nuôi bè và cá tra nuôi ham (ao)
- Trên cùng một trọng lượng, cùng đều kiện thức ăn thì cá tra ni hằm có thân hình
dài hơn cá tra ni bè và có phần đi, vi nhọn va dai hơn Đặc biệt theo kinh
nghiệm nhà chế biến cho thấy tỉ lệ thu hồi thịt sau khi fillet của của cá tra nuôi bè
lớn hơn cá tra nuôi hầm
- Cá tra ni bè có màu sắc bên ngoài sáng hơn và có thịt cá trắng hơn cá tra nuôi
ham
Việc nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu có vai trò rất quan trọng Nếu chất lượng đầu vào tốt thì chất lượng sản phẩm tạo ra tốt hơn
3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy
Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm bảo đảm cho sự an toàn của
người tiêu dùng, liên quan nhiều đến yếu tố như: môi trường sống, điều kiện và nơi khai thác, nơi thu gom nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, nơi phân phối Ở đây ta chỉ đề cập đến điều kiện vệ sinh của một nhà máy chế biến thực phẩm, bao gồm các yếu tổ tối thiểu có liên quan đến sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản chất lượng vệ sinh và an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng
3.3.1 Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu
Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như giá cảm quan
- Ngun liệu khơng có mùi vị khác thường
- Nguyên liệu khơng được có dấu hiệu đã bị biến đổi
- Nguyên liệu không được nhiễm bắt kỳ chất độc hại gì
- Ngun liệu khơng được nhiễm trùng hoặc giun sán
- Nguyên liệu không được chứa kháng sinh như: Chloramphemin, nitrofuran, Aoz, Maoz, Floroquinolones, xanh Malachite
3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến
a Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực xử lý
Trang 23Tắt cả các dụng cụ khi tiếp xúc với cá (đĩa cân, mặt bàn, thớt, rổ, thau ) phải được
chà rửa sạch sẽ bằng chat tay rửa hoặc xà phòng, khử trùng bang chlorine sau mỗi
lần sử dụng, phải bảo quản đụng cụ, thiết bị nơi khô ráo thoáng mát
Nền sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để g1ữ sạch sẽ cho từng
ca Trong quá trình thu mua, xử lý nền nhà phải được khử trùng và đội nước sạch sẽ, cuối ngày làm việc, nền xưởng, trần, vách tường phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng lại bằng chlorine có nồng độ khoảng 100 ppm
b Cách tiến hành
- Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị vệ sinh
- Rửa sơ: Dùng nước xà phòng rửa sơ để loại bỏ mỡ, bụi, những mảnh vụn lớn hoặc
những bân bám bề mặt
- Làm sạch: Dùng xà phòng và bàn chảy, cước đề tẩy rửa lớp chất bản, mỡ hoặc vi
khuẩn
- Xối lại: Xối nước lần cuối để sạch nước khử trùng
- Làm ráo nước: Để ráo tự nhiên, thau, rỗ úp ngược xuống c Đối với bàn làm việc và bàn chứa nguyên liệu:
- Chuẩn bị thau xà phòng, một thau nước có chlorine, cước, bàn chải
- Các bước vệ sinh
+Dùng vòi nước phun vào bồn, lên bàn cho sạch chat bân lớn
+ Dùng cước thấm xà bông chà bên trong, bên ngoài và dưới đáy bồn
+ Đối với bàn ta chùi ở các góc cạnh, chân bàn, mặt bàn cho sạch
+ Dùng vòi nước phun cho sạch xà phòng và chat ban
+ Sit dung chlorine d6i lên mặt bàn với nồng độ 100 ppm, để yên 10 phút đến 20
phút Sau đó rửa lại bằng nước cho sạch hóa chit d Đối với các thiết bị máy móc
- Chuẩn bị: Một thau nước nóng, một thau xà phòng và một thau nước có pha
chlorin, vịi nước - Các bước vệ sinh:
+ Đối với máy lạng đa: Dùng vòi nước đội qua trước sau đó lấy cước thấm xà phòng cho sạch hết mỡ cá
+Dùng nước có pha chlorin 100 ppm đến 150 ppm dội lên để yên 10 phút sau đó dùng vịi nước phun lại cho sạch
Trang 24+ Đối với tủ cấp đông - Băng chuyền: Phải phun nước rửa mỗi lần sau khi ra tủ, kho lạnh hoặc container cũng vệ sinh định kỳ, dùng xà phòng lau ở ngồi sau đó
dùng nước rửa lại cho sạch
Tắt cả các thiết bị máy móc được tu sửa, lau chùi thường xuyên để tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm
3.3.3 Yêu cầu về con người tham gia chế biến thực phẩm
Khi làm việc, những người tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu phải: - Thường xuyên bảo đảm vệ sinh cá nhân và quần áo sạch sẽ, phải mặc bảo hộ lao động, đi ủng , đội mũ, đeo khâu trang, nón
- Cất móng tay ngắn
- Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ thiết bị dơ ban hoặc sau khi đi vệ sinh, đi đỗ rác
- Không nên mang đồng hồ, đồ trang sức như nhẫn, dây chuyền
- Không nên ăn uống, hút thuốc trong khu vực thu mua, xử lý và bảo quản nguyên
liệu
- Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc bị lở loét ở tay, chân không được tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu
Vệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động
Trong phân xưởng công nhân là đối tượng tham gia trược tiếp cho sản phẩm, đo đó vệ sinh cá nhân rất quan trọng, mỗi cá nhân đi vào phân xưởng cần thực hiện những qui định sau:
- Dụng cụ vệ sinh cá nhân được bố trí theo lối đi vào khu vực chế biến và nhà vệ
sinh
- Dụng cụ chứa dung dịch xà phòng: + Bàn chải chà tay
+ Vòi nước đạp bằng chân đề rửa tay
+ Nước rửa tay có nồng độ chlorine 100 ppm
Nước thải sau khi được chuyền theo đường chảy xuống ống rãnh riêng để thốt ra ngồi
- Cơng nhân không được mặc bảo hộ lao động đi ra khu vực ngoài phân xưởng, đi
vệ sinh
- Công nhân trước khi vào phân xưởng phải rửa tay và đi qua bể chứa chlorine dé khử trùng ủng nồng độ chlorine 100 ppm đến 150 ppm
Trang 253.3.4 Vệ sinh môi trường
Môi trường luôn đặt ra hàng đầu, nó ln ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì
vậy cần phải đảm bảo vệ sinh Vì vậy, đối với môi trường nhà máy, xí nghiệp phải
đảm bảo trong lành và phải xử lý rác thải ra môi trường Các phế phẩm, phế liệu từ
những khu vực chế biến của công ty: mỡ, xương, thịt đỏ được thu gom vào các phòng chứa phế liệu, tại khu phế liệu mỗi ngày đều có người đến thu mua và đưa ra ngồi cơng ty
Đối với nước thải trong quá trình sản xuất, vệ sinh được đưa vào hệ thống thoát nước của phân xưởng qua các bề lắng mỡ xử lý chất thải và thải ra sông
3.4 Các biện pháp quán lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm
Chất lượng sản phẩm có vai trị quan trọng đối với nền kinh tế, đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng đề đạt tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường
Chất lượng thủy sản đông lạnh rất đa dạng vì gồm nhiều chủng loại mặt hàng Thủy
sản đông lạnh tươi sống có tính chất đặc biệt so với những sản phẩm công nghiệp khác, là sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động bởi ngoại yếu tố và môi
trường thiên nhiên, thủy sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến và bảo quản phải nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh những lãng phí hao hụt khơng cần thiết Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện
những sai sót đó
An tồn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng đối với ngành chế biến, sản xuất và dịch vụ sản phẩm Bất kỳ một nhà chế biến, sản xuất nếu cung cấp những sản phẩm không an toàn, bị nhiễm bản hoặc bao quản không tốt đều có thể nguy cơ gây nhiễm độc thức ăn cho người tiêu dùng
Công ty TNHH Biển Đông đang áp dụng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản dựa trên
nền tảng HACCP
Thường thì cơng ty lay mẫu đại diện kiểm tra ở đơn vị Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y - Thủy sản trung tâm vùng 6
3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm
a Phương pháp cổ điển
Là áp đụng quy phạm sản xuất GMP để sản xuất thực phẩm trên cơ sở theo tác hợp vệ sinh kết hợp với kiểm tra sản phâm cuối cùng Nhưng ta nhận thay rằng kiểm tra thành phẩm là phương thức kiểm tra không đáng tin cậy trong việc đảm bảo an toàn
thực phẩm, do đó cơng ty TNHH Biển Đông lập kế hoạch xây dựng HACCP và
thực hiện kế hoạch đó một cách hiệu quả
Trang 26b HACCP
HACCP là kỹ thuật cơ bản cần thiết để có thé tiến hành và ngăn chặn được những mối nguy cơ về an toàn thực phẩm HACCP được áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng
* HACCP là một phần kiểm soát bao quát hơn như:
+ GMP: chương trình đảm bảo chất lượng áp dụng cụ thể cho từng sản phẩm với từng quy trình sản xuất
+ SSOP: Quan tâm đến vấn đề vệ sinh máy móc thiết bị và mơi trường chế biến
* Kết cấu nhà xưởng và công tác bảo trì máy móc, thiết bị
* Công tác đào tạo, huấn luyện, ý thức trách nhiệm của công nhân
3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành
GMP, SSOP)
a Máy móc, thiết bị - Nhà xưởng
Máy móc thiết bị ảnh hưởng rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm
- Máy móc thiết bị của công ty Biển Đông hoạt động rất tốt, rất ít bị trục trặc vì cơng ty mới hoạt động nên các thiết bị máy móc vẫn cịn mới
- Mặt bằng công ty Biển Đông khá rộng, đường đi rộng rãi, thuận lợi cho xe tải vận chuyên nguyên liệu và thành phẩm, kho bảo quản đạt chất lượng cao là điều kiện để đảm bảo được chất lượng sản phẩm
b Quá trình tổ chức phục vụ sản xuất
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thì nước đá là một yếu tố
quan trọng không thẻ thiếu Hiện nay công ty có hai máy sản xuất đá vây, năng suất đủ cung ứng cho mọi hoạt động sản xuất của công ty
Đảm bảo duy trì mạng lưới cung cấp điện đầy đủ và liên tục
Nước là một trong những yếu tố không thê thiếu trong quá trình sản xuất và đảm bảo chất lượng nước
3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm
Để quản lý tốt chất lượng sản phẩm cần phải luôn tăng cường và củng cố hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm Công tác KCS là một công tác hết sức quan trọng,
KCS có nhiệm vụ phát hiện ra những sai lệch kĩ thuật trong quá trình sản xuất làm
ảnh hưởng đến chất lượng và khối lượng sản phẩm Đội ngũ KCS của công ty hiện
nay rất năng động, trẻ, có trình độ chuyên môn cao và kiểm tra chất lượng từng
khâu, các thông số kỹ thuật,
Trang 27- Không để nguyên kiệu, bán thành phâm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà
- Dụng cụ đựng phế liệu không được đựng nguyên liệu, càng không được dùng
đựng bán thành phẩm
- Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được ướp nước đá, không sử
dụng đá đã ướp nguyên liệu để muối thành phẩm
- Không để nguyên liệu hoặc hàng hóa khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh
a Công tác vệ sinh phân xưởng
Vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thủy sản là một công tác hết sức quan trọng, nhìn chung vấn đề vệ sinh của công ty rất tốt, ý thức của công nhân khá cao, khi vào ca sản xuất công nhân đều có sức khỏe tốt, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ (nón) - Thường xuyên kiểm tra bảo đưỡng nhà xưởng, bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô
nhiễm vi sinh vật, các bề mặt kim loại phải thường xuyên xem xét và làm vệ sinh
- Thường xuyên tu sửa kho lạnh, quét vôi, thanh trùng
- Thường xuyên quét sạch tuyết trên đàn bốc hơi trong kho lạnh, khi quét tránh
tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy kín thành phẩm bằng vải ướt,
sau đó chuyền tuyết và nước ra ngoài kho
- Các cửa nẻo của phân xưởng thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm
- Cống rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, vét rác bân, sát trùng bằng chlorine
b Màu của các vật dụng trong quá trình sản xuất
- Màu thể hiện được sự vệ sinh sạch sẽ, tránh cho công nhân lầm lẫn giữa các khâu, tránh được q trình nhiễm chéo
* Cơng ty Biển Đơng thì sử đụng các loại màu ở các khâu như: - Khâu fillet được sử dụng màu xanh đậm cho thau nhựa và rồ nhựa
- Khâu chỉnh hình sử dụng rỗ, thau màu xanh lợt
- Khâu xếp khuôn — Phân cở sử dụng rổ, nhựa có mầu trắng - Khâu cấp đông sử đụng rô, thau màu vàng
c Vệ sinh công nhân
- Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ
- Cơng nhân có vết thương, bệnh, không được tham gia sản xuất - Công nhân được phát đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ
- Tất cả các cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng đều phải có mũ bao tóc
- Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên
Trang 28- Trước khi bước vào phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng tay và ủng vào dung dich chlorine
d Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh
Ở đây việc kiểm tra mẫu được thực hiện có tính pháp nhân được quyết định sản phẩm có được xuất xưởng hay không, các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: cảm quan, lý
tính, hóa tính và vi sinh
Lấy mẫu: thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên trong lô hàng, phải gói mẫu bằng giấy sạch đựng trong thùng sạch và mẫu được giữ trong thiết bị lạnh chỉ chênh lệch với nhiệt độ phòng bảo quản + 2C và kèm theo giấy tờ có ghi
+ Tên Bộ, tổng cục hay cơ quan mà cơ sở trực thuộc
+ Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất + Loại sản phẩm
+ Khối lượng lô hàng
+ Ngày lẫy mẫu
+ Lý do hay yêu cầu xác định gì (chỉ tiêu cảm quan, lý hóa tính ) + Tên họ chức vụ người lấy mẫu
3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và báo quản
3.6.1 Quá trình chế biến
a Sự biến đổi của thịt cá
Trong quá trình fillet, nếu cá fillet không kịp thì cá sẽ bị cứng, thao tác fillet sẽ rất
khó, có thê làm rách miêng cá
Trong sửa cá nếu sai quy cách như không đắp đá vấy hoặc đắp khơng đủ thì thịt cá sẽ bị xanh, khi thịt cá xanh đồng nghĩa với việc cá bị giảm chất lượng, gây tốn thất cho khách hàng
Biện pháp khắc phục: trong quá trình làm việc ln duy trì nhiệt độ miếng cá < 10C để đảm bảo cá không bị xanh, chất lượng cá không bị giảm
b Sự biến đổi trong q trình cấp đơng
+ Biến đổi vi sinh vật: khi nhiệt độ giảm xuống, vi sinh vật hoạt động chậm lại
+ Biến đổi hóa học như biến đổi protein, lipid, glucid, vitamin
- Biến đổi protein ở nhiệt độ -20 °C, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự biến đổi nhẹ Ở nhiệt độ -1°C dén -5 °C , protein bién tinh, đặc biệt là myosin bị kết
tủa, thời gian lạnh đông càng kéo đài thì protein càng bị biến tính, nếu làm lạnh
Trang 29đông nhanh sẽ làm giảm biến tính của protein Dưới -20 °C thì protein khơng bị biến
tính
- Biến đổi lipid: lipid đễ bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thê tự do Chất béo bị biến đổi phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản
- Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glucogen bị phân giải sinh ra nhiều acid lactic làm giảm pH làm mắt khả năng giữ nước của cơ thịt
- Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mắt trong giai đoạn đông, đa phần bị mắt trong lúc chế biến (rửa) Ở nhiệt độ lạnh, vitamin bền vững Vitamin B2, PP mất ít, vitamin C mắt nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh
- Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không ảnh hướng đến chất khoáng, nhưng đo
biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngồi khi rã đơng
+ Biến đổi vật lý: nước trong thủy sản đóng băng làm thể tích tăng lên 10%
- Thay đổi màu sắc: tinh thê đá nhỏ thì thủy sản lạnh đơng có màu nhạt hơn tỉnh thể
đá to
- Giảm trọng lượng do bị bốc hơi
3.6.2 Quá trình bảo quản a Sự biến đổi protein
Protein bị biến đổi trong suốt quá trình lạnh đơng và bảo quản lạnh Tốc độ phân
hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ càng thấp thì protein càng ít phân hủy b Sự biến đổi lipid
Cá béo chứa acid béo chưa bảo hịa vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng, tạo mùi ôi khét trong quá trình bảo quản Do đó, để ngăn chặn oxy hóa chất béo của cá, người sử dụng phương pháp mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có sử dụng hút chân không
c Sự biến đổi màu sắc
Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình đạng bên ngồi Sự biến đổi màu
sắc sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm d Sự mất nước của sản phẩm (sự cháy lạnh)
Khi bảo quản sản phẩm đã được lạnh đông sẽ đễ xảy ra hiện tượng mắt nước trên bề
mặt sản phẩm, nhất là thời gian bảo quản càng dài thì hiện tượng này càng rõ hơn
Nguyên nhân: đo nhiệt độ của kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm, lúc này sẽ xảy ra sự truyền nhiệt vào sản phẩm, làm cho sản phẩm bốc hơi nước Khi đó trên bề mặt sản phẩm sẽ xuất hiện những lỗ xóp Các lỗ xốp này càng sâu thì có sự chênh
Trang 30lệch về nhiệt độ càng cao Lỗ xốp sâu sẽ làm cho lớp băng trên bề mặt tăng nhanh, lúc này sản phẩm bị mắt lớp bảo vệ khơ, khơng cịn nước, khi rã đơng thì màu sắc bị thay đối, có mùi ơi
Biện pháp khắc phục:
+ Mạ băng trước khi bao gói
+ Bao gói cần thận, mối hàn miệng túi PE phải kín
+ Giữ nhiệt độ kho ổn định và nhiệt độ kho có thể bằng nhiệt độ sản phẩm (< -18°C)
- Có 3 cách bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản: + Giữ nhiệt độ thấp
+ Dùng hóa chất
+ Bao quan trong bao gói có điều kiện khí quyền 3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải 3.7.1 Sơ đỗ hệ thống xử lý nước cấp
Giếng (1) Sản xuất đá vây Phân xưởng sản xuất [ Dinh lugng chlorine (2)
Bồn chứa (3) Điều áp | bể (11)
Lọc thơ (3) Thiết bị làm nóng, lạnh (10)
Khử mùi (5) Bề chứa (9)
Định lượng chlorine (8) ——>
Khử lon (6) Loc tinh (7)
Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp a Giải thích sơ đỗ
Nước dùng trong chế biến được từ nguồn nước giếng (1) có độ sâu 150 m (giếng ở vị trí nền đất cao hơn so với xung quanh, đặt cách xa hệ thống xử lý nước thải và các nguồn lây nhiễm)
Sau đó nước bơm lên các bồn chứa (3) có dung tích 50 mỶ (bể chứa có nắp đậy kín
nhằm ngăn chận tác nhân ô nhiễm từ bên ngoài) Tại đây, nước được bơm định
Trang 31lượng chlorine (2) để khử nhằm giảm số lượng vi sinh vật ngay từ đầu Kế đó, nước
được bơm đến thiết bị lọc thô (4) dé loại bỏ: phèn, đất, cát, chất tạp lơ lửng tiếp tục qua thiết bị khử mùi (5), thiết bị khử ion (6), Ca?*, Mg”' để làm mềm nước Sau đó, được bơm qua thiết bị lọc tỉnh (7) sau khi ra khỏi thiết bị lọc tỉnh, nước được bơm định lượng chlorine (8), đưa qua các bể chứa nước đã xử lý (9) đung tích 50 mỶ để phục vụ cho sản xuất, trước khi nước đưa vào sản xuất thì điều áp qua bể
(11), để cho phù hợp với mục đích sản xuất Công suất của hệ thống xử lý nước là 30 m°/giờ
Ngoài ra, tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng, nước từ bể chứa nước xử lý có thể được đưa qua thiết bị làm nóng hay làm lạnh (10) rồi mới qua thiết bị điều áp để vào xưởng sử dụng cho mục đích đó
b Những vấn đề quan tâm khi xử lý nước:
- Độ cứng của nước có ảnh hưởng đến hiệu quả chất lượng tây rửa và ảnh hưởng
đến thiết bị làm nóng (nếu có)
- Chất hữu cơ có trong nước thì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của chlorine sẽ không phát huy
3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải
NƯỚC THÁI | HO GAS | BON ACROTEN BON LANG BON LOC |
BON KHU TRUNG
SONG
Hình 9: Sơ đồ hệ thống xứ lý nước thải
Giải thích:
- Hồ gas: Là nơi nhận nước thải từ khu vực chế biến chảy về Sau đó, được cơng
nhân dùng vợt tách mở trong nước thải
- Bồn acroten: Bồn này có nắp đậy kín, mục đích là ủ dé phân giải chất hữu cơ có trong nước nhờ vi sinh vật
Trang 32- Bồn lắng: Ở đây nước thải được lắng các tạp chất, chất bùn sau khi phân giải, việc tồn động chất bùn đưới đáy bồn sẽ được bơm ra thường xuyên
- Bồn lọc: Có dạng hình trụ, bên trong có thêm một hình trụ trịn, nhỏ Hình trụ tròn,
nhỏ này chứa đá vôi hoặc than để lọc nước từ bồn lắng Sau khi lọc xong, nước chảy ra hình trụ trịn lớn và được bơm định lượng chlorine để khử trùng nước - Bồn khử trùng: Sau khi được bơm định lượng chlorine, nước chảy qua bồn khử
trùng, trong bồn khử trùng có thiết bị kẻ đường Zic Zac nhằm tăng dòng chảy của
nước, tạo thời gian cho chlorin tác động trước khi thải ra sông
Trang 33CHƯƠNG IV LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia 4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra
a Phâmloại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasidae) đã được xác định ở sông
Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W Rainboth xếp cá tra nằm
trong nhóm cá tra dầu Cá tra được phân loại như sau: Bộ ca nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)
b Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kơng, có mặt ở 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia và Thái lan Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam
c Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vây), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đơi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thê sống ở vùng nước hơi
lợ , có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dé chết ở nhiệt độ thấp đưới 15 *C, nhưng chịu nóng tới 39°C
Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan
hơ hấp phụ và cịn có thể hơ hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi
trường nước thiếu oxy hoà tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng
d Đặc điển dinh dưỡng
Cá tra khi hết nỗn hồn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không được cho ăn day du Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết nỗn
hồn cá thể hiện tính ăn thịt và ăn lẫn nhau
Trong quá trình ương ni thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động
vật và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thé hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có
thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn
Trang 34gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghỉ với nhiều loại thức ăn
khác nhau như cám, rau, động vật đáy
Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên
Nhuyễn thể 35,4% Cá nhỏ 31,8 % Côn trùng 18,2 % Thực vật đương đẳng — 10,7% Thực vật đa bào 1,6 % Giáp xác 2,3 %
Theo D Menon P.I Cheko (1955) e Dac điêm sinh trưởng
Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng trưởng nhanh về chiều đài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dai 10 — 12 cm (14 - 15 gam) Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng khối lượng nhanh hơn so với tăng chiều đài cơ
thé Cở cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trong rat ít
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Đã gặp cở cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi võ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá
10 năm tuổi Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 + 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm
về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 + 6 kg/năm tuỳ thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Độ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá
đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh
sản
ƒ Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 và cá cái 3 tuổi, khối lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 — 3 kg Cá tra khơng có cơ quan sinh dục phụ (sinh đục thứ cấp), nên nếu chi nhìn hình dáng bên ngồi thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục,
tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tỉnh hay tỉnh sào, ở cá cái gọi là
buông trứng hay noãn sào
Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đoạn sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tỉnh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyền sang màu trắng sữa
Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 + 12,94 (cá cái) và
từ 0,83 + 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cở từ 8 + 11 kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989) Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5 % Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica,
sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn
Trang 35Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể ni thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 + 3 lần trong
một năm
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối
Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thê tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ
và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm Sau khi đẻ ra và hút
nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 + 1,6 mm 4.1.2 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hoá học của cá bao gồm nước, protein, lipid, khống, giucid, vitamin, Trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm tương đối nhiều còn glucid thường tồn tại đưới dang glycogen
Bảng 2: Thành phần chính của cá tra Thành phần (%) Đạm 14-17 Béo 2-4 Độ ẩm 75 - 78 Các thành phần khác 1-9
LVTN 2003- Đặng Thị Thảo Nguyên và Phạm Thị Cân Thơ
a Protein của thịt cá
Là thành phần quan trọng và chủ yếu, chiếm 70 + 80 % thành phần chất khơ bao gồm ba nhóm lớn
* Soi co (fibrillar proteins)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 70 + 80 % hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính lỗng có độ phân cức lớn ( 0,5 M)
Myosin là protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40 + 50 % protein thịt cá, đông đặc ở nhiệt độ 45 + 50°C Hoà tan trong dung địch muối trong tính lỗng, kết tủa ở mơi trường acid có pH = 5 + 6
* Chất cơ (sarcoplasmic protein)
Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 + 30 % protein Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính lỗng có độ phân cực nhỏ (<0,5
M)
*Mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen và elastin chiếm khoảng 3 % Điểm đẳng điện của cá ở khoảng pH = 4,5 + 5,5
Trang 36b Thành phân phi protein
Là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp bao gồm các hợp chat bay hoi cretine
Thanh phan chat ngắm ra của thịt cá
Chất có tính hoà tan trong nứớc lấy ra được từ thịt cá bằng cách ngâm vào trong nước ấm hoặc nước sôi được gọi là chất ngắm ra
Chất ngắm ra có ba loại -Loại chất hữu cơ có đạm -Loại chất hữu cơ không đạm
-Chất vô cơ chủ yếu là lân, Kali, Natri, Canxi,
c Chất béo của thịt cá
Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride Chủ yếu là các acid béo
chưa bão hoà (14 — 22 nguyên tử cacbon, 4- 6 nối đôi) chiếm khoảng 70 % Các chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hồ do đó rất dễ bị oxy hoá sinh ra các sản phẩm cấp thấp như alđehye, ceton,
Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1 % tổng hàm lượng chất béo trong cá,
phospholipid không là nguồn cung cấp năng lượng chính Thành phần chính của sterol trong mô cơ cá là cholesterol Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động
vật khác
d Các loại vitamin va khodng
Các vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B;), ngoài ra trong
các loài cá béo cịn có vitamin A, D
Nguồn chất khoáng chủ yếu 1a Ca, P Fe, Cu,S, Ngoai ra con có niken, coban, chi, kém, asen
4.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết a Giai đoạn tiết nhớt
Khi cá hấp hồi, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến 5 mm Thành
phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi cá
sống thì lớp nhớt như có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết
thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển của vi khuân làm nhớt dan
biến đục Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá bên trong vẫn cịn
tươi Do đó có thê rửa sạch nhớt trước khi chế biến thi van dam bao chất lượng sản phâm
Trang 37b Giai đoạn co cứng
Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần, từ cơ cô lan dan sang
sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi Sự co cứng xảy ra do một loạt biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: Quá trình phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành hợp chất actomyosine Sự phân giải glycogen
(C¿H¡;O¿)› + nHạO > 2n C;H6O; Glycogen
Thủy phâ ren phan
Dextrin Glycose - 1 - phosphat
Maltose Glycose - 6 -phosphate
Glucose Phospho Acid lactic
monoesterase
Hình 10: Sơ đồ phan giai glycogen
Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy do máu khơng cịn bơm qua tim va khơng tuần hồn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống Do khơng có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh ra năng lượng từ sự chuyền hóa các chất dinh dưỡng sẽ bị hạn chế nhiều Khi đó glycogen (cacbohydrate dự trữ) bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện khơng có oxy bằng con đường Embden — Meyerhof, dẫn đến sự tích tu acid lactic làm giảm pH
của cơ thịt cá Nói chung, trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ
hoạt động trước khi chết cũng ảnh hướng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết
Sự phân giải ATP
ATP chiếm khoảng 0,3 % khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho
sự làm việc của cơ bắp ATP bị thủy phân dưới ảnh hưởng của enzyme ATP- ase của miozin tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào hoạt động của cơ bắp
Trang 38Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (MP) bởi
enzyme nội bào (sự tự phân) Tiếp theo su phan giai cua IMP tao thanh inosine va hypoxanthine 14 cham hon nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng
: 2 + a Hx (hypoxanthin)
ATP bi phan huy theo boi cdc phan tng ty phan:
— > —y IMP ~~ Hak (inosine)
ATP TS ADP 7S” AMP TS NER WDD
Pi Pi Pi
ATP có thé xem như là một chất chỉ thị hóa học về độ tươi của cá: Chỉ số hóa học
về độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan
và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động
Sự phân giải creatinphosphate
Creatin tự đo trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại đưới đạng kết hợp với acid phosphoric trong liên kết cao năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cing ton tai voi ATP trong co thé và là nguồn năng lượng dung trong co rút cơ Ngay sau khi cá chết thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là yếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn
Sự tạo thành chất actomyosin
Ngay sau khi cá chết lúc này năng lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại đo ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine Cá sau chết một thời gian thì đưới tác dung cua enzyme ATP — ase sẽ xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng tức khắc cho sự co cơ Năng lượng sinh ra
dung để tạo thành một cơ chất sẵn sang co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi
myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng c Giai đoạn tự phân
Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác đụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm
Protease của dạ dày phân giải protid thành peptone
Protease của dịch lá lách phân giải protid thành các acid amin Protease phân giải peptone thành acid amin
._ Protease : :
Protein ——> Polypepid——> Pepid——> Acid amin
Trang 39.+ Lipase
Lipid “PS Glycerin + Acid béo
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi lý hóa, cơ
thịt mềm mại, hương vị thơm ngon Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào giống loại, nhiệt độ Nhiệt độ cao quá trình tự phân hủy xảy ra nhanh, ở nhiệt độ thấp quá trình tự phân hủy xảy ra chậm lại
đ Giai đoạn ươn thối
Quá trình tự phân giảm dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến thành các sản vật cấp thấp như:
indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra HạS, NHạ, CO; Ở giai đoạn này các cầu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy sản sinh ra nhiều chất độc có mùi hôi và sẽ thối rửa dần Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở 25
°C,
4.1.4 Vai tro cua polyphosphate
Polyphosphate làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ bằng cách đó làm tăng năng suất sản phẩm sau cùng, tăng tính cảm quan sản phẩm Hoạt đông của polyphosphate trong việc cải thiện tính giữ nước thể hiện ở 3 mặt: nâng
pH, hình thành liên kết với ion Ca”* và Mẹ?” , làm duỗi protein giúp liên kết 4m tốt
hơn
*Nang pH san pham
Thịt nói chung thường có pH dao động từ 5,4 đến 5,8; trong khi đó, polyphosphate được sử dụng thường có pH từ 8,3 đến 10,4 Nhờ sự hiện diện của polyphosphate
mà pH của thịt nâng lên đáng kế từ 0,2 đến 0,5 đơn vị, điều này góp phan cải thiện
khả năng giữ nước của thịt
*Hình thành liên kết với ion Ca’* va Mg”*
Trong thịt nói chung có tồn tại một lượng nhỏ ion Ca?" và Mg”`, các ion này có
khả năng liên kết với protein sợi cơ trong thịt làm giảm khả năng liên kết của
protein với nước Polyphosphate cho vào trong quá trình ngâm sẽ hình thành liên
kết với ion Ca”' và Mg?*, làm giảm khả năng liên kết của ion Ca”' và Mẹ?” với
protein, do đó mạng ptotein được nới lỏng, khả năng liên kết với nước tăng *Phân tách actomyosin
Polyphosphate có khả năng phân tách phức hợp actomyosine thành myosine và actine, làm tăng khả năng hút âm của mạng protein sợi co, dan dén sự trương phòng trong cấu trúc sản phẩm
Trang 40Giới hạn sử đụng của phosphate là 0,5 % ở sản phẩm sau cùng Trong thịt nói chung có chứa khoảng 0,01 % phosphate tự nhiên, do đó phải trừ ra ở lượng thêm vào khi ướp muối
4.1.5 Vai trò của muối ăn
Ở giá trị pH của protein thịt ở trên điểm đẳng điện, khi thêm muối sodium chloride với hàm lượng 2 % sẽ làm tăng khả năng giữ nước của thịt Trong khi ở giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, hàm lượng nước tự do trong thịt giảm Điều này có thể được giải thích do sự tương tác wu thé hơn với ion CI cua protein
Khi bé sung muối NaCl vào trong thịt cá, muối sẽ hòa tan vào trong nước thành ion
Na’ và ion CI Ion Na” ít có ảnh hưởng đến khoảng không protein nhưng ion CT tác
động nhiều đến sự gia tăng điện tích âm trong protein Khi giá trị pH thấp hơn pH
đẳng điện, ion đương của protein được trung hòa bởi ion CT (Ham, 1975), lực đẩy
giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm
Với pH trên 5,0 ion CT chỉ trung hịa rất ít lượng ion dương của protein, mang ion âm gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phông lên,
kết quả là khả năng giữ nước tăng
Tuy nhiên, khi lực ion tạo thành cao (nồng độ muối > 5 %) sẽ tạo nên hậu quả
ngược lại, protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein 4.2 Quá trình thẩm thấu
Khi ngăn cách một dung dịch với một dung dịch bằng một màng bán thấm do thé
hoá bên dung môi lớn hơn (vì nồng độ lớn hơn) sẽ có dịng dung mơi thấm sang
dung dịch Sự di chuyển dung môi qua màng bán thấm vào dung dich gọi là sự thẩm thấu
Áp suất cần tác dụng vào dung dịch đủ để ngăn dòng thẩm thấu gọi là áp suất thẩm thấu của dung dich Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thầm thấu nhanh hay chậm
Đối với dung dịch loãng của các chất không điện ly, không liên hợp phân tử,
VantHoff đã chứng minh được rằng: áp suất thẩm thấu của của dung dịch bằng áp suất hơi của khí lý tưởng Khi đó, dung địch có nồng độ chat tan là C (mol/l) ở nhiệt độ T (K) sẽ có áp suất thẩm thấu là:
P=CRT
Đối với các chất phân cực thành các ion trong dung dịch thì cơng thức trên tính theo:
P=iCRT
Với ¡ là hằng số đẳng trương