ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ, phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng cá tra fillet tại công ty Biển Đông

luận văn ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, nồng độ, phụ gia khi ngâm quay đối với khối lượng và chất lượng cá tra fillet tại công ty Biển Đông

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG NGỌC KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ,THỜI GIAN, NỒNG ĐỘ PHỤ GIA KHI NGÂM QUAY ĐỐI VỚI KHỐI LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY TNHH BIỂN ĐÔNG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NHAN MINH TRÍ Năm 2008 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc -  - ĐƠN XIN XÁC NHẬN Kính gởi: BAN LÃNH ĐẠO CÔNG TY TNHH THỦY SẢN BIỂN ĐÔNG Em tên: Lê Thị Hồng Ngọc, MSSV: 2030356 sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29, khoa Nông Nghiệp & SHƯD, trường Đại Học Cần Thơ Thời gian qua em có thực tập nhà máy từ ngày 04/01/2008 đến 27/03/2008 Nay em làm đơn kính mong quí Công ty xác nhận em thực tập nhà máy thời gian Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Người viết đơn Lê Thị Hồng Ngọc NHẬN XÉT VÀ XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay đến khối lượng chất lượng cá tra fillet Công ty TNHH Biển Đông” Lê Thị Hồng Ngọc thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nhan Minh Trí Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: - Quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm bảo, dẫn dắt truyền đạt thật nhiều kiến thức thật hữu ích cho - Thầy Nhan Minh Trí hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian làm báo cáo thực tập tốt nghiệp - Ban lãnh đạo Công ty TNHH Biển Đông công nhân viên Công ty nhiệt tình góp ý, bảo, hướng dẫn tiếp xúc thực tế, giúp đỡ thời gian thực tập công ty - Toàn thể bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm 29 giúp đỡ để hoàn thành tốt đợt thực tập - Do thời gian làm thí nghiệm không nhiều gặp nhiều khó khăn nên không tránh khỏi thiếu sót Rất mong tiếp nhận thông cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn Một lần xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 TÓM LƯỢC Trong trình sản xuất người ta mong muốn sản phẩm hao hụt tốt đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt Vì việc sử dụng phụ gia ngâm quay nhằm làm tăng khối lượng sản phẩm quan trọng Vì nhà sản xuất phải biết cách sử dụng phụ gia ngâm cá tra fillet để giúp đem lại hiệu kinh tế cho cho mà đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.Do đề tài “Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay đến khối lượng chất lượng cá tra fillet qua công đoạn sản xuất” thực Đề tài tiến hành khảo sát với khoảng nhiệt độ ÷ 9oC, 10 ÷ 12 o C, 13 ÷ 15 oC, thời gian ngâm 10, 20, 30, 40 phút với nồng độ %, 3,5 % % Các mẫu đo tiêu khối lượng, màu sắc, độ ẩm Sau mẫu luộc để đánh giá cảm quan số liệu thống kê Stagraphic 4.0 Kết khảo sát cho thấy: -Với nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ 3,5% sau trình lạnh đông hay rã đông lượng nước giữ lại nhiều có độ ẩm lớn màu sắc sáng điều có lợi cho nhà sản xuất Tuy nhiên luộc mẫu nước nhiều nên độ ẩm, màu sắc, vị cấu trúc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 MỤC LỤC  LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƯỢC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.1 Lịch sử hình thành qui mô 2.1.2 Vị trí kinh tế nhà máy 2.2 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 2.2.1 Sơ đồ tổ chức công ty .8 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ phòng ban .8 2.3 Thiết kế nhà máy 12 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 13 3.1 Máy móc thiết bị dây chuyền sản xuất 13 3.1.1 Máy lạng da .13 3.1.2 Tủ cấp đông 13 3.1.3 Băng chuyền 14 3.1.4 Máy đá vẩy .14 3.1.5 Máy quay tăng trọng 15 3.1.6 Hệ thống lạnh 16 3.2 Nhận dạng đánh giá chất lượng nguyên liệu 17 3.3 Biện pháp giám sát vệ sinh, thực an toàn thực phẩm nhà máy 18 3.3.1 Yêu cầu vệ sinh nguyên liệu 18 3.3.2 Điều kiện vệ sinh trình chế biến .18 3.3.3 Yêu cầu người tham gia chế biến thực phẩm 20 3.3.4 Vệ sinh môi trường 21 3.4 Các biện pháp quản lý đánh giá chất lượng sản lượng phẩm 21 3.4.1 Các biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm .21 3.4.2 Đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua trình sản xuất (thực hành GMP, SSOP) 22 3.5 Công tác kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 22 3.6 Các tượng trình chế biến bảo quản .24 3.6.1 Quá trình chế biến 24 3.6.2 Quá trình bảo quản 25 3.7 Hệ thống xử lý nước cấp nước thải 26 3.7.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 26 3.7.2 Sơ đồ xử lý nước thải 27 CHƯƠNG IV LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 29 4.1 Nguyên liệu cá tra, phụ gia .29 4.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra .29 4.1.2 Thành phần hóa học cá 31 4.1.3 Sự biến đổi cá sau chết 32 4.1.4 Vai trò polyphosphate 35 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.1.5 Vai trò muối ăn 36 4.2 Quá trình thẩm thấu 36 4.3 Quá tình khuếch tán 37 CHƯƠNG V: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 39 5.1 Phương tiện thí nghiệm 39 5.1.1 Địa điểm thời gian 39 5.1.2 Nguyên vật liệu 39 5.1.3 Thiết bị dụng cụ 39 5.2 Phương pháp thí nghiệm 39 5.2.1 Phương pháp phân tích .39 5.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình công nghệ nhà máy .39 5.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay đến khối lượng chất lượng cá tra fillet qua công đoạn sản xuất .39 CHƯƠNG VI: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 6.1 Qui trình công nghệ nhà máy .41 6.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ nhà máy .41 6.1.2 Thuyết minh qui trình 42 6.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay khối lượng chất lượng cá tra fillet qua công đoạn 53 6.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia đến tăng khối lượng cá fillet ngâm 53 6.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm giảm khối lượng cá fillet lạnh đông 55 6.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm giảm khối lượng cá fillet rã đông 57 6.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm giảm khối lượng cá fillet luộc .58 6.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm tăng khối lượng cá fillet sau lạnh đông so với trước ngâm .60 6.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm tăng khối lượng cá fillet sau rã đông với trước ngâm 62 6.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông .64 6.2.8 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc 65 6.2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm đối giá trị cảm quan cá tra fillet sau luộc 67 CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68 7.1 Kết luận 68 7.2 Đề nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC .vii Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần thức ăn ruột cá tra tự nhiên 30 Bảng 2: Thành phần cá tra 31 Bảng 3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị cảm quan 67 Bảng 4: Ảnh hưởng thời gian đến giá trị cảm quan 67 Bảng 5: Ảnh hưởng nồng độ đến giá trị cảm quan 67 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công ty TNHH Biển Đông Hình 2: Sơ đồ tổ chức công ty Hình 3: Sơ đồ mặt bố trí sản xuất nhà máy 12 Hình 4: Máy lạng da .13 Hình 5: Tủ cấp đông 14 Hình 6: Máy quay tăng trọng 15 Hình 7: Sơ đồ hệ thống lạnh 16 Hình 8: Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 26 Hình 9: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 27 Hình 10: Sơ đồ phân giải glycogen 33 Hình 11: Sơ đồ qui trình công nghệ nhà máy 41 Hình 12: Tiếp nhận nguyên liệu 42 Hình 13: Cắt tiết 42 Hình 14: Fillet 43 Hình 15: Lạng da .44 Hình 16: Chỉnh hình 44 Hình 17: Kiểm soát 45 Hình 18: Xếp khuôn 48 Hình 19: Tủ đông tiếp xúc 49 Hình 20: Thiết bị cấp đông IQF 50 Hình 21: Bao gói .52 Hình 22: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian ngâm tăng khối lượng ngâm nồng độ % 53 Hình 23: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian ngâm tăng khối lượng ngâm nồng độ 3,5 % 54 Hình 24: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian ngâm tăng khối lượng ngâm nồng độ % 55 Hình 25: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % giảm khối lượng lạnh đông 55 Hình 26: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % giảm khối lượng lạnh đông 56 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 27: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % giảm khối lượng lạnh đông 57 Hình 28: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % giảm khối lượng rã đông 57 Hình 29: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % giảm khối lượng rã đông .58 Hình 30: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % giảm khối lượng rã đông 58 Hình 31: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % giảm khối lượng luộc .59 Hình 32: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % giảm khối lượng luộc 59 Hình 33: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % giảm khối lượng luộc .60 Hình 34: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % tăng khối lượng sau lạnh đông so với trước ngâm 60 Hình 35: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % tăng khối lượng sau lạnh đông so với trước ngâm 61 Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % tăng khối lượng sau lạnh đông so với trước ngâm 62 Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % tăng khối lượng sau rã đông so với trước ngâm 62 Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % tăng khối lượng sau rã đông so với trước ngâm 63 Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % tăng khối lượng sau rã đông so với trước ngâm 64 Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông .64 Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông 65 Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông .65 Hình 43: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc 65 Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc 66 Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc 66 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Với diện tích mặt nước lớn điều kiện tốt để nuôi cá loài thủy sản khác Đặc biệt tỉnh phía Nam như: Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Đồng Tháp, Kiên Giang…Nhà nước tư nhân đầu tư vốn để nuôi cá, mua sắm phương tiện đánh bắt xây dựng sở chế biến có tầm cỡ lớn với vật tư trang thiết bị đại Do phải phát triển kỹ thuật chế biến bảo quản thủy sản cách đồng để phục vụ tốt cho tiêu dùng nội địa đặc biệt xuất Thủy sản chế biến đông lạnh xuất vào năm đầu thập kỷ 60 trở thành mạnh nước ta Dự báo năm 2008 kim ngạch xuất cá tra đạt 1,2 tỉ USD đạt 1,5 tỉ USD vào năm 2010 Vì nhà sản xuất việc áp dụng biện pháp để làm tăng suất chất lượng vô quan trọng Do đó, qui trình sản xuất cá tra fillet việc sử dụng phụ gia ngâm quay cần thiết nhằm tăng khả giữ nước để làm tăng trọng lượng nhiên làm ảnh hưởng đến tính cảm quan sản phẩm Từ đề tài “Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay khối lượng chất lượng cá tra fillet qua công đoạn sản xuất ” thực 1.2 Mục tiêu nghiên cứu -Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh nhà máy -Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay khối lượng chất lượng cá tra fillet qua công đoạn sản xuất Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 14 12 Khối lượng tăng (%) 10 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 10 20 30 40 Thời gian (phút) Hình 36: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % tăng khối lượng sau lạnh đông so với trước ngâm Từ đồ thị hình 34, 35 36 cho thấy - Trải qua trình ngâm lạnh đông khối lượng cá fillet cao so với trước ngâm - Những mẫu ngâm có tỉ lệ tăng khối lượng nhiều sau trình lạnh đông tỉ lệ tăng khối lượng nhiều mẫu ngâm nồng độ 4%, thời gian 30 phút, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC ngâm tăng lên 18,75 %, lạnh đông xong khối lượng mẫu cao trước ngâm 11 % - Còn mẫu ngâm có tỉ lệ tăng khối lượng lạnh đông xong tỉ lệ tăng khối lượng mẫu ngâm nồng độ 4% %, 30 phút, nhiệt độ ÷ oC tăng lên 9,35 % ngâm sau lạnh đông khối lượng mẫu cao so với trước ngâm 6,2 % - Các mẫu ngâm nồng độ 3,5 % có tỉ lệ khối lượng tăng trung bình tới 8,9 % lúc ngâm tỉ lệ tăng khối lượng mẫu gần tỉ lệ tăng khối lượng mẫu ngâm % lạnh đông lại có tỉ lệ giảm khối lượng - Những mẫu ngâm nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sau lạnh đông có tỉ lệ tăng khối lượng nhiều mẫu ngâm điều kiện khác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 61 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 6.2.6 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm tăng khối lượng cá fillet sau rã đông với trước ngâm K h ố i lượ n g tăn g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 10 20 30 40 Thời gian (phút) Hình 37: : Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % tăng khối lượng sau rã đông so với trước ngâm 14 12 Khối lượng tăng (%) 10 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 10 20 30 40 Thời gian (phút) Hình 38: : Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % tăng khối lượng sau rã đông so với trước ngâm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 62 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 10 K h ố i lư ợ n g tăn g (% ) 7-9 độ C 10-12 độ C 13-15 độ C 10 20 30 40 Thời gian (phút) Hình 39: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % tăng khối lượng sau rã đông so với trước ngâm Theo đồ thị hình 37, 38 39 cho thấy -Sau trình ngâm, lạnh đông, rã đông khối lượng cao so với trước ngâm - Nhìn chung mẫu sau lạnh đông có khối lượng tăng cao so với trước ngâm sau rã đông khối lượng cao mẫu ngâm %, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút sau lạnh đông tăng 11,67 % rã đông xong cao trước ngâm % - Những mẫu sau lạnh đông có tỉ lệ tăng rã đông xong khối lượng mẫu ngâm %,nhiệt độ ÷ oC , thời gian 10 phút, sau lạnh đông tăng 3,59 % sau rã đông khối lượng cao trước ngâm 1,53 % - Những mẫu ngâm nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có khối lượng cao so với trước ngâm đặc biệt thời gian 30 phút mẫu ban đầu hút nước vào nhiều Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 63 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 6.2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông 58 86 85 57 56 83 7-9 độ C 10-12 độ C 81 13-15 độ C 55 7-9 độ C 10-12 độ C L 82 13-15 độ C 54 80 53 79 52 78 10 20 30 51 40 10 Thời gian (phút) 20 30 40 Thời gian (phút) Hình 40: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông 58 88 57 86 56 84 55 82 7-9 độ C 7-9 độ C 54 80 10-12 độ C 78 13-15 độ C 10-12 độ C L Độ ẩm (%) Độ ẩm (%) 84 13-15 độ C 53 52 76 51 74 50 72 10 20 30 40 49 10 Thời gian (phút) 20 30 40 Thời gian (phút) Hình 41: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 64 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 53.5 85 53 84 52.5 83 52 82 7-9 độ C 51.5 81 10-12 độ C 80 13-15 độ C 7-9 độ C 51 L 10-12 độ C 50.5 13-15 độ C 50 79 49.5 78 49 77 48.5 76 10 20 30 48 40 10 20 Thời gian (phút) 30 40 Thời gian (phút) Hình 42: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau rã đông Từ đồ thị hình 40, 41 42 cho thấy - Giữa độ ẩm màu sắc có mối quan hệ nhau.Những mẫu có độ ẩm lớn có giá tri L lớn mẫu ngâm %, thời gian 30 phút, nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có độ ẩm 84,07 % có giá trị L 56,21 % - Những mẫu ngâm nhiệt độ 10 ÷ 12 oC thường có độ ẩm giá trị L cao mẫu khác sau rã đông lượng nước lại mẫu lớn - Mẫu ngâm nồng độ 3,5%, thời gian 30 phút, nhiệt độ 13 ÷ 15 oC có độ ẩm giá L cao mẫu khác 6.2.8 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc 83 82 82 81 81 80 80 7-9 độ C 79 10-12 độ C 78 13-15 độ C 79 7-9 độ C 78 L Độ ẩm (%) Độ ẩm (%) 86 10-12 độ C 13-15 độ C 77 76 77 75 76 74 10 20 30 40 73 10 20 30 40 Thời gian (phút) Thời gian (phút) Hình 43: : Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 65 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 86 82 84 81 7-9 độ C 82 80 10-12 độ C 13-15 độ C 10-12 độ C L 7-9 độ C 78 79 76 78 74 77 13-15 độ C 10 72 10 20 30 20 30 40 Thời gian (phút) 70 40 Thời gian (phút) Hình 44: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm 3,5 % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc 84 82 82 80 7-9 độ C 78 10-12 độ C 76 13-15 độ C 7-9 độ C L 80 Độ ẩm (%) Độ ẩm (%) 80 10-12 độ C 78 13-15 độ C 76 74 74 10 72 10 20 30 40 20 30 40 Thời gian (phút) Thời gian (phút) Hình 45: Đồ thị ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm % đến độ ẩm màu sắc cá fillet sau luộc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 66 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Theo đồ thị hình 43, 44 45 cho thấy - Độ ẩm trung bình màu sắc mẫu ngâm nồng độ khác chênh lệch không nhiều - Những mẫu có độ ẩm lớn có giá trị L lớn mẫu ngâm 3,5 %, thời gian 30 phút, nhiệt độ 13 ÷ 15 oC có độ ẩm 84,66 % giá trị L 80,54 6.2.9 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm đối giá trị cảm quan cá tra fillet sau luộc Bảng 3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị cảm quan Nhiệt độ Cảm quan Màu Mùi Vị Cấu trúc ÷ 9oC 10 ÷ 12oC 13 ÷ 15oC 4,5a 4,2b 4,2b 3,5a 4,4a 4,1b 3,7a 3,5a 4,4a 3,9a 4b 3,6a Bảng 4: Ảnh hưởng thời gian đến giá trị cảm quan Thời gian Cảm quan Màu Mùi Vị Cấu trúc 10 phút 20 phút 30 phút 40 phút 4,5b 4,2b 3,8 3,6c 4,2a 4ab 3,8a 3,6c 4,5b 3,94a 3,9ab 3,3a 4,1ab 4ab 4,1b 3,4ab Bảng 5: Ảnh hưởng nồng độ đến giá trị cảm quan Nồng độ Cảm quan Màu Mùi Vị Cấu trúc 3% 3,5 % 4% 4,1a 3,9a 3,8a 3,4a 4,3a 4,2b 4a 3,3a 4,7b 4,1ab 4a 3,8b Theo kết thống kê bảng 3, bảng bảng cho ta thấy - Nhiệt độ ngâm khác làm ảnh hưởng đến mùi, vị, cấu trúc sản phẩm Những mẫu ngâm nhiệt độ 10 ÷ 12 oC có vị cấu trúc mẫu khác ngâm mẫu hút nước nhiều - Thời gian ngâm 10 phút mẫu có giá trị cảm quan tốt ngâm khoảng thời gian khác thời gian ngắn nên lượng phụ gia thấm vào nên không làm biến đổi sản phẩm nhiều - Nồng độ khác không ảnh hưởng vị sản phẩm mà ảnh hưởng màu, mùi, cấu trúc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 67 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 7.1 Kết luận Qua toàn trình thí nghiệm, kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm cá tra fillet thu kết sau - Khi ngâm mẫu ngâm nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút có khối lượng tăng cao trung bình 13,4 % đặc biệt mẫu ngâm % tăng tới 18,75 % - Tiếp theo trình lạnh đông mẫu nước nhiều trước tăng trọng nhiều trình ngâm mẫu ngâm nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút, nồng độ % tới 6,31 % - Sau rã đông mẫu ngâm nồng độ 3,5 % có khối lượng cao trước ngâm nhiều mẫu khác nên luộc mẫu bị nhiều nước Tóm lại, sau trình lạnh đông, rã đông mẫu ngâm nhiệt độ 10 ÷ 12 oC, thời gian 30 phút tăng so với trước ngâm nhiều so với mẫu khác, đặc biệt mẫu có nồng độ 3,5 % Mẫu sau rã đông có độ ẩm lớn màu sắc sáng Tuy nhiên, sau luộc có độ ẩm, màu sắc, vị cấu trúc mẫu khác 7.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn có điều kiện đề nghị nghiên cứu thêm vấn đề sau: -Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ ngâm phụ gia đến cấu trúc cá tra fillet sau rã đông sau luộc -Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia khác đến chất lượng chất lượng cá tra fillet Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 68 Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Võ Văn Bang – Vũ Bá Minh ,Truyền khối, Tập 3, Trường Đại Học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mười, 2006, Công Nghệ Chế Biến Thịt, Nhà Xuất Bản Giáo Dục Phạm Văn Khánh, 2004, Kỹ thuật nuôi cá tra basa bè Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản NXB Nông Nghiệp Trần Đức Ba, 1990, Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản NXB ĐH Giáo dục chuyên nghiệp Trần Đức Ba, 1984.,Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm NXB TPHCM Lê Bạch Tuyết, 1994,Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXBGD http://www.dairyscience.info/polyp/linearpp.gif http://www.ctu.edu.vn/colleges/aquaculture/daotaotuxa/caroline-long/chuong2/chuong2-hinh/image023.jpg http://agifish.marofin.com/img/members/agifish/trafilletm_s.jpg Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 69 Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 PHỤ LỤC Bảng phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay đến màu sản phẩm cá tra fillet sau luộc Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.291667 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong 7.875 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cam quan mau by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -B2 48 4.35417 X B3 48 4.375 X B1 48 4.45833 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 0.104167 0.224845 B1 - B3 0.0833333 0.224845 B2 - B3 -0.0208333 0.224845 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.291667 0.145833 0.47 0.6260 B:Nong 7.875 3.9375 12.69 0.0000 C:Thoi gian 2.07639 0.69213 2.23 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cam quan mau by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -A1 48 4.14583 X A2 48 4.33333 X A3 48 4.70833 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 -0.1875 0.224845 A1 - A3 *-0.5625 0.224845 A2 - A3 *-0.375 0.224845 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Cam quan mau - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng vii Trường Đại Học Cần Thơ Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 A:Nhiet B:Nong C:Thoi gian 0.291667 7.875 2.07639 2 0.145833 3.9375 0.69213 0.47 12.69 2.23 0.6260 0.0000 0.0874 RESIDUAL 42.1944 136 0.310253 -TOTAL (CORRECTED) 52.4375 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cam quan mau by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -C2 36 4.19444 X C4 36 4.41667 XX C1 36 4.47222 X C3 36 4.5 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 *0.277778 0.259629 C1 - C3 -0.0277778 0.259629 C1 - C4 0.0555556 0.259629 C2 - C3 *-0.305556 0.259629 C2 - C4 -0.222222 0.259629 C3 - C4 0.0833333 0.259629 -* denotes a statistically significant difference Bảng phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay đến mùi sản phẩm cá tra fillet sau luộc Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.84722 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong 1.26389 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 0.5 1.84 0.1427 RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -B3 48 3.89583 X B2 48 4.125 X B1 48 4.14583 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 0.0208333 0.210392 B1 - B3 *0.25 0.210392 B2 - B3 *0.229167 0.210392 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.84722 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong 1.26389 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 0.5 1.84 0.1427 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng viii Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -A1 48 3.9375 X A3 48 4.0625 XX A2 48 4.16667 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 *-0.229167 0.210392 A1 - A3 -0.125 0.210392 A2 - A3 0.104167 0.210392 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.84722 0.923611 3.40 0.0362 B:Nong 1.26389 0.631944 2.33 0.1015 C:Thoi gian 1.5 0.5 1.84 0.1427 RESIDUAL 36.9444 136 0.27165 -TOTAL (CORRECTED) 41.5556 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -C3 36 3.94444 X C2 36 4.02778 XX C4 36 4.02778 XX C1 36 4.22222 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 0.194444 0.24294 C1 - C3 *0.277778 0.24294 C1 - C4 0.194444 0.24294 C2 - C3 0.0833333 0.24294 C2 - C4 0.0 0.24294 C3 - C4 -0.0833333 0.24294 -* denotes a statistically significant difference Bảng phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay đến vị sản phẩm cá tra fillet sau luộc Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.875 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong 0.5 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng ix Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Vi by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -B2 48 3.70833 X B3 48 4.02083 X B1 48 4.14583 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 *0.4375 0.186983 B1 - B3 0.125 0.186983 B2 - B3 *-0.3125 0.186983 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.875 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong 0.5 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Vi by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -A1 48 3.875 X A3 48 4.0 X A2 48 4.0 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 -0.125 0.186983 A1 - A3 -0.125 0.186983 A2 - A3 0.0 0.186983 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 4.875 2.4375 11.36 0.0000 B:Nong 0.5 0.25 1.17 0.3150 C:Thoi gian 1.19444 0.398148 1.86 0.1401 RESIDUAL 29.1806 136 0.214563 -TOTAL (CORRECTED) 35.75 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -C2 36 3.88889 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng x Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ C1 36 3.88889 X C3 36 3.94444 XX C4 36 4.11111 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 0.0 0.21591 C1 - C3 -0.0555556 0.21591 C1 - C4 *-0.222222 0.21591 C2 - C3 -0.0555556 0.21591 C2 - C4 *-0.222222 0.21591 C3 - C4 -0.166667 0.21591 -* denotes a statistically significant difference Bảng phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, nồng độ phụ gia ngâm quay đến cấu trúc sản phẩm cá tra fillet sau luộc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.347222 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong 5.72222 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet -Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -B2 48 3.45833 X B1 48 3.45833 X B3 48 3.5625 X -Contrast Difference +/- Limits -B1 - B2 0.0 0.204984 B1 - B3 -0.104167 0.204984 B2 - B3 -0.104167 0.204984 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.347222 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong 5.72222 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cau truc by Nong -Method: 95.0 percent LSD Nong Count LS Mean Homogeneous Groups -A2 48 3.3125 X A1 48 3.39583 X A3 48 3.77083 X -Contrast Difference +/- Limits -A1 - A2 0.0833333 0.204984 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng xi Thực tập tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ A1 - A3 *-0.375 0.204984 A2 - A3 *-0.458333 0.204984 -* denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.347222 0.173611 0.67 0.5117 B:Nong 5.72222 2.86111 11.10 0.0000 C:Thoi gian 2.85417 0.951389 3.69 0.0136 RESIDUAL 35.0694 136 0.257864 -TOTAL (CORRECTED) 43.9931 143 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -C3 36 3.30556 X C4 36 3.41667 XX C1 36 3.58333 XX C2 36 3.66667 X -Contrast Difference +/- Limits -C1 - C2 -0.0833333 0.236695 C1 - C3 *0.277778 0.236695 C1 - C4 0.166667 0.236695 C2 - C3 *0.361111 0.236695 C2 - C4 *0.25 0.236695 C3 - C4 -0.111111 0.236695 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng xii