ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ, phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng cá tra fillet tại công ty Biển Đông

luận văn ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ, phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng cá tra fillet tại công ty Biển Đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET

TẠI CÔNG TY TNHH BIỂN ĐÔNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

NHAN MINH TRÍ

Năm 2008

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc -
 -

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kính gởi: BAN LÃNH ĐẠO CÔNG TY TNHH THỦY SẢN BIỂN ĐÔNG

Em tên: Lê Thị Hồng Ngọc, MSSV: 2030356 là sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29, khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian qua em có thực tập tại nhà máy từ ngày 04/01/2008 đến 27/03/2008 Nay em làm đơn này kính mong quí Công ty xác nhận em đã thực tập tại nhà máy trong thời gian trên

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Người viết đơn

Lê Thị Hồng Ngọc

NHẬN XÉT VÀ XÁC NHẬN

CỦA CÔNG TY

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ,

thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá

cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Nhan Minh Trí

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chủ tịch hội đồng

Tôi xin chân thành cảm ơn:

- Quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã chỉ bảo, dẫn dắt và truyền đạt thật nhiều kiến thức thật hữu ích cho tôi

- Thầy Nhan Minh Trí đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này

- Ban lãnh đạo Công ty TNHH Biển Đông và công nhân viên của Công ty đã nhiệt tình góp ý, chỉ bảo, hướng dẫn tôi tiếp xúc thực tế, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập tại công ty

- Toàn thể các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 29 đã giúp đỡ để tôi hoàn thành tốt đợt thực tập

- Do thời gian làm thí nghiệm không nhiều và còn gặp nhiều khó khăn nên không tránh khỏi thiếu sót Rất mong tiếp nhận sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy

cô và các bạn

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn

TÓM LƯỢC

t ốt nhưng vẫn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt Vì vậy việc sử dụng phụ gia

s ản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia khi ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu

qu ả kinh tế cho cho mình mà vẫn đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.Do đó đề

tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất”

được thực hiện Đề tài tiến hành khảo sát với 3 khoảng nhiệt độ 7 ÷ 9 o C, 10 ÷ 12

o

được luộc để đánh giá cảm quan và các số liệu được thống kê bằng Stagraphic 4.0

K ết quả khảo sát cho thấy:

-V ới nhiệt độ 10 ÷ 12 o C, th ời gian 30 phút, nồng độ 3,5% thì sau quá trình lạnh đông hay rã đông lượng nước còn giữ lại nhiều do đó có độ ẩm lớn và màu sắc sáng điều này có lợi cho nhà sản xuất Tuy nhiên khi luộc thì mẫu này mất nước nhi ều nên độ ẩm, màu sắc, vị và cấu trúc kém

MỤC LỤC



LỜI CẢM ƠN iii

TÓM LƯỢC 1

DANH SÁCH BẢNG 4

DANH SÁCH HÌNH 4

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 6

1.1 Đặt vấn đề 6

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 6

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 7

2.1 Quá trình hình thành và phát triển 7

2.1.1 L ịch sử hình thành và qui mô 7

2.1.2 V ị trí kinh tế nhà máy 8

2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty 8

2.2.1 S ơ đồ tổ chức của công ty 8

2.2.2 Ch ức năng, nhiệm vụ của các phòng ban 8

2.3 Thiết kế nhà máy 12

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 13

3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất 13

3.1.1 Máy l ạng da 13

3.1.2 T ủ cấp đông 13

3.1.3 B ăng chuyền 14

3.1.4 Máy đá vẩy 14

3.1.5 Máy quay t ăng trọng 15

3.1.6 H ệ thống lạnh 16

3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu 17

3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy .18

3.3.1 Yêu c ầu vệ sinh đối với nguyên liệu 18

3.3.2 Điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến 18

3.3.3 Yêu c ầu về con người tham gia chế biến thực phẩm 20

3.3.4 V ệ sinh môi trường 21

3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm 21

3.4.1 Các bi ện pháp quản lý chất lượng sản phẩm 21

3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua quá trình sản xuất (thực hành GMP, SSOP) 22

3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 22

3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản 24

3.6.1 Quá trình ch ế biến 24

3.6.2 Quá trình b ảo quản 25

3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải 26

3.7.1 S ơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 26

3.7.2 S ơ đồ xử lý nước thải 27

CHƯƠNG IV LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 29

4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia 29

4.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra 29

4.1.2 Thành ph ần hóa học của cá 31

4.1.3 S ự biến đổi của cá sau khi chết 32

4.1.5 Vai trò c ủa muối ăn 36

4.2 Quá trình thẩm thấu 36

4.3 Quá tình khuếch tán 37

CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 39

5.1 Phương tiện thí nghiệm 39

5.1.1 Địa điểm và thời gian 39

5.1.2 Nguyên v ật liệu 39

5.1.3 Thi ết bị và dụng cụ 39

5.2 Phương pháp thí nghiệm 39

5.2.1 Ph ương pháp phân tích 39

5.2.2 Thí nghi ệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ của nhà máy 39

5.2.3 Thí nghi ệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đến khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xu ất 39

CHƯƠNG VI: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

6.1 Qui trình công nghệ của nhà máy .41

6.1.1 S ơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy 41

6.1.2 Thuy ết minh qui trình 42

6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn 53

6.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia đến sự tăng khối lượng của cá fillet khi ngâm. 53

6.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm kh ối lượng của cá fillet khi lạnh đông. 55

6.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm kh ối lượng của cá fillet khi rã đông 57

6.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự giảm kh ối lượng của cá fillet khi luộc. 58

6.2.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng kh ối lượng của cá fillet sau khi lạnh đông so với trước ngâm. 60

6.2.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với sự tăng kh ối lượng của cá fillet sau khi rã đông với trước ngâm 62

6.2.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu s ắc của cá fillet sau khi rã đông .64

6.2.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối với độ ẩm và màu s ắc của cá fillet sau khi luộc. 65

6.2.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm đối giá trị cảm quan c ủa cá tra fillet sau khi luộc 67

CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68

7.1 Kết luận 68

7.2 Đề nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên 30

Bảng 2: Thành phần chính của cá tra 31

Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan 67

Bảng 4: Ảnh hưởng của thời gian đến giá trị cảm quan 67

Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ đến giá trị cảm quan 67

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông 7

Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty 8

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy 12

Hình 4: Máy lạng da 13

Hình 5: Tủ cấp đông 14

Hình 6: Máy quay tăng trọng 15

Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh 16

Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 26

Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 27

Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen 33

Hình 11: Sơ đồ qui trình công nghệ của nhà máy 41

Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu 42

Hình 13: Cắt tiết 42

Hình 14: Fillet 43

Hình 15: Lạng da 44

Hình 16: Chỉnh hình 44

Hình 17: Kiểm soát 45

Hình 18: Xếp khuôn 48

Hình 19: Tủ đông tiếp xúc 49

Hình 20: Thiết bị cấp đông IQF 50

Hình 21: Bao gói 52

Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3 % .53

Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 3,5 % 54

Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm đối với sự tăng khối lượng khi ngâm ở nồng độ 4 % 55

Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông 55

Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông 56

Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi lạnh đông 57 Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông .57 Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông 58 Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi rã đông .58 Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc .59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc 59 Hình 33: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự giảm khối lượng khi luộc .60 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm 60 Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm 61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi lạnh đông so với trước ngâm 62 Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm 62 Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm 63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đối với sự tăng khối lượng sau khi rã đông so với trước ngâm 64 Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông 64 Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm

và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông 65 Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi rã đông 65 Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc 65 Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm

và màu sắc của cá fillet sau khi luộc 66 Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 4 % đến độ ẩm và màu sắc của cá fillet sau khi luộc 66

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Với diện tích mặt nước lớn là điều kiện tốt để nuôi cá và các loài thủy sản khác Đặc biệt là ở các tỉnh phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang…Nhà nước

và tư nhân đã đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm các phương tiện đánh bắt và xây dựng các cơ sở chế biến có tầm cỡ lớn với những vật tư và trang thiết bị hiện đại

Do đó phải phát triển kỹ thuật chế biến và bảo quản thủy sản một cách đồng bộ để phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa và đặc biệt là xuất khẩu

Thủy sản chế biến đông lạnh được xuất khẩu vào những năm đầu của thập kỷ 60 và hiện nay đã trở thành thế mạnh của nước ta Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất khẩu

cá tra đạt trên 1,2 tỉ USD và sẽ đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010 Vì vậy đối với nhà sản xuất việc áp dụng các biện pháp để làm tăng năng suất và chất lượng là vô cùng quan trọng Do đó, trong qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia khi ngâm quay là rất cần thiết nhằm tăng khả năng giữ nước để làm tăng trọng lượng tuy nhiên sẽ làm ảnh hưởng đến tính cảm quan của sản phẩm Từ đó đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất ” được thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

-Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy

-Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng của cá tra fillet qua từng công đoạn sản xuất

CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

2.1 Quá trình hình thành và phát triển

Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông

Công ty trách nhiệm hữu hạn Thủy sản Biển Đông được thành lập ngày 10/01/2005

do 6 thành viên góp vốn Là một công ty TNHH hoạt động theo luật Doanh nghiệp, luật Thương mại và văn bản quy phạm pháp luật có liên quan

Công ty có tên gọi là: Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông

Tên giao dịch: Bien Dong Seafood Co.Ltd

E-mail: www.Pangasius.com.vn

Trụ sở đặt tại: số 2, 18 B1 – 18B2, khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô Môn, Tp.Cần Thơ

Điện thoại: 071 844 201 Fax: 071 844 202

Mỗi ngày công ty sản xuất trên dưới khoảng 50 - 55 tấn cá ba sa (Pangasius) Quá

trình sản xuất chủ yếu là gia công

Toàn thể công ty có khoảng 500 công nhân tham gia sản xuất, công nhân được tuyển dụng có trình độ lớp 9 trở lên hoặc có tay nghề thành thạo

Các sản phẩm chính của công ty có 2 dạng là cá ba sa đông block và IQF, phụ phẩm công ty bán cho các thương lái bên ngoài

2.1.2 V ị trí kinh tế nhà máy

Công ty TNHH Thủy sản Biển Đông có vị trí địa lý thuận lợi cho giao thông đường

bộ và đường thủy

Công ty đặt ven sông nên việc chuyên chở nguyên liệu chủ yếu bằng đường thủy

Vì vậy, tạo điều kiện thuận lợi cho nguyên liệu có chất lượng cao

Thị trường tiêu thụ gồm các nước như EU, Canada, Hong Kong, Autralia,…trong tương lai sẽ từng bước mở rộng kinh doanh trong các lĩnh vực thương mại, dịch vụ,…

2.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty

Hình 2: Sơ đồ tổ chức của công ty

Phòng Kinh Doanh

Ban Quản Đốc

Tổ

Cơ Điện

Tổ Bảo

Vệ

Phân xưởng

II

Phân xưởng

I

Phòng thí nghiệm

GIÁM ĐỐC

Bổ nhiệm các vị trí cấp dưới

Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán

Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh

Quyết định nâng tiền lương, tiền thưởng cho cán bộ công nhân viên trong công ty

Quản lý hoạt động của công ty dưới ủy quyền của giám đốc và chịu trách nhiệm công việc của mình quản lý

Triển khai, đôn đốc, theo dõi kế hoạch sản xuất và xử lý công việc phát sinh

Được đề nghị, thu nhận, bổ sung, thuyên chuyển nhân sự, đình chỉ các hoạt động trái với quy định

Quản lý toàn thể cán bộ, công nhân toàn công ty

Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân

Có quyền sắp xếp tổ chức, bổ nhiệm, miễn nhiệm cán bộ công nhân viên trên toàn công ty Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động để đáp ứng cho sản xuất

Phụ trách theo dõi giám sát các hoạt động tài chính của công ty bao gồm cả huy động vốn hoặc vay vốn tín dụng để đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty

Quản lý thanh toán các khoản tài chính

Theo dõi bảng lương và trã lương cho công nhân viên hàng tháng

Có quyền thiết lập, phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án tài chính khi

có sự phê duyệt của ban lãnh đạo

Nghiên cứu chiến lược thị trường và dự báo thị trường, tập hợp ý kiến khách hàng trong và ngoài nước

Dự trù mua bán vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, phục vụ cho nhu cầu sản xuất

Đề xuất các vấn đề thuộc về phòng kinh doanh và trong tầm kiểm soát của mình và

có quyền phân công nhân viên của mình thực hiện các dự án phê duyệt

Tham khảo, lấy hết ý kiến giải quyết các vấn đề về chất lượng đến cho ban giám đốc

Kiếm soát toàn bộ hoạt động sản xuất trong công ty và trình ban giám đốc những hành động khắc phục để đạt được chất lượng mà công ty đã đề ra

Xem xét đánh giá hệ thống chất lượng và sửa chữa, thay đổi, bổ sung khi cần thiết Phát triển sản phẩm mới, thực hành các quy tắc

Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật, về quản lý chất lượng phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình

và dự án đã được phê duyệt, sửa đổi, bổ sung các công trình quản lý chất lượng cho ban giám đốc và tiến hành thực hiện khi chúng đã được phê duyệt

Thiết lập kế hoạch bảo trì và tu sửa các thiết bị máy móc

Quản lý kiểm tra đôn đốc các nhân viên dưới quyền thực hiện đúng các chế độ, vận hành và bảo dưỡng

Báo trực tiếp cho ban giám đốc những sự cố và hành động sửa chữa trang thiết bị trong xưởng sản xuất mà mình phụ trách

Đề xuất các vấn đề thuộc về kỹ thuật trong phạm vi quyền hạn của mình, có quyền thiết lập và phân công nhân viên của mình thực hiện các công trình và dự án đã được phê duyệt

Phân công trách nhiệm bảo trì sửa chữa cho tổ cơ điện thuộc quyền quản lý của mình

k Quản đốc phân xưởng

Tổ chức sắp xếp nhân sự phù hợp với dây chuyền sản xuất

Theo dõi tiến độ sản xuất và lập kế hoạch sản xuất hợp lý

Đề xuất các đề án nhân sự và tổ chức thuộc quyền quản lý của mình, có quyền phân công nhân viên điều hành trong phân xưởng sản xuất thực hiện các dự án khi đã được phê duyệt

Có quyền bố trí sắp xếp, bố trí lại nhân sự ở các khu sản xuất cho phù hợp với các

cơ cấu và kế hoạch khi đã có sự phê duyệt của ban giám đốc

Tổ chức sắp xếp nhân sự dưới quyền

Có quyền loại bỏ hoặc tạm ngừng những lô nguyên liệu có chất lượng xấu để kiểm tra và xử lý sau

Tạm ngừng sản xuất khi có sự cố bất thường và báo ngay cho cấp trên khi sự cố có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Kiểm tra sự tuân thủ của công nhân, khách hàng trong suốt thời gian sản xuất có thực hiện theo đúng như các công trình của phòng kỹ thuật đề ra chưa

Kiểm tra chất lượng, quy cách sản phẩm, bán thành phẩm trong quá trình sản xuất Kiểm soát quá trình sản xuất bằng cách ghi nhận lại bằng các biểu mẫu giám sát giao lại cho phòng kỹ thuật xem xét và thẩm tra

Có quyền ngừng quá trình sản xuất nếu bán thành phẩm không đạt theo yêu cầu về chất lượng và báo cáo cho người có trách nhiệm bắt buộc sửa chữa lại khuyết điểm sản phẩm đó

Có quyền ra lệnh cho công nhân thực hiện lại từ đầu các thủ tục vệ sinh nếu chúng không đạt yêu cầu của SSOP đã quy định

Có quyền tách bất kỳ công nhân nào ra khỏi dây chuyền sản xuất nếu hành động của

họ có thể trở thành mối nguy an toàn thực phẩm

2.3 Thiết kế nhà máy

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và bố trí sản xuất của nhà máy

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 3.1 Máy móc thiết bị trong dây chuyền sản xuất

Bậc công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động (hoặc là đập cấn khởi động ở dưới chân cho máy khởi động) khi khởi động cho những miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần da tiếp xúc, phần đuôi hướng về phía trục cuốn nguyên liệu và lưỡi dao Dưới tác dụng trục cuốn nguyên liệu miếng cá fillet được kéo theo lưỡi dao, phần da nằm dưới lưỡi dao và được tách ra khỏi thịt rớt xuống sọt hứng, phần thịt nằm trên lưỡi dao được cho vào rổ Cần điều khiển lưỡi dao lạng cho phù hợp (không quá sát vào trục cuốn tránh da và thịt đỏ còn nhiều trên miếng fillet, không quá hở với trục cuốn sẽ mất thịt nhiều vào da làm mất trọng lượng miếng cá fillet

- Hạ ben xuống, đóng cửa tủ lại và cho máy nén chạy tủ tải để hút hơi nhanh (dùng ampe kế đo dòng điện qua động cơ, phải xác định định mức của động cơ)

- Khi có nhiệt lượng trong sản phẩm sẽ truyền lên mặt trên, mặt dưới tấm nhôm truyền vào môi chất lỏng bên trong tấm nhôm làm chúng sôi lên bay hơi ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ lạnh đi rất nhanh, khi nào nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C coi như hoàn tất công việc cấp đông

- Môi chất lỏng hòa vào ống góp hơi về bình cấp dịch hơi khô trở về máy

Khi máy khởi động xong ta cho nguyên liệu chạy trên mặt băng chuyền Khi đó chúng ta sẽ truyền nhiệt lượng cho không khí ở phía bên trong buồng kín Không khí sau khi nhận nhiệt lượng của nguyên liệu sẽ đến truyền cho môi chất lạnh ở thiết

bị ống xoắn làm cho môi chất lạnh bay hơi Nhiệt độ cần đảm bảo bên trong buồng kín khoảng -40 oC đến -45 oC và tốc độ chuyển động cho băng chuyền sao cho nguyên liệu đạt độ đông cần thiết trước khi đưa ra ngoài

a C ấu tạo

Máy tạo đá vẩy có cấu tạo gồm trống tạo đá có lớp cách nhiệt Dàn lạnh hình trụ, có hai lớp vỏ, giữa hai lớp vỏ có vách ngăn và rãnh để môi chất lạnh chạy vào

Phía dưới trống tạo đá có dao gạt đá Phía trên có hộp cấp nước và hộp giảm tốc độ của dao gạt đá Máy tạo đá vẩy được gắn trên trần của kho cách nhiệt nhằm bảo quản nước đá sau khi tạo thành

Khi máy hoạt động, môi chất lạnh chạy vào ống môi chất và chứa đầy các khoan môi chất xung quanh máy Làm cho các tấm kim loại bên trong trống tạo đá lạnh đi Khi đó nước từ trên hộp sẽ cấp nước phun và trám đều xung quanh trống tạo đá, nước có xu hướng chạy xuống dưới gặp môi chất lạnh và truyền nhiệt lượng cho môi chất lạnh làm cho môi chất lạnh hóa hơi và thoát ra theo đường ống về máy nén Lớp băng vừa mới tạo thành sẽ được dao gạt đá chuyển động xung quanh gạt cho đá rơi xuống kho chứa

Sau khi cho nguyên liệu, dung dịch tăng trọng vào thùng quay thì bấm nút ON 1 cho thùng quay, quay theo chiều kim đồng hồ, do các tấm xoắn quay theo chiều kim đồng hồ nên các tấm xoắn có nhiệm vụ đảo trộn nguyên liệu Khi nguyên liệu đạt yêu cầu thì bấm nút ON 2 cho thùng quay ngược lại, lúc này các tấm xoắn có nhiệm

vụ chuyển nguyên liệu ra ngoài miệng thùng có bố trí bồn hứng Bấm nút OFF thùng quay dừng lại

Hình 6: Máy quay tăng trọng

- Nhấn nút “ON” của quạt, tháp giải nhiệt

- Nhấn nút “ON” khởi động bơm nước cho mát dàn ngưng và tháp giải nhiệt cho máy nén

- Vẫn để nút điều chỉnh van từ cấp dịch vào bình trung gian ở vị trí “OFF”, tiến hành giảm tải cho máy nén bằng cách vặn nút điều chỉnh từ “Load” đến “Unload”

- Nhấn nút “ON” khởi động máy nén nhưng phải chú ý đến áp kế, dầu nén kim áp

kế không lên thì phải tắt máy

- Khi tốc độ quay của máy đạt tới trị số định mức tiến hành tăng tải cho máy nén đồng thời nhích mở van thấp áp nhưng phải theo dõi áp kế hút và ampe kế của động

cơ điện

- Khi áp kế lực bình trung gian thấp thì tiến hành vặn nút điều chỉnh cấp dịch vào bình ampe kế đến “Auto”

Bộ phận tách lỏng Bình chứa dịch

Dàn bay hơi

Bộ phận tách lỏng

Máy nén

nén cấp 2

Bộ phận tách dầu Dàn ngưng tụ

- Vẫn tiến hành mở từ từ van hút về phải, chú ý áp kế hút và ampe kế động cơ điện khi vào van hút mở hết tiếp tục vặn nút điều chỉnh cấp dịch tự động

Hơi bão hòa khô được máy nén hút về từ bình tách lỏng và được nén đến bình tách dầu ở dạng hơi có nhiệt độ và áp suất cao Tại đây hơi môi chất vào dàn ngưng không còn dầu, hạn chế dầu bôi trơn Sau khi tách dầu hơi môi chất tới dàn ngưng

và được làm mát bằng gió hoặc nước Hơi môi chất nhả nhiệt để chuyển pha từ hơi sang lỏng và được đẩy vào bầu chứa cao áp có áp suất và nhiệt độ cao Rồi tiếp tục qua bình lọc ẩm tại đây chia làm hai nhánh

Nhánh 1: Với lưu lượng ít, đi qua van tiết lưu để thực hiện quá trình tiết lưu hạ nhiệt

độ phun vào bình trung gian để làm nguội hơi môi chất của máy nén tầm thấp và làm quá lạnh môi chất lỏng đi trong ống xoắn ruột gà trước khi tiết lưu

Nhánh 2: Với lưu lượng lớn hơn môi chất đi vào ống xoắn ruột gà để được làm quá lạnh trước khi tiết lưu Sau đó đi vào van tiết lưu để hạ nhiệt độ xuống thấp, rồi đi vào dàn bay hơi để lấy nhiệt của sản phẩm Môi chất nhận nhiệt chuyển pha lỏng thành hơi Hơi được máy nén hút về qua bình chất lỏng kết thúc một chu trình và tiếp tục một chu trình kế tiếp

3.2 Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu

Sau khi nguyên liệu vận chuyển về công ty, thì được đánh giá chất lượng Phương pháp dùng để nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu là phuơng pháp cảm quan Trong đó chỉ tiêu độ tươi là quan trọng nhất Độ tươi của nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng sản phẩm cho nên yêu cầu về độ tươi của nguyên liệu cho mặt hàng chế biến cá tra là: Cá phải còn sống,có mùi tanh tự nhiên

Chỉ tiêu thứ hai là kích cỡ của nguyên liệu Yêu cầu: nguyên liệu có kích cỡ đồng đều, sự dao động về kích cỡ nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến qui trình chế biến Chẳn hạn như tạo ra nhiều qui cách sản phẩm, miếng cá lớn qua máy lạng da sẽ làm hao hụt trọng lượng, miếng cá nhỏ thì còn sót da

Chỉ tiêu thứ ba là độ gầy béo Vì độ gầy béo ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu, có thể làm thay đổi kế hoạch sản lượng của doanh nghiệp Theo kinh nghiệm các nhà chế biến cho thấy nguyên liệu gầy sẽ kéo dài thời gian chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu nhiều hơn béo

Cuối cùng là độ nguyên vẹn Ở đây chỉ nói đến độ xay sát của nguyên liệu, nguyên liệu bị xay sát thì cơ thịt bị ứ máu bầm làm giảm chất lượng nguyên liệu

*Tóm lại nguyên liệu đạt loại chế biến khi

- Cá nguyên liệu còn sống hoặc vừa mới chết nhưng mang còn đỏ tươi

- Có mùi tanh đặc trưng không có mùi hôi

- Không bị xay sát nhiều

- Da sáng có màu sắc đặc trưng

- Bụng không to, dư lượng thức ăn trong cá còn ít

- Trọng lượng cá trên 0,6 kg và dưới 2 kg không bị bệnh hay dị tật

*Những sai biệt của cá tra nuôi bè và cá tra nuôi hầm (ao)

- Trên cùng một trọng lượng, cùng đều kiện thức ăn thì cá tra nuôi hầm có thân hình dài hơn cá tra nuôi bè và có phần đuôi, vi nhọn và dài hơn Đặc biệt theo kinh nghiệm nhà chế biến cho thấy tỉ lệ thu hồi thịt sau khi fillet của của cá tra nuôi bè lớn hơn cá tra nuôi hầm

- Cá tra nuôi bè có màu sắc bên ngoài sáng hơn và có thịt cá trắng hơn cá tra nuôi hầm

Việc nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu có vai trò rất quan trọng Nếu chất lượng đầu vào tốt thì chất lượng sản phẩm tạo ra tốt hơn

3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực hiện an toàn thực phẩm trong nhà máy

Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm bảo đảm cho sự an toàn của người tiêu dùng, liên quan nhiều đến yếu tố như: môi trường sống, điều kiện và nơi khai thác, nơi thu gom nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, nơi phân phối…

Ở đây ta chỉ đề cập đến điều kiện vệ sinh của một nhà máy chế biến thực phẩm, bao gồm các yếu tố tối thiểu có liên quan đến sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản chất lượng vệ sinh và an toàn của sản phẩm đối với người tiêu dùng

Nguyên liệu phải đáp ứng đủ tiêu chuẩn về dinh dưỡng cũng như giá cảm quan

- Nguyên liệu không có mùi vị khác thường

- Nguyên liệu không được có dấu hiệu đã bị biến đổi

- Nguyên liệu không được nhiễm bất kỳ chất độc hại gì

- Nguyên liệu không được nhiễm trùng hoặc giun sán

- Nguyên liệu không được chứa kháng sinh như: Chloramphemin, nitrofuran, Aoz, Maoz, Floroquinolones, xanh Malachite

a V ệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực xử lý

Tất cả các dụng cụ khi tiếp xúc với cá (đĩa cân, mặt bàn, thớt, rổ, thau…) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng, phải bảo quản dụng cụ, thiết bị nơi khô ráo thoáng mát

Nền sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch sẽ cho từng

ca Trong quá trình thu mua, xử lý nền nhà phải được khử trùng và dội nước sạch

sẽ, cuối ngày làm việc, nền xưởng, trần, vách tường phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà phòng, khử trùng lại bằng chlorine có nồng độ khoảng 100 ppm

b Cách ti ến hành

- Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị vệ sinh

- Rửa sơ: Dùng nước xà phòng rửa sơ để loại bỏ mỡ, bụi, những mảnh vụn lớn hoặc những bẩn bám bề mặt

- Làm sạch: Dùng xà phòng và bàn chảy, cước để tẩy rửa lớp chất bẩn, mỡ hoặc vi khuẩn

- Xối lại: Xối nước lần cuối để sạch nước khử trùng

- Làm ráo nước: Để ráo tự nhiên, thau, rổ úp ngược xuống

c Đối với bàn làm việc và bàn chứa nguyên liệu:

- Chuẩn bị thau xà phòng, một thau nước có chlorine, cước, bàn chải…

- Các bước vệ sinh

+Dùng vòi nước phun vào bồn, lên bàn cho sạch chất bẩn lớn

+ Dùng cước thấm xà bông chà bên trong, bên ngoài và dưới đáy bồn

+ Đối với bàn ta chùi ở các góc cạnh, chân bàn, mặt bàn cho sạch

+ Dùng vòi nước phun cho sạch xà phòng và chất bẩn

+ Sử dụng chlorine đội lên mặt bàn với nồng độ 100 ppm, để yên 10 phút đến 20 phút Sau đó rửa lại bằng nước cho sạch hóa chất

d Đối với các thiết bị máy móc

- Chuẩn bị: Một thau nước nóng, một thau xà phòng và một thau nước có pha chlorin, vòi nước

+ Đối với tủ cấp đông – Băng chuyền: Phải phun nước rửa mỗi lần sau khi ra tủ, kho lạnh hoặc container cũng vệ sinh định kỳ, dùng xà phòng lau ở ngoài sau đó dùng nước rửa lại cho sạch

Tất cả các thiết bị máy móc được tu sửa, lau chùi thường xuyên để tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm

Khi làm việc, những người tham gia thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu phải:

- Thường xuyên bảo đảm vệ sinh cá nhân và quần áo sạch sẽ, phải mặc bảo hộ lao động, đi ủng , đội mũ, đeo khẩu trang, nón,…

- Cắt móng tay ngắn

- Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ thiết bị dơ bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh, đi đổ rác

- Không nên mang đồng hồ, đồ trang sức như nhẫn, dây chuyền…

- Không nên ăn uống, hút thuốc trong khu vực thu mua, xử lý và bảo quản nguyên liệu

- Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc bị lở loét ở tay, chân không được tham gia thu mua,

xử lý và bảo quản nguyên liệu

V ệ sinh cá nhân và bảo hộ lao động

Trong phân xưởng công nhân là đối tượng tham gia trược tiếp cho sản phẩm, do đó

vệ sinh cá nhân rất quan trọng, mỗi cá nhân đi vào phân xưởng cần thực hiện những qui định sau:

- Dụng cụ vệ sinh cá nhân được bố trí theo lối đi vào khu vực chế biến và nhà vệ sinh

- Dụng cụ chứa dung dịch xà phòng:

+ Bàn chải chà tay

+ Vòi nước đạp bằng chân để rửa tay

+ Nước rửa tay có nồng độ chlorine 100 ppm

Nước thải sau khi được chuyền theo đường chảy xuống ống rãnh riêng để thoát ra ngoài

- Công nhân không được mặc bảo hộ lao động đi ra khu vực ngoài phân xưởng, đi

vệ sinh

- Công nhân trước khi vào phân xưởng phải rửa tay và đi qua bể chứa chlorine để khử trùng ủng nồng độ chlorine 100 ppm đến 150 ppm

3.3.4 V ệ sinh môi trường

Môi trường luôn đặt ra hàng đầu, nó luôn ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì vậy cần phải đảm bảo vệ sinh Vì vậy, đối với môi trường nhà máy, xí nghiệp phải đảm bảo trong lành và phải xử lý rác thải ra môi trường Các phế phẩm, phế liệu từ những khu vực chế biến của công ty: mỡ, xương, thịt đỏ… được thu gom vào các phòng chứa phế liệu, tại khu phế liệu mỗi ngày đều có người đến thu mua và đưa ra ngoài công ty

Đối với nước thải trong quá trình sản xuất, vệ sinh được đưa vào hệ thống thoát nước của phân xưởng qua các bể lắng mỡ xử lý chất thải và thải ra sông

3.4 Các biện pháp quản lý và đánh giá chất lượng sản lượng phẩm

Chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế, đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường

Chất lượng thủy sản đông lạnh rất đa dạng vì gồm nhiều chủng loại mặt hàng Thủy sản đông lạnh tươi sống có tính chất đặc biệt so với những sản phẩm công nghiệp khác, là sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác động bởi ngoại yếu tố và môi trường thiên nhiên, thủy sản đông lạnh yêu cầu tiêu chuẩn điều kiện chế biến và bảo quản phải nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm, tránh những lãng phí hao hụt không cần thiết Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện những sai sót đó

An toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng đối với ngành chế biến, sản xuất và dịch vụ sản phẩm Bất kỳ một nhà chế biến, sản xuất…nếu cung cấp những sản phẩm không an toàn, bị nhiễm bẩn hoặc bảo quản không tốt…đều có thể nguy

cơ gây nhiễm độc thức ăn cho người tiêu dùng

Công ty TNHH Biển Đông đang áp dụng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản dựa trên nền tảng HACCP

Thường thì công ty lấy mẫu đại diện kiểm tra ở đơn vị Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y - Thủy sản trung tâm vùng 6

Là áp dụng quy phạm sản xuất GMP để sản xuất thực phẩm trên cơ sở theo tác hợp

vệ sinh kết hợp với kiểm tra sản phẩm cuối cùng Nhưng ta nhận thấy rằng kiểm tra thành phẩm là phương thức kiểm tra không đáng tin cậy trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm, do đó công ty TNHH Biển Đông lập kế hoạch xây dựng HACCP và thực hiện kế hoạch đó một cách hiệu quả

b HACCP

HACCP là kỹ thuật cơ bản cần thiết để có thể tiến hành và ngăn chặn được những mối nguy cơ về an toàn thực phẩm HACCP được áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng

* HACCP là một phần kiểm soát bao quát hơn như:

+ GMP: chương trình đảm bảo chất lượng áp dụng cụ thể cho từng sản phẩm với từng quy trình sản xuất

+ SSOP: Quan tâm đến vấn đề vệ sinh máy móc thiết bị và môi trường chế biến

* Kết cấu nhà xưởng và công tác bảo trì máy móc, thiết bị

* Công tác đào tạo, huấn luyện, ý thức trách nhiệm của công nhân

GMP, SSOP)

Máy móc thiết bị ảnh hưởng rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm

- Máy móc thiết bị của công ty Biển Đông hoạt động rất tốt, rất ít bị trục trặc vì công ty mới hoạt động nên các thiết bị máy móc vẫn còn mới

- Mặt bằng công ty Biển Đông khá rộng, đường đi rộng rãi, thuận lợi cho xe tải vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm, kho bảo quản đạt chất lượng cao là điều kiện để đảm bảo được chất lượng sản phẩm

Trong quá trình bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thì nước đá là một yếu tố quan trọng không thể thiếu Hiện nay công ty có hai máy sản xuất đá vẩy, năng suất

đủ cung ứng cho mọi hoạt động sản xuất của công ty

Đảm bảo duy trì mạng lưới cung cấp điện đầy đủ và liên tục

Nước là một trong những yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất và đảm bảo chất lượng nước

3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm

Để quản lý tốt chất lượng sản phẩm cần phải luôn tăng cường và củng cố hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm Công tác KCS là một công tác hết sức quan trọng, KCS có nhiệm vụ phát hiện ra những sai lệch kĩ thuật trong quá trình sản xuất làm ảnh hưởng đến chất lượng và khối lượng sản phẩm Đội ngũ KCS của công ty hiện nay rất năng động, trẻ, có trình độ chuyên môn cao và kiểm tra chất lượng từng khâu, các thông số kỹ thuật,…

- Không để nguyên kiệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà

- Dụng cụ đựng phế liệu không được đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm

- Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được ướp nước đá, không sử dụng đá đã ướp nguyên liệu để muối thành phẩm

- Không để nguyên liệu hoặc hàng hóa khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh

a Công tác vệ sinh phân xưởng

Vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thủy sản là một công tác hết sức quan trọng, nhìn chung vấn đề vệ sinh của công ty rất tốt, ý thức của công nhân khá cao, khi vào ca sản xuất công nhân đều có sức khỏe tốt, trang bị bảo hộ lao động đầy đủ (nón)

- Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng, bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật, các bề mặt kim loại phải thường xuyên xem xét và làm vệ sinh

- Thường xuyên tu sửa kho lạnh, quét vôi, thanh trùng

- Thường xuyên quét sạch tuyết trên dàn bốc hơi trong kho lạnh, khi quét tránh tuyết rơi xuống phủ lên thành phẩm bằng cách đậy kín thành phẩm bằng vải ướt, sau đó chuyển tuyết và nước ra ngoài kho

- Các cửa nẻo của phân xưởng thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm

- Cống rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, vét rác bẩn, sát trùng bằng chlorine

- Màu thể hiện được sự vệ sinh sạch sẽ, tránh cho công nhân lầm lẫn giữa các khâu, tránh được quá trình nhiễm chéo

* Công ty Biển Đông thì sử dụng các loại màu ở các khâu như:

- Khâu fillet được sử dụng màu xanh đậm cho thau nhựa và rổ nhựa

- Khâu chỉnh hình sử dụng rổ, thau màu xanh lợt

- Khâu xếp khuôn – Phân cở sử dụng rổ, nhựa có màu trắng

- Khâu cấp đông sử dụng rổ, thau màu vàng

c V ệ sinh công nhân

- Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ

- Công nhân có vết thương, bệnh, không được tham gia sản xuất

- Công nhân được phát đầy đủ bảo hộ lao động sạch sẽ

- Tất cả các cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng đều phải có mũ bao tóc

- Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên

- Trước khi bước vào phân xưởng làm việc, công nhân phải nhúng tay và ủng vào dung dịch chlorine…

Ở đây việc kiểm tra mẫu được thực hiện có tính pháp nhân được quyết định sản phẩm có được xuất xưởng hay không, các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: cảm quan, lý tính, hóa tính và vi sinh

Lấy mẫu: thực hiện lấy mẫu ngẫu nhiên trong lô hàng, phải gói mẫu bằng giấy sạch đựng trong thùng sạch và mẫu được giữ trong thiết bị lạnh chỉ chênh lệch với nhiệt

độ phòng bảo quản ± 20C và kèm theo giấy tờ có ghi

+ Tên Bộ, tổng cục hay cơ quan mà cơ sở trực thuộc

+ Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

+ Loại sản phẩm

+ Khối lượng lô hàng

+ Ngày lấy mẫu

+ Lý do hay yêu cầu xác định gì (chỉ tiêu cảm quan, lý hóa tính…)

+ Tên họ chức vụ người lấy mẫu

3.6 Các hiện tượng trong quá trình chế biến và bảo quản

3.6.1 Quá trình ch ế biến

a S ự biến đổi của thịt cá

Trong quá trình fillet, nếu cá fillet không kịp thì cá sẽ bị cứng, thao tác fillet sẽ rất khó, có thể làm rách miếng cá

Trong sửa cá nếu sai quy cách như không đắp đá vẩy hoặc đắp không đủ thì thịt cá

sẽ bị xanh, khi thịt cá xanh đồng nghĩa với việc cá bị giảm chất lượng, gây tổn thất cho khách hàng

Biện pháp khắc phục: trong quá trình làm việc luôn duy trì nhiệt độ miếng cá ≤

100C để đảm bảo cá không bị xanh, chất lượng cá không bị giảm

b S ự biến đổi trong quá trình cấp đông

+ Biến đổi vi sinh vật: khi nhiệt độ giảm xuống, vi sinh vật hoạt động chậm lại + Biến đổi hóa học như biến đổi protein, lipid, glucid, vitamin

- Biến đổi protein ở nhiệt độ -20 oC, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự biến đổi nhẹ Ở nhiệt độ -1oC đến -5 oC , protein biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa, thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, nếu làm lạnh

đông nhanh sẽ làm giảm biến tính của protein Dưới -20 oC thì protein không bị biến tính

- Biến đổi lipid: lipid dễ bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do Chất béo bị biến đổi phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản

- Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glucogen bị phân giải sinh ra nhiều acid lactic làm giảm pH làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt

- Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn đông, đa phần bị mất trong lúc chế biến (rửa) Ở nhiệt độ lạnh, vitamin bền vững Vitamin B2, PP mất ít, vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh

- Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng, nhưng do biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

+ Biến đổi vật lý: nước trong thủy sản đóng băng làm thể tích tăng lên 10%

- Thay đổi màu sắc: tinh thể đá nhỏ thì thủy sản lạnh đông có màu nhạt hơn tinh thể

đá to

- Giảm trọng lượng do bị bốc hơi

a S ự biến đổi protein

Protein bị biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, nhiệt độ càng thấp thì protein càng ít phân hủy

b Sự biến đổi lipid

Cá béo chứa acid béo chưa bảo hòa vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng, tạo mùi

ôi khét trong quá trình bảo quản Do đó, để ngăn chặn oxy hóa chất béo của cá, người sử dụng phương pháp mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có sử dụng hút chân không

c S ự biến đổi màu sắc

Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài Sự biến đổi màu sắc sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

d S ự mất nước của sản phẩm (sự cháy lạnh)

Khi bảo quản sản phẩm đã được lạnh đông sẽ dễ xảy ra hiện tượng mất nước trên bề mặt sản phẩm, nhất là thời gian bảo quản càng dài thì hiện tượng này càng rõ hơn Nguyên nhân: do nhiệt độ của kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm, lúc này sẽ xảy

ra sự truyền nhiệt vào sản phẩm, làm cho sản phẩm bốc hơi nước Khi đó trên bề mặt sản phẩm sẽ xuất hiện những lỗ xốp Các lỗ xốp này càng sâu thì có sự chênh

lệch về nhiệt độ càng cao Lỗ xốp sâu sẽ làm cho lớp băng trên bề mặt tăng nhanh, lúc này sản phẩm bị mất lớp bảo vệ khô, không còn nước, khi rã đông thì màu sắc bị thay đổi, có mùi ôi

Biện pháp khắc phục:

+ Mạ băng trước khi bao gói

+ Bao gói cẩn thận, mối hàn miệng túi PE phải kín

+ Giữ nhiệt độ kho ổn định và nhiệt độ kho có thể bằng nhiệt độ sản phẩm (≤ -180C)

- Có 3 cách bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản:

+ Giữ nhiệt độ thấp

+ Dùng hóa chất

+ Bảo quản trong bao gói có điều kiện khí quyển

3.7 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải

Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp

a Gi ải thích sơ đồ

Nước dùng trong chế biến được từ nguồn nước giếng (1) có độ sâu 150 m (giếng ở

vị trí nền đất cao hơn so với xung quanh, đặt cách xa hệ thống xử lý nước thải và các nguồn lây nhiễm)

Sau đó nước bơm lên các bồn chứa (3) có dung tích 50 m3 (bể chứa có nắp đậy kín nhằm ngăn chận tác nhân ô nhiễm từ bên ngoài) Tại đây, nước được bơm định

Điều áp qua bể (11) Định lượng chlorine (2)

lượng chlorine (2) để khử nhằm giảm số lượng vi sinh vật ngay từ đầu Kế đó, nước được bơm đến thiết bị lọc thô (4) để loại bỏ: phèn, đất, cát, chất tạp lơ lửng…tiếp tục qua thiết bị khử mùi (5), thiết bị khử ion (6), Ca2+, Mg2+ để làm mềm nước Sau

đó, được bơm qua thiết bị lọc tinh (7) sau khi ra khỏi thiết bị lọc tinh, nước được bơm định lượng chlorine (8), đưa qua các bể chứa nước đã xử lý (9) dung tích 50

m3 để phục vụ cho sản xuất, trước khi nước đưa vào sản xuất thì điều áp qua bể (11), để cho phù hợp với mục đích sản xuất Công suất của hệ thống xử lý nước là

30 m3/giờ

Ngoài ra, tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng, nước từ bể chứa nước xử lý có thể được đưa qua thiết bị làm nóng hay làm lạnh (10) rồi mới qua thiết bị điều áp để vào xưởng sử dụng cho mục đích đó

- Độ cứng của nước có ảnh hưởng đến hiệu quả chất lượng tẩy rửa và ảnh hưởng đến thiết bị làm nóng (nếu có)

- Chất hữu cơ có trong nước thì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của chlorine sẽ không phát huy

- Bồn lắng: Ở đây nước thải được lắng các tạp chất, chất bùn sau khi phân giải, việc tồn động chất bùn dưới đáy bồn sẽ được bơm ra thường xuyên

- Bồn lọc: Có dạng hình trụ, bên trong có thêm một hình trụ tròn, nhỏ Hình trụ tròn, nhỏ này chứa đá vôi hoặc than để lọc nước từ bồn lắng Sau khi lọc xong, nước chảy ra hình trụ tròn lớn và được bơm định lượng chlorine để khử trùng nước

- Bồn khử trùng: Sau khi được bơm định lượng chlorine, nước chảy qua bồn khử trùng, trong bồn khử trùng có thiết bị kẻ đường Zic Zac nhằm tăng dòng chảy của nước, tạo thời gian cho chlorin tác động trước khi thải ra sông

CHƯƠNG IV LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia

a Phânlo ại

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasidae) đã được xác định ở sông

Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W Rainboth xếp cá tra nằm trong nhóm cá tra dầu Cá tra được phân loại như sau:

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

b Phân b ố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam

c Hình thái, sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng,

có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng nước hơi

lợ , có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15

oC, nhưng chịu nóng tới 39oC

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan

hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hoà tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

d Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không được cho ăn đầy đủ

Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục

Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện tính ăn thịt và ăn lẫn nhau

Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên

về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn

gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

Bảng 1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên

Nhuyễn thể 35,4 %

Thực vật dương đẳng 10,7 % Thực vật đa bào 1,6 %

Theo D Menon P.I Cheko (1955)

e Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng trưởng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 – 12 cm (14 – 15 gam)

Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng khối lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cở cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít

Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Đã gặp cở cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá

10 năm tuổi Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 ÷ 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm

về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm tuỳ thuộc môi trường

sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít

Độ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

f Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 và cá cái 3 tuổi, khối lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 – 3 kg Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đoạn sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển sang màu trắng sữa

Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 ÷ 12,94 (cá cái) và

từ 0,83 ÷ 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cở từ 8 ÷ 11 kg (Nguyễn Văn

Trọng, 1989) Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5 %

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch Cá đẻ

trứng dính vào giá thể thường là rể của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự

nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 ÷ 3 lần trong

một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ

và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm Sau khi đẻ ra và hút

nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 ÷ 1,6 mm

Thành phần hoá học của cá bao gồm nước, protein, lipid, khoáng, glucid, vitamin,… Trong đó nước, protein, lipid, khoáng chiếm tương đối nhiều còn glucid thường tồn tại dưới dạng glycogen

*.Sợi cơ (fibrillar proteins)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 70 ÷ 80 %

hàm lượng protein Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng

có độ phân cức lớn (> 0,5 M)

Myosin là protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40 ÷ 50 % protein thịt cá, đông

đặc ở nhiệt độ 45 ÷ 50oC Hoà tan trong dung dịch muối trong tính loãng, kết tủa ở

môi trường acid có pH = 5 ÷ 6

* Chất cơ (sarcoplasmic protein)

Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25 ÷ 30 % protein Các

protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5 M)

*Mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen và elastin chiếm khoảng 3 % Điểm đẳng điện của cá ở

khoảng pH = 4,5 ÷ 5,5

b Thành ph ần phi protein

Là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp bao gồm các hợp

chất bay hơi cretine

Thành phần chất ngấm ra của thịt cá

Chất có tính hoà tan trong nứớc lấy ra được từ thịt cá bằng cách ngâm vào trong nước ấm hoặc nước sôi được gọi là chất ngấm ra

Chất ngấm ra có ba loại

-Loại chất hữu cơ có đạm

-Loại chất hữu cơ không đạm

-Chất vô cơ chủ yếu là lân, Kali, Natri, Canxi, …

c Ch ất béo của thịt cá

Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride Chủ yếu là các acid béo chưa bão hoà (14 – 22 nguyên tử cacbon, 4- 6 nối đôi) chiếm khoảng 70 % Các chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hoà do đó rất dễ bị oxy hoá sinh ra các sản phẩm cấp thấp như alđehye, ceton,…

Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1 % tổng hàm lượng chất béo trong cá, phospholipid không là nguồn cung cấp năng lượng chính Thành phần chính của sterol trong mô cơ cá là cholesterol Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác

Các vitamin chủ yếu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), ngoài ra trong các loài cá béo còn có vitamin A, D

Nguồn chất khoáng chủ yếu là Ca, P Fe, Cu,S,… Ngoài ra còn có niken, coban, chì, kẽm, asen

4.1.3 S ự biến đổi của cá sau khi chết

a Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến 5 mm Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi cá sống thì lớp nhớt như có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển của vi khuẩn làm nhớt dần biến đục Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá bên trong vẫn còn tươi Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến thì vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm

b Giai đoạn co cứng

Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại dần, từ cơ cổ lan dần sang sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi Sự co cứng xảy ra do một loạt biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: Quá trình phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành hợp chất actomyosine…

Sự phân giải glycogen

(C6H12O6)n + nH2O  2n C3H6O3

Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen

Khi cá chết, mô cơ bị ngừng cung cấp oxy do máu không còn bơm qua tim và không tuần hoàn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá còn sống Do không có oxy cung cấp cho việc hô hấp bình thường nên việc sản sinh ra năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng sẽ bị hạn chế nhiều Khi đó glycogen (cacbohydrate dự trữ) bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích tụ acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá Nói chung, trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do

đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết

Sự phân giải ATP

ATP chiếm khoảng 0,3 % khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng cho

sự làm việc của cơ bắp ATP bị thủy phân dưới ảnh hưởng của enzyme ATP- ase của miozin tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào hoạt động của cơ bắp

Maltose Dextrin

Hexokinase Phospho monoesterase

Glycolyis

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân) Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng

ATP bị phân hủy theo bởi các phản ứng tự phân:

ATP có thể xem như là một chất chỉ thị hóa học về độ tươi của cá: Chỉ số hóa học

về độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan

và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động

Sự phân giải creatinphosphate

Creatin tự do trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid phosphoric trong liên kết cao năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể và là nguồn năng lượng dung trong co rút cơ Ngay sau khi cá chết thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng

để tham gia tái tạo ATP, là yếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn

Sự tạo thành chất actomyosin

Ngay sau khi cá chết lúc này năng lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại do ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine Cá sau chết một thời gian thì dưới tác dụng của enzyme ATP – ase sẽ xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng tức khắc cho sự co cơ Năng lượng sinh ra dung để tạo thành một cơ chất sẵn sang co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng

Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm

Protease của dạ dày phân giải protid thành peptone

Protease của dịch lá lách phân giải protid thành các acid amin

Protease phân giải peptone thành acid amin

NH 3

Pi

IMP

Pi HxR (inosine)

Hx (hypoxanthin)

Pi

Protease

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào giống loại, nhiệt độ… Nhiệt độ cao quá trình tự phân hủy xảy ra nhanh, ở nhiệt độ thấp quá trình tự phân hủy xảy ra chậm lại

Quá trình tự phân giảm dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến thành các sản vật cấp thấp như: indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra H2S, NH3, CO2…

Ở giai đoạn này các cấu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy sản sinh ra nhiều chất độc có mùi hôi và sẽ thối rửa dần Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn này là ở 25

oC

Polyphosphate làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ bằng cách đó làm tăng năng suất sản phẩm sau cùng, tăng tính cảm quan sản phẩm Hoạt đông của polyphosphate trong việc cải thiện tính giữ nước thể hiện ở 3 mặt: nâng

pH, hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ , làm duỗi protein giúp liên kết ẩm tốt hơn

*Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+

Trong thịt nói chung có tồn tại một lượng nhỏ ion Ca2+ và Mg2+ , các ion này có khả năng liên kết với protein sợi cơ trong thịt làm giảm khả năng liên kết của protein với nước Polyphosphate cho vào trong quá trình ngâm sẽ hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ , làm giảm khả năng liên kết của ion Ca2+ và Mg2+ với protein, do đó mạng ptotein được nới lỏng, khả năng liên kết với nước tăng

*Phân tách actomyosin

Polyphosphate có khả năng phân tách phức hợp actomyosine thành myosine và actine, làm tăng khả năng hút ẩm của mạng protein sợi cơ, dẫn đến sự trương phòng trong cấu trúc sản phẩm

Acid béo Glycerin